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PASTELERÍA
ARTÍSTICA
H027_V01(01)
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las responsabilidades civiles y penales, así como las reparaciones procedentes.
ESTUDIO DEL
CHOCOLATE
H027 (01)
Chocolate y Pastelería Artística
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
1.1. Origen......................................................................................................5
1.2. Descubrimiento y comercio en el siglo XVI.........................................6
1.3. La expansión del cacao en europa (siglo XVII-XIX) ............................7
1.4. El cacao y la era industrial ....................................................................9
1.5. La planta y el fruto ...............................................................................10
1.6. Clasificación .........................................................................................11
♦ RESUMEN..................................................................................................15
♦ OBJETIVOS
♦ INTRODUCCIÓN
En esta unidad veremos como fueron los orígenes del cacao desde su
consumo por las tribus aborígenes como de los “Olmecas” donde en esa
época se utilizaba como objeto monetario pasando por su expansión hacia
Europa. El primer europeo que probó una bebida a base de cacao fue
Cristóbal Colón pero no dio el salto al continente europeo hasta que Hernán
Cortés la llevó adaptándola a gustos mas europeos añadiéndole vainilla y
azúcar.
Veremos referencias históricas relevantes durante los siglos XVIII y XIX tales
como el invento de una máquina hidráulica de molido, sustancias químicas
para la extracción de la manteca, el chocolate con avellanas...
1.1. ORIGEN
Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear, en
forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y
adornadas de especias, guindillas y de hierbas y quienes comenzaron a
cultivar el cacao en México. La cultura del cacao se extendió a las
poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era
utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, el haba también
era usado como impuesto en las zonas conquistadas.
En 1776 el francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las
habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate
en grandes cantidades.
La flor del cacao surge a partir de los dos años; es delicada, pequeña y sin
aroma.
1.6. CLASIFICACIÓN
La recolecta
El interior del fruto esta compuesto por las habas recubiertas de una pulpa
blanca.
La fermentación
El secado
Una vez en fabrica, las habas serán seleccionadas y limpiadas es decir retirar
cualquier cuerpo extraño que pueda permanecer en contacto con las habas,
(maderas piedras hojas etc.).
La torrefacción
Troceado
Una vez torrefactas las habas son troceadas en partícula finas lo que
conocemos en el mercado como nibs o grue.
Afinado
Una vez obtenido esta pasta de cacao hay que mezclarla con diversos
ingredientes para obtener el chocolate que degustamos.
La receta
El mezclado
Añadir las materias primas que van a integrar la receta en unas amasadoras
especiales para asegurar una correcta homogenización de la mezcla.
Refinado
Conchado
♦ RESUMEN
BOMBONERÍA
Chocolate y Pastelería Artística
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
2.1. Origen......................................................................................................5
2.1.1. Familias de cacao .............................................................................5
2.1.2. Categorías de cacao existente..........................................................6
2.2. Bombones...............................................................................................7
2.3. Atemperado de chocolate .....................................................................8
2.4. Productos derivados de la pasta del cacao ........................................9
2.5. Fabricación de un bombón .................................................................11
2.6. Recetario...............................................................................................13
2.6.1. Chocolate ........................................................................................13
2.6.2. Ganache de café.............................................................................16
2.6.3. Ganache de caramelo.....................................................................16
2.6.4. Ganache de caramelo y especias ...................................................17
2.6.5. Ganache de nuez............................................................................17
2.6.6. Ganache de fruta de la pasión (o maracuyá) ..................................18
2.6.7. Ganache de caramelo, canela y almendra amarga ........................18
2.6.8. Ganache de pera y caramelo ..........................................................19
2.6.9. Ganache de cereza.........................................................................19
2.6.10. Ganache de té y limón ....................................................................20
2.6.11. Ganache de chocolate blanco y ron................................................20
2.6.12. Ganache de pistacho y una especia (azafrán, cardamomo o
canela…).........................................................................................21
2.6.13. Ganache de limón ...........................................................................21
2.6.14. Ganache de especias y whisky .......................................................22
2.6.15. Ganache de castañas y champagne (cava)....................................22
2.6.16. Truffa...............................................................................................23
2.6.17. Brigadeiro........................................................................................23
2.6.18. Beisinho ..........................................................................................24
♦ RESUMEN..................................................................................................25
Unidad 2. Bombonería. 1
Chocolate y Pastelería Artística
♦ OBJETIVOS
Unidad 2. Bombonería. 3
Formación Abierta
♦ INTRODUCCIÓN
2. Bañado: un sistema más artesanal ya que se realiza uno por uno y el nivel
de perfección no es igual.
• Café.
• Caramelo.
• Caramelo y especias.
• Nuez.
• Fruta de la pasión.
• Caramelo, canela y almendra amarga.
• Pera y caramelo.
• Cereza.
• Té y limón.
• Chcolate blanco y ron.
• Pistacho y especias.
• Whisky y especias.
• Castaña.
• Trufas clásicas.
4 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
2.1. ORIGEN
Vamos a explicar ahora las familias del cacao. Dependiendo de su origen nos
encontramos con 3 tipos:
1. Criollo
Este cacao tiene potencia aromática, fuerza y es poco astringente y muy poco
tanino. Su gran finura nos impulsa a compararlos con los cafés arábigas.
2. Forastero
Procedente de la Amazonia.
Fuertemente amargo, muy tánico y astringente, muy agresivo por lo que tiene
mucha fuerza aromática. El grano tiene una cáscara gruesa y es poco
aromático.
3. Trinitario
Unidad 2. Bombonería. 5
Formación Abierta
Cada uno de ellos presenta una acidez y aroma distinto, menos el trinitario
que es un híbrido de los otros dos. Lo común entre todas las marcas es
contar con una mezcla de las tres clases aunque las nuevas tendencias
indican nuevas coberturas monovarietales siguiendo la tendencia del mundo
de la enología donde se hacen vinos solamente con un tipo de uva. Esto nos
aporta matices en función del lugar donde se encuentre la planta ya que la
tierra, clima, altitud, humedad, etc., le confieren características diferentes.
El estándar de calidad o referente pero con una producción muy baja (entre el
1% y 5%) es el criollo.
6 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
2.2. BOMBONES
Unidad 2. Bombonería. 7
Formación Abierta
8 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
Veremos que con diferentes procesos partiendo de una misma materia prima
podemos encontrar:
• La manteca de cacao:
• Cacao en polvo:
Esta torta es pasada por un proceso de triturado con el fin de obtener la finura
deseada.
