I.

INTRODUCCIÓN
Para elaborar productos lácteos de calidad, es condición fundamental, que la
leche sea de buena calidad; la determinación de calidad se realiza comúnmente
mediante análisis organoléptico y fisicoquímico que permiten comprobar si sus
valores responden a las características de composición genuina y a su vez poner
al descubrimiento posible alteraciones o adultercaiones.
Alteración: Transformación que sufre el alimento por diversos agentes como la
luz, calor, aire, humedad, microorganismo(bacterias, hongos) sin que intervenga
generalmente la mano humana.
Adulteración: es un pacto para degradar la calidad de la leche, que produce
cambios en su volumen y/o composición química, con la intervención del hombre.
1. La adicción de una sustancia sin valor. Ej.Agua
2. La extracción de un componente valioso. Ej. Leche descremada
3. La adicion de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como de mayor
calidad. Ej.Adicion de féculas (almidón), cloruros.

II. OBJETIVOS
Realizar análisis organolépticos y fisicoquímicos de la leche.
III. DESARROLLO
3.1 Toma de muestra
Debe ser representativa, de tal manera que en pequeña porción se encuentren
representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de
proceder al análisis se debe homogenizar completamente la muestra ya sea
por agitación o trasvasado de un recipiente a otro.
3.2 Análisis de caracteres organolépticos
1. Color. Normalmente es blanco amarillento, pudiente presentarse
ligeramente azulado, pero si el azul es notorio os indica de la leche aguada.
Un color amarillo pronunciado indica riqueza de grasa o en su defecto
contendría sangre proveniente de pezones enfermos.
2. Sabor. Ligeramente dulce
3. Olor. Agradable, sui generéis
4. Aspecto. Uniforme
5. Consistencia. Debe ser fluida; muy fluida nos indica que se trata de una
leche aguada o pobre en grasa.
6. Reacción. Ligeramente ácida al tornasol.
Materiales y equipos:
- Beacker
- Agitador
Procedimiento
1. Uniformizar la muestra, agitándola cuidadosamente
2. Medir 100 ml de leche en un beacker.
3. Efectuar la evaluación organoléptica.

3.3 Análisis fisicoquímico de la leche

3.3.1 Densidad
La densidad de una sustancia es el peso en gramos de un ml de la
sustancia. El resultado depende de la temperatura, normalmente la
densidad se mide a 20°C.
La densidad de la fluctúa entre 1.029 – 1.033 a 15°C, la cual se
determina con un lactodensímetro o por pesado mediante el
empleo del picnómetro.
A. Método del lactodensímetro
Materiales y equipos
- lactodensímetro
- termómetro con escala de 0°C a 100°
-Probeta de 200 cc – 250 cc, de diámetro adecuado.
Procedimiento
1. Mezclar la muestra, sin formar espuma y agregar 200ml de
leche (de preferencia entre 15 y 25°C), por las paredes de
la probeta.
2. Introduzca la lactodensímetro en la leche, teniendo
cuidado de que este flote libremente y que no se presente
espumas pegada a la espiga.
3. Cuando se encuentra en reposo efectuar la lectura.
4. Medir la temperatura y realizar corrección, en caso fuere
necesario.
Corrección de la densidad
Se usa la siguiente formula
D20= Dt +0.0002 (t-20)
Donde:
D20= Densidad de la leche a 20°C
Dt=densidad de la leche a temperatura de medición t.
t=temperatura de la leche durante la medición.
Para tener un valor exacto es aconsejable realizar la medida
de la densidad entre los límites 15 y 25°C.

Ejemplo: se midió en el lactodensímetro 1.028 g/ml a una

temperatura de 22°C, entonces.
D20=1.028 + 0.002(22-20)
D20=1.0284 g/ml
Interpretación
 La densidad permite saber si la leche ha sido adulterada, es
decir, si tiene agua o ha sido descremada; si la leche está
aguada la densidad será menor, si la leche está descremada su
densidad será mayor.
3.3.2 Grasa
Esta es una prueba butirométrica. Se basa en disolver todos los
constituyentes de la leche excepto de la grasa mediante la acción
del ácido sulfúrico, el que al actuar produce una reacción
exotérmica que eleva la temperatura de la mezcla, provocando la
fundición de la grasa, la que se va separando del resto por su
diferencia de densidad en el medio y por la acción de la fuerza
centrífuga que se aplica.
Una leche como mínimo debe tener 2.8%.
A. Método Babcock
Utiliza los butirometros Babcock
Procedimiento:
Colocar en el butirómetro en el mismo orden y cantidad de las
siguientes sustancias.
1. Leche…………………………………………………
17.6 ml
2. H2SO4…………………………………………………
17.5 ml D=1.82-1.825
3. Dar un movimiento de rotación.
4. Centrifugar 5 minutos.
5. Llevar a baño maría por 10 minutos.
6. Agregar agua destilada caliente hasta cerca de la última
graduación.
7. Centrifugar 5 minutos.
8. Llevar a baño María por 10 minutos.
9. Hacer la lectura
Interpretación:
La lectura obtenida de directamente el porcentaje
B. Método Gerber
Reactivos
- Alcohol amílico puro con una densidad de 0.813 g/cc a
15°C punto de ebullición de 128 °C a 132°C.
- Ácido sulfúrico con las siguientes características: incoloro,
limpio, con densidad de 1.820 a 1.825 g/cc, medido a una
temperatura de 15°C, se prepara a partir de ácido sulfúrico
concentrado diluyendo 100 partes de ácido con una parte de
agua destilada.

