TOXICOLOGIA EN LOS ALIMENTOS

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Otro grupo de antinutrientes son las antivitaminas. Si un alimento contiene antivitaminas,

limitan o inhiben la absorción de vitaminas que estamos ingiriendo en esa comida.

La idea gestada en el siglo XIX por el químico francés Marcelin Berthelot de que el hombre podría
llegar a alimentarse consumiendo sólo productos químicos, tomar pastillas que satisficiesen sus
necesidades nutritivas, se vino abajo cuando en el año 1912 el bioquímico inglés Frederick
Hopkins descubrió, tras una serie de experimentos efectuados con ratas, que había algo más
que los productos químicos en el proceso alimentario. Fue el bioquímico polaco Casimir Funk el
que propuso el nombre de vitaminas para encuadrar a las sustancias orgánicas que son
necesarias en la nutrición y en el desarrollo, sustancias que contribuyen en el desenvolvimiento
metabólico. Con ello se pudieron explicar las enfermedades carenciales, las que se producen por
la ausencia de vitaminas y de otros elementos.

Las vitaminas actúan como coenzimas, como catalizadores que regulan las reacciones químicas
del organismo. Existen también otros elementos químicos que realizan una función similar. Así
algunos metales forman parte de determinados sistemas enzimáticos y son imprescindibles para
la nutrición. Se sabe que los hidratos de carbono y las grasas son las principales fuentes
energéticas, las proteínas sirven como elementos constructores del organismo, y los distintos
elementos inorgánicos (entre los que se incluyen los metales antes citados) y las vitaminas son
los elementos que facilitan las diferentes reacciones metabólicas.

Las antivitaminas son sustancias que de modo específico impiden la acción de una o varias
vitaminas en un mecanismo competitivo. Todas las sustancias englobadas en este grupo se
consideran como productos anti-metabólicos. Las antivitaminas más importantes son: las
sulfamidas, antagonistas del ácido p-aminobenzoico, los dicumaroles, que eliminan las acciones
de la vitamina K, el ácido p-aminosalicílico, que actúa contra el ácido nicotínico, las isonoácidas,
antagonistas de la vitamina B6, o la avidina, que contrarresta las acciones de la biotina. En la
lista faltan unas cuantas antivitaminas, cada una con funciones específicas en sus acciones anti-
metabólicas.

Antivitaminas son sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas (anti-
tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.)

Los antagonistas se incluyen en el grupo de las antivitaminas, o sea, sustancias orgánicas cuyos
efectos biológicos son idénticos a los causados por la falta de una vitamina dada y cuya acción
ser revertida, es decir, neutralizada por la acción de la tiamina. 1, 3, 5 Se conocen varios, pero
sólo la oxitiamina y la piritiamina han sido bien estudiados. En la primera cambia la estructura
de la vitamina al sustituirse un grupo amino (NH2 ) por uno hidroxilo (OH), compitiendo de esta
forma con el PPT en los sistemas enzimáticos; en la segunda, el anillo de tiazol es sustituido por
uno de piridina, que altera la actividad de la tiamina quinasa, enzima que cataliza la formación
del PPT. 1, 3-5 Las tiaminasas son antagonistas naturales que se encuentran en los alimentos. La
tiaminasa I degrada e inactiva la vitamina y la tiaminasa II la modifica e inactiva. Existen
tiaminasas en el pescado crudo, el té, el café y en otros productos no consumidos
habitualmente.

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¿QUE ES LA TOXICOLOGÍA?

Es la ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de
producir alteraciones patológicas a los seres vivos.

¿QUE ES UN TOXICO?

Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios
vitales

¿QUÉ SON LAS ANTIVITAMINAS?

Las antivitaminas son sustancias que de modo específico impiden la acción de una o varias
vitaminas en un mecanismo competitivo. Todas las sustancias englobadas en este grupo se
consideran como productos anti-metabólicos. Las antivitaminas más importantes son: las
sulfamidas, antagonistas del ácido p-aminobenzoico, los dicumaroles, que eliminan las acciones
de la vitamina K, el ácido p-aminosalicílico, que actúa contra el ácido nicotínico, las isonoácidas,
antagonistas de la vitamina B6, o la avidina, que contrarresta las acciones de la biotina. En la
lista faltan unas cuantas antivitaminas, cada una con funciones específicas en sus acciones anti-
metabólicas.

