DEDICATORIA

A Dios, nuestros padres y

hermanos: quienes nos

Infundieron la fuerza para

seguir con nuestros

propósitos y Cumplir con

nuestras metas trazadas.

Los alumnos
AGRADECIMIENTO

A Dios nuestro creador, por darnos la

existencia y sus bendiciones para

obtener todos los logros en nuestras

vidas.

Al docente quien nos brinda la

confianza y los conocimientos

necesarios para desarrollarnos en

nuestra carrera.

Los alumnos
 CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a
animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a
pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la
categoría de pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación
biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a
veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas,

grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos
más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que
no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se
alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar
de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se
denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se
denominan carroñeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de

mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de
las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas
para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la
caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que
mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma
global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los
países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que
implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.
OBJETIVOS:

 Analizar los recursos cárnicos, el estado y la tendencia, su contribución

actual y potencial para la alimentación de los seres humanos.

 Establecer la calidad sanitaria de la carne que se produce en nuestro país,

para que esté libre de microorganismos que podría poner en riesgo la vida
del consumidor.

 Analizar las normas establecidas par mataderos y poder sacar un producto

de calidad al mercado, sin que el producto pierda sus propiedades
organolepticas.
 Capitulo II

MARCO TEORICO:

2.1.- CARNES

Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. Quizás la más frecuente sea
la diferenciación en carnes blancas y rojas por usarse esta terminología a la hora
de dar consejos dietéticos. Su diferencia se debe al contenido en mioglobina, esta
es una proteína muscular que posee hierro y que ofrece una coloración rojiza a la
carne. Por tanto, las “carnes rojas” (bovino, caprino, ovino, equino) presentan un
contenido superior a las “carnes blancas” (conejo, pollo, pavo, ternera). Sin
embargo, apenas existen diferencias nutricionales principalmente en cuanto a
proteínas, vitaminas y minerales. Posiblemente sea el contenido en grasa el valor
que teóricamente distancia una carne roja de una blanca, si bien esto es relativo,
puesto que si un pollo se consume con piel aporta un gran contenido de grasa a
pesar de que en la clasificación sea una carne blanca.

Cuando se almacena, la carne pierde color rojo volviéndose más parda, debido a
que el hierro de la mioglobina se oxida, de hierro II a hierro III, por eso se añaden
durante su conservación nitratos y nitritos. También, con el calor, la mioglobina se
desnaturaliza y la carne se vuelve parda.

La jugosidad depende de la capacidad de las proteínas de retener agua, así

como de factores biológicos (especie, edad), fisicoquímicos y mecánicos. A
retención de agua también se consigue con la adición de sal y polifosfatos.

La textura depende del tipo de fibras musculares, de la cantidad de tejido

conjuntivo y de grasa.

2.2.- CARACTERÍSTICAS.

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un

animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los
productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en
particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un
alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de
la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de
carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una
extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los
cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de
calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función

de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El
conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes
se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y
almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis
de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el
color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con
respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas
constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para
indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el
valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número
TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las
pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis
de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía
desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente

colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor
en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.

a. Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos

identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera,
pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos
orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos,
piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan
generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la
comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos
heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.[12] [13] No obstante
existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie
animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la

industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne
reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se
cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en
salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir
los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la
especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en
este alimento es su contenido graso.

b. Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de

elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más
claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La
razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es
diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del
trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos
tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un
trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los
grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar
grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la
mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no
nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color
final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y
cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire
durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la
mioglobina.

c. Dureza.

Los estudios laboratoriales y sensoriales muestran que la dureza es el atributo

más importante de la carne. Este parámetro no es tan variable en la carne de
cerdo, cordero y ternera, por lo que daremos un mayor énfasis aquí a la dureza de
la carne de vacuno. La dureza de la carne cocinada se atribuye fundamentalmente
al tejido conectivo y a las proteínas contráctiles. La dureza del musculo se puede
clasificar como (1) efectos de fondo o de base (2) efectos debidos a la
actomiosina.

Estos dos elementos estructurales influyen en la dureza de la carne de

maneras totalmente diferentes. El tejido conectivo (principalmente colágeno)
afecta a la dureza mediante un incremento lento y dependiente de la edad en la
estabilidad de los puentes interfibrilares durante la vida del animal; mientras que
las proteínas contráctiles influyen en la dureza por medio de un rápido
acortamiento debido al incremento en el número y organización de los puentes de
actomiosina tras la muerte.

2.3.- TIPOS DE CARNES:

a. Carne de cerdo:
El cerdo, es un mamífero doméstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas
de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilíndrico, criado por su carne y su cuero.
Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la
charcutería, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama
tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la
fabricación de cepillos.

En el mercado normalmente se presentan como productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos
comestibles procedentes de cerdo u otras especies autorizadas, y en su caso
otros ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias o
aditivos, siempre que todos ellos estén autorizados y ajustados a unas normas
higiénicas. A continuación se presentan algunas de ellas:

Frescos: se parte de carne de cerdo con o sin grasa, con o sin condimentos,
especias y aditivos. La estructura de esta carne es picada y puede ir embutida
o no. Es el caso se salchichas crudas o hamburguesas.
Crudos adobados: carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o
sin pimentón. Pueden ir enteras o en trozos identificables; sin cocción y con
envolvente. Por ejemplo la cinta de lomo o el lomo adobado.
Embutidos crudos curados: carne con grasa, con o sin despojos, con
aditivos, especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con
o sin ahumado. Es el caso del chorizo, salchichón o longaniza.
 Tratados por calor: la carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin
ahumado. El tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulación de la
sangre. ES el caso del jamón cocido, mortadela o morcilla.
Salazones cárnicas: carne sin grasa y con los ingredientes propios de la
salazón.
Las piezas se presentan enteras y el salazonado puede ser bien seco o bien
húmedo. Por ejemplo el jamón serrano o el bacón.
Platos preparados: Las piezas van picadas o enteras. Pueden contener
grasa, despojos, vegetales o alguna otra sustancia autorizada. Su consumo es
inmediato o bien, con previo calentamiento y se conservan en envases
apropiados o herméticos
En cuanto a la valoración nutricional, relación con las proteínas, la calidad que
posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es
elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las
exigencias nutricionales de la dieta.

Por lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte de zinc, fósforo,

sodio y potasio. Estos nutrientes la hacen especialmente interesante por el
equilibrio electrolítico que posee, aunque es interesante destacar que no es
necesario un aporte suplementario de sal, ya que en caso contrario se podría
incrementar en exceso la ingesta de sodio.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del grupo de
las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más de
tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de
vitamina B12.
El contenido en colesterol de la carne de cerdo (69-72 mg por cada 100 g de
carne) es no obstante muy similar al de la carne de pollo (69 mg/100g) y
ligeramente superior al de la carne de ternera (59-65mg/100g).

b. Carne de cordero:
Un cordero es una oveja joven. La carne de cordero procede de animales de
entre un mes y un año de edad, con un peso de entre 5,5 y 25 kg. La carne de
ovejas mayores se comercializa con otro nombre. Hay tres tipos de carne de
cordero:

El cordero lechal es el más pequeño. Se trata de animales que tienen en

torno a un mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kg una vez sacrificados, y
sólo se han alimentado de leche materna (de hecho, son las crías de las
ovejas de razas productoras de leche). Se sacrifican unos 5 millones de
corderos al año.
El cordero recental tiene en torno a unos 90 días, pesa entre 10 y 12 kg y
además de la leche ha tomado pienso o hierba. Proviene de razas destinadas
a carne. Al animal de este tamaño también se le denomina ternasco.
El cordero pascual es el más consumido, en torno a 13 millones de cabezas
anuales. Son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o hierba y
procedentes de razas productoras de carne.
El ovino mayor, de más de un año, no se suele consumir en nuestro país. Se
sacrifican unas 600.000 piezas al año, pero se destina mayoritariamente a la
exportación a países árabes. También se usa en el norte de España para
elaborar cecina de oveja.

La carne de cordero destaca por su digestibilidad, motivada por el equilibrio de

sus componentes químicos esenciales. Precisamente por tratarse de animales
jóvenes, los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad y al aumentar la
edad la carne se hace más seca. En la carne de cordero es alta la concentración
de grasa intramuscular. La grasa repartida en forma de veteado uniforme
proporciona el grado óptimo de jugosidad.

Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los
aminoácidos esenciales.

Al analizar la composición de la grasa debemos considerar la pieza que se trate:

las chuletas denominadas “de palo” son las porciones más grasas y en la pierna
hayamos la mitad de grasa que en las chuletas.
Es una muy buena fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo, el aporte de
vitamina C es prácticamente nulo.

La carne de cordero es también una buena fuente de minerales como el fósforo

y el hierro. También posee cantidades significativas de calcio, magnesio, sodio y
potasio, pero no en proporción suficiente para satisfacer las necesidades de la
dieta diaria. Igualmente resulta insuficiente el aporte de cobre, magnesio, zinc,
yodo y cobalto.

El cordero puede comprarse entero, o bien por piezas. Se presenta un despiece

distinto según el tipo de animal de que se trate: el lechal se despieza sólo en tres
partes: la pierna, la paletilla o las chuletas. De los corderos algo mayores, se
separa también la falda y el pescuezo.

c. carne de vacuno:
Es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composición del
vacuno. Es un alimento común para el humano y otras especies animales.

La carne de vacuno incluye ternera, vaca y buey. Existen algunas diferencias

nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que
vayamos a consumir.

En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes
rojas, dependiendo de la edad del animal.

La carne de vacuno es muy interesante dentro de una dieta variada y equilibrada,

ya que contribuye con su aporte de proteínas de alto valor biológico (20 gramos de
proteínas por 100 gramos de producto), de minerales (hierro hemo de fácil
absorción, yodo, zinc, selenio…) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12.
El contenido vitamínico de la carne varía según la edad del animal. Así, la de
ternera es más rica en el complejo B que la carne de buey, especialmente en B2.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se
le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra
contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene
más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal
existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el
solomillo.

Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y

menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas. Cada una
de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido
adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales
en extra, primera, segunda y tercera.

 Categoría extra: solomillo, lomo

 Categoría 1ª A: babilla, cadera y tapilla de cadera, contra, tapa
 Categoría 1ª B: aguja, espaldilla, pez
 Categoría 2ª: llana, brazuelo, aleta o bajada de pecho, zancarrón, morrillo
 Categoría 3ª: pescuezo, costillar, falda, rabo.

Por otra parte, también suelen presentarse como productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos
comestibles procedentes de vacuno u otras especies autorizadas, y en su caso
otros ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias o
aditivos, siempre que todos ellos estén autorizados y ajustados a unas normas
higiénicas.

A continuación se presentan algunas de ellas:

Frescos: se parte de carne de cordero con o sin grasa, con o sin

condimentos, especias y aditivos. La estructura de esta carne es picada y
puede ir embutida o no.
Crudos adobados: carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con
o sin pimentón. Pueden ir enteras o en trozos identificables; sin cocción y con
envolvente.
Embutidos crudos curados: carne con grasa, con o sin despojos, con
aditivos, especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con
o sin ahumado.
Tratados por calor: la carne va picada o entera, tratada por calor, con o
sin ahumado. El tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulación
de la sangre.
Salazones cárnicas: carne sin grasa y con los ingredientes propios del
salazón.
Las piezas se presentan enteras y el salazón puede ser bien seco o bien
húmedo.
Platos preparados: Las piezas van picadas o enteras. Pueden contener
grasa, despojos, vegetales o alguna otra sustancia autorizada. Su consumo
es inmediato o bien, con previo calentamiento y se conservan en envases
apropiados o herméticos.

2.4.- VALOR NUTRICIONAL:

La carne es uno de los alimentos más ricos y es una fuente excelente de

proteínas de alto valor biológico, de vitaminas del complejo B y de sustancias
minerales, particularmente hierro.

a.- proteínas.

Son sustancias orgánicas muy complejas que constituyen la estructura

fundamental del cuerpo animal, aunque aparecen también en los vegetales; son
uno de los componentes fundamentales de ciertos alimentos entre ellos la carne y
los huevos.
Pese a su inmensa complejidad y diversidad, las proteínas constan de solo 20
unidades estructurales que son los aminoácidos. Siete de estos son considerados
esenciales o indispensables en la dieta humana.

Si se excluye el agua, las proteínas constituyen la mayor parte del organismo

animal. En el musculo vivo son los componentes más importantes por su función
fisiológica y en la carne constituyen la principal fuente de proteína de alta calidad.

b.- grasas.

