TÉCNICA DIETÉTICA I
Conceituação
Técnica Dietética é a disciplina que estuda as
operações a que são submetidos os alimentos depois de
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos
sofrem durante os processos culinários e outros, de
preparação para o consumo.
Objetivos
Os principais objetivos da preparação técnica dos
alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos,
sensoriais, econômicos e operacional
Laboratório dietético
Critérios quantitativos – resultados constantes
Critérios seletivos – valor nutricional
Critérios individuais – exigências nutricionais individuais
Critérios econômicos – produtos acessíveis.
Alimento: São substâncias que introduzidas no organismo
preenchem uma função de nutrição
Tipos de Alimentos (TUCUNDUVA)
NATURAIS – in natura, cujo consumo imediato exige
apenas remoção da parte não comestível e tratamentos
indicados a perfeita higienização
INDUSTRIALIZADOS – alimentos que foram submetidos a
diversas técnicas, tornando-os tecnologicamente
modificados
PREPARAÇÕES – São receitas constotuídas por
alimentos processados em UANs, cozinhas ou Laboratório
de Técnica Dietética
Tipos de Alimentos (ORNELLAS)
Alimento convencional - uso do solo, adubos químicos
altamente solúveis e agrotóxicos.
Alimento orgânico - uso do solo equilibrado, sem resíduos
tóxicos. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde”
como garantia da sua qualidade.
Alimento hidropônico - produzido em ambiente protegido
(estufas), sem uso de solo, uso de adubos químicos de
fácil solubilidade em água. As plantas são cultivadas
dentro de tubos plásticos perfurados ou recipientes com
substrato.
Alimento funcional - Capaz de propiciar efeitos benéficos à
saúde quando consumidos com freqüência.
Alimento transgênico - Introdução de um novo gene ou
fragmento de DNA pelo processo de DNA recombinante
por transferência específica, alterando, portanto, a
composição do alimento. Dentre os riscos potenciais estão
os efeitos não intencionais ou formação de proteínas que
podem ser tóxicas, produzirem substâncias indesejáveis,
ter ação antinutricional ou causar algumas mudanças do
valor nutricional do alimento. O Decreto 3871/2001 dispõe
sobre a rotulagem de alimentos com organismos
geneticamente modificados, cuja presença não intencional
seja superior a 4%do produto.
Alimento Diet - Total ausência de um determinado
ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína,
gordura ou sódio.
Alimento Light - Redução mínima de 25% de qualquer de
seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura,
carboidrato, colesterol.
Alimento Enriquecido - Portaria 31/1998 que considera no
produto final 15% IDR de produtos líquidos e 30% IDR
para produtos sólidos. Na tecnologia de fortificação devem
ser observados itens como: produto não afetado
negativamente em suas características; adição
superestimada; processo economicamente viável; e
formulação. Minerais e vitaminas estáveis (niacina,
riboflavina, B6, Vit. E) podem ser adicionados diretamente
ou pulverizados, quanto às vitaminas mais instáveis (A, D e
C) recomenda-se aplicação por spray no produto já
elaborado. Para enriquecimento com sais de cálcio são
necessárias 2,2 - 3,5g. Grandes quantidades podem alterar
a qualidade sensorial.
Uso do Alimento Congelado
Aplica-se na maioria dos alimentos, com exceção:
hortaliças cruas (agrião, pepino, rabanete, etc.); frutas
tenras (pêra, banana); ovos inteiros, cozidos ou crus;
maionese; preparações a base de maisena e similares
(molho branco, pudins cremosos sem gorduras e ovos);
preparações à base de gelatina; suflês, batata e massa
(tipo macarrão) cozida sem molho; creme de leite; queijo
branco, ricota.
O congelamento deve atingir -18ºC no centro térmico
do produto (freezer ~ 12 horas).
O descongelamento de alguns itens como pães, bolos,
podem efetuar-se em temperatura ambiente; outros podem
ser colocados, de véspera na geladeira (patê, mousse,
etc.); banho-maria (ensopados e pratos mistos);
diretamente na panela refratária “tefal”, ou na panela
comum com um pouco de manteiga (estrogonofe) ou com
um pouco de água em ebulição (várias preparações de
hortaliças), mantendo a panela tampada em forno baixo. O
forno é utilizado para descongelamento em alimentos de
acondicionamento próprio (industrial). A indicação é de:
salpicar com água a superfície seca e cobrir por 15
minutos com folha laminada de alumínio. Baixar a
temperatura do forno, inicialmente quente, mantendo
alumínio até que aqueça convenientemente. Fornos de
microondas são especialmente indicados.
Os prazos de validade de alimentos congelados são de
3 a 12 meses. Alimentos prontos, comprados congelados 4
a 5 meses e preparações domésticas de 3 a 4 meses.
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Alimentos supergelados: Método consiste em um
resfriamento brusco à temperatura de 30º a -50ºC e
manutenção a -18ºC e até -40ºC, ininterruptamente, até o
momento de degelo e consumo.
As alterações mais importantes de qualidade que podem
ocorrer nos alimentos supergelados são: oxidação de
gorduras, desnaturação das proteínas, descoloração,
recristalização do gelo, sublimação do gelo. Existe um
índice TTT (tempo, temperatura, tolerância) que indica as
condições de qualidade relativas a cada produto.
Tempo de estocagem pode variar de 30 a 106 dias e
em alguns casos até seis meses.
Características dos Alimentos
Para poder apreciar as modificações operadas nos
alimentos, é necessário conhecer suas características
próprias e os fatores que as alteram.
 Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor,
consistência e estrutura.
 Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado
líquido, estado sólido, estado viscoso etc.
 Características Biológicas
 Composição química
 Características físico-químicas
MODIFICAÇÃO DE ALIMENTOS
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e
combinações químicas.
Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.
Modificações por Processos Biológicos: São modificações
de alimentos (substratos) pela adição de microorganismos
e/ ou enzimas (catalisadores de natureza protéica), tais
como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc.
Proliferação Microbiana Proposital
 Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma
de queijos.
 Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) -
atuam sobre o colágeno e a elastina, abrandando as
fibras musculares.
 Leveduras: ação proteolítica e amilolítica.
 Produtos de fermentação tradicional: cerveja, vinho,
vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc.
Objetivos do Preparo de Alimentos
 Permitir o aproveitamento de alimentos que não
poderiam ser consumidos em seu estado natural. Por
exemplo: arroz, feijão, aipim ...
 Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível
também ao aparelho digestivo imaturo como o de crianças,
lesados como o de doentes e desgastados como o de
idosos.
 Melhorar o sabor dos alimentos
 Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao
alimento
Aquisição de Alimentos
Os cardápios devem ser planejados com
antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidades
a serem adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per
capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê
as perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).
Densidade dos Alimentos
Utilizada em UAN para calcular o volume de alimentos
e preparações, dimensionando utensílios e equipamentos.
Em Nutrição clínica utilizada na elaboração de dietas
enterais. Em bromatologia utilizada em controle de
qualidade para observar se está tendo fraude.
Possuem três estados físicos: líquidos, sólidos e
aerados.
Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e
seu volume (d=m/V).
maioria frutas e hortaliças: d frescas > congeladas (↓d
conforme água presente vai congelando).
d pescado fresco<congelado (não explicado).
Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido
produzindo espuma. A inclusão de ar ↓d do produto. Ex.
merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume
inicial / volume espuma=volume final).
Pré-Preparo – operações a que se submetem os
alimentos antes da sua cocção final, compreendendo:
limpeza, divisão e mistura (limpar, descascar, picar,
misturar etc).
Operações preliminares de divisão do alimento
Subdivisão Simples – É uma operação mecânica simples
que não altera a constituição dos alimentos em princípio
(cada fragmento do alimento contém os componentes do
todo), porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas e
torna os alimentos mais vulneráveis aos agentes de
deterioração e contaminação.
Exemplo: Dividir uma maçã em quatro partes (gomos),
cada parte terá a casca, polpa, miolo e semente, sendo
uma amostra do todo.
Subdivisão por Separação de Partes - São operações
mecânicas mais complexas, efetuadas por métodos
caseiros ou por auxílio de aparelhos (centrifugador,
destilador, espremedor etc.).
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 Tais procedimentos, por separarem determinadas conteúdo intracelular por ação da água nos processos de
partes dos alimentos, influem na constituição e no valor higienização ou cocção úmida por imersão.
nutritivo dos alimentos. - comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard
- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos
-produção de acroleína e odores típicos
Separação Método
Dois líquidos o Decantar Operações Térmicas de Preparo
o Centrifugar As formas de transmissão de calor são:
o Destilar Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de
Dois sólidos o Descascar moléculas aquecidas que se tornam menos densas e
o Tamisar (passar pela peneira ou tamis, sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas
sem comprimir). mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos.
Sólido X Líquido o Espremer
o Sedimentar Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por
o Coar contato, o aquecimento acontece de fora para dentro.
o Filtrar Produtos sólidos e semi-sólidos.

Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em

Operação para União de Alimentos forma de ondas (microondas).
Misturar: Adição de ingredientes facilmente miscíveis.
Processos Básicos de Cocção
Operação de exige pouco esforço e tempo.
Calor Úmido: A ação é hidratar o alimento e tem
Ex: Farinha e açúcar
característica dissolvente.
Bater: União de ingredientes dificilmente miscíveis. Os métodos mais usados são: água em ebulição,
fervura a fogo lento, a vapor ou a vapor sob pressão.
Operação exige movimento mais rápido e energético.
Quanto maior a quantidade de água e mais
Ex: Manteiga + Açúcar (Batedeira).
prolongado o tempo de cocção maior será a dissolução.
Amassar, Sovar: Operação empregada na confecção de Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, tais
como vegetais novos (cenoura, chuchu etc.). O método de
massas. São operações maiores que exigem movimentos
cocção a fogo lento é o mais indicado, porém deve-se
mais bruscos que necessitam de equipamento mecânico.
colocar os alimentos em um mínimo de água já em
Ex: Adição de água à farinha de trigo = formação do glúten
ebulição.
(substância elástica).
Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, o
Preparo alimento não entra em contato direto com a água e,
portanto apresenta vantagem de realçar aparência e
Depois das operações preliminares, os alimentos
reduzir perdas por dissolução.
poderão ser submetidos a diferentes processos de cocção,
Os alimentos que contém amido (cereais, massas,
modificando o sabor e, às vezes, a composição química.
leguminosas etc.) aumentam de 2 a 3 vezes seu volume
Cocção inicial porque absorvem água.
Os alimentos ricos em proteína animal (carnes)
É a aplicação de calor que emana de uma fonte de
reduzem seu volume pela retração das fibras musculares
produção de calor (combustível) e se transmite ao alimento
e coagulação das proteínas.
por meio de convecção, condução ou irradiação.
A aplicação de calor imprime ao alimento
Banho-Maria: Adicionam-se pequenas quantidades de
modificações químicas que alteram sua estrutura.
água ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a
preparação é submersa em outra com água em ebulição. A
Funções:
cocção propriamente dita será calor úmido se houver água
- Diminuir atividade água
na vasilha interna, senão poderá ser calor seco pela
- Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganimos
evaporação da água do próprio alimento.
e eliminar patógenos
Este tipo de calor favorece uma distribuição uniforme
- desnatura proteínas – enzima, aumenta digestibilidade
de calor.
- gelatinizar ou dextrinizar amido
- inativar fatores antinutricionais e toxinas
Calor Seco: A ação é desidratar do alimento. Concentram
- Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou
as substâncias extrativas, favorecendo o sabor.
parcialmente digeríveis e lignina
- desenvolver atributos sensoriais
Os métodos mais usados são:
RISCOS DO EXCESSO DE CALOR
- Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminas  Meio Indireto Aquecimento ao ar livre (grelha / espeto)
hidrossolúveis (C, B1 e B12, composto bioativos – Ar confinado (forno)
mineirais perda por lixiviação – remoção de nutrientes do Gordura (fritura ou dourar)

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 Meio Direto Prancha
Chapa
Raios infravermelhos
Aquecimento eletrônico (Microondas)

As proteínas se coagulam, o amido dextriniza, o

açúcar carameliza e as gorduras podem se decompor em
temperaturas muito elevadas.
É necessário controlar a temperatura e o tempo de
cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do
alimento.

SALTEAR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM

QUENTES E MOVIMENTAR
FRIGIR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES
SEM MOVIMENTAÇÃO

Ponto de fumaça – faixa de temperatura em que uma

gordura ou óleo inicia sua decomposição, por desidratação
do glicerol e produção de acroleína, hidrocarbonetos
aromáticos polcíclicos.

Calor Misto: Inicia com calor seco em gordura e depois

calor úmido acrescentando pouca água
Brasear – dourar – carne de panela
Refogar
Ensopar

COCÇÃO NO MICROONDAS
AGILIZA O PREPARO
 PRESERVA VALOR NUTRITIVO X CALOR ÚMIDO
Aquisição de Alimentos
Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a
fim de se obter o cálculo das quantidades a serem
adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita,
levando-se em conta o fator de correção que prevê as
perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).
FICHA TÉCNICA
Todo produto industrializado contém na embalagem
informações como ingredientes, aditivos, modo de preparo,
prazo de validade e fabricação, além de peso líquido e
informação nutricional.
Terminologias
Per Capita: quantidade de gênero alimentício cru para um
comensal.
Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas
para um comensal.
Porção é a quantidade de alimento preparado servido a um
comensal.
Fator de Correção (FC) é uma constante para cada
qualidade de alimento decorrente da relação em ter peso
bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido
(alimentos depois de limpo e preparado para utilizar).
IPC OU FC= P.B. (peso bruto)
P.L. (peso líquido)
Exemplo: Compramos 300g de chuchu depois de limpo
verificou-se que ele tem apenas 200g. Qual o FC do
chuchu?

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 FC= 300 = 1,5 DOMENE
200
IC= PESO COZIDO
Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua PESO LÍQUIDO
tabela de fator de correção de acordo com o tipo de
alimento que adquire para maior segurança a respeito das
quantidades a comprar.

MARGEM DE SEGURANÇA = 10% (DOMENE)

PASSOS PARA DEFINIÇÃO DE CARDÁPIOS(Domene)

1) Estabelecer as necessidades nutricionais

2) Distribuir a recomendação de energia entre os
macronutrientes
3) Definir o tipo de macronutriente
4) Avaliar s recursos disponíveis (humanos, materiais,
equipamentos, condições de estoque, preparo e
distribuição) e estudar o custo
5) Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe
6) Conhecer e valorizar práticas alimentares locais
7) Trabalhar a stéticas do sabor, da cor e da textura
8)Atender as políticas públicas
9) Acompanhar as tendências na elaboração de
cardápios(substituição de ingredientes mais saudáveis)
10)Ajustar as preparações a cada componente do cardápio
(entrada, prato principal, etc)
11) definir tipo de serviço( inglês, francês, americano,
buffet, etc..)

Glossário
À cocote: ovo assado no forno com molho em forminha
individual.
(TUCUNDUVA) Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água em
ebulição.
À la coque: ovo quente (3´).
À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca.
À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo.
Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde.
Baisé ou braisage: cocção mista.
Clarificar: adição clara de ovo batida.
Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite.

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Consommé: caldo concentrado de carne.
Empanar: passar na farinha de pão.
Escalfado: ovo cozido rapidamente na água.
Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação.
Estufado: assado de panela.
Fondant: preparação açucarada.
Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense.
Galantina: preparação salgada feita com gelatina.
Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado)
Guarnição: acompanhamento de um prato básico.
Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples com
hortaliças.
Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho.
Poché: alimento cozido na água acidulada.
Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo.
Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimento
soltar suco sem dourar.
Rotissage: assado no espeto.
Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura.
Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte e
movimentos de vai e vem.
Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a
7cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho
presa por um barbante.
Tostar: dextrinização do amido = escurecimento
superficial.
Untar: passar gordura.

Assar ao forno: (ORNELLAS)

- Forno baixo: 120 a 180 °C / cor amarelada
(suspiros, pão-de-ló,
pastéis)
- Forno moderado: 180 a 200 °C / marrom-claro (empadas, AÇÚCAR
bolo São os componentes mais abundantes e amplamente
pequeno e carne assada e aves) distribuídos entre os alimentos, sendo moléculas orgânicas
- Forno quente: 200 a 230 °C que apresentam C, H, e O, com a fórmula geral [CH2O]n,
- Forno muito quente: 230 a 290 °C / marrom- onde n é maior ou igual a 3 e ocorrem como compostos
escuro (massa simples e complexos
folhada e pão)

TEMPERATURAS (Domene)

 De -50ºC a 5ºC – congeladores

 De 0 a 20ºC – refrigeradores
 De 0 a 100ºC – estufas (conservação à quente)
 De 50 a 150ºC – sistemas de cocção (fornos, panelas
e fitadeiras)