Materiales
 - Butirómetros Gerber Standar para análisis de leche.
- Pipetas Standar para leche calbrada para entregar 11 ml de
leche.
- Buretas automáticas o pipetas de vidrio Estandar para
entregar de 1.0 a 1.1 ml de alohol amílico.
- Centrifugar con una velocidad de 1000 a 1200 rpm.
- Baño María de preferencia con termosfato.

Procedimiento
1. Verter al butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico. Utilizar
pipeta o bureta automática.
2. Con la pipeta Gerber, verter al kismo butirómetro 11 ml
de leche, teniendo en cuenta de no mojar el cuello.
3. Se añade al contenido del butoómetro de 1 a 1.1 ml de
alcohol amílico.
4. Se tapa la ampolla y se agita sin invertirlo, hasta la
disolución completa de los cuágulos.
5. Se mantiene el butirómetro en posición vertical con el
tampón de jebe hacia arriba y se asegura que el líquido
asegura que el líquido llene la ampolla vertical.
6. No se debe permitir que enfrié, ya que debido a la mezcla
de la leche con el ácido se llega a alcanzar una temperatura
cercana a los 80°C, si se comienza a enfriar no estando la
caseína completamente disueltas, se debe complementar la
disolución introduciendo el butiómetro en el Baño María
manteniendo a 65°C, en posición vertical con el tapón
hacia abajo.
7. El butirómetro se coloca en la centrifugada
centrifugándose por 5 minutos a 1200 rpm.
8. Se coloca el butirómetro el Baño María manteniendo a
65°C, y se ajusta al nivel más abajo del menisco inferior
en la división de la escala que corresponde a un número
entero de unidades mediante la manipulación del tapón.
9. Se lee inmediatamente en la escala, la diferencia entre las
dos divisiones que limitan la columna de la materia grasa,
considerando para la lectura desde el nivel más bajo del
menismo superior.
10. La columna de grasa, en el momento de medición debe
presentarse traslúcida, de color amarillento o ambar, libre
de partículas visibles o en suspensión.
Se rechazan todos los ensayos en la que la lectura sea
incierta, presentando la columna de grasa un color
 blanquecino o muestre la presencia de coágulos o materia
carbonizada.
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO
1. Fómula de Richmonds
%E=D/4(1.2Xg) +0.14
2. Fórmula de Fleischman
E, S=1.2 x G + 2.665x 100D-100-/D
3. Fórmula de Herz
E.S =1.2 x G +D/4+ 0.25
4. Fórmula de Babcock
E.S=1,2 x G +D/4
Donde
E: Extracto seco
D: Grados lactodensímetro
G: Porcentaje de grasa
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO MAGRO
Resultados
Determinar los sólidos de una leche con un 3% de gasa
y 1,028 de densidad obtenida corregida y anote los
resultados según la fórmula.
3.3.3 Determinación de adulteración
A. 1a Reacción
En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y en seguida
calentar.
Interpretación:
Si coagula se trata de una leche ácida o que está mezclada con
calostro.
B. 2a Reacción
En un tubo de ensayo se colocan 5 ml de leche más de 5 ml de
alcohol de 70° y agitar.
Interpretación
Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos
más o menos voluminosos indica leche normal o buena.
C. 3a Reacción
En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche más 3ml de
solución alcohólica de alizarina al 0.2% en alcohol de 68°.
Interpretación
a. La leche fresca o normal da un color rosado bajo, sin
coagulación alguna.
b. En la leche ácida la coloración pasa de rojo parduzco hasta
amarilla y se forman grumos más o menos abundante.
3.3.4 Determinación de adulteración
A. Aguado
 Se determina mediante la siguiente fórmula,
A= 100-(EM)1 x 1000
-----------------------
(EM)2
Donde
A= aguado
(EM)=Extracto magro de la leche problema
(EM)=Extracto magro de la leche patrón. Su valor estándar en
el Perú es de 8.25%
(EM)= %Extracto total - % grasa
Donde
D= Descremado
g1=% de grasa de la leche de análisis
g2=% de grasa de la leche patrón. Su valor estándar en el Perú
es de 3%.
B. Descremado
Se aplica la siguiente fórmula.
D=100 - g1 x 100
----------
g2
Donde:
D= Descremado
g1=% de la leche de análisis
g2= % de grasa de la leche patrón. Su valor estándar en el perú
es de 3%.