Unidad 2. Bombonería. 9
Formación Abierta
• Coberturas:
10 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
Moldeado
Una ventaja de este sistema es que no hace falta dejar que solidifique el
relleno, por lo que podemos realizar rellenos semi-líquidos perfectamente.
Es una técnica que te permite hacer mucha producción ya que cada molde te
permite obtener alrededor de 20 unidades.
Bañado
Este proceso es más laborioso ya que se realizan las piezas de una a una.
En primer lugar hay que realizar primero la ganache o trufa. Se deja cuajar en
una superficie lisa con el grosor que queramos darle a la pieza. Porcionamos
las unidades del tamaño deseado.
Unidad 2. Bombonería. 11
Formación Abierta
12 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
2.6. RECETARIO
2.6.1. CHOCOLATE
Componentes
Azúcares: principalmente dos:
Mezclado
El líquido caliente no tiene por qué hervir. Una nata hervida, manipula el
sabor. Además si escaldas una nata hervida sobre la cobertura, ésta puede
quemarse.
Conservación
Unidad 2. Bombonería. 13
Formación Abierta
1. Ingredientes:
2. Ingredientes:
1 kg. cobertura.
3. Ingredientes:
4. Ingredientes:
1 L. nata.
14 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
5. Ingredientes:
6.1. Ingredientes:
70 gr. Trimoline.
70 gr. mantequilla.
6.2. Ingredientes:
75 gr. Trimoline.
75 gr. mantequilla.
Unidad 2. Bombonería. 15
Formación Abierta
Ingredientes:
2 L. nata.
Ingredientes:
16 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
65 gr. mantequilla.
c/s especias.
Ingredientes:
Unidad 2. Bombonería. 17
Formación Abierta
Ingredientes:
90 gr. nata.
60 gr. mantequilla.
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
65 gr. mantequilla.
10 gr. canela.
18 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
65 gr. mantequilla.
70 gr. “Kirsh”.
Unidad 2. Bombonería. 19
Formación Abierta
Ingredientes:
80 gr. agua.
25 gr. glucosa.
50 gr. mantequilla.
Ingredientes:
20 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
Ingredientes:
5 gr. canela.
Ingredientes:
30 gr. ginebra.
50 gr. mantequilla.
1 ralladura de un limón.
Unidad 2. Bombonería. 21
Formación Abierta
Ingredientes:
80 gr. Trimoline.
80 gr. whisky.
c/s especias.
Ingredientes:
1 vaina de vainilla.
22 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
2.6.16. TRUFFA
Es una Ganache que se utiliza para rellenos (lionesa), o para baños, la capa
de una Sacher, etc.
Cruda
Dentro de ésta hay dos categorías. La más corriente: de color marrón clarito.
Consiste en nata montada con azúcar + cacao en polvo.
Ingredientes: 1 L. Nata semi montada sin azúcar, 1250 gr. cobertura negra
(70%) fundida y 315 gr. de agua caliente que escalda a la cobertura (sistema
ganache). Finalmente se añade la nata semi montada.
Cocida
Se utiliza líquida, sin solidificar para bañar una tarta. Por ejemplo, una Sacher.
Ingredientes: 1 L. Nata, 1 Kg. cobertura negra (70%) y c/s Mantequilla. Se
lleva la Nata a 80-85ºC y se escalda sobre la cobertura. Finalmente se añade
la mantequilla. Colar.
Ésta fórmula se utiliza como baño de tartas, aunque hoy en día ya se pueden
comprar los baños comercializados.
2.6.17. BRIGADEIRO
Es típico de Brasil.
Ingredientes:
20 gr. mantequilla.
Unidad 2. Bombonería. 23
Formación Abierta
2.6.18. BEISINHO
Ingredientes:
20 gr. mantequilla.
24 Unidad 2. Bombonería.
Chocolate y Pastelería Artística
♦ RESUMEN
Unidad 2. Bombonería. 25
CHOCOLATE Y PASTELERÍA
ARTÍSTICA
PASTELERÍA DE
RESTAURANTE
Chocolate y Pastelería Artística
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
3.1. Masa friable ............................................................................................5
3.2. Tipos de mezclado y elaboración.........................................................6
3.2.1. Sistema sablée (arenado) .................................................................6
3.2.2. Sistema emulsión..............................................................................7
3.3. Pettits-Fours .........................................................................................14
3.3.1. Características ................................................................................14
3.3.2. Clasificaciones de hoy en día .........................................................15
3.4. Pastas de fruta .....................................................................................18
3.4.1. Elaboración de las pastas de fruta..................................................18
3.4.2. Formas de presentar una pasta de fruta .........................................19
3.4.3. Formulación para pastas de fruta ...................................................19
3.5. Caramel - Mou ......................................................................................28
3.5.1. Componentes..................................................................................28
3.5.2. Formulaciones del caramel - mou ...................................................28
3.6. Nube o mash mellow o guimauve ......................................................36
3.6.1. Fórmula base (tipo) .........................................................................36
3.6.2. Nube verde o chartreuse.................................................................37
3.6.3. De azahar (color rosa) ....................................................................37
3.6.4. De eneldo (fórmula espaisucre) ......................................................38
3.7. Galletas .................................................................................................39
3.7.1. ¿Cómo darles forma? .....................................................................39
3.7.2. Tipos de galletas y sus formulaciones ............................................40
3.7.3. Sablée .............................................................................................46
3.7.4. Craquelée........................................................................................56
3.7.5. Frutos secos....................................................................................58
3.7.6. Especias..........................................................................................61
3.7.7. De cereales .....................................................................................66
3.7.8. Tradicionales...................................................................................69
3.7.9. Mantecados y polvorones ...............................................................71
3.7.10. Frutas de sartén ..............................................................................82
♦ RESUMEN..................................................................................................99
♦ OBJETIVOS
♦ INTRODUCCIÓN
Dentro de las masas friables encontramos una peculiaridad como son los
crumbles o streussels, es una técnica que simula “una galleta rota”, como un
desmigado. Veremos variar recetas.
Una parte muy importante del tema son los Petit Fours o Mignardises.
• Características:
Pasta brisée
Ingredientes:
10 gr. sal.
Pasta “a foncer”
Ingredientes:
10 gr. sal.
30 gr. azúcar.