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AÇÚCAR E AÇUCARADOS
O açúcar natural desdobrado é encontrado na cana de
açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvore
bordo ou “acer”, donde podem ser retirados em forma de
sucos ou soluções.
Classificação
1. Artesanal: mascavo e rapadura.
2. Demerara: açúcar não clarificado, não lavado na
centrifugação e de cristais grandes; matéria-prima para
refinarias. Existe um produto destinado a exportação (VHP
- polarização muito alta) que diferencia do mascavo por
sofrer uma lavagem e secagem o que eleva o teor de
sacarose.
3. Cristal: utilização de gás sulfito como agente clarificante.
4. Refinado: reprocessamento do açúcar demerara ou
cristal de baixa qualidade. Categorias: granulado e amorfo.
DOMENE
AÇÚCAR Mascavo – sólidos do xarope obtido da cana-de-
açúcar – escuo e de difícil solubilização
Açúcar demerara – produto obtido pelo efino parcial do
açúcar, mais seco e claro do que o açúcar mascavo,
vantagnes tecnológicas de maior solubilidade
5. Outros: Açúcar líquido, açúcar invertido, melado.
Dextrosol ou açúcar amorfo em solução xaroposa (karo),
obtidos industrialmente do amido de milho. Contém de 40
a 50% de mistura de glicose com maltose, além de
dextrinas, água e resíduo mineral.
Lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente,
possui sabor pouco doce e propriedade laxante.
Maltose obtida da germinação natural da cevada.
Suco de cana concentrado produz o melaço. E a
cristalização do açúcar bruto produz a rapadura.
No processo de refinação para obtenção de açúcar
branco perde-se ferro.
Propriedades
 Sabor e Solubilidade: A Frutose é o açúcar mais doce,
sendo duas vezes mais que a sacarose. É também o
açúcar mais solúvel e a lactose o menos solúvel e o
menos doce. Ao se resfriar rapidamente uma solução
supersaturada de açúcar, obtém-se a cristalização.
 Ponto de Fusão: Com aplicação do calor seco o açúcar
se funde.
Ex: Sacarose: 160ºC  líquido claro
170ºC  parda (caramelização)
180ºC  produz fumaça
182ºC  decomposição sacarose (acetona,
ácido fórmico e furfural). A maltose funde-se a 100ºC.
DOMENE
Fusão - a 120ºC
Forma caramelo – 180 a 185ºC
 Absorção de Umidade: O açúcar tem propriedades
higroscópicas, e quando mantido em lugar úmido fica
empedrado.
 Fermentação: por ação enzimática os açúcares sofrem
desdobramentos e fermentação alcoólica. Esta
propriedade permite confecção de confeitos ou bombons
de licor.
 Hidrólise (açúcar invertido): obtida por adição de ácido
fraco, calor ou enzimas invertase. Durante a hidrólise
ocorre a isomerização, tornando a molécula emoliente, isto
é, retém água e diminui tamanho cristais formados no
resfriamento (ex. fondant). A hidrólise também ocorre na
presença de álcalis, que produz coloração e sabor mais
acentuado e amargo. (dextrógiro para levógiro)
 Temperatura de ebulição: Diretamente proporcional à
concentração da substância dissolvida.
 Concentração de açúcar: Conhecer todos os pontos de
concentração e cocção da calda para obter a consistência
exata de xaropes, melaços, bombons, fondants e
caramelos.
 Cristalização: Soluções supersaturadas de sacarose.
Escurecimento não enzimático:
Maillard - Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e
grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas,
seguida de várias etapas e culminando com a formação de
um pigmento denominado melanoidina e
hidroximetilfurfural.
Caramelização - Envolve a degradação do açúcar na
ausência de aminoácidos ou proteínas. Desidratação do
açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas.
Introdução de uma ligação dupla. formação de
intermediários de baixo peso molecular. Os
polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para
monossacarídeos. (melanoidina e hidroximetilfurfural)
Mel - É o néctar das flores coletado, modificado e
concentrado pelas abelhas.
Contém 40% de frutose, 35% de glicose, 2% de
sacarose, vitaminas do complexo B e ferro.
Gelatina
Gelatina de origem animal: Obtida da hidrólise de
escleroproteína, especialmente colágeno.
Água fria – hidrata e incha
Água quente (>35°C) – Dissolve
Resfriamento rápido (10 a 16ºC) – Forma GEL
Concentração ideal é de 1,5 a 2% de gelatina.
Por adição de ácido ou frutas cruas o poder de
geleificação é diminuído.
A adição de leite aumenta a consistência (flans).
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 Pela incorporação de ar o seu volume duplica e a
consistência fica menos rígida (musse).
Grau de hidratação  varia com a subdivisão
pó > folha
Solidificação  10 - 16º C
Concentração  1,5 a 2% (boa textura)
Gelatina de origem vegetal: Substâncias indigeríveis das
algas (agár-agár) têm propriedades geleificantes e
coloidais. Obtêm gelatina colocando 1 cs de Agar-agár em
pó em ½ copo de água por 30 minutos ou até hidratar.
Sorvetes - caracterizados pela estrutura e consistências
próprias acima da temperatura de cristalização do gelo.
O corpo refere-se à consistência da preparação.
A estrutura refere-se à leveza e porosidade pela
subdivisão das partículas de gelo.
O aumento de volume resulta da incorporação de ar.
(ORNELLAS) - O sorvete caseiro apresenta de
30% a 40% de aumento do volume inicial em quanto o
comercial atinge de 90% a 100%, o que se obtém pela
determinação exata do ponto de congelamento e pala
homogeinização da mistura básica.
Ingredientes básios: gordura, sólidos não gordurosos do
leite (aumenta palatabilidade); adoçante - açúcar (aumenta
a viscosidade, dando corpo e textura); estabilizantes (evita
formação cristais de gelo e capacidade de reter água);
emulsificantes (firmeza e textura macia); aromatizantes,
água e ar.
Manteiga e margarina – não exceder 10 a 18%
Leite em pó - 10-12%
Açúcar – usar de 14-15%
Adoçantes: (TUCUNDUVA)
 NATURAIS
- Esteviosídeo – 180
- Sorbitol – 60
- Manitol – 50
- Sucralose – 600
 ARTIFICIAIS
- Sacarina – 300
- Ciclamato – 30
- Aspartame – 180
- Acessulfame-k – 200
HORTALIÇAS
Hortaliças são vegetais geralmente cultivados em hortas.
Compreendem as partes comestíveis das plantas incluindo
raízes, caules, folhas, frutos e sementes. Apresentam alto
teor de vitaminas e minerais.
Hortaliças - Classificação segundo o teor de glicídio
A - 5% Abobrinha, acelga, alfafa, almeirão, aipo,
alcachofra, aspargos, azedinha, brotos, berinjela, bertalha,
carapicus, caruru, couve-flor, dente de leão, escorcioneira,
espinafre, folhas, funcho, jambu, jiló, maxixe, nabiça, ora-
pronóbis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho,
serralha, salsa, tomate, taioba
B 10% Abóbora, bardana, beterraba, calabura, cenoura,
chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo,
rábano, repolho de bruxelas, tupinambo, vagem
C 20% Aipim, araruta, batatas, cará, cogumelo, fruta-pão,
jujuba, mandioca, milho verde, pinhão (37%)
Hortaliças - Classificação Botânica: Indicam
características da estrutura e composição química, que
determinam a forma de preparação a ser escolhida.
 Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha,
bertalha, bredo, cardo, caruru, couve, espinafre, mostarda,
repolho, salsa, serralha, taioba. Ricas em ferro, cálcio, pró-
vitamina A (carotenoides) e fibra (celulose)
 Sementes: ervilha, vagem, feijões verdes, milho verde.
Ricas em ferro, complexo B
 Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo,
rabanete, aipim, batata, cará e inhame.
alto teor de caroteno e ferro raízes
alto teor de amido tubérculos
 Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola. Cistina
(substância volátil). Ricos em vitamina C
 Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora.
 Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta pão,
quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino,
pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló.
 Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo.
 Parasitas: champignon, funji, shitake, semeji, cogumelos
de várias espécie de plantas criptógamas, com 12% de
proteína e 20 a 28% de carboidrato.
(DOMENE)
Hortaliças herbáceas – das quais se consomem as partes
que crescem acima do solo:
Folhosos - – baixa densidade energética e elevado teor de
composos bioativos
Talos e haste Flores e inflorescências
Hortaliças –fruto – consumidos os frutos – maior
densidade energética
Valor Nutritivo
O valor nutricional depende da espécie, grau de
amadurecimento, natureza do solo aonde foi cultivada e
cuidados na colheita e conservação.
As Hortaliças são constituídas de proteína (1 a 3%),
lipídios em pequenas quantidades, carboidratos (4 a 24%).
Os monossacarídeos e dissacarídeos têm poder
edulcorantes nos vegetais. Fonte de fibras (pectina
encontrada no fruto imaturo).
Vitaminas - hortaliças
Vitamina A: perda de 25% (calor por tempo prolongado).
Protegida pela vitamina E (antioxidante).
Vitamina D: perda de 40% em alimentos enriquecidos,
como resultado de exposição a luz.
Vitamina E: Sensível a luz, oxigênio e T>200ºC. Alguns
alimentos perdem 50% da vitamina E em duas semanas de
armazenamento a temperatura ambiente.
Vitamina K: estável ao calor, agentes redutores,
processamento e armazenamento e sensíveis ao ácido,
alcalino, luz e agentes oxidantes.
58
Vitamina C: estabilidade aumenta com a diminuição da Minerais: hortaliças verdes e folhosas fontes de K, MG,
temperatura (exceto: batata inglesa) e maior perda (10 a Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros (varia de acordo com solo
15%) durante aquecimento e em meio alcalino. cultivado). Perdas por dissolução proporcional ao tempo de
cocção (20-50%Fe; 15-45% P e 10-30% Ca). A superfície
Perdas de Vitamina C X tipo de cocção em meio alcalino de contato com a água aumenta as perdas (batata com
Método de Cocção Vapor Imersão em água casca - 2% e sem casca 17% / cenoura grandes pedaços -
25% e 50% pequenos pedaços).
Batatas 5-20% 10-25%
Leguminosas 15% - Fatores Antinutricionais (hortaliças): Ácido oxálico e
Frutas 20% 35% ácido fítico; Hemaglutininas (proteases, inativadas pelo
calor); Saponinas(sabor amargo); Solanina (glicosídio
hortaliças 70% 20-25%
tóxico no broto de batata - parcialmente destruído pela
cocção e remoção dos brotos); Ácido cianídrico (mandioca
Tiamina: perda de 25% sob cocção e pode ter perdas brava - veneno, evaporação na preparação).
consideráveis na descongelação. Pepino e abóboras – cucurbitacinas
Riboflavina: estável ao calor, sensível à luz (perda de  Glicosinolatos (repolho e couve-flor)
50%). Alimentos armazenados em embalagens Tiocianatos(mostarda, nabo e rabanete) –
transparentes perdem 85% B2 em 2 horas. isotiocianatos (crucíferas)
Ácido nicotínico: vitamina estável.
Ácido pantotênico: facilmente destruído pelo calor em Ácidos orgânicos: responsáveis pelo sabor e aroma
solução alcalina ou ácida. Perda de 50% pela cocção (principalmente: málico, cítrico, tartárico, oxálico).
(lixiviação) e 80% no processamento e refinamento de Conteúdo varia segundo grau de desenvolvimento e
alimentos. maturação, com o amadurecimento, em geral, a
Ácido fólico: Maioria dos folatos são instáveis. Folhas quantidade de ácido diminui e aumenta o conteúdo de
frescas a temperatura ambiente podem perder 70% em 3 açúcares. O ácido salicílico pode ser utilizado como
dias. conservante em conservas de frutas e hortaliças.
B6: relativamente estável ao calor (100ºC/30’). Oxidada na O sabor das frutas se deve aos açúcares solúveis,
presença de luz UV e meio alcalino. Perda de 25% no minerais, ácidos orgânicos e ésteres aromáticos
congelamento, chegando a 40% durante processamento. (metilbutirado - acabaxi).
B12: estável ao calor sob pressão. Os ácidos orgânicos mais comuns em frutas são o
Biotina: destruída por oxidação em altas temperaturas, málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (limão, laranja),
presença de agentes oxidantes, luz e ar. oxálico (morango, laranja) e benzóico (ameixa).

Constituintes odoríferos: conferem sabor e aroma.

DOMENE  Compostos sulfurados voláteis - Alilsulfírico (cebola e
alho); Isotiocianato de alilo (mostarda); Sinigrina
(repolho, couve-flor e brócolis), pode desdobrar-se pelo
calor em alilamina e gás sulfídrico, de cheiro desagradável
e forte.
 Compostos inorgânicos – sulfuretos (cheiro especial),
capsaicina e piperina (pimentas).

Enzimas: modificam pigmentos (clorofilases, hidrolases e

oxidades);
 Vitaminas (ácido ascórbico oxidase, lipoxigenase,
tiaminase);
 Celulose (celulases);
 Tanino (polifenoloxidase- escurecimento = melanina);
 Cor (peroxidases - escurecimento / inativação por
branqueamento: 70 - 80ºC / 2 a 5’);
 Enzimas proteolíticas (papaína/mamão;
bromelina/abacaxi - amaciamento de carne= 200
ml suco de abacaxi para 100 Kg carne bovina).
Os principais métodos para controlar ação enzimática
são: calor, mudança a extremos de pH, adição de sulfito ou
dióxido de enxofre e congelamento.

59
 Senescência ou Deterioração: Mudança estrutural do
vegetal com amolecimento ou perda de textura, causando
reações enzimáticas e químicas oxidativas, cessando o
desenvolvimento do sabor e aroma, ocorrendo perda do
valor nutricional e fragilidade do alimento.

SELEÇÃO (DOMENE)
Bulbos
 Uniformidade no número e no tamanho de
bulbilhos(dentes)
 Ausência de partes amassadas, danificadas por fungos
ou trauma mecânico
 Bulbos co túnica íntegra (pele que ecobre o bulbo)
 Bulbos de diâmetros uniformes
 Ausência de bulbilhos chochos, botados ou mofados
DOMENE
ANTOCIANINAS- VERMELHO A AZUL Preparação Preliminar
ANTOXANTINAS – AMARELO – REPOLHO BRANCO E  Limpeza inicial - lavadas em água potável e as mais
BATATA compactas escovadas. As de consumo cruas devem ser
BETALAÍNAS – BETERRABA – vermelhos (betalaínas) e imersas em sanitizante.
amarelo (betaxantinas) – solúveis em água e não  Remoção de casca - manual ou mecânica. Depois de
apresentam função nutricional descascadas - cobertas com pano úmido, em vasilha
tampada, dentro d’água. Tomate e pimentão podem ser
Estrutura escaldados para retirada da cutícula.
A consistência é dada pela celulose e compostos  Remolho - 0,7% de cloreto de sódio (sal de cozinha) → ↓
pécticos, que constituem os componentes de sua perdas por dissolução.
estrutura.  Corte - faca afiada = impede maceração e destruição de
vitaminas.
Pectina  substância cimentante  une as células
(verde) pró-pectina (pró-pectinase) pectina Corte Formato Preparações
pectina (pectinase) ácido péctico (madura) Juliana * 4 - 5 cm de comprimento Sopas
Pró-pectina  insolúvel (tirinhas) * 2 - 3 mm de largura
Ácido péctico  solúvel
Allumettes * 5 - 6 cm de comprimento Fritura
Pectina – modificada por cocção prolongada em meio
(fósforo) * 1 ½ - 2 mm de largura
alcalino
A pectina é um glicídio não aproveitado pelo Paille Tirinhas bem mais finas que Fritura
organismo, sendo um colóide hidrófilo, capaz de reter e (palha) juliana
fixar água. É encontrada em maiores concentrações em Bâton * 5-6 cm de comprimento Legumes
cascas e sementes de maçãs, bananas e marmelos. A (bastão) * 1 e ½ a 2 cm de largura
pectina pode ser modificada pela cocção prolongada, em
Liard Cilindros de 3 a 4 cm Vegetais
meio alcalino.
A celulose pode ser de natureza diferente de acordo Chip Lâminas muito finas Mistas
com a localização: Jardineira Cubo de 1 cm Guarnições vegetais
Celulose – constitui o tecido celulósico de proteção dos compactos
vegetais e existem nas plantas em pleno estado de
Brunoise Cubo de 2 a 3mm² Guarnições e sopas
maturação.
A celulose é a camada externa das frutas, constituída Camponesa ¼ do círculo Ensopados e sopas
de adipocelulose (cutícula mais fina) e lignocelulose (casca Noisette Bolinhas Frituras, guarnição
endurecida). Chateau Amêndoa Guarnição
Adipocelulose – encontrada nas folhas, nervuras e (castelo)
parênquima foliar.
Lignocelulose – encontrados nos órgãos de veiculação da
seiva, nas partes mais duras do troco (não aproveitáveis
para a alimentação).
Hemicelulose - vegetais tenros e novos, nas partes
carnosas e na polpa.
Pectocelulose - tecidos de sustentação e membranas
vegetais, nas frutas, beterraba, cenoura.

