Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

Analiza senzoriala a produselor alimentare C5

1. DICTIONAR

Crocant, (eng. crunchy, crispy, crumbly). Proprietatea de textură care se

caracterizează prin capacitatea de a se sparge (crunchy), sfărâma (crispy), sau
fractura (crumbly) în urma unei acţiuni de comprimare, fără o deformare iniţială la
începutul operaţiei de comprimare. Exemplu: produse făinoase (cereale pentru
mic dejun, biscuiţi etc.), snaksuri.

Sfărâmicios,(eng. brittle). Proprietate texturală care se caracterizează prin

capacitatea de a se sparge (sfărâma) sau fractura foarte uşor în bucăţi mici de
formă neregulată la acţiuni exterioare.

Tartinabil, (eng. spreadabil). Care se întinde uşor şi uniform pe suprafaţa unu

produs alimentar (margarina sau untul de exemplu).

Lipicios, (eng. stiky). Proprietate texturală care se caracterizează prin

capacitatea de a prezenta aderenţă în decursul masticaţiei la suprafeţele de
contact (bolta palatină, dinţi, limbă). Exemplu: produse zaharoase moi
(caramele, bomboane gumate).

2. Măsurarea răspunsurilor în anliza senzorială a texturii

Metodele utilizate uzual în analiza senzorială a produselor alimentare sunt aplicabile

tuturor produselor alimentare.

Când cerem paneliştilor să atribuie numere sau să evalueze un produs, ei pot face
acest lucru utilizând (fig.1):

Date nominale (nomen - lat. = nume), itemii sunt plasaţi în una sau mai
multe grupe care diferă după nume dar nu sunt în nici o ordine sau relaţie
cantitativă (brânză, jeleuri, snaksuri);
Date ordinale (ordinalis – lat. = ordine), degustătorul plaseză probele în două
sau mai multe grupe ce aparţin unei serii ordonate (moale, moderat, ferm);
Intervale (inter vallum – lat. = între valori), degustătorii trebuie să plaseze
probele în grupe pe numere separate de un interval (trei, patru, cinci, şase);
Proporţii, degustătorii utilizeză numere sau scări care arată de câte ori
stimulul analizat este mai puternic sau mai slab decât stimulul de referinţă.

1
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

SCARA NOMINALĂ

SCARĂ ORDINALĂ

INTERVALE

Fermitate

PROPORŢII

Fig.1. Scările utilizate în analiza senzorială. Numele celor trei tipuri de produse de texturi diferite

prezintă o clasificare nominală. Cele trei tipuri de pâine prezintă în ordine crescătoare

fermitatea miezului (moale, mediu, ferm). Cele trei tipuri de bomboane sunt aşezate pe grupuri

ce sunt separate de rugozitatea suprafeţelor. Proprţiile reprezintă fermitatea ţesutului în diverse

stadii de coacere ale merelor.

2
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

Datele nominale conţin un minim de informaţii.

Datele ordinale oferă mai multe informaţii şi pot fi interpretate prin metode statistice.

Metoda intervalelor şi metoda propoţiilor sunt cele mai eficiente.

Omul nu este un instrument de măsură, El este influenţat de o serie de factori de

natură fiziologică sau psihologică în emiterea verdictului.

Metodele des utilizate în analiza senzorială a produselor alimentare sunt:

Clasificarea – în acest tip de teste itemii sunt asociaţi în grupuri ce diferă

după nume, subiecţilor cerâdu-li-se să selecteze un atribut sau un grup de atribute care
descriu stimulul. Selectarea acestor atribute şi definirea lor poate fi în strânsă legătură cu o
serie de proprietăţi fizice şi chimice ale produsului care pot fi percepute cu ajutorul simţurilor.
Subiectul poate alege varianta care caracterizează cel mai fidel produsul dintr-o listă. De
exemplu pentru jeleuri i se cere degustătorului să marcheze termenii care descriu cel mai
bine proba.

_______aderent _______ transparent _______ acrişor

_______lipicios ________opac _______răcoritor

_______fluid ________rugos _______ aftertaste

Aderenţa, fermitatea, viscozitatea, crocanţa etc. sunt atribute care pot fi definite,
evaluate şi interpretate.