1 huevo.
2. Añadir todo el resto. Dejar en reposo durante 30-45 min. en nevera. Ésta
masa también se puede congelar. No debemos de hacer masas muy
gordas, porque sino, después costará mucho estirarlas.
Pasta sablée
Ingredientes:
2 huevos.
c/s aroma.
Pasta sucrée
Es dulce. Menos frágil que la anterior ya que tiene menos grasa y más
azúcar. Es más crujiente.
Ingredientes:
2 huevos.
Bretona
Ingredientes:
40 gr. yemas.
3 gr. sal.
Cacao
Praliné
Ingredientes:
20 gr. yemas.
3 gr. sal.
Neutro
Ingredientes:
1 clara de huevo.
Bretona
Ingredientes:
4 gr. sal.
De almendra
Ingredientes:
4 gr. sal.
2 huevos.
Bretona de cacao
Ingredientes:
10 gr. sal.
1 kg. harina.
40 gr. royal.
10 unid. yemas.
50 gr. cacao.
Sablée neutra 2
Ingredientes:
4 yemas.
3 gr. sal.
16 gr. royal.
Ingredientes:
8 unid. yemas.
2 pizcas de sal.
Brisée de pato
Ingredientes:
40 gr. huevos.
4 gr. sal.
40 gr. azúcar.
3 gr. levadura.
Crumble/Streussel
a) Crumble/Streussel de Especias:
c/s especias.
b) Cramble/Streussel salado:
70 gr. mantequilla.
c) Cramble/Streussel Integral:
75 gr. mantequilla.
d) “Streussel”:
Ingredientes 1:
1 cucharada de canela.
80 gr. mantequilla.
Ingredientes 2:
50 gr. cacao.
Estos sistemas nos permiten ir haciendo otras cosas, sin tener que amasar a
mano y después darle forma a la masa. La verdad es que queda muy bien.
3.3. PETTITS-FOURS
Sinónimos de Pettit-Fours:
“Locuras”.
“Suspiros”.
3.3.1. CARACTERÍSTICAS
Tamaño: tiene que ser algo pequeño, ya que se consume de un solo bocado.
Sabores: tienen que estar muy marcados ya que se come de un solo golpe y
ya no lo vuelves a comer. Además al consumirse con café debe de
predominar el sabor del Pettit por encima del de café.
Tienen que ser atractivos visualmente, es decir, que haya diferentes colores,
formas y volúmenes, sin llegar eso si a la cursilería.
Familias: por regla general y a nivel clásico hay tres familias: chocolate, fruta
(tartaleas, fresas bañadas en chocolate, pastas de fruta, gominolas, etc.) y
pasta seca (bizcocho, teja, hojaldre, pasta Choux,…).
Elementos crujientes
Tejas Æ dentelles.
Deshidratados.
Merengue Æ rocas,…
Elemento hojaldrado.
Polvorón.
Elemento anexo
Brochetas.
Chupitos.
Cucharitas.
Piruletas.
Cornets.
Bizcochitos
Magdalenas.
Plum-Cake.
Brownie.
Financier.
Capuchina,…
Chocolate
Bombones.
Cremas.
Bizcochos.
Caramel-mou,…
Elementos Confitados
Mermeladas.
Compotas.
Chutneys.
Galletas
Lenguas de gato.
Cookie.
Sablées.
Galletas de mantequilla.
Holandesas.
Elementos frío-calientes
Sorbete, helados, biscuit glacé.
• Generalidades: componentes…
• Azúcares. Varios:
Sacarosa.
Pasta de albaricoque
Ingredientes:
1 kg. azúcar.
Pasta de frambruesa
Ingredientes:
1 kg azúcar.
Pasta de limón
Ingredientes:
1 kg. azúcar.
Ingredientes:
55 gr. agua caliente (es la solución ácida pero en vez de ácido cítrico
es tartárico y en diferentes proporciones, no en TPT).
Pasta de pera
Ingredientes:
Pasta de fresa
Ingredientes:
1 kg. azúcar.
Ingredientes:
25 gr. pectina.
Ingredientes:
30 gr. pectina.
Pasta de mango
Ingredientes:
50 gr. azúcar.
70 gr. glucosa.
50 gr. ron.
Pulpa de albaricoque
Ingredientes:
Ingredientes:
24 gr. agua.
Pulpa de mora
Ingredientes:
60 gr. pectina.
Pasta de manzana
Ingredientes:
60 gr. pectina.
40 gr. calvados.
Pasta de fresa 2
Ingredientes:
60 gr. pectina.
Ingredientes:
Ingredientes:
Elaboración: mezclar todo en frío. Poner todo junto al fuego y llevar a 104ºC.
3.5.1. COMPONENTES
Caramel-mou de vainilla
Ingredientes:
20 gr. mantequilla.
2 vainas de vainilla.
Caramel-mou de vainilla 2
Ingredientes:
2 vainas de vainilla.
Caramel-mou de vainilla 3
Ingredientes:
1 vaina de vainilla.
75 gr. mantequilla.
Caramel-mou de vainilla 4
Ingredientes:
2 vainas de vainilla.
75 gr. miel.
Caramel-mou de chocolate
500 gr. nata.
40 gr. mantequilla.
Caramel-mou de chocolate 2
Ingredientes:
Caramel-mou de chocolate 3
Ingredientes:
½ limón rallado.
Ingredientes:
1 vaina de vainilla.
Caramel-mou de nuez
Ingredientes:
50 gr. mantequilla.
Caramel-mou de café
Ingredientes:
25 gr. mantequilla.
Caramel-mou de café 2
Ingredientes:
1 kg azúcar.
Caramel-mou de limón
Ingredientes:
3 unid. limón.
60 gr. mantequilla.
Ingredientes:
1 kg azúcar.
De anís y regaliz
Ingredientes:
1 kg de azúcar.
De lima
Ingredientes:
2 kg azúcar.
• Componentes:
Azúcar (almíbar).
Gelatina.
Ingredientes:
1 kg. azúcar.
45 gr. gelatina.
Es de licor de hierbas.
Ingredientes:
90 gr. de gelatina.
Ingredientes:
90 gr. gelatina.
Ingredientes:
6 hojas de gelatina.
1 unid. clara.
Hacer un Caramelo con el agua + azúcar, llevarlo a 105ºC. poner las claras a
montar, cuando llegue a 116ºC, escaldar el almíbar sobre las claras. Poner en
bandeja y espolvorear con mezcla al 50% de azúcar Glace y maicena. Meter
en manga y escudillar.