60
Figura 1. Tipos de Cortes Hortaliças
Métodos de cocção
Calor Úmido
 Cocção a fogo brando – indicada para hortaliças tenras
e novas que exigem pouco tempo e pouca água.
 Cocção por ebulição – indicada para hortaliças menos
novas, tubérculos e raízes que exigem mais tempo de
cocção.
 Cocção por Pressão – Indicada para hortaliças
endurecidas e compactas, quando se deseja encurtar o
tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução.
 Cocção no Vapor (estufa) – Indicada para hortaliças
compactas em volumes maiores, curto tempo e sem
perdas por dissolução.
Os componentes da água têm grande importância na
cocção de vegetais, a “água mole” tem alto teor de sódio e
baixo de potássio, o que facilita a cocção dos vegetais. A
“água dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio,
dificultam o amolecimento de vegetais, pois combinam
com outros constituintes.
A adição de cloreto de sódio 0,7% além de favorecer o
sabor e diminuir as perdas por dissolução e o tempo de
cocção, favorecem o abrandamento dos vegetais.
Calor Seco: concentra o valor calórico e mineral diante a
perda de água do alimento, porém pode ocasionar
considerável perda vitamínica pela ação do calor. Acentua
a cor (dextrinização do amido).
 Assadas: ocorre desidratação, o alimento se torna
saboroso, pois, concentram as substâncias. Cocção a
temperaturas muito altas ocasiona destruição de algumas
vitaminas, principalmente complexo B e C. A vitamina A
pode ser destruída 5 a 10% no alimento assado.
 Frituras: se forem utilizadas hortaliças cruas será
necessário maior tempo e maior quantidade de gordura.
Nas hortaliças cozidas faz-se apenas o douramento
superficial ou sauté.
* Acréscimo de pequena quantidade de açúcar em
vegetais submetidos ao calor seco, acentua cor e
douramento (caramelização).
Fatores que interferem na cocção de hortaliças
A)Temperatura e tempo de cocção
Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis  sensíveis ao
calor
. Hortaliças novas  menor tempo de cocção  menos
perda de nutrientes
. Cocção  água já em ebulição
. Hortaliça mais consistente  cocção sob pressão
. Tempo de cocção  de acordo com o método
empregado
. Hortaliças verdes  cocção rápida  ↓ alteração de
cor
B) Volume de água e cocção
Substâncias solúveis  proteínas, glicídios, vitaminas,
sais minerais  passam para o meio de cocção
Perda por dissolução  volume de água, tempo de
cocção, temperatura, grau de solubilidade dos nutrientes,
composição química do meio de cocção.
Regras para a Cocção de Hortaliças
Hortaliças Frescas
 Preparar mais próximo possível da hora de cozinhá-las.
 Inteiras ou subdividi-las o menos possível.
 Cozinhar as hortaliças com casca (se houver indicação).
 Cozinhar em porções pequenas e o mais próximo
possível da hora de servir.
 Cozinhar em quantidade pequena de água, escorrer a
água antes de colocar na panela.
 Acrescentar sal depois do cozimento.
 Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da
cocção.
 Observar o "ponto" de cocção para cada hortaliça,
devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem
desintegrar-se.
 Colocar as hortaliças na água já em ebulição.
 Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela
destampada, em bastante água em ebulição e curto
tempo de cocção, para conservar a cor verde.
 Colocar folhosos de folhas novas e tenras em panela
abafada
 Cozinhar hortaliças de sabor forte - repolho, couve-
flor, nabos, etc. em panela destampada e em
quantidade maior de água. Cozinhá-las demais produz
sabor indesejável e escurece-lhes a cor.
 Cozinhar couve-flor e brócolis com talo para baixo
 Cozinhar aspargos amarrados e submergir os talos com
as pontas para cima.
 Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos
vegetais vermelhos (1cs/ 1L de água).
 Usar a água de cocção das hortaliças para sopas,
molhos e ensopados.
 As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam
mais tempo para abrandar-se devem ser colocados
primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter-
se uma cocção mais uniforme.
 Consistência e Cocção
 As perdas são tão maiores quanto maior for o volume
de água usado, o tempo e temperatura de cocção, o
61
 grau de solubilidade do nutriente e a composição
química do meio de cocção.
 As hortaliças mais novas, tenras podem ser cozidas
em pouca água, por um curto tempo e fogo brando,
ocasionando o mínimo de perdas (escorrê-las antes).
 A introdução do alimento deve ser realizada com a
água já em ebulição, que produz coagulação
superficial, diminuindo perdas de nutrientes por
dissolução.
 A batata quando cozida ou assada com casca deve
ser furada previamente.
 Colocar as partes mais duras em primeiro lugar.
 Quando mais subdividido mais rápido o cozimento do
vegetal.
Armazenamento
 Hortaliças Frescas: refrigeração 4ºC a 16ºC / UR -
90%
 Frutas Frescas: refrigeração 4º a 8º C - podem reduzir
as atividades orgânicas (processos respiratórios) que
alteram as características organolépticas das frutas.
 Refrigeração 2 a 6 dias (DOMENE)
Operações Comerciais – modificação da atmosfera das
câmaras frigoríficas por introdução de CO2 e redução da
umidade relativa.
Processos de Atm modificada ou controlada podem ser
conjugados, injetando 02+CO2 → controle respiração
celular.
Alimentos Minimamente Processados - higienização,
embalagem, armazenamento, com ou sem tratamento
químico (antioxidantes) para prolongar a vida útil e
minimizar perdas vitamínicas.
Hortaliças e Frutas Conservadas
Hortaliças Congeladas: Método que mantém melhor as
características organolépticas dos vegetais.
 Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las.
 As normas gerais de cocção são as mesmas para
hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é mais
curto porque hortaliças congeladas são escaldadas
antes de serem empacotadas, além de se modificarem
no processo de congelamento.
Hortaliças Conservadas
Enlatadas: indicado aproveitar o líquido da conserva por
favorecer o sabor e conter os componentes do vegetal nele
dissolvidos (30 a 40% vit. C, B1 e B2). Ao reaquecer o
vegetal perde-se de 20 a 60% da vitamina (exceto B1 e
B2).
Desidratadas: reduzem de 75 a 85% do seu peso inicial.
Com a tecnologia atual consegue-se conservar o valor
nutritivo e o sabor original dos alimentos.
Pickles: os vegetais são escaldados e imergidos em
vinagre aquecido com temperos à temperatura de ebulição.
Conserva grande parte de vitaminas hidrossolúveis e
demais nutrientes.
FRUTAS
Frutas são frutos de certas plantas com características
especiais: geralmente natureza polposa, aroma próprio,
ricos em açúcares solúveis e sabor doce.
Frutas - Classificação
(TUCUNDUVA)
62

Frutas - Classificação segundo o teor de glicídio
(ORNELLAS)
Frutas A – 5% a 10% de glicídio.
5% de Glicídio: abacaxi, açaí, araçá, biriba, buriti,
caju, carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia, melão,
morango, pitanga, uvaia, umbu.
10% de Glicídio: abiu, abricó, bacaba, cajá, cucurá,
jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, ova de ema,
pêssego, pixuna, romã, teperibá, tucumã.
Fruta B – 15% a 20 % de glicídio.
10 a 15% de Glicídio: abacate (16% gordura), ameixa,
amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçú, cutitiribá,
damasco, figo, framboesa, fruta do conde, graviola, imbu,
Jamelão, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti.
15 a 20% de Glicídio: anona, banana, caqui, fruta pão,
ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha, uva.
Frutas especiais: contendo 35% de glicídio: tuturubá, uchi,
tamarindo (53% de glicídio).
Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas
(alto valor biológico) e 60% de lipídios, ricas em selênio,
cobre e magnésio. Exemplos: castanha-do-pará, nozes,
amêndoa, avelã.
DOMENE – Castanhas e Nozes
Alto teor de gordura – 46% (castanha-de-caju) e 63,5%
(castanha-do-pará)
 Armazenamento em 2 meses em temperatura
ambiente
 Castanhas portuguesas – ricas em carboidratos
(cerca de 40%) e pobres em gorduras (1,5%)
DOMENE
 Consistência
 Pectina – glicídios não aproveitáveis pelo
organismo
 Maçã, banana
 Celulose – camada externa das frutas
 Adipocelulose – cutícula mais fina
 Lignocelulose – casca endurecida
 Pigmentos
São os mesmos das hortaliças
. carotenóides
. antociânicos
. flavonóides - flavonol (maçã, uva e ameixa)
flavonas (casca de limão e laranja)
Amadurecimento Natural
Ocorrem modificações físico-químicas:
 Intensificação da cor
 Abrandamento da parte polposa
Pró-pectina  Pectina
Amido  Açúcares Solúveis (ação enzimática)
 Redução da acidez
Amadurecimento Artificial: aplicação de gás etileno para
amadurecimento de frutas colhidas verdes, por aceleração
do metabolismo celular. Ocorre diminuição do teor
vitamínico das frutas, especialmente de vitamina C.
Frutas: Sais de estanho e ferro presentes em algumas
compotas enlatadas acarretam cor desagradável.
Suco de abacaxi +frutas vermelho-arroxeadas → azulada.
Suco de limão → intensifica cor vermelha.
Suco de laranja → cor pardacenta se misturado a outros.
* Branqueamento - realça cores (inativação enzimas).
* Tanino - evitar oxidação deve se usar facas de aço inox,
manter batata após descascada em água acidificada ou
salina fraca.
Frutas: Cuidados e Armazenamento
A proteção natural das frutas é a casca, que protege
de perdas de oxidação de vitaminas, dissolução de
nutrientes e evitam contaminação.
Algumas frutas apresentam grande percentual de
desperdício relacionados a retirada de cascas e caroços,
como a melancia, abacaxi e abacate (50% de desperdício).
Após a fruta atingir o grau desejado de maturação
deve ser conservada sob refrigeração a 10ºC.
As frutas colhidas maduras são ricas em vitamina C, e
a medida que se prolonga a conservação inadequada vão
perdendo a concentração inicial desta vitamina, a perda
pode atingir a 50%.
Após as frutas preparadas (purês, saladas) não devem
ser expostas à temperatura ambiente e à luz, tal como o
acréscimo de açúcar (agente redutor), que produzem
diminuição de vitamina C da preparação.
Frutas Congeladas: ocorre formação de cristais de gelo
nas frutas. É mais utilizado em sucos e concentrados de
frutas.
OBS: Sucos concentrados de frutas produzidos
industrialmente se mantidos congelados por até 1 ano,
perdem apenas 5% de vitamina C.
63
Preparação de frutas cruas: refrescos, sorvetes, purês,
saladas, batidas etc. Frutas como mamão, abacaxi e figo
não devem ser batidas com leite quando não serão
consumidas imediatamente pois são ricas em enzimas
proteolíticas que atuam na proteína do leite coagulando-
as, alterando consistência e sabor da preparação.
Cocção das Frutas
A remoção da casca, a subdivisão e o abrandamento
das frutas pela cocção, as tornam de mais fácil digestão,
porém ocorrem perdas dos valores nutricionais.
Podem ser assadas, transformadas em compotas
(30% de açúcar), doce em massa (60 a 70% de açúcar),
fruta seca, frutas oleaginosas descascadas e geléia de
fruta.
Para preparação de geléia de frutas são indicadas
frutas ricas em pectina e com certo teor de acidez
(marmelo, uva, morango, maçã, figo, goiaba, laranja).
Preparação de Geléias de Frutas
 Concentração de Pectina - 0,75 a 1,95%
 pH - 3,0 a 3,1
 65% de açúcar
CEREAIS
São grãos que provém das gramíneas, cujas
sementes dão em espigas.
Grupo dos cereais: trigo, arroz, milho, quinoa, cevada,
aveia etc.
Estrutura
Pericarpo - camada envoltória, película ou tegumento (13 a
17%).
Endosperma - envoltório da semente (80 a 85%)
Germe ou embrião
Valor Nutricional
 70% de amido
 10% de proteína de baixo valor biológico (lisina é o
aminoácido limitante)
 Vitaminas do complexo B
 Vitamina E (germe)
Farinha - Produto obtido através da moagem do grão.
Variam entre si segundo o grau de extração e
subdivisão:
 Farinha branca: 30 a 60% de extração
 Farinha escura: 76 a 80% de extração
 Farinha integral: 100% de extração
As farinhas integrais são mais completas
nutricionalmente em relação às farinhas refinadas.
 Fubá, fubarina e canjiquinha – subdivisão do
milho
 Semolina e sêmola (da hialina) – intermediária
entre o envoltório e o centro farinhoso do grão –
ricas em glúten (fabricação de massas)
 Trigo – 200 variedades
Fonte:Tucunduva
Amido - Encontrado dentro do endosperma (células cheias
de grãos de amido), são polímero de glicose de forma
granulada, cor branca, insolúvel em água (se dispersa),
sem sabor e possui duas frações: amilose e amilopectina.
Gelatinização: Calor Úmido
- Membrana envoltória fica permeável
- Amido absorve água
- Incha lentamente
- Aumenta seu volume inicial em cerca de 3 vezes
(GELATINIZAÇÃO)
Retrogradação: ocorre durante o resfriamento e
armazenamento de pastas de amido. Formação de géis.
Depende: umidade, temperatura e pH. Retrogradação
máxima: géis 30-40%U, -4ºC e pH 5.
Altas temperaturas ou <-4ºC inibem a retrogradação.
Quanto maior a proporção de amilose, maior tendência a
retrogradação.
Reações indesejáveis: ↑ firmeza dos pães armazenados,
formação de película em molhos e mingaus.
Reações desejáveis: Por ser indigerível podem ser usados
para produção de alimentos light (pão).
 Calor Úmido
60ºC  menos fluida
70ºC  líquido viscoso
64
85ºC  sólido gelatinoso; desaparecimento da água.
95ºC  máximo gelatinização (massa translúcida) = goma
de amido.
 Calor seco: temperatura de 150ºC.
O Amido submetido a temperaturas superiores a 150ºC em
calor seco torna-se desidratado e amarelado (hidrolisado)
= Dextrina (aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui
capacidade de gelatinização).
Temperaturas superiores a 160ºC – amido carboniza.
Elementos que interferem na propriedade do amido
Açúcar e sal: em altas concentrações, diminuem a
velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima e a
força dos géis. Competem com o amido pela
disponibilidade de água.
Ácido: hidrólise do amido, ocasionando em queda de
viscosidade. Pouco afetado com pH 4-7. Ácido rompe ou
modifica a membrana envoltória. O amido não irá reter a
mesma quantidade de água – dificulta formação gel.
Gorduras: retardam ou impedem o inchaço dos grãos
(↓absorção de água).
Amidos Modificados
Amido pré-gelatinizado: obtido da quebra do grão e
retrogradação do amido. É um amido solúvel, de cocção
rápida e fácil digestão. Em água fria produz pasta de
menor viscosidade e firmeza. Usado como espessante e
para controlar perda de água em sopas, mingaus
instantâneos e pudins, além de favorecer a fermentação e
produção de “cracker”.
Açúcar do amido de milho: Tº≥ 160ºC, em presença de
ácidos ou enzimas = degradação. Formação de açúcares,
dextrinas, maltoses e glicoses.
Amido dextrinizado: Tº> 150ºC em calor seco torna-se
desidratado e amarelado (hidrolisado) = Dextrina
(aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui
capacidade de gelatinização).
Glicídeos não amiláceos: mono, di e trissacarídeos,
utilizados em farinhas em processo de fermentação,
servindo como subsídio para crescimento de fermento
biológico.
Fibras: celulose (farelo de trigo); hemicelulose (farelo e
grãos integrais); lignina (trigo); goma (aveia, cevada).
Utilizadas na indústria como estabilizantes (sorvetes,
pudins).
Lipídios dos cereais: germe e parte periférica do grão.
Ex. glicerídeos, ceras, etc.
2 a 5% de lipídios, 4% fosfolipídios (ex.lecitina).
Ácidos graxos saturados - 11 a 26% e insaturados 72-78%
livres de colesterol. Oferece características de maciez e
volume.
Proteínas dos cereais: 1 a 13%. Localizados no
endosperma, exceto aveia. Globulinas e albuminas (15%),
prolamina (gliadina do trigo) e glutelina (85%).
Vitaminas e minerais: B1, niacina, ácido pantotênico, vit.
E, K, P, Fe, Mg, Ca. Encontrados no gérmen e no farelo.
No processamento pode se haver redução de mais de
80%.
O cálcio tem sua absorção comprometida pelo ácido fítico
formando fitina (sal insolúvel)
Arroz
Integral - retirada da casca protetora do grão, mantendo
pericarpo e aleurona. Rico em lipídios, poder de
conservação inferior.
Branco polido - polimento do grão integral, removendo
proporções variáveis de endosperma e germe. FC = 1.
Parboilizado: maceração, tratamento por vapor e secagem,
antes do beneficiamento. Gelatinização total ou parcial do
amido, aumentando a absorção de água durante o
cozimento, ficam mais soltos por causa do amido
retrogradado (sem capacidade de gelatinização externa)
além de possuírem um maior rendimento e maior valor
nutricional.Recupera 70% vit. Complexo B.
Classificação comercial: longo-fino (6mmX1,9mm); longos
(6mm); médios (5-6mm); curtos (<5mm); misturado.
Armazenamento: Lugar seco, ventilado, portas com
molas, protetor de rodapé, ausência de ralos, janelas com
telas milimétricas, iluminação adequada.
Sacarias - estrados fixos (25cm) ou estrados móveis (10cm
da parede e 60cm do forro). Prateleiras a 25cm do piso e
45cm profundidade.
Tº ambiente = 26ºC / UR: 50-60%.
Cocção de Cereais
Grãos Integrais:
1. Remolho (favorece permeabilidade da membrana)
2. Cocção
3. Celulose desintegra-se
4. Gelatinização do amido
 Cocção do Arroz - Calor Misto
1. Refogar (Impede a entrada rápida de água; Evita a
adesão da superfície de um grão ao outro). Produz uma
tostação superficial (calor seco) e cocção interna (calor
úmido), com gelatinização do amido absorvendo a própria
umidade do grão.
2. Adição de água fervente (Quantidade de H2O é o dobro
do arroz cru; fogo brando).
3. Gelatinização lenta e uniforme
 Calor seco - tostado superficial e cocção por inteiro.
Pipoca: Calor seco + gordura quente  água interna se
transforma em vapor ocasionando o rompimento da
celulose  EXPLOSÃO DO GRÃO.
* Cocção interna: calor úmido  gelatinização
* Cocção externa: calor seco  dextrinização
 Cereais pré - cozidos (extrusão): calor seco, trituração e
esmagamento. Ex: corn flakes
Preparações com Farinhas
Utilizadas como elemento de espessamento e ligação
de diversas preparações. Devem ser dispersadas
previamente.
65
* Maisena (80% de amido → sopa 2,5%; molhos 5%;
mingau 10%), farinha de trigo etc.
* Farinha + Manteiga = roux.
* eclair ou bomba e massa para croquete: 15 a 50%.
Confecção de Massas
1) Agentes de crescimento
aumento de volume, crescimento, porosidade e aspecto
esponjoso da massa. Podem ser de natureza física,
química ou biológica.
Física: Vapor de água + clara de ovo batida = incorporação
de ar. Adicionar no final da preparação.
Química: fermento em pó contendo bicarbonato, amido e
um sal ácido. Ex: Pó royal.
Biológica: leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por ação
enzimática, produzem álcool e gás carbônico (CO2) .
Torna a massa mais leve.
2) Açúcar: sabor, cor e aroma (reação Maillard)
3) Gordura: Na medida certa favorecem retenção de gás
garantindo maciez e conferindo umidade a massa.
Excesso dificulta ação do fermento.
4) Ovos: favorece cor e sabor, além da gema ser um
isolante do glúten. A clara do ovo pode ser adicionada no
início com os demais ingredientes sem bater, concorrendo
para aumentar o efeito do glúten por também ser uma
proteína. Ou quando a clara é adicionada depois de ter
sido batida em neve e acrescentada cuidadosamente no
fim da operação, ela contribui para incorporação de ar e,
logo, para o crescimento da massa.
5)Líquidos: embebedam as partículas de amido e de
desenvolver o glúten. A proporção não é constante
podendo ser de 60 a 100%. Pela cocção, parte da água é
absorvida pelo amido e outra parte evaporada, facilitando
o levantamento da massa.
Água – formação glúten e consistência da massa
Leite – valor nutritivo, favorece coloração e maciez,
aumenta a durabilidade do pão.
Formação do Glúten
Gliadina e Glutenina + H2O = GLÚTEN
H2O + Mexer + Bater + Amassar = GLÚTEN (adesividade
e permite que se possa esticar e e estender)
As gliadinas quando hidratadas são pegajosas e as
gluteninas oferecem a massa resistência a extensão.
O efeito do crescimento pode ser aumentado mediante
acréscimo de um oxidante (ácido ascórbico, bromato de
potássio e azedicarbonamida), que melhoram a força do
glúten, capacidade de reter gases durante a fermentação,
serve como branqueadores da farinha. Reflete maior
volume no pão, textura macia e aveludadas e miolo
uniforme.
Pão - Tº>60ºC - fermento cessa atividade; T>90ºC - início
crosta; T>100ºC - distribuição vapor, o amido geleifica-se
em gomas, o miolo forma-se. As proteínas do glúten são
desnaturadas pelo calor, coagulam, desidratam e formam
o esqueleto rígido do miolo. A água que se evapora só
abandona a superfície (seca e endurece) formando a
crosta.
Proporção dos vários Ingredientes para bolos
 O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha;
 O volume dos líquidos deve corresponder ao peso da
farinha;
 A quantidade de claras deve ser ≥ que a de gordura;
 A gordura deve estar na proporção de 50% do peso do
açúcar;
 O fermento em pó deve estar na proporção de 1 colher
de chá (5g) para cada xícara de farinha (120 a 150g).
Formas – cantos arredondados para evitar que a massa
queime. As mais usadas são as de alumínio fosco.
Temperatura – O forno deve ser pré aquecido 10 minutos
antes e estar moderado (170 a 180ºC), exceto para
preparações que levam muitos ovos e claras batidas (pão
de ló), que devem ser cozidas em forno de 120 a 170ºC. O
calor acima de 150º dextriniza o amido e carameliza o
açúcar das massas que o contém, além de produzir a
desidratação da mesma formando a crosta.
LEGUMINOSAS
São grãos contidos em vagens ou favas ricas em
tecido fibroso.
Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões,
sojas, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guando,
amendoins, alfarroba.
Classificação
 Oleaginosas: soja e amendoim.
 Grão: feijões, ervilha, lentilha e fava.
Valor nutritivo
 Ricas em proteínas (23% a 40% - soja) de baixo valor
biológico (aa limitante – metionina).
 Proteínas das leguminosas em combinação com
cereais fornecem todos os aa essenciais.
100g de Feijão + 300 g Arroz = aminograma completo
 50% de glicídios (amido).
Estaquiose (tetrassacarídeo)  flatulência.
 Fe, Zn e K.
Fatores Antinutricionais
Inibidores de tripsina - 90% inativados 100ºC / 60’.
Fitatos, polifenóis - se ligam normalmente ao Fe e Zn.
Oligossacarídios (rafinose e estaquiose)  flatulência.
Nem remolho nem tratamento térmico reduzem
significativamente seus teores.
Cocção
 Verdes (vagens e ervilhas - hortaliças B)
- retira-se a fibra endurecida ao longo dos bordos da
vagem.
- cozidas em água e sal ou refogadas.
- o tempo de cocção varia de acordo com o tamanho e
idade do grão.
66
 Secas  dependem das condições e tempo de
armazenamento. Necessitam de remolho antes de ser
submetida à cocção (soja ≥ 8 horas de remolho).
Tempo de cocção: varia pela forma de cocção,
temperatura e grão utilizado.
Impedir que a envoltura do grão se rompa: aumentar e
baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela. No
caso do feijão comum este procedimento se torna
desnecessário, pois se usa socá-lo para engrossar o
caldo.
Fervura inicial  formação de espuma superficial
 acréscimo de sal e carne diminui a formação de espuma
porém interfere no cozimento do grão.
Seleção
 Observar os grãos quanto ao aspecto perfeito,
tamanho e cor próprios e grau de impurezas.
 Observar a idade dos grãos pelo aspecto de sua
superfície: liso (novo), rugoso (velho).
Processamento
Lavadas
Remolho (2:1 –água:grão – 8 a 12h)
Fervidas na própria água de remolho
(conservar as substâncias que tenham se dissolvido)
Calor úmido
(amido gelatiniza e proteína coagula)
 Calor seco: oleaginosas (ex.amendoim).
 Calor úmido:
* panela comum, ebulição simples: 2 a 3 horas (soja- 4h)
* sob pressão: 15 a 20 minutos (soja - 30‘)
Proporção de água vai depender da quantidade e da
grossura de caldo que deseja. O mais comum é exceder a
proporção de 3:1.
Lentilha, ervilha seca e feijão branco (21/2:1),
feijão preto, mulatinho e fradinho (3:1).
O tempo de cocção vai variar de acordo com a
temperatura; forma de cocção e com o tipo de grão
utilizado.
 A água é incorporada pelo amido e o grão aumenta
cerca de 2 a 3 vezes (fator térmico).
 Tempo e temperatura de cocção variam com a altitude:
o 10’ ao nível do mar
o 12’de 900 a 1200m
o 15’ de 1500 a 1800m
Tremoços: comestíveis após a cura como “tira-gosto”.
Alfarroba: vagem de onde se extrai a goma jataí, que é
utilizada como estabilizantes de sorvetes e também no
tratamento de gastroenterite em lactentes.
Feijão de Soja: 35 a 40% de proteína de médio valor
biológico (contém 10 aminoácidos essenciais exceto a
metionina), 18 a 22% de lipídio. O Broto de soja possui
45% de proteína.
Produtos da soja: óleo, caseína de soja, farinha (20%),
pão, biscoitos.
Produtos fermentados derivados da soja: shoyo, misô,
hama-natto, su-fu (queijo chinês), natto; tempeh (bolo de
grão fermentado), koji (crescimento de fungo para
fermentação de cereais).
Produtos leitosos (ricos em isoflavonas) - Utilização do
extrato aquoso não fermentado: leite, tofu (presença de
lipoxigenase - baixa aceitabilidade)
Bases para Molhos
Base extrativa: Caracteriza a cor e sabor pronunciados e
agentes de espessamento.
*Fonds de veau – suco concentrado obtido da cocção
prolongada, por ebulição, de ossos de vitela, aparas de
carnes subdivididas e previamente douradas ao forno com
condimentos (10%).
*Glacê de viandre – extrato gelatinoso, que se obtem da
coção por ebulição (10 a 12 horas), das partes gelatinosas
de ossos e carne de vitela ou vaca.
*Fumet de poisson – cocção 30 a 40 minutos, de aparas de
peixe + 10% de condimentos + 10ml de vinho branco/ L de
preparação.
Bases para Molhos Ligados
*Roux – é a base para molhos de paladar suave.
manteiga+ farinha de trigo em partes iguais → fogo brando
ou forno moderado → aspecto semelhante a doce de leite
talhado (roux blanc). Maior tempo e temperatura → roux
blond ou alourado e o roux brün ou dourado.
Bechamel = Roux + Leite
Velouté = Roux + caldo de carne, carcaças de aves ou
aparas de peixe.
Molhos – Preparação de consistência líquida ou cremosa,
de sabor suave ou picante, que acompanha alimentos nas
mais diversas formas de apresentação.
A farinha que confere espessamento ao molho:
 2,5 a 5% para base de sopas
 5 a 10% para base de molhos, pudins e suflês
 10 a 15% para base de croquetes
Molho de Tomate
Molhos a base de gordura em emulsão e ovo – Molho
maionese (azeite incorporado ao ovo) e molho holandês
(gemas cozidas e manteiga derretida)
Molhos não ligados (manteiga composta) e Vinagrete
Molhos Regionais – ferrugem (base extrativa), tucupi
(sumo de mandioca), tacacá (tapioca), base para vatapá,
mokho a base de azeite, à camponesa (vinagrete
composto).
Sopas – As mesmas preparações que servem de base
para molhos ligados e às bases extrativas servem também
como elemento fundamental para a preparação de sopas,
apenas em diluições maiores.
67
 Sal