De menţionat faptul că produsul poate avea o serie de defecte care nu au fost

incluse în listă (de exemplu gust amar), paneliştii vor utiliza un alt termen din listă pentru a
caracteriza defectul.

De asemenea dacă nu au fost menţionate anumite atribute ale produsului, panelistul

trebuie să le evidenţieze folosind numai termenii din listă.

Pentru a caracteriza foarte bine produsul este necesar ca în prealabil el să fie

analizat de un panelist antrenat care descrie produsul pe baza caracteristicilor reale.
Utilizarea unor buletine standard nu este recomandată.

Gradarea este o metodă senzorială aplicată în comerţ, de către evaluatori

care preiau atributele care sunt urmărite pentru analiză. Se utilizează scări care au de obicei
patru trepte: ales, extra, normal, respins. Evaluatorul trebuie să dea un verdict pentru
prezenţa atributelor pozitive, armonia acestora, absenţa atributelor negative. Exemple de
itemi analizaţi pe baza proprietăţilor texturale: cafea (corpolenţă), unt, peşte, carne, vin etc.

3
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

Ordonarea Degustătorul primeşte trei sau mai multe probe care trebuie să fie
ordonate în ordinea creşterii intensităţii unui atribut de exemplu crocanţa, vâscozitatea, grad
de coacere etc.
Pentru proba care este cea mai crocantă de exemplu se acordă numărul „1”, a doua
(mai puţin crocantă) primeşte numărul „2” şi aşa mai departe. Aceste evaluări primite de la
fiecare degustător se însumează, iar valorile obţinute ne arată clasificarea probelor.

Metoda nu este utilizată ca o metodă de măsurare a intensităţii atributelor senzoriale.

Sunt teste uşoare care nu necesită un antrenament prelabil sau panelişti

experimentaţi.

Din punct de vedere al modului de evaluare, metodele utilizate in analiza senzoriala

se impart in doua categorii:

 Mrtode analitice – cand se evalueaza intensitatea senzatiei create de produs

(in acest caz nu se foloseste IMI PLACE)
 Metode punctajului
 Metode de diferentiere
 TESTUL TRIUNGHIULAR
 TESTUL DUO –TRIO
 TESTUL DOI DIN CINCI
 TESTUL A SAU DIFERIT DE A (A OR NOT A TEST)
 Metode descriptive
 Profilul in consens
 Profilul conventional
 Profilul liber ales
 Ordonarea dupa rang
 Ordonarea simpla
 Ordonarea pe perechi
 Metode preferentiale – evaluaeaza preferinta / acceptabilitatea

Punctajul presupune utilizarea unor cifre sau cuvinte pentru a evalua

intensitatea unui atribut pe care îl percepem (tărie, moliciune etc.) sau o recţie la acest
atribut (prea tare, exact cum trebuie, prea moale). Dacă se utilizează cuvinte, acestora li se
pot asocia valori numerice (de exemplu 9 = îmi place foarte mult; 1 = îmi displace foarte
tare) astfel încât să poată fi interpretate statistic. Comparată cu alte metode, aceasta oferă
mai multe informaţii despre intensitatea percepţiei.

 Punctajul pe categorii (sau partiţia) este o metodă prin care

subiectului i se cere să evalueze intensitatea unui stimul prin atribuirea unei valori
(categorie) pe o scară numerică limitată.

Această metodă nu ne arată măsura în care un produs este mai vâscos decât altul
de exemplu. Pe o scară de 7 puncte un produs cotat cu 6 nu înseamnă că este de două ori
mai ferm decât unul cotat cu 3. Iar diferenţa în fermitate între 3 şi 6 nu este aceeaşi ca între
3 şi 9. O scară de punctaj care poate fi utilizată în analiza descriptivă este prezentată în
tabelul 1.

4
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu
Tabelul 1. Scară de punctaj pe categorii utilizată în analiza descriptivă (Meligaard ş.a. 1999).

Număr Punctaj pe Scară pe categorii ce Scară pe categorii ce

categorii utilizează cuvinte 1 utilizează cuvinte 2

0 0 Absent De loc

1 1 Prag de percepere Abia detectabil

2 2,5 Foarte moale Foarte moale

3 5 Moale Moale

4 7,5 Moale moderat Moale distinct

5 10 Moderat Distinct

6 12,5 Ferm - moderat Distinct ferm

7 15 Ferm Ferm

În analiza profilului texturii produselor se folosesc astfel de scări care utilizează valori
dublate de cuvinte.