3.7. GALLETAS
Cocción: por regla general es a Tª uniforme 170-180ºC. El tiempo de cocción
estará en función del tamaño.
Darle forma.
Congelar.
Cortar.
Hornear.
De chocolate
Ingredientes:
1 huevo batido.
Cookie 1
Ingredientes:
3 unid. huevos.
Por último añadir las perlas de chocolate con leche. Cocción uniforme: 170-
180ºC de 10 a 15 minutos aprox. “Sist. Bola o cuchara”.
Cookie 2
Ingredientes:
1 huevo batido.
1 pizca de sal.
Cookie 3
Ingredientes:
5 gr. royal.
2 unid huevos.
Ingredientes:
10 gr. sal.
3 unid. huevos.
Chocolat chips
Ingredientes:
15 gr. sal.
4 unid. huevos.
Ingredientes:
1 pizca de sal.
½ cucharadita de royal.
1 huevo.
Nuez y chocolate
Ingredientes:
50 gr. mantequilla.
1 huevo.
2 gr. Royal.
Ingredientes:
1 cucharadita de Royal.
1 cucharadita de sal.
De manteca y cacahuete
Ingredientes:
1 pizca de sal.
2 unid. huevos.
Elaboración: fundir el chocolate al baño maría. Por otro lado, mezclar sólidos
(harina + royal + sal). Aparte mezclar mantequilla + azúcar + manteca de
cacahuete. Añadirle los huevos y el elemento sólido anterior + cacahuete roto
+ chocolate fundido al principio. Tª 170-180ºC. “Sist. Churro”.
De manteca de cacahuete 2
Ingredientes:
1 pizca de sal.
5 gr. Royal.
1 huevo.
3.7.3. SABLÉE
Existen 4 Tipos:
Normal.
Bretona.
Diamante.
De cacao (normal)
Ingredientes:
50 cacao.
2 unid. huevos.
3 gr. sal.
De cacao 2 (normal)
Ingredientes:
1 pizca de sal.
60 gr. yema.
15 gr. cacao.
De cacao 3 (normal)
Ingredientes:
Ingredientes:
1 pizca de sal.
1 unid. huevo.
25 gr. cacao.
De aceite (normal)
Ingredientes:
1 Kg. harina.
1 sobre Royal.
1 unid. yema.
De almendras (normal)
Ingredientes:
1 cucharadita de sal.
6 unid. yemas.
De vainilla (normal)
Ingredientes:
20 gr. maicena.
1 pizca de sal.
c/s vainilla.
Ingredientes:
1 pizca de sal.
3 unid. yemas.
Elaboración: solo mezclar con pala a velocidad media: harina + sal + azúcar
+ mantequilla. Finalmente añadir las yemas. Estirar la masa y cortar con
troquel (corta pasta). Normalmente tiene forma redonda, y se suele pinchar
con tenedor para que no suba mucho. También se pinta antes de hornear con
yema de huevo. Tª:170-180ºC.
Ingredientes:
½ cucharada de Royal.
1 unid. huevo.
1 pizca de sal.
Ingredientes:
½ cucharadita de Royal.
1 unid. limón.
3 huevos.
De coco (normal)
Ingredientes:
3 gr. sal.
1 huevo.
Ingredientes:
1 huevo.
Ingredientes:
1 pizca de sal.
30 gr. cacao.
Ingredientes:
4 gr. sal.
12 gr. Royal.
Ingredientes:
2 unid. yemas.
De pimienta (bretona)
Ingredientes:
4 gr. pimienta.
Ingredientes:
50 gr. huevos.
Ingredientes:
80 gr. azúcar.
1 pizca de sal.
Elaboración: “Sist. Sablée”: deshacer con las manos harina + azúcar + sal +
mantequilla + aroma (amasar a mano sin añadir ningún tipo de líquidos).
Estirar la masa y cortar con cortapasta discos de 20 cm de diámetro. Dividir
éste disco en 8 trozos iguales y pincharlos con tenedor para que no crezcan.
Finalmente pintar con huevo y hornear a 170-180ºC durante 15-20’. También
aplanar los bordes de los triángulos con el tenedor como si fuese una
empanadilla.
Ingredientes:
85 gr. azúcar.
25 gr. cacao.
Elaboración: “Sist. Sablée”: Mezclar con las manos harina + azúcar + sal +
mantequilla + aroma. Cortar con corta pasta igual que el anterior. Tª: 170-
180ºC.
Ingredientes:
1 huevo.
Ingredientes:
3 gr. canela.
3.7.4. CRAQUELÉE
De chocolate
Ingredientes:
1 huevo.
½ cucharada de Royal.
De jengibre
Ingredientes:
70 gr. mantequilla.
1 huevo.
De jengibre 2
Ingredientes:
1 pizca de sal.
1 cucharadita de Royal.
85 gr. miel.
1 huevo.
Elaboración: juntar todos los sólidos + mantequilla + miel (tibia). Por último
añadir el huevo. “Sist. Bola”. Fuera del horno, en frío, espolvorear con
jengibre en polvo.
De chocolate
Ingredientes:
2 unid. claras.
De chocolate 2
Ingredientes:
½ vaina de vainilla.
1 pizca de canela.
2 unid. claras.
El fruto seco es un elemento graso por lo que el maridaje con otras grasas
como la mantequilla, manteca de cerdo, coberturas de chocolate… en esta
técnica es perfecto.
Nueces y chocolate
Ingredientes:
1 huevo.
1 pizca de sal.
½ cucharada de Royal.
Cacahuete
Ingredientes:
1 huevo.
Mantequilla de cacahuete
Ingredientes:
2 unid. huevos.
2 cucharaditas de Royal.
½ cucharadita de sal.
Cacahuete y curry
Ingredientes:
1 kg. harina.
10 gr. Royal.
Nueces
Ingredientes:
90 gr. mantequilla.
1 unid. huevo.
3.7.6. ESPECIAS
De varias especias
Ingredientes:
2 pizcas de sal.
2 pizcas de canela.
2 unid. yemas.
ralladura de 2 naranjas.
Ingredientes:
1 pizca de sal.
ralladura de 1 limón.
1 huevo.
Specullos
Son galletas con forma de dibujitos que se hacen con forma de estos moldes.
(Tipo sandwichera).
