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CHANCACA Y TABLILLAS DE LECHE
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1. ALCANCE
La siguiente practica laboratorial involucra al estudiante que cursa la materia de
tecnología de azúcares para cumplir con uno de los objetivos de la materia en base
a los derivados y otros productos obtener otros subproductos a partir del azúcar,
aplicando así sus conocimientos teóricos comprendidos en clases, contando con
todas las herramientas básicas y necesaria para elaborar el procesos.

2. OBJETIVO

2.1 Objetivo General

Elaborar tablillas de cómo producto terminado a partir del caldo de caña y leche

2.2 Objetivos Específicos

Elaborar tablillas de
Obtener primeramente la chancaca.
Obtener el dulce de leche a partir del caldo de caña.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

INSUMOS MATERIALES
Agua tratada Recipientes de acero inoxidable

Caldo o jugo de caña Frasco de plástico

Azúcar Cocina industrial

Leche Balanza

Almidón Probeta graduada

Carragenina Medidor de TDS

Espesante CMC Termómetro

Glucosa Brixometro
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4. PROCEDIMIENTO
a. Recepción de la materia prima
Recepción de la materia caldo de caña, azúcar y leche.
b. Pesado
Pesar 900 g de azúcar (450 primeramente los restantes serán mezclados con
almidón), posteriormente medir el volumen de caldo de caña y leche (ph = 5,5 y
ºbrix = 13,5)

Caldo de caña

Azúcar

c. Hervido
 Por un lado hervir 1000 ml de caldo de caña hasta que se evapore toda el
agua y alcance 35º brix (chancaca).
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 Por otro lado colocar 900 ml de leche a la olla de acero inoxidable, agregar 450
g de azúcar y remover constantemente (dulce de leche).
Nota: en este proceso va ocurriendo la reacción de maillard gracias a la
presencia de carbohidratos y proteínas.
d. Agregación de aditivos
Agregar los siguientes aditivos al dulce de leche:
 Glucosa
 Carragenina
 Almidón

e. Mezclado
Para realizar el mezclado de los dos procesos, la chacanca tiene que estar en
punto miel y con 80º brix. Posteriormente recién mezclamos con el dulce de leche
que aun estar hirviendo; batir constantemente para obtener una mezcla
homogénea y consistente, logrando obtener las deliciosas tablillas de leche.
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f. Enfriado
Vaciar toda la mezcla en una mesa de acero inoxidable, laminar el producto
obtenido en la mesa.

g. Empaquetado
En bolsas herméticas (ziploc).

5. CONCLUSIONES
Gracias a los pasos aplicados correctamente se logró obtener el producto deseado
de las tablitas de leche, gracias a los aditivos garantizamos que el producto tenga
una mezcla homogénea sin grumos, espesa y de textura agradable; de igual manera
el cuenta características organolépticas suficientes agradables al paladar del
consumidor.

6. RECOMENDACIONES
 Realizar las dos preparaciones simultáneamente y con mucho cuidado para no
sobrepasar los puntos de la reacción de maillard que pueden variar las
características del producto.
 Aplicar buena prácticas de manufactura en cuanto a la higiene personal y uso de
equipos, utensilios para garantizar aun más la inocuidad del producto.
 Seguir los parámetros adecuados para la utilización de adictivos ya que en su
exceso pueden causar daño al consumidor.
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7. RECOMENDACIONES

DULCE DE LECHE Aspectos básicos para su adecuada elaboración (Méd. Vet.

Aníbal Zunino).