I.

REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS

 http://www.refinaciondeaceites.com/neutralizacion-del-aceite.html
 https://www.olipe.com/blogwp/parametros-a-tener-en-cuenta-para-detectar-un-
aceite-de-oliva-virgen-extra-de-calidad/
 http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v19n3/es_0122-8706-ccta-19-03-645.pdf
 https://es.slideshare.net/vegabner/efecto-de-la-temperatura-oxgeno-y-luz-en-la-
oxidacin-de-las-grasas


Cuestionario
1. Que otras técnicas se emplean en los procesos de extracción y purificación de
aceites.
a. Extracción por métodos convencionales: La extracción de aceite de pescado
mediante prensado húmedo es el método más utilizado para la producción a
escala industrial, y se realiza básicamente en cuatro etapas: cocción del
pescado, prensado, decantación y centrifugación). Las condiciones drásticas de
temperatura y presión utilizadas para la coagulación de proteínas y la
subsecuente liberación de aceite pueden modificar parcialmente los AGPI
presentes, debido a reacciones de degradación como la hidrólisis y la oxidación
b. La extracción por solventes: Es aplicado por lo general para propósitos
analíticos, pero no para producción industrial, a causa de las desventajas del
uso de sustancias con restricciones en la industria alimentaria Este proceso se
basa en la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos y su insolubilidad
en agua, gracias a lo cual pueden ser separados de esta y de sus componentes
solubles, como proteínas, carbohidratos y minerales. Las principales
limitaciones de esta técnica son que requiere una muestra relativamente seca,
es destructiva, e implica un alto consumo de tiempo, además de que genera
grandes cantidades de solvente residuo. Existen varios métodos que varían de
acuerdo con el tipo de solvente o tratamiento de la muestra. Los más comunes
son los de Soxhlet y Bligh-Dyer, pero también se han evaluado otros, como el
de McGill- Moffatt, así como los de Randall y de Folch
 c. Extracción por fluidos supercríticos (EFSC): La EFSC es una
tecnología emergente de extracción por solventes, que ha ganado gran interés
en años recientes, debido a ventajas como el uso de temperatura moderada,
ambiente libre de oxígeno y extracción de lípidos de baja polaridad, lo cual
evita la extracción de impurezas Los fluidos supercríticos tienen una viscosidad
más baja y una difusividad más alta que los solventes convencionales, lo que
mejora la transferencia de masa y, en general, reduce el tiempo necesario para
la extracción. Su mayor desventaja es el alto costo de la aplicación de la
tecnología a nivel industrial. El fluido más empleado es el CO2, usado como
solvente inerte y seguro para la extracción de aceite. Su principal ventaja es
que no permanece en el producto, ya que a temperatura y presión ambiente
retorna a su fase gaseosa y se evapora.
d. Extracción por ensilaje: Este proceso se ha mostrado como una buena
alternativa a los métodos tradicionales, dado que puede ser más simple y
económico en cuanto a costos de inversión y gasto energético. Además, es una
tecnología en la que no se emplean solventes ni altas temperaturas, y los
cambios fisicoquímicos y microbiológicos ocasionados pueden no solo mejorar
el rendimiento de extracción, sino también prevenir procesos indeseables,
como la oxidación de grasas, así como recuperar ácidos grasos esenciales y
otros ingredientes funcionales, como el hidrolizado de proteína y el colágeno,
entre otros.
2. Cuáles son los principales parámetros de calidad para valorar a un aceite.

 Acidez: La acidez viene dada por la cantidad de ácidos grasos libres que hay en
el aceite y que no están formando parte de los triglicéridos. La mayor o menor
cantidad de ácidos grasos libres que hay en un aceite depende del grado de
madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades
del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, las
condiciones de molturación y extracción, en incluso evoluciona en el aceite.
Cuando mayor sea la acidez de un aceite (oliva virgen o virgen extra) más
descomposición lipolítica, y, por tanto, estamos ante un aceite de menor calidad.
Se expresa como % ácido oleico, que es el mayoritario en el AO. Para un Virgen
Extra el límite es 0,8 %.
 Índice de Peróxidos: Este parámetro indica la Oxidación Inicial de un aceite. El
oxígeno está oxidando el aceite continuamente. En una primera etapa se forman
los hidroperóxidos, medidos por este parámetro. Un índice de peróxidos
alto significa que el aceite va a evolucionar rápidamente a oxidarse hacia otras
sustancias que merman la calidad sensorial y el valor nutricional del mismo. Un
índice de peróxidos bajo puede significar dos cosas. Que el aceite sea estable o
que el aceite esté ya muy oxidado, enranciado.
 Organolépticamente se puede detectar en muchos casos, pero existen pruebas
químicas que nos permiten demostrar esto, como veremos más adelante. Para un
Virgen Extra el límite está establecido en 20 meqO2/Kg (Mili equivalente de
Oxígeno activo por kilo de grasa).
 Los factores pro-oxidantes son: Temperatura alta (procesado y conservación),
aireación, la luz, presencia de metales en el aceite, enzimas y/o microorganismos,
que el fruto se hubiese helado, etc. El aceite contiene antioxidantes naturales,
como son los tocoferoles (vitamina D) y los polifenoles, que dependen de la
variedad, condiciones climáticas, suelos, etc. De ahí viene la mayor o menor
estabilidad intrínseca de unos aceites frente a otros.

