CURS OSPATARI

Prin alimentatie publica se întelege activitatea economica ce se ocupa

cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc
consumatorilor, împreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora
facându-se în unitati proprii, special amenajate, aceste unitati oferind si
multiple posibilitati de destindere. Productia si servirea preparatelor se asigura
de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.
Restaurantul este un local public care imbina activitatea de productie cu
cea de servire, punand la dispozitia clientilor o gama diversificata de
preparate culinare, produse de patisserie-cofetarie si bauturi.
O definire a restaurantului a fost de: "local public unde se serveste
masa". Cuvântul "restaurant" a aparut in sec. XVI si a desemnat mai întâi un
aliment care reface fortele (potoleste foamea). La Paris pe la 1765 ,Bulanger -
"negustor de fierturi" a înscris pe firma sa "Bulanger vinde alimente
divine". Acesta a fost primul restaurant în sensul modern al cuvântului.
Prin servirea consumatorilor se întelege ansamblul de metode , sisteme si
mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a
preparatelor culinare si a bauturilor, într-o unitate publica de alimentatie.
Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiind
influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite,
numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate,
dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire
profesionala al personalului care le efectueaza etc.
Servirea consumatorilor cu preparate culinare si bauturi, în unitatile
publice de alimentatie, în cantine sau alte unitati de consum colectiv,
constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.
Asigurarea unei baze tehnico - materiale, necesare pregatirii si servirii hranei
în unitatile specializate, permite realizarea unei productii culinare diversificate,
care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor
unei alimentatii cât mai rationale, stiintific determinate, respectarea normelor
igienico - sanitare, si ceea ce este mai edificator, creeaza timp liber membrilor
societatii, pe care sa-l foloseasca în scopuri cultural - educative, social -
politice sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii.
Atât în trecutul nu prea îndepartat cât si în viitor, activitatea de preparare
a hranei, a mâncarurilor si servirea acestora în locuri publice îsi au rolul si
importanta lor, neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de
organizare. În contextul transformarilor ce au loc, prepararea, prezentarea si
servirea mâncarurilor si bauturilor dobândesc noi valente, determinate în
principal, de doi factori decisivi: miscarea libera a oamenilor si cresterea
cerintelor si preferintelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern si de o
activitate mai intensa.
Munca ospatarului completeaza straduinta bucatarului si pe cea a
cofetarului sau patiserului "printr-o servire corespunzatoare oferita
clientilor". De calitatea muncii lui depinde în mare masura bunul renume al
restaurantului.
Ospatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor
culinare, inclusiv de cofetarie-patiserie, al bauturilor de orice fel, sa aiba
deprinderi temeinice de tehnica servirii, sa cunoasca regulile de protocol si sa-
si însuseasca expresiile uzuale si în limbile de circulatie internationala.
Îndemânarea ospatarului consta în rapiditate, spirit de observatie, atentie
distributive si atitudine corespunzatoare fata de consumatori.
Bucatarul, ospatarul, cofetarul, patiserul, barmanul si personalul de întretinere
trebuie sa asigure si sa respecte normele si instructiunile privind igiena si
Regulamentul de ordineinterioara.
"Nu ne putem astepta la servicii de calitate din partea unui personal
necalificat."

Caracteristicile principalelor tipuri de unitati de alimentatie, destinate

servirii turistilor

Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara

pentru pregatirea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum si
crearea unor conditii de discretie si recreere impun ca unitatile publice de
alimentatie sa fie organizate si amenajate în forme specifice si optime,
folosindu-se în acest scop mai multe încaperi, utilaje, instalatii, mobilier,
ustensile de lucru corespunzatoare si personal calificat. În general sunt trei
categorii de încaperi:
- pentru servirea clientilor
- cu caracter productiv si de pastrare
- cu scop administrativ.
Încaperile pentru servirea clientilor denumite salon (sala) constituie
spatiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se
desfasoara operatiunile de prezentare, servire si respectiv consumare a
preparatelor culinare si a bauturilor, se asigura aplicarea regulilor de tehnica a
servirii, se creeaza conditii de destindere si recreere. Volumul si structura
muncii chelnerilor în salon influenteaza în mod direct activitatea ce se
desfasoara în celelalte încaperi. O unitate poate avea una sau mai multe
saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare cu mobilier, destinatie
sau functionalitate.
Dupa destinatie saloanele pot fi:
- saloane pentru servirea micului dejun
- saloane pentru servirea dejunului
- saloane pentru servirea cinei
- saloane pentru organizarea evenimentelor speciale
Dupa modul de amenajare si dotare saloanele pot fi:
- saloane clasice
-saloane rustice
- saloane de epoca
-saloane dupa zone geografice

Tipuri de unitati de alimentatie publica

In anexa nr. 1 a H.G. nr. 843/1999 privind incadrarea pe tipuri a unitatilor de

alimentatie publica neincluse in structurile de primire turistice sunt descrise
urmatoarele unitati de alimentatie publica, majoritatea caracterizarilor fiind
aproape identice cu cele din Anexa la OMT 510/2002, dar se pot observa si
unele diferente in clasificare, precum si mentionarea unor localuri diferite,
niciodata incluse in unitatile hoteliere. Din aceste considerente, mai jos sunt
aratate doar caracteristicile acestora din urma.
Restaurantul clasic
Restaurantul cu specific – local, regional, national sau uniati traditionale
Restaurant specializat (restaurant zahana, lacto-vegetarian, dietetic,
restaurant-pensiune)
Braserie
Pizzerie
Berarie
Bar (bar de zi, bar de noapte, café-bar, disco-bar, bar-biliard, snack-bar)
Fast-food
Unitati tip bufet, bodega, birt, rotiserie
Bufet – unitate de alimentatie publica care functioneaza de obicei
independent sau in incinta unor institutii. Se ofera un sortiment restrans de
preparate culinare, calde sau reci, pregatite in bucataria proprie sau aduse din
afara si de bauturi.
Bodega – unitate de alimentatie publica cu spatiu restrans de servire, de
larga accesibilitate, care ofera un sortiment restrans de gustari si preparate la
gratar, bauturi alcoolice, servite de regula la pahar, si nealcoolice, cafea.
Servirea se face, de regula, la tejghea-bar.
Birt – unitate de alimentatie publica asemanatoare cu bodega, amplasata de
regula in piete, gari, autogari.
Rotiserie
Unitatile tip pub si bistrou sunt unitati de alimentatie publica de influenta
englezeasca, care ofera sortimente de bauturi si preparate culinare specifice
zonelor de influenta.
Cabaret – unitate de alimentatie publica cu caracter de recreere si
divertisment, in care se desfasoara spectacole. Se ofera preparate culinare,
preparate de cofetarie-patiserie, diverse bauturi alcoolice si nealcoolice. De
obicei, suprafata de servire este realizata in amfiteatru pentru ca programul
artistic sa poata fi vizionat de la toate mesele.
Unitatile tip cofetarie, patiserie
Cofetarii si bombonerii – unitati specializate in vanzarea produselor de
cofetarie/patiserie, sortimente de bomboane.
Patiserie-placintarie – unitati care vand, in general, produse de patiserie in
stare calda, in acest scop fiind preferabil ca produsele sa fie realizate in
laboratoarele proprii.
Simigerie-covrigarie-gogoserie – unitati cu spatiu restrans de servire,
amplasate in zone cu trafic pietonal intens, care se pot organiza fie ca spatii
ce reunesc cele trei specialitati, fie ca unitati profilate pe o singura specialitate.
Produsele acestor unitati se vand, de regula, in stare calda.
Ceainariile - sunt unitati de alimentatie publica, specializate in pregatirea si
servirea unei game largi de ceaiuri, alaturi de care se ofera si produse de
patiserie si cofetarie.
Restaurante catering -sunt amplasate in incinta institutiilor sau se pot
organiza ca unitati independente care livreaza, pe baze contractuale,
preparate culinare la sediul/ domiciliul persoanelor fizice sau juridice.
Cantina restaurant – unitate de alimentatie publica in care mesele sunt
servite, in general, pe baza de abonamente pentru meniuri unice; dotarea
acestor unitati se face cu mobilier simplu.
Restaurant cu autoservire
Terasa/ gradina de vara – functioneaza in sezonul cald, fie in structura unei
unitati de alimentatie publica, fie ca unitate independenta de sine statatoare,
oferind un sortiment de bauturi si/sau de preparate. In cazul in care unitatea
functioneaza ca unitate de sine statatoare, agentul economic este obligat sa
inscrie pe firma TERASA, urmata de tipul unitatii respective (terasa-bar,
terasa-restaurant, terasa-bufet).
Pentru unitatile de activitate publica cu activitate complexa, care cumuleaza
caracteristici specifice mai multor tipuri, tipul unitatii va fi declarat in functie de
activitatea predominanta.

AMENAJAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE

Pentru realizarea unui flux optim, unitatile de alimentatie trebuie amenajate

astfel incat sa raspunda exigentelor clientilor, diferentiat, in functie de
categoria acestora. Pentru servirea clientilor, o unitate de alimentatie trebuie
sa dispuna de:
Spatii pentru primirea si servirea clientilor;
Spatii de productie, anexe si depozitarea marfurilor;
Spatii pentru activitati manageriale si administrativ-gospodaresti;
Din totalul suprafetei formata din saloane, hol, oficii, grupuri sanitare,
bucatarie, estimativ, se recomanda a fi: 50% saloane (spatii de servire), 20%
bucatarie (spatii de productie) si 30% spatii pentru depozitare si servicii
auxiliare. In spatiile de servire, la 100 de locuri, 15-20% din suprafata trebuie
sa fie prevazuta pentru degajare si circulatie.

Spatii pentru primire si servire

In functie de amplasarea unitatii, intr-un complex hotelier sau

independenta, intrarea poate fi comuna cu a hotelului sau separate

Holul poate fi doar pentru restaurant sau comun cu cel al hotelului. Marimea
si dotarea acestuia este in functie de marimea unitatii. In hol pot fi plasate
mese joase, fotolii, canapele, scaune. Decorul este completat de candelabre,
lustre, plante decorative, vaze cu flori, mocheta, perdele, draperii, oglinzi, etc.
Garderoba si grupurile sanitare pentru clienti sunt amplasate in hol si in
imediata apropiere a intrarii in salon. La garderoba sunt pastrate in siguranta
obiectele personale ale clientului (palton, pardesiu, umbrela, pachete).este
dotata cu cuiere de metal sau de lemn si fise care se dau clientului pentru
timpul cat sta in unitate. La garderoba se pot pune la dispozitia clientului si
amintiri, vederi, etc.
Grupurile sanitare sunt dimensionate corespunzator numarului de locuri, cu
cabine separate pentru barbati si femei. Au in dotare suporturi pentru hartie
igienica sau prosoape de hartie, savoniere basculante cu sapun lichid, oglinzi,
chiuvete cu apa curenta rece si calda, pisoare, WC, aparate cu aer cald
pentru uscarea mainilor, pubele sau cosuri pentru hartii, etc. In acest spatiu
conditiile de curatenie si igiena trebuie sa fie perfecte si mentinute pe tot
timpul functionarii unitatii.
Salonul/ saloanele pentru servirea clientilor trebuie sa fie, in primul rand
functionale (sa asigure conditii optime pentru servirea preparatelor si
bauturilor) si apoi sa ofere conditii de comfort. Salonul se afla amplasat in
apropierea oficiului, a bucatariei si a celorlalte sectii. Sunt preferate saloanele
cu numar mic de locuri, intime, in dauna celor mari; daca totusi, saloanele
sunt ceva mai mari se recomanda compartimentarea acestora, astfel incat sa
se creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, recomfortanta.
Pardoseala este, de regula, mocheta, dar poate fi si din mozaic,
marmura, parchet, etc.
Peretii sunt tapisati in culori luminoase, cu gust.
Ferestrele trebuie sa fie mari, luminoase, cu vedere spre gradini,
parcuri, paduri, plaja, strada; trebuie sa fie prevazute cu perdele fine,
transparente si draperii din materiale care sa se armonizeze cu celelalte
dotari.
Iluminatul trebuie sa fie odihnitor, folosind surse directe (lustre,
candelabre, lampi, etc.) sau indirecte (dirijate catre plafon, aplice, etc.).
Incalzirea se realizeaza de la reteaua urbana, prin centrala termica proprie,
folosind diferite tipuri de combustibil (carbuni, gaze naturale, derivate din
petrol). Se mai poate realiza si prin mijloace electrice, sobe cu gaz sau lemne
(unitati mai vechi, cabane, unitati cu specific, etc.).
Aerisirea prin mijloace moderne creeaza o stare de comfort si se realizeaza
prin aparate adaptate sau instalatie prevazuta din proiectare. Fireste, se
apeleaza si la aerisirea naturala.
Dotarea se face in functie de categoria si profilul unitatii. In unitatile care ofera
program artistic se instaleaza podium pentru orchestra, ring de dans,
proiectoare, statii de amplificare, jocuri de lumini, etc.
Capacitatea unui salon se adapteaza la specificul si gradul de comfort. Sunt
preferate saloanele cu numar mic de locuri, intime, unde sa nu existe o
circulatie prea mare a personalului si clientilor. Culoarele de circulatie a
clientilor si a personalului sunt astfel calculate incat acestia sa se poata
deplasa usor in directiile dorite si sa asigure un flux optim pentru servire.

Spatii de productie, anexe si de depozitare a marfurilor

Oficiul este incaperea care face legatura intre salon si sectii si celelalte spatii
anexe. In oficiu se intra prin usile batante, care sunt lovite cu piciorul in partea
de jos (acoperita cu tabla), iar la nivelul ochilor poate avea un geam mic.
Sectiile sunt amplasate in oficiu, incat sa se evite incrucisarea circuitului
salubru cu cel insalubru.
Bucataria este considerata sectia cea mai importanta a unui restaurant,
avand compartimente separate pentru preparatele calde si reci, spatii de
pregatire preliminara, spatii pentru pastrarea marfurilor, spalatoare pentru
vase, etc. Bucataria trebuie dimensionata corespunzator categoriei si
specificului unitatii si dotata la nivelul exigentelor actuale. Tot in bucatarie se
afla barul de serviciu, de unde ospatarii preiau bauturile solicitate de catre
clienti. De asemenea, poate exista ca sectie distincta
bufetul; in unitatile noi, moderne, acesta este incorporat bucatariei si este
specializat in preparate reci.
Spalatoarele pentru vesela si pahare trebuie astfel plasate incat sa se
asigure un flux optim de curatenie si intretinere a obiectelor de inventar care
sunt readuse in circuitul de servire.
Magaziile pentru materiale si intretinere si obiecte de inventar, depozite
pentru marfuri si ambalaje, camera pentru colectarea si depozitarea resturilor
menajere, sunt plasate in afara oficiului, chiar la subsol.
Spatii pentru activitati manageriale si administrative

Intr-o unitate de alimentatie publica se mai gasesc biroul directorului, al

sefului de sala, garderoba si grupurile sociale pentru personal (in nici un caz
nu vor fi folosite grupurile sanitare destinate clientilor).
In unitatile cu specific “bar de noapte”, “cabaret”, “program folcloric”, etc. sunt
necesare garderobe si grupuri sociale pentru cei care sustin programul
artistic.
Sunt prevazute si saloane pentru servirea mesei personalului.
Daca unitatea nu are spalatorie proprie, va avea organizat un spatiu pentru
lenjerie. Aici se pastreaza lenjeria curata si se pregateste cea care trebuie
predata la spalatorie.
De asemenea, mai exista birourile personalului financiar-contabil, mai ales in
cadrul unor unitati independente.

FORMATIA DE LUCRU
Numarul de lucratori încadrati într-o unitate gastronomica constituie formatia
de lucru a unitatii si se stabileste în functie de urmatorii factori:
profilul, gradul de confort si forma de servire
numarul de locuri în sala de servire si suprafata de productie
Functii specifice în formatia de lucru:
personal de conducere: director de complex - manager; sef de unitate -
director, patron; sef de sala - asistent manager, supervisor
personal de productie: bucatar, cofetar - patiser debutant si specialist, maistru
în arta culinara
personal de servire: sef de sala, ospatar, picol, elev practicant
personal economic: contabil, casier, economist
personal tehnic: mecanic, lacatus, tâmplar, fochist, lenjereasa
personal auxiliar: portar, muncitor întretinere spatii productie, grupuri sanitare,
muncitor manipulare marfuri si ambalaje
Exemplu organigrama:
Restaurant clasic4 stele de 100 locuri:

Director restaurant-1
Sef( executive) bucatar – 1
Bucatari – 8
Ajutori bucatari – 3
Muncitori necalificati(spalator vase) – 4
Magazioner - 1
Sef sala – 2
Ospatar – 8
Ajutor ospatari – 4
Barman sef – 1
Barman – 2
Ajutor bar – 2
CALITĂŢI MORALE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE

Un rol important în realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de

alimentatie îl constituie pregatirea si structura personalului recrutat si format
pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor si pentru servirea
consumatorilor.
Calitatile morale, care întregesc caracterul si însusirile personalului din
sectorul de alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate,
demnitate, calm, stapânire de sine, politete, amabilitate, spirit colectiv.
În relatiile de munca, în timpul când îsi exercita meseria, fiecare lucrator
trebuie sa fie calm, sa dea dovada de multa stapânire de sine, pricepere,
competenta si respect fata de persoanele cu care intra în contact.
Viata omului nu poate fi conceputa în afara colectivitatii. Omul se poate realiza
doar în si prin colectiv. Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul
colectivului este principalul izvor al acestei unitati si coeziuni. O atitudine
colegiala nu exclude însa principialitatea, dragostea de adevar si curajul în
dezvaluirea lipsurilor si a greselilor si nu înseamna servilism când este vorba
de relatiile cu patronul.
Cu calm si stapânire de sine, politicos si amabil, lucratorul va face fata oricarei
categorii de clienti, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate îsi
ridica prestigiul sau profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de
munca din care face parte.

CALITĂŢI PSIHO - PROFESIONALE

Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la

efectuarea operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba
calitati psiho-profesionale si de gestica profesionala:
mersul sa fie într-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara însa a alerga sau a se
legana; se circula întotdeauna pe partea dreapta, acordându-se prioritate
clientilor si colegilor care transporta diverse obiecte de inventar;
pozitia corpului sa fie dreapta, nefortata, usor înclinat înainte; bratele au un
rol foarte important în activitatea practica din restaurant, stângul fiind cel care
poarta obiectele de inventar, iar dreptul se foloseste pentru a ajuta sau a evita
un eventual obstacol; bratul stâng va fi îndoit la 900 , cu ancarul pe antebrat
atât în pozitie de repaus, cât si în miscare; fara a transporta ceva dreptul se
leagana usor pe lânga corp, în miscare si lasat lejer în repaus, cu pumnul usor
închis;
privirea sa fie directa, limpede, neinsistenta mai ales asupra anumitor
persoane; expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie, sa fie
naturala, fata necrispata, cu zâmbetul profesional specific;
la sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate - buna
dimineata, buna ziua, buna seara însotite de apelativele domnule, doamna;
la plecare se mai pot adauga: sa va fie de bine, drum bun, calatorie placuta,
mai reveniti în unitatea noastra;
la alegerea mesei: ce masa preferati, va place aceasta masa;
SE VA EVITA FORMULA - CE SERVIŢI - DEOARECE CLIENTUL NU
SERVEsTE, CI MĂNÂNCĂ, BEA, CONSUMĂ.
în timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: pot sa....., va rog sa-mi
permiteti sa......., permiteti sa......... etc.
în cazul unor mici incidente: va rog sa ma scuzati, scuzati-ma, am gresit,
scuzati întârzierea, va rog.
 formulele de refuz trebuie sa fie însotite de formule de scuze: îmi pare rau
(regret) dar nu depinde de mine (nu este posibil).
În cazul aparitiei unor nemultumiri din partea clientilor, personalul din
restaurant trebuie sa dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul
se manifesta prin stapânire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi
întotdeauna util, fara a deranja. Lipsa de tact se manifesta prin:
solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau facându-i semn cu ancarul;
indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce tare;
servirea preferentiala a unor clienti;
intervenirea în discutia clientilor;
exces de complezenta, respect, consideratie, atentie pentru unii clienti, în fata
altora, pentru care nu s-a facut acelasi lucru;
întreruperea dialogului unui client cu un ospatar (se asteapta terminarea
dialogului si apoi se cere informatia);
asezarea pe scaun, suflatul nasului, a mânca sau a bea în fata clientilor;
tusitul si stranutul fara discretie,
comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori etc.

CALITĂŢI PSIHO - INTELECTUALE

Deoarece personalul care îsi desfasoara activitatea în salonul restaurant
pentru a-si executa meseria trebuie sa intre în relatii cu persoane de diverse
categorii - fie ca sunt clienti sau colegi - trebuie sa dea dovada de calitati
psihice, morale si intelectuale bine conturate:
inteligenta practica (capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale
muncii de servire a consumatorilor) - posibilitatea de a întelege rapid o
situatie concreta, de a extrage cu siguranta datele cele mai importante,
permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru
unitate si pentru consumatori, gasirea celor mai potrivite argumente, de
necontestat etc.
spirit de observatie - are la baza dezvoltarea într-un grad înalt a diferitelor
calitati ale atentiei: volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea; atent
la tot ceea ce trebuie sa-l intereseze pe lucrator; când trebuie sa efectueze
unele operatii de serviciu sau sa intervina pentru a ajuta colegul de munca
etc.;
memoria lucratorului - se manifesta prin a retine toate cunostintele de care
are nevoie în activitatea sa;
imaginatia (supusa ratiunii, logicii) - îl ajuta pe lucrator sa se transpuna pe
planul gândirii clientului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte,
intentii; lucratorul realizeaza mai întâi servirea pe planul imaginatiei, apoi o
aplica practic, conferindu-i o buna organizare si cursivitate; fara imaginatie
servirea este monotona, lipsita de personalitate si spectaculozitate etc.
întelegerea verbala - posibilitatea de a întelege cuvintele si constructiile
verbale ale interlocutorului
elocventa - capacitatea de a vorbi curgator si convingator
puterea de convingere (persuasiunea) - capacitatea de a sugera si de a
argumenta; de a aduce în sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabile etc.
cunostintele de cultura generala - sustinerea conversatiilor pe diverse teme,
dar si în limbi straine.
CALITĂŢI FIZICE sI FIZIONOMICE
Calitatile fizice si fizionomice se refera la aspectul exterior al lucratorilor,
integritatea corporala, la dimensiunile antropometrice, la trasaturile fetei,
precum si tinuta vestimentara.
ŢINUTA CORPORALĂ - fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara
defecte vizibile; vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar
dantura completa si îngrijita; functiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul,
auzul, pipaitul) sa functioneze perfect; întreaga tinuta trebuie sa exprime
eleganta, suplete, sobrietate etc.
ŢINUTA VESTIMENTARĂ - garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe
lânga lenjeria de corp si îmbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si
cu uniforma de lucru în conformitate cu normativele legale în vigoare si
corespunzatoare functiei, locului de munca si tipului de unitate; îmbracamintea
trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de întretinut; încaltamintea
trebuie sa fie comoda, usoara, rezistenta si foarte curata.

ATRIBUŢIILE OSPĂTARULUI
Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia de
ansamblu a unei unitati gastronomice, fapt ce impune pe lânga conduita si
îndeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice:
se prezinta la unitate înainte de ora prevazuta în grafic, odihnit cu tinuta
corecta
participa cu întreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a
saloanelor pentru deschidere
verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a
veselei, mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impugn
executa aranjarea meselor (mise - en - place)
participa la sedinta personalului, în tinuta vestimentara corespunzatoare în
stare fizica buna si cu ustensilele necesare
trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de
prezentare si servire a acestora
primeste sectorul repartizat conform graficului
serveste oaspetii în ordinea sosirii în sala de servire
efectueaza operatii de debarasare
coordoneaza, îndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar
(ucenic elev) cu care lucreaza
întocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, a notelor de plata
executa serviciul catre oaspeti cu o comportare civilizata
executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.