Ingredientes:
1 huevo.
1 pizca de sal.
1 kg harina.
1 cucharada de Royal.
Specullos 2
Ingredientes:
3 gr. Royal.
1 pizca de sal.
40 gr. agua.
Specullos 3
Ingredientes:
75 gr. azúcar.
1 huevo.
20 gr. leche.
12 gr. canela.
5 gr. Royal.
4 gr. sal.
Miel y especias
Ingredientes:
½ ralladura de limón.
1 pizca de pimienta.
50 gr. limón.
50 gr. kirsh.
2 gr. Royal.
Elaboración: llevar a ebullición azúcar + miel. Añadir las especias y fuera del
fuego añadir la fruta confitada y almendra fileteada. Dejar reposar y añadir el
Kirsh. Por último añadir el sólido (harina + Royal). “Sist. Troquel”. Pintar con
huevo y añadir la almendra fileteada por encima. Pinchar con tenedor para
que no suba. Tª: 170-180ºC. durante 15’. Fuera del fuego añadir un Glace
hecho con:
10 gr. Kirsh.
Especias y melaza
Ingredientes:
1 cucharadita de Royal.
2 huevos.
De jengibre
Ingredientes:
2 huevos.
1 cucharadita de Royal.
1 cucharadita de sal.
1 kg harina.
De anís
Ingredientes:
De anís 2
Ingredientes:
3.7.7. DE CEREALES
Ingredientes:
1 cucharadita de Royal.
Ingredientes:
1 unid. huevo.
1 cucharadita de Royal.
1 cucharadita de sal.
Ingredientes:
1 cucharadita de Royal.
Ingredientes:
5 gr. sal.
3 unid. huevos.
15 gr. Royal.
Ingredientes:
1 pizca de sal.
c/s aroma.
De cereza y amarena
Ingredientes:
1 punta de sal.
Ralladura de ½ limón.
3.7.8. TRADICIONALES
Florentine
Es una galleta fina con fruto seco que se baña por una cara con chocolate.
Ingredientes:
50 gr. miel.
50 gr. pistachos.
50 gr. avellana.
50 gr. piñones.
Florentine 2
Ingredientes:
60 gr. mantequilla.
Florentine de sésamo
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
50 gr. sésamo.
Mantecado
Ingredientes:
1 Kg harina (tostada).
2 unid. huevos.
2 pizcas de sal.
Mantecado 2
Ingredientes:
Polvorón
Ingredientes:
Ingredientes:
15 gr. nescafé.
20 gr. cacao.
Pirámide de coco
Ingredientes:
3 unid. huevos.
Ingredientes:
60 gr. agua.
60 gr. claras.
Viruta 2
Ingredientes:
Pasta parís
Ingredientes:
c/s aroma.
Pasta suiza
Ingredientes:
1 huevo.
1 pizca de sal.
Carquinyoli
Ingredientes:
45 gr. Royal.
50 gr. mantequilla.
4 unid. yemas.
Carquinyoli 2
Ingredientes:
3 unid. huevos.
50 gr. mantequilla.
½ sobre de Royal.
Roscos de vino
Ingredientes:
Roscos de vino 2
Ingredientes:
c/s aroma.
Roscos de oporto
Ingredientes:
90 gr. Oporto.
Juanitas
Ingredientes:
1 pizca de sal.
Juanitas 2
Ingredientes:
Almendrado
Ingredientes:
Piñonada
Ingredientes:
1 pizca de sal.
De nuez
Ingredientes:
1 pizca de sal.
De nuez 2
Ingredientes:
Lengua de gato
Ingredientes:
3 huevos.
1 pizca de sal.
c/s aroma.
Paladares de dama
Ingredientes:
65 gr. leche.
1 pizca de sal.
Margaritas
Ingredientes:
2 huevos.
75 gr. harina.
Ingredientes:
c/s aroma.
1 pizca de sal.
Las frutas de sartén son todas aquellas masas que van a ser
fritas.
• Tipologías:
Buñuelos.
Pestiños.
Torrijas.
Churros.
Leche Frita.
Etc…
• Características:
Casi todos son fritos, por lo que son elementos pesados, así que ojo con la
dosificación.
Son elementos crujientes, porque van fritos, aunque es muy relativo, ya que
al contener un elemento húmedo en su interior, no son excesivamente
crujientes.
Buñuelos
Finalmente se escudilla con manga, cortando trozos con unas tijeras untadas
en aceite; o con cucharas previamente untadas en aceite para que no se
pegue la masa.
1. “De Viento”:
1.1. Ingredientes:
1 copa de ron.
75 gr. harina.
25 gr. mantequilla.
25 gr. azúcar.
20 gr. Royal.
1 taza de leche.
1 huevo.
Se escudilla con manga y se van cortando las porciones deseadas con unas
tijeras previamente untadas en aceite. Posteriormente, se fríe la masa en
abundante aceite, se deja escurrir en papel y finalmente se reboza en azúcar
mezclado con canela o solo.
1.2. Ingredientes:
1 L. agua o leche.
25 gr. sal.
1 kg. harina.
1.3. Ingredientes:
1 kg. harina.
1 pizca de sal.
5 huevos.
½ lt leche.
2. “De Fruta”:
2.1. Ingredientes:
2 huevos.
1 cucharada de azúcar.
1 pizca de sal.
1 cucharada de aceite.
2.2. Ingredientes:
2 huevos.
2 cucharadas de aceite.
1 pizca de sal.
1 cucharada de azúcar.
2.3. Ingredientes:
2 cucharadas de Royal.
3 huevos.
½ copa de anís.
3.1. Ingredientes:
5 gr. sal.
50 gr. mantequilla.
10 gr. Matalauva.
8 yemas.
Ralladura de 1 limón.
3.2. Ingredientes:
Elaboración: mezclar todo excepto los huevos que van al final. Se mete la
masa en un cubo previamente untado en aceite. Se deja fermentar toda una
noche en la nevera. Al día siguiente, se baja la fermentación con los nudillos,
se hacen bolas, se dejan fermentar de nuevo, se le hace el agujero con el
dedo, girando en el aire y se fríen en abundante aceite. Se dejan escurrir y se
rebozan en azúcar.
Pestiños
1. Ingredientes:
2 huevos.
2 pizcas de sal.
2 ralladuras de limón.
10 gr. canela.
20 gr. royal.
2. Ingredientes:
15 gr. Matalauva.