Las grasas pertenecen a un grupo de sustancias muy amplio con muchas

diferencias entre sí, denominadas lípidos y se clasifican en tres grupos
fundamentales:

 grasa y aceites: son esteres de la glicerina con tres ácidos grasos.

 Ceras: son esteres de alcoholes monohidroxilados de cadena larga con
ácidos grasos.
 Fosfolípidos: son más complejos, la glicerina u otros alcoholes se
encuentran esterificados en parte con el ácido fosfórico y compuestos
básicos nitrogenados y en parte con los ácidos grasos.

El valor nutritivo de las grasa de la carne, se atribuye fundamentalmente a la

característica de ser alimentos calóricos ya que las grasas digeribles tienen un
valor energético de 9.3Kcal/g.

Además de su importancia energética, las grasas cárnicas son fuentes de los

ácidos grasos esenciales linoléico y linolénico y de fosfolípidos: y sirven también
como vehículo a las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

c.- carbohidratos.

Es difícil dar la definición exacta de carbohidratos por el variado carácter de las

unidades constituyentes.

En el reino animal los carbohidratos se encuentran en muy pequeñas cantidades

siendo un polisacárido denominado glucógeno, el principal hidrato de carbono del
musculo animal, el cual se origina en el hígado y constituye en la carne una fuente
de energía.

Por otra parte es de gran importancia la composición cualitativa y cuantitativa de

ciertos polisacáridos pues afectan también las propiedades físicas de la carne.

d.- vitaminas.

La importancia dietética de la carne es por su contenido en vitaminas del complejo

B, pero el contenido de estas vitaminas se ve afectado por el cebamiento del
animal, pues estos son hidrosolubles, encontrándose fundamentalmente en la
carne magra.
Es también importante el contenido de vitamina A, que aunque se encuentra en
pequeñas cantidades en la carne de res, al igual que el ácido ascórbico o vitamina
C, algunos de los órganos, como el hígado y riñón si son ricos en ellas.

El contenido vitamínico de la carne no se ve influenciado solo por la especie

animal, sino también por la edad, raza, sexo y la alimentación.

e.- minerales.

Aunque la carne contiene todas las sustancias minerales necesarias para el

organismo humano, son el hierro y el fosforo las más importantes desde el punto
de vista nutritivo. Otros minerales presentes son el calcio, el sodio, el potasio y el
magnesio no encontrándose diferencias significativas en la carne fresca de
diferentes especies.

El hierro de la carne se absorbe más fácilmente que el de los cereales o verduras,

y el contenido de fosforo es generalmente más alto en las carnes viscerales
frescas que en las carnes musculares frescas.

La fracción magra es más rica en minerales que los tejidos grasos, ya que los
componentes minerales están primordialmente asociados a las partes acusas y
proteica de la carne.

2.5.- REQUISITOS PARA CARNES:

Las normas y regulaciones de Estados Unidos sobre importación de carnes y

productos cárnicos requieren que el país exportador tenga en vigencia un sistema de
inspección de carne equivalente al sistema doméstico implementado por los Estados
Unidos.
Por lo tanto, para alcanzar el objetivo de ser elegibles para reiniciar las exportaciones
de carne de res y productos cárnicos hacia Estados Unidos, el país y los mataderos
comerciales interesados deben pasar por un proceso de certificación de FSIS que
incluye:

• El sistema de inspección gubernamental;

• Los laboratorios; y
• El sector privado

Para facilitar el proceso de certificación del país para exportar carnes a Estados
Unidos, FSIS proporciona un cuestionario que cubre los requerimientos para las tres
áreas arriba mencionadas. El Anexo A contiene una traducción no oficial de este
cuestionario.

Cuando el país considere que llena los requisitos exigidos por la FSIS y someta los
cuestionarios, pasará entonces a una fase de revisión técnica de la documentación
sometida y luego a una auditoria, la cual es practicada por oficiales de FSIS.
 El equipo de auditores evaluará todos los aspectos concernientes al sistema de
inspección de carne, incluyendo: entrenamiento del personal, infraestructura física y
equipamiento de los laboratorios, así como los mataderos individuales.

Esta auditoria permite al FSIS identificar cualquier área que requiera de una
evaluación más detallada, así como observar la operación diaria del sistema de
inspección.

La parte correspondiente a la auditoria debe incluir, además de los programas

HACCP de los procesadores de carnes que deseen exportar y sus métodos analíticos
para detectar E. Coli y Salmonella spp, una revisión de la capacidad analítica del
Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN) de la SEA.

La República Dominicana estuvo por muchos años en la lista de países elegibles

para exportar carne a Estados Unidos por lo que una vez que la auditoria in situ pueda
demostrar que el sistema de inspección es equivalente al de los Estados Unidos, el
FSIS podrá reponer la condición de elegible y el país podrá reiniciar sus exportaciones
de carne hacia Estados Unidos.
a. sistema de inspección gubernamental.

La entidad responsable de velar por la sanidad e inocuidad de los alimentos,

incluyendo carne, es la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social
(SESPAS) a través de su Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y
Bebidas de la Dirección General de Salud Ambiental. Por lo tanto, es la entidad
responsable de llenar y remitir los formularios a FSIS.

Sin embargo, debido a que SEPAS sólo inspecciona los mataderos, parte de la
responsabilidad de supervisión recae sobre la SEA a través de la Dirección General
de Ganadería. Principalmente en lo que respecta al control y supervisión de
enfermedades de los animales y la supervisión para que los ganaderos mantengan
buenas prácticas ganaderas.

El cuestionario proporcionado por FSIS está distribuido de la siguiente manera:

a.1. Perfil del país. El propósito de esta sección es obtener información general sobre
el programa de inspección de carne y productos cárnicos prevalente en el país, así
como establecer cuál es el tipo de producto que se pretende exportar a Estados
Unidos.

a.2. Sanidad animal y control de enfermedades. Esta sección está diseñada para
obtener información acerca de la sanidad animal y los controles de enfermedades.
Identifica la agencia gubernamental encargada de la sanidad animal, describe sus
funciones y organización, así como su asociación en el programa de inspección de
carnes.
Establece cuáles enfermedades de notificación obligatoria ante la OIE se han
reportado para el país.

a.3. Control de residuos. El propósito de esta sección es el de obtener información

acerca de las acciones gubernamentales destinadas a prevenir la contaminación de
los alimentos con residuos químicos.
Identifica la agencia gubernamental que dirige, coordina y supervisa los programas de
control de residuos químicos, y las leyes, resoluciones y decretos que establecen las
condiciones bajo las cuales productos químicos pueden ser usados durante la
producción de carne, productos avícolas o alimento balanceado.
Identifica las leyes, resoluciones o decretos que confieren la autoridad a la agencia
supervisora para tomar acción civil o criminal contra las violaciones relativas al control
de residuos.
 En esta sección también se establece los Límites Máximos de Residuos (LMR)
tolerables, la extensión del uso de medicamentos, el uso de agroquímicos y la
incidencia de contaminantes ambientales y pesticidas.
Igualmente, en esta sección se debe explicar cómo está diseñado el Plan Anual de
Residuos, el cual debe incluir los planes de muestreo y los tejidos a ser analizados
para cada especie animal y para cada compuesto específico.
Se debe describir los procedimientos de muestreos, así como las acciones que se
toman cuando se encuentran residuos.

a.4. Controles sanitarios. En esta sección se procura información acerca de los

recursos y la agencia gubernamental que vela por la sanidad en general y por la
sanidad de las facilidades y los equipos.
Identifica la agencia encargada de la supervisión y describe sus relaciones
funcionales con otras agencias oficiales a nivel nacional, provincial o local.
Identifica las leyes, resoluciones o programas diseñados para prevenir condiciones
antihigiénicas en los establecimientos de sacrificio y procesamiento de animales.
Igualmente, identifica las leyes, resoluciones o programas relacionados con los
Procedimientos Sanitarios Standard de Operación (SSOP) en establecimientos que
pretenden exportar hacia Estados Unidos.

Es importante hacer notar que, de parte de República Dominicana, serán necesarias

algunas consideraciones adicionales sobre el sistema de prevención epidemiológica y
de control y erradicación de enfermedades notificables a la OIE, así como de Buenas
Prácticas Ganaderas (BPG) y el tratamiento humanitario en el sacrificio de los
animales.

En este sentido, es impostergable la necesidad de diseñar e implementar un

programa de inspección de fábricas de alimentos balanceados para monitorear el uso
de harina de huesos y despojos de animales, previniendo consecuentemente la
posibilidad de entrada de la enfermedad conocida como Encefalopatía Espongiforme
Bovina (BSE).

Estas evaluaciones, necesarias para poder reiniciar las exportaciones de carne, son
conducidas por el Sistema de Inspección Sanitaria de Plantas y Animales (APHIS) del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), por lo que también se
debe trabajar en coordinación con esta agencia.

a.5. Controles durante el sacrificio y procesamiento. En esta sección se obtiene

información acerca de los recursos y la organización oficial encargada de velar por el
cumplimiento de las normas y reglamentaciones sobre las actividades de sacrificio y
procesamiento.
Además, esta sección procura identificar cuáles son los planes de HACCP y cómo el
sistema de inspección oficial específica y ordena a los establecimientos de carnes
identificar y evaluar los peligros de inocuidad de alimentos que pueden afectar la
seguridad de sus productos.
Otro aspecto a tomar en cuenta en esta sección es el de los controles que se siguen
durante el proceso del sacrificio, las inspecciones ante y post mortem llevadas a cabo
para asegurar que las carnes de animales enfermos o condenados sea identificada
apropiadamente, manejada y dispuesta de manera segura.
Especifica cualquier requerimiento ante y post mortem que haya sido implementado
en el sistema de inspección a los fines de detectar BSE.
Una parte importante de esta sección es la relativa a los programas de muestreo que
se llevan a cabo para detectar Salmonella y E. coli.
Además, en esta sección se contemplan los controles no HACCP que están en uso
para cumplir con los requerimientos para el procesamiento, manejo y empaque de
productos cárnicos y avícolas para asegurar que los estándares de cada producto
específico son alcanzados.

a.6. Controles de supervisión de parte del Gobierno. En esta sección se procura

información acerca de la agencia oficial encargada de velar por la aplicación de las
leyes y resoluciones que rigen las actividades de inspección de carnes. Describe,
además, los recursos oficiales y la capacidad del gobierno para conducir actividades
de control, supervisión y cumplimiento con las normas y regulaciones.
También incluye esta sección el tratamiento a seguir para evitar que animales
enfermos, moribundos o aves muertas puedan ser procesadas y exportadas sus
carnes hacia Estados Unidos.
Esta sección incluye además información sobre cómo el gobierno supervisa las
instalaciones, las facilidades de almacenamiento y los vehículos de transporte
(refrigerados) de los mataderos que pretenden exportar carnes, productos cárnicos o
procesados hacia Estados Unidos.
Hay que describir los controles establecidos para asegurar que los productos que se
tiene la intención de exportar a los Estados Unidos satisfacen los estándares, las
formulaciones y los aditivos del producto, incluyendo la pureza y el uso de irradiación,
y describir los programas establecidos para hacer cumplir estos controles. Por
ejemplo, ¿cómo se controla y verifica en un producto la cantidad y/o el porcentaje de
carne, agua añadida, grasa, aditivos u otros ingredientes?
Hay que describir el proceso que se utiliza para determinar la seguridad de los
aditivos alimenticios que se pretenden usar para el consumo humano.
b. laboratorios:

El laboratorio oficial para las pruebas es el Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN)

de la SEA. Como se mencionó anteriormente, a través del PATCA se hicieron
inversiones significativas para que el laboratorio pueda hacer todas las pruebas
microbiológicas y de residuos que exige el sistema de inspección de carnes. Estas
inversiones ya fueron inauguradas por las autoridades, y sólo falta la calibración de
los equipos, la adquisición de los reactivos, y el entrenamiento y certificación del
personal. Se espera que el laboratorio esté operando a plena capacidad al final de
este año 2008.
El cuestionario de FSIS incluye la capacidad analítica de los laboratorios y su
habilidad para asegurar la validez de los datos por lo que se requiere una descripción
de las facilidades, equipos, métodos de análisis y las calificaciones del personal de
cada laboratorio que analiza muestra de tejidos para el programa de control de
residuos. Para lo mismo, las autoridades deberán:

1. Identificar y proporcionar un cuadro organizacional para el LAVECEN, el cual

analiza muestras de tejidos para el programa de residuos.
2. Describir las instalaciones de LAVECEN, el equipo y las calificaciones del
personal analiza muestras de tejidos para el programa de residuos.
3. Describir el método analítico que se utiliza para cada compuesto, incluyendo
el (los) análisis objetivo(s), el tejido objetivo por especie, el nivel de
sensibilidad y las normas de desempeño en la forma de aseguramiento de
calidad o control de calidad o procedimientos similares.
4. Describir la manera en que se mantienen los registros del laboratorio.
5. Describir la manera en que el laboratorio envía los resultados analíticos y a
quién se los envía.
6. Identificar a dónde y a quién le envía los resultados analíticos el laboratorio.
7. Describir el proceso que utiliza el laboratorio para asegurar que las muestras
y su documentación conexa no se separen (procedimientos de custodia de
las muestras).
8. Describir las acciones que se toman para corregir las deficiencias que se
hayan identificado en los procedimientos del laboratorio.
9. Alguno de los laboratorios de residuos participa en algún programa de
pruebas de describir los programas de pruebas de desempeño en que
 participa el LAVECEN y proporcionar una copia de los informes de pruebas de
desempeño más recientes, incluyendo el indicador pasar/fallar.
10. Indicar si el LAVECEN está acreditado. Si la respuesta fuese afirmativa,
identificar el nombre de la entidad acreditadora, el año de la última
acreditación y los compuestos o clases de compuestos por los que fue
acreditado cada uno de los laboratorios.
11. Describir los procedimientos de laboratorio que se utilizan para probar
productos de carne y sus ingredientes o aditivos. Describir la frecuencia del
muestreo y del análisis. Para cada producto o ingrediente aplicable,
proporcionar una lista de los aditivos para los que se realizan análisis.
12. Describir los procedimientos o métodos de laboratorio que se utilizan para
determinar el cumplimiento con los estándares y las formulaciones de los
productos.
13. Describir los estándares microbiológicos para los productos de carne y aves
de corral después del procesamiento térmico y de otros tipos. Por ejemplo,
describa los estándares microbiológicos para la Salmonella, Listeria
monocytogenes y Escherichia coli (E. coli) 0157:H7. Enumerar el método de
pruebas de laboratorio que se utiliza para cada estándar microbiológico y
proporcione una copia de cada método de pruebas.
14. Describir las acciones de cumplimiento que se toman cuando los hallazgos
de los laboratorios no están en cumplimiento con los requisitos de importación
de los Estados Unidos.

c.- sector privado:

El sector privado es el que produce, procesa y exporta la carne. En este sentido, tanto
los mataderos, como los productores deberán cumplir con mejores prácticas
ganaderas y mejores prácticas de manufacturas que garanticen la inocuidad de la
carne a ser exportada a Estados Unidos.
En tal sentido hay que tener controles para el proceso de sacrificio, desde la
inspección ante-mortem hasta la inspección pos-mortem, para asegurar que se
identifique, maneje y disponga de manera segura y a salvo el ganado y los canales
enfermos o que de alguna otra forma hayan sido condenados. Los mataderos deberán
cumplir con la regulación establecida para la exportación de carnes a Estados Unidos,
incluyendo:
1. Describir cualquier requisito para el manejo humano de ganado antes de su
sacrificio y cualquier requisito para el sacrificio humanitario del ganado.
2. Describir los procedimientos de inspección ante-mortem y pos-mortem para
cada una de las especies de ganado que se hayan sacrificado.
 3. Describir cualquier requisito ante-mortem y pos-mortem con respecto a la
Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE, por sus siglas en inglés) que se
haya implementado en el sistema de inspección.
4. Describir los órganos y partes animales se consideran como no comestibles
en el sistema de inspección.
5. Describir la forma en que se identifica como inspeccionada y aprobada la
carne que se tiene la intención de exportar.
6. Describir los programas de prueba contra la Salmonella que se tienen
establecido para canales de vacas lecheras y toros y de vacas y toros de
carne.
7. Describir los programas genéricos de pruebas contra la Escherichia coli (por
ejemplo, biotipo) que se tienen establecido para canales de vacas lecheras y
toros y de vacas y toros de carne.
8. Describir los programas de pruebas contra la Escherichia coli 0157:H7 que
se tienen establecidos para lo siguiente:

a) Carne molida o milanesas de carne molida.

b) Aditivos animales en la manufactura de carne de res.
c) Otros componentes que se usan en la producción de carne molida o
milanesas de carne molida.

Los mataderos que tienen la intensión de exportar carne a Estados Unidos expresaron
su disponibilidad de hacer las inversiones requeridas, una vez el resto del sistema
cumpla con los requisitos exigidos por el FSIS.

d.- cronograma de actividades

En el cuadro siguiente se detallan las actividades a ser llevadas a cabo dentro del
proceso de compilación de datos y preparación para la auditoria, las agencias
responsables de su ejecución y el tiempo estimado en concluirlas.

Cronograma de Actividades para Preparar al País para la Auditoria Requerida

para la Exportación de Carne de Res a Estados Unidos

AGENCIA
ACTIVIDADES
RESPONSABLE PERIODO ESTIMADO
1 Preparar Perfil del
Sistema de SESPAS/DIGEGA Julio-Diciembre 2008
Inspección del País
2 Preparar los
cuestionarios para el
SESPAS/DIGEGA Julio-Diciembre 2008
FSIS de Estados
Unidos
3 Revisión Leyes y
Reglamentos sobre la
SESPAS/DIGEGA Julio-Diciembre 2008
Sanidad de Carnes y
Productos Cárnicos
4 Procedimientos
Sanitarios y Control
de Enfermedades.
DIGEGA Julio-Diciembre 2008
Redactar Manual de
Buenas Prácticas
Ganaderas (BPG)
5 Revisión de los
SESPAS/DIGEGA Julio- Diciembre 2008
Requisitos del FSIS
 para poder exportar
carnes y productos
cárnicos a EE. UU.
6 Procedimientos para
el Control de DIGEGA/LAVECEN Julio-Diciembre 2008
Residuos y Muestras.
7 Diseño
Procedimientos de los
Controles Sanitarios SESPAS/LAVECEN Julio-Diciembre 2008
(E. coli, Salmonella
Spp) y HACCP
8 Diseño de los
Controles sobre
DIGEGA Julio-Diciembre 2008
Sacrificio y
Procesamiento
9 Diseño del Sistema
DIGEGA/SESPAS Julio- Diciembre 2008
de Supervisión Oficial
10 Redactar Guía escrita
para los inspectores
de mataderos de
DIGEGA/SESPAS Julio- Diciembre 2008
carnes y productos
cárnicos para
exportación.
11 Programa de
Prevención y DIGEGA/IICA Julio- Diciembre 2008
Monitoreo de BSE
12 Someter la Propuesta
para Evaluación e
DIGEGA/SESPAS Noviembre-Diciembre 2008
Incorporar las
Observaciones

Las normas y regulaciones de Estados Unidos sobre importación de carnes y

productos cárnicos requieren que el país exportador tenga en vigencia un sistema de
inspección de carne equivalente al sistema doméstico implementado por los Estados
Unidos.

Por lo tanto, para alcanzar el objetivo de ser elegibles para reiniciar las
exportaciones de carne de res y productos cárnicos hacia Estados Unidos, el país y
los mataderos comerciales interesados deben pasar por un proceso de certificación
de FSIS que incluye:

• El sistema de inspección gubernamental;

• Los laboratorios; y
• El sector privado

Para facilitar el proceso de certificación del país para exportar carnes a Estados
Unidos, FSIS proporciona un cuestionario que cubre los requerimientos para las tres
áreas arriba mencionadas. El Anexo A contiene una traducción no oficial de este
cuestionario.

Cuando el país considere que llena los requisitos exigidos por la FSIS y someta los
cuestionarios, pasará entonces a una fase de revisión técnica de la documentación
sometida y luego a una auditoria, la cual es practicada por oficiales de FSIS.
 El equipo de auditores evaluará todos los aspectos concernientes al sistema de
inspección de carne, incluyendo: entrenamiento del personal, infraestructura física y
equipamiento de los laboratorios, así como los mataderos individuales.

Esta auditoria permite al FSIS identificar cualquier área que requiera de una
evaluación más detallada, así como observar la operación diaria del sistema de
inspección.
La parte correspondiente a la auditoria debe incluir, además de los programas
HACCP de los procesadores de carnes que deseen exportar y sus métodos analíticos
para detectar E. Coli y Salmonella spp, una revisión de la capacidad analítica del
Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN) de la SEA.
La República Dominicana estuvo por muchos años en la lista de países elegibles
para exportar carne a Estados Unidos por lo que una vez que la auditoria in situ pueda
demostrar que el sistema de inspección es equivalente al de los Estados Unidos, el
FSIS podrá reponer la condición de elegible y el país podrá reiniciar sus exportaciones
de carne hacia Estados Unidos.

2.6.- INSPECCIÓN A MATADEROS:

REGLAMENTOS PARA INSPECCIÓN DE MATADEROS, GANADO, CARNES Y SUS

DERIVADOS

DEFINICIONES

Art. 1.- Para los propósitos de este reglamento, las siguientes palabras, frases,
nombres y términos, serán usados como a continuación se define:

a) Se entiende por Secretaria, la Secretaría de Estado de Agricultura,

Industria y Trabajo.
b) Oficina de Inspección: la Oficina de Inspección de Industria Animal de
Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo.
c) Inspector: un inspector veterinario de la Oficina de Inspección o un Medico
o un Inspector Sanitario.
d) Empleado: Cualquier empleado de la Oficina de Inspección.
e) Establecimiento: cualquier establecimiento de matanza o industria donde
se preparen o se manipulen carnes y sus derivados y se mantenga una
inspección oficial sujeta a estas reglamentaciones.
f) Inspeccionado y aceptado o Inspeccionado y aceptado en la Republica
Dominicana o Inspeccionado y aceptado en la Republica Dominicana
de acuerdo con el decreto del Poder Ejecutivo No. 289, de fecha 2 de
octubre del 1942; Inspeccionado y aceptado por la Secretaria de
Estado de Agricultura, Industria y Trabajo; o cualquier abreviatura
autorizada a este respecto, significan: que los animales sacrificados o parte
de estos o sus derivados han sido inspeccionados y aceptados de
conformidad con este Reglamento.
g) Aceptados para la esterilización: que los animales sacrificados o parte de
estos así marcados, han sido inspeccionados y admitidos, a condición de
que sean usados para la fabricación de sebo o grasa, según se dispone
más adelante, o esterilizados de otra manera por métodos aprobados por el
Jefe de la Oficina de Inspección.
h) Inspeccionado y rechazado: que los animales sacrificados o parte de los
mismos, o las carnes o sus derivados así marcados, están enfermos y no
son propios para la alimentación humana.
i) Sospechoso: que el animal o el producto así marcado, se considera
sospechoso de estar afectado por alguna enfermedad o condición que
requiere su análisis e inspección para determinar su destino.
j) Condenado: que el animal así marcado ha sido inspeccionado y
encontrado inapropiado par a la matanza por estar moribundo o porque ha
muerto por cualquier causa que no sea el sacrificio; o porque se ha
encontrado afectado de cualquier enfermedad que requiera que sus carnes
sean desechadas.
k) Leyenda de inspección: una marca o declaración autorizada por este
Reglamento, sobre las carnes, productos o envase, indicando que estos
han sido inspeccionados por un Inspector de la Oficina de Inspección.
l) Partes principales: las secciones usuales, cortes o partes del animal
sacrificado, conocidas comúnmente como paletillas, cuartos, costillares,
muslos, piernas, lomo, pecho, lengua e hígado de las reses, cerdos, etc.,
antes de que hayan sido cortadas, picadas o divididas de otra manera para
la fabricación de productos alimenticios.
m) Carnes: las carnes de los animales sacrificados, aunque estas contengan
sus huesos y que no hayan sido manufacturadas, curadas, ahumadas, etc.
n) Productos de carnes: todos los derivados comestibles de las carnes.
o) Envase: El envase para proteger el producto, tales como latas, potes u
otros receptáculos o cobertores, en los cuales se acostumbra colocar la
carne para el consumo local.
p) Envase exterior: la caja, saco, barrica, cesto u otro receptáculo o cobertor
que encierre cualquier carne o producto contenido en dos o más envases.
q) Persona: cualquier persona física o moral.

DE LA INSPECCION

Art. 2.- Los establecimientos destinados para el sacrificio de animales o para la

elaboración de productos derivados de los mismos, así como animales, cerdos
y sus productos que en ellos se manipulen, deberán ser inspeccionados de
acuerdo con este reglamento.