REGULI DE COMPORTARE ÎN TIMPUL SERVICIULUI

 Normele de comportare se manifesta practic în faptele oamenilor, în
conduita lor, alcatuind ceea ce se cheama relatiile sociale ale
oamenilor. Normele morale au în vedere nu numai comportarea în cadrul
vietii personale de familie, ci si în viata de fiecare zi, fata de oameni, fata de
societate. Atitudinea pe care lucratorii din alimentatia publica o promoveaza în
relatiile cu consumatorii, colegii si familia, defineste comportarea etica a
acestora si se încadreaza ca norme profesionale de comportare în serviciu.
Cunoasterea si respectarea cu strictete a regulilor de comportare civilizata
este obligatorie si trebuie sa devina o deprindere.
POLITEŢEA - reprezinta si exprima respectul fata de om (reflecta modul
amabil de comportare al unui individ fata de alt individ).
Salutul - constituie o prima manifestare de politete fata de alta persoana,
pentru lucratorul din activitatea de servire. Salutul este obligatoriu în
momentul când întâmpina sau conduce consumatorii în si din sala de servire.
Amabilitatea - reprezinta grija fata de consumatori pe tot timpul cât este
oaspete în unitate, atentia fata de consumatori, promtitudinea în
recomandarea si executarea serviciilor la masa, crearea unor conditii de
ambianta placuta.
Tactul - reprezinta priceperea de a fi calm, retinut. A avea tact înseamna sa
stii sa te stapânesti, sa sti sa asculti cu atentie, a raspunde calm la toate
problemele solicitate, a nu-l întrerupe pe interlocutor, a te comporta în asa fel
încât întotdeauna sa fii util, sa stii când sa te retragi din discutii. În conversatia
cu consumatorii formulele de adresare vor fi întotdeauna la persoana a -II - a
plural, indiferent de natura acesteia.

SALONUL DE SERVIRE
Este un teatru în care bucataria constituie culisele, iar masa este scena.
Nici un detaliu nu trebuie neglijat, caci laudabilul scop este de a stimula pofta
de mâncare a clientului de a-l retine si de a-l face sa revina.
Respectarea cu strictete a regulilor de servire trebuie însotita de
un comportament ireprosabil care sa exprime politete, respect, bunele
maniere si eleganta în relatiile cu clientii. Politetea
reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate. Prin
politete se întelege "arta de a fi placut celor din jur". Politetea este o obligatie
profesionala si nu un lux. Salutul - prima manifestare de politete fata de clienti,
fiind obligatorie când acesta este primit în unitate.
O mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate
publica de alimentatie se realizeaza înainte de începerea programului de
functionare a acesteia. Personalul de serviciu din salon executa operatii
privind:
pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si
consumarii preparatelor si bauturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clientilor,
pregatirea pentru începerea activitatii de primire si realizare a comenzilor date
de clienti.
De felul în care sunt executate aceste operatii în cele mai mici amanunte
depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de
efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul încasarilor) si calitative
(buna servire a clientilor).
 Pregatirea salonului se face în doua etape:
Dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner
împreuna cu ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a
parasit salonul
Inainte de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de
serviciu

A. Dupa terminarea activitatii de servire

- pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul; se

debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite
sau nefolosite, transportându-le la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor
regulilor privind manipularea obiectelor de servire; se ridica apoi frapierele din
suporturi si se transporta la locul fixat; se golesc de resturile de apa si gheata
si se aseaza în stive cu gura în jos
- fetele de masa se strâng pe trei categorii:
* fete de masa curate - se strâng cu grija si se împaturesc fara sa se
sifoneze, respectându-se cutele de la calcat; se aseaza câte 10 pentru a fi
mai usor de numarat
* fete de masa murdare - se ridica de pe mese, se strâng câte 9 si se
înfasoara într-o alta fata de masa murdara pentru a fi duse la spalat
* fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute
împaturite vor mucegai)
- scaunele - se curata fiecare scaun în parte si se aseaza rasturnat, cu
picioarele în sus, pe blatul mesei
- curatirea pardoselii se face de catre personalul de îngrijire, functie de
materialul din care este confectionata; concomitent se face si aerisirea
încaperii
- se curata si restul mobilierului aflat în încapere

B. Înainte de sosirea consumatorilor

- pregatirea personalului - consta în totalitatea operatiilor efectuate de

întregul personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea
locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce
se gasesc în unitate pentru servire, cunoasterea sarcinilor deosebite din
perioada de lucru respective
- aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul
de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la
efectuarea operatiilor de aranjare a meselor, îmbracat cu hainele de
lucru îsi ia câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon;
operatiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod
individual. Prin aranjarea meselor se înteleg operatiile ce se efectueaza
înainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de
servire pe mese, în vederea servirii si consumarii preparatelor si
bauturilor;
- aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor,
glasvandurilor sau prin punerea în functiune a aerului conditionat;
- stergerea prafului
- fixarea meselor
- fixarea moltonului
- aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie
sa fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi,
calcate si de dimensiuni corespunzatoare; se aduc pe palma si
antebratul stâng, repartizându-se cu mâna dreapta pe fiecare masa;
întinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mâini a doua
colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care printr-o usoara scuturare se desface,
se arunca în fata pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul
acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor în jos,
în asa fel încât dungile rezultate de la calcat, care se întretaie
la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si
perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei;
- aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, în
seturi de circa 15, se aduc pe bratul stâng, se prinde farfuria de
deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixându-se în
podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina pe partea de dedesubt
a acesteia; apucata astfel farfuria se ridica din teanc, se aseaza pe
blatul mesei usor aplecata spre stânga, iar pe masura ce se retrag
degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa
pe fata de masa; se urmareste ca distanta dintre marginea blatului
mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 - 2 cm, lucru ce se realizeaza prin
împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului mesei;
emblema de pe farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului; distanta
dintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 30 - 40 cm,
- aducerea tacâmurilor si asezarea pe mese - tacâmurile se aduc de la
oficiu pe tavi, pe farfurie sau înfasurate în ancar, în mâna stânga; se vor
aduce un numar suficient de tacâmuri - atât pentru aranjarea meselor,
cât si pentru constituirea rezervei la masa de serviciu; tacâmurile sunt
aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor
facându-se astfel fara zgomot; în cazul în care se face transportul
tacâmurilor cu ajutorul farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub
mânerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de
marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea
mânerelor de la cutite; tacâmurile se apuca de mânere; pentru o
persoana se aseaza pe blatul mesei maximum noua tacâmuri, câte
trei de fiecare parte a farfuriei - în dreapta, în stânga si în fata
farfuriei - cutitul de unt se adauga pe suportul de pâine atunci când
este cazul; în partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru
servirea preparatelor lichide - cutitele se aseaza cu vârful lamei spre
mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie, în asa fel ca
marginea mânerelor cutitelor sa fie în dreptul marginii farfuriei - distanta
dintre marginea blatului mesei si mânerul cutitului trebuie sa fie de circa
1 - 2 cm; cutitele se pot aseza în linie dreapta, în diagonala (în trepte)
sau în forma de zigzag; lânga farfurie se aseaza cutitul mare pentru
consumarea preparatelor de baza si cel mai îndepartat de farfurie cutitul
pentru consumarea gustarilor - deci ordinea asezarii cutitelor fata de
farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea
preparatelor; lingura se aseaza cu mânerul spre marginea blatului
mesei încadrându-se în linia aleasa pentru asezarea mânerelor
cutitelor, cu partea concava în sus îndreptata spre mijlocul blatului
mesei, în locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau
 în locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia - alegerea
locului de aranjare este determinata de componenta meniului; o data cu
scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste; în
partea stânga a farfuriei se aseaza furculitele cu mânerul spre marginea
blatului mesei ,respectându-se aceiasi linie de asezare aleasa pentru
cutite si cu furchetii în sus, îndreptati spre mijlocul blatului mesei,
ordinea asezarii fiind cea de la cutite; în fata farfuriei, spre mijlocul
blatului mesei, se aseaza tacâmurile pentru desert: cutitul pentru desert
cu mânerul în partea dreapta si taisul spre farfurie; furculita pentru
desert cu mânerul în partea stânga cu furchetii în sus iar lingurita cu
mânerul în partea dreapta, cu partea concava în sus; ordinea asezarii
fata de farfurie difera în functie de componenta
desertului; exemplu: daca se serveste înghetata si fructe, lânga farfurie
se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai îndepartata de farfurie
lingurita pentru înghetata; în cazul în care se servesc fructe si prajituri,
lânga farfurie se aseaza lingurita pentru prajituri si apoi cutitul pentru
fructe,
- aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta
din oficiu în salon, cu ajutorul tavii când sunt în numar mare sau pe o
farfurie când sunt în numar redus (1 - 3 pahare); paharul se apuca cu
mâna dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care a
fost asezat în prealabil un servet (sau pe farfurie), care se tine în mâna
stânga prinsa între degetul mare, deasupra si celelalte degete, de
dedesubt; paharele se ridica de la oficiu în numar suficient pentru
efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea
rezervei la consola; paharele se aseaza în fata farfuriei dupa tacâmurile
pentru desert, în numar de maxim patru pentru o persoana, în
urmatoarea ordine: în fata emblemei farfuriei paharul pentru apa, în
dreapta acestuia paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si
dupa aceea paharul pentru aperitiv care va fi asezat în dreptul
vârfului cutitului cel mai îndepartat de farfurie; paharele pot fi asezate
în linie dreapta paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate în
diagonala, în forma de semicerc, de patrat (functie de spatiul existent
pe masa);

- aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa -

servetele din pânza sau servetele din hârtie se ridica în numar suficient
de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire; servetele curate,
apretate si calcate se aduc pe mâna stânga pâna la consola; se iau
unul câte unul si asa cum vin de la calcatorie sau îndoite usor o singura
data, fara a se murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe
masa sau în stânga acesteia; se pot pune si direct pe fata de masa în
locul farfuriei suport; servetelele de hârtie se împaturesc în forma de
triunghi.
Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese - în afara obiectelor
de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot
fi si alte obiecte de servire:
1. presaratoarea sau solnita - se aseaza în asa fel încât sa poata fi
folosita de 4 - 6 consumatori, cu emblema spre sala;
2. serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa în cazul în care
se cunoaste meniul, iar preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita
completarea cu condimente;
3. obiecte pentru decorarea mesei - în mod normal se aseaza pe fiecare
masa sau la un anumit numar de mese câte o vaza cu flori proaspete; se mai
pot aseza suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori , mustariere,
cosulete pentru pâine
4. frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile îmbuteliate, comandate;
se vor acoperi cu un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor
înainte de sosirea clientilor, difera de la un tip masa la altul - mic dejun,
cina, banchet si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie
servite. În functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea
meselor se desprind doua feluri de aranjari - (mise -en-place-uri).:
a) aranjarea meselor complete - când sunt asezate pe masa un numar
mai mare de obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi
servit, aceasta regula se aplica când meniurile sunt stabilite cu anticipatie;
b) aranjarea simpla a mesei - când se aseaza pe masa un numar redus
de obiecte, urmând sa fie completate pe masura ce se comanda meniul a la
carte; de obicei aceasta regula de aranjare se foloseste în cazul când
salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce
vor servi.

Aranjarea meselor de serviciu (consolelor):

- blatul mesei este acoperit cu o fata de masa;
- în cazul în care consola are sertare si este închisa, de preferinta cu usi
glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel:
în sertare se aseaza tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10 - 15 bucati
din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele de servire mai mari si cele
care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, servetelele,
naproanele, servetele, servetelele, lusurile, tavile, listele pentru meniuri,
carnetele cu bonuri de marcaj, notele de plata; se urmareste ca
încalzitorul pentru vesela sa fie aprovizionat cu un numar corespunzator
de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde; se va avea grija ca
obiectele de servire sa fie completate, astfel ca numarul lor la masa de
serviciu sa fie acelasi.
Asteptarea consumatorilor - începe o data cu deschiderea salonului si
începerea programului de functionare a unitatii; fiecare chelner împreuna cu
ajutorul sau stau în mijlocul sectorului de care raspund , chelnerul între mese,
iar ajutorul lânga consola; seful de sala sta în apropierea întrarii în salon,
întregul personal sta în picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, ziduri
sau stâlpi; se înceteaza discutiile private; mestecatul gumei; utilizarea
telefonului, etc.
 MOBILIERUL ÎN DOTAREA SĂLII DE SERVIRE

Mobilierul trebuie sa fie trainic si realizat din materiale rezistente, care sa

asigure un timp de folosire îndelungat, sa fie igienic, usor de întretinut si de
exploatat. Din aceasta categorie fac parte:

- mese pentru servit

- mese tip pentru autoservire
- scaune, canapele, tabureti, fotolii
- mese de serviciu (console)
- mesele gheridon

UTILAJUL TEHNOLOGIC PENTRU SERVIRE

Acest tip de utilaj este necesar pentru efectuarea diferitelor operatii de

prezentare si servire în unitatile reprezentative:

- caruciorul pentru prezentare servire

- caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate
- distribuitor pentru farfurii calde
- frigider de mâna
- frapiere
 INVENTARUL DE SERVICIU

Obiectele de inventar de serviciu folosite in unitatile de alimentatie sunt

grupate, din punct de vedere al utilitatii, astfel: vesela, tacamuri, sticlaria,
lenjeria, accesorii de serviciu, diverse.
Materialele din care se confectioneaza acestea pot fi:
• Metal: argint, alpaca argintata, inox argintat, inox, cupru argintat,
alama, fier forjat;
• Portelan, faianta, ceramica;
• Material textil;
• Cristal, semicristal, sticla;
• Lemn, material plastic, hartie cerata.

1. Vesela

Vesela cuprinde: platouri, tavi, farfurii, supiere, salatiere, sosiere,

legumiere, timbale, raviere, cesti, cani, ceainice, boluri. Obiectele de
inventar din portelan si faianta pot avea emblema unitatii plasata vizibil.
Platourile se folosesc la transportul, prezentarea si servirea
preparatelor. Se confectioneaza din portelan, faianta, ceramica, alpaca
argintata, sticla, etc. sunt de forma rotunda, ovala, dreptunghiulara, de
marimi diferite, pentru 1-2, 4-6, pana la 8-10 portii.
Tavile se folosesc pentru transportul diferitelor obiecte de inventar, a
bauturilor portionate, precum si pentru debarasarea obiectelor de inventar
marunt. Sunt confectionate din alpaca argintata, material inoxidabil,
material plastic. Pot fi de forma rotunda, ovala, dreptunghiulara.

Farfuriile se folosesc pentru transportul si servirea preparatelor culinare,

precum si ca suporturi pentru alte obiecte de inventar. Sunt confectionate
din portelan alb, faianta, ceramica. In unitatile de alimentatie exista
urmatoarele tipuri de farfurii:
• Suport mare “directoire” cu diametrul cuprins intre 28-34 cm, cu care se
marcheaza locul; exista si suport de inox cu diametrul de 30-32 cm;

• Farfuria suport “egouttoires” de un rafinament deosebit, foarte intinsa,

din argint aurit, care se aseaz sub cea obisnuita, pe care o depaseste usor
ca dimensiune;
• Farfurie intinsa mare, cu diametrul de 26-30 cm, folosita la servirea
preparatelor din peste, preparatelor de baza, a gustarilor asortate mai
consistente, precum si ca suport pentru transportul supierelor, tacamurilor,
etc.
 • Farfurie “gastronomica”, de forma rotunda, cu diametrul cuprins intre
28-32 cm, ovala sau cu mai multe laturi;
• Farfurie ovala pentru portii mari (steak, muschiulet) si peste intreg, cu
dimensiunea de 25-30 cm lungime;
• Farfurie pentru pizza, cu diametrul 31-34 cm;
• Farfurie adanca, cu diametrul de 24 cm, foloita la servirea preparatelor
lichide;

• Farfurie de desert, cu diametrul de 19-21 cm, folosita la servirea

gustarilor mai putin consistente, a branzeturilor, deserturilor, fructelor si ca
suport la servirea supelor la ceasca, a gustarilor sub forma de cocktail, a
deserturilor montate la cupa, la servirea copiilor, etc.;

• Farfurie intinsa mica, cu diametrul de circa 16 cm, folosita la servirea

painii;
• Suport mic, cu diametrul de circa 11 cm, folosit pentru a servi untul si
lamaia;
• Farfurie pentru resturi/ oase, avand forma de semiluna, folosita pentru
depunerea resturilor ce rezulta din consumarea diferitelor preparate din
carne si peste;
 Farfuria este piesa a veselei de dimensiuni variabile, in functie de natura
preparatului. In antichitate, farfuriile intinse sau adanci erau facute din lut
ars, din lemn sau metal, mai mult sau mai putin pretios.
Un serviciu de masa complet cuprinde, in ordinea marimii descrescatoare,
farfurii intinse si adanci, de branzeturi, de desert, de fructe, de paine. De
asemenea sunt si farfurii speciale pentru melci si pentru stridii (cu alveole
pentru o duzina sau jumatate de duzina ) sau compartimentate, pentru
gustari.

Supierele se folosesc pentru transportul si servirea preparatelor lichide

(supe, crème, ciorbe, borsuri). Sunt confectionate din alpaca argintata,
metal, portelan, etc. cele de metal au doua manere plasate la partea
superioara, iar cele din portelan au si capac prevazut cu un orificiu prin care
trece manerul lusului. Pot fi pentru o portie, doua sau patru. Deseori, in
limbaj neprofesional, se foloseste termenul “bol”, pentru a desemna
supiera.

Salatierele se folosesc la montarea, transportul si servirea salatelor in

asociere cu preparatele de baza. Pentru uniformitate se recomanda sa fie
confectionate din acelasi material ca farfuriile. De regula, este pentru o
portie, dar poate fi si pentru patru portii (salata asortata, muraturi asortate).
Pot fi rotunde sau patrate.
Sosierele se folosesc pentru servirea si transportul sosurilor care se
asociaza cu diferite preparate culinare. Sunt confectionate din alpaca, metal
inoxidabil, portelan, etc., avand forma specifica, de diferite marimi.

Legumierele se folosesc la preluarea si servirea legumelor drept garnituri

sau a diferitelor preparate din legume.
Timbalele (tambalele) se folosesc la preluarea si servirea preparatelor cu
sos bogat. Sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil.
Sunt prevazute cu doua manere la partea superioara, plasate simetric si cu
capac detasabil din acelasi material.
Ravierele sunt folosite la montarea si servirea diferitelor gustari reci si a
salatelor sub forma gustarilor. Sunt confectionate din portelan, faianta,
sticla, avand forma dreptunghiulara sau romboidala. De regula, preparatele
se consuma direct din acestea, in special in unitatile modeste.

Cestile sunt folosite la servirea bauturilor calde nealcoolice (ceai, cafea,

cacao), a preparatelor lichide (supe, ciorbe, crème, consomeuri), precum si
a bauturilor alcoolice calde sau reci, la unitatile cu specific.
Sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, fiind ca modele si
capacitati confectionate astfel:
• Pentru servirea cafelei, cu capacitatea de 100-125 ml;
 • Pentru servirea bauturilor calde nealcoolice (ceai, cacao, etc.),
cu capacitatea de 200-300 ml;

• Pentru bauturi alcoolice reci sau calde (tuica fiarta), cu

capacitatea de 75-100 ml;
• Pentru preparate lichide (supe, crème, ciorbe), cu capacitatea de
400-500 ml;
De regula sunt realizate set complet, fiecareia ii corespunde
farfurioara suport care are o adancitura egala cu diametrul bazei canii.
Canile si ceainicele sunt folosite la transportul si servirea bauturilor
calde nealcoolice: lapte (laptiere), cafea (cafetiere), lapte pasteurizat sau
frisca lichida (picuri); cele din sticla sunt utilizate la transportul si servirea
apei potabile reci, a anumitor bauturi racoritoare. Sunt confectionate din
alpaca argintata, otel inoxidabil argintat, portelan, faianta, sticla. Au o toarta
de care se prind, iar in partea opusa orificiul de scurgere al lichidului.
Ceainicele de metal au capacul fixat de corpul acestuia, iar cele de portelan
au capacul detasabil. Capacitatile acestora variaza intre 50 ml (pentru
picuri) si 500-2000 ml pentru celelalte.

Bolurile sunt folosite la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borsurilor ori

pentru clatirea degetelor, cand s-au consumat preparate specifice (peste,
pui, fructe de mare, etc.) sau diverse fructe. De asemenea, cele de
dimensiuni mari se folosesc in general la prepararea punciului si a vinului
fiert. Cele de dimensiuni mici sunt fara manere, de forma rotunda, la partea
superioara ca o semisfera.
 2. Tacamurile

Tacamurile sunt folosite de catre clienti pentru a manca preparatele oferite,

dar si de catre ospatari pentru anumite operatiuni de servire. Sunt
confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, iar la unitatile cu specific
manerele pot fi din lemn, etc.
Se cunosc urmatoarele tipuri de tacamuri:
Tacamul mare (lingura, furculita, cutit) se foloseste la consumarea
preparatelor lichide din farfurie, a preparatelor de baza, a spaghetelor.
Lingura mare poate avea lungimea de 19-21.5 cm. Furculita are 4 furcheti
si aceleasi dimensiuni cu lingura. Lingura si furculita formeaza tacamul de
serviciu.
Tacamul pentru gustari (cutit si furculita) , intermediar ca dimensiuni intre
cel mare si cel de desert, se foloseste pentru consumarea diferitelor
sortimente de gustari sau a diferitelor preparate intermediare. Cutitul poate
avea 21-23 cm, iar furculita 18-19 cm.
Tacamul pentru desert (lingura, furculita, cutit) se foloseste la consumarea
preparatelor lichide servite la ceasca, a diferitelor deserturi, a branzeturilor
si a fructelor, in lipsa celor speciale, a gustarilor mai putin consistente;
tacamul de desrt se foloseste si la servirea copiilor. Lingura de desert poate
avea 17.5-18 cm, cutitul 20-21 cm, iar furculita 17.5-18 cm.
Tacamul pentru peste (cutit si furculita) se foloseste la consumarea
preparatelor din peste. Cutitul poate avea 20-21 cm, cu lama mai lata,
ascutit la varf, iar furculita 18-19 cm, cu 4 furcheti, cu despartitura de la
mijloc mai mare.
Tacamul pentru fructe (cutit, furculita) se foloseste la consumarea
fructelor. Cutitul are lama mai ingusta si o lungime de 17-18 cm, iar furculita
are doar 3 furcheti si o lungime de 15-16 cm.
Tacamurile speciale
- pentru raci: cutit cu lama lata, prevazut cu un orificiu in care se
prind (rup) clestii racului si furculita cu doi furcheti;
- pentru homari: cleste cu care se sparg clestii si furculita cu care
se scoate carnea din acestia;
- pentru melci: cleste si furculita cu doi furcheti;
- pentru stridii: furculita speciala;
- pentru lamaie: furculita cu doi furcheti mai mici;
- pentru unt: cutit avan de regula aceasi dimensiune cu cel de
desert, dar cu lama mai lata, rotunjit la varf;
- pentru caviar: cutit cu lama mai lata;
- pentru sardele: furculita cu spatii pentru scurgerea uleiului;
- pentru sparanghel: paleta-lingura sau cleste folosit de client la
consumarea acestuia;
- pentru prajitura, tort: furculita cu trei furcheti, avand o lungime de
cca 15 cm;
- pentru pepene: cutit cu lama ascutita, iar la varf cu trei furcheti
scurti, ascutiti, cu care se consuma acest fruct;
Tacamuri ajutatoare serviciului
- pentru transat: cutit si furculita cu doi furcheti scurti, distantati;
- pentru filetat peste: cutit si furculita;
 - pentru pregatit salata: lingura si furculita avand aceeasi forma si
marime;
- pentru sos: lingura avand un caus cu care se servesc sosurile;
- pentru zahar: cleste folosit de client sau ospatar pentru servirea
zaharului cubic;
- pentru gheata: cleste folosit de client sau ospatar pentru servirea
ghetii;
- pentru tort: paleta folosita de ospatar la servire;
- pentru transat pasari: foarfeca folosita de ospatar;
- pentru struguri: foarfeca folosita de client sau ospatar la taierea
ciorchinilor mari;
- pentru branzeturi: cutit cu doua proeminente la varf, folosit de
ospatar la portionarea si servirea acestora;

Lingura este ustensila formata dintr-o parte scobita si o coda mai

lunga sau mai scurta, utilizata pentru a lua, a manipula, a servi sau a
degusta alimente, cel mai adesea lichide. In afara lingurilor de masa si de
desert, exista si alte tipuri de linguri folosite cu o frecventa mai mica: pentru
grapefruit (cu marginea dintata), pentru stridii, pentru oua fierte moi, pentru
masline, etc. Linguritele pot fi:
- pentru ceai – cu o lungime de 13-14 cm;
- pentru inghetata – cu caus aplatizat, in forma de lopatica, cu
lungimea de 13-14 cm;
- pentru prajituri – cu causul usor aplatizat, rotunjit la varf, cu
lungimea de 16 cm;
- pentru iaurt – rotunjite la varf, cu lungimea de 17-18 cm;
- pentru bar – cu coada lunga, rasucita in forma de spirala, cu
lungimea de 23-24 cm;
- pentru bauturi racoritoare – cu lungimea de 21 cm;
Cutitul este un instrument taios, compus din maner si lama.
Furculita este ustensila de masa sau de serviciu, in forma de furca, avand 2,3 sau 4 furch