LA DEFINICIÓN DE ANTIVITAMINAS

Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por la antivitamina. ·
Compite por sus efectos. Sin embargo, bajo estas condiciones no se les podría considerar como
antivitaminas a la avidina, antitiamina y antagonistas de la vitamina D, ya que no cumplen con
uno o más de los puntos antes señalados. En base a esto, se trata de definir a las antivitaminas
como una clase especial dentro de los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos que
disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica. Entre los primeros
descubrimientos de antivitaminas (1926) están los relacionados a la mala absorción de calcio,
siendo descubiertas la antivitamina D o ácido fítico. En el caso de avidina (un tipo de proteína),
presente en la clara de huevo cruda, se demostró que era dañino ingerir este tipo de alimento
sin cocción, sin embargo, el efecto era conocido desde 1916 pero no se relacionaba con la
biotina, la cual fue descubierta posteriormente. Compuestos de tipo antitiamina se han
reportado en: pez espada, arenque, cangrejo, almejas, etc. La actividad asociada como
antitiamina, se relaciona a la enzima tiaminasa, responsable de la ruptura de la tiamina a nivel
del metileno. La tiaminasa I cataliza un intercambio en la molécula de la vitamina, siendo el tiazol
reemplazado por una base (ej. amina). La tiaminasa II produce la hidrólisis de la molécula. Ambas
enzimas se destruyen a 60°C. Esto indica, que un alto consumo de pescado o mariscos crudos
deben ser considerados como un posible factor de antitiamina (Figura 14.2). Esta vitamina (B1,
tiamina) se requiere para el metabolismo de carbohidratos, su deficiencia causa anorexia, fatiga,
debilidad muscular y beriberi. FIGURA 14.2 Acción de la tiaminasa Hay otras fuentes de
antitiamina, como lo son: helechos, arroz y cerezas. Este factor es termoestable. Vale resaltar,
que las moléculas responsables tienen una estructura fenólica y no enzimática, como sería el
ácido cafeíco (ácido 3,4 dehidroxicinámico).

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¿CÓMO SE CLASIFICAN LAS ANTIVITAMINAS?

Existen diferentes tipos de antivitaminas, que se suelen clasificar en función de a que vitamina
afecta en nuestro sistema
Factores de antivitamina B1(tiamina): tiaminasas, factores antitiamina
Factores de antivitamina B3(niacina): muy conocido es el caso del maíz,que necesita de un baño
alcalino para que la niacina sea asimilable (proceso que se conoce como nixtamalizacion).
Factores de antivitamina B7 o B8 (biotina): avidina, abundante en la clara de huevo crudo, que
impide la absorción de vitamina B8. En el huevo cocido no se encuentra.
Factores de antivitamina A: en este grupo se clasifica la enzima lipoxidasa, que se elimina con
la cocción de las legumbres
Factores de antivitamina K: las cumarinas son las principales sustancias anti vitamina k, que
produce la coagulación de la sangre. Las personas q toman anticoagulantes saben q estas
sustancias potencian efecto de fármacos.
Factores de antivitamina E: se han encontrado sustancias que eliminan a la vitamina E en la
alfalfa.
Factores de antivitamina D: se an encontrado en algunas legumbres crudas esta antivitamina
Factores de antivitamina C: en algunas hortalizas y frutas se encuentra comúnmente esta
vitamina, pero lo que pasa es lo siguiente que al parecer nosotros por tener una dieta rica en
hortalizas y frutas pensamos que no encontraremos esta antivitamina ya que contiene vitamina
C.
Análogos de la vitamina B12: no se trata de algún tipo de anti nutriente, sino que también se
ve afectado esta vitamina por lo cual cabe resaltar esta vitamina en déficit en el caso de los
vegetarianos, por lo que merece ser mencionado dentro de los posibles problemas con las
vitaminas
Tipos De Anti Vitamina
Antivitamina K o Cumarinas:
las cumarinas son las principales sustancias antivitamina K que se conocen.
La vitamina k produce la coagulación de la sangre. Las cumarinas impiden este proceso, lo que
puede producir hemorragias si se consumen en exceso. Los alimentos que presentan un
contenido importante en cumarinas son: el pomelo, alfalfa y alcaparras.
Antivitamina B1 o Tiamina:
la absorción de tiamina o vitamina B1 puede verse afectada por la presencia de la enzima
tiaminasa I, ya que degrada la vitamina tiamina. Esta enzima tiaminasa se encuentra en
pescados, crustáceos y vísceras. Se observan déficits de esta vitamina en poblaciones que
consumen mucho pescado crudo, lo cual se evita mediante calor, ya que la cocción destruye
esta antivitamina sobre todo en la carnes de pescado por lo cual la antitiamina se recomienda
tostarla antes de consumirla.
Tiaminasa:
El déficit de tiamina da lugar a la enfermedad beri-beri.También interaccionan con la tiamina la
enzima tiaminasa II (presente en helechos) y el ácido caféico (que no tiene nada que ver con la
cafeína y se encuentra presente en té verde y negro, salvado de trigo, etc).

