Resultados

Métodos que existen para evaluar la calidad reologica de harina para panificación
El farinógrafo, instrumento que mide la consistencia de la masa, es la fuerza que se necesita
para poder mezclarla a una velocidad constante y lograr la absorción del agua necesaria y así
alcanzar la consistencia deseada (Pantanelli, 1996). Este instrumento permite generar una
curva en la cual se reproduce el conjunto de características que determinan la calidad de la
harina. La curva se va a prolongar hasta un punto máximo de consistencia, esto decaerá a
medida que las proteínas se desdoblan en gluten y caen, debido a la perdida de resistencia
por el amasado continuo (FERNÁNDEZ J. 2004.
Amilógrafo, permite evaluar el efecto de la α-amilasa en el proceso de elaboración de los
productos de panificación. Brinda información referente a la calidad del almidón y contenido
de enzimas. La valoración de la propiedad gelatinizadora de la harina permite saber con
anterioridad a la estructura de la miga, la necesidad de añadir harinas especiales, aditivos
diastásicos, etc. Valores correctos para panificación se sitúan entre 400-500 AU. Las harinas
procedentes de trigos germinados darán valores inferiores a 400 AU y no son aptas para
panificación (MARCOS, J.2001.).
El Extensógrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma opone durante
el período de reposo. La harina de buena calidad dará curvas cada vez más elevadas,
demostrando su buena estabilidad. Para la interpretación de los resultados se toma la altura
de la curva a los 5 cm. La extensibilidad viene dada por la longitud de la curva; el área
abarcada representa la energía, pues prácticamente está compuesta por: cantidad de
deformación y fuerza necesaria para efectuarla. (DE LA LLAVE, A. 2004).

Características de la harina.
 Determinar la cantidad de agua absorbida.
 Determinar la consistencia de la masa
 Determinar el tiempo necesario para el amasado.
Como la curva se encuentra por encima de los 500 FE podemos decir que es una harina fuerte.

Bibliografia

 DE LA LLAVE, A. 2004. “Efecto de la adición de fibra soluble sobre las Características

fisicoquímicas y sensoriales en un producto de panificación Tesis licenciatura. Ingeniería
de Alimentos. Departamento de ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería,
Universidad de las Américas Puebla , Pags: 29-30
 FERNÁNDEZ J. 2004. ”Propiedades y Reología de Alimentos”.Universidad de Almania.
España. Disponible en http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/Tema4 .Propiedades
físicas y Reologia.pdf.
 MARCOS, J.2001. “Información Técnica del trigo, 2010”. Disponible en
http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/trigo2001/misc94_6.htm
 ANEXOS

GRAFICA 01: Farinograma de harinas suaves , estabilidad 3 min.

GRAFICA 02: Farinograma de harinas duras, estabilidad 16 min.

GRAFICA 03: Farinograma de harinas semiduras, estabilidad 10 min.

 GRAFICA 04: Resistencia en función del tiempo y la curva obtenida.

 OTRO METODO PARA LA DETERMINACION REOLOGICA DE

HARINAS

GRAFICA 05: Resistencia en función del índice de tenacidad y el índice de extensibilidad.

GRAFICA 06: Interpretación de la gráfica del alveograma en harinas