Tacâmuri necesare la masă

1.Polonic , se aduce în supieră;
2. Tacam pentru servit salata, se aduce in salatiera;
3.Lingură mare pentru garnituri;
4.Tacâm special pentru proporţionarea şi servirea fripturii;
5. Lingură mare pentru ciorbă şi mai mică pentru supe limpezi;
6. Furculita;
 7. Cutit

1.Furculiţă şi paletă de dezosat peştele;

2.Furculiţă pentru melci, pentru peste si
pentru stridii; 3.Cuţit pentru peşte

Tacâmuri pentru desert

1.Paletă de îngheţată;
2.Lingură de îngheţată;
3.Paletă de tort;
4.Linguriţă de ceai ;
5.Linguriţă de cafea;
6.Linguriţă de îngheţată;
7.Furculiţă de desert;
8.Furculiţă de prăjituri;
9.Cuţit de desert

3. Sticlaria

Paharele sunt folosite la transportul si servirea bauturilor alcoolice si

nealcoolice. Sunt confectionate din cristal, semicristal si sticla, de regula
incolore, cu sau fara picior.
Principalele tipuri de pahare sunt:
- pentru apa – cu capacitatea intre 75-150 ml;
- pentru vin alb – cu capacitatea intre 100 si 125 ml;
- pentru vin rosu – cu capacitatea intre 125 si 150 ml;
- pentru aperitive – cu capacitatea intre 75 si 150 ml;
- pentru bauturi digestive – baloane mai mici pentru lichioruri si mai
mari pentru vinars, coniac, cu capacitatea intre 300 si 500 ml;
- pentru vin spumant si sampanie – cu capacitatea intre 150 si 200 ml;
- pentru bere – cu capacitatea intre 200 si 500 ml;
- pentru bauturi racoritoare – tumbler (pahar drept) mare, cu
capacitatea intre 250 si 400 ml;
- pentru apa minerala, bauturi racoritoare – tumbler mijlociu, cu
capacitatea intre 200 si 300 ml;
- pentru whisky – tumbler mic sau tumbler cu baza mai groasa;
- pentru pregatirea si servirea bauturilor in amestec (cocktail);

12

1. Pahar de apa;
2. Pahar de vin alb;
3. Pahar de vin rosu;
4. Pahar de Sherry;
5. Pahar de tuica;
6. Pahar de lichior;
7. Pahar de sampanie (cupa);
8. Pahar de sampanie (flûte);
9. Pahar de bere;
10. Pahar de coniac;
11. Pahar de whisky (tumbler);
12. Pahar cocktail
Carafele sunt folosite la aducerea si servirea vinurilor rosii, de regula tinere
si de consum curent, precum si la operatiunea de decantare. Sunt
confectionate din cristal, semicristal si sticla, cu sau fara toarta, cu dop din
acelasi material.
 4. Lenjeria

Lenjeria cuprinde fete de masa, naproane, servete, moltoane, carpe de

sters, sorturi. Dotarea cu lenjerie se face difertiat, in functie de categoria si
profilul unitatii, daca are sau nu caracter sezonier, cu clientela permanenta
sau in trecere, care se spala sau nu in unitate. Se poate marca numele
restaurantului sau initialele in textura (desen, sigla, monograma).
Lenjeria de masa poate sa fie din fibre naturale, in general damasc, de o
mare finete, de la alba la pal colorata, rezistenta la uzura, usor de detasat si
de spalat. Fibra sintetica sau artificiala prezinta avantajul ca este usor de
curatat, nesifonabila si uscare rapida. Se foloseste frecvent pentru
restaurantele de trecere sau sezoniere, unde afluenta clientilor este mare.
Prezinta o mare diversitate de culori care le face apreciate in unitatile cu
caracter rustic, la munte sau la mare.
Fetele de masa au forma si dimensiunile meselor pe care se folosesc,
fiind, de regula, cu 60 cm mai mari decat blatul mesei. La mesele rotunde,
in unele situatii, fata de masa ajunge pana la pardoseala.
Naproanele sunt mai mari cu 10 cm decat blatul mesei, dar cele folosite cu
rol decorativ pot fi mai mici.

Servetele pot fi de masa, pentru mic dejun, pentru tavi sau de servici
(ancar), cu dimensiuni diferentiate in functie de utilizarea fiecaruia.
 Servetul individual este piesa de lenjerie care serveste la protejarea
hainelor si la stergerea la gura si pe maini, in timpul mesei. Utilizarea lui
este mai putin veche decat a fetei de masa sau a prosopului de toaleta.
Pana in sec. XV invitatii se stergeau cu fata de masa. La inceput se purtau
pe brat, apoi moda gulerelor plisate si scrobite au obligat mesenii sa si-l
puna la gat. Astazi, se pune pe genunchi, incomplet desfacut.
Moltonul se foloseste pentru acoperirea blatului mesei, avand rolul
de a amortiza zgomotul produs de obiectele de inventar folosite, fixarea
fetei de masa (sa nu alunece), precum si protejarea acesteia (fata de masa
se uzeaza in special la marginea blaturilor). Dimensiunile sunt in functie de
marimea blatului, in general cu 40 cm mai lung, pentru a putea fi fixat.

5. Articole de menaj, accesorii de serviciu si diverse

Serviciul de ulei si otet clasic (oliviera) se foloseste pentru a oferi clientilor

ulei si otet pentru asezonarea diferitelor preparate sau salatelor, dupa gust.
Se compune din doua flacoane de sticla, cu dop din acelasi material, pe un
suport metalic. Se intalnesc si seturi in care sunt incluse, alaturi de cele
doua flacoane si presaratoarea de sare si cea de piper pe acelasi suport.

Mustarierele sunt folosite la servirea mustarului la masa. Sunt

confectionate din portelan, faianta sau ceramica, avand trei parti
componente: dozatorul, lingurita si capacul prevazut cu un capac prin care
trece coada linguritei. Exista si modele de sticla, cu capac de inox, cu
lingurita de sticla.
Presaratorile sunt folosite pentru a oferi clientilor diverse ingrediente: sare,
piper, boia, zahar pudra, etc. Sunt confectionate din portelan, cristal, sticla
sau material plastic. Cele de cristal sau sticla pot avea capacul cu orificii
confectionat din alpaca argintata, metal inoxidabil sau plastic. Pe capacul
celor de sare si piper, indiferent de material trebuie sa apara litera S,
respectiv P. coincidenta face ca in romana, franceza, engleza, italiana si
germana, termenii respectivi sa inceapa cu aceiasi litera.
Solnitele se folosesc, in unitatile modeste, pentru a oferi sare la masa.
Sunt confectionate din material plastic, portelan, ceramica, sticla. Exista
mai multe tipuri, dar cel mai utilizat este cel cu doua alveole rotunde, in care
se pune sare si un locas in care se pun scobitorile.

Rasnitele pentru sare sau piper cele pentru piper sunt folosite pentru a
oferi piper proaspat rasnit la masa. Au diferite forme, fiind confectionate din
alpaca argintata sau lemn, cu loc unde se pun boabele si o mica manivela
cu care se rasneste piperul. Poate fi similara cu cea folosita de bucatar,
manevrata cu ambele maini prin rasucire, confectionata de regula din lemn.
Prezinta avantajul ca piperul proaspat rasnit este mai gustos.

Suporturile pentru scobitori sunt folosite pentru a le oferi la masa, la

cerere. Sunt confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil, material
plastic, ceramica sau sticla. Pentru un serviciu ingrijit se recomanda
scobitorile preambalate, care sunt mai agreate de clienti. Oferirea
scobitorilor neambalate pe farfurioare sau in pahare de aperitiv este admisa
doar in unitatile modeste.
Cocotierele se folosesc la preluarea si servirea oualor fierte in coaja. Au
forma unor pahare mici, cu picior, diametrul cupei permitand asezarea unui
ou. Sunt confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil, ceramica,
portelan, etc.

Closurile sunt folosite pentru acoperirea platourilor sau farfuriilor cu

preparate. Sunt de forma ovala sau rotunda, confectionate traditional din
alpaca argintata sau metal inoxidabil, prevazute cu un buton sau maner
pentru a fi ridicate.

Cupele pentru inghetata folosite pentru montarea, transportul si servirea

inghetatei, sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. In
dotarea unitatilor de categorie superioara se folosesc adesea cupe de
semicristal sau sticla, de forme atipice, in care se servesc salata de fructe,
inghetata asortata, profiterol, etc. Au talpa groasa, piciorul scurt si gros,
apoi cupa care poate fi dreapta sau inclinata, cu peretii nu prea inalti.

Fructierele sunt folosite pentru transportul si servirea fructelor. Sunt

confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla cu imbracaminte
metalice, cristal, etc. Sunt de diferite forme: rotunde cu picior, ovale fara
picior, etajate, etc.

Vazele de flori au rol de ornamentare a meselor. Sunt confectionate din

alpaca argintata, metal inoxidabil, portelan, faianta, ceramica, sticla, cristal,
etc. Se recomanda sa nu fie prea inalte sau prea mari.

Frapierele sunt utilizate pentru racirea, la masa, a bauturilor imbuteliate si

pentru fraparea vinului spumant si sampanie. Sunt confectionate din alpaca
argintata, metal inoxidabil, etc. Au peretii inclinati sau drepti, forma
cilindrica, cu manere la partea superioara.
 Obiectele de inventar marunt sau accesorii folosite in unitatile de
alimentatie:
• suport pentru numere si numere de masa, bristoluri pentru rezervat;
• suport pentru lumanari, suport pentru fanioane, suporturi de pahare
(biscuiti), suport pentru toast sau paine prajita;
• tasuri pentru sticle, suport pentru frapiere;
• pahare (cupe) pentru caviar/ cocktail fructe de mare;
• zaharnite/ doze pentru zahar;
• doze pentru mujdei, gem, parmezan;
• compotiere;
• galetuse pentru gheata;
• cosulete de rachita pentru vin rosu;
• cosuri de paine;
• storcator de lamaie;
• filtru de cafea, toaster;
• clopote de sticla pentru a acoperi platourile cu pateuri si branzeturi cu
mirosuri puternice, penetrante;
• tigai de cupru pentru flambat;
• resouri sau spirtiere, resouri electrice;
• frigarui de lemn sau metal;
• musoar – baton pentru agitat vinul spumant/ sampania pentru a
degaja bule;
• perie si faras pentru curata firimiturile, racleta din metal cu lama
curbata pentru curat firmiturile;
• aspiratoare mici, silentioase, pentru curata firimiturile;
• cleme/ agrafe de plastic pentru fixat fetele de masa pe terase si in
gradini de vara, in special cand bate vantul.

PREGATIREA SERVICIILOR

I. Curatenia in spatiile de servire si curatenia obiectelor de

inventar

Activitatea de intretinere si curatenie este tot atat de importanta ca si

efectuarea corecta a servicilor. Servirea clientilor in saloane aerisite, curate,
in obiecte de inventar de asemenea curate, este, in primul rand, dovada
respectarii normelor igienico-sanitare impuse unitatilor de alimentatie
publica si face ca acestia sa se simta bine si sa aprecieze pozitiv serviciile
care le se ofera. Dimpotriva, lipsa curateniei de la grupurile sanitare,
saloane neaerisite obiecte de inventar de o curatenie aproximativa nu pot
satisface nici clientii mai putin exigenti. Curatenia in spatiile de servire,
anexe, oficii si a obiectelor de inventar se realizeaza zilnic, astfel incat la
sosirea clientilor ambianta sa fie placuta, odihnitoare. Membrii echipei de
servire care participa la aceasta activitate (ospatarii si ajutorii) vor purta sort
(barbatii) si halat (femeile) pentru a-si proteja imbracamintea.

Materiale pentru realizarea curateniei

Este lesne de inteles ca realizarea unei curatenii perfecte se poate face de

catre lucratori constiinciosi, dar care sa foloseasca materiale si
echipamente tehnice adecvate acestor operatiuni. Gama variata de
substante de curatat ofera posibilitati multiple de utilizare a acestora. Se
folosesc: detergenti, sapunuri, substante dezinfectante, substante speciale
pentru intretinerea pardoselii, substante de curatat geamuri, odorizante, etc.
Substantele de curatat se folosesc in functie de destinatia lor speciala,
respectand modul de utilizare recomandat de producator. Substantele
dezinfectante sunt folosite pentru distrugerea bacteriilor sau a altor
microorganisme.

Obiectele pentru curatenie

Pentru realizarea acestei actiuni se folosesc: maturi-perii, perii, spalatoare,

obiecte textile si din hartie, obiecte de colectare si depozitare. Folosirea
maturilor de sorg este admisa doar in curtile interioare, in nici un caz in
saloanele de servire. In general se folosesc maturi perii din par sau fibre
sintetice, pentru pereti, parchet, perii cu suport pentru WC, perii cu coada
care pot inlocui teurile, mop si galeata adecvata, de recomandat cea cu vas
dublu pentru apa curata si apa cu detergent separat.

Echipamente tehnice
Aspiratoarele sunt destinate ingrijirii si curateniei pardoselii mochetate. De
asemenea, pot fi folosite si pentru aspirarea draperiilor, si chiar a fotoliilor,
canapelelor, etc. Personalul care foloseste aspiratorul trebuie instruit astfel
incat sa aiba o frecventa sporita in exploatare, siguranta si sa evite
accidentele.
Masina pentru spalat, ceruit si lustruit pardoseli avand in componenta
corpul propriu-zis, manerul, motorul electric, discul cu diferite perii. Se
recomanda precautie in exploatare.
Masini de spalat vesela si pahare Exista la ora actuala o gama variata de
asemenea masini, care au fiabilitate sporita, usureaza munca personalului
si asigura curatenia perfecta a obiectelor de inventar, daca sunt exploatate
corect.

Efectuarea lucrarilor de curatenie

Realizarea practica a lucrarilor de intretinere si curatenie inseamna

efectuarea curateniei in spatiile de primire si servire (garderoba, hol, grupuri
sanitare, saloane de restaurant si bar), in anexe (oficii, spatii de depozitare,
etc.), precum si curatarea inventarului de servire. Curatenia se efectueaza
zilnic si se intretine permenent pe tot timpul functionarii unitatii. In principal,
se efectueaza de personal special angajat in acest scop, dar in anumite
situatii pot participa si cei din echipa de servire.

Curatenia spatiilor de servire

Se au in vedere spatiile propriu-zise de servire si inventarul de servire.

Marile restaurante apeleaza la firme specializate pentru a realiza curatenia
in spatiile de servire si anexe. Se efectueaza zilnic urmatoarele operatiuni:
• aerisirea;
• curatenia blatului si a scaunelor;
• ridicarea scaunelor pe blaturile meselor sau, in cazuri speciale
degajarea spatiului ce urmeaza a fi curatat;
• stergerea prafului de pe tavan, pereti, draperii (se face cu
ajutorul aspiratorului, adaptat la conditii concrete sau cu perii din par
de cal, cu coada lunga; operatiunea se executa de sus in jos;)
• aspirarea sau maturarea pardoselilor;
• stergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, aplice,
lambriuri (se face cu ajutorul unei carpe moi, atat a suprafetelor
vizibile, cat si la incheieturi, portiunile de sub blatul meselor)
• stergerea oglinzilor si a geamurilor (geamurile mari se intretin de
catre personal specializat; cele mici si oglinzile se intretin cu apa
calda si detergenti, folosind o racleta cu lama de cauciuc, iar la sfarsit
se sterg cu o carpa moale, care nu lasa scame;)
• pulverizarea cu substante frumos mirositoare mirositoare;
 Curatenia inventarului de servire

Operatiunea se efectueaza de rchipa de servire stabilita prin grafic,

imbracata adecvat acestei operatiuni. Curent, curatarea obiectelor de
inventar se face prin “sapunada” . etapele realizarii acesteia sunt:
• curatarea obiectelor de inventar de eventualele resturi alimentare cu
un spaclu sau lopatica de lemn;
• sortarea obiectelor de inventar pe tipuri;
• degresarea sumara a obiectelor prin trecerea lor sub un jet de apa
fierbinte sau scufundarea lor intr-un bazin cu apa fierbinte;
• spalarea in solutii de “sapunada” (apa calda, 40-45°C, in care se
dizolva detergenti anionici, in propotie de 1-2%);
• limpezirea cu apa calda;
• dezinfectia cu solutie de bromocet 2‰, prin scufundarea obiectelor
intr-un bazin sau pulverizarea lor cu ajutorul unei pompe in care se
afla solutia si se asteapta 10 min pentru ca solutia sa-si faca efectul;
• clatirea cu multa apa rece;
• uscarea (zvantarea);
Spalarea veselei se face prin sapunada, manual sau mecanic.
Stergerea farfuriilor se face astfel: se aseaza teancul de farfurii in
stanga, cca 15 bucati, se ia in mana stanga o farfurie si se trece in dreapta,
in care exista carpa de in. prinsa cu ambele maini, ferfuria se sterge pe
ambele parti, insistand la indoituri. Se aseaza cu mana dreapta, cu ajutorul
servetului, la dreapta, continuand cu celelalte. Se pun toate cu emblema in
acelasi loc pentru a fi mai usor la aranjarea salonului.
Canile, cestile, supierele, solnitele se intretin, de asemenea, prin
sapunada, acordand o atentie in plus la locurile de imbinare, incheieturi,
cute, etc. Daca in aceste locuri exista depuneri, se indeparteaza.
Obiectele din metal se intretin tot prin sapunada, stergandu-le cu o
carpa moale. La obiectele de metal pot aparea, daca nu se intretin corect,
anumite pete de oxizi, care se elimina prin frecarea cu solutii speciale de
inox.
Tacamurile se spala in sapunada pe tipuri, furculitele necesitand o
atentie speciala. Stergerea se face, de asemenea, pe tipuri de tacamuri,
prinzand servetul in mana stanga si cu acesta piesele respective; se sterg
cate una cu mana dreapta si se pun pe tava sau in sertare. Se insista intre
furcheti, deoarece aici pot ramane resturi.
Paharele se spala la spalatorul special pentru acestea sau manual.
Apa nu trebuie sa fie prea fierbinte, pentru a evita spargerea paharelor.
Daca se spala manual, se recomanda sa se ia fiecare pahar in parte si sa
se lucreze cu o carpa sau un burete, insistand in special la partea
superioara. Se pun la scurs pe tavi sau gratare de lemn. Se sterg cu carpe
moi, uscate, care nu lasa scame. Se prinde paharul de picior cu degetele
mare si aratator de la mana stanga si se trece in mana dreapta in care se
afla carpa de sters, tinand mana cu degetul mare in interior si celelalte
degete in afara. Se sterg cu atentie, prin rotire. Paharul se ridica de picior in
lumina pentru a observa daca este bine sters si nu are defecte (ciobit,
crapat). Daca este patat se continua stergerea, iar paharele defecte sunt
scoase din uz.
Lenjeria folosita se preda la spalatorie.
Mobilierul ajutator (consola, carucioare de prezentare) se curata in
exterior prin stergere cu carpa moale, uscata, iar daca are pete cu o carpa
sau solutie inmuiate in apa calduta cu detergenti. In final, se sterge cu o
carpa moale.
Accesoriile de serviciu se curata in functie de materialul din care
sunt confectionate.
Olivierele, mustarierele, presaratorile de sare si piper, rasnitele de
piper se spala prin sapunada, apoi se pun la scurs, la uscat sau se sterg.
Spirtierele (resourile cu alcool) se curata, in fiecare dimineata, la fel
ca si celelalte obiecte de inox prezentate si se umplu dupa fiecare
intrebuintare cu alcool.
Placile sofante se intrerup mai intai de la sursa de alimentare
electrica. Se scot placile din carcasa si se sterg cu o carpa moale, uscata
sau, daca au pete de sosuri, cu un burete de plastic imbibat cu apa calda si
detergenti, apoi se sterg cu o carpa moale, uscata. Carcasa se sterge in
acelasi mod.
Vazele de flori se spala cu peria pentru sticle, se schimba zilnic apa,
apoi se sterg cu o carpa uscata la exterior.
Frapierele se spala zilnic cu peria, cu o solutie de detergent si se
clatesc cu multa apa.

II. Manipularea si transportul obiectelor de inventar

Pentru efectuarea unor servicii de calitate este foarte important modul cum
realizeaza ospatarii manipularea si transportul obiectelor de inventar, atat la
aranjarea salonului, cat si in prezenta clientilor.
Tava se transporta pe palma si antebratul mainii stangi, in functie de
marime si de ceea ce se afla pe aceasta.
Ancarul se va purta ca in pozitie de repaos sau, in anumite situatii, chiar
desfacut. Pentru stabilitate si siguranta se desfac si se indoaie usor
degetele, incepand asezarea obiectelor de inventar din partea dinspre brat.
Tava mare nu se poarta perpendicular fata de bust, ci putin oblic, pentru a
putea fi trasa catre sine in cazul unui obstacol neprevazut.
Tava mica se prinde de latura mare, avand degetul mare deasupra, iar
aratatorul, mijlociul si inelarul dedesubt, in special in baruri. Intotdeauna
tavile vor fi acoperite cu servet, pentru amortizarea zgomotului, stabilitatea
obiectelor transportate, servetul avand si rol estetic.
Tavile nu se transporta pe varfurile degetelor si nici la nivelul umarului, fiind
inestetic si nesigur; de asemenea, nu se prind de una din laturile mici sau
de colturi.
Platoul se transporta de asemenea, pe palma si anebratul mainii stangi,
avand ancarul impaturit pe lung, indiferent de natura preparatului (cald sau
rece).
Doua platouri de aceeasi marime se transporta astfel: se desface ancarul,
se acopera mana si o parte din antebrat, se ia primul platou si se prinde cu
degetul mare deasupra, pe margine, iar aratatorul si mijlociul dedesubt,
apoi se ia al doilea platou si se aseaza pe podul palmei, degetul mare si
antebrat, sprijinit dedesubt cu degetele inlar si mic. In plan, platourile
trebuie sa fie paralele. Daca sunt de marimi diferite se ia intai cel mic, apoi
cel mare (nu cel mic de 2 portii si cel mare de 8).
Un platou oval sau un platou pescaresc mai mare trebuie transportate cu
capatul dinspre brat in exterior, pentru a putea trage bratul catre sine in
cazul unor situatii dificile.
La fel ca si tavile, platourile nu se poarta pe varfurile degetelor, la nivelul
umarului si nici nu se prind de unul din capete.
Farfuriile se transporta, la aranjarea salonului astfel: se impatureste
ancarul pe lung, aducand unul din capete sub ultima farfurie. Se ridica
teancul de farfurii, ancarul fiind intre corp si farfurii si se sprijina de corp, in
partea stanga. Mana dreapata sprijina farfuriile deasupra, daca este nevoie,
iar bratul stang le sustine din lateral. In prezenta clientilor, se acopera
teancul cu un servet sau napron impaturit, introducand capetele sub ultima
farfurie. Se prinde cu ambele maini de dedesubt si se transporta putin in
lateral stanga, fara a le sprijini de corp. se depun la consola si apoi se duc
la masa, in functie de necesitatile serviciului.
Farfuria se prinde cu degetul mare circular pe margine, iar cu
aratatorul, mijlociul si inelarul de dedesubt. Nu se prinde cu degetul mare
mult in interiorul farfuriei.
De asemenea, nu se recomanda purtarea teancului de farfurii cu
ambele maini, fara ancar, in fata corpului. Nu se iau odata mai mult de 16
farfurii intinse sau de desert, mai ales in prezenta clientilor, deoarece
solicita un efort fizic sporit, este inestetic si se pot intampla mici accidente.
Tacamurile se transporta, la aranjarea salonului, pe tava acoperita
cu servet sau in mana stanga, infasurate in servet, pe tipuri: linguri, cutite,
furculite, etc.
In prezenta clientilor tacamurile se transporta pe tava sau in farfurie,
in functie de nevoile serviciului. In farfurie se aseaza un servet impaturit si
se prinde furculita de maner cu degetul mare de la mana stanga, asezand
cutitele cu lama sub furculita si cu manerele spre ospatar. Celelalte furculite
si lingurile, se aseaza paralel cu prima furculita.
Lingura si furculita se prind cu trei degete de partea curbata (cel mare
de o parte, aratatorul si mijlociul de partea cealalta), iar cutitul, in acelasi fel,
de la limita manerului cu lama.
Tacamurile nu se transporta niciodata in mana, fara servet; cutitele
nu se prind de lama, iar lingurile si furculitele de partea care intra in contact
cu alimentele.
Paharele se transporta pe tava acoperita cu servet, fara a se atinge
intre ele sau se transporta cate unul pe farfurie cu servetel. La aranjarea
salonului se transporta pe tava, cu gura in jos, iar in prezenta clientilor cu
gura in sus. Se prind de picior sau cat mai aproape de baza, cu trei degete,
cel mare de o parte, aratatorul si mijlociul de cealalta parte.
Paharele nu se prind cu toate degetele de partea superioara si nu se
transporta niciodata in mana. Nu se introduc degetele in acestea, chiar
daca au fost folosite. Se va evita transportul a doua sau mai multe tavi cu
pahare suprapuse, precum si asezarea unul in altul a paharelor pe tava.
Presaratorile de sare, rasnitele de piper, numerele de masa se
transporta, la aranjarea salonului, pe tava acoperita cu servet, pe tipuri de
obiecte. Presaratorile se prind cu trei degete de corpul propriu-zis, evitand
atingerea orificilor de pe capac.
In prezenta clientilor, obiectele respective se pot transporta deodata,
in functie de nevoile serviciului.
Olivierele, mustarierele si flacoanele cu condimente se transporta
pe tava acoperita cu servet, impreuna cu suporturile lor. Se depun la
consola.
Vazele cu flori se transporta de la oficiu la consola pe tava, iar de
acolo la masa, cate una, in mana.
Canile se transporta in mana prinzandu-le de toarta.
Masa se poate muta de la un loc la altul daca necesitatile serviciului
o impun, astfel: se prinde cu ambele maini de blat, pe sub fata de masa de
catre doi lucratori. Se ridica si se trece la locul dorit. Nu se recomanda
prinderea acesteia cu ambele maini si ridicarea deasupra capului sau
tragerea pe pardoseala.
Scaunul se prinde de spatar cu o mana, se ridica putin si se
transporta la locul dorit. La fel ca si masa, nu se ridica mult in sus si nu se
trage pe pardoseala.
Servetele de masa se transporta la aranjarea salonului, pe palma si
antebratul stang si se repartizeaza la fiecare loc de masa. In prezenta
clientilor se transporta pe tava acoperita cu servetsau pe farfurie intinsa
(unul singur).
 Ancarul (servetul de serviciu) se poarta in pozitia de repaus sau
cand nu se transporta obiectele de inventar, astfel: se impatureste pe lung,
se aseaza pe antebrat, cu pliurile spre ospatar, avand partea apropiata de
corp, mai jos fata de cealalata.
Ancarul se aseaza impaturit pe lung, pe palma si antebratul stang,
pentru transportul platourilor, in acelasi mod se aseaza si la prezentarea
vinului, pe partea stanga a clientului.
Ancarul se desface si se acopera palma si antebratul stang, cand se
transporta trei farfurii cu preparate, la debarasare, cand se transporta doua
platouri fierbinti, la o tava mare pentru protejarea sacoului.
Cand se lucreaza la gheridon cu ambele maini, ancarul se poate
aseza intre cot si bust, dar nu mai sus.
Ancarul nu se foloseste pentru stergerea obiectelor de inventar, in nici un
caz stergerea transpiratiei, a mainilor ; de asemenea nu se poarta in
buzunar, sub brat, pe umar, etc.