Sódio adicionado no preparo - 1000mg (recomendação)

/ 2000mg (quantidade máxima)

68
 QUESTÕES
6) (EAOT,2006) O fator de correção (FC) é uma constante
Questões TD I para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem
1. (Araruama, 2007) O responsável técnico por uma as quantidades certas de alimentos a serem comprados,
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de
preocupar com as perdas de alguns alimentos no alimentação.
planejamento e aquisição de gêneros alimentícios, Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto
particularmente com aqueles inevitáveis como as cascas, de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização,
aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator de apresentou um peso líquido de 1,2 kg.
correção para determinar as quantidades corretas para Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o
aquisição e avaliação do custo total da compra. O fator de FC desse alimento é
correção é: A) 0,5
(A) um valor fixo para todos os alimentos, independente B) 1,0
do valor calórico, calculado a partir da maior perda C) 1,7
ocorrida na UAN; D) 2,0
(B) uma constante para determinada qualidade de
alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso 7. (Petrobrás, 2005) O método de cocção por calor seco
líquido; tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado
(C) uma variável calculada a partir de vários fatores, como em meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocção
percentual de cascas e aparas no alimento; por meio direto?
(D) uma constante estabelecida em uma UAN padrão (A) forno a gás
decorrente da relação entre peso líquido e peso bruto. (B) imersão em gordura
(C) a vapor
2. (Araruama, 2007) Para obtenção de um bom resultado (D) sob pressão
em receitas, deve-se levar em consideração a ação de (E) aquecimento eletrônico
cada um dos componentes da preparação. Com relação à
proporção de ingredientes líquidos em preparações a base
de cereais, o volume de ingredientes líquidos deve: 8) (Palmares, 2007) O que permite a retenção de ar na
(A) ser maior que o peso da farinha clara batida?
(B) ser menor que o peso do açúcar e da farinha juntos a) Estabilidade da clara
(C) proporcionar a obtenção de uma massa compacta b) Viscosidade da albumina
(D) corresponder ao peso da farinha c) Formação esponjosa
d) Idade do ovo
3.(Paraty, 2006) A utilização correta dos alimentos é uma e) Tamanho do ovo
ciência e uma arte. Na cozinha dietética chamam-se pré-
preparação as operações a que se submetem os alimentos 9. (Petrobrás, 2006) O fator de correção é utilizado para
antes de sua cocção final, assim, o processo de subdivisão determinar a quantidade certa de um alimento a ser
com separação de dois sólidos é: pedida. Considerando que são necessários 5 kg de
(A) Destilar cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção
(B) Sedimentar da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que
(C) Espremer devemos comprar, em kg, é igual a:
(D) Tamisar
(A) 2,5
4)(Marinha 2004) Em técnica dietética, quando se deseja (B) 3,75
separar duas partes sólidas de um mesmo alimento, (C) 5,25
utiliza-se a técnica subdivisão por: (D) 7,5
a) Decantação (E) 10
b) Filtração
c) Destilação 10. (Petrobrás, 2005) Em técnica dietética, o termo ladear
d) Centrifugação significa:
e) Tamisação (A) fritar na manteiga
(B) envolver a carne com toucinho temperado
5. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) O tipo de preparação à (C) cozinhar em panela de pressão
“cocote” refere-se à: (D) temperar com condimento na superfície
(A) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha (E) misturar ingrediente com movimentos vigorosos
de pão ou rosca antes de fritar;
(B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha
de trigo antes de fritar;
(C) ovo assado com molho em forminha individual;
(D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição);
(E) cozimento rápido na água em ebulição.

69
 11. (Petrobrás, 2006) Quando o alimento é revestido de
uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma
preparação à:
(A) milanesa
(B) siciliana
(C) romana
(D) cocote
(E) mediterrânea
12)(Cach. Itap, 2008) Dentro dos processos de cocção o
processo que usa calor úmido é:
a) microondas
b) grelha
c) fritura
d) forno
e) fervura
13)(Cach. Itap, 2008) Quando o amido é aquecido em
água, a membrana que o envolve se torna permeável,
sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se
lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial.
Esse processo é denominado:
a) retrogradação
b) esterificação
c) branqueamento
d) Gelatinização
e) isomerização
14. (CONAB, 2006) O amido é um polissacarídeo
constituído de unidades de glicose, insolúvel em água,
sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O
amido pode sofrer modificações por meio de processos
como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização,
analise as alternativas a seguir:
I.é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à
água aquecida, com conseqüente aumento de volume.
Quando atine a temperatura de 95ºC, há formação de uma
massa translúcida que constitui a goma do amido, como
no mingau de aveia
II.ocorre no aquecimento prolongado, quando há um
rompimento gradativo das membranas que envolvem os
grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância
semi-solúvel
III.com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos
do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam-
se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma
grande quantidade de água tornando o produto espesso
Assinale as afirmativas corretas:
(A) apenas I
(B) apenas II
(C) apenas I e II
(D) apenas II e III
(E) I, II e III
15. (Mesquita, 2006) As operações que os alimentos são
submetidos no pré-preparo são:
(A) operações preliminares de divisão e cocção;
(B) cocção e operações de união;
(C) operações preliminares e operações de união;
(D) calor seco e calor úmido;
(E) operação de união e calor seco.
16 (Prefeitura Bom Jardim / 2007) Dentre as hortaliças
abaixo, as que possuem 5% de glicídios são:
(A) taioba, repolho-de-Bruxelas e nabo;
(B) fruta- pão, cogumelo e pinhão;
(C) cogumelo, bardana e cenoura;
(D) rabanete, maxixe e serralha;
(E) rabanete, cogumelo e bardana.
17- (UNIRIO 2009) Os processos de conservação, preparo
e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo,
alguns destes processos podem interferir de forma
negativa na composição de nutrientes, como por exemplo,
as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto
afirmar que
a) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas que
ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda
de vitaminas.
b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além de
promover a coagulação das proteínas e destruição de
vitaminas termolábeis.
c) a niacina pode ser instável no calor, mas não é
destruída pelas condições armazenamento.
d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor.
e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiação
ultravioleta.
18. (CMB, 2005) A farinha é obtida pela moagem do grão
do cereal e varia de acordo com o grau de extração e
subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um
grau de extração do grão de:
(A) 20 a 50%
(B) 30 a 60%
(C) 40 a 70%
(D) 50 a 80%
(E) 60 a 90%
19 - (UNIRIO 2009) O armazenamento adequado de
hortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas.
A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de
vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o)
(A) batata inglesa.
(B) batata doce.
(C) beterraba.
(D) aipim.
(E) repolho.
20. (UFMG) Em uma determinada Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se
disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina.
Considerando que o fator de correção deste alimento é de
1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser
oferecida a cada um dos comensais é de:
(A) 110 gramas.
(B) 114 gramas.
(C) 100 gramas.
(D) 120 gramas.
21. (UERJ/ 2006) No cardápio do almoço de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenoura
70
crua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100 27. (EAOT, 2009) Suponha que uma Unidade de
comensais e que o per capta líquido da cenoura é 150g e Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve
o fator de correção é 2, o quantitativo necessário para salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada
compra de cenoura, em g, é igual a: (per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no
(A) 1000 almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para
(B) 1500 alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,
(C) 2000 assinale qual a quantidade desses vegetais a ser
(D) 3000 comprada para o consumo de duas.semanas:
(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.
22. (UERJ, 2002) No processo de cocção, o abrandamento (B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.
de fibras pode ser favorecido pela adição de: (C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.
(A) cloreto de sódio (D) N.R.A.
(B) sulfato de potássio
(C) carbonato de cálcio 28. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Na elaboração de uma
(D) sulfato de magnésio preparação para um paciente com intolerância ao glúten
23. (UERJ, 2002) Nos alimentos coccionados em frituras utilizou-se:
por imersão, a transmissão de calor se realiza pelo Ingredientes Quantidade
processo de: Creme de arroz 200 g
(A) condução Açúcar 200 g
(B) irradiação Claras em neve 4g
(C) convecção Banana d´água 400 g
(D) desidratação Margarina 100 g
Aveia 200 g
Fermento químico 10 g
24. (UERJ 2004) A proteína fornecida pelas leguminosas é
Gema de ovo 4g
de limitado valor biológico por apresentar deficiência de:
O alimento que deverá ser substituído por possuir glúten é:
(A) Lisina
(A) creme de arroz;
(B) Cisteína
(B) banana;
(C) Treonina
(C) gema de ovo;
(D) Metionina
(D) aveia;
(E) fermento químico.
25. (UERJ, 2002) Os cereais, depois de cozidos,
apresentam redução de um terço em sua concentração de
29. (Caxias, 2008) Quando os alimentos são cozidos,
glicídios. Isto se deve ao fenômeno de:
utilizando o método de cocção por banho-maria, ocorre:
(A) dissolução
(A) uma distribuição uniforme do calor e redução do tempo
(B) gelatinização
de cocção;
(C) solubilização
(B) dissolução dos alimentos, principalmente quando a
(D) dextrinização
vasilha onde é colocada a preparação para cozinhar é
submersa em grande quantidade de água;
(C) uma concentração de substâncias extrativas do
26 (EAOT, 2006) Para compreender as modificações que
ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer alimento, favorecendo o seu sabor;
suas características próprias e os fatores que as alteram. (D) desidratação dos alimentos e grande concentração de
Considerando-se as características dos alimentos, é substâncias extrativas dos alimentos.
INCORRETO afirmar que:
A) a composição química é determinada pelo estudo dos 30. (Residência, 2009) Durante a supervisão do preparo de
nutrientes presentes nos alimentos,
pequenas refeições o nutricionista observou que o mingau
que podem ser alterados, fundamentalmente, pelos
tratamentos empregados desandou, ou seja, a preparação foi se tornando cada vez
na cozinha. mais líquida. Isto aconteceu porque o amido sofreu:
B) a propriedade de modificar-se por ação de fermentos, (A) hidrólise
enzimas ou bactérias está relacionada (B) sinerese
às características biológicas dos alimentos. (C) gelatinização
C) a solubilidade, a termoestabilidade e a termolabilidade (D) retrogradação
são características organolépticas
dos alimentos.
31. (EAOT, 2009) Para o preparo de 700 bifes com per
D) o aspecto, a cor, o sabor, o cheiro e a consistência são
capita de 120g e fator de rendimento 0,90, a quantidade de
características físicas dos alimentos.
carne crua a ser comprada é de:
(A) 93,331kg.
(B) 75,600kg.
(C) 84,000kg.
(D) N.R.A.