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vitamina B8 o biotina:
en la clara del huevo se encuentra la avidina, sustancia que inhibe la absorción de la vitamina
biotina (también llamada vitamina H) en el intestino. Esto sólo constituye un problema en el
consumo de huevos crudos, ya que calor destruye la avidina por lo cual se debe cocinar los
inconvenientes por no cocinar el huevo seria intoxicaciones alimentarias e indigestión. Una vez
cocido, las proteínas del huevo y sus vitaminas son más fáciles de digerir
Ácido Ascórbico-Oxidasa:
es una enzima que destruye la vitamina C. La encontramos en pepinos, melocotones, col,
calabaza, zanahoria, tomate, patata, etc. Se inactiva fácilmente mediante calor, por ejemplo,
mediante el escaldado a 100°c durante 1 minuto. A esta técnica se la denomina “blanqueo”, ya
que evita el pardeamiento enzimático. Consumir alimentos vegetales frescos y también cocidos
al vapor, una de las técnicas culinarias que menos nutrientes destruye.
Niacinógeno o antivitamina B3:
es una sustancia que evita la absorción de la niacina o vitamina B3. Se encuentra en el maíz y
sólo se inactiva al poner el cereal en remojo con hidróxido cálcico (cal muerta). Curiosamente,
éste es un proceso milenario llevado a cabo por las culturas de América Central, que aprendieron
a remojar el maíz con cenizas para poderlo limpiar más fácilmente. De este modo, inactivaban
también el niacinógeno y evitaban la pelagra.
Antivitamina A o lipoxidasa:
Uno de los alimentos con contenido de lipoxidasa es la soja esta enzima inactiva a la vitamina A
o betacarotenos de las frutas y verdura. En el cual el citral el aceite presente en los cítricos
también tiene ese mismo efecto de antivitamina A bueno como se sabe se encuentra este aceite
en la piel de los cítricos.
Antivitamina E:
Ciertos alimentos hacen que se elimine la vitamina E y en una de esas hierbas comúnmente
medicinales hacen que esta vitamina sea eliminada en vez de que se absorba tenemos el caso
de la alfalfa
Análogo vitamina B12:
En las algas se encuentran unas sustancias que son análogas a la vitamina B12, es decir, son
sustancias muy iguales sin función vitamínica no es exactamente una antivitamina solo que cabe
decir que estos análogos inhiben la absorción de la verdadera vitamina B12
Inhibidores de Tripsina
Los inhibidores de Tripsina son una clase de proteínas encontradas en la soja que inhiben
determinadas proteasas del tracto digestivo. Pertenecen a un grupo de inhibidores conocidos
como inhibidores de proteasas de los vertebrados y actúan sobre la tripsina y, en menor
proporción, sobre la quimotripsina, enzimas segregadas por el páncreas que actúan en el
intestino delgado. Estos inhibidores interfieren con el crecimiento normal de los vertebrados y
pueden causar hipertrofia pancreática en algunas especies de animales. El tratamiento térmico
adecuado destruye su actividad ya que se produce la desnaturalización de los mismos.

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la cantidad de tóxicos asociados a los alimentos, de factores antinutricionales o de pérdida de

nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que se reconsidere la posición de varios grupos
de investigacion, se cuestiona qué productos considerados tradicionalmente como altamente
nutritivos, puede contener algúnos tóxicos asociado, incluso en aquellos casos en que se habla
de productos naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de rasgos. Sin
embargo, esto no debe ser una razón de alarma, ya que la concentración normal de estos
compuestos es, en términos prácticos, inocua y, por lo tanto, queda garantizada la salud.

La ciencia de la nutriología nos enseña que hay ciertas normas que nos orientan para la
elaboración de una dieta correcta. A estas normas se les denomina leyes de la alimentación. En
palabras sencillas una dieta correcta debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada para
la persona que la va a recibir.

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 http://bvs.sld.cu/revistas/san/vol1_1_97/san05197.pdf
 https://revistas.ucla.edu.ve/index.php/catedea/article/download/903/387/
 https://eprints.ucm.es/36136/1/T36926.pdf
 http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf
 https://www.botanical-online.com/alimentos/cumarinas-antivitamina-k
 https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/anticoagulantes-plantas
 https://www.botanical-online.com/medicina-natural/vitamina-e-propiedades-
caracteristicas
 https://www.botanical-online.com/alimentos/vitamina-b12-fuente-algas