Art. 3.- La inspección será realizada por la Oficina de Inspección de Industria

animal adscrita a la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo por
medio de los inspectores Veterinarios o por Inspectores o Médicos Sanitarios
donde no hubiere Veterinarios oficiales. La inspección podrá ser permanente o
temporal, según que sea necesario mantener o no un servicio de vigilancia por
la Oficina de Inspección de Industria Animal o por la Secretaria de Estado de
Sanidad y Asistencia Pública.
 DE LOS INSPECTORES VETERINARIOS

Art. 4.- Las funciones de Inspector Veterinario deberán ser desempeñadas por
Veterinarios graduados y de reconocida capacidad, adscriptos a la Secretaria
de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo y designados por el Poder
Ejecutivo.

Art. 5.- El propietario, Administrador u operador de uno de los establecimientos

mencionados en el presente Reglamento deberá enviar una solicitud de
Inspección Permanente, o temporal, a la Secretaria de Estado de Agricultura,
Industria y Trabajo, veinticuatro horas antes de proceder en la matanza o
industrialización de los productos.

Párrafo I.- No se establecerá inspección permanente ni temporal si el

Establecimiento no reúne las condiciones exigidas por el Reglamento en cuyo
caso deberá ser clausurada tan pronto como la Oficina de Inspección de
Industria Animal o la Secretaria de Estado de Sanidad y Asistencia Pública
tengan conocimiento de ello.

Párrafo II.- El servicio podrá ser retirado desde el instante en que el

establecimiento que lo hubiere solicitado no se ajuste a las disposiciones de
este reglamento o de cualquiera otra medida.

FACILIDADES PARA LA INSPECCION

Art. 6.- Para realizar cualquier examen o inspección, los inspectores tendrán
libre entrada en los establecimientos durante el día o la noche. A fin de
identificarse estarán provistos de una placa o distintivo oficial.

Art. 7.- Los establecimientos tendrán una oficina para el uso exclusivo de los
inspectores. Esta oficina deberá estar separada de los demás departamentos
del establecimiento y estará provista del equipo necesario para realizar el
examen inspección ante-mortem y post-mortem.

Art. 8.- Cada establecimiento estará en la obligación de informar a la Ofician

de Inspección; o al médico o al inspector sanitario a falta de veterinarios
oficiales de las horas y los días regulares de trabajo en los diferentes
departamentos. Cuando se trabaje en horas extraordinarias, el establecimiento
deberá notificarlo por escrito a los inspectores con dos horas por lo menos de
anticipación. Ningún departamento de un establecimiento podrá funcionar sin el
conocimiento previo de los inspectores.

MEDIDAS SANITARIAS
Art. 9.- Antes de que se establezca en un establecimiento cualquiera el
servicio de inspección permanente o temporal, un inspector tendrá la seguridad
y así lo certificara de que el establecimiento, sus maquinarias y utensilios
reúnen las condiciones sanitarias requeridas por este Reglamento y por la Ley
y el Código de Procedimiento Sanitarios.

Art. 10.- Treinta días después de publicado el presente reglamento, los

establecimientos deberán ajustarse a los siguientes requisitos:

a) Todas las habitaciones y compartimentos tendrán luz natural artificial

suficiente para asegurar las operaciones e inspecciones que tengan lugar
en los mismos.
b) El sistema de desagüe de todo establecimiento y sus anexos será
subterráneo y por medio de cañerías adecuadas. Las aguas residuales
deberán tener salida a los sistemas de cloacas establecidas o a pozos
sépticos y filtrantes.
c) El abastecimiento de agua potable deberá ser abundante y con facilidades
para su distribución en todo el establecimiento el interior del
establecimiento.
d) El interior del establecimiento deberá estar construido de un material que
permita su rápida y fácil limpieza. Los pisos deben de ser de cemento o de
mosaicos, con los declives necesarios para su desagüe y limpieza.
e) Las habitaciones o departamentos para productos comestibles, deberán
estar separadas de las destinadas a productos no comestibles, por medio
de paredes o divisiones permanentes que impidan su contaminación con
productos o canes infectados. Las habitaciones o compartimentos donde
se manipulen carnes o sus derivados, deberán estar libres de malos olores
que provengan de carnes en estado de descomposición o de instalaciones
sanitarias, receptáculos de desperdicios, depósitos de estiércol, tanques
para productos no comestibles, etc
f) Se deberán tomar las previdencias necesarias para conservar el
establecimiento libre de moscas, ratas u otros bichos. Estará prohibido el
uso de veneno, para cualquier propósito, en las habitaciones o
compartimentos donde haya cualquier clase de carne o producto no
empaquetados.
g) Los carniceros, embutidos y toda persona que manipule o sus derivados,
deberán usar: guantes de goma, traje o uniforme adecuado, el cual debe
cambiarse cada dos días por lo menos, calzado de goma o de cuero.
h) Todo establecimiento deberá tener:
1) Habitaciones independientes para el depósito y cambio de ropa de
los empleados;
2) Instalaciones sanitarias para los mismos;
3) Lavamanos sanitarios para las personas que manejen cualquier
carne o producto;
4) Escupideras de un material que pueda ser fácilmente desinfectado y
provistas de una solución desinfectante;
5) Fregaderos sanitarios provistos de agua caliente y fría para la
desinfección de las manos y utensilios.
i) Los utensilios que se usen para industrializar carnes o sus derivados
deberán ser de un metal inoxidable y de hechura que permita su rápida
limpieza y desinfección.
j) Los utensilios, carretillas y receptáculos en uso para productos no
comestibles, no podrán ser usados para productos comestibles.
k) Los inspectores, los carniceros y cualquier otra persona que prepare o
maneje animales o carnes enfermas, deberán sumergir las manos en una
solución desinfectante eficaz y luego lavárselas en agua limpia. Las
herramientas en uso para preparar los animales y carnes enfermas,
deberán ser desinfectadas inmediatamente después de usarlas con agua
hirviendo o con un desinfectante. Para cumplir esta disposición los
establecimientos deberán tener recipientes y aparatos necesarios.
l) Los vagones y carros destinados al transporte de carnes y sus productos,
deberán ser mantenidos en condiciones sanitarias y herméticamente
cerrados.
m) Las personas que trabajen en los establecimientos deberán estar provistas
de un Certificado de buena salud y renovarlo cada tres meses.

INSPECCION ANTE-MORTEM

Art. 11.- Será hecho un examen de inspección ante-mortem a todo animal que
vaya a ser sacrificados en un establecimiento, antes de que se autorice su
sacrificio.

Art. 12.- La inspección ante-mortem deberá ser hecha en los corrales o en los
pesos, en el exterior del establecimiento donde los animales vayan a ser
sacrificados. Los animales marcados como sospechosos, deberán ser
sacrificados en el establecimiento oficial donde se efectuó la inspección ante-
mortem.

Art. 13.- Los animales que en la inspección ante-mortem revelen una

enfermedad o condición que dé lugar a que sus carnes sean desechadas en la
inspección post-mortem, serán marcados “CONDENADO” y se dispondrán de
ellos según se indique en el artículo 49 de este reglamento. Los cerdos que en
la inspección ante-mortem demuestren estar afectados de cólera porcino o
peste porcina, septicemia hemorrágica o gastroneumoenteritis infecciosa,
deberán ser marcados “CONDENADO” y se dispondrá de ellos de acuerdo al
artículo 26 de este reglamento.

Los animales que en la inspección ante-mortem presenten síntomas de rabia,

tétanos, fiebre titularía o enfermedad del transporte, serán marcados
“CONDENADO” y se dispondrá de ellos de acuerdo al artículo 26 de este
reglamento.

Los animales sometidos a la inspección ante-mortem, que se consideren como

inmaduros para el sacrificio, serán marcados “sospechosos”. Los que se
encuentren moribundos, o muertos en el recinto de un establecimiento, serán
marcados “CONDENADO” y se dispondrá de ellos de acuerdo con el artículo
26 de este reglamento.
Los animales que el la inspección ante-mortem no muestren signos evidentes
de que están afectados de algunas enfermedad o condición patológica de las
que de acuerdo con este reglamento, puedan dar lugar a su “condena” total o
parcial, pero que sin embargo sean sospechosos de padecerlas, serán
marcados “sospechosos”, hasta la inspección post-mortem determine su
destino final de acuerdo con este reglamento.

Los animales gravemente lisiados y comúnmente denominados “tumbados”,

serán marcados y tratados como “sospechosos” si antes no han sido
condenados de acuerdo con otras disposiciones de este reglamento.

Los animales que hayan reaccionado con la prueba de la tuberculina, serán

marcados y tratados como “sospechosos”.

Art. 14.- Todo animal que de acuerdo con este reglamento requiera ser tratado
como sospechoso, será marcado “sospechoso” por un inspector y tal marca no
podrá ser quitada por un inspector.

Art. 15.- Los animales que correspondan a lotes en los cuales uno o más
hayan sido condenados o marcados “sospechoso”, deberán ser sacrificados
por separado. Con el fin de evitar sufrimientos innecesarios, los animales
estropeados y animales comúnmente denominados “tumbados” deberán ser
sacrificados sin retraso.

En los casos de matanza de emergencia, los animales serán inspeccionados

inmediatamente antes del sacrificio, aunque hayan sido inspeccionados
anteriormente. Cuando exista la necesidad de una matanza de emergencia, el
establecimiento notificar la necesidad a un inspector para que presencie la
matanza.

Art. 16.- Cuando se sospeche la presencia de una enfermedad, para la cual

sea necesario determinar la temperatura del animal, tal como cólera porcino, la
septicemia hemorrágica, la gastroneumoenteritis, la fiebre de Texas, el ántrax o
carbunelo sintomático, la neumonía o la septicemia, se deberá tomar y anotar
la temperatura exacta.

Si un animal tuviere una temperatura que indique la presencia d una

enfermedad o que dé lugar a duda en cuanto a la causa de la alta temperatura,
será marcado para fines de identificación y mantenido en observación, el
tiempo que sea necesario, bajo vigilancia de un inspector. Nuevamente se
tomara la temperatura del animal en observación y se determinara su destino
definitivo.

Art. 17.- No es obligatorio sacrificar un animal marcado como sospechoso a

causa de una preñez o de reciente parto. Tampoco es obligatorio sacrificar los
animales con lesiones de vacunas no curadas, acompañadas de fiebre y que
no han estado expuestos a ninguna enfermedad infecciosa o contagiosa.
Si un cerdo tuviere una temperatura de 41° C. (106° F) o más y procediere de
un lote donde han encontrado síntomas de cólera porcino, de septicemia
hemorrágica, o de gastroneumoenteritis y si existen dudas en cuanto a la
causa de la alta temperatura después de marcado para su identificación, puede
ser mantenido aparte por un tiempo razonable bajota vigilancia de un inspector,
para observaciones ulteriores y toma de temperatura, antes de que se
determine su destino final. Salvo las excepciones previstas en este reglamento,
los animales marcados “condenados deberán ser sacrificados en el
establecimiento donde fueron condenados y no deben llevarse a ningún
departamento del mismo que sea usado para productos comestibles. Se
dispondrá de los animales condenados como se ordena mas adelante. La
marca “Condenado” no podrá ser quitada y permanecerá fija cuando el animal
vaya al tanque. El número de animales señalados con tales marcas será
reportado al inspector de servicio por el empleado del departamento que
coloco las marcas y que vigilo la colocación del animal en el tanque. Cuando
un animal sea condenado a causa de cólera porcino, septicemia hemorrágica y
gastroneumoenteritis, se procederá de acuerdo con las previsiones de este
reglamento. Los animales de cólera porcino, pueden ser separados y
mantenidos en observación bajo tratamiento con suero específico. Si al termino
del tratamiento se comprobare mediante un nuevo examen que el animal esta
libre de la enfermedad se le quitara el rotulo “condenados” y quedara libre para
cualquier propósito.

Art. 18.- Se deberá hacer un examen e inspección post-mortem de todo animal

sacrificado y de las partes del mismo. Dicha inspección y examen deben
verificarse inmediatamente después del sacrificio excepto en los casos de
emergencia previstos.

Art. 19.- La cabeza, la lengua, el rabo, el timo, con las vísceras y la sangre que
deben ser utilizados en la preparación de productos alimenticios o medicinales,
serán colocados aparte por cada animal sacrificado, para establecer fácilmente
su identidad hasta que se complete en examen post-mortem.