71
32. (EAOT, 2009 ) Suponha que uma Unidade de
Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve
salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada
(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no
almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para
alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,
assinale qual a quantidade desses vegetais a ser
comprada para o consumo de duas.semanas:
(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.
(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.
(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.
(D) N.R.A.
33. (Macaé, 2009) Pelas suas características nutricionais
os ovos são componentes de uma alimentação saudável,
desde que consumidos com moderação com a orientação
dada para todos os alimentos de origem animal. Quanto às
suas propriedades dietéticas eles são usados como
revestimento de preparações como bifes e croquetes, bem
como serve como elemento de união em preparações que
levam leite e farinha. Neste sentido pode-se afirmar que:
(A) A adição de limão ou vinagre aumenta a temperatura
de coagulação do ovo e produz coágulo menos
espesso
(B) A adição de ácido diminui a estabilidade da clara
batida
(C) A clara do ovo tem em sua constituição albumina
(D) As proteínas do ovo são insolúveis em solução salina
34. (Piraí, 2009) Qual o produto intermediário da hidrólise
do amido?
(A) Amilose;
(B) Dextrina;
(C) Celulose;
(D) Amilopectina;
(E) Lignina.
35. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O feijão é um
alimento normalmente presente no cardápio brasileiro.
Para a sua cocção, é recomendado aumentar e abaixar
lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m):
(A) descoloração dos grãos.
(B) rompimento da envoltura do grão.
(C) endurecimento do grão após a cocção.
(D) aparecimento de camada superficial de espuma.
(E) perdas de nutrientes termolábeis.
36.(EAOT, 2006) Analise estas afirmativas concernentes
aos carboidratos e assinale com V as verdadeiras e com
F as falsas:
( ) A galactose não é encontrada na forma livre na
natureza, sendo obtida a partir da
hidrólise da lactose, açúcar do leite, no processo digestivo.
( ) Os carboidratos representam a mais importante fonte de
energia proveniente da
dieta, originando-se, fundamentalmente, de alimentos
vegetais.
( ) Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis
que os açúcares simples,
sendo o amido e o glicogênio, de modo geral,
completamente digeríveis.
( ) Os principais dissacarídeos encontrados nos alimentos
são a glicose e a frutose.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
CORRETA.
A) (F) (V) (V) (F)
B) (V) (F) (F) (V)
C) (V) (V) (F) (V)
D) (V) (V) (V) (F)
37 –(UERJ, 2009) No mês de novembro, ao elaborar o
cardápio da colação, a nutricionista escolhe a fruta da
época e inclui:
(A) pêra
(B) ameixa
(C) pêssego
(D) tangerina
38. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As massas
alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto
valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da
massa, deve ser observada a proporção de alguns
ingredientes, como:
(A) volume de ingredientes líquidos maior do que o peso
da farinha.
(B) peso do fermento correspondente a 10% do peso da
farinha.
(C) peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
(D) quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a
de gordura.
(E) quantidade de gordura igual à de açúcar.
39. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Na técnica
dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir
preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo
concassé que significa:
(A) cocção mista de vegetais.
(B) creme gelado feito à base de gelatina e biscoito
champanhe.
(C) molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
(D) caldo concentrado de carne.
(E) carne cozida e picada com molho parisiense.
40. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A indústria X
desenvolveu um novo pão de forma. Analise o quadro
abaixo e compare o pão de forma novo com um
convencional, já comercializado pela mesma indústria.
Pão de forma convencional (100 g)
Calorias294 kcal Proteína10 g Carboidrato 50 g Lipídeo 6g
Pão de forma novo (100 g)
Calorias 251 kcalProteína 11 gCarboidrato 45 gLipídeo 3 g
De acordo com a legislação vigente, o pão de forma novo
é classificado como
(A) diet.
(B) light.
(C) zero.
(D) isento.
(E) convencional.
41. (Paraty, 2006) A escolha acertada do método de
cocção das hortaliças é facilitado pelo conhecimento das
72
propriedades dos pigmentos nelas encontrados, sendo 48. (BR, 2006) As hortaliças podem ser classificadas
assim é incorreto afirmar que: segundo a sua pigmentação. As flavinas são pigmentos
muito solúveis encontrados na:
(A) A clorofila em presença de álcali se torna mais verde (A) beterraba
(B) A flavona escurece com a cocção prolongada (B) cenoura
(C) A antocianina na presença de álcali se torna mais (C) couve
vermelho (D) couve-flor
(D) O caroteno não é solúvel (E) batata baroa

42. (Paraty, 2006) O açúcar natural desdobrado é

encontrado na cana –de-açúcar, beterraba, frutas, néctar 49. (Maricá, 2002) A regra correta para a cocção de
de flores, seiva de árvore bordo ou “acer”, donde pode ser hortaliças frescas é:
retirado em forma de sucos ou soluções. Em relação ao (A) repolho, nabo, couve-flor devem ser coccionados em
sabor, o mais doce deles é a: panela destampada e quantidade maior de água
(A) Glicose (B) prepara-las inteiras, adicionando bicarbonato de sódio
(B) Sacarose no meio de cocção
(C) Frutose (C) cozinhar as hortaliças em água sem sal, e em
(D) Lactose quantidade suficiente apenas para cobrir o vegetal
(D) ao término da cocção, preferencialmente desprezar a
43. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) As concentrações de água utilizada
frutose e glicose no mel são de, respectivamente: (E) colocar vinagre ou limão na água de cocção dos
(A) 60 % e 25 %; vegetais de coloração verde
(B) 30% e 50%;
(C) 20% e 50%; 50. (Residência UERJ) O branqueamento é usado na
(D) 50% e 30%; conservação de vegetais e hortaliças para:
(E) 40% e 35%. (A) manter sua umidade.
(B) evitar a ação enzimática.
44. (SPA, 2003) Assinale a alternativa que contém os dois (C) manter seu valor nutritivo.
vegetais classificados no grupo B, segundo o teor de 10% (D) evitar a perda de seus açúcares.
de glicídio:
(A) cebolinha e couve-flor. 51. (Residência UERJ) O corte de hortaliças no formato
(B) jiló e berinjela. juliana significa:
(C) beterraba e cenoura. (A) cubo
(D) milho e mandioca. (B) tiras
(C) cilindros
45. (SPA, 2003) Expor um alimento rico em vitamina C ao (D) bastão
calor, ao ar e ao meio alcalino, provoca alterações em
seus princípios nutritivos decorrente da: 52. (UERJ, 2003) Os pigmentos presentes nas hortaliças,
(A) Concentração considerados insolúveis são:
(B) Hidroxilação (A) xantofila e flavina
(C) Absorção (B) flavina e caroteno
(D) Oxidação (C) clorofila e licopeno
(D) caroteno e licopeno
46. (SPA, 2003) O açúcar que apresenta maior
solubilidade denomina-se: 53. (Campinas, 2005) As hortaliças, com seu colorido e
(A) Lactose variedade de sabor, melhoram as características
(B) Glicose organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção,
(C) Frutose para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
(D) Sacarose (A) adicionar bicarbonato de sódio para melhor
aproveitamento das vitaminas.
47. (BR, 2005) Na preparação de geléias, a fruta escolhida (B) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água
deve apresentar como característica: e com panela destampada.
(A) pH pouco ácido (C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se
(B) alta concentração de açúcar importar com o tempo de cocção, pois não tem influência
(C) alto teor de pectina nas perdas vitamínicas.
(D) baixa atividade aquosa (D) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando
(E) baixo teor de celulose bicarbonato de sódio.
(E) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca
água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.

73
54. (UERJ, 2007) O nutricionista de uma Unidade de 60 . (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O pigmento presente nas
Alimentação e Nutrição, ao conhecer a propriedade dos hortaliças brancas e branco amareladas, que na presença
pigmentos encontrados nas hortaliças, orientou ao de álcalis torna-se amarelado e escurece com a cocção
cozinheiro sobre a escolha do melhor método de cocção prolongada é:
para o aproveitamento de folhas mais duras, que é (A) licopeno;
cozinhar em: (B) clorofila;
(A) pouca água, por menos tempo e com panela tampada (C) antocianina;
(B) pouca água, com fogo brando e acrescentar suco de (D) flavina;
limão à preparação (E) betacaroteno.
(C) quantidade maior de água em ebulição, por menos
tempo e com panela destampada 61. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Durante o aquecimento da
(D) quantidade maior de água em ebulição, por mais sacarose a 170ºC, a reação que ocorre pela evaporação
tempo e acrescentar pequena quanti-dade de açúcar da água e polimerização, onde os monossacarídeos
reagem e se interconvertem é:
55 . (UERJ, 2007) Durante a preparação de vegetais é (A) inversão;
comum acrescentar-se cloreto de sódio à água de cocção, (B) cristalização;
o que conseqüentemente: (C) caramelização;
(A) Favorece o sabor e acentua a cor dos vegetais (D) fermentação;
(B) Dificulta o abrandamento e altera a coloração dos (E) geleificação
vegetais
(C) Não interfere no abrandamento e aumenta as perdas 62. (UERJ, 2007) O açúcar invertido á uma forma de
por dissolução açúcar utilizada comercialmente porque é mais doce do
(D) Diminui as perdas por dissolução e facilita o que concentrações iguais de sacarose. É um açúcar
abrandamento dos vegetais invertido:
(A) xarope de milho
56. (UERJ 2000) A antocianina é um pigmento encontrado (B) rafinose
a beterraba e apresenta as seguintes características: (C) manitol
(A) Muito solúvel, descolorando-se na presença de ácido (D) mel
(B) Pouco solúvel, descolorando-se na ausência de álcali
(C) Pouco solúvel, adquirindo coloração arroxeada na 63. (UERJ, 2007) Os métodos, o tempo e a temperatura de
ausência de ácido cocção de carnes, variam de acordo com o tipo de corte,
(D) Muito solúvel, adquirindo coloração mais avermelhada volume e qualidade. Os bifes de carnes de primeira
na presença de ácido qualidade podem ser submetidos à alta temperatura,
objetivando:
(A) produzir uma coagulação superficial, formando uma
57. (UERJ 2002) Após as operações de pré-preparo, os crosta que impede a perda do suco interno
alimentos estão prontos para serem submetidos a (B) impedir que se produza o “goteio”, o que torna a carne
diferentes processos de cocção. Na cocção através do seca, além de reduzir o volume
calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal (C) reter vitaminas do complexo b e ferro e melhorar o
reduzem seu volume pelas seguintes razões: rendimento
(A) emulsificação da gordura e gelatinização do amido (D) obter o amaciamento da carne e aumentar o seu
(B) decomposição das gorduras e perda da albumina volume
(C) retração das fibras musculares e coagulação das
proteínas 64. (UFF, 2009) Alimentos ricos em antocianinas devem
(D) dextrinização das proteínas e perda de vitaminas ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito
hidrossolúveis alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:
(A) verde-escuro;
58 . (UERJ 2003) A propriedade do açúcar que permite a (B) amarelo;
confecção de confeitos ou bombons de licor é: (C) azul;
(A) hidrólise (D) laranja;
(B) cristalização (E) branco.
(C) fermentação
(D) caramelização 65. (UNIRIO, 2009) O objetivo da utilização do processo de
branqueamento na conservação de hortaliças é:
59. (UERJ, 2004) Na cocção por calor úmido, os alimentos (A) manter sua umidade.
que contém amido e proteína animal apresentam, (B) evitar a ação enzimática.
respectivamente, em relação ao seu volume inicial: (C) manter seu valor nutritivo.
(A) Aumento de duas a três vezes e aumento (D) evitar a perda de seus açúcares.
(B) Diminuição duas a três vezes e aumento (E) evitar a umidade.
(C) Aumento de duas a três vezes e diminuição
(D) Diminuição duas a três vezes e diminuição

74
66. (Macaé, 2009) Um dos fatores que influenciam cocção
de hortaliças é:
(A) O cozimento ser realizado com água já em ebulição
(B) O meio de cocção salino e temperatura baixa tornam
a perda de vitamina C mais acentuada
(C) Os vegetais verdes são alterados quando cozidos em
meio alcalino, adquirindo coloração marrom
(D) As hortaliças dever ser cozidas em pouca água e em
temperatura elevada para melhor preservação das
substâncias solúveis
67. (UFF, 2009) O processo em que ocorre ação
enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado
em compostos alcoólicos, é chamado de:
(A) caramelização;
(B) hidrólise;
(C) fermentação;
(D) concentração;
(E) fusão.
68. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O armazenamento
adequado de hortaliças é importante para reduzir a perda
de vitaminas. A manutenção em temperatura ambiente
reduz o teor de vitaminas de hortaliças, como, por
exemplo, da(o):
(A) batata inglesa.
(B) batata doce.
(C) beterraba.
(D) aipim.
(E) repolho.
Considerando a parte comestível dessas plantas, os
tópicos que apresentam somente exemplos de verduras e
legumes que podem ser classificados como raízes e
tubérculos são:
A) I e II
B) I e III
C) III e IV
D) III e V
72 - Assinale a opção que apresenta três fatores
antinutricionais presentes na soja:
(A) Inibidores de tripsina, avidina e antocianina.
(B) Rafinose, estaquiose e avidina.
(C) Polifenóis, antocianina e inibidores de tripsina.
(D) Oligossacarídeos, fitatos e oxalatos.
(E) Inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis.
73 (Marinha 2016) – Com relação ao termos habitualmente
utilizados na cozinha, é correto afirmar que:
a) fondant é submeter o açúcar à desidratação até a
formação de pigmento escurecido e aparecimento de sabor
de caramelo
b) consomé é o refogado de carne cozida picada, simples
ou com hortaliça.
c) clarificar é adicionar clara de ovo batida ao caldo
concentrado de carne para retirra partículas de proteína
coagulada.
d) à romana é um alimento revestido com uma envoltura
de amido de milho, leite e ovos
e) gratin é o corado superficialmente na grelha ou forno em
preparação que leva queijo ou manteiga

69 . (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As frutas são 74. (Marinha 2016) – Com relação as modificações que as
alimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato e verduras sofrem durante a cocção, assinale a opção
fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das correta:
frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, a) a clorofila pela ação de ácido, torna-se mais verde
concentrar e precipitar em forma de geléia na presença de: b) A antocianina não se altera pela cocção prolongada
(A) ácido. c) As flavonas ficam amarelas pela adição de ácido
(B) sal. d) o caroteno é muito sensível em meio alcalino
(C) proteína. e) o licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos
(D) lipídeo.
(E) minerais. 75. (Marinha 2016) - Com relação aos açúcares, assinale
a opção correta:
70 (Degase, 2012). A única leguminosa que pode ser a) um dos ácidos utilizados para produzir o açúcar invertido
submetida ao calor seco é: é cremor tártaro
A) feijão-fradinho b) o sinal de decomposição comum aos doces em pasta e
B) grão-de-bico balas é o mofo
C) lentilha c) os dois açúcares com poder edulcorante maior que a
D) fava sacarose são o açúcar invertido e a xilose
E) amendoim d) a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional
ao aumento da temperatura
71) Analise os tópicos abaixo, com exemplos de plantas e) a cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela
comestíveis. presença de xarope de milho e mel.

I- Abóbora, pepino e abobrinha

II- Cebola, cará e alho
III- Rabanete, inhame e mandioca
IV- Alcachofra, aipo e chuchu
V- Beterraba, batata e cenoura

75
GABARITO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B D D E C D E B D B
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C E D B C D B B E C
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D A C D B C B D A A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A B C B B A C C C B
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C C E C D C C D A B
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
B D E C D D C C C D
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
C D A C B A C E A E
71 72 73 74 75
D E C B A

76
 TÉCNICA DIETÉTICA II
LEITE
É o produto da secreção das glândulas mamárias das
fêmeas dos animais mamíferos.
Os elementos sólidos representam aproximadamente
14% do leite e a água, aproximadamente 86%. Os
principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura),
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.
Diferente para cada raça e depende da alimentação do
animal, estação do ano e época de lactação
Composição Centesimal do Leite de Vaca
A composição do leite pode variar de acordo com o
estágio de lactação, raça, alimentação, temperatura
ambiente, manejo, intervalo entre as ordenhas, produção
de leite e infecção da glândula mamária.
Água: componente principal do leite, onde se encontram
dissolvidos, suspensos ou emulsionados todos os outros
componentes.
Carboidrato: O principal carboidrato do leite é a lactose e
este se encontra em solução junto as vitaminas, minerais e
gases.
Proteína: Conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As
principais são: caseína, globulina e albumina. Apresentam-
se em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a
albumina e globulina em solução). O aquecimento do leite
a pressão atmosférica normal produz a coagulação das
proteínas do soro (albumina e da globulina). A caseína
(maior fração protéica) só se coagula em condições
especiais de fervura isolada, a 130ºC por 1 hora ou por
modificação do pH por adição de ácido ou fermento para
menos de 4,8. A caseína é o principal componente do
coalho.
Gordura: este componente confere ao leite a sua cor
levemente amarelada. Apresentam-se em forma de
emulsão, também dispersas no líquido.
Sais minerais: Entre eles o fosfato, citratos, carbonato de
sódio, cálcio, potássio e magnésio. Cor esbranquiçada:
caseína e fosfatos de cálcio
Vitaminas: No leite encontram-se as seguintes vitaminas:
A, B1, B2(tom verde amarelo) e B4.
A nata é formada após a ordenha, ficando o leite em
repouso, os glóbulos de gordura que são de baixa
densidade tendem a subir, formando um depósito na
superfície (camada de nata).
O creme de leite ou a nata pode ser obtido através da
centrifugação.
Esquema da produção de leite
Características
Leite Fresco: Devem ser asseguradas as condições
higiênico-sanitárias na ordenha. Quando exposto à luz
(garrafas de leite ou outro vasilhame) perde 50% de
vitamina C e 3 a 8% de Riboflavina.
Sabor: modifica-se pela fervura ou calor excessivo porque
a globulina e o lactato de albumina, coagulados aderem ao
fundo da panela; a lactose pode caramelizar e os gases
que favorecem o sabor, se evaporam. A água evapora e
concentra os outros componentes. Por outro lado a fervura
destrói certas enzimas que podem alterar o sabor do leite
(lipase que produz gosto amargo).
Esquema de Alteração do Leite sem Tratamento Térmico
após Ordenha
Leite após ordenha é neutro (pH 6,6)
↓
Perda progressiva de CO2 → se torna alcalino
↓
Lactobacilos acidófilos desdobram a lactose em ácido
láctico
↓
Produção de ácido aumenta até atingir o ponto isoelétrico
da caseína (pH 4,8)
↓
Leite coagula
(formação do caseinato de cálcio e lactato de cálcio)
A formação de ácido é tanto mais intensa quanto
maior for a contagem de germes.
A fervura destrói os germes em geral, inclusive o
lactobacilus acidófilos, tornando o leite alcalino, porém não
destrói os esporos que se desenvolvem em pH alcalino.
77
 Esquema de Alteração do Leite pela Fervura Leites Industrializados
Aquecimento Leite Evaporado - Evaporação de 50% da água do leite,
↓ no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC. Concentração
Película (Albumina + Globulina coaguladas) duplicada dos elementos nutritivos.
↓ Domene – 79% umidade e 11% de açúcares totais)
Englobam sais de cálcio, gordura e caseína Leite Homogeneizado - Subdivisão dos corpúsculos de
↓ gordura. A gordura fica uniformemente distribuida no leite,
Fervura eliminando a possibilidade deste formar nata.
↓ Leite Desengordurado - Retirada da gordura. Fonte de
Dilatação dos gases dissolvidos no leite proteína, cálcio, B1 e B2.
↓ Leite Condensado - Evaporação de 1/3 do volume inicial
Formação de espuma e adição de 40% de açúcar.
↓ (Domene - 27% umidade e 54% de açúcares totais)
Pressão levanta a película superficial Leite em pó - Retirada total da água por processos
(impede o desprendimento do gás) industriais.
↓  Pode ser: integral, desengordurado, hiperprotéico,
Leite entorna acidificado, instantâneo etc.
 Reconstituição: de 14g de leite em pó para 100 mL de
Para evitar entornar o leite, untam-se os bordos água.
com manteiga, ou bate-se o leite com garfo ou batedor
apropriado para o desprendimento do gás.