Manuirea tacamului de serviciu

Tacamul de serviciu este format, de regula, din lingura si furculita

mare si se foloseste la trecerea preparatelor din obiectele de inventar in
care au fost montate in farfuria clientului.
Se fixeaza manerele lingurii si furculitei in podul palmei drepte
(lingura fiind dedesubt, iar furculita deasupra), degetul mare fiind deasupra.
Pentru a prinde preparatul se deplaseaza furculita spre dreapata cu ajutorul
degetului mare, sprijinind-o dedesubt cu degetul aratator. Se introduce
lingura sub preparat si se aduce furculita cu degetul aratator dedesubt si cel
mare deasupra, in dreptul lingurii. Se trage degetul aratator si se apasa
usor cu cel mare pe manerul furculitei si celelalte sub lingura, pentru a fixa
bine preparatul in „cleste”.
La anumite fructe (mere, pere, portocale, piersici, mandarine, etc.) si la
painea casei sau chifle crocante se poate forma tacamul de serviciu din
doua linguri mari, asezate cu partea concava fata in fata, dar se poate folosi
tacamul clasic, asezandu-se la fel. Cand se servesc fructe cu galetusa cu
gheata (cirese, visine, prune, caise mici, etc.) se ofera tacam de serviciu,
format din lingura si furculita de desert.

III. Aranjarea (mise-en place-ul) salonului de restaurant

 Mise-en place-ul reprezinta ansamblul operatilor ce se efectueaza
pentru pregatirea si aranjarea moibilierului si a obiectelor de inventar pentru
serviciu, destinate meselor principale (mic dejun, dejun si cina), grupurilor
de turisti, meselor oficiale.
Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clientilor trebuie sa
fie curate, fara defecte si toate cu acelasi model.

Etapele aranjarii salonului (mise-en place-ului) sunt urmatoarele :

1. Alinierea si fixarea mesei La restaurantele de 3, 4 sau 5 stele se

recomanda folosirea meselor de forme diferite, dar sa predomine
(50%) cele rotunde si ovale. Este recomandata utilizarea meselor
de forme diferite in acelasi salon, ar putea conferi salii un aspect
auster.
Mesele rotunde sau ovale au urmatoarele caracteristici :
• Sunt preferate, permitand tuturor clientilor sa se vada
direct;
• Sunt mai estetice;
• Sunt frecvent utilizate in restaurantele de inalta clasa;
• Necesita insa o suprafata mai mare de ocupare a solului.
Mesele patrate sau dreptunghiulare :
• Sunt mai putin estetice ;
• Se incadreaza mai facil in configuratia salii (de obicei,
dreptunghiulara)
• Ocupa mai putin loc ;
• Se pot uni foarte rapid.
Mesele hexagonale sunt putin folosite deoarece ocupa mai mult
spatiu in salon.

Alegerea schemei de plasare a meselor in saloane revine directorului

de restaurant sau sefului de sala. Fiecare masa va fi pozitionata in salon in
functie de mai multi parametrii :
• Suprafata si configuratia salonului ;
• Forma si dimensiunea meselor ;
• Numarul de locuri prestabilit ;
• Polul de atractie din restaurant ;
• Tipul si categoria restaurantului.
Este prudent sa existe mese de aceeasi forma si marime, una langa
alta, pentru a le uni rapid, daca sosesc clienti care nu au rezervare.
Pozitionarea exacta a meselor este necesara pentru a nu fi obligati
sa le deplasam dupa ce au fost acoperite cu fetele de masa. Nu se
recomanda plasarea meselor foarte aproape de intrarea in salon sau de
intrarea in oficiu, deoarece clientii pot fi deranjati de frecventa deplasarii
personalului de servire si a altor persoane.
Mesele se aseaza, de regula, pe locurile dinainte stabilite, luand ca
reper prima si ultima masa, celelalte alinindu-se dupa acestea. Daca se
observa o usoara instabilitate se regleaza dispozitivele de la picioare sau
se adauga icuri din dop de pluta.
Desi alinierea se va face la sfarsit, acum se pozitioneaza scaunele
la locul fiecaruia.

2. Fixarea (asezarea) moltonului Mesele se acopera cu molton, care se

confectioneaza dupa forma si dimensiunile acestora si are rolul de a
amortiza zgomotul produs de diverse obiecte de inventar, de a proteja
fetele de masa, in special la marginile blatului si pentru a le fixa mai bine
(sa nu alunece). Moltonul se prinde cu elastic sau cu un cordon de
picioarele meselor ; nu se recomanda utilizarea pionezelor sau a
cuisoarelor deoarece acesta trebuie scos si curatat.

3. Asezarea fetelor de masa Pentru fiecare salon se folosesc fete de

masa de aceeasi culoare si cu aceleasi modele, pentru a fi estetic. Se
inlatura cele patate, rupte, sifonate, etc. Se aduc cu bratul stang, in teanc
sau pe carucior si se impart pe fiecare masa cu mana dreapta. Se prind cu
varful degetelor de colturi (1si 4 sau 2 si 3) si se arunca peste blatul mesei.
La mesele patrate, se trage usor catre sine, in jos, astfel ca dungile
rezultate de la calcat sa cada pe mijlocul fiecarei laturi a blatului, iar
intersectiile acestora in mijlocul blatului mesei. Colturile vor acoperi
picioarele mesei in mod egal, iar marginile vor fi la acelasi nivel pe toate
laturile. Varful ascutit al unghiului format va fi in coltul mesei, operatiunea
se va face la fiecare colt, cu ambele maini. Daca se formeaza cute, acestea
se vor netezi cu varful degetelor, de la centru catre margini. La mesele
rotunde, de patru persoane, dungile de la calcat vor trebui aranjate in
dreptul scaunului. La mesele de patru persoane se poate aranja fata de
masa si prin depliere. Nu este obligatoriu sa se foloseasca fete de masa
rotunde pentru mesele rotunde. Pot fi utilizate si fete de masa patrate,
desigur, aceasta fiind o chestiune de politica interna a unitatii. Este de
preferat sa se utilizeze o fata de masa patrata la o masa rotunda cu patru
picioare, iar o fata de masa rotunda se va utiliza la o masa cu picior central.
Se prevede ca fata de masa sa depaseasca blatul mesei cu circa 40-
50 cm, unii autori de specialitate sustin chiar 60 cm, pe toate laturile
circumferintei. Pentru o masa rotunda cu blatul de 1 m in diametru, o fata
de masa de 1.80 m (ca latura, respectiv diametru) este considerata ideala,
colturile fetei de masa trebuind sa acopere picioarele mesei.
Pentru mese mai mari, fetele de masa se intind de catre mai multi
lucratori. La mese comune, daca nu exista in dotare fileuri, se pun fete de
masa obisnuite, dar cu mare atentie, astfel incat dunga rezultata sa aiba
continuitate, iar locurile unde se petrec, sa nu fie observate de la intrare.

4. Utilizarea naproanelor Cand avem de servit un numar mai mare de

clienti, mai ales copii, precum si din considerente economice (de a preveni
degradarea fetelor de masa) se folosesc naproane. Acestea se aseaza
peste fata de masa, in aceeasi pozitie, depasind laturile cu 5-10 cm. Daca
au rol decorativ, se pot aseza in colturi (pot fi de diferite culori). Nu este
obligatorie prezenta naproanelor de la inceput.
5. Marcarea locului se face cu farfurie suport sau servet. Farfuriile suport
se aseaza pe masa cu mana dreapta, in dreptul fiecarui scaun. Farfuria
suport se prinde intre podul palmei si degetul mare, cu degetele dedesubt,
se ia din teanc, se sprijina pe masa in partea opusa si se retrag usor
degetele. Farfuria se aseaza la circa 1 cm in interiorul mesei. Emblema
farfuriei trebuie plasata catre centrul mesei. Suportul trebuie asezat
simetric. Se poate marca locul si cu servet, in forme diferite.

6. Aranjarea tacamurilor Reguli de baza :

• Cutitele si lingurile se aseaza in dreapta, iar furculitele in
stanga farfuriei suport (primele, la circa 1 cm de aceasta) ;
• Tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport,
catre centrul mesei, in ordinea : cutit, furculita, lingura
(lingurita) ; cutitul si lingura cu manerul spre dreapta,
furculita cu manerul spre stanga ;
• Cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu
furchetii in sus, lingurile cu concavitatea in sus ;
• Tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga, de la interior
catre exterior, in ordine inversa servirii preparatelor (primul
langa farfurie va fi cel pentru preparatul de baza, iar la
exterior va fi cel pentru gustare) ;
• Manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta ca la
farfurie, circa 1 cm, dar furculitele se pot alinia si la varful
furchetilor ; se lasa o mica distanta, cativa mm, pentru a
putea fi prinse usor ;
Exceptii :
• Cutitul pentru unt se aseaza in stanga, pe farfuria pentru
paine ;
• Furculita pentru stridii se aseaza in dreapta, oblic ;
• Pentru consumarea spaghetelor, lingura mare se aseaza
in stanga, iar furculita in dreapta ;
• Pentru melci, clestele special se aseaza in stanga, iar
furculita in dreapata;
• Pentru homari, clestele se aseaza in stanga, iar furculita in
dreapta.
Numarul maxim de tacamuri pentru un client este de 10, cate 3 in
dreapta, in stanga si in fata farfuriei, iar cutitul pentru unt, in stanga, pe
farfuria pentru paine. Daca sunt mai multe servicii, tacamurile se aduc
succesiv, in functie de preparatele oferite.

Acesta este cel mai simplu aranjament

pentru o masa. El se schimba in functie de meniu.
7. Aranjarea paharelor
Paharele se aseaza incepand de la varful cutitului mare catre centrul
mesei, astfel: pahar pentru aperitiv, pentru vin alb, vin rosu, apa minerala
(nu trebuie sa depaseasca emblema farfuriei). Paharele se aseaza in linie
dreapta sau curba, in functie de spatiul existent.
Numarul maxim de pahare pentru un client este de 4 si niciodata nu
se pun doua de aceeasi capacitate.

8. Aranjarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt

Se aseaza in stanga, astfel incat marginea superioara a farfuriei
pentru paine sa fie la acelasi nivel cu cea a suportului, cu emblema spre
interiorul mesei, in cazuri de exceptie poate fi asezata spre interior. Cutitul
pentru unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel cu celelalte
tacamuri, cu taisul spre interior.

9. Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt

Presaratorile de sare si piper, numerele de masa sunt asezate in
centru, pentru a fi usor de utilizat.
Vazele de flori joase (pentru flori cu tija scurta) se aseaza in centrul
mesei sau la una din laturile libere, pentru a nu deranja clientii. Acestea se
aduc la masa cu putin timp inaintea sosirii clientilor.

10. Aranjarea servetelor se face cand locul este marcat cu farfurie. Se

recomanda forme simple, care nu necesita o manipulare prelungita din
partea ospatarului. Se pot aseza in forma de trunchi de con, val, cilindru,
pliate pe farfuria suport, triunghi la farfuria de paine. Daca s-a oferit servet,
nu se mai aduc la masa servetele, decat la solicitarea clientului.

11. Alinierea scaunelor se face la sfarsit, deoarece ar fi deranjate in

timpul aranjarii meselor, la limita fetei de masa, fara a fi trecute sub
aceasta, in pozitia normala de stat a clientului la masa.

IV. Tipuri de mise-en place

Pentru micul dejun intalnim urmatoarele formele in functie de tipul

acestuia : complet (continental) sau englezesc (breakfast), atat pentru
serviciul a la carte, cat si pentru cel comandat.
Pentru micul dejun complet (continental) : fata de masa (eventual napron),
farfurie de desert, cutit de desert, farfurie support pentru ceasca si lingurita
de ceai, pahar pentru apa, servet pentru mic dejun, presaratoare pentru
sare, pentru piper, numar de masa, vaza cu flori.
Pentru micul dejun englezesc (breakfast)a la carte : fata de masa (eventual
napron), farfurie-suport, cutit mare, furculita mare, farfurie-suport pentru
ceasca, lingurita de ceai, pahar pentru apa, servetel pentru mic dejun,
farfurie pentru paine si cutit pentru unt, presaratoare de sare, rasnita de
piper, scrumiera, numar de masa, vaza de flori.
 Pentru micul dejun englezesc comandat se folosesc, la aranjare, obiectele
de inventar prezentate mai sus, la care se adauga : lingura de desert,
pentru oua ochiuri, fulgi de porumb sau de ovaz, tacamul de fructe sau de
desert pentru compot si bristolul pentru “rezervat”.
Pentru dejun si cina se cunosc doua forme de mise-en place la serviciul a
la carte : simplu si clasic, precum si cel pentru serviciul comandat.
Mise-en place-ul simplu : fata de masa (eventual napron), marcarea locului
cu farfurie suport sau servet, cutit mare si furculita mare, pahar pentru apa,
presaratoare de sare, rasnita pentru piper, scrumiera, numar de masa, vaza
de flori.
Mise-en place clasic : se aseaza in plus fata de cel simplu pahar de vin alb,
farfurie pentru paine, cutit pentru unt.
Pentru dejun si cina, in cadrul serviciului comandat se aseaza mesele in
functie de meniul stabilit, adaugand si bristolul pentru “rezervat”. Pentru
servirea grupurilor de turisti, aranjarea meselor se face respectand regulile
generale, descrise, cu anumite particularitati: pot fi puse pe mese
suporturile cu drapelele nationale ale tarilor din care provin turistii, pot fi
aranjate mese individuale sau comune, iar pentru copii se aduc perne care
vor fi asezate pe scaune.

Astfel se aranjează o masă cu invitaţi:

1.Furculiţă pentru antreu
2.Furculiţă normală
3.Cuţit normal
4. Cuţit pentru peşte
roşu
5.Lingură
6.Pahar pentru apă
7.Pahar pentru vin alb
8.Pahar pentru vin

O masă festivă se aranjează astfel: farfuria pentru primul fel se

aşează deasupra farfuriei de serviciu. Pe ea se pune şervetul frumos
împăturit. Chiflele şi pâinea se pun pe unul sau mai multe coşuleţe aranjate
simetric. Locul furculiţei este la stânga farfuriei. Aliniate de la stânga la
dreapta în ordinea utilizării lor , se aşează cu dinţii în sus. La dreapta , se
pun cuţitele cu partea tăioasă spre farfurie , tot în ordinea utilizării , iar în
faţa farfuriei stă lingura de supă .
Nu se aşează mai mult de trei furculiţe şi trei cuţite. Restul se pun pe o
măsuţă de serviciu sau pe un bufet. La mesele festive se schimbă
tacâmurile după fiecare fel de mâncare. La o masă mai puţin pretenţioasă
nu vom schimba tacâmurile , decât dacă avem peşte. În general vom folosi
patru farfurii: farfuria pentru antreuri , farfuria pentru supă , farfuria întinsă şi
farfuria de desert.
Bolurile pentru supa limpede nu se pun de la început pe masă , ci se aduc o
dată cu supiera sau , eventual , pline , pe o tavă. Lingura şi linguriţele
pentru desert vor fi aşezate în faţa farfuriei obligatorii - de aperitiv , de vin
şi de apă. Ele trebuie să facă parte din acelaşi serviciu. După folosire ,
paharele de aperitiv se iau de pe masă. Băuturile aperitive se servesc de
preferinţă într-o altă cameră , iar invitaţii stau pe scaune , canapele , fotolii ,
 sau chiar în picioare. Acestea se servesc înainte de masă şi fiecare invitat
se va servi singur. E bine ca sortimentul de aperitive să fie variat: gin ,
votcă , vişinată , martini , whisky , vermut , etc., dar numai în sticlele lor
originale. Şampania se serveşte ori la începutul , ori la sfârşitul mesei.

A. Servet (servetel)
B.Farfurie de serviciu
D. Farfurie pentru paine si unt cu cutit de unt
C. Bol sau farfurie de supa
E. Pahar de apa
F.Pahar de vin alb
G. Pahar de vin rosu
H. Furculita de peste
I. Furculita de masa
J. Furculita de salata
K. Cutit de serviciu
N. Lingurita de desert si furculita de tort
M. Lingura de supa
L. Cutit de peste

V. Mise-en place-ul mobilierului ajutator

Masa de serviciu (consola)

Pe aceasta se aranjeaza rezerva de tacamuri, pahare, farfurii si

lenjerie. De asemenea se aduc olivierele, suporturile pentru scobitori,
mustarierele, flacoanele cu condimente care nu se pun de la inceput pe
masa.
Presaratorile de sare se umplu cu sare si se adauga cateva boabe de orez
pentru ca sarea sa nu se solidifice in interior.
Pentru piper se recomanda rasnitele, dar in lipsa acestora se pot folosi
presaratorile: prezinta dezavantajul deprecierii calitatii, prin pierderea
mirosului.
Olivierele se umplu in permanenta cu ulei, respectiv cu otet care trebuie
diluat.
 Mustarierele se umplu circa 2/3 cu amestec de mustar, otet sau vin alb.
Deasupra se pune ulei. La servirea mustarului nu se recomanda utilizarea
lingurilor de inox.
La masa de serviciu se depun listele de meniu.
Daca masa este prevazuta cu sertare pentru tacamuri, acestea se vor
aranja intr-o ordine, de la dreapta la stanga, care va trebui respectata in
permanenta pentru a se creea automatisme. Ordinea este urmatoarea :
linguri, cutite mari, furculite mari, cutite, furculite de desert, cutite de peste,
furculite de peste, cutite de fructe, furculite de fructe, lingurite.

Gheridonul

Gheridonul trebuie sa fie prevazut cu : fata de masa (eventual

napronul), spirtiera (resou) in stanga, tacam de serviciu.

Loveratoarele

Se pun farfuriile intinse sau adanci in alveolele loveratorului (incalzitorului),

iar apoi aparatul se conecteaza la reteaua electrica.

Carucioarele de transare si flambare

Se verifica existenta in cantitate suficienta a gazului care urmeaza a fi

utilizat. Se asigura inventarul necesar acestor operatii : plansete, cutite,
servetele, flacoane cu condimente, sticle de bauturi.

CAPITOLUL 7
REGULI DE ETICĂ ŞI DE TEHNICĂ A SERVIRII CONSUMATORILOR

Ca în orice domeniu de activitate şi în special în acela în care se manifestă

relaţii cu oamenii, cum sunt cele ce se creează în unităţile publice de
alimentaţie, care pe lângă rolul social şi economic, constituie un exponent al
gradului de cultură şi civilizaţie umană, întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce
se întreprind trebuie să se încadreze în reguli şi norme bine definite şi
respectate cu stricteţe. Aceste reguli, care au un caracter de etică şi de
comportament interuman, prezintă şi aspecte pur tehnice, generate pe de o
parte de modul exact şi unitar de executare a unor operaţii mecanice sau
psiho-fizice, cât şi justificate din punct de vedere ergonometric şi de
management. De modul cum sunt aplicate aceste reguli, în condiţiile unei
economii de piaţă, cu un caracter concurenţial pronunţat, depinde reuşita sau
insuccesul agentului economic întreprinzător. Plecându-se de la aceste
succinte consideraţii, se apreciază că regulile de etică şi de tehnică a servirii
clienţilor intr-o unitate publică de alimentaţie, indiferent de forma de
proprietate sau organizatorică, trebuie cunoscute, însuşite şi respectate. Pe
lângă operaţiile tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la
începerea activităţii de servire propriu- zise, arătate, se desprind operaţiile ce
se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi
cuprinse în următoarele grupe:
- primirea clienţilor;
- prezentarea preparatelor şi
băuturilor;
- primirea comenzilor de la clienţi;
- transmiterea comenzilor la secţii;
- aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii;
- servirea preparatelor şi băuturilor;
- debarasarea meselor;
- întocmirea şi prezentarea notei de plată;
- încasarea banilor;
- despărţirea de clienţi.
Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se
enumere regulile legate de comportarea personalului şi a celor de
protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii.

