RESUMEN

TEMAS PROPUESTOS PARA LA PRIMERA UNIDAD

PROFESORA
LILIANA MARCELA GARRIDO CAICEDO
INSTRUCTORA VIRTUAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

DEPOSTE Y CORTES DE CANALES GANADO BOVINO
JULIO 18, 2016
 INTRODUCCIÓN

El siguiente documento muestra algunas de las características de relevancia que se deben

tener en cuenta para identificar factores en la calidad de los canales del ganado bovino y
en la toma de decisiones para la producción y consumo de la carne.
 DESARROLLO

Las razas criollas Colombianas y Extranjeras:

El ganado vacuno es el más importante debido a que suministra carne, leche y materia
prima para las diferentes industrias, encontramos la ganadería masiva en lugares como
La sabana de Bogotá, Antioquia, Córdoba, entre otros.
Raza criolla resistente a la inclemencia del medio: Costeño con cuernos (CCC),
Romosinuano, Blanco Orejinegro, Chino Santandereano, Hartón del Valle o Hartón
caucano, El Casanare o casanareño Sanmartinero, Caqueteño, Lucerna, Velásquez.
Para producción de carne: el Brahmna, el Cebú, el Santa Gertrudis, Angus, Nelore y
Senepol.
Carne y Leche: El Normando, Red Poll, Simental, Simbra y Brangus.
Industria lechera: El Holstein y el Pardo Suizo.

Determinación de la Edad de los Animales:

Los sistemas de calificación de carne son basados en la edad o grado de maduración del
animal la cual es uno de los parámetros para evaluar la calidad.
Se determina la edad del canal bovino por cambios en la dentición, estos animales son
heterodontos incompletos – difiodonto y presentan incisivos y molares.
Para la determinación de la edad solo se exima el maxilar inferior, donde podemos
encontrar los dientes incisivos y observa la sustitución de los dientes de leche por los
dientes adultos.
La dentadura del ganado bovino se divide en tres secciones:
 Dientes Externos
  Segundos Medianos

 Primeros medianos:

 Pinzas:

Edades según sus dientes:

 Las pinzas permanentes nacen a los 24 a 33 meses (dos dientes), De 2 a 2.8 años
aproximadamente.
  Los primeros medios a los 36 a 43 meses (cuatro dientes), De 3 a 3.5 años.

 Los segundos medianos a los 48-56 meses (6 dientes), De 4 a 4.6 Años.

 Los extremos a los 60 meses (boca llena), De 5 años en adelante.

Grado de Acabado de la Carne:

Uno de los factores relevantes en este apartado es la cantidad y distribución del

componente graso debido a que a mayor cantidad de grasa menor es la calidad de carne.
En el cual un peso óptimo de grasa es de 3 a 10 milímetros.
Técnica para la evaluación de espesor de grasa:
Para evaluar el ganado en pie es necesario visualizarlo y desde que sea posible tener como
referencia los puntos particulares del animal. Algunos de estos puntos son:
 Hueso de cadera de cadera.
 Columna vertebral.
 La grasa en el pecho.
 Anal.
 Estructura ósea.
 La cola.

Conformación de la Canal:

Es una herramienta de análisis que se usa como una base de calidad a nivel internacional.
Animal en Pie
Canal Calidad Excelente:
Perfil de la pierna convexo y redondo en vista lateral y transversal. Lomos amplios y
redondos cubriendo y aun rebasando el espacio comprendido entre las apófisis transversas
y espinosas de las vértebras lumbares y torácicas. Musculatura de espaldilla y base del
cuello redondeados y en balance armónico con el resto de la canal.

Canal Calidad Buena

Perfil de la pierna convexo en vista lateral y plano en vista transversal.

Lomos planos cubriendo el espacio comprendido entre las apófisis transversas y
espinosas de las vértebras lumbares y torácicas. Musculatura de espaldilla y base del
cuello marcados sin llegar a conferir aspecto de redondez.

Canal Calidad Regular

Perfil de la pierna recto y plano en vista lateral y transversal. Lomos planos cubriendo
escasamente el espacio comprendido entre las apófisis transversas y espinosas de las
vértebras lumbares y torácicas. Musculatura de la espaldilla y base del cuello planos.

Canal Calidad Inferior

Perfil de la pierna cóncavo o plano.

Desarrollo deficiente de lomos y de la musculatura en general.

Sistemas de trazabilidad:

Este término hace referencia a la capacidad de identificación y seguimiento de una

materia desde su inicio hasta su punto final o consumo la cual se considera como la hoja
de vida de un individuo. En el ganado bovino se usa para control de calidad y hay una
serie de herramientas que se usan en la actualidad para garantizar este proceso:
 Tatuajes.
 Córtales.
 Córtales con microchip o con código de barras.
 Transpoder.
 Bolo Ruminal.
Sigue los siguientes pasos:
1. Producción.
2. Transportador.
3. Procesadores.
 4. Transportador.
5. Distribución.
6. Transportador.
7. Punto de venta.

REFERENCIAS
Cervera, C. & Atehortua, G. Desposte y corte de canales de ganado bovino. Recuperado
Julio 18, 2016. En https://sena.blackboard.com/bbcswebdav/pid-10162708-dt-
content-rid-307513_1/institution/semillas/63510034_1_VIRTUAL
2015/Material/Interactivo/Actividad_Aprendizaje1/Unidad1/inicio.html