Esterilização
Caseira - é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor
de vitamina C, perde 30% de tiamina e o sabor do leite é
alterado.
Pasteurização (Industrial) – É o tratamento térmico em
ambiente fechado, para não escapar os gases dissolvidos
e manter as características organolépticas originais, que
consiste no aquecimento do leite a uma relação de tempo
e temperatura específicos, e posterior resfriamento à
temperatura entre 2 e 5°C sendo envasado em seguida. A
albumina não coagula os minerais não precipitam e a
perda de vitaminas é mínima.

 Pasteurização Baixa = 63º C / 30’ → 5ºC

 Pasteurização em Placas = 71,1 - 75ºC / 15” → 5ºC Fonte:Tucunduva

Leite Fresco Ornellas  Estocagem

. condições higiênico-sanitárias adequada
. exposição a luz  perda de 50% de vitamina C
3 a 8% de riboflavina
Envases
Leite Tipo A: Leite natural obtido por ordenha mecânica:
Extração  Pasteurização  Engarrafamento
- Distribuição com prioridade de tempo
Leite Tipo B: Leite natural, pasteurizado, integral.
Leite Tipo C: Leite em pó desengordurado, reconstituído
com parte de leite natural para elevar seu teor de gordura
a 2,5%. É um leite parcialmente desengordurado.
Leite Longa Vida (UHT): Envase de cartão que protege
contra luz, permitem enchimento asséptico e prolongam o
tempo de conservação.
Leite Esterelizado (UHT)  135 a 150ºC / 2 a 4”
Bacteriocentrifugação - velocidade elevada possibilita
eliminar grande porção de germes, tornando ainda mais
seguros os processos UHT e HTST.
o 18 a 40ºC (+ comum 20ºC) / UR 60% → validade de 6 a
18 meses. Alteração mínima de proteína até 6 meses de
armazenamento enquanto aumenta a 1/3 no final dos 18
meses.
o -18ºC → validade de 25 meses.
Domene – 3,1% de umidade e 0,9% de gordura
Leite Acidificado ou Fermentado
 Acidificação espontânea do leite com acidez pH 4,8
 coalhada comum
 Acidificação por adição de fermento láctico ao leite
morno  coalhada sem aumento da acidez.
Fermentação Alcoólica - Kumis (4% de álcool) e Kephir
(0,7 a 2 % de álcool) - obtidos através de floras
fermentativas especiais típicas.
Iogurte: fermentação alcoólica pronunciada (ferrmento
búlgaro) de leite reduzido a 1/3. Produto de mais fácil
digestibilidade. Teor alcoólico máximo a 0,25%.
Leitelho: Leite fresco ou em pó, parcialmente desnatado e
acidificado.

78
Leite Hidrolisado: desdobramento da lactose, melhora a
tolerência em casos de hipersensibilidade.
Derivados do Leite
Creme de Leite. Obtido com a separação da nata do
leite por centrifugação ou por decantação. Seu conteúdo
de gordura varia de 10 a 40%. É rico em ferro e cálcio (90
a 98mg%).
O chantilly (creme de leite batido) consiste na
incorporação de ar ao creme (não homogeinizado).
Aumento de 30% de gordura
Manteiga. Obtida através homogeneização e agitação
do creme de leite pela junção dos glóbulos de gordura,
sem incorporação do ar. É uma emulsão do soro na
gordura.
A manteiga se decompõe com facilidade quando a
temperatura de cocção ultrapassa 120ºC (acroleína).
Possui alto teor de ácidos graxos saturados. Boa fonte
de vitamina A e D e de cálcio, sendo uma gordura de fácil
digestão e assimilação.
Soro de Leite. Obtido quando se bate o creme para
fazer a manteiga e ocorre separação do soro, portanto,
contém nutrientes do leite em menos concentração, é
pobre em gordura e ácido.
Caseína em Pó. É a separação e pulverização da
caseína do leite, contém 88% de proteínas e é utilizado em
dietas dietoterápicas líquidas e hiperprotéicas.
Queijos - São produtos da industrialização do coalho
do leite. O queijo tem cerca de 6 a 10 vezes mais
proteínas que o leite e 4 a 8 vezes mais cálcio.
Sua digestão é facilitada pela presença de lactobacilos
(acidoproteolizantes).
O queijo mais gordo é o mais mole e o mais duro mais
magro.
ETAPAS:
1- Produção de coalho
2- Corte da coalhada
3- Molde
4- Prensagem
5- Salga
6- Maturação ou cura
Adição de ingredientes
* Salitre (Nitrato de potássio e sódio) – usado em leites de
baixa qualidade, para neutralizar os efeitos de falsas
bactérias lácticas que produzem estufamentos no queijo.
* Cloreto de cálcio – facilita a coagulação do leite (baixo
teor de cálcio), diminui a perda de caseína e aumenta o
rendimento dos queijos.
* Cloreto de Sódio - evita estufamento.
* Corantes Vegetais (sementes de urucuzeiro “Bixa
orellana”) usado em queijos de pasta amarela (prato,
tilsite).
* Fermento lácticos - maturação de queijos.
* Coalho obtido da mucosa do estômago de ruminantes,
que produz grânulos de coagulação maiores ou menores
para fabricação de queijos duros ou moles
CLASSIFICAÇÃO QUEIJOS:
• Quanto à foma de obtenção da massa:
 massa obtida por coalho: são queijos em que a
precipitação da massa é obtida pela coagulação
enzimática do leite. São exemplos os queijos prato, minas,
parmesão, mussarela, etc.;
massa obtida por fermentação ácida: a
precipitação do leite é obtida pela sua fermentação ácida,
reduzindo-lhe o pH até o ponto
isoelétrico, quando, então, ocorre a precipitação.
Exemplo: cottage-
cheese;
massa extraída do soro: a precipitação da massa é
obtida pela aplicação do calor, ajudado pela adição de uma
solução ácida, como o queijo ricota;
massa obtida por fusão: obtida pela ação do calor
com os sais
fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados.
• Quanto ao tratamento da massa:
massa crua: são os queijos cuja massa não sofre
nenhum aquecimento, além daquele do leite, para que se
processe a coagulação;
 massa semi-cozida: são os queijos cuja massa
sofre um aquecimento até uma temperatura máxima de
45ºC;
massa cozida: são aqueles queijos cuja massa
sofre um aquecimento superior a 55ºC.
c) Classificação quanto ao teor de gordura:
queijo gordo: teor de gordura superior a 40%;
queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%;
queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%;
queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%.
Variedades de queijos de fabricação nacional
Minas – Leite integral, não pasteurizado, sem adição de
fermento, comprimido manualmente, não prensado,
salgado a seco. Exposto a secagem por 2 a 3 dias e dado
a consumo antes de iniciar a maturação.
* Minas Semicurado – Crosta fina amarelada que depois
de seca tende a brilhante.
* Minas Duro (queijo “parmesão pobre”) – 40 dias de
maturação, virado frequentemente, untado com óleo
vegetal e pimenta do reino.
* Minas Industrial – Leite integral pasteurizado + fermento
lácteo = massa crua, não prensada e não maturada.
* Minas Padronizado – prensado mecanicamente, salgado
a seco e maturado por no mínimo 20 dias.
Prato – leite pasteurizado, massa semicozida, prensado e
maturado por 30 dias.
Parmesão – Leite cru ou pasteurizado, massa cozida,
prensado, maturado por 6 meses. Consistência dura,
maciça, crosta firme, lisa, untada com óleo secativo com
verniz próprio ou com substância adesiva (cor preta).
* Montanhês – variância do parmesão com 2 meses de
maturação.
Tipo Edam – leite cru ou pasteurizado, massa semicozida,
prensado e maturado, no mínimo por 2 meses.
Tipo Suíço (gruyere / Emental) – leite cru (raramente
pasteurizado, massa cozida, prensados, maturados por no
mínimo 4 meses. Textura aberta, olhos redondos ou
ovalares.
79
Tipo Roquefort – leite cru ou pasteurizado, massa crua, Hemoglobina
não prensado e maturado mínimo de 3 meses. Formações O2
verde-azuladas (penicilium roqueforti). Consistência mole, Oxiemoglobina (vermelho brilhante)
esfarelante, untura manteigosa. Na França são obtidos do Calor (>64ºC)
leite de ovelha, deve ser mantido 4 a 6ºC, para evitar Hematina (marrom)
intensa digestão da massa.
Fabricação Atípica – obtidos do soro ou massa parcial ou Carne embalada – metamioglobina (vermelho escuro)
totalmente elaboradas ou de queijos maturados: Nitrito – nitrosomioglobina (rosa)
* Ricota (fresco ou defumado) – soro + 10-20% leite As substâncias extrativas compreendem compostos
integral + acidificação+ calor (92-93ºC) → albumina se nitrogenados (bases purínicas, ácido úrico, creatinina) são
flocula. solúveis e dão sabor a preparação.
* Massa filada (estrutura em tiras ou fitas) – leite cru ou
pasteurizado, teor de gordura integral para os frescos e Tecido Adiposo – constituído fundamentalmente de
3% para os maturados. Massa compacta, elástica e gordura (75 a 90%).
maleável, cor branco-porcelana. Cobertura ou entremenhada nos feixes musculares
Requeijão – cremon + massa coalhada dessorada e (marmoreio) – cupim – suculência, sabor e textura
Gordura aparente – removida durante pré-preparo –
lavada+ leite integral ou desnatado.
prejuízo para suculência da carne
Fundido – queijos defeituosos+fundentes.
Os lipídios do tecido adiposo fundem-se, quando a
temperatura atinge ao redor de 50ºC. A gordura liquefaz-
Alterações no armazenamento: oxidação induzida por
se, produzindo o “goteio”.
O2, calor, luz, alguns metais (Cu, Zn). Estas reações
envolvem a deterioração oxidativa, principalmente de
Tecido Conjuntivo (colágeno e elastina) – possui a função
ácidos graxos insaturados durante o armazenamento. Os
de sustentação. Em água fria são insolúveis, submetidos
ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas
ao calor seco dessecam e endurecem.
acima de 60ºC.
Tempo prolongado em calor úmido
IOGURTE
Tecido tendinoso aumenta de volume
a) incubação na embalagem: Resulta em um produto mais
firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional e
Amolece
quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou pedaços
de fruta, temos o iogurte tipo “Sundae”.
Hidrolisa o colágeno
b) incubação na fermenteira: Ocorre a quebra da massa
T > 100ºC
para o envase. O produto terá uma textura menos firme,
Gelatina
podendo ou não, conter pedaços de frutas, o qual resulta
no iogurte tipo “Sundae”.
A obtenção de gelatina é mais rápida em presença de
c) incubação na fermenteira e na embalagem: A incubação
ácido (vinagre ou limão), que facilita a hidrólise do tecido
da massa ocorre até atingir determinada acidez, e logo à
protéico.
seguir a massa é quebrada ainda à quente. Pode-se
adicionar polpa de fruta. O produto apresenta uma textura
Aspectos Sensoriais
mais fina devido á massa ser quebrada à quente. A adição
de polpa de fruta que contém pectina faz com que a
A cor normal para aquisição das carnes é o vermelho
textura do produto fique um pouco firme.
vivo e o odor próprio.
O estado de maturação influi sobre a consistência da
CARNES
carne.

Carne é todo músculo estriado que recobre o

Consistência
esqueleto e órgão de diferentes animais. É compreendida
O estado de maturação influi sobre a consistência da
de tecido muscular, adiposo e conjuntivo.
carne. Após o animal ser abatido, o glicogênio se desdobra
A carne contém cerca de 70% de água e apreciável
em glicose e ácido lático, com o pH ácido, as proteínas
concentração de vitaminas do complexo B.
se agrupam e se observa a rigidez cadavérica. O ácido
lático tem ação reversível, hidrolisando, posteriormente, a
Estrutura
proteína e abrandando a carne.
Tecido Muscular – constituído de fibras musculares que
Comercialmente a maturação das carnes é realizada em
contém pigmentos, sais inorgânicos, substâncias
câmaras frigoríficas a 3ºC por 10 dias ou mais.
extrativas, glicogêneo, proteínas e etc.
Carne PSE e DFD – estresse do animal (deve ser evitado)
Os dois pigmentos responsáveis pela coloração da
CRA – Capacidade de retenção da água – dada
carne são a mioglobina do músculo e a hemoglobina do
pelas proteínas – quanto mais preservada melhor
sangue.
a textura

80
Congelamento – Ocorre precipitação e desidratação das
proteínas, que perdem turgor e ocorre um aumento da
consistência muscular, porém em cocção o fenômeno
pode ser compensado pela coagulação da proteínas.
No congelamento lento formam-se cristais de gelo
grandes, levando a perda de água, sais e albumina. O
congelamento rápido diminui o incoveniente da destruição
celular.
Vinha d’alho – É um processo de amaciamento de carnes
por adição de temperos, vinagre ou vinho. O pH ácido tem
ação hidrolisante sobre as proteínas.
O suco de limão também pode ser utilizado com a
finalidade de abrandamento e sabor.
Amaciador mecânico – batedor de bifes ou em indústrias
pode ser utilizado o tenderator (amaciador de bifes) que
secciona as fibras endurecidas das carnes.
Cortes
As carnes de primeira e segunda correspondem a
60% do animal e as carnes de terceira 40%.
Colocando-se uma manta sobre o lombo do animal,
tudo que fica encoberto corresponde as carnes de 1ª e de
2ª. A divisão feita por uma linha diagonal partindo da
extremidade superior do cangote e indo para a parte
inferior do lombo traseiro, separa os dois tipos, ficando
acima da linha as carnes de primeira e abaixo da mesma
as de segunda.
TUCUNDUVA
ORNELLAS
Carnes de Primeira: Filé mignon, contra-filé, alcatra,
chã de dentro, patinho, lagarto.
Carnes de Segunda: acém, pá, peito, músculo.
Carnes de Terceira: rabada, mocotó.
Vísceras e Miúdos: coração, rins, língua, fígado.
Contém alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e
vitamina A; Miolos são ricos em lipídio e dobradinhas
(estômago e intestino) tem 11% de proteína.
Cocção da Carne
O objetivo da cocção de carnes é destruir germes
patogênicos, coagular proteínas, abrandar o tecido
conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.
Calor Seco – Geralmente são utilizados carnes de
primeira para preparações de grelha, mal passados, bifes e
etc.
Com o emprego da alta temperatura ocorre a
coagulação superficial das proteínas, forma uma crosta
que impede a perda de sucos internos. O sabor é exaltado
pela desidratação das substâncias extrativas que se
condensam na superfície da carne.
Pelo aumento da temperatura as fibras musculares se
retraem e a gordura intrafascicular funde-se para o meio de
cocção, dando saída cada vez maior ao suco e reduzindo o
volume da carne.
Para Assados o recomendado é que se faça em
forno brando (120ºC), pois, a retração das fibras se faz
lentamente impedindo o “goteio”. É a forma que se observa
menores perdas de nutrientes e se obtém a menor retração
do assado, rendendo mais. Pode-se aumentar a
temperatura até 200ºC, no final para dourar a superfície do
assado.
Fatores que influenciam sobre a penetração do calor:
1. Volume Inicial
2. Formato e espessura
3. Carne com osso (aquece mais rápido) ou sem osso
4. Carne congelada ou não
5. Revestimentos de camada de gordura (facilita
penetração do calor)
6. Gordura entre os feixes musculares (retarda a
penetração do calor)
Fonte:Tucunduva
81
 ORNELLAS - Grau de Cocção da Carne
Temperatura
Proteínas coaguladas 60ºC
Ao ponto 65-70ºC
Bem passada 70-80ºC
Muito bem passada 80-95ºC

O tempo de cocção depende do tipo de corte e do

respectivo peso.

O corte deve ser no sentido perpendicular às fibras.

Calor Úmido – Ocorre perda menor de 1% de proteínas

(mioalbumina e mioglobulina), perda de minerais e
vitaminas solúveis.
A cocção rápida em temperatura alta determina o
endurecimento da carne pela retração brusca das fibras
musculares e do tecido conjuntivo.
A cocção prolongada transforma o colágeno em Fonte: Tucunduva
gelatina, desintegra o tecido conjuntivo, abrandando as
fibras musculares.
A carne reduz pela cocção pelo menos 10% do seu
volume inicial. Pode perder por “goteio” até 5% das
substâncias extrativas, até 30% de K+ e Na+, 20% de Ca++
e Fe. A perda de proteínas pode chegar a 10%, perdendo
2 a 5% na cocção por água e 2% na cocção por vapor.