Valoare numerică Cuvânt echivalent

0 Absent

)( La pragul detecţiei, abia detectabil

½ Foarte moale

1 Moale

1½ Moale moderat

2 Moderat

2½ Ferm moderat

3 Ferm

 Scara liniară de punctaj - Cu ajutorul unei scări liniare panelistul

evaluează intensitatea unui stimul marcând pe o linie orizontală această intensitate care
corespunde stimulului.
Lungimea utilizată este de 15 cm cu ancore la capete sau la 1,25 cm de capete:

5
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

Umiditate

uscat foarte umed

Rugozitate

neted rugos

Hedonic

displace place

Utilizarea a mai mult de două ancore duce la transformarea acestei scări în cea
precedentă. În mod obişnuit extremitatea stângă corespunde absenţei (0) unui atribut
extremitatea dreaptă valorii maxime a intensităţii stimulului (Stone şi Sidel 1992).

În unele cazuri scara este bipolară, respectiv se utilizaeză termeni opuşi pentru a
ancora extremele.

Teste de diferenţiere şi similtudine

Acest tip de teste poate fi abordat din două direcţii respectiv să se determine dacă
există diferenţe perceptibile între probe, pe de altă parte dacă probele se aseamănă
suficient ca să nu poata fi interşanjabile.

Testul triunghiular – se utilizează în cazul în care dorim să determinăm

dacă există diferenţe între două produse. Se utilizează în special în cazul produselor la
carea anumite tratamente pot produce modificări, care nu pot fi caracteizate numai prin unul
sau două atribute. Poate fi utilizat limitat în special la produsele care implică oboseală
senzorială, adaptare şi cu subiecţii care susţin că degustarea a trei produse duce la confuzii.
Se utilizează pentru:
 A determina dacă apar diferenţe în cazul schimbării unor ingrediente,
procesare, ambalare sau păstrare (textura pâinii de exemplu);
 Pentru a determina dacă există diferenţe în cazul în care anumite atribute
pot fi identificate ca fiind afectate;
 Pentru a selecta degustătorii în cazul abilităţii de a diferenţia produsele
care prezintă diferenţe perceptibile.
Se prezintă fiecărui subiect trei probe codificate. Două sunt identice şi una diferită.
Se prepară un număr egal de şase combinaţii posibile (ABB, ABA, BAA, AAB, BBA şi BAB).
Se examinează probele prezentate de la dreapta la stânga şi degustătorul trebuie să
identifice proba diferită. Se poate repeta evaluarea.

6
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

Se utilizează 20 – 40 degustători care trebuie să primească suficiente informaţii

despre aditivi sau efectul produs de tratamentele aplicate (de exemplu de procesul de
coacere).

Testul duo – trio este din punct de vedere statistic ineficient faţă de testul
triunghiular deoarece probabilitatea de a obţine un răspuns corect este 1 din 2.
Se recomandă utilizarea în anliza texturii când:

 Se determină diferenţe ce apar în modificarea ingredientelor,

tehnologiei de procesare sau păstrare;
 Determinarea existenţei unor diferenţe când nu pot fi identificate
anumite transformări la anumite atribute.
Degustătorul primeşte o probă de referinţă în prima etapă, iar în a doua etapă
primeşte două probe codificate. Subiectul trebuie să indice care din cele două probe este
identică, cu referinţa. Se prepară un număr egal de combinaţii posibile şi se utilizează minim
16 subiecţi.

Testul doi din cinci – Este mai eficientă din punct de vedere statistic decât
cele precedente. Avantajele utilizării sale sunt identice cu cele ale testului triunghiular.
Subiectul primeşte cinci probe codificate dintre care două sunt de un tip şi trei din alt
tip. În urma evaluării senzoriale subiectul trebuie să separe cel două probe identice de
celelelte trei. Se determină numărul de răspunsuri corecte.

Probele se oferă simultan în combinaţiile posibile (un număr egal de combinaţii - 3A

şi 3B = 20 de combinaţii). În cazul în care se evaluează porozitatea de exemplu se pot
prezenta secvenţial fără a invalida testul.