7.1 PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE ŞI DE PROTOCOL

Din momentul când clienţii încep să intre în salon şi în timpul serviciului,

personalul încetează orice fel de discuţie, glume sau certuri. Dacă membrii
colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul, trebuie
să vorbească încet. Ordinele se dau discret, fără să fie observate de clienţi,
folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l
primeşte să ştie despre ce este vorba. Orice observaţie se face în oficiu, fără
să se audă în salon. Se evită gesturile ample, vizibile şi repetate, deoarece
produc ilaritate. În tot ceea ce întreprinde , personalul trebuie să fie politicos,
amabil, respectuos. În timpul când se efectuează operaţiile de servire, trebuie
să se ţină seama de anumite reguli. Politeţea se exprimă prin atitudine,
corectitudine şi sinceritate, prin atenţia şi promptitudinea cu care clienţii sunt
serviţi. Aceştia trebuie să fie în permanenţă în atenţia personalului, să fie
serviţi cât mai atenţi şi în linişte. Un serviciu rapid se obţine lucrându-se
metodic, organizat, gândit. Întotdeauna, pentru a reduce numărul deplasărilor,
evitarea oboselii şi asigurarea servirii rapide, se impune ca plecările şi
venirile în salon, de la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un scop
bine definit. Un bun serviciu se face în linişte, cu gesturi precise şi rapide. În
acest fel se creează o atmosferă şi o ambianţă plăcută, care fac ca orice client
să se simtă bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la
deschiderea sau închiderea uşilor, zgomotele produse de paşi pe parchet,
manipularea veselei şi a tacâmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei în
suport etc. Crearea unui climat de destindere şi ambianţă impune să se evite
exprimarea pe figură a enervării, mirării, nemulţumirii, oboseli.
Întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să nu se confunde însă cu
un râs forţat, ci să exprime o fire amabilă şi deschisă faţă de clienţi, a căror
bună dispoziţie se îmbunătăţeşte, ajutând la mărirea poftei de mâncare.
Asigurarea discreţiei, fătă să se arate însă dezinteres. Discuţiile purtate,
informaţiile date, întreagaconversaţie purtată cu clienţii trebuie să fie făcută cu
calm, competenţă, în limitele bunei cuviinţe. Personalul să stea într-o poziţie
reverenţioasă, puţin aplecat spre client, pentru a putea auzi atât întrebările cât
şi răspunsurile acestuia. Nu este permis să se aranjeze ţinuta vestimentară
sau corporala în faţa clienţilor, să se încheie la nasturi, să se pieptene sau să
treacă mâna prin păr, să-şi şteargă fruntea de sudoare sau nasul, să-şi cureţe
unghiile etc.
- Relaţiile dintre chelner si client se frecventează prin dialog sau prin operaţii
de manipularea a obiectelor de servire, sau a preparatelor
- Servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă,
femeile tinere, bărbaţii în vârstă, cărora trebuie să li se acorde stima
respectulcuvenit.
- Înaintea de începerea servirii se anunţa clientul respectiv, folosindu-se
formula: «Îmi permiteţi sa va servesc? »
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de
servire adecvate.
- Clientul să nu fie deranjat prea mult.
- Se evita pătarea fetei de masa sau a îmbrăcămintei clientului.
- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mâncare.
- Nu se lasă prea mult timp intre servirea a doua preparate, fără asentimentul
clientului.
- În cazul în care pentru pregătirea preparatului comandat este necesar un
timp mai îndelungat, se anunţă acest fapt, o data cu primirea comenzii.
- Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire calde, iar
băuturile care se consuma reci se servesc în pahare răcite. Obiectele folosite
în timpul consumului (tacâmuri, farfurii, pahare etc.),precum obiectele cu
condimente (oliviere, presatoare) se aduc la masa înaintea preparatelor sau
băuturilor ce urmează sa se consume.
- Obiectele de servire care s-au murdărit sau care au căzut pe jos se
înlocuiesc imediat.
- După consumarea preparatelor servite de câtre toţi clienţii, sau la cererea
acestora se efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite.
- Se evita ca, în timpul servirii, clienţii să fie intercalaţi intre doi lucrători care
efectuează simultan operaţii de servire a preparatelor sau a băuturilor.
- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au
fost tranşate, pe farfuria clienţilor (cleştele de servire, luşul etc.) se aşeaza
întotdeauna pe obiectul purtător, evitându-se astfel pătarea îmbrăcămintei
clienţilor, a feţei de masa sau a pardoselii.
- După terminarea servirii fiecărui preparat, se urează ,,pofta buna’’, iar la
terminarea servirii întregului meniu se foloseşte formula ,,să vă fie de bine’.

7.2. PRIMIREA CLIENŢILOR

Clienţii se primesc, de obicei, de câtre hostes (unde este cazul), seful de sala
(maitre d’hotel), iar în lipsa acestuia de câtre chelnerul desemnat prin graficul
de lucru sau de cel care este mai liber si se găseşte în imediata apropiere a
intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut
reverenţios, capul înclinându-se în jos, cu faţa veselă, primitoare, cu privirea
spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu ,,buna dimineaţa’, ,,buna
ziua’, ,,buna seara’’ sau ,,bine aţi venit’’. În cazul în care se cunoaşte numele
clientului, acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, în salon
prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invita sau conduce
grupul de persoane), care face loc sa intre persoanele de sex feminine si
celelalte persoane. În momentul sosirii, lucrătorul care primeşte oaspetii
alege masa cea mai potrivita , ţinând seama de:
- numărul persoanelor din grup , caracteristicile clienţilor, gradul de încărcare
al chelnerilor.
- numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci când sesizează ca se
mai aşteaptă alte persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească.
- caracteristicile clienţilor : - pentru cei în vârsta se oferă mese mai
îndepărtate de sursele de zgomot ferite de curent ; - pentru cei tineri în
apropierea ringului de dans ; - pentru cei grăbiţi, lângă uşa de la intrare sau
uşa oficiului, deoarece trebuie sa fie serviţi mai repede ;
- pentru turişti străini, mesele servite de câtre chelnerii care cunosc limba
respectiva;
- gradul de încărcare al chelnerilor, criteriu în funcţie de care se alege masa
din raionul în care sunt mai putini clienţi.
Conducerea la masa, astfel aleasa, se face mergându-se înaintea
grupului, întors puţin spre dreapta arătând, din când în când culoarul, dintre
mese pe care trebuie mers. În cazul în care clienţii îşi aleg alta masa, se face
loc ca aceştia sa treacă înainte, însoţitorul mergând în urma lor. La masa,
grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea
mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajuta persoanele sa se aşeze pe
scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului si tragerea
puţin înapoi, pentru a face loc sa treacă persoana respectiva printre scaun si
masa, iar în momentul în care se asaza se va împinge uşor scaunul înainte.
Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârsta, femei
mai tinere, barbari mai tineri, copiii apoi adolescenţi. Copiii pot fi ajutaţi sa se
aşeze mai înainte, daca părinţii indica acest lucru sau daca aceştia sunt
nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza cate o perna, pentru
ca aceştia sa ajungă la nivelul blatului mesei, sau dupa caz se ofera scaune
special de copii. Când numărul de persoane care compun grupul este mai
mare decât numărul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul,
împreuna cu chelnerul din raionul respectiv încep sa ia masuri pentru
adăugarea de scaune si mese. În aceasta situaţie, chelnerul, împreuna cu
ajutorul sau efectuează următoarele operaţii:
- retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce
urmează să fie adăugat;
- îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea mesei de o
parte si de alta, aducerea lângă cea la care se adăuga ;
- completarea numărului necesar de scaune, eventual cele ramase libere prin
dislocarea mesei, oferindu-le clienţilor care aşteaptă;
- aranjarea mesei în funcţie de noua situaţie creata. În anotimpurile reci, când
clienţii au intrat în salon îmbrăcaţi cu haine groase datorita aglomeraţiei la
garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba, seful de sala chelnerul
se oferă, în ordinea indicata mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora.
Hainele sunt duse cu multa atenţie la garderoba sau cuierele din salon, fara
să se şifoneze sau sa se piardă din accesorii (fular, mânusi, căciuli, pălării
etc.). De la garderoba se aduce fisa/bonul cu numar si se înmânează
persoanei care conduce grupul.
 7.3. PREZENTAREA PREPARATELOR SI A BĂUTURILOR

Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele si băuturile ce se oferă

trebuie sa fie variat, atrăgător eficace. Cunoaşterea detaliata, de câtre clienţi,
a ansamblului de prestări de servicii pe care le oferă unităţile publice de
alimentaţie, precum caracteristicile, însuşirile preparatelor, băuturilor puse la
dispoziţia lor, contribuie în mare măsura la popularizarea activităţii unitatii,
permanentizarea clienţilor, creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări
economico – financiare sporite.
În unităţile publice de alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a
preparatelor băuturilor: scrisa , vizuala , orala si combinata.

Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si băuturi, pliante, fluturasi, etc.
Listele pentru meniuri si băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în
unitate si dau posibilitatea clienţilor sa-şi alcătuiască un meniu după
preferinţe, având în vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa.
Meniurile sunt de doua feluri:
-comandate, când se stabilesc cu anticipaţie;
-, a la carte’’ când se stabilesc în timpul când clienţii se găsesc la masa.
La întocmirea meniurilor se va tine seama de următoarele
considerente:
- sezonul pentru care se stabileşte meniul, incluzându-se preparatele
specifice acestuia. De exemplu: primăvara sa nu lipsească din meniu
preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeţuri etc.;
- coloritul preparatelor sa fie cât mai variat mult atrăgător pentru a
deschide apetitul clienţilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de
aceeasi culoare;
- felul mesei care se serveşte: mic dejun, dejun, cina, banchet, recepţie,
cocktail etc. Pentru fiecare masa se stabileşte un meniu corespunzător;
- preferinţele si componenta grupului de clienţi. În permanenta trebuie
sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum, de structura
componentei clienţilor care ocupa masa în unitatea respectiva;
- durata unei mese, care determină consistenţa meniului. Cu cat durata
este mai mare, cu atât meniul trebuie sa fie mai consistent;
 - asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare.
Lista pentru meniuri si băuturi se întocmeşte de câtre seful de unitate sau
patron împreuna cu seful de sala, consultând şefii secţiilor productive
(bucătarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera). Listele
pentru meniuri cuprind următoarele date:
- denumirea preparatelor a băuturilor;
- gramajul sau unitatea de măsura; preţul unitar calculat la gramajul
sau unitatea de măsura respectiva;
- semnătura patronului sau sefului de unitate;
- perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun,
dejun,cina). Preparatele si băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se
consuma si anume: gustări reci, calde; minuturi; preparate lichide calde;
preparate din peste; preparate (mâncăruri) calde; preparate la grătar;
garnituri; salate; deserturi (de bucătărie, cofetărie, fructe, cafea); băuturi
alcoolice: aperitive, vinuri, şampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri
răcoritoare; apa minerala sau gazoasa. Se pot întocmi, separat, liste pentru
meniuri si liste pentru băuturi.
Listele pentru meniuri si băuturi sunt de mai multe feluri:
1) după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun;
pentru dejun; pentru cina ; zilnice ( pentru o singura zi ); periodice (
pentru o anumita perioada de timp, un sezon, un trimestru, o luna etc.);
ocazionale, valabile pentru o singura masa ( aniversarea unui
eveniment familial , revelion etc.);
2) după materialul din care sunt confecţionate: simple,
confecţionate pe o hârtie obişnuita; copertate cu pânza, piele, material
plastic; pliante confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura /strânge;
broşura, confecţionata din mai multe file. Listele simple copertate se
folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante, broşurile
pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzând preparate sau băuturi
ce se găsesc în permanenta în unitate, pe toata perioada la care se
refera. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru
orice situaţie, prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau
unitatea de măsura preţul de vânzare), care să poată fi reţinute cu
uşurinţa de clienţi. Se recomanda ca aceasta ultima forma de
prezentare a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor
preparate sau băuturi de la vânzare creează neîncrederea în rândurile
clienţilor. Lista pentru meniuri se prezintă de câtre seful de sala sau
chelner în unele situaţii mai deosebite (o masa oficiala, clienţi cunoscuţi,
permanenţi etc.), de câtre seful de unitate, la scurt timp după ce clienţii
au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mana
ştanga, în cazul în care este copertata sau pe farfuria curata, acoperita
cu şervet, ţinuta tot în mana ştanga, daca este simpla. Listele pentru
meniuri, pliante sau broşate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute
 gustările. Chelnerul se prezintă pe partea ştanga a clientului cu piciorul
stâng mai în fata, puţin fandat, cu ancarul împăturit pe antebraţ si lista
în mana stanga. În aceasta poziţie se sta cu răbdare pana ce clientul ia
lista pentru meniuri sau pana ce îsi alege preparatele dorite, alcătuind
meniul. La alegerea preparatelor un rol important îl are cel care prezintă
lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la
unele preparate noi, pentru a informa în mod corect despre calităţile
nutritive, component, procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista
se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care
o solicita. În cazul în care mai multe persoane doresc sa consulte lista,
li se aduc altele, care se găsesc la consola.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de câtre chelner sau de
câtre client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut
în cursul zilei pe la mai mulţi clienţi, iar pe de alta parte farfuria poate sa aibă
resturi de la preparatul servit pana în acel moment. Pliantele, fluturasii,
brosurile tipărite cuprind date privind denumirea, specificul unitarii, adresa,
specialităţile de preparate si băuturi care se oferă, programul de funcţionare,
mijloacele de transport în comun, căile de acces serviciile suplimentare oferite
clienţilor etc. Se înmânează clienţilor de câtre seful de unitate, seful de sala
sau chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, în cadrul
operaţiunii de aranjare a meselor.

P r e z e n t a r e a v i z u a l a.
Aceasta se realizează prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de
prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei,
produse din carne (antricot, file, muşchi, cotlet, cârnăciori, cârnaţi, mititei,
crenvuşti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, peste etc.), care sunt
aranjate cat mai estetic, mai atrăgător mai apetisant, pe un platou pe care
chelnerul îl asaza pe braţul si palma stanga, peste care a fost aşezat ancarul
împăturit. Se vine pe partea stanga a clientului întinzându-se platoul mai în
fata, o data cu fandarea piciorului stâng, mana dreapta se tine îndoita, la
spate. În timp ce se face prezentarea, se dau explicaţii complete la
eventualele întrebări puse de clienţi. Astfel se fac recomandări care sa ajute la
alegerea preparatelor si a băuturilor, pentru stabilirea unui mediu cat mai
corespunzător. După ce clienţii au luat cunoştinţa de calitatea preparatelor
prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. În cazul în care clienţii au solicitat
să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaţia sa le
ia pe acelea de pe platou si sa le duca la secţia de producţie respectiva
(grătar, bufet sau bucătărie, după caz) pentru a le pregăti. Expoziţia cu
vânzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clienţilor asupra
preparatelor si a băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a
expoziţiilor sunt: combinate la care se prezintă preparate sibăuturi; cu
preparate culinare sau produse de cofetărie – patiserie; cu băuturi alcoolice,
vinuri sau sucuri răcoritoare. Se pot organiza expoziţii, preparatele sau
băuturile sunt expuse intr-un loc cat mai acceptabil, de preferinţa la intrarea în
salon, aşezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile
preparatelor sau băuturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva,
atrăgătoare, estetica cu un colorit cat mai variat, respectându-se normele
igienico-sanitare de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de o eticheta de
prezentare. Băuturile alcoolice si nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta
clienţilor înainte de a fi servite astfel: se asaza ancarul împăturit pe palma
antebraţul drept, iar peste ancar se asaza sticla cu partea de jos în palma,
sprijinita de degetele cu gatul inclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare
a conţinutului de pe sticla este orientata în fata. Când se ajunge în dreapta
clientului care conduce masa, se întinde puţin mana dreapta în fata, în aşa fel
ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana
stanga se tine îndoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La
indicaţia clientului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se
prezintă si altora de la masa respectiva. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă
folosindu-se coşuleţe speciale din răchita împletita sau material plastic.
Acesta se aduce de la bar, ţinându-se cu mana dreapta. La masa se prezintă,
pe partea dreapta, ridicându-se coşuleţul pana la nivelul privirii clientului
respectiv, ajutându-se de mana ştanga.

P r e z e n t a r e a o r a l a.

Se face de câtre chelner sau seful de sala, care recomanda oaspetilor

preparatele si băuturile care se oferă pentru consumare. În timpul prezentării
orale, se sta în stanga clientului, puţin inclinat, cu ancarul împăturit pe braţul
stâng. Prezentarea orala se poate face de cartea bucătar, care deplasându-se
în salon se apropie de masa clienţilor si da explicaţii asupra conţinutului si
tehnologiei fabricării, precum valorii nutritive, calorice a preparatelor oferite
sau comandate.

P r e z e n t a r e a c o m b i n a t a s a u m i x t a.

Pentru a crea o atmosfera cat mai plăcuta, o apropiere intre clienţi si

personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata,
folosinduse, deodată doua sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai
sus. De exemplu, se prezintă lista pentru meniuri si se fac în acela timp
recomandările orale, se arata platoul de prezentare, se dau relaţii asupra
modului de preparare a produselor respective, la expoziţiile cu vânzare se
prezintă preparatele, se dau relaţii scrise prin etichete se fac recomandări de
câtre personalul care răspunde de aceasta. În acest fel, clientul ia cunoştinţa
de preparatele si băuturile ce se găsesc spre vânzare, fie citindu-le din
mijloacele de informare, fie văzându-le, se poate hotărî în alegerea si
solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.
 7.4. PRIMIREA COMENZII

După ce clienţii au fost informaţi despre numărul, varietatea, conţinutul,

procesul tehnologic si alte aspecte privind preparatele si băuturile existente
în unitate, chelnerul se pregăteşte sa primească comanda. În acest scop,
preia carnetelul de comenzi în palma stanga si creionul sau pixul în mana
dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat
stand în picioare, în partea stanga a acestuia. În timpul luarii comenzii,
chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate explicaţiile cerute, sa
ajute prin recomandări corecte si competente la alcătuirea celui mai potrivit
meniu, notând cu atenţie fiecare comanda primita, cantităţile si denumirile
preparatelor sau băuturile solicitate.
În cazul în care numărul clienţilor este mai mare si preparatele sunt
variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie, fiecare
client cu preparatul sau băutura comandata în aşa fel, incat atunci când se
va servi, sa se cunoască exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitând
întrebarea, Cine a dorit….’’ un anumit preparat sau băutura.
La primirea comenzii se vor stabili unele amanunte privind:
- modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comanda (mai
crud, mediu, bine facut, mai prăjit, fierbinte, puţin cald etc.);
- durata executării comenzii primite;
- garniturile care se prefera (cartofi prajii, piure, legume, orez, etc.);
- salata preferata (cruditatea, murături etc.);
- băuturile aperitiv si vinurile preferate sa se consume la preparatele
comandate etc.
După primirea comenzii, mai ales atunci când sunt mai mulţi clienţi si
se comanda preparate diferite sau aceştia sunt nehotărâţi, revin asupra
comenzilor date, chelnerul care primeşte comanda va repeta verbal ceea ce
şi-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are următoarele avantaje:
- stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat oapetele;
- creează o atmosfera de apropiere intre clienţi si echipa de servire.
În funcţie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaţiile de
debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si se va
completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare în timpul consumării
preparatelor sau băuturilor comandate.
Pentru a asigura o buna servire a oaspetilor, chelnerul va căuta cu
mult tact, pe cat este posibil, sa stabilească împreuna cu oaspetii întregul
meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la secţiile de
producţie a ceea ce este stabilit.

7.5. TRANSMITEREA COMENZII LA SECŢII

Comenzile primite de la clienţi se transmit la secţii prin intermediul

bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat.
După ce a primit comanda direct de la clienţi, chelnerul se retrage la
consola sau în oficiu pentru a înregistra comanda la aparatul de marcat.
La inregistrare, chelnerii scriu următoarele date;
- numarul de masa;
 - numarul de persoane;
- denumirea secţiei căreia ii este adresat;
- denumirea preparatului sau băuturii;
- cantitatea de preparate sau băuturi solicitate, exprimata în numărul de
porţii, unitatea de măsura la fiecare porţie sau integrala;
- acolo unde sistemul de inregistrare permite, se specifica ce preparate
vor fi pregatite pentru primul felsi care pentru urmatoarele feluri, de
asemenea si modul de pregatire, in acest fel reducand neintelegerile la
preluarea(ridicarea) comenzii.

Pana ce se pregătesc preparatele sau băuturile, chelnerul ridica de la oficiu

obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi , farfurii , platouri ,
etc.) , precum si servirii lor ( farfurii calde, tacâmuri, cleşte, pahare sau cupe
frapate etc.).

7.6. ADUCEREA PREPARATELOR SI A BĂUTURILOR DE LA SECŢII

Asigurarea servirii rapide a clienţilor, păstrarea calităţii si a aspectului

comercial al preparatelor si băuturilor depind, în mare măsura, de felul cum
sunt organizate operaţiile de aducere a acestora de la secţiile de producţie,
la masa.
După ce se apreciază ca a trecut timpul necesar pregătirii sau montării
preparatelor sau băuturilor comandate, chelnerul se prezintă la secţie, cu
obiectele pentru transport (tăvi, farfurii-suport etc.), solicitând preluarea cu
formula “sa iasă’ si însoţita de enunţarea cantităţii, denumirea preparatelor
sau băuturilor. Atât seful secţiei de producţie, cât si cel care le primeşte,
verifica cantitatea, calitatea si modul de prezentare (plating-ul) al acestora
daca corespund cu datele înscrise în tichetul de casa.
Aducerea preparatelor sau băuturilor de la secţie si a obiectelor necesare
servirii lor (farfurii, cuţite, furculiţe, linguri, pahare, cupe, baloane etc.) se
efectuează în trei feluri.
a)Ridicarea din oficiu în primul rând a obiectelor pentru servire si
transportarea lor în salon. Urmează preluarea de la secţii a preparatelor
sau băuturilor si aducerea lor în salon. Aceste operaţii se efectuează de
regula în felul următor:
- se ridica din oficiu obiectele pentru servire si se transporta în
salon, respectându-se normele si regulile de întreţinere si manipulare a
acestora. În salon acestea se asaza pe blatul mesei, în dreptul fiecărui
consumator, respectânduse regulile de aranjare a meselor, sau se duc
la gheridon, în cazul în care se foloseşte forma de servire respectiva,
sau se depun pe consola;
- se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe
obiectele pentru transport: platouri sau în boluri, farfurii, legumiere etc.,
sau băuturi pregătite de barman în frapiere, pahare, baloane, sonde
sau cupe, după caz, se transporta pana în salon, respectându-se
regulile de manipulare.
b) Ridicarea din oficiu a obiectelor necesare consumării,
preluarea de la secţie a preparatelor sau băuturilor si aducerea
concomitenta a acestora în salon. Acest sistem se foloseşte în condiţiile în
care numărul de obiecte de servire si volumul preparatelor băuturilor sunt
reduse.
Aceste operaţii se efectuează în mod diferit.
În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
- se ridica de la masa calda farfuriile corespunzătoare numărului
de clienţi, aşezându-se pe antebraţul stâng, pe care în prealabil a fost
aşezat servetul (ancarul) desfăşurat;
- se preiau de la secţia bucătărie preparatele respective, montate
pe platou, legumiera sau bol împreuna cu farfuria suport, care se prind
intre degetul mare si celelalte degete ale mâinii stângi ;
- se transporta apoi în salon cu multa atenţie.
În cazul aducerii băuturilor servite la pahar (proporţionate) se va
proceda astfel:
- din oficiu se preia o tava, pe care se montează un şervet pentru
a evita alunecarea paharelor si se asaza pe antebraţul si palma
stanga, peste care în prealabil a fost aşezat ancarul;
- de la bar se preiau băuturile porţionate, se verifica daca
obiectele de servire folosite sunt curate, daca corespund băuturii
respective (pahar cu picior, cupa, balon sau sonda) si s-a respectat
comanda prevăzuta în bonul de marcaj. Paharele se asaza pe tavă
începând de la antebraţ spre palma stângă. Aceasta aşezare ordonata
este mai comoda, asigura o mai mare stabilitate a tăvii se evita
eventualele ciocniri ce s-ar putea produce în manipularea paharelor;
- se transporta apoi în salon cu foarte mare prudenta.
c) Preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor si aducerea lor în
salon în condiţiile în care obiectele de servire au fost aşezate pe mese,
înainte de sosirea clienţilor. Acest sistem se poate folosi în mod individual
sau colectiv (doi sau mai mulţi lucrători – şir indian), în funcţie de numărul
clienţilor, volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc.
Când se aduc de câtre un singur lucrător, se preiau toate preparatele sau
băuturile, care urmează a fi servite în acela timp tuturor clienţilor,
transportânduse în salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor
de servire.
Când se aduc de câtre doi lucrători se procedează astfel:
- în cazul în care preparatul are o compoziţie uniforma (de exemplu:
peste, muschi, ciorba) se preia de la secţie, de fiecare lucrător, cate un
platou sau bol, în care au fost montate un număr egal de porţii si se
transporta în salon;
- în cazul în care preparatul este format din mai multe parţi componente
(de exemplu: fripturi cu garnituri, sarmale cu mămăliguţă, etc.) se preia de
la secţie, de câtre fiecare lucrător, câte o parte componenta a
preparatului se serveşte apoi pe rând.
Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători, se preia preparatul de
la secţie, de câtre fiecare, în număr egal de porţii. Aceştia se asaza în şir
indian si transporta preparatele în ordine, pana în salon, servirea începând
sa se facă de toţi în acela timp. În acest scop, trebuie ca ultimul chelner din
şir sa se oprească la masa cea mai apropiata, iar primul din rând sa meargă
până la masa cea mai îndepărtata, servirea începând în momentul în care
toţi lucrătorii au ajuns la mesele sau clienţii stabiliţi în prealabil.
 Pentru aducerea preparatelor si a băuturilor de la secţii, se va tine
seama de următoarele reguli:
- personalul va circula în oficiu numai pe partea dreapta, evitându-se
astfel incomodarea în timpul deplasării;
- mâna dreapta va fi pe cât posibil libera, pentru a feri obiectele de
servire de pe mâna stânga;
- preluarea de la secţii si aducerea preparatelor sau băuturilor se face în
ordinea în care se consuma, conform meniului comandat, fara sa se lase
prea mare intervalul de timp între servirea a doua preparate;
- intrarea si ieşirea din salon se va face prin partea din dreapta a uşi
batante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept;
- se va circula cu atenţie si mult calm, dându-se întâietate celui care
transporta o greutate mai mare;
- se vor evita gesturile largi, alergearea si zgomotele, care perturba
activitatea celorlalţi;
- în salon se circula cu multa atenţie, dându-se prioritate clienţilor sau
chelnerilor care transporta preparate si băuturi;
- din salon se vor ridica în permanenta obiectele folosite, debarasându-
se mesele de serviciu, care astfel ar da un aspect inestetic sălii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci când sarcinile de serviciu impun
acest lucru;
- se vor evita deplasările inutile si staţionarea prea îndelungata în oficiu;
- obiectele de servire sau preparatele căzute pe jos vor fi imediat ridicate
si înlocuite;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire
corespunzător situaţiei de fapt (cleşte, furculiţa, ancar, matura şi făraş,
cârpa de spălat etc.);
- pe mese nu se asaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu
tacâmuri, platourile sau bolurile cu preparate (excepţie facandu-se numai
când se foloseşte sistemul de servire indirect), băuturile îmbuteliate etc.,
aduse de la secţia în vederea efectuării operaţiilor de servire;
- se va evita sa se stea cu spatele la clienţii pentru care s-au adus
obiectele de servire, preparatele sau băuturile.