Fritura – Não há redução do seu volume e ocorre a

concentração de proteínas.
O rendimento obtido da carne limpa e peso final da
carne cozida depende da técnica e dos métodos
empregados em seu preparo.
Carnes Desidratadas – A carne seca tem quatro vezes a
concentração de proteína da carne fresca, porém é de
difícil digestão e possui baixa aceitação.
Consommé límpido – retirar as partículas precipitadas
com a escumadeira ou então adicionar clara batida ao
caldo
Tipos de Corte X Preparação
Carne assada
 Espeto – filé, alcatra e chã de dentro
 Rosbife – filé, alcatra, chã de dentro – dourar na
gordura quente antes de levar ao forno brando
 Assado de panela – carnes de segunda (panela de
pressão)
Carne cozida
 Cozido ou escaldado – carnes de 2ª
 Ensopados e guisados – diferentes cortes
Carne moída
Simples / Recheio
Fonte:Ornellas
PESCADO
Animal aquático obtido de água doce ou salgado, para
fins alimentares.
Os peixes de água salgada são ótima fonte de iodo,
contém quatro vezes mais a concentração de cálcio que as
carnes comuns e baixo conteúdo de tecido conjuntivo o
que os torna de mais fácil digestão e desintegração.
Quanto ao rendimento nutricional não há diferença entre os
peixes finos ou populares.
Para fins alimentares são classificados em peixes,
moluscos, crustáceos e quelônios.
Classificação
Peixes Finos: peixes de água fria, clara e profunda, obtidos
por pesca de linha. Ex. namorado, cherne, garoupa,
vermelho, badejo, robalo, mero.
Peixes Populares: peixe de água morna, rasa e lamacenta,
obtidos por arrastão. Ex. corvina, pescadinha, cavalinha,
galo, sardinha.
82
Classificação segundo o teor de Gordura
 4% de Gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito,
lúcio, truta, namorado, badejo, vermelho etc
 6 a 15% de Gordura: salmão, cavala, carpa, atum,
tainha, merluza, sardinha, arenque etc.
Os óleos de fígado de peixe são ótimas fontes de
vitamina A e D.
Os moluscos (ostras, marisco, mexilhão) apresentam
8,4% a 17% de proteína a 1% a 7% de glicogênio.
Os crustáceos (lagostas, camarões, caranguejos) tem
valor nutricional semelhante aos peixes gordos também
em vitaminas e iodo.
Sinais de Reconhecimento do Pescado
Peixe
 Carne firme (resiste à pressão dos dedos), elástica,
branca, rosada com reflexos madrepérolas;
 Cauda firme em direção do corpo;
 Cheiro característico (planta aquática);
 Olhos salientes e brilhantes;
 Guelras vermelhas;
 Escamas bem aderidas;
 Pele brilhante e úmida sem untuosidade;
 Ventre não abaulado.
Alterações: escamas opacas; olhos turvos, vítreos,
opalinos afundados; guelras pálidas acinzentadas,
azuladas; pele rugosa; carne sem brilho, cor leitosa, sem
elasticidade; ventre abaulado flácido e volumoso.
Ostras
 Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas
não provocam nenhum som;
 Carne sólida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas;
 Líquido é claro e brilhante sem adição de água.
Alterações: conchas mal ajustadas e quando comprimidas
provocam um som surdo.
Camarões
 Carne firme;
 Cor branco-acinzentada quando cru e rosada ao se
cozido.
Alterações: desintegram-se com facilidade, cor escura,
azulada ou esverdeada.
Lagosta, Siri e Caranguejo
 Adquirir e cozinhar ainda vivos (lagosta: cauda se
encurva para baixo, a cauda horizontal indica que foi
cozida após morta).
Alterações: Modificações de coloração dorsal, ventral
(barriga preta); do sabor; textura e odor amoniacal;
aspecto gelatinoso com opacidade da carne.
Cocção de Pescado
A carne do peixe por ter pouco tecido conjuntivo,
cozinha facilmente em curto tempo sem exigir altas
temperaturas.
AVES
As aves novas são mais tenras, possuem menos
tecido conjuntivo e menos gordura, o que as torna de mais
fácil digestão. Possui um teor de proteínas semelhante às
outras carnes.
Amaciamento
As aves são preparadas de véspera, sendo colocadas
habitualmente em vinha-d’alhos (vinagre ou vinho, alho,
louro, pimenta, sal etc).
As aves de caça depois de abatidas devem
permanecer com as penas, serem evisceradas e
penduradas de pernas esticadas e cabeça para baixo. O
amaciamento pode duras de 24 horas a 7 dias. Nos locais
de clima quente não se aconselha o amaciamento por mais
de 24 horas.
Cocção
As formas de preparo são bem variadas: cozidas,
assadas, grelhadas, fritas e etc.
O tempo de cocção variará de acordo com o tamanho
e a idade da ave. Para as aves assadas é aconselhável
usar menor temperatura e mais tempo para obter uma
carne mais macia e tenra.
OVOS
Conceituação
O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou
oviduto. Compõe-se de protoplasma, vesículas
germinativas e envoltórios.
Composição Química e Estrutura
O ovo de galinha pesa aproximadamente 50g:
Após a postura uma camada de muco (mucina), reveste
a casca.
Casca (11% do peso total do ovo) é constituída por uma
armação de substâncias orgânicas (escleroproteína e
colágeno) e minerais (carbonato de cálcio e de magnésio).
É porosa e permite intercâmbio do ar interno com o ar
externo.
Entre a casca e a clara existem duas membranas
externa e interna.
A câmara de ar é formada entre as membranas externa
e interna.
83
Clara - A clara (57% do total do peso do ovo e 70% do Seleção dos Ovos
total de proteína) é constituída de: O tamanho, peso e cor da casca podem variar
albumina, dependendo da espécie de origem e da idade das aves.
conalbumina(ou ovotransferrina),
ovoglobulina e ovomucóide(inibidora da tripsina e
sensível a mudança de calor em pH neutro e alcalino)
ovomucina(consistência ao ovo – fluida tem menos –
pontes de dissulfeto), - 2% da clara
avidina - ação antinutricional ao ligar-se a biotina
lisozima – menor concentração
A clara corresponde a 35g, 4g de proteína e vitamina B2, e
enxofre. Divida pela fluidez – clara fluida e espessa.

Gema - proteína (16%), lipídeos(30%) e água(30%),

carboidrato (1,6%).
Cor – carotenoides, xantofilas e riboflavina
Proteína
– lipovitelina (fosfovitina) – 80% de fosfoproteínas da
gema – forma compostos estáveis com íon férrico –
diminui biodisponibilidade
- lecitina- emulsão (hidrofóbico e hidrofílico)
Colesterol - valores altos – 180-190mg
A membrana vitelina envolve a gema, separando-a da
clara.
A calaza é responsável por centralizar a gema.
Ovo fresco
 Clara espessa
 Gema redonda e fixa no centro
 Membranas interna e externa aderidas à casca
 Reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se
solubiliza na clara.
Fonte:Tucunduva
ORNELLAS
O tamanho, peso e cor da casca podem variar
dependendo da espécie de origem e da idade das aves.
As aves novas põem ovos menores.
A classificação comercial se dá da seguinte forma:
Especial
- 48g
- 6 ml de altura da câmara de ar
- Casca forte
- Gema translúcida, firme, parte central do ovo
- Clara transparente, consistente
- Chalazas intactas

Ovo velho Comum

CO2 vai saindo pela porosidade da casca - 35 g
↓ - 10 ml de altura da câmara de ar
Ar externo (O2) entra alcalinizando o ovo e se deposita - Mesmas características do Tipo Especial
entre as duas membranas Fabrico
↓ - Ovos partidos e trincados
Câmara de ar aumenta - Boas condições
↓ - Uso em confeitarias e similares
Clara perde seu espessamento Impróprios
↓ - Gema e clara aderidas à casca
Gema desloca-se para o lado - Manchas, presença de sangue
↓ - Casca suja, com brilho
Rompe-se a membrana vitelina (separa da clara) Comercio internacional: seleto (>60g); extra (55-60g) e
↓ especial (48-55g)
Mistura da clara com a gema
↓
pH alcalino – germes de putrefação produtores de gás
↓
Rompimento da casca

84
  Ovo quente ou à la coque
Propriedades do ovo
 Coagulação Colocado na água em ebulição
As proteínas do ovo são solúveis em solução salina e 3 minutos → 1/3 da clara
se coagulam: 4 minutos → 2/3 da clara
 Clara se coagula a 60ºC 5 minutos → toda a clara
 Gema se coagula a 65ºC atingindo o máximo de 6 minutos → 1/3 da gema
retenção de água a 70ºC. 7 minutos → 2/3 da gema
A temperatura sendo mantida por mais tempo ou 8 minutos → toda a gema
sendo aumentada, torna o ovo poroso, engrumado e - 10 minutos de cocção em fogo brando obtém-se um ovo
produz sinérese (perda de água). duro.
O ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de - Esfria-lo rapidamente para evitar que se forme uma
coagulação e forma um colágeno mais espesso. O camada escura de sulfeto de ferro (enxofre da clara com
aquecimento com ácido prolongado produz liquefação da o ferro da gema).
preparação por hidrólise da proteína. - O ovo gelado não deve ser colocado em ebulição por
O açúcar aumenta a temperatura de coagulação em provocar rotura da casca.
proporção direta com a quantidade adicionada.  Ovo pochê - ovo sem casca em água acidulada em
ebulição.
 Estabilização
A viscosidade da albumina da clara permite a Conservação de Ovos
retenção de ar e é utilizada para dar volume em  Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de
preparações como suflês, bolos, merengues etc. 2 a 4 semanas.
A temperatura ambiente é a mais favorável para bater
a clara. O acréscimo de uma colher de sopa de leite e uma
gotinha de gema ou manteiga impede a formação ORNELLAS - Conservação de Ovos
esponjosa da clara e, no caso de obter-se o batido, este Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de 2
não perdura. a 4 semanas.
A adição de sal ou ácido à clara batida, aumenta a
estabilidade da mesma. % clara desprendida = peso líquido desprendido x 100
A gema possui a propriedade de incorporar gordura Peso inicial da clara
na forma de emulsão.

FUNÇÃO DO OVO
COMO INGREDIENTE DE PREPARAÇÃO

Preparação de Ovos
 Preparações Mistas (ovo + líquido)
- agente coagulante e emulsionante.
Para o preparo da maionese o azeite deve ser incorporado
lentamente no início da preparação. Uma gema pode reter
uma xícara de azeite. Se adicionar a clara, a quantidade
de azeite aumenta devida sua propriedade também de
estabilização. O acréscimo de limão e vinagre favorecem a
incorporação do azeite e devem ser acrescentados no
início da preparação, já a adição de sal e condimentos
deve ser após a consistência já estar cremosa. No caso da
preparação do molho holandês, o azeite é substituído por
manteiga derretida.

 Cocção - cozinhar em fogo brando, banho-maria ou

forno a baixa temperatura.

85
GORDURAS E ÓLEOS
Conceituação
São substâncias untosas ao tato e ao paladar. Fixam e
ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de
cocção por calor seco, concentrando os alimentos e
ativando seu sabor, têm valor energético elevado (9Kcal /
g) e veiculam vitaminas lipossolúveis. O estado físico é o
que diferencia um óleo (líquidos a temperatura ambiente)
de uma gordura (semi-sólidas).
Métodos de cocção
 Dourar
- alimento previamente cozido
- 190 a 198ºC
 Corar
- quantidade pequena de gordura
- 130 a 150ºC
 Fritar
- alimentos crus
- imersão na fritura
- 180, 200ºC ou mais.
Classificação segundo a temperatura de cocção
(Ornellas)
Baixa 135 a 140ºC
Alta 155 a 160ºC
Muito Alta 180 a ≥200ºC
Classificação
Saturadas: maior quantidade de ácidos graxos saturados,
sólidas e possuem alto ponto de fusão.
Ex.: toucinho, bacon e sebo ( gordura de origem animal).
Insaturadas: maior quantidade de ácidos graxos
insaturados. Óleos em estado líquido, geralmente de
origem vegetal.
Ex. óleos vegetais (amendoim, arroz, canola, milho, oliva
e soja).
Gordura do leite e derivados: ácido graxo de cadeia curta
em grande quantidade. Decompõem-se em temperaturas
mais baixas. Ex: creme de leite e manteiga.
Grupo de ácido láurico (ácido graxo de cadeia média):
baixa quantidade de ácido graxo saturado e insaturado, o
que faz que tenham um tempo de armazenamento muito
grande. Ex. óleo de dendê e o babaçu.
Gorduras comestíveis
Toicinho, bacon (toicinho defumado) e gordura das carnes:
rede tissular se separam quando submetidos ao calor, pela
fusão ou pela distribuição do tecido que os envolve.
Óleos e azeite: Líquidas a temperatura ambiente, podem
ser aquecidos a temperaturas mais altas, são de mais fácil
digestão que as gorduras em rede tissular
Creme de leite, gema de ovo: emulsionadas, de mais fácil
digestão.
Manteiga: fácil digestão decompõe-se facilmente
(Tº>120ºC)
Manteiga de amendoim: enriquecer valor nutricional.
Hidrogenada: gordura líquida de origem vegetal (cis),
quando hidrogenada (trans) toma consistência cremosa e
sólida a temperatura ambiente. ↑ Tº de fusão, sendo mais
resistentes ao ranço, recomendadas para frituras. Ex.
Margarinas (enriquecida com vitamina A e D).
Decomposição
Provocam alterações de sabor, aroma e redução do
valor nutricional. Produção de compostos voláteis
indesejáveis.
 Ranço Oxidativo
- Oxidação de ácidos graxos insaturados, quando expostos
ao ambiente (luz, calor, umidade).
- A oxidação é mais intensa quanto mais insaturado for o
lipídio.
- Presença de traços de metais aceleram o processo de
oxidação.
- O número de duplas ligações pode ser determinado pelo
Índice de Iodo. Cada dupla ligação adiciona dois átomos
de Iodo, fornecendo um índice de 90.
 Ranço Hidrolítico
Enzimas
Gordura → Ácidos Graxos + Glicerina
- Ocorre em ácidos graxos de baixo peso molecular
(laticínios).
- Aumento da acidez e desprendimento de odor
desagradável. Na manteiga o odor é dado pelos ácidos
butírico e capróico.
- Cogumelos podem produzir mofo (manteiga e óleo de
coco)
 Formação de Acroleína
- Decomposição por aquecimento excessivo.
1. Gordura → Ácidos Graxos + Glicerol
2. Glicerol se desidrata produzindo a acroleína
- “Ponto de fumaça”: Desprendimento de vapor tênue,
esbranquiçado, de odor desagradável, irritante de mucosas
conjuntivas e gástricas. Cheiro característico de peixe.
- Inativação da vitaminas A e E.
Superfície livre da gordura: Quanto menor o diâmetro da
panela, maior a temperatura de decomposição. Maior
vantagem em se utilizar fritadeiras com cestos metálicos,
mais profundos.
Fonte:Tucunduva
86
ORNELLAS
Temperatura de Decomposição
Depende da composição química dos ácidos graxos e
demais substâncias:
Manteiga – 130ºC
Sebo – 195ºC
Banha – 220ºC
Óleo de algodão– 230ºC
Azeites – 250ºC
Fonte:Domene
Clarificação da Gordura
Coada em pano + água quente → repouso → refrigeração
→ separação nítida da gordura (menos densa) e água com
partículas carbonizadas no fundo.
 Modificação (diminuição) da temperatura de
decomposição em caso de reutilização.
 Exclusiva para peixes ou similares ou batatas e
pastéis (absorvem odor e sabor do alimento)
 Controle de tempo X temperatura
 Manteiga clarificada (conteúdo exclusivamente de
gordura, sem caseína, espuma, ácidos graxos voláteis
e água) - suporta 135 a 140ºC.
 Toicinho ou banha de porco a 100ºC (pode ser por
banho-maria).
ÍNDICES DE ABSORÇÃO DE GORDURAS
Proporção de gordura
 Fritura: encobrir a porção. Alimentos com
cobertura de farinha e ovo absorvem mais
gordura
 Refogados, dourados:
Máximo 1 colher de café (1,5-2mL) de gordura per capta
por preparação.
INFUSOS E BEBIDAS
Infusos - Os mais usados são café, chá-preto e mate.
Servidos geralmente quentes, têm ação estimulante,
ativando a circulação, além de conterem substâncias que
são estimulantes químicos e diuréticos (purinas, cafeína,
taninos etc).
Café
Pela torrefação se obtém: Cafeol, substância volátil,
solúvel que confere aroma característico; Óleos aromáticos
e Anidrido carbônico.
O café torrado e moído exposto ao ar reage com o
oxigênio e perde o anidrido carbônico.
O grau de subdivisão (granulado ou pulverizado) a que
se submete o café influi na preparação final.
O preparo é feito por meio de coador ou máquina
própria.
As características desejáveis de um bom café são:
* café fresco = muito aroma
*água em ebulição = solubilidade da cafeína, de
substâncias extrativas e taninos
O café não deve ser requentado, pois, perdem-se as
substâncias aromáticas e concentra-se o tanino, que
confere sabor amargo.
Tipos de café: instantâneo (solúvel), descafeinado e
aromatizado.
Café – concentração de 6 a 10%  TUCUNDUVA
Água a 92-96ºC
Chá: Produto obtido pelo processamento adequado da
planta Camellia sinensis.
 Chá verde – folhas são submetidas ao vapor, enroladas
e desidratadas.
 Chá-preto – primeiro murcham-se as folhas e deixam
fermentar e oxidar para depois enrolar e desidratar. Este
87
 processo torna parte do tanino insolúvel e libera melhor
as substâncias aromáticas voláteis. Tabela temeperatura de preparo e conservação
 Tipo oolong - parcialmente fermentado. (Domene)
 Chá aromatizado: aromas de jasmin, gardênia e um tipo
de magnólia. Operação Temperatura
Contém em sua composição teína, substância Congelamento -18ºC e -22ºC alimentos frescos
análoga a cafeína. Porém são mais diluídas pela Refrigeração 1 e 4ºC para alimentos cárneos
quantidade de água usada para preparação do chá. 5 a 10ºC para vegetais
Conservação <10ºC ou >60ºC
Mate: produto elaborado pelas folhas, ramas e pecículos Frituras 180ºC, declínio máximo a 170ºC e
de Ilex paraguaienses Saint Hilaire. Contém teína, alcance máximo a 190ºC
substâncias aromáticas, tanino. Cocção sob pressão 125ºC
 Mate verde para chimarrão Assar Confeitaria – 175 a 180ºC
 Mate torrado para infusões comuns Carnes – 160 a 180ºC
 Extrato de mate instantâneo Sopas, consommés, chá e café:70ºC
Outros alimentos quentes: 35 a 45ºC
Análise Sensorial Vegetais, frutas, sucos e refrescos:15
Diversos: erva-doce, erva-cidreira, anis etc. utilizadas a 20ºC
para fazer infusões de efeito calmante. Sobremesas frias, sucos e refrescos:
-18º C a 15ºC
Cacau e Chocolate: No cacau (boa fonte de ferro)
precisa-se cozinha a parcela de amido.
Chocolate é a mistura de pó de cacau
desengordurado total ou parcialmente, manteiga de cacau,
sacarose e às vezes, leite ou essências. Possuem
alcalódes, teobromina, cafeína, taninos e substâncias
aromáticas, acrescidas de amido e lipídios.

Bebidas
Sucos de vegetal: sucos naturais ou concentrados
Domene – pode ser adicionado até 10% do peso total
Refresco: sucos diluídos de frutas naturais.
obrigatoriedade de cerca de 20% de suco natural
(ORNELLAS).
Néctar: 20 a 30% do teor de polpa de fruta
Refrigerantes: bebida gasosa estimulante a base de
guaraná, coca-cola ou essências artificiais de frutas. cerca
de 10% de açúcar
Água: líquido insípido, inodoro e incolor. Possuem 0,5% /
L de minerais. Segundo o pH as águas podem ser
alcalinas, neutras ou ácidas. Podem ser sulfatadas,
carbonatadas, etc.

Bebidas Alcoólicas: Obtido pela fermentação da glicose

por enzimas de levedura formando o etanol.
 Fermentadas
o vinhos 8% a 12% de álcool
o cerveja 2 a 5g%
o sidra 4 a 6% (saquê: 14 a 25%, bebidas
fermentadas e de preparação doméstica)
 Fermento - destiladas (aguardente, conhaque, rum,
uísque etc.) – 40 a 50g% ou mais
 Mistura (licores) - 15g% a 35g%.