1 copa de aceite.
1. Torrijas:
1.1. Ingredientes:
1 vaso de leche.
2 huevos.
3 gr. canela.
1.2. Ingredientes:
½ L. vino tinto.
5 huevos.
Elaboración: sumergir unas horas el pan en el vino tinto. Escurrir, pasar por
huevo batido y freír por ambos lados. Escurrir y rebozar en azúcar y canela.
1.3. Ingredientes:
1 L. leche.
1 rama de canela.
1 corteza de limón.
2. Pan perdido:
Ingredientes:
½ L. leche.
3 huevos.
1 pizca de sal.
Churros
1. Ingredientes:
1 taza de harina.
1 taza de agua.
1 pizca de sal.
2. Ingredientes:
1 cucharada de aceite.
Ralladura de ½ limón.
1 pizca de sal.
Rosquillas
1. Ingredientes:
1 vaso de aceite.
20 gr. Royal.
3 huevos.
Elaboración: batir los huevos + azúcar. Añadir el aceite. Agregar los anises +
harina + levadura. Dejar reposar. Untar las manos con aceite y hacer tiras
(“Sist. Churro”). Cortar y enrollar en forma aro. Freír en abundante aceite y
rebozar en azúcar.
2. Ingredientes:
1 kg. harina.
3 huevos.
20 gr. Royal.
3. Ingredientes:
1 cucharadita de Royal.
75 gr. azúcar.
1 huevo.
3 cucharadas de aceite.
1 cucharada de agua.
Ralladura de ½ limón.
4. Ingredientes:
3 huevos.
Ralladura de limón.
c/s canela.
5. Ingredientes:
1 huevo.
1 copita de anís.
6. Ingredientes:
3 huevos.
½ copa de anís.
½ ralladura de limón.
Zumo de 1 limón.
1 kg. de harina.
7. Ingredientes:
1 cucharada de azúcar.
1 pizca de sal.
6 huevos.
Para el Glaseado:
2 cl. anís.
Rosquilla de Naranja
Ingredientes:
2 huevos.
1 yema.
4 cucharadas de aceite.
50 gr. azúcar.
4 ralladuras de naranja.
Para el almíbar:
½ L. agua.
60 gr. miel.
Ralladura de 2 naranjas.
Elaboración: batir los huevos + yema + aceite. Añadirle a esto los sólidos
(harina + levadura). Freír e introducir en el almíbar tibio, que se hará: agua +
zumo limón + azúcares (miel y azúcar). Hervir esto 5 min. Añadir el resto de
ingredientes y dejar hervir de nuevo 5 min. más.
Hojuelas
Ingredientes:
2 huevos.
1 cucharadita de Royal.
Ralladura de 1 limón.
Xuxos
Ingredientes:
1 pizca de sal.
Paparajotas
Ingredientes:
1 vaso de harina.
1 vaso de agua.
2 huevos.
1 pizca de sal.
Elaboración: se utiliza como sustituto del pan. Batir los huevos añadir la
harina + agua templada + sal. Estirar con rodillo. Cortar porciones y freír.
Virutas
Ingredientes:
60 cl. anís.
60 cl. aceite.
3 huevos.
Ingredientes:
1 kg. harina.
10 gr. sal.
Leche frita
Ingredientes:
3 yemas.
75 gr. harina.
♦ RESUMEN
• Tipos:
Nube.
Galletas.
“Sistema Bola”: hacer bolas con la masa y aplastarlas con los dedos.
Éste sistema se utiliza para todas las cookies.
4
PASTELERÍA DE
CHOCOLATE EN
OBRADOR
Chocolate y Pastelería Artística
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
4.1. Sistemas en pastelería ..........................................................................7
4.1.1. Sistema genovesa.............................................................................7
4.1.2. Sistema genovesa por desclarado....................................................7
4.1.3. Sistema plum-cake............................................................................7
4.1.4. Sistema plum-cake por desclarado...................................................8
4.2. Bizcochos ...............................................................................................9
4.2.1. Muffing de chocolate .........................................................................9
4.2.2. Genovesa de café y cacao................................................................9
4.2.3. Sacher.............................................................................................10
4.2.4. Brownie ...........................................................................................11
4.2.5. Mousse cocida / bizcocho sin harina ..............................................12
4.2.6. Coulant (souflé chocolate) ..............................................................13
4.2.7. Gaufre .............................................................................................13
4.2.8. Leicaj...............................................................................................15
4.3. Las cremas ...........................................................................................17
4.3.1. Cremas base...................................................................................17
4.3.2. Mousse y familia .............................................................................28
4.3.3. Bavaroise ........................................................................................30
♦ RESUMEN..................................................................................................33
♦ OBJETIVOS
♦ INTRODUCCIÓN
En esta unidad veremos a nivel técnico los bizcochos y las cremas. Veremos
aplicaciones estándar y recetas básicas así como versiones con chocolate.
Veremos:
• Genovesa.
• Genovesa de café.
• Brownie.
• Coulant.
Veremos que una crema inglesa solo hecha con nata se puede montar dando
un resultado parecido a una mousse.
• Crema pastelera.
• Crema catalana.
• Natilla de cacao.
• Leche frita.
• Pudíng.
• Panna cotta.
• Mousses.
• Bavaroises.
½ Azúcar + yema huevo Æ emulsionar (si hay huevo entero aparte de las
yemas, también se mezcla aquí. Si solo hay huevo entero se divide yema y
clara).
Huevos (1 a 1)
Grasas (chocolate, …)
4.2. BIZCOCHOS
Vamos a ver ahora una serie de recetas con bizcocho y, como no, chocolate.
Ingredientes:
90 gr. mantequilla.
2 huevos.
18 gr. de impulsor.
1. Ingredientes:
15 gr. cacao.
25 gr. mantequilla.
40 gr. cacao.
25 gr. mantequilla.
4.2.3. SACHER
1. Ingredientes:
7 yemas.
7 claras.
2. Ingredientes:
75 gr. maicena.
4.2.4. BROWNIE
1. Ingredientes:
3 huevos.
¼ cucharada de royal.
c/s aroma.
Ingredientes:
85 gr. azúcar.
60 gr. mantequilla.
50 gr. yema.
Temperaturas de Horneado
Ingredientes:
6 huevos.
4.2.7. GAUFRE
Ingredientes:
50 cl. leche.
5 huevos.
10 gr. azúcar.
