EL AGUA Y LA RELACION CON SUS ALIMENTOS

• Representa alrededor del 32 por ciento de la superficie total del planeta entre el 50 y 80
por ciento de la masa de los seres vivos.
• Es el compuesto químico primordial para los seres vivos y sin él no sería posible la vida
• Para un adecuado funcionamiento de nuestro, nuestro organismo requiere alrededor de
tres litros de agua al día.
• La mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad lo
debemos conseguir l ingerir alimentos
 TIPOS DE AGUA
• Agua liquida
• Agua libre
• Agua débilmente ligada
AGUA EN LOS ALIMENTOS:
La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible
para el crecimiento de microrganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor
sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con le
textura del alimento: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin
embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca
más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son
más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad del agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de
los microrganismos.
Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naranja, por ejemplo, cumplir
un propósito a nivel molecular: contener en su interior las vitaminas y minerales. Este
proceso de encapsulado mantiene la estructura de la fruta, textura, tamaño, turgencia, color,
etc.
En el contexto de la preparación, por ejemplo, al cocinar un caldo, el agua sirve como
método de cocción, y luego como vía para consumo. En cocina, el agua: limpia, aligera,
emulsiona, suaviza, cuece, etc. Es quizás el ingrediente más importante.
Una vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidación y el agua se
convierte en un vehículo para que el cuerpo absorba rápidamente esos nutrientes; alguna
vitamina C, de este modo es preferible tomar el jugo fresco y no almacenado. Igualmente, el
agua es indispensable para solubilizar la fibra (formando un gel), y hacerla digerible para el
consumo humano.
CAMBIOS FISICOS:
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que
cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
COLOR: varía según cada alimento y según l proceso culinario al que ha sido sometido.
OLOR, AROMAS Y SABOR: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los
productos, de la degradación de lo azucares y de las proteínas. También el cocinado libera
sientas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto los alimentos como el
medio que se utiliza para la cocción.
SABOR: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y
de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el
sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción.
VOLUMEN Y PESO: existen las siguientes modificaciones:
Perdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y
depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento.
Perdida de volumen por la pérdida de materas grasas. También depende del calor, el tiempo
de cocción y del contenido grasos de los alimentos.
Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
CONSISTENCIA: el calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y
resto de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
CAMBIOS QUÍMICOS:
Son los originados sobre los nutrientes.
PROTEÍAS: mejores su digestibilidad.
GRASA: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y el olor.
Variación en el valor nutritivo por grasas en su contenido y así aumentar su valor
energético.
HIDRATOS DE CARBONO: en general son estables frente al cocinado.
MINERALES: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos
culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua
empleada.
VITAMINAS: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios
producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden
perder mediante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A,
D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en
contacto con los alimentos.
DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se
atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.
Para la modificación, tanto el sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de
diversas técnicas.
DESTRUCCIÓN DE LOS ELEMENTOS NOCIVOS
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de
enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes
encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,
que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, algunas de cuyas cepas
producen el síndrome de urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la
tularencia; nematodos como Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de
cerdo, jabalíes y otro carnívoros silvestres; o cestodos como las tenías(lombriz solitaria)
saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma
gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos, y porcinos, entre
ellos.
 AGUA EN LOS ALIMENTOS
• En muchos alimentos el agua es el componente mayoritario
• Influye en la estabilidad de los alimentos, ya que es necesario para que se lleve a cabo
reacciones químicas y bioquímicas y para que exista crecimiento microbiano
• El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o disponible y en forma
ligada y no disponible
• Es un factor determinante en las diferentes reacciones que puede UMENTA y disminuir
la calidad nutritiva de los alimentos.
 ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

LAS ENZIMAS Y LOS ALIMENTOS:

• Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento.
• son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y
degradación de compuestos.
• Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se
destaca la alimenticia.
• En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción de cerveza o de vino, el
proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que
intervienen en el proceso de producción.
ALGUNOS ALIMENTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN ENZIMAS:

• LECHE Y DERIVADOS: El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente

esencial en la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina
y pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche.
Otra enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar
compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de
trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia,
no pueden digerirla adecuadamente
• PAN: En la industria panadera se utiliza la lipoideas, una enzima que actúa como
blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su
comportamiento en el amasado
• CERVEZA: Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el
almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza.
• VINOS: Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la
presencia del hongo Botrytis cinérea que produce beta-glucanos, un polímero de
glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado.
• JUGOS CONCENTRADOS: A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen
que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona
problemas en la extracción y la concentración.
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos
de la industria alimenticia:
• FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS
• Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son:
• 1. Animales:
• La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del
páncreas, estómago e hígado de los animales, tales como la tripsina, lipasas y cuajos
(quimosina y renina).
• 2. Vegetales:
• La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Las
enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y la bromelina se
obtienen de la papaya y del ananá, respectivamente.
• 3. Microbianas:
• Principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que desarrollan en la
industria de la fermentación.
• LAS ENZIMAS RECOMBINANTES Y LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
• La ingeniería genética está realizando progresos importantes en la producción de
enzimas recombinantes en microorganismos. Para garantizar la seguridad de su uso
debe controlarse que los microorganismos de donde se extraen no sean patógenos, ni
fabriquen compuestos tóxicos.

• QUIMOSINA
• Que sustituye a la natural obtenida del estómago de terneros, y que se obtiene a partir de
los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados genéticamente
con genes de vacuno.
• Α-AMILASA
• Obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el almidón y lo
convierte en dextrina en la producción de jarabes. En la industria cervecera, favorece la
retención de la humedad del producto y baja el contenido calórico del producto.
• PECTINASAS
• Producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A aculeatus. Permiten la
clarificación de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de restos
de semillas.
• GLUCOSA OXIDASA Y CATALASA
• Obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas se utilizan para
eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcanolores anormales durante la
deshidratación de los mismos.
• Β-GLUCANASA
• Producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la filtración del
producto.
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS ENZINAS
1. OXIDOREDUCTORAS: Catalizan reacciones de oxidoreducción, es decir,
transferencia de hidrogeno(H) o electrones (e-) de un sustrato a otro, según la reacción
general.
2. TRANSFERANSAS: Catalizan la transferencia de un grupo químico (distinto de un
hidrogeno) de un sustrato a otro según la reacción.
3. HIDROLASAS: Catalizan las reacciones de hidrolisis.
4. LIASAS: Catalizan reacciones de ruptura o soldadura de sustratos.
5. ISOMERASAS: Catalizan la interconvención de isómeros.
6. LIGASAS: Catalizan la unión de los sustratos con hidrolisis simultánea de un
nucleótido trifósfato (ATP, GTP, etc.)

BIBLIOGRAFIA:
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