Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
�ndice
1 Origen
2 Etimolog�a
2.1 Denominaciones regionales
3 Variedades regionales
4 Norteam�rica
4.1 M�xico
4.1.1 En la antig�edad
4.1.2 En la actualidad
4.1.3 Variedades
4.2 Estados Unidos
5 Centroam�rica
5.1 Guatemala
5.1.1 Variedades
5.2 Belice
5.3 Costa Rica
5.4 El Salvador
5.5 Honduras
5.6 Nicaragua
5.7 Panam�
6 Caribe
6.1 Cuba
6.2 Rep�blica Dominicana
6.3 Trinidad y Tobago
6.4 Curazao, Bonaire y Aruba
7 Sudam�rica
7.1 Colombia
7.2 Ecuador
7.3 Per�
7.4 Argentina
7.5 Bolivia
7.6 Venezuela
8 Asia y el Pac�fico
8.1 Filipinas y Guam
9 V�ase tambi�n
10 Referencias
11 Enlaces externos
Origen
Los tamales se originaron en Mesoam�rica entre el 8000 y 5000 a. C. 5?6? Existe
evidencia de que las culturas predominantes en toda la regi�n de Mesoam�rica que
llevaron el ma�z a otras culturas y regiones tambi�n llevaron consigo platos y
formas de cocinar el ma�z. Como el tamal es un m�todo sencillo de cocci�n del ma�z,
es posible que haya sido llevado desde M�xico a Am�rica Central y del Sur. Sin
embargo, seg�n los arque�logos Karl Taube, William Saturno y David Stuart los
tamales podr�an datar del a�o 100 a. C. Ellos encontraron referencias pict�ricas en
el Mural de San Bartolo, en Pet�n, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse
trasladado de un pa�s a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migraci�n
del mismo, si fue de norte a sur (M�xico a Centro y Sudam�rica).7?
Los tamales son descritos en M�xico por fray Bernardino de Sahag�n en su Historia
general de las cosas de Nueva Espa�a a principios del siglo XVI.8?
Com�an tambi�n tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de
pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados� Otros tamales com�an que son
colorados...
Etimolog�a
La voz tamal, que proviene del n�huatl tamalli, y significa envuelto,15? es la m�s
extendida, pero la denominaci�n puede cambiar en los distintos pa�ses donde se
consume.
Denominaciones regionales
Se usa el nombre tamal en Argentina,16? Colombia, Costa Rica, El Salvador, Estados
Unidos, Guatemala, Honduras, M�xico y Panam�.
Hallaca o hayaca se usa en Venezuela, partes de Colombia, en la provincia
ecuatoriana de Manab� y la regi�n oriental de Cuba.
En Belice se les llama bollo.
En Bolivia y Per� se le llama tamal (si es preparado con ma�z) o humita (si es
preparado con choclo o ma�z tierno).
En el interior de Colombia se les llama tamales; en la regi�n Caribe se les conoce
como pastel de masa, pastel de ma�z, pastel de Navidad y hallaca; en Santander se
les denomina tambi�n tamales y en el departamento de norte de Santander molidos o
hallacos; en los Llanos se denominan hallacas.
En Ecuador se les llama tamal a los que est�n envueltos en hoja de pl�tano, bijao o
achira y humitas si est�n envueltas en hojas de ma�z. En la provincia de Manab� se
les llama hayaca cuando est�n envueltos en hojas de pl�tano.
En Nicaragua se le conoce como tamal y nacatamal si llevan carne.
En Per� se les llama tamal y humitas si est�n envueltas en hojas de ma�z.
En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina
de ma�z, leche de coco y az�car, envuelto en hoja de pl�tano.
En Chile hay una preparaci�n similar denominada humita.17?
En Rep�blica Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al
tamal, pero envuelto en hojas de pl�tano.
En Honduras se le llaman tamales o montucas si son con carne molida.
En Panam� se le llaman tamales o bollos.
En M�xico se usan distintos nombres para el tamal o y sus variantes regionales como
zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil
wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacan�, xocotamales, pibipollos,
uritami, charikiundas, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, chamitles, xocos, etc
En Brasil se llaman "pamonhas" (pamo�as), del tupi "pamu�a", pegajoso. Pueden ser
dulces, las m�s comunes, hechas de masa de choclo com leche y az�car, envueltas en
hojas de ma�z, sin relleno, o saladas, con la misma masa sin az�car y rellenas de
queso o carne.
Variedades regionales
La preparaci�n, masa, relleno, envoltura y forma del tamal var�a dependiendo de los
distintos pa�ses y regiones de Am�rica Latina.
