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TRANSMISÃO
O vírus atinge a mucosa intestinal e passa para o fígado pela via sanguínea do
sistema porta. As lesões hepáticas consistem em necrose celular do
parênquima hepático, proliferação nas células de Kupfer, com acúmulo de
macrófagos, linfócitos e leucócitos nas áreas de necrose.
TRATAMENTO
MEDIDAS DE CONTROLE
Vacinas, evitar comer carne e peixe crus ou mal cozidos, ter cuidados com
frutas mal lavadas ou com água contaminada.
ROTAVÍRUS
TRANSMISÃO
Transmitido por via fecal-oral pelo contato direto de pessoas para pessoa, a
água e alimentos contaminados.
TRATAMENTO
MEDIDAS DE CONTROLE
Ter cuidado com a higienização. Lavar as mãos cuidadosamente e com
frequência e principalmente após usar o banheiro. Usar água tratada para
beber e no preparo dos alimentos.
CAMPYLOBACTER
TRATAMENTO
A maioria dos surtos foi associada ao consumo de leite cru, proveniente tanto
de bovinos e outros animais. Acredita-se que a contaminação do leite seja
decorrente de contaminação com fezes devido a condições precárias de
higiene durante a ordenha dos animais. Mastite bovina por campylobacter SPP,
também pode ser causa de contaminação de leite cru.
TRANSMISSAO
A transmissão da C;jejuni, C. coli é dada pela via fecal-oral, por contato direto
de animais domestico infectado, ou por água ou alimento contaminado. A
Campylobacter jejuni também pode está presente em secreções vaginais.
Carnes avícolas são meio de infecção. ( segundo Fonseca ) 75% das aves
apresentam Campylobacter jejuni e Campylobacter coli. Moscas são vetores
mecânicos por transportar essas bactérias do meio externo para o meio interno
das granjas, leite sem processos de desinfecção, mariscos crus, e agua sem
cloro.
TRATAMENTO
MEDIDAS DE CONTROLE
ASPERGILLUS
A espergilose é uma doença infecciosa causada pelo fungo aspergillus sp, que
acomete o pulmão, normalmente esta infecção é benigna, mas representa
papel importante em infecções sistêmicas malignas, como é o caso dos
pacientes com AIDS. O fungo cresce dentro de uma cavidade pulmonar que foi
previamente danificada, durante doenças como tuberculose ou sarcoidose.
COMO CAUSA DOENCAS
TRANSMISSAO
Sua forma de transmissão é através dos alimentos, como cacau, café, milho,
amendoim, etc.
TRATAMENTO
MEDIDAS DE CONTROLE
PENICILLIUM
Inúmeras toxinas diferentes produzidas por fungos penicillium são conhecidas.
Pelo bolor do pão que cresce em matéria orgânica especialmente pelo solo e
outros ambientes úmidos e escuros.
TRATAMENTO
MEDIDAS DE CONTROLE
Controle de medidas de roedores e insetos, pois geralmente a proliferação dos
fungos está associada ao ataque dessas pragas.
DETERIORAÇAO DE ALIMENTOS ORIGEM ANIMAL E VEGETAL.
ALTERAÇOES NA COR
A cor do leite ou de seu creme está diretamente relacionada as suas
características físicas e composição química. As alterações de cor podem ser
devidas a outras reações químicas ocorridas anteriormente ao processamento
ou ao crescimento de microrganismo produtores de pigmento. Entre as cores
que podem aparecer no leite, podem ser citadas:
RANCIDEZ
ALTERAÇOES NA VISCOSIDADE
PRODUÇAO DE GAS
Este defeito normalmente é acompanhado pela acidificação do leite e
derivados. As principais bactérias produtoras de gás são os coliformes,
clostridium spp, algumas espécies do gênero Bacillus com produção de CO2 e
H2, além de bactérias propiônicas e heteroláticas que produzem apenas CO2.
Assim com o leite, a carne também apresenta uma composição química que a
torna excelente meio de cultura. Apresenta alta atividade de água, é um
alimento rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento.
Além disso o pH é favorável para a maioria dos microrganismos.
LIMOSIDADE SUPERFICIAL
A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devido
á produção, por bactérias, de H2S, composto, oxidantes, como o peroxido.
CARNES CURADAS
DETERIORAÇAÕ DO FRANGO
Ação dos sucos digestivos: esses sucos, de natureza ácida, com muitas
enzimas proteolíticas, atravessam a parede intestinal após a morte do pescado,
indo atuar sobre os tecidos musculares, provocando sua decomposição e
facilitando a disseminação de microrganismo do trato intestinal. Essa enzimas
também atacam e perfuram as vísceras o que acelera a deterioração.
Ação das enzimas dos tecidos: além das enzimas dos sucos digestivos,
também as dos tecidos e da pele levam ao amolecimento e desintegração da
carne, facilitando consequentemente a disseminação dos microrganismos
contaminantes.
pH 5,8= inadequada(off)
pH 5,7-5,5 = inadequada(musty)
DETERIORAÇAO DE OVOS
A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna. No entanto as
cascas tornam se logo contaminadas por matéria fecal da ave. Essa
contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação
ou ainda pela embalagem utilizada. O tipo de microrganismo contaminante
isolado da casca e variado. Verifica-se que, na microbiota normal, há
predomínio de Gram-positivo, enquanto que no ovo deteriorado ocorre a
substituição por Gram-negativo.
Resfriamento inadequado;
Subprocessamento
CEREAIS E FARINHAS
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