Capitolul8

SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII

Operaţiile de cea mai mare importanta, ce se efectuează intr-o

unitate publica de alimentaţie, constau în manipularea obiectelor de servire
pentru ca preparatele si băuturile sa fie consumate, sa ajungă la dispoziţia
clienţilor, dându-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus si
intr-un climat de destindere, de plăcere. Aceste operaţii se realizează în mai
multe moduri, diferenţiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale
preparatelor, băuturilor, numărul persoanelor servite, timpul destinat de
clienţi pentru servirea mesei, volumul cerinţelor, preferinţele culinare,
momentul desfăşurării servirii hranei, precum si gradul de calificare a
personalului si de dotare a unitatii cu obiectele de inventor corespunzatoare,
etc.
 Ţinând seama de rolul si aportul personalului de servire în efectuarea
operaţiilor de servire a preparatelor si băuturilor, se desprind următoarele
teme de servire:
- sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul
ca toate operaţiile se efectuează de personalul de serviciu;
- sistemul de servire indirect sau francez, când o mica parte din
operaţiile de servire se efectuează de câtre clienţi;
- autoservirea, care se realizează prin preluarea de câtre clienţi a
majoritarii operaţiilor de servire;
- sistemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub
denumirea de ,, la botul calului’’;
- ,, servire rapida’’ cunoscut sub denumirea engleza ,, fast food’’ ;
- servire la domiciliu ;
- servire prin intermediul automatelor.
Principalele caracteristici si operaţii care se efectuează pentru
realizarea fiecărui sistem de servire sunt prezentate în continuare.

8.1.SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZESC

În funcţie de structura meniului, a caracteristicilor preparatelor si băuturilor

servite, a obiectelor de servire utilizatesi a operaţiilor ce se efectuează, se
desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.
A. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului consta
în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate si montate pe obiectele de
servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se asaza pe antebraţul
sipalma stanga, pe care în prealabil a fost aşezat ancarul. Se prezintă pe
partea stanga a clientului si pe aceea parte se serveşte, apropiindu-se
marginea obiectului, cu ajutorul căruia s-a transportat preparatul respectiv,
de marginea farfuriei aşezate în prealabil pe masa, în fata oapetelui. Cu
mâna dreaptă se prinde cleştele sau lusul si cu mişcări ordonate, sigure, se
trece preparatul în farfurie. După ce a fost servita cantitatea de preparat
prevăzuta în reţeta pentru o porţie, cleştele sau lusul se asaza pe obiectul de
servire, se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se
efectua aceleasi operaţii la urmatorul oaspete.
În cazul în care nu se poate circula prin spatele oaspetelui, din cauza
faptului ca masa este aşezata lângă un stâlp sau lângă un perete, se va
ridica farfuria clientului pe partea dreapta a acestuia se va folosi un alt sistem
de servire, adecvat situaţiei respective (la gheridon, prin folosirea altui
lucrător) etc.
Sistemul de servire direct se foloseşte la servirea celor mai multe feluri
de preparare (cu excepţia celor mai fragile: oua ochiuri, etc.), când timpul de
servire este redus, iar personalul are calificarea necesara pentru a şti sa
mânuiască cleştele, sa prezinte preparatele si sa le proporţioneze în mod
egal. Acest sistem scoate în evidenta nivelul de pregătire profesionala a
echipei. Se foloseşte în mod curent în toate unităţile publice de alimentaţie,
unde servirea se face de câtre chelner.
Avantajele servirii directe sunt următoarele:
- deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind aduse montate de la
secţii si prezentate, în cantitati mai mari sau intr-un număr mai mare de
 porţii, ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic mai
atrăgător;
- este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la
servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport în
cele din care se consuma, se face intr-un timp mai scurt;
- este un serviciu elegant, sobru, care impresionează în mod
plăcut oaspetii;
- nu necesita un spaţiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situaţiile când personalul
care îl practica nu are dexteritatea necesara efectuării operaţiunilor acestui
serviciu:
- se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi;
- nu da posibilitatea clienţilor sa-şi aleagă ceea ce doresc si cat
doresc din preparatul adus;
- prezintă riscul sa se păteze cu mâncare/sosuri fata de masa sau
imbracamintei clienţilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu,
fie din neatenţia clientului care poate face o mişcare ce incomodează
chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv.

B. Sistemul de servire la gheridonconsta în efectuarea mai multor

operaţii:
1) aducerea gheridonului de la locul de păstrare pana la masa la
care urmează sa fie folosit, aşezându-se în aşa fel incat blatul acestuia
sa fie văzut de toate persoanele de la masa respectiva, fără să
împiedice fluxul celorlalţi clienţi sau al personalului din salon;
2) pe blatul gheridonului se asaza cat mai ordonat obiectele de
servire necesare: tocător, cuţit, farfurii, platou, spirtiera etc.
3) de la secţii se aduc preparatele tranşate sau netranşate,
montate pe obiectele de servire si se prezintă oaspetilor, după care se
asaza pe gheridon în partea stanga, concomitent, sau puţin mai
înainte, se aduc farfuriile pentru consumarea preparatelor si se asaza
în partea opusa – în fata sau în dreapta blatului gheridonului.
Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleşte, luş, furculiţa etc.), se
efectuează operaţiile de proporţionare si trecere rând pe rând a preparatelor
în farfurii, folosindu-se ambele mâini.
În cazul în care preparatul este format dintr-o piesa întreaga (nu a fost
tranşat la secţie), se procedează mai intai la tranşarea lui pe un tocător de
lemn sau platou de porţelan (în nici un caz pe platoul din metal) apoi se
montează pe farfurie, pe rând, fiecare transa din preparat. Pe gheridon pot fi
preparate în fata clienţilor unele preparate ca: salate, clătite, preparate din
paste făinoase etc., în care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de
inventar necesare: castroane oliviere, sosiere, resou, linguri, etc.,
efectuându-se operaţiile impuse de procesul tehnologic;
4) pe măsura ce o porţie a fost montata pe farfurie, chelnerul care
participa la servire o preia cu mana dreapta (degetul mare deasupra
marginii farfuriei si celelalte sub farfurie), în aşa fel încât emblema de
pe marginea farfuriei sa se găsească în fata, în partea opusa
lucrătorului respectiv, o ridica de pe gheridon, o transporta si o aseaza
pe blatul mesei în fata clientului, prin partea dreapta, în ordinea
impusa de regulile de protocol.
În cazul în care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiva este
aşezata pe suport (format din farfurie mare întinsa ).
După servirea tuturor clienţilor, partea din preparatul servit rămasa, se
păstrează pe gheridon, se menţine la cald cu ajutorul reşoului sau spirtierei
se oferă din nou clienţilor care mai doresc sa mai consume.
Servirea ,,la gheridon’’ se practica în unităţile speciale la banchete
organizate pentru un număr mai redus de persoane. În cadrul acestui stem
se pot efectua unele operaţii spectaculoase ca: porţionarea preparatelor
tranşate la secţii, tranşarea sau decuparea preparatelor montate în piese
mari ( pui , muşchi de porc etc.), tranşarea filetarea peştelui, pregătirea
flambarea unor preparate ca deserturi de bucătărie calde etc., care
stimulează pofta de mâncare ridica gradul de servire în unitatea respectiva.
Este un serviciu elegant, mai îngrijit, mai spectacular.
Avantajele servirii la gheridon sunt următoarele:
- aducerea si prezentarea preparatelor montate în piese mari, precum
efectuarea operaţiilor de porţionare, tranşare, decupare, filetare, flambare,
preparare etc., pe gheridon, în fata clienţilor, stimulează apetitul atât al
persoanelor servite, cât si al celorlalte din salon, determinându-i să solicite
ei preparatele respective:
- clienţii nu sunt deranjaţi în momentul servirii;
- este îndepărtat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintei
clienţilor în timpul servirii;
- se poate practica mai uşor, chelnerul lucrând cu ambele mâini.
Dezavantajele servirii la gheridon constau în faptul ca necesita spaţiu mai
mare, personal mai numeros si timp mai mult.

C. Sistemul de servire de catre doi lucrători se efectuează în felul

următor: de la secţii, un lucrător aduce concomitent preparatul montat pe
platou, bol, legumiera cu suportul respectiv, prinse intre degetele mâinii
stângi si farfurii aşezate pe antebraţul aceleiasi mâini pana în apropierea
mesei la care urmează sa servească.
Antebraţul si palma stanga sunt acoperite cu ancarul împăturit în mai
multe sau mai puţine pliuri, în funcţie de temperatura preparatului servit. Un
alt lucrător prinde cu mana stanga cate o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor
de servire, cleşte sau luş, ce se afla în mana dreapta, trece preparatul din
obiectul folosit la transport, pe farfurie. După servirea unei porţii, ustensilele
de servire se lasă lângă preparat (cleştele pe platou, lusul in bol etc.), se
trece farfuria de pe mana stanga pe mana dreapta, se transportasi se asaza
pe masa în fata clientului pe partea dreapta a acestuia. Aceste operaţii se
repeta pana vor fi serviţi în ordine protocolara, toţi clienţii.
Acest sistem de servire se foloseşte în situaţii în care mesele sunt aşezate
pe lângă pereţi sau coloane de susţinere din salon, sau nu este suficient
spaţiu intre clienţi pentru a se practica alt sistem de servire.

D. Sistemul de servire la farfurie consta în ridicarea de la secţii a

preparatelor porţionate montate în farfurii. Acestea se aseaza pe mana
stanga peste care a fost aşezat ancarul, împăturit în mai multe sau mai
puţine pliuri în funcţie de temperatura preparatului servit. În cazul în care se
servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mai întinse).
 Chelnerul se prezintă la secţie cu ancarul desfăşurat pe antebraţul si palma
stanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o
prinde intre degetul mare aşezat pe marginea de deasupra a farfuriei si
degetul arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce puţin sub prima
farfurie si sprijină pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic), a treia
farfurie o asaza pe antebraţpe marginea celei de a doua farfurii. A patra
farfurie o prinde intre degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei
si celelalte de la mana dreapta, răsfirate dedesubt.
În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate
pe cate o farfurie întinsa mare drept suport în felul următor: prima farfurie se
prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport, iar a
patra va fi prinsa cu suport în mana dreapta.
Transportarea unui număr mai mare de farfurii crează riscul ca acestea sa
se dezechilibreze si sa alunece, sa schimbe aspectul de prezentare a
preparatelor sau sa se murdărească farfuriile si fetele de masa. Farfuriile cu
preparate se transporta cu multa atenţie pana la masa respectiva, aşezându-
se pe blatul acesteia pe partea dreapta a clienţilor în ordinea inversa preluării
lor de la secţie, respectându-se normele de protocol.
Farfuriile se aseaza pe rând, ţinându-se mana stanga cu farfurii, cat mai
departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face
atent fiecare client cu formula: ,, îmi permiteţi sa va servesc’’.
Aceasta servire se practica în unităţile mai modeste (bistro-uri,
restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive, organizate
pentru un număr mai mare de persoane cand timpul destinat consumării
preparatelor este limitat.
Avantajele acestui sistem constau în faptul ca servirea se face intr-un timp
mai scurt, eliminându-se timpul necesar porţionării si montării în farfurii,
deoarece acestea se fac la secţiile de producţie.
Dezavantajul consta în faptul ca exista riscul permanent de a pata
imbracamintea oaspetilor sau fetele de masa, atât din neatenţia sau
neîndemânarea personalului, cat si din neatenţia clienţilor.

E. Sistemul de servire la ceaşca. Preparatele se ridica de la secţii

porţionate în ceşti (căni). Acestea sunt aşezate pe tăvi, peste care a fost
aşezat un şervet si se aduc purtându-se pe palma si antebraţul stâng, peste
care s-a aşezat în prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a
primului client ce urmează sa fie servit, în ordinea protocolara, se prinde cu
degetele mâinii drepte toarta ceştii (cănii), aşezate în marginea tăvii dinspre
degetele mâinii stângi. Se ridica si se duce pana deasupra farfuriei adânci
din faţa clientului respectiv, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului
mesei se răstoarnă conţinutul, prin aplecare lenta, avându-se grija sa nu sară
stropi care sa murdărească fata de masa. Gura ceştii se îndreaptă spre
mijlocul blatului mesei, pentru a se evita pătarea oaspetelui cu stropi care ar
putea sari în timpul răsturnării conţinutului ceştii.
În tot timpul cat se efectuează aceste operaţii, se are grija ca tava cu restul
ceştilor sa nu se răstoarne. Aceasta se va tine cat mai departe de clientul
servit, care în prealabil a fost atenţionat. După ce a fost servit primul client,
ceaşca golita se asaza pe tava, trecându-se apoi la cel de al doilea client
pentru a fi servit în acelea condiţii, continuându-se pana la ultimul oaspete
sau ultima ceaşca.
Servirea se poate face si pe partea stanga a clientului. În aceasta situaţie,
lucrătorul care răstoarnă ceaşca nu mai este obligat sa răsucească mana
dreapta. dar prezintă inconvenientul ca tava pe care sunt aşezate ceştile sa
poată fi dezechilibrata de câtre oaspetele din partea stânga, care nu este
servit si care nu este atent la operaţiile pe care le efectuează chelnerul
pentru cel alăturat.
Acest sistem de servire se foloseşte si prezintă acelea avantaje si
dezavantaje ca sistemul de servire la farfurie.

F. Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului consta în aducerea

preparatelor, în special a gustărilor reci, salatelor, deserturilor (prăjiturilor,
fructelor etc.) de la secţii porţionate si montate pe farfurii întinse mici,
salatiere sau raviere, cu ajutorul unui cărucior de construcţie speciala. Pe
blaturi se asaza farfuriile cu preparate. Căruciorul se aduce în salon, lângă
masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit si o asaza pe blatul
mesei.
Acest sistem se foloseşte, în general, în unităţile pensiune, în care
numărul de clienţi este mare.
Avantajele acestui system de servire sunt următoarele:
- asigura o servire mai rapida;
- nu necesita o calificare deosebita a lucrătorilor;
- eforturile lucrătorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece
preparatele sunt transportate cu căruciorul.
Dezavantajele constau în faptul ca lucrătorul care serveşte trebuie sa
memoreze numărul de preparate care au fost servite la fiecare masa.

8.2. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest sistem de servire consta în aducerea preparatelor tranşate, montate de

la secţie intr-un număr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se
prezintă oaspetilor, în acelea condiţii ca si la sistemul de servire direct.
Preparatele sunt însoţite de ustensilele de servire corespunzătoare: cleşte
(lingura si furculiţa) pentru mâncăruri, luş pentru preparatele lichide. Servirea,
trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor în farfuriile
aşezate în prealabil în fata clienţilor se poate efectua în doua moduri, care
sunt prezentate în continuare.
a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a oaspetelui,
apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aşezate pe
blatul mesei. Clientul, ajutându-se de ustensilele de servire, trece singur în
farfuria din fata sa, după preferinţa, preparatul oferit.
În timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta în stânga clientului, cu piciorul
stâng puţin fandat în fata si cu mana dreapta îndoita la spate, îndreptat cu
bustul spre client. În cazul în care numărul clienţilor este mai mare, oferirea
preparatelor se poate face concomitent de mai mulţi lucrători.
După ce s-a servit pe rând fiecare oaspete, în cazul în care a mai rămas din
preparat, chelnerul asaza în mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de
servire cu preparatul rămas neservit, urmând sa-l ofere din nou după ce s-a
consumat în întregime cantitatea servita prima oara. În cazul în care
preparatul trebuie menţinut cald, chelnerul îl duce la secţia de producţie sau
la consola pe care se găseşte un reşou sau spirtiera.
b) Preparatul, după ce a fost prezentat clienţilor se aşează la mijlocul
blatului mesei în obiectul de servire folosit la transport, la o distanta
acceptabila mai multor oaspeti, urmând ca apoi aceştia, cu ajutorul
ustensilelor de servire, sa se servească pe rând , după preferinţa, din
preparatul oferit.
Întrucât clienţii pot servi mai mult decât cantitatea prevăzuta pentru o
porţie sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aducă la masa o cantitate
mai mare decât cea comandata iniţial, evitându-se astfel situaţiile neplăcute
ca unii oaspeti sa fie obligaţi sa servească mai puţin decât ar prefera sau sa
nu mai aibă.
Sistemul de servire indirect se foloseşte, de regula, în restaurantele
pensiune, cantine si uneori, la recepţii mai intime.
Avantajele servirii indirecte sunt următoarele:
- prezentându-se în cantitati mari, montate la secţie, aspectul
preparatelor este mai estetic, apetisant, stimulează apetitul clienţilor:
- clientul poate sa servească după preferinţa, ceea ce doreşte si în
cantitatea dorita;
- nu necesita spaţiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau în:
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca
acest sistem de servire sa fie folosit mai rar;
- scoate în evidenta stângăcia unor clienţi care nu au îndemânarea
necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerea preparatelor în farfurie,
din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient face ca unii
clienţi sa servească mai puţin decât ar dori, sa renunţe sa mai servească sau
sa păteze fata de masa sau imbracamintei proprie.

8.3. AUTOSERVIREA

Autoservirea este o forma de servire ce se practica în unităţile publice

de alimentaţie, care asigura condiţii ca timpul pentru procurarea si eventual
consumarea unor preparate sau băuturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta
forma o parte mai mare sau mai mica din operaţiile pe care le efectuează
lucrătorii unitatii în cadrul tehnicii servirii le efectuează clienţii, de exemplu:
ridicarea de la secţii a preparatelor, aducerea la masa si aşezarea lor pe
masa etc.
În funcţie de numărul si volumul operaţiilor pe care le efectuează clienţii,
autoservirea este de doua feluri;
- totala sau liniara, în care oaspetii realizează un volum mai mare de
operaţii, folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe
utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire;
- parţiala, în care volumul operaţiilor sunt mai reduse.

a) Autoservirea totala sau liniara se practica în restaurantele –

cantina, la bufetele din incinta unor instituţii. Preparatele si băuturile sunt
expuse în vitrinele frigorifice, termice sau neutre, sau alte rafturi de
construcţie speciala, formând o linie continua de prezentare si servire. Clienţii
preiau tăvi puse la dispoziţie de unitate, le asaza pe linia de glisare, trecând
prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele sau
băuturile, împingând uşor tăvile respective. Aleg produsele sau băuturile
preferate, le aseaza pe tăvi, iar în partea opusa a liniei, unde se găseste
casa de marcat, achita valoarea preparatelor si băuturilor aşezate pe tăvi.
 O data cu preparatele si băuturile, clienţii vor lua de la linia de glisare
si obiectele de servire necesare consumării acestora (furculiţe, cuţite, linguri,
linguriţe, pahare, şervetele etc.).
După ce se efectuează plata, clienţii transporta preparatele, băuturile
si obiectele de servire, cu ajutorul tăvilor, pana la mese, unde le consuma
stand pe scaun sau în picioare.
Obiectele de servire folosite de clienţi pentru consumarea preparatelor
si băuturilor se transporta tot de clienţi la o masa sau cărucior pentru
debarasare, sau se preiau de lucrătorii unitarii cu atribuţii în acest scop
(debarasatoari).
După fiecare client, blatul meselor se şterge mai întâi cu o laveta cu
solutie speciala apoi cu alta uscata, în aşa fel ca acestea sa fie în
permanenta curate.

b) Autoservirea parţiala se practica în unitatea cu servire rapida,

bufete, bodegi, cofetarii, patiserii etc. În aceste unitati, preparatele si
băuturile sunt expuse cat mai estetic în vitrinele frigorifice, termice sau
neutre, pe mese calde sau rafturi, însoţite de etichete care indica denumirea
preparatului sau băuturii unitatea de măsura, în aşa fel incat clienţii sa ia
cunoştinţa atât de aspectul comercial cat de denumirea si preţul de vânzare
al fiecăruia. După ce îşi alege preparatul sau băutura dorita, achita valoarea
lor.
Plata se face cu anticipaţie, în doua feluri:
- la casa, unde casierul incaseaza contravalorea preparatelor si
băuturilor alese si eliberează bonul fiscal emis de casa de marcat. În cazul în
care se solicita produse de la secţii cu gestiuni separate se eliberează tichet
pentru fiecare;
- direct la vânzătorul care efectuează atât încasarea banilor cat si
celelalte operaţii de servire: porţionarea, trecerea din obiectele de prezentare
în cele de consum etc.
Cu preparatele si băuturile preluate cu ajutorul unei tăvi sau direct în
obiectele din care se consuma, clientul se deplasează la masa aleasa unde
consuma stand în picioare sau pe scaun.
Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport si consum
se face fie de clienţi, fie de personalul unitarii cu atribuţii în acest scop,
ducându-se la masa caruciorul, amenajate în mod special. Blatul meselor
trebuie întotdeauna sa fie curat, ştergându-se după fiecare folosire.
O atenţie deosebita se va acorda creării condiţiilor pentru ca în salon
sa se asigure în permanenta obiecte de servire necesare consumării
preparatelor si băuturilor, precum cele auxiliare ca: scobitori, sare,
presărătoare cu sare piper, şervetele, tacâmuri, pahare etc.

8.4. SISTEMUL DE SERVIRE ROMANESC DE LA ,, BOTUL CALULUI ’’

Acest sistem de servire are o nuanţa tradiţională, legata de ocupaţia

unei categorii de populaţie - ,,cărăuşia’ - de deplasările care se efectuau de
la o localitate la alta cu ajutorul căruţelor trase de cai. Acest sistem de servire
se foloseşte insa astăzi în condiţiile în care deplasările se efectuează cu
mijloace auto. Preparatele se porţioneazăsi se pregătesc de regula pe utilaje
termice amplasate în ,,aer liber’’ sau sub unele adăposturi sumar amenajate,
de regula trei pereţi si acoperiş, amplasate pe marginea şoselelor, în târguri,
pieţe, locuri de agrement etc. Pentru servire si consum se oferă farfurii,
castronaşe, căni, pahare, solniţa cu sare, cos pentru pâine,scobitori si
eventual şervetele.
Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care
participa sau pregăteşte termic (prăjit, fript, fiert etc.) împreuna cu obiectele
de servire. Se consuma de regula stand în picioare. Principalele preparate
oferite sunt: mititei, chiftele, carnaţi, mezeluri, însoţite de felii de pâine sau
chifle, bere sau vin uneori băuturi cu grad ridicat de tărie alcoolica (ţuica,
palinca, şliboviţa, vodca, etc.).