1 pizca de sal.
Ingredientes:
1 huevo.
Ingredientes relleno:
75 gr. mantequilla.
1 cucharada de té de canela.
4.2.8. LEICAJ
Hay 2 fórmulas.
1. Ingredientes:
4 huevos.
60 gr. aceite.
Aparte calentar el café con la miel para que se diluya. Dejar enfriar.
2. Ingredientes:
2 huevos.
35 gr. ron.
1 sobre de Royal.
1 pizca de sal.
5 gr. canela.
1 naranja rallada.
Ingredientes:
50 gr. cacao.
1 L. nata.
1. Ingredientes:
10 unid. yemas.
Ingredientes:
1 L. nata.
180gr azúcar.
10 unid. yemas.
80 gr. cacao.
Elaboración: hacer una crema inglesa (es hecha exclusivamente con nata).
Dejar enfriar hasta el día siguiente en cámara. Al día siguiente, se pone en la
kitchen y se monta en frío.
Ingredientes:
1 L. Nata.
8 gr. gelatina.
• Cremoso de Chocolate
Ingredientes:
Ingredientes:
1 L. leche.
1 L. nata.
4 hojas de gelatina.
C/s aroma.
Ingredientes:
75 gr. azúcar.
1 hoja de gelatina.
Ingredientes:
30 gr. yema.
30 gr. azúcar.
Crema Pastelera
Ingredientes:
1 L. leche.
10 unid. yemas.
70 a 90 gr. de maicena.
Volver al fuego, dejar hervir y remover hasta que espese. Retirar, colar y
extender en bandeja para enfriar rápidamente. Tapar con papel film al ras
para que no forme costra. Dejar enfriar a 50ºC. y añadir la cobertura.
• Crema Catalana
Ingredientes:
1 L. leche.
10 unid yemas.
30 a 40 gr. maicena.
• Natillas de cacao
Ingredientes:
1 L. leche.
10 unid. yemas.
15 a 20 gr. maicena.
90 gr. cacao.
• Leche Frita
Ingredientes:
1 L. leche.
10 unid yemas.
90 gr. cacao.
Ingredientes:
5 huevos.
40 gr. cacao.
Una vez frío añadir la mantequilla en pomada hasta que se mezcle bien y se
monte un poco.
2. Sistema Tradicional.
Ingredientes:
Ingredientes:
5 yemas.
c/s aroma.
Flan y familia
Ingredientes:
8 huevos.
1 L. leche.
2. Ingredientes:
4 huevos.
4 yemas.
1 L. leche.
3. Ingredientes:
4 huevos.
4 yemas.
Todos los flanes se pueden hacer de frutas. Por ejemplo: de coco, con leche
de coco y algún tropezón.
4. Flan parisino.
Ingredientes:
1 L. leche.
6 huevos.
Elaboración: proceder como para una crema pastelera. Uso: Poner una base
de pasta sucrée, encima de ésta poner la crema pastelera, encima fruta y al
horno. Cocer a baño mª con caramelo en el molde. Tª: 160ºC. más o menos.
5. Flan chino.
Ingredientes:
25 unid. yemas.
14 unid. huevos.
1,5 L. agua.
Tocinillo
1. Ingredientes:
36 unid. yemas.
1 Kg. azúcar.
2. Ingredientes:
30 unid. yemas.
0’5 L. agua.
Ingredientes:
9 unid. yemas.
40 gr. cacao.
2 vainas de vainilla.
Pudding
Ingredientes:
1 pizca de sal.
1. Ingredientes:
1 L. nata.
1 vaina vainilla.
80 gr. cacao.
5 hojas de gelatina.
2. Ingredientes:
7 hojas de gelatina.
3. Ingredientes:
1 vaina de vainilla.
5 hojas de gelatina.
Ingredientes:
8 hojas gelatina.
Por otro lado montar las yemas con el azúcar Glace. Mezclar esto con la
ganache, y finalmente añadir a todo la nata semimontada.
Hay 2 Formas:
a) Forma difícil:
Zumo de ½ limón.
b) Forma fácil:
30 claras.
Por ejemplo para hacer 800 gr. de merengue italiano, haríamos una regla de
tres para saber que cantidades tenemos que utilizar de la fórmula difícil para
obtener esos 800 gr. En éste caso sería:
Si 1375 gr. (totales de suma fórmula difícil) ------------------Æ 400 gr. claras*
Mousse de Chocolate
Ingredientes:
8 yemas.
4.3.3. BAVAROISE
Ingredientes:
50 gr. azúcar.
6 hojas de gelatina.
6 claras.
50 gr. glucosa.
Bavaroise de Té
Ingredientes:
65 gr. azúcar.
Ingredientes:
♦ RESUMEN
• Sistema genovesa:
• Sistema plum-cake:
EL AZÚCAR
Chocolate y Pastelería Artística
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
5.1. El azúcar .................................................................................................5
5.2. Puntos del almíbar .................................................................................6
5.2.1. Aplicaciones con cada punto de almíbar ..........................................6
5.3. Diferentes técnicas aplicadas al azúcar ............................................10
5.3.1. Estirar caramelo (azúcar satinado) .................................................10
5.3.2. Fondant ...........................................................................................11
5.3.3. Frutas escarchadas.........................................................................11
5.3.4. Glasa real y pastillaje ......................................................................13
5.3.5. Huevo hilado ...................................................................................13
♦ RESUMEN..................................................................................................15
Unidad 5. El azúcar. 1
Chocolate y Pastelería Artística
♦ OBJETIVOS
• Cada punto de almíbar tiene una técnica asociada, saber cuales son.
Unidad 5. El azúcar. 3
Formación Abierta
♦ INTRODUCCIÓN
En esta unidad nos adentramos en el mundo del azúcar. Empezamos con una
distinción de cada edulcorante viendo que aparte de diferentes
características, cada uno tiene 2 índices; poder edulcorante y poder
anticongelante.
Analizaremos:
• Miel.
• Azúcar invertido.
• Jarabe de glucosa.
• Glucosa atomizada.
• Dextrosa.
• Fructosa.
• Lactosa.
• Isomalt.
• Sorbitol.
• Sacarina.
Desde que un almíbar (agua y azúcar) empieza a hervir (100ºC.) hasta que
llega a un caramelo oscuro (177ºC.) pasa por diferentes estados los cuales
son controlables en función la preparación que queremos realizar.