Numărul de degustători trebuie să fie minim 20.

Testul „A” sau diferit de „A” se utilizează pentru a evidenţia diferenţe între
două produse. Testul este util când nu se pot aplica testul duo trio sau testul triunghiular. Se
recomandă să se utilizeze în cazul produselor complexe la care trebuie evaluaţi mai mulţi
stimuli.
Se utilizează 10 – 50 subiecţi şi se pot face 20 – 50 de prezentări ale fiecărei probe.
Fiecare subiect familiarizat cu probele „A” şi not „A” primeşte fie numai o probă („A” sau not
„A”), două probe (una „A” şi una not „A”) sau o serie de zece probe.

În varianta standard a acestui test se urmează următorul protocol:

1. Se prezintă subiecţilor pentru a se familiariza probele „A” şi not „A” numai

până la începerea testului;
2. Pentru fiecare test există numai o probă not „A”;
3. Se prezintă un număr egal de probe „A” şi not „A”.
Acest protocol se poate schimba dar subiecţii trebuie informaţi înainte de începerea
testului.

Se calculează numărul de probe luând în calcul şi oboseala fizică şi/sau mentală a

subiecţilor.

7
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

Metode descriptive

Testele descriptive sunt utilizate pentru evaluarea atributelor texturale sau pentru
cuantificarea unor diferenţe existente între produse, Practic ele crează profilul de textură al
produsului respectiv.

Testele descriptive sunt:

Profilul în consens (Consensus profiling) – metodă ce a fost pusă la punct

de Arthur de Little Inc. în 1948 (Carincross şi Sjostorm 1950). Metoda utilizează un panel
format din 4 – 6 degustători bine pregătiţi antrenaţi în prealabil. Li se definesc caracteristicile
ce trebuie urmărite (aspect, porozitate, fermitate, mouthfeel etc.) – anexa 3 – şi li se prezintă
probe de referinţă în funcţie de care se va face evaluarea.
Se face o evaluare individuală a atributelor dar şi o evaluare a caracteristicilor în
ansamblu (a plinătăţii) utilizând aceeaşi scară. Această evaluare se numeşte amplitudine
(Segal şi Barbu 1982) .

Se efectuează câteva sesiuni de degustări în care membrii grupului lucrează

împreună.

Profilul convenţional (Conventional profiling – QDA.- Quantitative

Descriptive Analisis).- metodă care se bazează pe QDA, care a fost dezvoltată de Stone ş.a.
în 1974.
Numărul de panelişti este mai mare decât la profilul în consens respectiv 6 până la
10 şi trebuie să fie de asemenea antrenaţi.

Stadiul preliminar este selectarea termenilor pentru aspect, miros, aromă, textură,
mouthfeel, throat coating şi aftertaste (gustul care se păstrează un minut după înghiţirea
probei). Toţi degustătorii trebuie să contribuie la selectarea şi definirea termenilor.

În etapa următore termenii sunt organizaţi de conducătorul grupului de obicei în

concordanţă cu cel care a solicitat analiza stabilind şi scările de lucru. Se prezintă
paneliştilor definiţiile finale, scările de lucru şi standardele.

În ultima etapă se evaluează probele, rezultatele obţinute putând fi interpretate

statistic (Lyon ş.a.1992).

Majoritatea descriptorilor se evaluaează pe o scară liniară cu puncte ancoră la

capete. Pentru a se evita confuziile, evaluarea creşterii în intensitate (moale...tare) se face
de la stânga la dreapta.

Seturile de descriptori se asociază fiecărui profil de textură realizat.

Profilul liber ales (Free choice profilling) – metoda a fost pusă la punct în
1984 de către Wiliams şi Langron şi nu impune utilizarea unei echipe de panelişti antrenaţi.
Degustătorii primesc probele şi le evaluează folosind termeni şi scări proprii. Se
utilizează între 6 şi 10 degustători. Se poate restricţiona numai la textura produsului, dar se
poate extinde şi la aromă de exemplu pentru a realiza un profil complex ce caractrizează
produsul.