8.5. SERVIREA RAPIDA (FAST FOOD)

Acest sistem de servire cunoaşte în ultimii ani, pe plan mondial, o

dinamica de dezvoltare deosebita, completând sau înlocuind formele de
autoservire. Preferinţele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de
modificarea modului de viata a unor categorii largi de populaţie, al cărui timp
destinat servirii hranei se reduce la minim, preferând ca aceasta necesitate
vitala sa se desfăşoare intr-un mediu funcţional, fara prea mari pretenţii, cu
preparate, evitându-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiţionala.
Realizarea acestui sistem de servire impune următoarele condiţii
organizatorice:
- produsele agroalimentare sunt supuse unu grad ridicat de
prelucrare în unităţile industriale alimentare, cum ar fi: produsele din
carne tranşate, semipreparatele porţionate, preambalate în cantitatea
destinarii consumului unei persoane, legumele sunt curatate, spălate,
tăiate si semipreparate, materii prime sub forma de ,, instant ’’ pentru
îngheţata, cafea, lapte etc.
- spatiile destinate preparării si servirii preparatelor sau băuturilor
sunt reduse si sunt folosite în mod intensiv prin dotarea cu utilaje si
instalaţii moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate
operaţiilor ce se executa ex.: cuptoare cu microunde, maşini cu gabarit
redus sau frământat aluatul, prepararea si porţionarea îngheţatelor
intr-o gama diversificata, prăjirea cartofilor sau a produselor din carne
tocata (chiftele, carnaţi, crenvusti etc.). Prepararea, servirea si
consumarea se efectuează în acela spaţiu;
- obiectele de servire sunt confecţionate din material plastic, la
preturi accesibile, folosite numai la o singura consumaţie, fara sa fie
recuperabile;
- operaţiile de preparare, servire, debarasare si întreţinere a
utilajelor, mobilierului si obiectelor de servire sunt mai reduse, din care
cauza se apelează la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregătire
profesionala specifica;
- caracteristicile fizico- chimice ale modului de ambalare si
formele de aprovizionare permit ca materiile prime sa poată fi stocate
atât în unitate cât si la domiciliul clienţilor.
În aceste condiţii, materiile prime, livrate de industrie intr-un stadiu
avansat de prelucrare, sunt supuse unor operaţii termice sau mecanice
(porţionare, ambalare etc.), se efectuează în fata clienţilor, se oferă clienţilor
care le consuma pe loc, stand în picioare sau pe scaune, aruncând apoi
ambalajele în recipiente specialie amplasate la indemana acestora. În unele
situaţii, clienţii preiau preparatele si le consuma în timp ce se deplasează la
alta destinaţie, sau la locul de munca sau domiciliu.

8.6. SISTEMUL DE SERVIRE LA DOMICILIU

Servirea la domiciliu se practica la unitati care au acest specific.

În unele situaţii speciale (organizarea unor petereceri sau recepţii în
afara unitatii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), sistemul se
foloseşte în alte tipuri decat unitati de alimentatie publica.
Clienţii solicita prin telefon, sau prin intermediul paginilor web,
meniurile pe care le doresc, indicând cantitatea si ora la care urmează sa fie
aduse, adresa domiciliului, precum si eventualele condiţii în care se vor face
transportul, servirea lor( cu obiecte ale unitarii, de catre personalul unitatii
etc.).

8.7. SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL

AUTOMATELOR

Acest sistem se foloseşte la vânzarea gustărilor, a băuturilor alcoolice,

răcoritoare în unele unitati publice de alimentaţie sau chiar pe străzi, unde
sunt amplasate aparatele speciale pentru prepararea dozarea acestora.
Aparatele, de o construcţie speciala, acţionează electric în urma
introducerii unei monede/bancnote sau a unei fise, cu anumite caracteristici
Folosirea monedelor/bancnotelor sau fiselor se face în funcţie de
valoarea preparatului sau a băuturii dorite de diviziunea monetara a statului.
Personalului de intretinere ii revine sarcina ca în permanenta sa
aprovizioneze aparatele respective si sa urmărească buna funcţionare, sa
asigure obiectele necesare servirii si consumării preparatelor sau băuturilor.

Capitolul 9

DEBARASAREA MESELOR DESPĂRŢIREA DE CLIENŢI

9.1. DEBARASAREA MESELOR

Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de

servire si resturile de mâncare se strâng de pe mese si se transporta în
oficiile unitatii. Aceste operaţii se efectuează de câtre chelner în următoarele
situaţii:
- când pe masa au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai
multe obiecte de servire fata de preparatele sau băuturile comandate
(exemplu: pentru dejun au fost aşezate pe masa farfurii, tacâmuri
pahare, iar clienţii nu vor sa servească decât băuturi, în aceasta
situaţie se debarasează masa de farfurii tacâmuri, lăsându-se numai
paharele ) ;
- când clienţii au terminat de consumat preparatele sau băuturile
servite. De obicei, persoana care nu mai consuma din preparatul servit
asaza tacâmurile paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din
dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a
 începe debarasarea, este indicat sa se întrebe daca mai servesc
folosind formula ,, Mai consumaţi ?”, ,, Pot sa debarasez ? „;
- când clienţii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;
- la terminarea programului de funcţionare a unitatii.
Strângerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de
mâncare, transportarea lor, la sectiile de spalare/debarasare, se efectuează
cu multa atenţie, cu calm, cu îndemânare, respectându-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului,
prinzându-se cu mana dreapta marginea farfuriei respective. Apoi se asaza
pe mâna stânga, care va fi acoperita cu ancarul desfăşurat. În funcţie de
numărul farfuriilor, al cantităţii resturilor de mâncare si a felului preparatului,
debarasarea farfuriilor se executa în trei feluri:
- cu o singura farfurie, când de pe masa se ridica o singura
farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta, se ridica si se
trece în mana stanga intre degetul mare, aşezat deasupra, pe
marginea farfuriei sprijinita pe celelalte degete răsfirate sub farfurie;
- cu doua farfurii, când se ridica doua sau mai multe farfurii, iar
tacâmurile si resturile de preparate sunt în cantitate mai mici. În
aceasta situaţie, prima farfurie se trece în mana stanga, intre degetul
mare, aşezat pe marginea de deasupra farfuriei, degetul arătător cel
mijlociu aşezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se asaza pe
antebraţul stâng, sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar si
degetul mic, vor fi ridicate în sus. Cu mana dreapta se trec tacâmurile
si resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând a
treia si apoi rând pe rând, celelalte farfurii sa fie aşezate pe farfuria a
doua. Pe măsura ce sunt aşezate pe mana stanga, acestea se
eliberează de tacâmuri, resturile de preparate ce se depozitează pe
prima farfurie, trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face
numai cu furculiţa;
- cu trei farfurii, când la masa se ridica doua sau mai multe farfurii,
iar tacâmurile si resturile de preparate sunt în cantitate mai mare.
Prima farfurie se asaza în acelea condiţii arătate mai sus, numai ca
degetul mijlociu se retrage se asaza împreuna cu degetul inelar si mic,
răsfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii
se asaza sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se asaza
pe prima farfurie, rămânând pe aceasta numai eventualele resturi de
preparate. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebraţ, sprijinindu-se
de încheietura mâinii si pe marginea celei de a doua farfurii.
Tacâmurile de pe cea de a treia farfurie se ridica cu mana dreapta.
Furculiţa se foloseşte la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a
doua, iar apoi se asaza lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu
celelalte farfurii se procedează la fel rămânând pe antebraţ una peste
alta.
După ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile (dar nu mai mult de
8-10) tacâmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj,
pentru spălarea veselei si a tacâmurilor.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaţie, de
salatiere, presaratori, de serviciul pentru unt, gem se efectuează pe partea
stanga a clienţilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mâini
stângi sau pe antebraţulsi palma stanga, acoperite cu ancarul desfăşurat.
 Debarasarea tacâmurilor se face, de regula, o data cu farfuriile.
Operaţiile ce se efectuează pentru strângerea si transportul tacâmurilor
diferă, în funcţie de situaţiile în care acestea sunt aşezate de clienţi după ce
consuma preparatele servite, de felul si numărul lor.
În situaţia în care tacâmurile au fost aşezate de o parte si de alta a
marginii farfuriei, chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a oaspetelui,
fără sa ridice de pe masa tacâmul din partea stanga îl va aşeza în farfurie,
apoi va trece prin spatele clientului în partea dreapta a acestuia si va aşeza
tacâmul din partea dreapta, pe farfurie, ridicându-le împreuna.
În situaţia în care tacâmurile sunt lăsate pe fata de masa în partea
stanga a farfuriei, acestea se vor aşeza pe farfurie pe partea stanga a
clientului apoi se ridica toate o data pe partea dreapta.
Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana
stanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.
Apoi cu mana dreapta, se ridica cuţitul si se asaza pe farfuria fixata
intre degetul mare si degetul arătător mijlociu (prima farfurie descrisa la
debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei cu mânerul spre
margine. Furculiţa cu dinţii în sus sau lingura se asaza perpendicular peste
lama cuţitului.
Mânerul unei furculiţe (de regula prima) se prinde, intre degetul mare si
marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor
în timpul transportului. Lamele cuţitelor se introduc sub mânerul furculiţelor.
În cazul în care linguriţa, folosita la consumarea ceaiului sau a altei
băuturi nealcoolice calde, este aşezata pe marginea farfuriei suport cu
mânerul pe blatul mesei sau lângă farfurie, chelnerul o ridica si o aseaza pe
farfuria-suport. Se ridica apoi împreuna.
Linguriţele, după ce au fost ridicate de pe masa, o data cu farfuria -
suport si cu ceaşca în care s-a servit băutura comandata, se aseaza pe tava
cu ajutorul căreia se efectuează debarasarea, alături de ceaşca respectiva.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care
se debarasează un singur pahar, sau cu ajutorul tăvii de serviciu, când se
debarasează mai multe pahare.
Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe
partea dreapta a clientuluisi se aseaza pe tava de serviciu care este prinsa
intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga. Aşezarea se face
începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel
dezechilibrarea tăvii si ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsura ce
acestea nu mai sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor
comandate. Solniţele, coşuleţele pentru pâine, suporturile pentru şervetele
etc. se iau cu mana dreapta se asaza pe tava de serviciu, care se găseşte în
mana stângă, pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj. Se va
urmării ca acestea sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata, evitându-se
întinderea mâinii prin fata clienţilor.
Debarasarea resturilor de mâncare se face o data cu debarasarea farfuriilor,
folosindu-se cleştele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificaţie se
strâng cu ajutorul periei si farasului special. În lipsa acestora se poate folosi
ancarul si o farfurie curat, sau bredcrumber-ul (lama metalica putin curbata).
Se va evita ca firimiturile sa cada pe imbracamintea clienţilor, pe pardoseala
sau pe scaunele ramase libere.
Debarasarea fetei de masa în timpul când clienţii sunt la masa se efectuează
astfel: se debarasează obiectele de servire de pe masa; se aduce o faţă de
masa curata, care se desface prinzându-se de colturile 1- 4 sau 2- 3, cu
ambele mâini; se ridica fata de masa existenta pe blatul mesei, apucându-se
mai intai de colturi cu mâinile în care se găsesc colturile fetei de masa
curate. Treptat se ridica fata de masa murdara, înlocuindu-se cu fata de
masa curată astfel incat sa nu se vadă moltonul aşezat pe blatul mesei.
După ce a fost acoperit întregul blat, se aranjează faţă de masa
respectându-se acelea reguli descrise la aranjarea meselor.
În cazul în care fata de masa a fost pătata parţial, se poate folosi un napron
aşezat peste pata respectiva.
Strângerea fetelor de masa, după terminarea programului de funcţionare a
unitatii, în cazul când acestea sunt curate si mai pot fi folosite în continuare,
se realizează astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, arătătorul
mijlociul) de la mana dreapta cutele care se întretaie la mijlocul fetei de masa
o ridica circa 5-10 cm, cu degetul arătător si cel mare de la mana stanga
prinde marginea fetei de masa din partea stanga, în dreptul cutei
proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicând-o pana la nivelul
mâinii drepte, roteşte 180 grade mana stanga spre cuta adâncita, prinde
marginea fetei de masa opusa apoi ridica scutura uşor întreaga fata de
masa, după care se continua împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se
respectarea cutelor făcute iniţial de călcat.
La debarasarea meselor se va tine seama de următoarele reguli:
- operaţiile vor fi efectuate cu multa atenţie, calm si în linişte;
- se va evita incomodarea oaspetilor prin întinderea mâinilor prin fata
acestora sau solicitarea permisiunii efectuării debarasării în timpul când
aceştia stau apropiat pentru a purta o discuţie;
- numărul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depăşească posibilităţile
persoanei care efectuează operaţiile de debarasare. În caz contrar s-ar
putea crea situaţii neplăcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor si
spargerea lor, fie prin căderea resturilor de mâncare care ar pata
imbracamintea oaspetilorsau a personalului unitatii sau pardoseala sălii
(parchetul, mocheta, covoarele etc.);
- timpul de debarasare sa fie cat mai scurt.

9.2. ÎNTOCMIREA SI PREZENTAREA NOTEI DE PLATA

Nota de plata se întocmeşte la cererea clienţilor sau a personalului

unitarii, la terminarea programului de lucru.
Se merge la casa de marcat, se verifica cu atentie ca preparatele si bauturile
comandate sa corespunda cu cele marcate si se scoate subtotalul. Se
prezinta oaspetelui care a cerut nota pe partea dreapta in cartoteca/mapa si
in cazul in care nota se achita cu card bancar se aduce POS-ul, se introduce
suma de pe nota de plata si se inmaneaza oaspetelui pentru apropiere card,
si/sau introducere PIN.
Dupa ce plata este aprobata, se inmaneaza un fluturas oaspetelui,
dupa care se merge la casa de marcat si se inchide nota dupa caz, in
numerar sau card(al doilea fluturas de la card ramane la casa de marcat).
Daca nota este achitata cu numerar, ospatarul ridica banii, se retrage la casa
de marcat si ii numara. Cand suma achitata depaseste valoarea notei de
plata, se pune restul in cartoteca/mapa si impreuna cu bonul fiscal se
inmaneaza oaspetelui.
 9.4. DESPĂRŢIREA DE CLIENŢI

După încasarea valorii meniurilor consumate, lucrătorii vor urmări

momentul în care clienţii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. În
acel moment ospatarul se apropie cat mai repede de masa, prinzând cu
ambele mâini spatarul scaunului, în aceea ordine protocolara aplicata la
primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei respective sa se
îndepărteze mai uşor de la masa. Chelnerul v-a mulţumi din nou cu
formulele: ,, Sa va fie de bine’’, ,,Va mai aşteptam sa ne onoraţi cu prezenta
dumneavoastră’’, ,, Ce preparate sau băuturi v-au plăcut mai mult ?’, ,, Va
mulţumim pentru prezenta dumneavoastră’’ etc

Partea a doua

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR SI BĂUTURILOR LA

DIFERITETIPURI DE MESE

C a p i t o l u l 10
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE

Potrivit normelor generale ale gastronomiei, obiceiurilor si tradiţiilor de

consum, preparatele culinare pregătite si servite, atât în unităţile publice de
alimentaţie, cantine, cat si acasa, se consuma, de regula, în următoarea
ordine:
a. gustări reci sau calde;
b. preparate lichide calde;
c. preparate din peste;
d. preparate de baza, cu sos sau frigărui însoţite de garnituri;
e. salate care însoţesc preparatele de baza;
f. desert.
Pornindu-se de la aceasta ordine cronologica a consumării
preparatelor culinare siţinându-se seama de diversificarea caracteristicilor si
a modului de manipulare a obiectelor de inventar folosite la transportul,
prezentarea si consumarea preparatelor, multitudinea regulilor de executare
a operaţiilor de servire a consumatorilor precum si de varietatea structurii
sortimentale, a compoziţiei, a procedeelor tehnologice si a aspectului fiecărui
preparat, aranjarea meselor si a sistemului de servire diferă substanţial.

10.1. TEHNICA SERVIRII GUSTĂRILOR

Gustările (startere) sunt preparate culinare sau produse alimentare

care se servesc în cantitati mici si în sortimente variate, la începutul fiecărei
mese, având menirea ca împreuna cu băuturile aperitive ce le însoţesc sa
deschidă apetitul consumatorilor. Se prezintă în stare rece sau calda iar
servirea si consumarea lor se face intr-o stare sau alta si niciodată împreuna.
 10.1.1. ARANJAREA MESELOR (MISE – EN – PLACE)

La servirea si consumarea gustărilor sunt utilizate următoarele obiecte

de inventar:
- platouri din alpaca sau porţelan;
- farfurii mijlocii întinse (pentru gustări), farfurii mari întinse;
- cuţite si furculiţe pentru gustări;
- pahare pentru apa;
- muştariere, presărătoare, oliviere;
-şervete sau şervetele.
Pentru consumarea gustărilor, se asaza pe masa farfuria, în dreapta
acesteia cuţitul, iar în stanga furculiţa. De regula, cu gustările se începe
servirea oricărei mese, din care cauza, la mise – en – place se vor folosi si
obiecte de inventar necesare consumării celorlalte preparate prevăzute în
meniu ca: tacâm pentru preparatul de baza, peste gustare. Tacâmurile
pentru gustare, în aceasta situaţie se asaza pe masa, pe poziţia a treia, mai
departe de farfurie.

10.1.2. SERVIREA GUSTĂRILOR

Înainte de servirea gustărilor se vor aduce la masa următoarele:

- paharele cu băutura aperitiv;
- obiecte de inventar cu condimente (muştariere, presărătoare,
oliviere etc.);
- coşuleţe sau farfurii mici întinse cu produse de panificaţie;
- farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmează sa se
servească gustări calde, care se asaza peste farfuria suport sau în
locul acesteia.
În funcţie de numărul consumatorilor, de varietatea si volumul gustărilor,
servirea se poate face în mai multe sisteme:
a. Servirea cu ajutorul cleştelui;
b. Servirea la farfurie;
c. Servirea indirecta;
d. Servirea cu ajutorul căruciorului;
e. Servirea cu ajutorul tăvii;

10.2. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide constituie, în general, felul intai dintr-un meniu

pentru mesele de prânz sau de seara. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe
creme, borşuri, consome-uri.
În funcţie de gradul de dotare a unitarii cu obiecte de inventar, servirea
preparatelor lichide se poate efectua în mai multe sisteme:
a. Servirea cu ajutorul luşului;
b. Servirea de câtre doi lucrători;
c. Servirea cu ajutorul ceştii;
d. Servirea cu ajutorul farfuriei(bolului);
 10.3. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PESTE

Preparatele din peste sunt foarte apreciate, atât pentru valoarea

nutritiva, cat si pentru calităţile lor gustative. Carnea de peste, având un ţesut
fibros foarte fin, are o durata de preparare redusa, se digera uşor si poate fi
folosită ca materie prima la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide
calde si ca fel principal, sub diferite forme de preparare.
În funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai
multe sisteme de servire:
a. Servirea directa;
b. Servirea la farfurie;
c. Servirea la gheridon - se practica în cazul în care preparatele sunt
pregătite din peste întreg (netranşat), urmând ca operaţiile de tranşare si
porţionare sa se efectueze în fata clienţilor. Pentru realizarea acestor
operaţii, sunt necesare următoarele obiecte de inventar: masa gheridon,
platou de porţelan, farfurie întinsa mare, farfurie pentru oase, cleşte, format
din lingura si furculiţa.
În timp ce preparatele din peste se pregătesc la bucătărie, se aduce
gheridonul lângă masa clientului, aranjând obiectele de inventar arătate mai
sus în felul următor:
- platoul de porţelan la mijlocul gheridonului;
- farfuria sau platoul pentru oase în partea stanga;
- farfuriile mari întinse în partea dreapta (acestea se aduc o data
cu preparatul, deoarece trebuie sa fie calde);
- cleştele format din lingura si furculiţa lângă platoul de porţelan.
Preparatele din peste montate pe platoul special (pescăresc), însoţite
de garnituri, decor, se aduc la masa, se prezintă clienţilor, apoi se aşează pe
spirtiera pentru a le menţine calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul
cleştelui si se aşează pe platou în vederea tranşării, cu burta pestelui catre
ospatar. Furculiţa se fixează în regiunea de lângă cap, iar cu ajutorul lingurii
se efectuează o prima secţiune pe verticala, lângă cap, indepartandu-l. La fel
se efectueaza pentru indepartarea cozii. Apoi se efectuează a doua secţiune
pe orizontala, de-a lungul coloanei vertebrale, indepartandu-se totodata si
“aripioarele”.Se scot cele doua fileuri si cu ajutorul furculiţei, se prinde
coloana vertebrala de la coada, trăgându-se în sus, iar cu lingura se
desprinde carnea de pe coloana si celelalte oase. Coloana vertebrala si
oasele se aşează pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cleştelui se curata
complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloana.
După aceste operaţii, se aranjează carnea cu multa atenţie
reconstituindu-se pestele. În funcţie de numărul persoanelor de la masa se
tranşează în porţii, secţionându-se cu ajutorul lingurii.
Transele obţinute se preiau de pe platou si eventual împreuna cu
garniturile si sosul respectiv se montează direct pe farfurii, care sunt
transportate pe mana stanga aşezate pe blatul mesei, pe partea dreapta a
clienţilor.

10.4. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE

 (FRIPTURILOR) A GARNITURILOR SI A SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul

consumator datorita valorii nutritive ridicate si a faptului ca se digera cu
uşurinţa. Aceste preparate sunt multiple, în funcţie de specialităţile de carne
din care se pregătesc si tehnologia de preparare. Se servesc si se consuma
de regula cu garnituri si salate.
În funcţie de sortimentul de fripturi de garnituri ce urmează sa fie
servite se disting trei sisteme de servire:
a. Servirea directa
b. Servirea indirecta
c. Servirea la gheridon - se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în
piese mari (muşchi de vita, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, muşchi de
porc împănat ) ce urmează a fi tranşate si porţionate în fata consumatorilor.
Pentru aceste operaţii se folosesc: masa-gheridon, spirtiera, un tocător
canelat pe margini, tava, doua cuţite sau un cuţit si o furculiţa speciala,
cleşte, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul
respectiv se aduce pe antebraţul si palma stanga peste ancărul împăturit. Cu
ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe tocătorul aşezat pe o tava. Pe
gheridon, sub tava se aşterne un şervet. Cu lama unuia dintre cuţite sau
furculiţa se fixează preparatul, tranşându-se cu ajutorul unui cuţit foarte
ascuţit. Transele obţinute se aşează pe platou lângă garnituri, servirea
facandu-se după sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servirea
facandu-se dupăsistemul la farfurie.
Tranşarea puiului cu ajutorul cuţitului si furculiţei. Se preia platoul cu
puiul montat de la secţie, se prezintă, de regula, cu pieptul spre consumator
pe partea stanga a celui care a comandat masa. Se aşează platoul pe reşou
sau spirtiera. Se ia cuţitul în mana dreapta si se introduce în orificiul gatului,
iar furculiţa se prinde în mana dreapta si se introduce lângă târtiţă. Se ridica
puiul intr-o poziţie astfel incat sa se scurgă sosul din interior si se trece pe
tocător. Se aşează puiul cu gatul spre dreapta si pieptul catre consumator.
Se înfige cu mana stanga furculiţa, cu furcheţii în sus, la articulaţia pulpei, se
ridica uşor si se apăsa cu lama cuţitului în mana dreapta pe pui. Se taie jur-
împrejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cuţitului ţinut în mana dreapta.
Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stanga, apăsând cu lama
cuţitul pe pui.
Se trece pulpa pe tocător, cu ajutorul cuţitului, se taie în doua, la
încheietura, fără a scoate furculiţa. Se aşează, apoi, pe platoul care se afla
pe reşou sau spirtiera. Se întoarce puiul cu spatele spre client si se
procedează la fel pentru cealaltă pulpa. Se aşează puiul pe spate (cu gatul
spre chelner) si se înfige furculiţa în carcasa, în locul unde a fost pulpa din
ştanga.
Pentru a obţine 4 porţii, fiecare aripa se decupează si cu carnea alba
(piept) care ii aparţine. Se începe prin a tăia dinspre interior spre gat,
secţionând carnea alba în doua, pe lângă osul pieptului, apăsând cu lama pe
acesta, carcasa terminandu-se la încheietura aripii. Se aşează lama cuţitului
pe carcasa, se scoate furculiţa, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe
platou, cu pielea în sus. Se procedează la fel si pentru partea cealaltă,
menţinând puiul în aceea poziţie. Trebuie lucrat foarte atent si îngrijit, sa nu
romana carne pe oase. Aripile cu jumătate de piept se aranjează simetric pe
platou.
 10.5. TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucătărie (prajituri,

budinci, clătite, sufleuri, compoturi), produse de patiserie (ştrudele, plăcinte,
trigoane etc.), îngheţata (de fructe, profiterol, glace, parfait, Coup-Jacques,
casata etc.), produse de cofetărie (torturi, prăjituri), fructe cafea etc.