Art. 20.- Todo animal sacrificado, incluyendo todas sus partes y órganos en los
cuales se encuentre una lesión de enfermedad u otra condición patológica, por
las cuales la alimentación resulte impropia y que por esta causa requiera una
inspección subsiguiente, será separado por el inspector hasta nueva
inspección. No será lavado ni arreglado ningún animal que haya sido separado,
mientras no lo autorice el inspector. Se podrá usar cualquier método indicado
por el inspector par la identificación temporal de los animales separados.

Art. 21.- Todo animal sacrificados o parte del mismo, que en la inspección final
no se encuentre sano, o que resulte inapropiado para la alimentación humana,
será marcado en parte visible, exteriormente, con las palabras: “Inspeccionado
y Condenado”. Los órganos y partes que no puedan ser marcados, deberán
colocarse inmediatamente en carretillas o receptáculos claramente rotulados
“Inspeccionado y Condenados”, con letras no menor de dos pulgadas de altura.
Los animales sacrificados y condenados, así como sus partes, permanecerán
bajo custodia de un inspector y se colocaran en el tanque correspondiente,
según se requiere en este reglamento.

Art. 22.- Los animales sacrificados y partes de los mimos pasados para
esterilizar, deberán ser marcados por un inspector en sitio visible del lado
exterior de los tejidos, inmediatamente después de la inspección, con las
palabras “pasado para esterilización”. Dichos animales deberán ser
esterilizados de acuerdo con este reglamento y hasta el momento de la
esterilización permanecerán bajo la custodia de un inspector.

Cuando se trate de animales sacrificados que aparezcan con lesiones

localizadas de alguna enfermedad, las partes enfermas deberán ser apartadas
antes de que la marca “retenido” sea quitada del animal y tales parte enfermas
serán “condenadas”.

Los animales sacrificados y partes de los mismos que se encuentren sanos,

saludables y apropiados para la alimentación humana, deberán ser preparados
y marcados “Aceptado”.

Art. 23.- No serán destripados los cerdos sacrificados que se encuentren

afectados de alguna enfermedad infecciosa o contagiosa. En este caso dichos
cerdos serán separados de los otros animales sacrificados y se llevaran a una
habitación o lugar de inspección final, donde será abierto y examinados.

Art. 24.- Antes de que se hagan incisiones, para fines de inspección o

destripamiento de los cerdos, se les quitaran los pelos, cascos y pezuñas y se
lavaran con agua corriente después de haber sido colgados en ganchos
adecuados.

Art. 25.- El esternón de todo anormal sacrificado será separado, de manera

que permita la inspección de los órganos contenidos en la cavidad toráxica, así
como su drenaje.

MODO DE DISPONER DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS QUE SE

ENCUENTREN ENFERMOS

Art. 26.- Los animales sacrificados que muestren lesiones de ántrax en alguna
de sus partes, no importa cuál sea la extensión de la enfermedad, serán
condenados e inmediatamente incinerados o destruidos de otro modo. El
banco o la mesa en que el animal fue sacrificado, será desinfectado con una
solución de uno por mil de bicloruro de mercurio y todos los instrumentos en
uso que hayan estado en contacto con el animal sacrificado, serán tratados
según se prevé en este reglamento.

Art. 27.- Cuando se trate de animales sacrificados y afectados de tuberculosis,

se observaran las siguientes indicaciones:
 a) No se utilizaran como alimento las carnes o partes de animales que
contengan bacilos tuberculosos, ni se utilizaran si hay posibilidad
razonable de que puedan contenerlos.
b) Las carnes o partes no se destruirán si las lesiones tuberculosas
están localizadas o no son numerosas; tampoco serán destruidos si
no hay evidencia de distribución de los bacilos tuberculosos en la
sangre, en los músculos o en las partes adheridas a estos, siempre
que el animal este nutrido y en buena condición.
c) Se considerara como evidencia de tuberculosis generalizada el
hecho de que la distribución y el número de las lesiones sea tal que
justifique la suposición de la entrada de un número considerable de
bacilos tuberculosos en el sistema circulatorio.
d) Se considerara como tuberculosis localizada la que se encuentre
limitada a una o varias partes del cuerpo, sin evidencia de reciente
invasión de bacilos en el sistema circulatorio.

Art. 28.- Se dispondrá de la carne de los animales afectados de tuberculosis como

sigue:

El animal sacrificado será condenado cuando ocurra alguna de las siguientes

Condiciones:

a) Cuando se observe, antes del sacrificio, que el animal sufre de fiebre.

b) Cuando aparezca con una lesión tuberculosa acompañada de

anemia y agotamiento.

c) Cuando las lesiones tuberculosas estén generalizadas, según

indique su presencia, no solo en los asientos usuales de la infección
primaria, sino también en las partes de los animales sacrificados u
órganos que puedan ser alcanzados por el bacilo de la tuberculosis y
cuando la infección está muy generalizada en el sistema circulatorio.
Las lesiones tuberculosas que se presenten en los órganos que se
menciones a continuación, deben ser aceptadas como evidencia de
generalización: en las áreas de los aparatos digestivo y respiratorio,
incluyendo los ganglios linfáticos anexos, bazo, riñones, útero, ubres,
ovarios, testículos, glándulas suprarrenales, cerebro y medula espinal y
sus meningres. Los tubérculos uniformemente distribuidos en ambos
pulmones también ofrecen evidencia de la generalización.

d) Cuando la lesiones de tuberculosis se encuentran en los músculos

aponeurosis, huesos, articulaciones y ganglios linfáticos.

e) Cuando las lesiones sean extensas en una o varias cavidades del

cuerpo.

f) Cuando las lesiones sean múltiples, agudas y activamente

progresivas. (la evidencia de progreso activo consiste en signos de
 inflamación aguda alrededor de las lesiones, liquefacciones neuróticas
o presencia de tuberculosis jóvenes).
Art. 29.- Los órganos o partes de animales sacrificados serán condenados por
cualquiera de las condiciones siguientes:

a) Cuando contengan lesiones de tuberculosis.

b) Cuando la lesión este localizada, pero inmediatamente adyacente a
la carne, como en el caso de tuberculosis de la pleura parietal o del
peritoneo. En este caso, no solo la membrana o parte afectada, sino
también la pared adyacente, toraxica o abdominal, debe ser condenada.
c) Cuando hayan sido contaminados por un material tuberculoso o a
causa de contacto con el suelo o con un instrumento infectado.
d) Las cabezada que muestren lesiones tuberculosas, deben ser
condenadas.
e) Un órgano será condenado cuando los ganglios linfáticos
correspondientes sean tuberculosos.
Art. 30.- Los animales sacrificados que muestren lesiones de tuberculosis pueden
ser aceptados para alimento cuando las lesiones sean ligeras, localizadas,
calcificadas y encapsuladas, o bien si se encuentran limitadas a una o varias
partes y órganos del cuerpo, excepto, según se nota en el artículo 28 y no haya
evidencia de reciente invasión de bacilos tuberculosos en el sistema circulatorio.

Según esta regla, los animales sacrificados que muestren lesiones como las que
se indican a continuación, pueden ser pasados después de efectuadas las
condenaciones previstas en el artículo 29.

a) En los ganglios linfáticos cervicales y dos grupos de ganglios linfáticos

viscerales en una cavidad del cuerpo; tales como las cervicales bronquiales
y mediastinales o las cervicales hepáticas y mesentéricas.
b) En los ganglios linfáticos cervicales y un grupo de ganglios linfáticos
viscerales, o un órgano en una sola cavidad del cuerpo; tal como los
ganglios cervicales y bronquiales y los pulmones o los ganglios linfáticos y
hepáticos y el hígado.
c) En dos grupos de ganglios linfáticos viscerales y un órgano en la cavidad
de cuerpo; tal como los ganglios bronquiales y mediastinales y los
pulmones, con los ganglios hepáticos y mesentéricos y el hígado.
d) En dos grupos de ganglios linfáticos viscerales en la cavidad y un grupo en
la cavidad abdominal o en un grupo de ganglios linfáticos viscerales en la
cavidad toráxico y dos grupos en la cavidad abdominal; tal como los
ganglios bronquiales, mediastinales, hepáticos y mesentéricos.
e) En los ganglios linfáticos cervicales y un grupo de ganglios linfáticos
viscerales en cada cavidad del cuerpo; tal como los ganglios cervicales,
bronquiales y hepáticos.
f) En los ganglios linfáticos cervicales y un grupo de ganglios viscerales en
cada cavidad del cuerpo, junto con el hígado, cuando este contenga focos
localizados aunque sean pocos. En esta clase de animales sacrificados,
que serán principalmente los cerdos, las lesiones del hígado son
consideradas como primarias, dado que prácticamente la enfermedad es
como siempre de origen alimenticio.
Art. 31.- Todos los cerdos sacrificados y marcados como sospechosos en la
inspección ante-mortem, deben sufrir una cuidadosa inspección post-mortem y si
aparecen como afectados por el cólera porcino agudo, septicemia hemorrágica o
gastroneumoenteritis, se dispondrá de ellos de acuerdo con las reglas siguientes:

Los cerdos sacrificados que muestren lesiones agudas y características de

cólera porcino, septicemia hemorrágica o gastroneumoenteritis, en cualquier
órgano o tejido que no sean los riñones o ganglios linfáticos, deberán ser
condenados. En vista de que lesiones similares a las lesiones del cólera de los
cerdos o peste porcina, se da en los riñones y ganglios linfáticos de cerdos no
afectados con el cólera del cerdo o peste porcina, los cerdos sacrificados en cuyos
riñones o ganglios linfáticos aparezcan cualquier lesión que no se asemeje a las
lesiones del cólera de los cerdos o peste porcina deberán sufrir una cuidadosa
inspección ulterior para las lesiones corroborantes en tal inspección ulterior.

Si el cerdo sacrificado presenta lesiones en los riñones o ganglios linfáticos,

en ambos, acompañados de lesiones características en algún órgano o tejido,
entonces todas las lesiones deberán ser consideradas como las del cólera de los
cerdos o peste porcina y el animal será condenado.

Si el cerdo presenta en cualquier órgano o tejido que no sen los riñones o

ganglios linfáticos, lesiones del cólera del cerdo o peste porcina, ligera y limitada
en extensión, deberá ser pasado para esterilización.

Si el cerdo no presenta indicaciones del cólera del cerdo o peste porcina en

cualquier órgano o tejido que no sean los riñones y ganglios linfáticos ser
aceptado para la alimentación a menos que por otra previsión de este reglamento
requiera un destino diferente.

Art. 32.- Los animales sacrificados que tengan actinomicosis generalizada

(tumores en la mandíbula) serán condenados.

Los animales sacrificados en condiciones de buena nutrición, que presenten

lesiones de actinomisis localizadas y sin complicaciones, pueden ser aceptados
después que los órganos o partes infectadas hayan sido separados y condenados,
como se prevé a continuación:

Las cabezas afectadas con actinomicosis, incluyendo la lengua, serán

condenadas excepto cuando la enfermedad de la mandíbula sea ligera y este
estrictamente localizada y no tenga supuración, áreas fistulosas o complique los
ganglios linfáticos, La lengua, si está libre de enfermedad, puedes ser aceptada o
cuando la enfermedad sea ligera y este a los confinada a los ganglios linfáticos, la
cabeza, incluyendo la lengua, puede ser aceptada después de que los ganglios
afectados hayan sido separados y condenados.

Art. 33.- Los animales sacrificados afectados o que muestren lesiones de

cualquiera de las enfermedades o condiciones previstas a continuación serán
condenados:

a) Pierna negra
 b) Septicemia hemorrágica
c) Premia
d) Septicemia
e) Fiebre de Texas
f) Catarro episódico maligno
g) Lesiones de viruela no curadas
h) Icterohematuria paralítica en las ovejas

Art. 34.- Cualquier órgano o parte individual de un animal sacrificado, afectado

con carcinoma o sarcoma, será condenado. En caso de que el carcinoma o
sarcoma complique cualquier órgano interno hasta una extensión marcada, o
afecte los músculos, esqueleto o ganglios linfáticos del cuerpo, aun primariamente,
el animal sacrificado será condenado. En caso de metástasis en cualquier otro
órgano o parte de un animal sacrificado, o si la metástasis no ha ocurrido, pero
hay cambios presentes secundarios en los músculos (infiltración serosa, flacidez o
similares), el animal sacrificado será condenado.

Art. 35.- Los animales sacrificados que muestren cualquier enfermedad tal como
melanosis generalizada, pseudoleucemia y similares, que afecten el sistema del
animal, serán condenados.