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QUESTÕES 7.(CMB, 2005) As gorduras podem decompor-se com
relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a
1)(Nutmed) Para a preparação do ovo quente ou à la gordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol pode sofrer
coque, quando colocados na água em ebulição, cozinha- desidratação e produzir uma substância considerada
se em cinco minutos prejudicial à saúde chamada:
a) 1/3 da gema (A) fenilalanina
b) Toda a gema (B) homocisteína
c) 2/3 da gema (C) lecitina
d) Toda a clara (D) alicina
(E) acroleína
2. (Araruama, 2007) O método caseiro de esterilização do
leite é a fervura por 3 minutos. Esse método: 8. (Mesquita, 2006) O tempo que a clara leva para estar
(A) modifica o sabor do leite e a quantidade de gordura totalmente coccionada é de:
saturada; (A) 4 minutos;
(B) reduz em 20% todas as vitaminas presentes no leite; (B) 5 minutos;
(C) altera o teor de vitamina C, porém não modifica o (C) 6 minutos;
sabor do leite; (D) 2 minutos;
(D) modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. (E) 3 minutos.

3. (Iguaba, 2005) A estocagem de leite em pó a -18ºC

pode durar até: 9.(Queimados, 2001) Assinale a alternativa incorreta:
(A) 18 meses (A) a cor verde formada na superfície da gema de ovos
(B) 06 meses cozidos ao ponto de duros se deve à formação de
(C) 25 meses sulfeto de ferro
(D) 12 meses (B) as gemas constituem bons agentes de emulsificação
para óleos ou gorduras em água
4. (Petrobrás, 2005) Com o objetivo de impedir que o leite (C) a adição de ácido às claras torna a espuma da clara
entorne durante o processo de fervura é recomendado: batida em neve mais estável
(D) durante a estocagem, o tamanho da câmara de ar dos
(A) adicionar gotas de limão ovos se reduz
(B) acrescentar pequena quantidade de açúcar (E) na obtenção da clara batida em neve, a albumina é
(C) bater o leite com um garfo antes do processo desnaturada devido a desidratação e ao estiramento
(D) retirar o leite da geladeira uma hora antes da fervura durante o batimento
(E) adicionar pequena quantidade de óleo
10.(UERJ, 2006) Na estrutura do Serviço de Nutrição, deve
5.(Petrobrás, 2005) Segundo Ornellas, alguns ingredientes haver a seção de estocagem, onde as temperaturas são
devem ser adicionados na fabricação de queijo como por diferentes para cada tipo de alimento. A temperatura ideal
exemplo, o salitre, que tem a função de: para a conservação de ovos frescos, em °C deve ser de:
(A) evitar o estufamento do queijo (A) 0° a 4°
(B) facilitar a coagulação do leite (B) 4° a 8°
(C) diminuir a perda de caseína (C) 6° a 10°
(D) colorir os queijos amarelos (D) 8° a 12°
(E) acelerar o processo de fermentação

6.(Petrobrás, 2006) A clara do ovo apresenta duas 11.(FESP, 2009) A coalhada é resultado da ação de ácido
propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. sobre o leite fresco. Dentre os alimentos abaixo não pode
A temperatura em ºC de coagulação da clara do ovo é: ser empregado para obtenção da coahada:
(A) 50 (A) Mamão
(B) 55 (B) Tomate
(C) 60 (C) Vinagre
(D) 65 (D) Limão
(E) 70 (E) Laranja

12.(Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O leite condensado

é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar.
Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se
acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a:
(A) 400
(B) 600
(C) 800
(D) 1.000
89
(E) 1.200
13. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As proteínas da
clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60
ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes
utilizados na preparação com ovos são capazes de
aumentar a temperatura de coagulação, como, por
exemplo, o(a):
(A) limão.
(B) vinagre.
(C) açúcar.
(D) sal.
(E) pimenta.
14.(Araruama, 2007) As bebidas alcoólicas contêm, além
do álcool, componentes diversos que conferem
características organolépticas, nutritivas e, eventualmente,
de risco à saúde. No que diz respeito às bebidas
alcoólicas, pode-se afirmar:
1. As bebidas alcoólicas se dividem em três tipos básicos:
bebidas alcoólicas fermentadas; bebidas alcoólicas
fermento-destiladas e bebidas alcoólicas de mistura;
2. As bebidas fermentadas possuem a mesma quantidade
de álcool que as bebidas alcoólicas de mistura;
3. As bebidas fermento-destiladas têm de 40g% a 50g%,
ou mais de álcool.
Marque a resposta correta:
(A) somente a afirmativa 1 está correta
(B) somente a afirmativa 1 e 2 estão corretas
(C) somente a afirmativa 2 e 3 estão corretas
(D) somente a afirmativa 1 e 3 estão corretas
15. (Paraty, 2006) A concentração de pigmentos
encontrada na gema do ovo depende da qualidade do
mesmo, ou seja, da alimentação da galinha. Esses
pigmentos conferem valor nutricional. Um deles é:
(A) Licopeno
(B) Antocianina
(C) Xantofila
(D) Flavina
16. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína e
bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta
ação ocorre em função da:
(A) Desorganização estrutural da fibra;
(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez;
(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;
(D) Secção por ação mecânica
(E) Maturação da fibra
17.(SPA, 2003) Café, chá preto e mate, servidos
geralmente quentes, produzem no organismo a seguinte
alteração:
(A) desativação da circulação
(B) ação estimulante
(C) redução de purinas
(D) redução de calorias
18. (Porto Real, 2004) A carne reduz pela cocção pelo
menos 10% de seu volume inicial. Pelo “goteio” pode
perder entre outras substâncias, cálcio e ferro. Esta perda
poderá ser de até:
(A) 30%
(B) 25%
(C) 35%
(D) 20%
19) (Marinha/2004) Qual a opção que apresenta os peixes
mais ricos em gordura?
a) sardinha, cavala e merluza
b) pescadinha, peixe galo e cavala
c) linguado, sardinha e peixe galo
d) salmão, peixe galo e merluza
e) salmão, linguado e pescadinha.
20. (Iguaba, 2005) A mioglobina e a hemoglobina são os
dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne.
Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do
oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de
oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante.
Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a
hemoglobina dando uma substância de cor marrom
chamada de:
(A) Transferrina
(B) Hemossiderina
(C) Hematina
(D) elastina
21.(Paraty, 2006) A decomposição da lecitina dá um sabor
de peixe às gorduras. Além de prejudicar o sabor e o odor
das gorduras, sua decomposição condiciona inativação
das vitaminas:
(A) A e E
(B) D e E
(C) A e B
(D) B e D
22.(BR, 2005) Durante a cocção da carne bovina, ocorrem
modificações estruturais à medida que se eleva a
temperatura. Em ordem cronológica, a última modificação
que acontece é a:
(A) fusão da gordura
(B) formação da hematina
(C) evaporação de substâncias extrativas
(D) gelatinização do colágeno
(E) coagulação das proteínas
23. (BR, 2006) Na preparação da carne assada, a escolha
de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a
técnica adequada favorece a redução das perdas de
nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é
aconselhável que a temperatura do forno seja:
(A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada
(B) alta inicialmente e gradativamente abaixada
(C) alta até o final
(D) baixa até o final
(E) média até o final
90
24.(Diadema, 1999) Em geral, durante a cocção dos
alimentos sua digestibilidade é aumentada. Sendo assim,
não é correto afirmar:
(A) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando
a ação das enzimas proteolíticas.
(B) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo
se convertem em gelatina, transformando a
consistência das carnes que se tornam mais tenras.
(C) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas
e vegetais, facilitando o acesso dos fermentos
amiolíticos sobre os alimentos.
(D) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor
seco.
(E) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor,
porém se a temperatura é muito elevada, são
formadas substâncias benéficas à mucosa gástrica.
25. (UERJ 2006) Em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, após receber reclamações de que teria sido
servido peixe estragado a alguns pacientes, o nutricionista
recomendou aos funcionários que redobrassem a atenção
ao reconhecimento de pescado alterado. Para atender a
esta solicitação, os funcionários deverão observar os
sinais de pescado alterado, que são:
(A) ventre não abaulado, cheiro desagradável, carne sem
brilho
(B) pele brilhante e úmida, guelras pálidas e cauda firme
(C) carne amolecida, olhos salientes e guelras vermelhas
(D) escamas opacas, olhos turvos e ventre abaulado
26. (UERJ 2000) Na cocção de corte de carne bovina, do
quarto dianteiro, por calor úmido, verificam-se, em ordem
cronológica, os seguintes fenômenos:
(A) Goteio, formação de hematina, gelatinização do
colágeno
(B) Formação de hematina, gelatinização do colágeno,
goteio
(C) Goteio, gelatinização do colágeno, formação de
hematina
(D) gelatinização do colágeno, formação de hematina,
goteio
27. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína e
bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta
ação ocorre em função da:
(A) Desorganização estrutural da fibra;
(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez;
(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;
(D) Secção por ação mecânica
(E) Maturação da fibra
2. alta concentração de cálcio, sendo essa quatro vezes
maior que a carne de boi;
3. maior rendimento nutricional quando comparado aos
peixes populares, como corvina, pescadinha, galo e
sardinha.
(A) somente a afirmativa 1 está correta;
(B) somente as afirmativas 2 e 3 estão corretas;
(C) somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas;
(D) todas as afirmativas estão corretas.
29. (Porto Real, 2004) A manteiga é gordura de fácil
digestão e assimilação. Tem um sabor típico conferido
pelos ácidos graxos que a integram especialmente o
butírico. Decompõe-se com facilidade quando a
temperatura de cocção (calor seco) excede a:
(A) 120ºC.
(B) 110ºC.
(C) 95ºC.
(D) 80ºC.
30. (FESP, 2009) dentre os processos de amaciamento de
carne, é considerado de ação enzimática o uso de:
(A) Vinha d’ alho
(B) Embalagem à vácuo
(C) Bromelina
(D) Lisozima
(E) Leptina
31. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O estado de
maturação da carne influi sobre a sua consistência. A
substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e,
consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o
abate é o ácido:
(A) pirúvico.
(B) lático.
(C) butírico.
(D) acético.
(E) caproico.
32. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O desenvolvimento
de micro-organismo em alimentos pode levar a alterações
na sua composição química e nas propriedades
organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é
conhecida como rancificação hidrolítica e costuma
acontecer no(a):
(A) azeite de oliva.
(B) óleo de girassol.
(C) óleo de soja.
(D) óleo de canola.
(E) margarina.

28.(Caxias, 2008) O consumo de peixe vem sendo

recomendado no contexto da alimentação saudável. No
Brasil, é consumido tanto o peixe de água doce como o de
água salgada, apesar do custo elevado de alguns tipos
como o namorado, badejo, robalo e garoupa. Assinale
a alternativa correta no que diz respeito às características
dos peixes relacionados.
1. baixo conteúdo de tecido conjuntivo, tornando-os de
mais fácil digestão;

91
33. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Durante a cocção
da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular,
conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que
a:
(A) decomposição da hemoglobina em hematina acontece
depois da gelatinização do colágeno.
(B) gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da
gordura.
(C) coagulação das proteínas acontece antes da fusão da
gordura.
(D) coagulação das proteínas acontece antes da
decomposição
da hemoglobina em hematina.
(F) coagulação da proteína acontece depois da
gelatinização do colágeno.
34. (EOAT, 2005) As preparações culinárias de carnes são
variadas. Relacione a coluna da direita com a da
esquerda assinalando, a seguir, a alternativa que
apresenta a seqüência correta.
1- Tournedor
2- Braise
3- Rosbife
4- Gouslash
( ) Carne dourada por fora e rosada por dentro.
( ) Bife grosso e redondo, contornado por toucinho.
( ) cocção mista ao forno regada com molho.
( ) Carne picada e ensopada.
a) 1, 2, 4, 3
b) 3, 2, 1, 4
c) 1, 3, 2, 4
d) 3, 1, 2, 4
35-(EOAT, 2005) Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª
e, a seguir, marque a alternativa correspondente, sabendo-
se que os números da 1ª coluna podem se repetir na 2ª.
1 – Leite tipo A
2 – Leite tipo B
3 – Leite tipo C
4 – Leite longa vida
( ) Obtido do leite em pó desengordurado,
reconstituído, e parte de leite natural.
( ) Extração, pasteurização e engarrafamento
mecânico.
( ) Leite submetido a temperaturas extremamente
elevadas.
( ) Leite natural obtido por ordenha mecânica.
36 -(EOAT, 2006) O leite de vaca, constituído por
soluções de lactose e minerais, vitaminas e gases, bem
como por proteínas — caseína, albumina e globulina — e
gorduras em forma de emulsão, é um dos alimentos mais
utilizados na alimentação humana.
Assim sendo, é CORRETO afirmar que
A) a composição do leite não difere em relação à raça do
animal e à sua alimentação
nem, tampouco, às estações do ano.
B) a cor esbranquiçada do leite se deve à caseína e aos
fosfatos de cálcio nele presentes.
C) o leite é um alimento líquido, contendo 60% de água.
D) o sabor do leite cru não se modifica por fervura.
37 - (EOAT, 2006) Durante a cocção dos alimentos,
devem-se considerar determinados fatores, decisivos para
garantir a textura, a cor, o sabor, o odor e a apresentação
das refeições.
Analise estas afirmativas concernentes a alimentos e ao
seu preparo:
I. A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo e exige
temperaturas altas de cocção e tempo prolongado.
II. A cocção de hortaliças por ebulição, por pressão ou por
vapor é, nos três casos, um método de cocção de calor
seco.
III. As gorduras podem estragar-se com facilidade,
decompondo-se, pelo aquecimento excessivo, em ácidos
graxos e glicerol, o que leva à produção de acroleína.
IV. Para o preparo de geléias de frutas, são mais indicadas
as frutas ricas em pectina e com certo grau de acidez.
A partir dessa análise, pode-se concluir que
A) apenas a afirmativa III está correta.
B) apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
C) apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
D) apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
38 - (EOAT, 2006) Analise estas afirmativas concernentes
aos lipídeos e aos ácidos graxos e assinale com
V as verdadeiras e com F as falsas:
( ) A maioria dos lipídeos existentes nos alimentos
apresenta-se sob a forma de triglicerídeos.
( ) O ácido oléico é um ácido graxo polinsaturado
encontrado no azeite, óleo de canola, óleo de amendoim e
nozes.
( ) Os ácidos graxos polinsaturados contêm duas ou mais
duplas ligações e o ácido linoléico é predominante na
dieta.
( ) Os fosfolipídeos são encontrados em altas
concentrações no tecido nervoso.

( ) Leite natural, integral e pasteurizado. Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
CORRETA.
A) (F) (V) (F) (F)
a) 3, 4, 3, 1, 2 B) (V) (F) (F) (V)
b) 2, 2, 4, 1, 3 C) (V) (F) (V) (F)
c) 3, 1, 4, 1, 2 D) (V) (F) (V) (V)
d) 2, 2, 1, 4, 3
39 - (EOAT, 2007) São características sensoriais do
pescado fresco, EXCETO:
a) carne macia, sem elasticidade.
b) olhos transparentes, brilhantes e salientes.
c) escamas brilhantes, bem aderentes à pele.
d) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas.

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40 - (EOAT, 2007) Os pigmentos responsáveis pela
coloração vermelha da carne de boi são:
a) avidina e hemoglobina.
b) mioglobina e albumina.
c) hemoglobina e serotonina.
d) mioglobina e hemoglobina.
41- (EOAT, 2007) A hidrogenação é um processo que
modifica o estado físico das gorduras. Em relação a este
processo pode-se dizer que:
A-converte gorduras sólidas em gorduras mais líquidas.
B-produz ácidos graxos trans.
C-é um processo que ocorre no organismo.
D-é usado para produzir óleo de milho líquido.
42. (Fundação 2011) O café, bebida preferida dos
brasileiros, pode ser preparado por ebulição, que consiste
em colocar o pó de café em:
A) água fervente, por dois ou três minutos
B) filtro, e a água fervendo é despejada aos poucos
C) bule de metal, com açúcar e água, deixando-o ferver
D) caldeira de pressão
46.(Marinha 2016) – Com relação ao café é corretoa
afirmar que:
a) a espécie Arábica produz grãos de menor qualidade
b) no seu preparo deve-se utilizar água recém fervida e
resfriada entre à 92-96ºC
c) a concentração da infusão varia de acordo com o
método de preparo, sendo utilizada, geralmente, a
concentração de 3 a 5%
d) o café-creme é acompanhado de creme de chantilly
e) recomenda-se não aquecer a infusão para evitar a perda
cafeína.
47.(Marinha 2016) – Assinale a opção correspondente ao
cereal rico em lisina, metionina e cistina, proveniente do
cruzamento entre trigo e centeio
a)amaranto
b) sorgo
c) triticale
d) arroz malekizado
e) trigo durum

43 - (UFF 2012) A cocção por corpos graxos pode ser

feita por fritura ou saltado. A fritura, ao contrário do
saltado, realiza-se com bastante quantidade de gordura; QUESTÕES
esta forma de cocção, por calor seco, produz cozimento
completo dos alimentos, formando em sua superfície uma
crosta impregnada de gordura. De acordo com os graus de GABARITO
temperatura, as frituras dividem-se em:
(A) medianamente quente (135 ºC), quente (150 ºC) e
muito quente (180 ºC); 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(B) quente (180 ºC), muito quente (190 ºC) e extraquente D D C C A C E B D A
(200 ºC); 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
(C) medianamente quente (120 ºC), quente (135 ºC) e A C C D C A B D A C
muito quente (150 ºC); 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
(D) quente (150 ºC), muito quente (180º C) e extraquente A D A E D A A C A C
(190 ºC); 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
(E) aquecido (115 ºC), moderadamente quente (125 º C) e B E D D C B C D A D
quente (150 ºC). 41 42 43 44 45 46 47
B A A C B B C
44 - Qual é o nome dado à bebida não fermentada, obtida
da dissolução em água potável de parte comestível do
vegetal ou de seu extrato, adicionada de açúcares e que,
geralmente, contém entre 20 e 30¢ do teor de polpa de
fruta, não podendo apresentar aromas e corantes
artificiais?
(A) Suco
(B) Refresco
(C) Néctar
(D) Shake
(E) Bebida de fruta

45.(Marinha 2016) – As temperaturas de cocção

adequadas para as carnes ao ponto estão entre:
a) 50 a 60ºC
b) 60 a 70ºC
c) 70 a 80ºC
d) 80 a 90ºC
e) 90 a 100ºC

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