 Absorbancia en el Ultravioleta: La transmisión de luz UV a través de una

solución de aceite en un disolvente inerte se mide a longitudes de onda
establecidas de 232 nm y 270 nm, obteniéndose unos índices, el K232 y el
K270.Esto se realiza porque los productos de oxidación de los aceites (aldehídos,
cetonas, trienos conjugados, etc.) absorben la luz ultravioleta a determinadas
longitudes de onda.

a) El K232 se utiliza para ver la presencia de hidroperóxidos y dienos

conjugados. Dicho de otra forma, se hace una estimación de la oxidación
inicial del aceite.

b) El K270 se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación

secundaria. Los productos de la oxidación inicial evolucionan a aldehídos,
cetonas. A esta longitud de onda también absorben productos que se forman en la
refinación de los aceites.
 3. Explique en qué consiste la reacción de neutralización de un aceite.

También conocida como desacidificación, este proceso neutraliza los ácidos libres grasos
en el aceite con soda cáustica, lo que produce la conversión de los ácidos en jabones, que
se eliminan fácilmente mediante un proceso de decantación o por la fuerza centrífuga.
 Cuando se realiza en una caldera por cargas, este proceso se produce mediante
la adición de una solución de sosa del 12-15% al aceite. Esta operación se lleva a
cabo en una caldera que cuenta con un agitador y calefacción con vapor. La lejía
se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego se rompe.
Conforme la temperatura aumenta, la emulsión se une en forma de pasta y pasa a
los decantadores, donde se separa el jabón y el aceite. En la operación se producen
perdidas por saponificación. El aceite decantado retiene residuos de jabón que
debe someterse a un lavado, cuidando que no se formen emulsiones.
 En las instalaciones de procesos continuados, el aceite disuelto en hexano entra
en un reactor de neutralización con agitación, junto con NaOH acuoso y alcohol.
De allí pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.
La neutralización de aceites con más del 12% de ácidos grasos libres es
complicada, ya que la pasta formada es muy difícil de separar y las pérdidas son
grandes. De esta manera, la neutralización es una destilación a vacío elevado.

4. Como influye la luz y el agua en la estabilidad de los aceites.

 LA LUZ: los ácidos grasos y sus peróxidos son sustancias incoloras que no
absorben luz visible. Así que, a menos que un sensibilizador accesorio se
encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la auto
oxidación de los lípidos no posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe
marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados, especialmente si
las dobles ligaduras son conjugadas. La luz ultravioleta puede ser un factor en la
iniciación de la reacción en cadena, aunque su efecto principal se atribuye a la
aceleración de la descomposición del peróxido. Es por eso que, para envasado de
aceites para ensalada, se hace en recipientes de vidrio oscuro.
 AGUA: el efecto de la actividad dela gua sobre la velocidad de oxidación de los
lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente tanto en niveles
de humedad muy altos como bajos. La estabilidad máxima se observa a niveles
 de humedad intermedia, que corresponden a valores de monocapa, el efecto
protector del agua como monocapa se ha explicado en varias formas.
 Interacción con catalizadores metálicos.
 Retardo en el transporte de oxígeno a la fase lipídica.
 Estabilización de los peróxidos a través de puentes de
hidrogeno.

VINO….

Cuestionario
5. ¿Cuáles son los cambios que ocurren en los azucares durante la
transformación en vinos?

 Los azúcares son una parte fundamental de la elaboración de los vinos, ya que
estos son los que alimenta a las levaduras que llevan a cabo el proceso de
fermentación de los vinos.
 Sus necesidades de azúcar y minerales son fácilmente satisfechas, pero los
mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.
 Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un medio neutro o poco
ácido

6. ¿De qué otras materias primas se pueden obtener los vinos?
 Fresa
 Pasas
 piña
 Guayaba
 Maracuyá
 Naranja
 Uvas
 uvas pasas
 tamarindo
 marañón
 fresa
 plátano,
 mamey
 mango
 cereza
 carambola
 limón
 pera
 durazno
 melocotón
  manzana

7. ¿Qué equipos se utilizan en la industria vinícola?

 estrujadoras
 despalilladoras
 encorchadora y llenadoras
 accesorios estrujadoras y despalilladoras
 prensas para vino
 contenedores de acero