Norteam�rica
M�xico
En la antig�edad
Uno de los rituales m�s significativos para los aztecas era la fiesta del
Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba
siete d�as, se realizaba una especie de ayuno, en donde �nicamente se com�an
tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o
aderezos. Este festival se realizaba cada ocho a�os, por considerarse �sta la vida
ritual del ma�z, durante la cual hab�a sido desollado con sal y cal, trabajado y
aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al ma�z, al menos por esos d�as,
de esa tortura.20?21?22?
Tambi�n se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde despu�s del
amarrado de t�nicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales,
y luego la novia le daba de comer a su novio.19? Tambi�n despu�s del nacimiento de
un ni�o, se hac�an ofrendas de tamales.19?
Adem�s, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los
guerreros en campa�a contra otros reinos o ciudades.19?
En la actualidad
Tamal de frijol refrito ba�ado en mole junto a un jarrito de atole durante la 2.�
feria internacional del tamal en Coyoac�n.
Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y
populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas
de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navide�as. En algunos casos
y regiones se les considera como uno de los platillos t�picos para la cena de
navidad.
Tambi�n en M�xico se usan como ofrendas en las fiestas del d�a de muertos
celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del d�a de la Candelaria, celebrada el 2
de febrero. El d�a de la candelaria termina el periodo de Navidad del a�o lit�rgico
cat�lico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La
tradici�n dicta que la persona que encontr� un peque�o mu�eco representando al Ni�o
Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de enero), debe invitar los
tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.
Otra abusi�n ten�an cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la
olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Dec�an que el que com�a
aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tirar�a en la guerra las flechas, y
su mujer nunca parir�a bien. Y si era mujer, que nunca bien parir�a, que se la
pegar�a el ni�o dentro.
Variedades
Por su envoltura: Es m�s com�n envolver los tamales en hoja de pl�tano para la
cocci�n en el sur y sureste del pa�s (por ejemplo, en los estados de Oaxaca,
Guerrero, Yucat�n, Chiapas, Veracruz y Tabasco), mientras que en el resto del pa�s
es m�s com�n envolverlos en hoja de ma�z. En las ciudades, debido a lo escaso de
las �envolturas naturales� tambi�n se utiliza para envolverlos el papel semi-
encerado de cocina. El zacahuil no se envuelve en tamales individuales, sino que se
prepara en una tina de metal y la masa se envuelve junta en hojas de pl�tano.
Por su tama�o: Casi todos los tamales tienen el mismo tama�o, que depende del
tama�o de la hoja de ma�z. Sin embargo, las corundas son m�s peque�as y el zacahuil
mucho m�s grande que un tamal normal.
Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y
5000.[cita requerida] La diferencia m�s clara existe entre los tamales dulces y los
salados, pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como
por ejemplo los chiles que se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior
del tamal.
Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, az�car, chile,
especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno amplio y rico de carne,
verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso
algunos tamales no llevan masa de ning�n tipo, solo el relleno envuelto en la hoja
de ma�z, pero tambi�n se consideran tamales.
Tamales de Michoac�n
Art�culos principales: Corunda y Uchepo.
Las corundas son originarias del estado de Michoac�n, pero conocidas por todo el
occidente de M�xico, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda
proviene del idioma pur�pecha, t�pico de los ind�genas de la regi�n, y se traduce
en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso
y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del
ma�z, d�ndole una forma triangular c�nica o piramidal. Adem�s son generalmente m�s
peque�as que los tamales t�picos del resto del pa�s. El ma�z usado para la masa
muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con
crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y
acompa�amiento de otro platillo t�pico, el churipo. Cabe mencionar una variante de
las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar
del ma�z, pero igual en los dem�s sentidos.
El uchepo es otro tamal t�pico del estado, generalmente hecho con ma�z tierno, se
sirve generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adobera.
Otro tamal com�n y propio de la meseta pur�pecha son los tamales de tzit�n o
zarzamora silvestre, tambi�n est�n envueltos con hoja de ma�z y su presentaci�n es
gelatinosa y color propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come fr�o.
Tamales chiapanecos
En Chiapas tambi�n hay regiones ind�genas donde se hacen tamales con hojas de
pl�tano, al estilo de los ind�genas mayas en las fiestas navide�as y el a�o nuevo.
Al norte, sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales t�picos.
En esta ciudad los tamales tambi�n se consumen dentro de un pan de harina de trigo
(del tipo bolillo o telera). Esta combinaci�n es conocida como guajolota o torta de
tamal, y es pr�ctica para consumirse mientras se camina o en alg�n medio de
transporte.