Tehnica realizari desertului Creppe Suzzete:obiecte de inventar si materiale

necesare: gheridon cu resou (butelie mica cu ochi), tigaie, furculita, lingura,
2 capete de lamaie, suc fresh de potocala si de lamaie (cate 100 ml), zahar,
unt, foi de clatite, rondele de portocala, lichoir Grand Marnier (pentru
flambat). Se pune zaharul in tigaie la caramelizat la foc mic, infigem furculita
intr-un capat(cam 1/3) de lamaie si amestecam. Cand incepe sa se
caramelizeze, se adauga untul, amestecand incontinuu. Dupa ce se
caramelizeaza, se adauga zeama de lamaie, se amesteca, se aduga fresh-ul
de portocala, se amesteca, dupa care se adauga foaia de clatita. Se acopera
cu sucul din tigaie, dupa care se impatureste cu ajutorul clestelui de serviciu
in triunghi. Se adauga urmatoarea foaie de clatita si se procedeaza
asemanator. Se adauga cate o felie de portocala pentru fiecare portie si se
acopera cu sos. Se tine la foc mic 30 sec., acoperind cu sos tot timpul, dupa
care se adauga lichiorul, se trage tigaia cu marginea spre flacara si se
flambeaza. Optional, in timpul flambarii, se poate adauga o lingurita de
zahar. Cu ajutorul clestelui de serviciu, se pun clatitele pe farfurii, pe clatite
se aseaza cate o felie de portocala si se pune 1-2 linguri cu sosul din tigaie,
dupa care se servesc oaspetilor.

Tehnica realizarii desertului Zabaglione: obiecte de inventar si material

necesare: gheridon cu resou (butelie mica cu ochi), bol special de metal cu
maner, cerc de metal (se va aseza pe ochiul de foc, pe care se va pune bolul
de metal) tel, oua, 2 boluri mici de portelan, zahar pudra, prosecco,
Amaretto. Se sparg oualele si se separa albusul de galbenus. Galbenusurile
se pun in bolul de metal (cate 2 pentru fiecare portie), iar albusurile de pun
intr-un bol de portelan si cojile il al doilea bol. Sa adauga zaharul pudra si se
amesteca pana se omogenizeaza. Se aseaza pe foc mic si se adauga treptat
prosecco, dupa care se adauga Amaretto, amestecand incontinuu, pana se
transforma intr-o crema omogena. Se poate servi cu inghetata sau cu fructe,
la alegere.

C a p i t o l u l 11

TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR

Băuturile se consuma împreuna cu preparatele culinare sau alte

produse alimentare pentru stimularea poftei de mâncare, digerarea mai
rapida a grăsimilor. Ospatarul trebuie sa fie bine informat profesional, în
cunoasterea sortimentelor, tehnologia de obtinere, pentru a le recomanda,
prezenta si servi în functie de ocazia solicitarii lor pentru consum. Băuturile
se servesc, de regula, în următoarea ordine : aperitivele, vinurile, vinurile
spumante (şampanie), lichiorurile. Coniacul, berea, băuturile răcoritoare,
sucurile din fructe, amestecul de băuturi (cocktail-uri) se servesc după
preferinţele clienţilor.
Reguli generale de servire

Pentru realizarea unor servicii de caliate se impune respectarea, de

catre toti lucratorii, a urmatoarelor reguli generale:
• Toate serviciile trebuie realizate in liniste;
• Inainte de aranjarea obiectelor de inventar se verifica stabilitatea
mesei si curatenia fetei de masa; obiectele de inventar trebuie sa fie
curate, fara defecte si toate de acelasi model;
• La mesele rotunde de 4 persoane, dungile rezultate la calcat
trebuie aranjate in dreptul scaunelor;
• Farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul
mesei si paharele cu monograma spre client;
• Presaratoarele de sare si rasnita de piper nu se aranjeaza
niciodata pe dunga rezultata la calcat;
• Pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii, deoarece se
imprima urma de la cea de jos;
• Mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau
gheridoane;
• Olivierele, mustarierele si suporturile de scobitori nu se aseaza
de la inceput pe masa, ci se pastreaza la consola, oferindu-se la
cerere;
• Obiectele cazute de pe masa trebuie inlocuite imediat si ridicate;
• Canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe fata de masa, ci pe
o tava, acoperita cu servet;
• Pentru serviciul a la carte se recomanda sa se ia comanda
integral, de la inceput, astfel ospatarul poate sa isi organizeze mai
bine munca;
• Se cere permisiune fiecarui oaspete, la fiecare serviciu pentru a
servi si debarasa;
• Primul serviciu este painea si untul, apoi aperitivul si apa
minerala;
• Preparatele calde se servesc in farfurii calde, iar cele reci in
farfurii reci;
• Toate preparatele montate pe platou se prezinta clientului care a
comandat;
• La serviciul la gheridon se ia o farfurie in plus, de rezerva;
• Ospatarul nu va sta aplecat asupra platoului la servicul direct sau
la gheridon;
• Cand se lucreaza la carucior sau la gheridon nu se va sta cu
spatele la clientii de la masa respectiva;
• Se anunta clientii despre durata de pregatire a diferitelor
preparate;
• Dupa efectuarea operatilor de transare se reface pe cat posibil
aspectul preparatului si se prezinta din nou;
• Cutitele tinute in apa calda la carucior sau gheridon pentru
operatiuni de portionare, se sterg inainte de a fi folosite;
• La sistemul de servire indirect, tacamul de serviciu se aseaza
astfel incat lingura sa vina spre dreapta, iar furculita spre stanga;
• Din platou, la sistemul de servire direct, se ia intotdeauna prima
portie din partea dinspre brat;
• La servirea branzeturilor se ofera toast sau paine prajita si unt;
• Inainte de servirea desertului se debaraseaza farfuria pentru
paine, cutitul pentru unt, presaratorile de sare si piper, se curate
masa de faramituri;
• Servetelul de hartie se pune pe farfurie impaturit triunghi, cu
varful spre emblema;
• Tavile vor fi acoperite intotdeauana cu servet de panza sau de
hartie speciala;
• Bolul pentru clatirea degetelor se ofera cu apa calduta si felii de
lamaie (la pui, peste nedezosat, raci, homari, etc.) sau cu apa rece
(la fructe: cirese, visine, struguri, pepene, etc.); se ofera odata cu
preparatul, in stanga, mai sus de farfuria pentru paine ; se pune pe o
farfurie de desert cu servetel si un servet rulat, colorat, neapretat ;
• Vinurile se prezinta clientului care a comandat;
• Se sterge gatul sticlei si dopul deasupra, inainte de introducerea
tirbusonului;
• La debusonare, sticlele nu se rotesc, ci numai tirbusonul;
• Sticla nu trebuie clatinata la debusonare;
• Se ofera pentru degustare vin clientului care a comandat (vinul
spumant nu se degusta); daca o femeie are invitati barbati si
comanda vin, acesta se ofera spre degustare unui barbat ;
• La vinurile rosii foarte vechi, de colectie, nu se sterge sticla, iar
dopul se lasa in cosulet sau pe o farfurioara, sau se pot servi in
decantoare;

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului

 Asezarea si debarasarea farfuriilor suport, de preparate, suport

ceasca ceai;
 Asezarea si debarasarea cutitelor, a lingurilor;
 Asezarea si debarasarea paharelor;
 Oferirea listelor de preparate si bauturi;
 Servirea supelor la bol;
 Servirea preparatelor la farfurie, capace, cupe;
 Servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din
sticla, carafa, ceainic, etc;
 Prezentarea notei de plata si incasarea banilor;

Servicii efectuate pe partea stanga a clientului

 Asezarea si debarasarea furculitelor;

 Asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului
pentru unt;
 Servirea salatelor in salatiere individuale, cu suport sau farfurii
de desert si debarasarea acestora;
  Prezentarea preparatelor montate pe platou;
 Servirea preparatelor din platou, legumiera, sosiera, supiera;
 Servirea painii;
 Prezentarea vinului;
 Oferirea bolului pentru clatirea degetelor;

Servicii efectuate pe ambele parti ale clientului

 Curatarea firimiturilor inaintea servirii deserturilor;

 Oricare dintre serviciile mentionate care nu se pot efectua pe
partea respectiva, din cauza plasarii mesei in loja, cu latura la perete
sau stalp, etc.

11.1. CLASIFICAREA BĂUTURILOR

În funcţie de ordinea consumării lor în cadrul unui meniu, băuturile servite

oaspetilor, în unităţile publice de alimentaţie, sunt de mai multe feluri.
- Băuturile aperitiv au o tărie alcoolica mare sau au un gust puţin
amărui, stimulând apetitul, ca de exemplu: ţuica, whiskey, gin,şliboviţa,
vermutul, berea etc. Se servesc la începutul si în timpul consumării
gustărilor.
- Vinurile albe seci, de exemplu: Risling sau vin de regiune superior se
servesc la temperaturi de 8 – 10 o C, la toate preparatele din carne de
pasare, peste, paste făinoase etc.
- Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prerăcite, ţinând seama şi la
acestea, de unele amănunte şi anume: vinurile roze, seci vor fi răcite ceva
mai moderat, la temperaturi între 8 - 12°C, iar vinurile roze, dulci, la
temperaturi între 5 şi 8°C.
- Vinurile rosii se servesc la temperatura camerei (şambrate) la 16 – 18o
C, la toate fripturile de vaca, porc, ovine si din carne de vânat.
- Vinurile de desert sunt dulci si licoroase, se servesc la temperatura de
5 – 6 C, la toate deserturile.
o

- Atât şampania cât şi vinurile spumante se servesc la temperaturi

cuprinse între 5°C şi 8°C. Fraparea la o temperatură sub 5°C duce la
pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt
servite la temperaturi mai scăzute decât cele recomandate. Acestea pot fi
servite atat la inceputul mesei, cat si la sfarsit.
- Coniacurile si lichiorurile se servesc la desert.
- Apa minerala plata sau carbogazoasăse serveşte fie separat, fie în
amestec cu siropurile din fructe.
- Băuturile răcoritoare si sucurile din fructe se servesc după terminarea
consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tot timpul zilei.
- Băuturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, ciocolata calda se
servesc la micul dejun sau la fiecare masa, după preferinţa.
- Amestecurile de băuturi alcoolice si nealcoolice, preparate la bar după
reţete speciale (cocktail, fizz, flips, cobber, egg nog etc.), se consuma în tot
timpul zilei.

11.2. TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR

Sticlele de bauturi - se transporta în mâna. Se prinde prima sticla

intre degetul inelar si mic, fixându-o în podul palmei, se ia a doua sticla si se
prinde între degetul inelar si mijlociu folosind si degetul aratator. Nu se
recomanda transportul mai multor sticle deodata în special de capacitati mari
(750-1000 ml). În cazuri de aglomeratie se pot lua câte doua sticle în fiecare
mâna si se depun la consola. Manevra de a transporta patru sticle între
degetele mâinii stângi si una în podul palmei, iar în dreapta patru sticle nu
este caracteristica adevaratilor profesionisti. Aceasta manevra nu este
acceptata de adevaratii manageri exigenti.

Rachiurile naturale(tuica. tescovina etc. ) se servesc racite în pahare (50 -100

ml) fara gheata

Votca se serveste în sonda mica, se ofera separat sifon sau apa minerala.

Whisky se serveste în pahare drepte cu baza groasa, cu gheata.

Ginul se serveste în pahar tip sonda, pe cuburi de gheata. Se adauga lamâie

si la cerere apa tonica.

Romul - se serveste pur, racit în pahare tip Maloga sau lichior ca aperitiv
sau digestiv.

Vermutul - se serveste frapat cu gheata si cu o felie de lamâie sau portocala,

în pahar de aperitiv sau drept (mijlociu).

Bitter-ul se serveste în pahar drept, sonda când se adauga apa minerala. Se

serveste pur, cu lamâie si gheata.

Sake-ul se bea ca aperitiv în pahare mici (clientul pune un pic de sare

pe limba înainte de fiecare înghitura).

Tequila se serveste conform traditiei, într-un pahar mic, iar pe o farfurioara se

pun felii de lamâie verde. Clientul pune sare cu mâna stânga, bea putin si apoi
suge felia de lamâie. Se poate înlocui lamâia cu portocala sau
castravete frecat cu sare.

Vinurile se preiau si se servesc din sticla, carafa, sau portionat

în pahar. Sticlele se depun la consola, dupa care se face prezentarea. Se
tine ancarul împaturit în palma si antebratul mâinii stângi si se aseaza sticla
cu eticheta spre client, se prezinta prin stânga. Se poate prezenta si prin
dreapta, se prinde sticla de la jumatate, fara ancar cu eticheta spre client,
piciorul drept în fata, aducând sticla cât mai aproape de masa.
Debusonarea (scoaterea dopurilor) - se efectueaza la masa, la gheridon,
sau frapiera. La sticlele de vin alb se taie capsula din material plastic, la
mijlocul acesteia se detaseaza cu mâna si se pune în buzunar.Se tine sticla
sus cu mâna stânga, cu eticheta spre client si se înfige spirala. Se sprijina
pârghia tirbusonului pe gâtul sticlei si se scoate dopul cu atentie, pentru a nu
se rupe. Se miroase discret dopul, se scoate din spirala si se baga înbuzunar
sau se pune pe farfurie.

Dupa debusonare se ofera spre degustare, clientul apreciaza calitatea vinului

cât si temperatura. Se prinde sticla cu mâna dreapta cu eticheta spre oaspete,
degetul aratator orientat înainte , chelnerul fiind în partea dreapta a clientului,
piciorul drept în fata usor fandat, mâna stânga la spate la nivelul bustului, se
toarna usor putin vin in centrul paharului. Vinul alb se toarna mai de sus decât
cel rosu (10 cm), iar cele vechi la fel ca cel rosu.
Vinurile vechi, de colectie se servesc în cosulet, nu se sterg de praf, se face
filtrarea care reprezinta operatiunea de separare a depunerilor ce s-au format
în interiorul sticlei. Aceasta operatie nu se face fara aprobarea clientului.
Vinurile rosii se pot servi in decantoare, din sticla, care ajuta la o mai buna
aerisire a vinului.
Decantarea vinurilor
Reprezinta operatiunea de separare a vinului de depuneri. Operatiunea se
desfasoara astfel: ajutorul de ospatar pregateste la gheridon decantorul de
cristal, sau sticla, lumanare pe suport, un pahar pentru degustare, chibrite,
tirbuson, servet de serviciu, doua farfurii suport de ceasca de ceai. Se preia
sticla de la sectie in pozitia in care a stat acolo, fara a o agita. Se aseaza in
cosulet, cu eticheta in sus si se transporta la gheridon. Se aprinde lumanarea.
Se prezinta vinul, se debusoneaza, se pune putin vin in carafa si se clateste.
Se recupereaza vinul in pahar si se degusta. Se scoate sticla cu vin din
cosulet si se prinde cu mana dreapta de la baza cu degetul mare deasupra.
Se ia decantorul in mana stanga si se aduce gatul sticlei aproape de cel al
decantorului. Se toarna incet vin, sticla fiind deasupra lumanarii, astfel incat
lichidul sa curga lin pe marginea interioara a peretelui decantorului. Se inclina
putin sticla, astfel incat flacara lumanarii sa permita somelierului sa observe
sosirea eventualelor particule aproape de gatul sticlei. Se lasa sticla pe
gheridon si se verifica limpezimea vinului din decantor cu ajutorul lumanarii.

Berea se preia de la sectie în sticle, cutii, pahare, halbe. Sticlele de

bere se transporta în mâna, iar cutiile, paharele, halbele pe tava. Pe masa
halbele se aseaza pe suporturi speciale (tasuri), nu pe fata de masa, iar
paharele pe suport de carton. Sticla se decapsuleaza cu cheia sau tirbusonul
si se toarna prin dreapta cu mâna dreapta. Daca se doreste spuma
abundenta se toarna în suvoi subtire ridicând si apropiind sticla de pahar, în
caz contrar se toarna pe marginea paharului. Berea se serveste la o
temperatura de 7-10 C.

Bauturile digestive( coniac, lichior) -

se servesc la sfârsitul mesei împreuna cu cafeaua. Distilatele de vin,
crude si învechite sunt bauturi de o maxima finete, foarte apreciate si pretuite.
 Bauturi nealcoolice - apa minerala se decapsuleaza si se serveste în
paharul de apa. Se toarna jumatate din acesta sau trecut putin peste
jumatate; bauturile racoritoare se servesc în sticle, cutii, pahare, sonde
etc. cafeaua se serveste în cesti mici cu suport. Daca este cafea turceasca
se serveste îndulcita, restul tipurilor de cafea - cu zahar separat; ceaiul se
serveste conform regulilor prezentate la servirea micului dejun.

Asocierea recomandata a vinurilor si a altor bauturi cu

preparatele culinare

Gustari reci si calde

In general, la inceputul mesei se ofera bauturi aperitive, inclusiv vinuri albe

seci si spumante.
La preparatele cu sos vinegret se ofera apa minerala, iar la cruditati nu se
vor oferi vinuri din cele mari.
Pentru pepenele galben se recomanda Porto, dar nu dintre cele vechi si
vinuri dulci naturale. Caviarul se acorda impecabil cu vodka rece, dar in
mod cu totul particular se pot oferi vinuri de calitate.
Mezelurile se asociaza cu vinuri roze si rosii.La jambon afumat se ofera
vinuri albe, dar si rosii tinere.

Supe, creme, ciorbe, borsuri

La preparatele lichide, de regula, nu se ofera bauturi, dar la anumite ciorbe

concentrate de peste se poate oferi un vin alb sau rosu, lejer, care va putea
ramane si la preparatul urmator. La supa de ceapa se recomanda vin alb
demisec.

Preparate din peste si fructe de mare

In general se recomanda vinuri albe, seci si demiseci, dar, prin exceptie, se

pot oferi si cele rosii lejere.
Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crabi, crevete,
raci, peste la gratar, la cuptor, peste alb in vapori, limba de mare meuniere,
etc.
Vinurile albe demiseci se ofera la: peste acompaniat de un sos, limba de
mare normanda, etc. Vinurile rosii pot sa se asocieze cu preparate din
peste, mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si mai ales daca pestele
este gras.

Antreuri calde si reci

 Se ofera vinurile albe, dar sunt amatori care prefera vinurile rosii. In privinta
ficatului de gasca, parerile sunt impartite, reclamand insa un vin mare.
Vinurile albe se ofera la : ficat de gasca cu struguri, anghinare, omleta cu
branza, sufleu de peste, sufleu de branza, sufleu de fructe de mare.
Vinurile rosii se ofera la : omleta cu rosii, omleta cu ciuperci, lasagne cu
carne.

Preparate de baza

Vinurile rosii se ofera la : muschi de vita, mixed-grill, pulpa de berbec

cu usturoi, miel la tava, rata cu portocale, piept de rata la tava, snitel, carne
de iepure, etc.
Vinuri albe seci sau demiseci se ofera la : preparate din carne de
pasare pregatite rasol, blanchet de vitel, vitel cu sos de smantana,
porumbel cu fructe uscate, etc.

Branzeturile

Ca regula generala, se continua cu vinul de la preparatul de baza. Nu

trebuie uitat un element esential : calitatea branzei pe care o oferim. Pentru
un Roqueforte nu are importanta ce vin servim, dar in nici un caz unul
mare. Contrar unei opinii foarte raspandite, cele mai mult branzeturi nu pun
in valoare marile vinuri.

Desert

Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori, ultima impresie este

determinanta. Se ofere, ca regula generala, vinuri dulci, inclusiv vinuri
spumante si sampanie. La inghetata, foarte multi clienti cer apa.

Seful de sala, somelierul sau ospatarul care face recomandarea vinurilor la

o masa trebuie sa cunoasca si sa respecte urmatoarele reguli :
 Vinurile noi se vor servi inaintea celor vechi ;
 Vinurile usoare se vor servi inaintea celor puternice, tari ;
 Vinurile seci se vor servi inaintea celor demiseci sau dulci ;
 Vinurile albe seci si demiseci se vor oferi inaintea celor rosii ;
 Vinurile albe dulci se vor servi dupa cele rosii ;
 Vinurile usoare se vor servi la preparate usoare ;
 Vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente ;
  Daca un vin s-a folosit la sosul preparatului respectiv, se va asocia cu
acesta ;
Daca este posibil, la preparate din anumite zone si tari se vor oferi
vinuri din aceleasi zone sau tari (asocierea regionala)

Capitolul 12

TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR PENTRU DIFERITE

TIPURI DE MESE

Formarea deprinderilor şi însuşirea cunoştinţelor privind caracteristicile şi

modul de manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unităţilor publice de
alimentaţie, precum şi regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare şi
servire a diferitelor preparate culinare şi băuturi se pot materializa şi evalua în
organizarea şi servirea succesivă a componentelor unor meniuri mai simple sau mai
consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea
opţiunilor diversificate ale clienţilor.
Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor
stabili componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare
a meselor, de pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor.
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte produse
alimentare, inclusiv băuturile alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de
una sau mai multe persoane la o singură masă.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a)după numărul de preparate şi produse alimentare servite şi consumate:
- meniuri simple când se servesc şi se consumă un număr redus de preparate
culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald şi o mâncare;
- meniuri complete când se servesc şi se consumă un număr mai mare de
preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide
calde, preparate din peşte, preparate pe bază de carne, cu garniturăşi salată, desert;
b)după felul mesei la care se serveşte şi se consumă:
- meniu pentru mic dejun (masa de dimineaţă);
- meniu pentru dejun (masa de prânz);
- meniu pentru cină (masa de seară);
- meniu pentru masă festivă (banchet);
- meniu pentru recepţie;
- meniu pentru populaţia dintr-o anumită zonă geografică a ţării;
- meniu pentru turişti străini.
c) după structura şi componenţa preparatelor culinare:
-meniu consistent, când se consumă un număr mai mare de preparate sau
produse alimentare cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi valori calorice;
-meniu pensiune, când se servesc şi se consumă două-trei feluri de mâncare
diferite, dar la un preţ unic (fix) de vânzare;
-meniu dietetic, când se servesc şi se consumă preparate culinare realizate din
materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sănătăţii
clienţilor;
d) după momentul în care se stabilesc:
 - meniuri a la carte, când meniul se stabileşte atunci când oaspetii sunt la
masăşi solicită preparate sau băuturi consultând lista pentru preparate;
- meniuri comandate, când acestea se stabilesc cu anticipaţie, înainte de
sosirea clienţilor la masă.
La stabilirea meniurilor se va ţine seamă, de regulă, de următoarele elemente:
- structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate etc.);
- anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele;
- timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;
- tipul de masă la care se serveşte (mic dejun, dejun, cină etc.);
- valoarea nutritivăşi calorică a preparatelor şi a băuturilor;
- preferinţele culinare şi tradiţia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-
un meniu a următoarelor preparate:
∗ din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorba de vacutaşi
muschi de vita, ciorbă de perişoare şi musaca, ciorbă de fasoleşi iahnie de fasole,
supă-cremă de cartofi şi garnitură din cartofi etc.);
∗ realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de
exemplu: caşcaval pane şi peşte pane, peşte la grătar şi friptură la grătar, macaroane
gratinate şi budincă gratinată etc.);
∗ din acelaşi sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre şi pui
la ceaun, ciorbă din carne de porc şi friptură din carne de porc, mâncare din carne de
iepure şi friptură din carne de vânat);
∗ din aceleaşi legume (exemple: peşte cu cartofi natur şi friptură cu cartofi
prăjiţi, supă-cremă de mazăre şi friptură de mazăre sote etc.);
∗ deserturi obţinute din aceeaşi materie primă (exemple: tarte cu căpşuni şi
salată din căpşuni, îngheţată din ciocolatăşi prăjituri pe bază de ciocolată).

12.1. PARTICULARITĂŢILE ORGANIZĂRII ŞI SERVIRII

PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR

La organizarea unei mese festive se va ţine seama de următoarele elemente:

- data şi ora la care urmează să se primească clienţii
- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au unele persoane în cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizează masa;
- preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;
- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei
orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea
consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi
băuturilor, completarea acestora;
 - stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni; -
selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a
personalului.

BIBLIOGRAFIE

•
Radu Nicolescu – Tehnologia restaurantelor, Editor. Inter. Rebs.Bucureşti
•
Radu Nicolescu – Tehnologia activităţii în restaurant şi bar, Editura Sport
Turism 1981

•
Stere Stavrositu - Arta serviciilor în restaurante.