3.3.5 Sólidos totales

El porcentaje promedio de sólido total está conformado por la
grasa en emulsión. Las proteínas en suspensión coloidal, lactosa,
vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en
solución (Promedio:12.7%.). Los componetes sólidos no grasos
representan en promedio 8.7 %.
Sólidos totales= Sólidos no grasos + sólidos grasos
Equipo:
- Refratómetro
Procedimiento
1. Colocar 2 gotas de lecheven el prisma del refractómetro.
2. Dar lectura en la escala.
3.3.6 pH
para determina le pH se utiliza el ptenciometo, que nos da las
medidas exactas.
Equipos:
- pH-metro
 Procedimiento
1. se vierte la muestra de leche en un vaso de precipitación.
2. Se introduce el electrodo del potenciómetro en la muestra.
3. Se enciende el aparato y se lee el pH cuando se haya
estabilizado.
4. Se apaga el potenciómetro, se lava y se guarda en su estuche.
Interpretación
- Si el pH de la leche está por debajo de 6.5 la leche está ácida.
- Si el pH de la leche está por encima de 6.6 la leche ha sido
estabilizada con algún producto alcalino, tal como el
bicarbonato de sodio.

IV. RESULTADOS

ANALISIS DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

En el siguiente cuadro se anotará las principales características de las muestras de

leche evaluada, las cuales servirán para el criterio de determinación de calidad
final.

Muestra Color Olor Sabor Aspecto Consistencia

Leche Blanco Característico Ligeramente Uniforme Fluida

de la leche dulce

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE

 DENSIDAD

Anotar los resultados de densidad obtenidos y hacer los cálculos de

corrección en caso de ser necesario.

Dt =1.027 Temperatura: 21°C

D21= Dt + 0.002(t-20)
D21=1.027 + 0.002 (21-20)
D21= 1.0272 g/ml

Interpretación:
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede decir que la densidad
de la leche es acuosa, es decir que tiene una cierta cantidad de agua.
GRASAS
 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO

1. Fómula de Richmonds
%E=D/4 + (1.2x G) + 0.14
%E=1.0272 /4 + (1.2 x 3%) + 0.14
%E= 0.2568 + (3.6) + 0.14
%E= 3.9968.

2. Fórmula de Fleischman
E.S=1.2 x G + 2.665x 100D-100/D
E.S=1.2 x 3% + 2.665 x 100(1.0272)-100/1.0272
E.S=3.6 + 2,665 x 2.647975
E.S= 10.656854
3. Fórmula de Herz
E.S =1.2 x G +D/4+ 0.25
E.S=1.2 x 3% + 1.0272/4 + 0.25
E.S=3.6 + 0.5068
E.S= 4.1068

4. Fórmula de Babcock
E.S=1.2 x G +D/4
E.S=1.2 x 3% + 1.0272/4
E.S= 3.6 + 0.25
E.S=3.85
 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO MAGRO

%EM=E-%G

1. Fómula de Richmonds: % EM = 3.9968.- 3= 0.9968

2. Fórmula de Fleischman: %EM = 10.656854 – 3 = 7. 656854

3. Fórmula de Herz: %EM = 4.1068 – 3 = 1.1068

4. Fórmula de Babcock: %EM = 3.85 – 3 = 0.85

DETERMINACIÓN DE ALTERACIONES
 1° REACCIÓN
La leche al ser hervida por 10 minutos no se coagula por lo tanto es de
buena calidad.

2° REACCIÓN
C1.V1= C2.V2
96.10ml=70. V2
960=70V2
13.71= V2
Por lo tanto se tendrá 10ml de alcohol de 96° y 3.71 de agua para obtener
un alcohol de 70°.

DETERMINACIÓN DE ADULTERACIÓN

AGUDO
A= 100-(EM)1 x 1000
-----------------------
(EM)2

DESCREMADO
D=100 - g1 x 100
----------
g2
SÓLIDOS TOTALES
En el análisis realizado a la leche se pudo obtener un 9.7 de sólidos
totales, lo que hace que no sea normal la cantidad de sólidos debido a que
los porcentajes normales se encuentran en 10-13.
DETERMINACIÓN DE pH
En el análisis realizado se pudo determinar que el pH de la leche fue de
6.61 lo que hace a la leche que se presencia mínimamente alcalina por un
0.01
V. DISCUSIONES
Según (Luciano Martínez Berrocal,Gigi Giovanna Quispe Sulca,, 2010)hacen mención
que “Estará comprendida entre un mínimo de 1,028 g/ml, y un máximo de 1,033 g/ml,
a 15 °C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: la incorporación de
agua de densidad (1 g/ml) disminuye la densidad de la leche. “En el análisis hecho se
 obtuvo una densidad de 1.0272 g/ml a una temperatura de 21°C, por lo con respecto a
dicha opinión se puede decir que la densidad de la leche se encuentra fuera de los
rangos establecidos por lo que se puede decir que la leche se encuentra acuosa.