Art. 36.- Todas las rasgaduras ligeras y bien delimitadas en la lengua y superficie
interior de los labios y la boca, cuando no impliquen los ganglios linfáticos,
deberán ser cuidadosamente extirpadas, dejando solamente los tejidos normales
que puedan ser aceptados. Cualquier órgano o parte de un animal sacrificado que
este magullado o afectados por un tumor, absceso o una herida que supere,
deberá ser condenado y usado cuando las lesiones sean de tal carácter o
extensión que afecten todo el animal, este deberá ser condenado. Las partes del
animal sacrificado contaminadas con pus serán condenadas.

Art. 37.- Todos los animales sacrificados, infectados de tal modo que el consumo
de la carne o productos alimenticios de carne pueda dar lugar a envenenamientos,
serán condenados. Esta incluye todos los animales sacrificados que muestren
signos de:

a) Inflamación aguda de los pulmones, pleura, pericardio, peritoneo o

meninges.
b) Septicemia o premia, ya sean puerperal, traumática, o sin causa evidente.
c) Enteritis o gastritis hemorrágica severa o gangrenosa.
d) Metritis o mastitis aguda.
e) Poliartritis.
f) Flebitis de las venas umbilicales.
g) Pericarditis traumática.
h) Cualquier inflamación aguda, absceso o herida que están asociados con
nefritis aguda, hígado grasoso y degenerado, bazo inflamados o
reblandecido, hiperemia pulmonada marcada, inflamación general de los
ganglios linfáticos o rubicundez difusa en la piel, ya sea sola o asociadas.
 Inmediatamente después del sacrificio de cualquier animal así enfermo, los
locales y herramientas usados serán completamente desinfectados según se
dispone en otra parte de este reglamento.

Las partes de un anima sacrificado que se ponga en contacto con otro animal
sacrificado o con cualquier parte del mismo si este se haya incluido en esta
disposición y que no sean los animales afectados con enfermedades mencionadas
anteriormente en el párrafo (a) de este artículo, o con el lugar en que dicho animal
enfermo fue sacrificado, con las herramientas que se usaron en su sacrificio, antes
de que se haya realizado una desinfección completa del lugar y herramienta o con
cualquier otro objeto contaminado, será condenado. En caso de que las partes
contaminadas no sean separadas después de dos horas subsiguientes a tal
contacto o antes de las dos horas el animal entero será condenado.

Art. 40.- Los animales sacrificados que muestren cualquier grado de icteria, con
degeneración parenquimatosa de los órganos, resultado de infección o
intoxicación y los que muestren una decoloración intensa amarilla sin evidencia de
infección o intoxicación, serán condenados.

Los animales sacrificados afectados con ictérias, resultado de otras

condiciones de las anteriormente manifestadas, pero que pierdan tal decoloración
al refrigerarse, serán pasados para alimentos. Si no pierden tal decoloración
pueden ser pasados para esterilización.

Ningún animal sacrificados, afectado con histeria, puede ser pasado para alimento
o esterilización, a menos que la inspección final sea completada a la luz natural.

Art. 41.- Los animales sacrificados que despidan olor a orina u olor sexual, serán
condenados. Cuando se posponga la inspección final de dichos animales
sacrificados, hasta que hayan sido refrigerados, es destino se los mismos será
determinado por la prueba de calentamiento.

Art. 42.- Los animales sacrificados afectados con roña o carne en estados
avanzados o que muestren agotamiento o extensión de la carne, serán
condenados. Cuando la enfermedad sea ligera, el animal sacrificado puede ser
pasado.

Los cerdos sacrificados afectados con urticaria (enfermedad del diamante

de la piel) tiña tonsurante, demodex folliculorum o eritema, pueden ser pasados,
después de separar la piel afectada, si el animal sacrificados es en lo demás
aceptables, para el sacrificio.

Art. 43.- Las reses sacrificadas, (inclusive las vísceras infectadas con quietes de
tenia conocidos como Cysticercus Boris), será condenadas si la infección es
excesiva, o si la carne es acuosa o decolorada. Las reses sacrificadas serán
consideradas como excesivamente infectadas, si, mediante incisiones en varias
partes de la musculatura, exponen en la mayor parte de la masa cortada, dos o
más quistes en un área del tamaño de la palma de la mano.
Párrafo I.- Un animal sacrificado en el cual la infección Cysticercus Boris se limite
a un quiste muerto y degenerado, puede ser pasado para alimento después de
separarse y condenar el quiste.

Párrafo II.- Las reses que revelen una infección ligera o moderada, pero no tan
extensa como se ha previsto en este artículo, según se determine por un examen
cuidadoso de corazón, músculos de masticación, lengua, diafragma y de las
carnes expuestas a la vista después de descuartizado el animal, pueden ser
pasadas como alimento después de separar y condenar los quistes, con los tejidos
de alrededor. En este caso las reses sacrificadas y sus partes, convenientemente
identificadas por medio de rótulos, serán mantenidas en un deposito frió, a no
menos de 15° C. durante seis días, o de lo contrario serán pasados para
esterilización.

Párrafo III.- Las grasas de animales sacrificados, pasadas para alimento o para
esterilización, de acuerdo con las previsiones de este artículo, pueden ser
pasadas para alimento con tal que sean derretidas a una temperatura no menor de
140° F (60° C). Las vísceras comestibles, excepto los pulmones y el corazón de
los animales pasados par alimento o esterilización, de acuerdo con los
requerimientos de este artículo, pueden ser pasadas para alimento, sin
refrigeración u otro proceso de esterilización, cuando se encuentre libre de
infección en las inspecciones finales.

Los intestinos, el gaznate y la vejiga de las reses sacrificadas, afectados con

Cysticercus Boris, que hayan sido pasados para alimento para esterilización,
pueden ser usados como envolturas después de ser sometidas a los métodos
acostumbrados de preparación y pueden ser pasados para tal propósito una vez
completada la inspección final.

Párrafo IV.- La inspección de Cysticercus Boris puede ser omitida en el caso de

terneros de seis semanas de edad. La inspección rutinaria de Cysticercus Boris,
en terneras mayores de seis semanas, puede limitarse a un cuidadoso examen de
la superficie del corazón y a las superficies de la musculatura del cuerpo que
hagan visible el proceso de preparación.

Párrafo V.- Los cerdos sacrificados, afectados con quistes de tenia (Custicercus
collulosae) pueden ser pasados para esterilización; peri si la infección es excesiva,
serán condenados.

Art. 44.- El destino de los animales sacrificados, órganos comestibles y partes de

animales sacrificados que muestren evidencia de infección con parásitos no
transmisibles al hombre, deberá atenerse a las siguientes reglas generales:

Si las lesiones están localizadas y son de tal carácter que los parásitos y
lesiones están localizadas y son de tal carácter que los parásitos y lesiones
causados por ellos puedan ser radicalmente separados, la porción no afectada,
órgano o parte del animal sacrificado, pueden ser pasados para alimento después
de separados y condenadas la porciones afectadas. Si algún órgano o parte de un
animal sacrificado muestra lesiones numerosas causadas por parásitos, o si el
carácter de la infección es tal que la extirpación completa de los parásitos y
lesiones sea difícil y de incierta realización, o si la infección o invasión parasitaria
convierte el órgano parte, de algún modo inaceptable para el consumo, tal órgano
o parte será condenado.

Si se encuentra que los parásitos están muy distribuidos en el animal

sacrificado del tal modo, o son de tal carácter que su traslado y la separación de
las lesiones causadas por los parásitos son impracticables, ninguna parte del
animal sacrificado será pasada para alimento.

Si la infección es excesiva en el animal sacrificado, será condenado. Si la

infección es moderada, puede ser pasado para esterilización; pero si la
esterilización no se realiza en la forma que requiere este reglamento, será
condenado.

Párrafo I.- En el caso de carneros sacrificados, afectados con quistes de tenías,

alijadas en los músculos (Cysticercus Ovis, llamado sarampión del carnero, no
transmisible al hombre) el animal sacrificado puede ser pasado después de la
separación y condena de las porciones afectadas. Sin embargo, si en la
inspección final de los carneros sacrificados, retenidos por estar afectados de
sarampión de la especie, el número total inmediata con el tejido muscular,
incluyendo el corazón, excediere de cinco, será tomado como indicación de que
los quistes están generalmente distribuidos y que su separación seria
impracticable. En este caso el animal sacrificado será por entero condenado o
pasado para esterilización, según lo determine su grado de infección. Si se
encuentra en la inspección final que no haya más de cinco quistes, el animal
sacrificado puede ser pasado para ser pasado después de la separación y
condena de las porciones afectadas.

Párrafo II.- Los animales sacrificados que se encuentren infectados con el gusano
(Caenurus cerebral, multiceps) pueden ser pasados después de condenar el
órgano afectado (cerebro o medula espinal).
Párrafo III.- Los hígados infectados con parásitos serán condenados.

Párrafo IV.- Los animales sacrificados demasiado agotados o anémicos para

producir carne saludable y los animales sacrificados que muestren una ligera
degeneración de la grasa, o una buena infiltración serosa de los músculos, serán
condenados.

Párrafo V.- Los animales sacrificados en estado de avanzada preñez (mostrando

signos de parto) y animales sacrificados que hubieren parido en los diez días
anteriores al sacrificio, y en los cuales no haya evidencia de infección séptica,
pueden ser pasados para esterilización, o de otro modo serán condenados.

Art. 45.- Los terneros jóvenes, cerdos caritos y corderos sacrificados, son
inapropiados como alimento y serán condenados si están en las condiciones:
 a) La carne tiene apariencia de haber sido remojada en agua, es suelta,
flácida, rasga fácilmente y puede ser perforada con los dedos.
b) Su color es rojo grisáceo.
c) El desarrollo muscular es en su totalidad deficiente y se nota especialmente
en la parte superior de la pata, donde pequeñas cantidades de infiltraciones
serosas o pequeñas piezas edematosas están presentes algunas veces
entre los músculos.
d) El tejido que más tarde se desarrolla como grasa de la cápsula renal es
edematoso, amarillo sucio o rojo grisáceo, duro y entremezclado con islas
de grasa.
Párrafo I.- Todos los animales nonatos y por nacer serán condenados, y ni el
pellejo ni la piel de estos animales sacrificados serán quitados en una habitación
en la que se manejen productos comestibles.

Párrafo II.- La carne y sus órganos, tales como pulmones e hígados, que hayan
sido condenados a causa de infecciones o invasiones parasitarias y la carne de
animales de menos de cinco semanas y los nonatos y de animales que hayan sido
condenados a causa de su agotamiento y parto reciente, pueden ser utilizados en
los establecimientos en la fabricación de alimentos para aves, excepto cuando
dichos órganos o tejidos hayan sido esterilizados por cocción, vapor o desecación
a alta temperatura. Si se utilizan dichos órganos y tejidos, serán manejados y
preparados en habitaciones o lugares separados y aparte de aquellos en donde se
manejen, preparen o almacenen productos comestibles.

DE LAS CALDERAS, TANQUES O DEPOSITOS PARA ANIMALES

CONDENADOS

Art. 46.- Los establecimientos que se dediquen a la industria de carnes, deben

estar provistos de tanques, calderas o depósitos adecuados para la preparación o
transformación de los productos no comestibles. Estos tanques o calderas estarán
en habitaciones o compartimentos separados de aquellos que se usan para
transformar o preparar productos comestibles. No habrá conexiones de desagües
ni otros conductos entre habitaciones de tanques o compartimentos que
contengan productos no comestibles.

Los tanques, secadores de fertilizantes o cualquier otro equipo de que se

use en la preparación de productos no comestibles, deberán ser
convenientemente equipados con condensadores u otros utensilios que supriman
de manera aceptables los olores peculiares a dicha preparación.

Art. 47.- Todos los establecimientos oficiales registraran en la Secretaria de

Estado de Agricultura, Industria y Trabajo y someterán a la aprobación de la
Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Pública (artículo 27 del Código
de Procedimiento Sanitario) los planos y otros diagramas que muestren todas las
líneas de los conductos subterráneos y las de los equipos usados para transportar
los productos no comestibles; indicándose el emplazamiento exacto, la parte final
y dimensiones de tales tubos o conductos y de todas las compuertas y válvulas
que sean utilizadas para tal fin; señalándose además, las líneas usadas para el
transporte de productos no comestibles.

Art. 48.- Al transportar a los tanques de productos no comestibles animales

sacrificados que hayan sido condenados en la inspección ante-mortem, no se
llevaran a través de habitaciones o compartimentos en los cuales se prepare,
maneje o almacene cualquier carne o producto destinados a la alimentación
humana.

Los animales que no hayan muerto a causa del sacrificio, no se traerán ni se

pasaran a las habitaciones o compartimentos donde se prepare, maneje o
almacene cualquier carne o producto para la alimentación humana.