Tamales en Guadalajara
Son esponjosos de masa y hoja de ma�z, por lo general hay rojos de mole y verdes
pero tambi�n los puede encontrar de costilla chicharr�n, pollo con verduras, rajas
con reques�n y champi�ones, acelgas con queso, flor de calabaza con elote, de dulce
son de fresa, pi�a, cajeta, nuez, atole de arroz, champurrado, fresa, guayaba etc.
los encuentras en Tlaquepaque y se llaman tamales tapatios.
Tamales yucatecos
Art�culo principal: Dzotobichay
La gastronom�a de Yucat�n incluye una amplia variedad de tamales, casi todos
envueltos en hoja de pl�tano. Se rellenan con la masa de ma�z y carne de cerdo
molida, pollo o bien cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne
magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras
especias. Entre los diferentes tamales yucatecos est�n los vaporcitos, peque�os y
cocinados al vapor, rellenos de carne molida o pollo, tambi�n los hay rellenos de
espel�n; los horneados, de tama�o m�s grande y consistencia dura, rellenos de carne
deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por un colador
para que su consistencia sea suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con
salsa de tomate encima. Tambi�n hay tamales para ocasiones especiales como el brazo
de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se
acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el
pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el d�a de
muertos; es un tamal horneado m�s grande y se va cortando en trozos que se reparten
a todos, como si fuera un pastel, acompa�ados de salsa de tomate roja y chile de
�rbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, tamales peque�os
envueltos en hoja de ma�z cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con
cuadritos de carne de cerdo o pollo.
Tamales oaxaque�os
Tamales sinaloenses
Adem�s de los t�picos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado
de Sinaloa se cocinan otros tamales t�picos, como los tamales tontos, hechos
�nicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, t�picos de la
ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camar�n y en donde la
cabeza y las barbas del camar�n sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son
una receta prehisp�nica de los ind�genas totorames, en donde se cuecen en agua a la
le�a para que d� un color rojo a las hojas y la masa, y puede contener carne o solo
masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas endurecidas que se
ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos de tamales t�picos son
los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camar�n seco. Tambi�n los
tamales nixcocos o colorados, cocinados con una rajita de palo de Brasil, que en
ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones se cuecen
con cenizas.
Tamales sonorenses
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tama�o. La masa se muele en el
nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los
chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se lic�an. Se
unta en hojas h�medas de ma�z la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo,
res, pollo o carne molida con zanahoria y ch�charos. Son picosos y las hojas de
ma�z muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.
Tamales tabasque�os
Zacahuil
Probablemente este es el tamal de mayor tama�o y volumen. Conocido tambi�n como
tamal de fiesta, es propio de la regi�n Huasteca, que abarca las zonas monta�osas
de los estados mexicanos de San Lu�s Potos�, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y
Quer�taro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se
prepara en una tina de metal (batea, o tina en forma de canoa), puede llegar a
medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tama�o, se cuece en un horno
horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de le�a. La masa, que es de ma�z
martajado, es decir ma�z ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a
diferencia de la mayor�a de tamales en que el ma�z se muele m�s), se pinta de un
ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de
puerco o pollo, poni�ndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de
estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es com�n encontrarlo
en las plazas de los pueblos desde temprano, los d�as s�bados y domingos. Es un
platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja
asada de pl�tano, y se come con cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco m�s
seco, Se acompa�a con chiles jalape�os, filetes de cebolla y rebanadas de
zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un
platillo que regularmente se toma como desayuno, es com�n acompa�arlo con caf� de
olla, que es un caf� negro endulzado con piloncillo y canela.
Estados Unidos
Los tamales son un platillo com�n en algunos estados del sur de Estados Unidos como
Texas, Nuevo M�xico, Arizona y California, debido a que dichos territorios formaron
parte de M�xico hasta mediados del siglo XIX y al intercambio cultural con el
M�xico actual. En el sudoeste es t�picamente preparado cerca de Navidad. La palabra
en ingl�s es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar
el singular). Sin embargo, es cada vez m�s com�n decir tamal, particularmente en
regiones con comunidades hispanohablantes numerosas. El tamal ha sido adaptado a
los gustos estadounidenses cre�ndose, tambi�n, nuevas variedades al a�adir rellenos
diferentes al tamal tradicional.
En Chicago, los tamales �nicos hechos de harina de ma�z extruida a m�quina envuelta
en papel se venden en puestos de salchichas estilo Chicago.