4 Unidad 5. El azúcar.
Chocolate y Pastelería Artística
5.1. EL AZÚCAR
Unidad 5. El azúcar. 5
Formación Abierta
• Bola firme 118/121ºC. Bola más maleable pero con cierta flexibilidad.
Fudge de chocolate
500 gr. azúcar.
30 cl. leche.
30 gr. mantequilla.
6 Unidad 5. El azúcar.
Chocolate y Pastelería Artística
Mezclar leche y azúcar al fuego hasta obtener una masa espesa. Añadir
removiendo leche y cobertura ralada poco a poco Remover sin pausa a fuego
muy bajo. No debe hervir hasta que esté todo completamente integrado.
Hervir hasta que llegue al punto de bola blanda.
Retirar del fuego, esperar que deje de hervir, mover otra vez y verter sobre un
recipiente untado con mantequilla. Dejar enfriar pero cortar según forma
deseada antes del completo enfriado.
Funge de chocolate/plátano
90 gr. azúcar moreno.
17 cl. leche.
4 gr. sal.
10 gr. miel.
45 gr. mantequilla.
1 vaina de vainilla.
35 gr. miel.
45 gr. harina.
35 gr. leche.
Unidad 5. El azúcar. 7
Formación Abierta
1 vaina de vainilla.
30 gr. glucosa.
20 gr. agua.
Caramelo berlingot
1 kg. azúcar.
50 cl. agua.
Poner al fuego azúcar, agua y zumo. Remover a fuego medio hasta que se
haya disuelto, cocer hasta punto de bola blanda. Agregar la cáscara de limón
y el aroma deseado Cocer hasta punto de quebrado duro. Verter el almíbar
sobre superficie fría aceitada y con espátula metálica llevar rápidamente los
bordes al centro y cuando pueda manipularse amasar a mano.
8 Unidad 5. El azúcar.
Chocolate y Pastelería Artística
1 limón.
Disolver el azúcar con el agua a fuego bajo. Tardará unos 20 minutos ya que
es mucha cantidad. Retirar del fuego y añadir el zumo y la mantequilla Darle
el punto de quebrado blando. Untarse las manos con mantequilla. Estirar el
caramelo mientras aún esté caliente estirándolo formando hebras largas y
doradas. Cortar en trozos más pequeños.
Unidad 5. El azúcar. 9
Formación Abierta
Como el almíbar se enfría con cierta rapidez hay que empezar a estirarlo
apenas se pueda manipular untándose las manos con aceite o mantequilla.
Proceso
Cortar, usar y conservar. Si cortamos con tijera en pedazos nos darían (sin
sabor) los caramelos berlingots.
10 Unidad 5. El azúcar.
Chocolate y Pastelería Artística
5.3.2. FONDANT
Proceso:
2. Pesar la fruta.
Unidad 5. El azúcar. 11
Formación Abierta
11. Poner la cazuela de confituras al fuego con 1/2 l. de agua y 1 kl. de azúcar
por cada kilo de fruta.
12. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añadir las frutas y
dejarlas hasta que den el primer hervor.
14. Dar un hervor a la cantidad que quedó y verterlo sobre las frutas. Dejarlo
así hasta el día siguiente.
16. Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir el
paso del 13 al 15, día a día, hasta que las frutas absorban todo el almíbar.
Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va espesando, para
evitar que haga caramelo.
17. Colocar la fruta sobre una rejilla, forrada de papel de barba y ponerlas a
secar, de día al sol o en un sitio caliente, cerca de un radiador o en el
horno (previamente calentado con poca temperatura y luego apagado).
18. Dar vuelta a las frutas a menudo para que se sequen bien por todos los
lados.
12 Unidad 5. El azúcar.
Chocolate y Pastelería Artística
Ingredientes:
2 claras de huevo.
Poner a cocer en fuego muy lento las claras de huevo añadiéndole poco a
poco el azúcar y batiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta
que la mezcla quede completamente blanca. Ya fuera del fuego, batir hasta
que espese y adquiera brillo (alrededor de 30 minutos).
Añadir dos yemas batidas y dejar que hierva 1 minuto. Colar, quedándose las
yemas cuajadas en el colador. Estas yemas no sirven. Es importante hacer
esto, pues el almíbar nuevo nunca resulta bien. Poner en un bol las 12
yemas, romperlas un poco y pasarlas por el colador, para que no tengan
ningún resto de clara.
Unidad 5. El azúcar. 13
Chocolate y Pastelería Artística
♦ RESUMEN
• Tipos de edulcorante:
Miel.
Azúcar invertido.
Jarabe de glucosa.
Glucosa atomizada.
Dextrosa.
Fructosa.
Lactosa.
Isomalt.
Sorbitol.
Sacarina.
Bola firme 118/121ºC. Bola más maleable pero con cierta flexibilidad.
Unidad 5. El azúcar. 15
Formación Abierta
Funge.
Turrón choco/miel.
Caramelo berlingot.
Caramelo galés.
Fruta escarchada.
Glasa real.
Huevo hilado.
16 Unidad 5. El azúcar.
CHOCOLATE Y PASTELERÍA
ARTÍSTICA
6
CHOCOLATE
ARTÍSTICO
Chocolate y Pastelería Artística
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
6.1. Materiales................................................................................................5
6.2. Técnicas específicas de chocolate ......................................................8
♦ RESUMEN..................................................................................................11
♦ OBJETIVOS
♦ INTRODUCCIÓN
6.1. MATERIALES
Un punto importante en este apartado que va muy ligado a los moldes son las
formas asociadas. Nosotros podemos realizar cualquier receta planteada y en
el caso de un bizcocho por ejemplo hornearlo en el molde que tengamos o
que queramos. En este caso por ejemplo si hacemos una receta de una
magdalena, seguramente compraremos cápsulas para darle la forma
característica.
• Pan de molde.
• Pizza.
• Donet.
• Melindro.
• Buñuelo…
• Escamas de chocolate:
• Plaquetas de chocolate:
• Cigarritos:
• Hojas:
• Efecto hielo:
• Chocolate muerto:
♦ RESUMEN
Rodillo.
Soplete.
Silpat.
Papel sulfurizado.
Hojas de guitarra.
Hojas de acetato.
Corta pastas.
Cuchillo de sierra.
Espátulas.
Termómetro.
Balanza.
Escamas de chocolate.
Efecto hielo.
Chocolate muerto.