Preparate lichide speciale Supa crema din conopida
1. Caracteristicile supelor – crema
Sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au in componenta cel putin doua legume:ceapa si leguma de baza, care da si denumirea cremei. Legumele utilizate la prepararea supelor crema sunt surse de glucide usor asimilabile(glucoza, fructoza, zaharoza) , surse de macroelemente( Na, K, Ca, P) si surse de vitamine : A, C,K. Legumele si verdeturile se pot utiliza in stare proaspata sau conservata. Carnea este sursa de proteine superioare; vitamine; macroelemente. Ca elemente de adaos se folosesc: carne de pui, ciupreci taiate lame, cuburi de peste, buchetele de conopida in functie de sortiment. 2. Caracteristicile supei crema de conopida
Supa crema din conopida este apreciata pentru valoarea nutritiva ridicata dat de glucidele din conopida, faina, lapte si lipidele din galbenusuri, unt, sau margarina, de proteinele superioare din ou si lapte. Are gust dulceag si aroma placuta, se servesc ca felul intai, avand ca adaos unt, buchetele de conopida.Preparatul prezinta digestibilitate mare si este usor asimilabil.
3. Locul in meniu pentru supa crema din conopida
Fiind un preparat lichid din grupa suprlor crema, se serveste in stare fierbinte, ca felul intai cu buchetele de conopida si unt adaugate in momentul servirii. Se prezinta in bol sau cesti.
4. Materiiprime pentru 10 portii
-conopida 0,500g -ceapa 0,100g -faina 0,050g -lapte 0,200g -oua(galbenusuri) 0,050 -unt 0,050 -supa de oase 1,500ml -sare 0,010 5. Indici de calitate ai materiilor prime folosite la obtinerea supei crema din conopida -conopida: sa fie proaspata, intraga, protrjata de 3 pana la 6 frunze; coloratia specifica soiului; sa nu prezinte lovituri. -ceapa: bulbul sa fie intreg, nevatamat; fara urme de mucegai, cu miros si gust specific. -faina: culoare alba, fara impuritati; cu grad de extractie de 30%; fara mirosuri straine, sau urme de mucegai. -laptele: proaspat, de culoare alba; fara impuritati sau mirosuri straine; gust slab dulceag, miros specific placut. -ouale: proaspete, de gaina, coaja poroasa, galbenusul de culoare intensa, situat central, albusul translucid, salazele intacte, camera de aer mica. -unt: proaspat cu gust placut, si miros specific, culoarea alb galbuie, fara gust si miros de ranced. -supa de oase: culoarea corespunzatoare materiilor prime folosite, aspect limpede, gust si miros placut specific. -sarea: fina de culoare alba, stralucitoare, fara aglomerari, fara miros sau gust strain.
6. Vase, utilaje, ustensile folosite la obtinerea supei crema din conopida
-vase pentru spalat -oale de diferite dimensiuni -blat de lemn -pahar gradat -sita,lingura, spatula -cutit, tel, servet de bucatarie.
7. Operatii pregatitoare Ceapa se curata, se spala,se taie pestisori. Conopida se curata, se spala, se desface buchetele, se tine in apa cu sare 10 minute pentru indepartarea eventualelor insectelor. ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se separa albusul de galbenus. Se prepara supa de oase, se pregateste amestecul de faina, galbenus si lapte.
8. Tehnica prepararii Ceapa se inabusa cu jumatete din cantitatea de margarina si supa. Buchetelele de conopida se fierb in supa. O parte din buchetelele de conopida se scot din supa. Se adauga ceapa inabusita si se mai fierb 5 minute. In compozitia obtinuta se adauga amestecul pregatit din galbenus amestecat cu lapte si faina. Se continua fierberea 10 minute. La sfarsit se adauga bucatile de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata. 9. Schema tehnologica de preparare a supei crema din conopida 10. Indici de calitate ai supei crema din conopida aspect: -opalrscent, la suprafata prezentand buchetele de conopida culoare:-alb galbuie consistenta:-asemanatoare cu a smantanii gust si miros:-placute specifice conopidei, gust dulceag.
11. Montarea pentru prezentarea si servirea supei crema din conopida
Preparatul se prezinta in bol sau cesti, se serveste fierbinte cu buchetele de de conopida si unt adaugate in momentul servirii.
12. Transformari biochimice ale supei crema din conopida
Preparatele lichide speciala se realizeaza prin tratamentul termic de fierbere. De aceea o serie de elemente nutritive se distrug, de exemplu vitaminele termosensibile(tiamina, acidul ascorbic). Inainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp in care au loc pierderi cantitative si calitative. Astfel prin curatire, spalare taiere , se pierd substante nutritive aflate la suprafata alimentului. Prin spalare se pierd componentele chimice solubile in apa, iar altele se degradeaza in contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe masura ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. Se recomanda ca la sfarsitul pregatirii supei crema din conopida sa se adauge suc de legume verzi si unt pentru a se imbunatatii continutul nutritiv al preparatului.