Alrededor del comienzo del siglo 20, el nombre "tamal tamal" se le dio a las
empanadas de carne y cazuelas hechas con una corteza de harina de ma�z y rellenos
de tamales t�picos dispuestos en capas. Aunque se caracterizan como comida
mexicana, estas formas no son populares en la cultura mexicoamericana en las que se
prefiere el estilo envuelto individualmente.
Centroam�rica
Guatemala
En la �poca cl�sica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de
diciembre, los grandes se�ores mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la
que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se
le a�adieron elementos gastron�micos especias, chile pimiento, entre otros.
Conforme el paso de los a�os, esa comida se integr� a las tradiciones de los
guatemaltecos. Adem�s, la tradici�n en Nochebuena es que las familias reparten
tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos, en se�al de
agradecimiento. Lo acompa�an con chocolate, pan de yemas y ponche, despu�s de que
juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.
El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versi�n dulce, el cual
utiliza la misma masa de ma�z, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base
de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles. El tamal es un platillo tan
usual que ya es costumbre que todos los s�bados podemos ver venta de ellos en las
diferentes tiendas y casas particulares, anunci�ndose con una luz roja como se�al
de la venta.25?
Variedades
Tamal guatemalteco.
Tamales colorados
Deben su nombre al achiote y al tomate, elaborados con masa de ma�z relleno con
recado, pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo envueltos en hojas de
pl�tano.
Tamales de cambray
Contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado dulce, los
tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate, tambi�n se
elaboran tamales de chipil�n envueltos en hojas de ma�z, tamales de loroco, tamales
de elote entre otros. A los tamales de elote tambi�n se les mezcla crema y queso y
unas semillas de an�s.
Chuchito
El chuchito es un plato t�pico y emblem�tico de Guatemala. Se trata de una
variaci�n del tamal elaborado a base de masa de ma�z pero de una consistencia m�s
firme;aunque se le puede agregar o se le debe a�adir, manteca de cerdo a la masa
para generar un sabor y consistencia m�s agradable; y generalmente va mezclado con
recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y
envuelto con hojas secas de mazorca (tusa o doblador). En algunos lugares va
acompa�ado de queso, salsa o ambas.
Tamales de arroz
Esta variaci�n proviene del altiplano guatemalteco, en donde la t�pica masa de ma�z
es reemplazada por una masa espesa de arroz recocido con agua y sal. La preparaci�n
del recado no difiere mucho de la original, puesto que solo en algunas regiones
variar�n los ingredientes con que se elabora.
Belice
El tamal en Belice tiene influencia yucateca, suele llamarse bollo, sobre todo en
el norte del pa�s. Existen dos formas de elaborarlos, con hojas de ma�z y con hojas
de pl�tano. Como parte del sincretismo cultural, los tamales belice�os llevan hoja
santa, achiote, rellenos de pollo o cerdo, van acompa�ados con arroz y frijoles.
Costa Rica
Tamal navide�o de Costa Rica.
En Costa Rica se elaboran diversos tamales t�picos (con masas de pl�tano, de arroz,
de ma�z tierno y de ma�z blanco con papa, semillas o cascado) que se envuelven en
hojas de palma o elote. Sin embargo, usualmente se le considera un platillo
navide�o. En este pa�s hay grandes diferencias, incluso familiares, a la hora de
rellenar los tamales, variando desde: arroz con achiote, vainicas, garbanzos,
guisantes, chile dulce, cilantro, zanahoria, aceitunas, alcaparras, ciruelas o uvas
pasa, encurtido de mostaza, huevo duro y carnes blancas (cerdo y/o pollo).26?27?28?
29?30?
Tambi�n existen los llamados �mudos�, elaborados a base de masa de ma�z cocido
rellenados con frijoles molidos mezclados, a veces picantes para la Semana Santa.
Adicionalmente, se consumen tambi�n tamales de elote, cuyo ingrediente principal
son granos de ma�z tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla. En
la provincia de Guanacaste, por otro lado, este platillo es cotidiano, existen
diversas variedades del mismo como los tamales pisque, yoltamales y tamales asados.
El Salvador
Hay diferentes tamales como los de masa de ma�z, carne de pollo o gallina. Las
�montucas� son de ma�z tierno, dulzones, con carne de pollo o de gallina y se les
puede agregar crema. Los �tamalitos� son de ma�z tierno acompa�ados de su crema.
Los tamales �pisquez� son con masa de ma�z, frijoles, queso, con o sin chipil�n.
Honduras
Tamal hondure�o.