A menos que se obtenga permiso de antemano, del Inspector Veterinario, no

deberá ser traído ningún animal muerto a las habitaciones o compartimentos
donde se preparen productos comestibles. Para los fines de este reglamento, se
entiende por “animal muerto” cualquier animal que haya muerto sin haber sido
inspeccionado.

COLOCACION EN EL TANQUE Y DESNATURALIZACION DE LOS ANIMALES

O PRODUCTOS CONDENADOS

Art. 49.- Excepto en los casos previstos más adelante, las carnes y productos
condenados serán puestos en los tanques la siguiente manera:

Primero: La abertura inferior del tanque será sellada por un inspector.

Segundo: Las carnes y productos condenados serán colocados en el tanque con

una cantidad suficiente de materia colorante u otra sustancia prescrita por la
Oficina de Inspección, después de lo cual la abertura superior será también
sellada por dicho empleado, quien cuidara de que se mantenga en el tanque una
presión suficiente de vapor (no menor de 40 libras), durante un tiempo
determinado y suficiente para que el contenido no pueda ser usado como materia
alimenticia.

Los sellos de los tanques solo serán quitados por un Inspector de la oficina de
Inspección, después de que el producto haya sido transformado según se dispone
anteriormente. La extracción del contenido de los tanques será vigilada por un
inspector. Los empleados de la oficina de inspección tomaran muestras, tan
frecuente como se requiera, para determinar si el sebo o la grasa están
efectivamente desnaturalizados. Las grasas y sebos condenados en la
reinspección serán dañados para propósitos alimenticios, desnaturalizándolos con
materias colorantes u otras sustancias prescritas.

CONVERSIÓN DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS Y SUS PARTES EN

MANTECA, SEBO Y OTROS PRODUCTOS ESTERILIZADOS
Art. 50.- Los animales sacrificados y sus partes pasados para esterilización
pueden ser transformados en manteca o sebo, con tal que dicha transformación se
haga de la manera siguiente: la abertura inferior del tanque será primero sellada
por un inspector y en presencia de este se colocaran en el tanque los animales
sacrificados o las partes de estos; inmediatamente después el inspector sellara la
abertura superior del tanque y tratara de que sea mantenidos a una temperatura
suficiente, la cual no deberá ser menor de 170° F durante treinta minutos por lo
menos.

Art. 51.- Los animales sacrificados, o la partes de estos que sean pasados para
esterilización y que no sean convertidos en mantenga o sebo, pueden ser
utilizados con propósitos alimenticios, con tal de que sean primeramente
esterilizados y manejados según método aprobado por la Oficina de Inspección.

Párrafo.- cualquier animal sacrificado o parte del mismo, preparado de acuerdo

con este artículo, aunque sea enlatado o colocado en cualquier envase, será clara
y visiblemente marcado “Preparados de carne aceptada después de cocida”.

MARCA E IDENTIFICACION DE CARNES Y PRODUCTOS

Art. 52.- El secretario de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo puede aprobar

y autorizar el uso de abreviaturas en las marcas del inspección, dispuestos en este
reglamento. Las abreviaturas autorizadas tendrán la mima fuerza y efectos que las
marcas respectivas “in extenso”

Párrafo I.- Excepto cuando haya el propósito de someter una muestra o diseño
para fines de aprobación, ninguna persona puede hacer ni preparar, ni será cauda
de que se haga o prepare ninguna leyenda de inspección o abreviatura, copia o
representación de la misma, sin previa autorización escrita de la Secretaria de
Estado de Agricultura, Industria y Trabajo.

Párrafo II.- Ninguna persona fijara o colocara, ni será causa de que se fije o
coloque la leyenda de inspección o cualquier abreviatura, copia o representación
de la misma, en ninguna carne o producto, excepto bajo la vigilancia de un
inspector.

Párrafo III.- Ninguna persona llenara o será causa de que se llene totalmente o en
parte, con cualquier carne o producto, ningún envase que deba llevar o lleve la
leyenda de inspección, o cualquier abreviatura, copia o representación de la mima,
excepto bajo la vigilancia de un inspector.

Párrafo IV.- Ninguna persona hará, preparara, fijara, usara o será causa de que
se haga, prepare, fije o use la leyenda de inspección o cualquier abreviatura, copia
o representación de la misma, excepto de acuerdo con este reglamento.
Art. 53.- Ninguna persona retirara o hará que se retire de un establecimiento
ningún artículo que requiera ser marcado en cumplimiento de este reglamento.

Art. 54.- Cada animal sacrificado, que haya sido inspeccionado y aceptado, será
marcado en el momento de la inspección con la leyenda de inspección y con el
nombre del establecimiento.

Toda parte de los animales será igualmente marcada antes de abandonar el

establecimiento en el cual fue primero inspeccionada y aceptada, salvo las
excepciones previstas más adelante.

Todas las partes o piezas de animales industrializadas e inspeccionadas y

aceptadas, llevaran la leyenda de inspección y el nombre del establecimiento en el
cual se completó la manipulación.

Art. 55.- Las salchichas inspeccionadas y aceptadas y otros productos

alimenticios de carnes que llevan envolturas animales, llevaran en la envoltura la
leyenda de inspección y el nombre del establecimiento que las haya producido.

Las salchichas inspeccionadas y pasadas y otros productos alimenticios de

carne animales o artificiales, de las variedades más pequeñas llevaran en la
envoltura una o más marcas para cada cadena o paquete excepto cuando dichas
variedades salgan del establecimiento en cajas de cartón debidamente
etiquetadas con una capacidad máxima de 10 libras, conteniendo una sola clase
de producto.

Todas las marcas pueden ser omitidas cuando los productos van a ser
empaquetados en latas selladas.

Cualquier carne o producto por su tamaño reducido no pueda ser marcado

con leyenda de inspección, podrá ser envasado en un recipiente que lleve
exteriormente la leyenda de inspección y las otras marcas requeridas por este
reglamento.

Art. 56.- Cuando se agreguen a los chorizos o salchichas cereales, harina vegetal,
leche en polvo u otro producto, de acuerdo con este reglamento, el producto se
marcara con los nombres de sus componentes.

En las salchichas compuestas, de variedades pequeñas, los nombres se

sus componentes aparecerá en el exterior del envase con la leyenda de la
inspección.

Cuando se use materia colorante en la preparación de envolturas, según se

prevé en este reglamento, el producto será marcado con la frase “artificialmente
coloreado”.

Cuando se añada benzoato de sodio a la salchicha u otros productos de

carne en envolturas animales, el producto será marcado para indicar la presencia
y el porcentaje de dicho ingrediente.
Art. 57.- Los establecimientos suministraran los instrumentos, las tintas y sellos
necesarios para marcar las carnes y productos que requieran marcar las carnes y
productos, que requieran marcas.

Art. 58-. Todas las marcas y distintos procurados por el departamento para marcar
artículos con leyenda de inspección, incluyendo sellos y prensas para sellos de
plomo y alambre, serán usados solamente bajo la vigilancia de un inspector, y
cuando no estén en uso serán mantenidos bajo llave en un deposito
convenientemente equipado. Las llaves del depósito estarán siempre en poder de
un inspector.

Art. 59.- Los receptáculos exteriores de la carne y productos para exportación,

serán marcados de acuerdo con este reglamento.

Art. 60.- Las grasas y sebos no comestibles. Que tengan las características físicas
de algún producto comestible, serán desnaturalizadas o alteradas de manera que
no sirvan para propósitos alimenticios. Los receptáculos de tales grasas y sebos,
no comestibles, serán marcados visiblemente con la palabra “No comestible”.
Tales receptáculos tendrán en sus extremos exteriores pintada con pintura blanca
duradera, las palabras “No comestible”, con letras no menos de 2 pulgadas de
altura.

DE LAS ETIQUETAS

Art. 61.- Cuando cualquier carne o producto inspeccionado y aceptado sea

colocado o empaquetado en cualquier lata, pote, lona u otro receptáculo o cubierta
que constituya un envase, según el significado que se le da en este reglamento,
se adjuntara a tal a tal envase o cubierta una etiqueta comercial, según se
determina a continuación.

Ningún receptáculo o cubierta que lleve o vaya a llevar una etiqueta

comercial podrá ser llenado, o en su totalidad o en parte, excepto con los artículos
que hayan sido inspeccionados y aceptados de conformidad con este reglamento
y estrictamente de acuerdo con las especificaciones contenidas en la etiqueta.

Ningún receptáculo o cobertor será llenado en su totalidad o en parte,

ninguna etiqueta comercial se fijara, sino en presencia de un inspector.

Párrafo.- Las etiquetas comerciales llevaran el nombre de la carne o producto

contenido en el envase, excepto lo que se prevé más adelante. También llevaran
en letras prominentes y en cifras de tamaño uniforme, la frase: “Inspeccionado y
Aceptado” por la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo, R. D., y
el nombre del establecimiento de donde procedan.

El nombre del establecimiento puede ser omitido en las etiquetas aplicadas

a los receptáculos en los cuales dicho nombre este gravado en relieve, así como
en las cajas usadas como envases exteriores, siempre que el producto que sea
inmediatamente envuelto lleve la leyenda de inspección y el nombre del
establecimiento. Las etiquetas pueden llevar también cualquier otra declaración
que no sea falsa o que pueda indicar y que haya sido aprobada por la Secretaria.

Art. 62.- Ninguna etiqueta comercial será usada si no ha sido previamente

aprobada por la Secretaria de Estado de Agricultura, Industria y Trabajo. Los
proyectos de etiquetas serán sometidos a dicha Secretaria, por triplicado, para su
aprobación. Las etiquetas comerciales serán usadas solamente en productos para
los cuales hayan sido autorizadas. No se aplicaran a ninguna carne o producto
cuyo envase lleve declaración falsa o engañosa.

Art. 63.- Las etiquetas comerciales que vayan a fijarse en paquetes de cualquier
carne o producto para comercio con el extranjero, pueden estar impresos en
lengua extranjera.

La leyenda de inspección y el nombre del establecimiento deberán aparecer

en lengua española en todos los casos, pero pueden aparecer acompañados de
una traducción fiel en cualquier otro idioma.

Art. 64.- Ninguna declaración, palabra, pintura, dibujo o esquema, que conlleve
una falsedad o que de una indicación falsa de origen o calidad del producto, podrá
aparecer en las etiquetas. Para el efecto se dispone:

a) La pintura de un cerdo será permitida solo en las etiquetas usadas en

productos que provengan de carnes de cerdo.
b) Los nombres de países, estados, territorios y nombres geográficos que la
Secretaria apruebe solo serán usados en las etiquetas cuando vayan
antecedidas o seguidas de las palabras: “estilos”, “tipo”, o “marca” en el
mismo tamaño que las letras del nombre geográfico a menos que los
productos, a los cuales estén destinadas las etiquetas, se preparen en las
localidades de su generalizado uso, sea admisible como termino genérico e
indique un “estilo”, “tipo” o “marca” determinadas. En este caso dicho
nombre se podrá usar sin la palabra “estilo”, “tipo”, o “marca”, pero deberá
estar acompañada de una declaración que indique la localidad en la cual se
prepara el producto.
c) Los nombres o ilustraciones que representan determinados tipos de razas
de ganado no serán usados en las etiquetas, a menos que los productos a
los que se destinen tales etiquetas procedan realmente de animales del tipo
o raza representada.
d) La palabra “Jamón”, sin otra que indique el animal de que se hizo, será
usada solamente en etiquetas de jamones de cerdo.
e) La palabra “fresco” no será usada en ninguna etiqueta de carne o producto,
que en su totalidad o en parte haya sido objeto de un proceso de cura.
f) Tales términos como “Extracto de carne” o “Extracto de carne de buey”, sin
otra calificación, no serán permitidos en las etiquetas de productos
preparados de órganos o partes del animal sacrificado que no sean fresco.
Los extractos preparados se parte de animales sacrificados que no sea carne
fresca, no serán etiquetados “Extracto de carne”, pero pueden ser etiquetados
adecuadamente con los nombres verdaderos de las partes de que hayan sido
preparados, por ejemplo: “Extracto de hígado”.

Los términos de “Extracto de hígado de buey”, sin otra especificación, serán

aplicados solamente de carnes frescas de buey. “El extracto de carne de buey
curado” o de otra carne cruda, ser designado respectivamente como “Extracto de
carne de buey curado” o “Extracto de carne curada”. En el último caso las palabras
“curado” y “carne” aparecerán en una línea, del mismo tamaño y estilo de letra,
que las demás de la frase.