8
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

Metoda profilului permite utilizarea mai multor categorii de degustători:

 Degustători antrenaţi – aceştia sunt preferaţi deoarece pot percepe diferenţele

fine ce apar între probe. Degustătorii antrenaţi sunt recomandaţi pentru metoda
profilului convenţional;
 Degustători neantrenaţi – chiar dacă pot fi utilizaţi în special în metoda profilului
liber ales fără probleme, se impune o instruire minimă înaintea începerii analizei;
 Consumatorii pot fi utilizaţi pentru testele descriptive. Ei trebuie aleşi pe grupuri
cu scop bine precizat (copii, bătrâni etc) (Fransella şi Bannister 1977). Se
preferă testarea „acasă” a produselor în acest caz. Dezavantajul este că aceşti
degustători nu pot descrie în detaliu impresiile create de produs.
Prezentarea evaluării se poate face utilizând diagrama radar (fig.2.).

Fig.2. Diagrama radar (sau paianjen). Fiecare atribut este reprezentat pe câte o

rază. Se pot prezenta şi două sau mai multe produse pentru comparaţie

(Lyon 1992).

Termenii utilizaţi în analiza descriptivă cu definirea aspectelor calitative ale texturii

produselor sunt prezentaţi în anexa 3. Se utilizează o scară cu 15 puncte (sau 15 cm).

Ordonarea dupa rang

Se utilizează în scopul clasificării unor produse după intensitate unei singure caracteristici
senzoriale.

Se recomandă:

 Pentru selectarea grosieră a probelor în vederea unei evaluări ulterioare mai

precisă;

9
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

 Pentru selecţionarea experţilor;

 Test de apreciere de consumatori prin acceptare;

 Metodă de antrenament pentru subiecţi.

Metode le de ordonale sunt in numar de doua:

 METODA DE ORDONARE SIMPLĂ DUPĂ RANG

 METODA DE ORDONARE PE PERECHI

Rezultatele se pot prelucra în două moduri:

 Prin simpla totalizare a clasamentelor;

 Prin metode statistice corespunzătoare

Metode preferenţiale

Testul urmăreşte stabilirea atitudinii (preferinţă şi/sau acceptare) consumatorului

curent sau potenţial faţă de produs, de ideea de produs sau o caracteristică specifică, cum
este textura.

Metodele se utilizează în scopuri comerciale şi au ca finalitate îmbunătăţirea calităţii

produselor, lansarea de produse noi, stabilirea tratamentului termic optim, evaluarea
potenţialului pieţii etc.

Un factor important în relevanţa rezultatelor este locaţia. Nu numai cea geografică

dar şi locul în care se realizează deoarece acesta poate influenţa modul în care produsul
este perceput (Wansink 2003).

Se utilizează două tipuri de metode preferenţiale:

Metode calitative când se folosesc grupuri de 10 – 12 consumatori. Un

moderator prezintă topicul (de exemplu corpolenţa berii) şi se poartă discuţii cu grupul
selectat. Discuţiile pot fi înregistrate.

Metode cantitative – urmăresc evaluarea răspunsurilor unor grupuri mari de

la 50 de persoanae până la căteva sute (Garber ş.a. 2003). Întrebarea se pune astfel:
 Teste de preferinţă: Ce probă prefereri ?
 Teste de acceptare: Cât de mult îţi place acest produs?
Pentru testele preferenţiale se pot utiliza scări care trebuie să fie echilibrate din punct
de vedere al aspectelor negative şi pozitive.

10
 Analiza senzoriala a produselor alimentare C5- Gabriela Iordachescu

Scara cu nouă puncte Scara cu şase puncte

(echilibrată) (dezechilibrată)

Îmi place în mod deosebit ☼ Excelent ☼

Îmi place foarte mult ☼ Extrem de bun ☼

Îmi place moderat ☼ Foarte bun ☼

Îmi place puţin ☼ Bun ☼

Nici nu-mi place, nici nu-mi displace ☼ Mediu ☼

Îmi displace puţin ☼ Slab ☼

Îmi displace moderat ☼

Îmi displace foarte tare ☼

Îmi displace extrem ☼

Pentru copii se pot utiliza scări cu imagini ce sugerează starea creată de produs.

Se pot utiliza combinaţii de teste preferenţiale şi descriptive sau se pot utiliza testele
preferenţiale pentru stabilirea vieţii la raft (pâinea de exemplu) sau limitele de calitate.

11