VI. CONCLUSIONES
 Se puede llegar a la conclusión que el control de la leche de vaca es
un factor muy importante debido a que nos permite saber los
parámetros en que se encuentra la leche, esto permite a una empresa
saber si la leche ha sufrido ciertas alteraciones al momento de ser
extraído de la vaca y saber si es apta o no para la transformación así
como para el consumo.

 “La prueba de alcohol es positiva si se observan partículas de

cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser
esterilizada”, mencionada por (López, 2016), con respecto a esta
opinión se pudo observar en el análisis que la leche al realizar la
prueba de alcohol presencio unos pequeños grumos, lo que hace notar
que la leche no está apta para la esterilización.
 Según (López, 2016) “El punto de ebullición permite apreciar la
aptitud de la leche a la industrialización. Se basa en el hecho de
que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la
caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación
de la lactosa”. La leche analizada pudo presentar en este análisis una
buena calidad debido a que al colocar a hervir la leche se encontraba
en buena calidad ya que no hubo ningún corte de leche.
 Según (instruments, 2018) menciona “La leche fresca comúnmente
tiene un pH cercano a 6.7. A medida que el valor baja, o se
acidifica, es un indicador de degradación del producto,
ocasionado generalmente por bacterias que producen ácido
láctico, quebrando la lactosa y bajando el pH de la leche”, con
respecto a esta opinión puedo deducir que la leche analizada se
encuentra en un pH de 6.61 lo que hace que se encuentre en un rango
normal de pH lo que hace que se pueda utilizar en la industrialización

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Francisco Miguel Chacón Bueno, Cristhian Fabián Sagbay Díaz. (2017). Evaluación de los
análisis físico-químico de la leche. Obtenido de
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/13538/1/UPS-CT006912.pdf

instruments, H. (18 de Octubre de 2018). pH en la leche . Obtenido de

https://www.hannachile.com/blog/post/ph-en-leche
 López, C. (11 de Marzo de 2016). prueba de alcohol y ebullición. Obtenido de
http://derivadoslacteos.com/analisis-de-productos-lacteos/prueba-de-alcohol-y-de-
ebullicion

Luciano Martínez Berrocal,Gigi Giovanna Quispe Sulca,. (2010). Tecnología productiva

en los lácteos . Obtenido de http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/580.pdf

VIII. ANEXOS

FIG 1: Densidad de la leche FIG 2: calentado de la leche FIG 3: 1° reacción de

Adulteración.

FIG 4: Mezcla de alcohol FIG 5: 2° reacción de adulteración FIG 6: Sólido totales

FIG 7: Sólidos totales FIG 8: Ph
8.1 Cuestionario
A. ¿Por qué es importante el análisis de densidad de leche desde el punto de vista
industrial y consumidor?
La importancia de dicho análisis a la leche es fundamental según (Francisco
Miguel Chacón Bueno, Cristhian Fabián Sagbay Díaz, 2017) es “ Las
necesidades de la industria y de todo sector lechero, están basadas en la
exigencia d ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y
sanos, siendo un imperativo para incrementar el consumo doméstico,
mantener y conquistar nuevos mercados, y competir con productos
importados, es decir para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector
en un conjunto. Por lo tanto, una leche de calidad y productos lácteos de
calidad cumplen con los requisitos y así la aceptación del cliente de un
producto confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos,
debe ser considerado de una prioridad absoluta.”
B. ¿Qué factores se tendrán en consideración para identificar las muestras de
leche adulterada?
Se tendrá en cuenta los factores de aguado en la leche o el descremado de la
misma mediante pruebas de ebullición y de alcohol.
C. ¿Por qué es importante el análisis de porcentaje de grasa?
Porque dicho análisis te permite saber si la leche ha sido adulterada, ya que
está relacionada con la densidad debido a que si la grasa aumenta volumen la
densidad será menor por lo que se podrá ver que la leche no es de buena
calidad.
D. ¿La medición de sólidos y pH es importante? ¿Por qué?
Los sólidos totales son importantes debido a que estos permiten saber todo el
contenido de la leche a excepción del agua, ya que con el porcentaje de agua
se puede determinar si está ha sido adulterada.
El pH es importante debido a que una disminución del pH se podrá observar
que en la leche hay presencia de microorganismos que causan la acidificación
de la leche, volviéndola no apta para la producción de algún derivado lácteo