Cuando el extracto de carne de buey o extracto de carne, estén mezclados

con extracto de carne curada o extracto derivado de otras partes de la res
sacrificada, tal mezcla será designada como compuesto de extracto de carne y
además, aparecerá sobre la etiqueta una declaración indicando los ingredientes
que se hayan usado en la preparación del extracto.

En el caso de extracto fluido, la palabra “fluido” aparecerá en la etiqueta,

como por ejemplo: “Extracto fluido de carne de buey”. La palabra fluido indica
simplemente una porción en menor de materia sólida en el extracto.

Art. 65.- Un producto alimenticio de carne, cuando este compuesto de mas de un

ingrediente, no llevara etiqueta con un nombre declarado o indicando que el
producto es una sustancia que no es el ingrediente principal contenido, aunque tal
nombre sea un nombre establecido en el comercio. El término “ingrediente
principal”, según se define en este reglamento, significa que tal ingrediente es
igual o excede en cantidad a los otros ingredientes combinados, inclusive cereales
y agua.

Si los ingredientes se declaran en la etiqueta, aparecerán en orden de porcentaje.

Por ejemplo: la salchicha que contenga carne de cerdo y carne de buey, será
etiquetada salchicha de cerdo y buey. Sin embargo, si el ingrediente puerco iguala
o excede el 50 por ciento del contenido de la carne, la salchicha puede ser
etiquetada “salchicha de puerco y carne de buey añadido”.

Un producto formado de ternera, puerco buey, no será etiquetado “Masa de

ternera”, sino que debe ser designado como etiquetado “Masa de ternera, puerco
y buey”. Sin embargo, cuando el ingrediente ternera no sea menor del 50% del
contenido de la masa, el producto será etiquetado “Masa de ternera, puerco y
buey añadidos”. Las palabras cerdo y buey aparecerán en orden de porcentaje,
según se ha indicado.

Art. 66.- Cuando un producto de carne alimenticia contenga una sustancia o

sustancias añadidas, la etiqueta indicara la sustancia o sustancias añadidas,
excepto lo que se prevé en los párrafos de este artículo.

Párrafo I.- Cuando se añada a la salchicha cereal, almidón vegetal, o harina

vegetal, aparecerá en la etiqueta de manera prominente, después del nombre del
producto, el nombre especifico de cada uno de los ingredientes añadidos, seguido
de la palabra “añadido”, como por ejemplo: “cereal añadido”, “harina de papa
añadida”, “cereal y harina de papa añadidos”, leche en polvo añadidos”, según el
caso.

Párrafo III.- Cualquier carne o producto que contenga benzoato de sodio será
etiquetado claramente para indicar la presencia de dicho benzoato de sodio.

Párrafo III.- Cuando se permita el uso de materia colorante en la preparación de

manteca o de otra grasa animal, o para el propósito de colorear envolturas para
salchichas, según lo prevé este reglamento. Aparecerá en la etiqueta de manera
clara, y seguido del nombre del producto de declaración “artificialmente
coloreada”.

Art. 67.- Las carnes y productos en forma de paquetes, tendrán la cantidad del
contenido y peso que este clara y visiblemente marcados en el exterior del
paquete.

REINSPECCION Y PREPARACION DE CARNES Y PRODUCTOS

Art. 68.- Todas las carnes y productos ya sean frescos o curado, aunque hayan
sido previamente inspeccionados y aceptados, podrán ser inspeccionados por los
inspectores, tantas veces como sea necesario, a fin de determinar si los mismos
son saludables en que abandonan el establecimiento. Si después de la
reinspección se encuentra que un artículo no estuviere bueno para la
alimentación, o que de algún modo es perjudicial para la salud pública la marca
original, sello o etiqueta será quitado o borrado y el artículo será condenado.

Párrafo I.- Se deberá tener cuidado para que la carne y productos estén en
buenas condiciones al ser colocados en los refrigeradores. En caso de que haya
alguna duda, en cuanto a la salubridad de una carne helada o producto, el
inspector requerirá del deshielo y reinspección de una cantidad suficiente para
determinar su condición actual.

Art. 69.- Las carnes y productos que en la reinspección se sospeche que no están
sanos o de cualquier modo no apropiados para la alimentación humana, serán
identificados por un inspector o decomisados y la marca originas, sello o etiqueta
será quitada o borrada y el inspector estampara o escribirá a través de la cara del
rotulo retenido la frase “Inspeccionado y rechazado”. El inspector escribirá un
informe completo de su actualización y los enviara a la Oficina de Inspección de
Carnes.

Art. 70.- Todos los establecimientos estarán en la obligación de avisar al inspector

encargado del establecimiento cualquier devolución de productos que hicieren los
compradores, para los fines que el crea conveniente.
Art. 71.- Todos los procesos utilizados en los establecimiento para curar, poner en
salmuera, transforma, enlatar, preparar cualquier carne o producto, serán vigilados
por los inspectores.

Art. 72.- Las sustancias e ingredientes usados en la manufactura o preparación de

cualquier carne o producto serán limpios, saludables y apropiados para la
alimentación humana.

Art. 73.- Ninguna carne o producto contendrá sustancias que disminuyan su

salubridad, tales como tintes, preservativos, o compuestos químicos añadidos,
excepto los previstos a continuación: Pueden añadirse a las carnes o productos,
sal común, azúcar, humo o compuestos químicos añadidos, excepto los previstos
a continuación:

Pueden añadirse a las carnes o productos, sal común, azúcar, humo de

madera, vinagre de sidra, vinagre de vino, vinagre de malta, vinagre de glucosa,
espíritu de vinagre, especias puras, salitre y nitrato de sodio. Puede añadirse
benzoato de sodio a la carne y productos solamente cuando se declare su empleo
en la etiqueta. Solamente pueden ser usadas materias colorantes inofensivas, y
previamente aprobadas por la Secretaria de Estado de Sanidad y Asistencia
Pública.

Solamente se pueden usar tintes, en los productos, conforme a las reglas

siguientes:

a) Los tintes pueden mezclarse con grasas preparadas y compuestos de

grasa.
b) Los tintes pueden ser usados para colorear envolturas de salchichas u otras
envolturas, con tal que el carácter de la envoltura sea tal que el tinte no
penetre en el producto contenido en la envoltura.
c) Cuando se use materia colorante artificial, el producto será marcado como
se prevé en este reglamento.
El uso de sustancias necesarias para la preparación adecuada de la carne o
productos, puede permitirse con tal que no empeoren la calidad de la carne o
producto y se eliminen durante el proceso ulterior de fabricación; como por
ejemplo, el uso de mantecas y el uso de sal, o cal, en la limpieza de tripas.

Cuando se use alguna sustancia en la preparación o empaquetado, cuya clase

o propósito no sea contrario a las leyes del país a donde se vaya a exportar, y que
el comprador extranjero así lo acepte por escrito, los productos pueden contener
preservativos convenidos y el empaquetado de estos artículos se realizara bajota
vigilancia personal de inspector.

Ningún artículo preparado o empaquetado para exportación, será vendido u

ofrecido en venta, para uso o consumo nacional a menos que se obtenga una
autorización especial de la Secretaria.
Art. 74.- Cualquier producto o carne enlatados, que requieran ser esterilizados
para su preservación, serán esterilizados en el mismo día que se llenen las latas.

Las latas que resulten defectuosas o con aberturas descubiertas, después

de completado el proceso de esterilización no serán reparadas y vueltas a llenar, a
menos que la reparación y el empaquetados sean completados dentro de las seis
horas después que el proceso de esterilización haya sido completado. Sin una lata
en condición defectuosa o con abertura, fuera descubierta en tal estado antas de
seis horas, será mantenida en una refrigeradora a una temperatura que no exceda
de 34° F (1° C) hasta el día siguiente, siempre que puedan ser reparadas y
usada. Se juzgara que la esterilización en la lata está completa, para los fines de
empaque, cuando se haya enfriado suficientemente para su manejo e inspección.

El contenido de todas las latas defectuosas o con aberturas, no reparadas o

reparables, será condenado.

Las salchichas preparadas o empaquetadas en aceite serán calentadas a

una temperatura de no menos 160° F, y esta temperatura será mantenida en el
interior de la lata durante 30 minutos por lo menos.

Ningún artículo de la clase de los que se preparan ordinariamente para

comer sin tener que cocerlos, contendrá tejido muscular de cerdo a menos que la
carne de cerdo haya estado sometida a una temperatura suficiente para destruir
todas las triquinas vivas, o que haya sido sometida a otro tratamiento prescrito por
la secretaria de Estado de Sanidad y Asistencia Pública.

Las carnes aceptadas para ser cocinadas o esterilizadas pueden ser

usadas para la preparación de carnes y productos, como carnes enlatadas,
salchichas, carnes hervidas o cocinadas, masas de carnes y productos similares,
con tal que todas las partes de carne se calienten a una temperatura no menor de
170° F durante treinta minutos por lo menos, y que el articulo así preparado sea
marcado de acuerdo con los requerimientos de la Oficina de Inspección de
Carnes.

Art. 75.- A menos que sean etiquetados enseguida, las carnes y productos
enlatados, serán marcados, para mantener su identidad, hasta la colocación de la
etiqueta final.

Art. 76.- Las únicas envolturas animales que pueden ser usadas como
receptáculos de cualquier carne o producto son las de reses, carneros, cerdos y
cabras.

Las envolturas animales para carnes y productos serán cuidadosamente

inspeccionados por inspectores.

Las porciones de envolturas animales que muestren infección con

“aesophagostem” u otro propósito productor de nódulos o el gaznate infectado o la
larva “de Hypoderma linetum”, serán rechazados, excepto cuando la infección sea
ligera y los nódulos y larva hayan sido separados.

La fermentación y separación de sustancias viscosas, de las envolturas de

cerdo y de carnero, serán hechas solamente en sitios separados de los destinados
a la manipulación de productos comestibles y no comestibles.

Art. 77.- Las cabezas de animales sacrificados, destinadas a la preparación de

productos alimenticios de carne, serán hendidas deshuesadas y limpias
convenientemente.

Los riñones de animales sacrificados, destinados a la preparación de

productos alimenticios de carne, serán completamente remojados y lavados.
Todos los riñones desprendidos, inclusive riñones de buey con grasa de riñones,
serán inspeccionados antes de ser usados o antes de abandonar el
establecimiento.

Los vientres de reses y estómagos de puercos sacrificados destinados a la

preparación de productos alimenticios de carne, serán completamente limpiados
en su superficie y partes, inmediatamente después de haber sido vaciados de
contenido.

Las amígdalas serán separadas y no se usaran como ingrediente de

productos de carne.

Ninguna sangre que haya estado en contacto con el exterior el cuerpo de

un animal o que se haya contaminados de otra manera, será recogida con el
propósito alimenticio. Solamente la sangre de animales sacrificados e
inspeccionados y aceptados puede ser usada para productos alimenticios. La
limpieza de la sangre con las manos, a menos que se usen guantes de goma,
debidamente limpios.

Art. 78.- Las muestras de carne, productos, agua, tintes, compuestos químicos,
preservativos, especies u otros artículos usados en cualquier establecimiento,
serán tomados ningún costo para fines de examen, tan frecuentemente como la
Oficina de Inspección de juzgue necesario.

Art. 79.- Los informes de trabajos de inspección, que se lleven a cabo en los
establecimientos, serán enviados a la Oficina de Inspección de los Inspectores.

Cada establecimiento suministrara a los inspectores informaciones exactas para

hacer los informes.
 CAPITULO III

CONCLUCIONES:

 La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo

en el país; es necesario saber su estado, así como la forma como se
puede contaminar y deteriorarse.

 La única forma de romper con el estancamiento del consumo de carne

es la de mejorar el producto. Esto puede conseguirse sin costos extras,
con eficacia y garantías de calidad, organizando un sistema de
producción cárnica que adapte, en cada momento, el producto a los
deseos del consumidor. Sobre la calidad influyen una gran cantidad de
factores de manera que el conseguir un producto de calidad óptima es
un problema que afecta por igual a todos los eslabones de la cadena
cárnica ya que todos tienen su parte de responsabilidad.

 El mercado busca productos sanos, contables y naturales. Por lo tanto,

el sector cárnico necesita desarrollar nuevos productos de tamaño,
magnitud, terneza, tiempo de conservación y preparación y costo
variados, a fin de satisfacer al punto final de la cadena que es el
consumidor ya que éste demanda, cada vez más, beneficios de los
productos que ofrece el mercado y es menos tolerante respecto a los
productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razón.

CAPITULO IV

BIBLIOGRAFIA: