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PRACTICA N° 06
“CONTROL DE CALIDAD DEL PAN”
AUTORES:
HANCO MULLISACA EDWIN
MAMANI POMA BLANCA NELIDA
SALAS SERGIO
VARGAS ARIZAPANA ANGEL AUGUSTO
DOCENTE:
ING MEDRANO
TURNO
“D” Martes de 7:00/9:40
AÑO DE ESTUDIOS
5TO AñO
AÑO:
2019
1
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS I
1. RESUMEN
Nuestros antepasados cuando se hacia el pan en casa se evaluaba su calidad observando
con atención una rebanada abierta, hoy en dia debido a diversas técnicas se pueden
evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos; ya que el pan contiene un alto
contenido de hidratos de carbono, fuente importante de de proteínas y la grasa presente
mayoritariamente del tipo insaturado aportando así fibra.
2. OBJETIVOS
Evaluar las características físicas del pan, como peso volumen del pan, volumen de miga,
textura.
Evaluar las características organolépticas.
3. FUNDAMENTO TEORICO
El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla
de harina de trigo, sal, agua potable, manteca, aditivo leudante y demás coadyuvantes;
depende del tipo de pan a elaborar. La realización del pan también va acompañada de una
fermentación mediante levaduras.
La composición química depende de los ingredientes empleados, si durante la elaboración
del pan no se agrega otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición
del pan es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución proporcional
de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado.
La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de calor
que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata notablemente mientras que
la miga en el interior del pan permanece más hidratada debido a que la corteza sirve como
una cápsula protectora para ella.
Antiguamente, cuando se hacia el pan en casa, se evaluaba su calidad observando con
atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad de
un pan elaborado.
El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.
Físicos. Los controles físicos (textura, volumen, peso) aunque empíricos nos reportan
datos con los cuales se puede afirmar la uniformidad de la producción o bien para reducir
el porcentaje de productos defectuosos.
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LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS I
Organolépticos: Sirven para evaluar los atributos presentes en un pan; tales como: color,
sabor, textura, apariencia. Estos atributos son subjetivos y nos indican cómo se elaboró el
pan. Se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas, las que se pueden aplicar con
paneles de degustaciones entrenadas o semi entrenados.
Las características que debe considerarse para su evaluación son:
La miga; debe ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo de pan. La parte
central o miga debe ser blanca o ligeramente cremosa, plástica, adherida a la corteza,
porosa, presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable,
sabor dulzaino ligeramente salado.
Corteza de pan: La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente al momento
de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable, de una composición
ligeramente ácida.
La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para determinar
posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de
elaboración.
La duración; un pan de masa fresca y larga fermentación esta tierno todo el día e incluso
más según el tipo de pan. Un pan de mesa directa por lo menos debe conservarse fresco
6 horas como mínimo, dependiendo también del tipo de pan.
El olor; una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa fresca.
El color; el pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos quiere decir que es de
masa congelada o precocido, muy distinto al “pan, pan”.
El sabor; también se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es integral, que contengan
el grano entero del cereal.
Antiguamente, cuando se hacia el pan e casa, se evaluaba su calidad observando con
atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad del
pan. El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.
Físicos: los controles físicos (textura volumen, peso)
Organolépticos: atributos presentes en el pan como color, olor, sabor, textura, apariencia
se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas. La calidad de los panes está
normalmente definida por su volumen, textura, color y flavor, en donde en éste último se
resumen las interacciones entre el aroma y el sabor y es el que más influencia tiene a la
hora de renovar la elección del producto
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Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros
y oquedades. La densidad aparente en un buen índice de buena elaboración y calidad.
Para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se realizan todas las pruebas
practicadas a las harinas, tales como:
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LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS I
4 METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS
Probeta de 200mL
Probeta de 50mL
Texturometro
Pan de molde
Pan común
Aceite 20ml
Cuchilla
Semillas de nabo
Pocillo
A. VARIABLES Y PARÁMETROS
Parámetro de muestra: Seca
Variables: Densidad, textura, color, olor,
Para evaluar las características físicas que determinan la calidad del pan utilizaremos 4
métodos, y las características a evaluar son el volumen de celda de miga, el volumen y
peso del pan, así como su textura.
Cada evaluación se repetirá 3 veces.
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Aceite
Miga de pan
(Esfera)
Despeje de la
semilla de nabo
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Medición
del
volumen
de semilla
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Cono
Texturometro
Pan
La prueba se realizará con diversos tipos de pan (muestra) y con diferentes probadores los
cuales responderán la siguiente tabla.
Puntaje
Muestra
Olor Color Sabor Textura Apariencia
1
2
3
5.1 CALCULOS
Muestra unidad
Volumen de aceite 20 ml
Volumen de aceite
22 ml
y miga
Volumen de miga 2 ml
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LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS I
Análisis estadístico bajo una prueba de límites de confianza del 95% para el Volumen del
pan
𝑛
1
𝜎=√ ∑(𝑋𝑖 − 𝑋̅)2
𝑛−1
𝑖=1
𝑛
1
𝜎=√ ∑(360 − 327)2 + (320 − 327)2 + (300 − 327)2
3−1
𝑖=1
𝜎 = 30.55
1.96 × 30.55
𝜇 = 327 ± 2
√3
1
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0
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𝜇 = 361.5406
𝜇 = 292.4294
Análisis estadístico bajo una prueba de límites de confianza del 95% para el volumen de
celda de miga.
𝑍𝜎
𝜇 = 𝑋̅ ± 2 Z=1.96
√𝑛
𝑛
1
𝜎=√ ∑(𝑋𝑖 − 𝑋̅)2
𝑛−1
𝑖=1
𝑛
1
𝜎=√ ∑(2.0 − 2.1)2 + (2.0 − 2.1)2 + (2.3 − 2.1)2
3−1
𝑖=1
𝜎 =0.17
1.96×0.17
𝜇 = 2.1 ± 2
√3
𝜇 = 2.2924
𝜇 = 1.9176
Análisis estadístico bajo una prueba de límites de confianza del 95% para la textura de pan
Textura de pan:
Peso 1 2.62 g
Peso 2 3.1 g
Peso 3 3.04 g
Promedio 2.92 g
1
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1
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𝑍𝜎
𝜇 = 𝑋̅ ± 2 Z=1.96
√𝑛
𝑛
1
𝜎=√ ∑(𝑋𝑖 − 𝑋̅)2
𝑛−1
𝑖=1
𝑛
1
𝜎=√ ∑(2.62 − 2.92)2 + (3.1 − 2.92)2 + (3.04 − 2.92)2
3−1
𝑖=1
𝜎 =0.2615
1.96×0.2615
𝜇 = 2.92 ± 2
√3
𝜇 = 3.2159
𝜇 = 2.6241
6 RESULTADOS:
RESULTADOS OBTENIDOS
7. CONCLUSIONES
Se evaluó las características físicas del pan como peso volumen del pan volumen
de miga textura
Se evaluó las características organolépticas (color, sabor, textura, apariencia)
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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