El tamal en Honduras es una comida especialmente en las celebraciones navide�as o
alguna cita importante, cada regi�n del pa�s tiene su receta de como elaborar el
tamal, los ingredientes b�sicos son: ma�z molido o harina de ma�z, carne de cerdo,
manteca de cerdo, cebolla picada, ajos, sal y pimienta, patatas cocidas en
cuadritos, pasas, aceitunas, arroz cocido (es opcional). A la masa preparada se le
agregan los ingredientes seg�n la regi�n. La masa se cocina dej�ndose un poco dura
con el fin de que se pueda envolver en las hojas de pl�tano. La carne adobada, los
condimentos y verduras se colocan dentro de la masa y se envuelven para ser cocidos
en una olla con poca agua a fuego r�pido.
Los tamales m�s comunes en Honduras, como en el resto de la Mesoam�rica, son los
elaborados de carne de cerdo, en algunos sitios se hacen de pollo, de carne molida
(vacuno); en San Pedro Sula y alrededores se elabora un tamal especial, al que se
le agregan frijoles fritos y suelen acompa�arse con chile,lim�n,sal y algun tipo de
encurtido.
Tambi�n se elaboran tamales dulces de elote, que suelen acompa�arse con alg�n tipo
de mantequilla.
Nicaragua
Son populares en los pueblos del interior del pa�s, as� como en las fiestas
patronales.
Caribe
Cuba
En Cuba, antes de la Revoluci�n de 1959, los vendedores ambulantes vend�an tamales
envueltos en hojas de ma�z tierno o verde, generalmente sin condimento o
condimentados con un sofrito de especias t�picas cubanas al cual el vendedor le
agregaba picante al gusto del consumidor o ya estaban preparados "con picante o sin
picante". Tambi�n los tamales condimentados rellenos con carne de cerdo. Vale
aclarar que, a estos tamales criollos no se acostumbra a�adirle salsa de tomate a
la masa o relleno.
Debemos aclarar tambi�n que, los tamales cubanos "no" son hechos con ma�z seco que
es hervido y despu�s molido, si no; con los granos de ma�z tiernos extra�dos de las
mazorcas verdes y despu�s molidos. Al final, envueltos con las hojas tiernas de
esas mazorcas o elotes verdes.
Una conocida canci�n cubana de la d�cada de 1950, "Los Tamalitos de Olga" (un cha-
cha-cha cantado por la Orquesta Arag�n) celebr� los deliciosos tamales vendidos por
Olga Mor� Jim�nez, nacida en Cienfuegos que vivi� despu�s en La Habana. Todos la
conoc�an como �Olga La Tamalera� que vend�a sus tamales de forma ambulante por las
inmediaciones de la famosa esquina cubana de Prado y Neptuno en La Habana Vieja.
Una invenci�n peculiarmente cubana es el plato conocido como tamal en cazuela, que
consiste b�sicamente en masa de tamales de ma�z tierno molido (no ma�z seco)
natural sin especias o con especias o con guisado de carne de cerdo a�adido a la
masa, luego se cocina en una olla sobre la estufa para formar una especie de gacha
de harina de ma�z abundante.
Rep�blica Dominicana
En Rep�blica Dominicana, se les llama pasteles en hoja, y tradicionalmente (pero no
exclusivamente) se comen en Navidad. La masa generalmente est� hecha de pl�tanos,
aunque a veces tambi�n se utiliza yuca; el relleno de carne es t�picamente carne
picada, pero tambi�n es com�n el pollo y el cerdo. Est�n envueltos en hojas de
pl�tano, atados con bramante y cocidos al vapor. En Santo Domingo, algunos
restaurantes los venden, as� como vendedores ambulantes. Son especialmente
populares en la cercana ciudad de San Crist�bal.
Trinidad y Tobago
En Trinidad y Tobago se llama pastelle y est� asociado casi completamente con la
Navidad. Al relleno de carne se a�aden uvas pasas, alcaparras y otros condimentos.
Todo se envuielve en hojas de pl�tano, se amarra con pita y se cuece. La version
dulce se llama paymee.
Sudam�rica
Colombia
En Colombia el tamal es b�sicamente una masa de ma�z seco pilado o de harina de
ma�z rellena de carnes y verduras, por lo general envuelta en hojas de pl�tano o de
bijao, amarrada con pita y cocida en agua. Los hay de distintas formas, pueden ser
ligeramente esf�ricos (amarrado �nicamente por el extremo superior, lo que le da
apariencia de bolsa), rectangulares y aplanados, cil�ndricos u ovalados. En zonas
de la Costa Caribe, Norte de Santander y los Llanos Orientales, el tamal recibe el
nombre de hallaca. En la Costa, al igual que los pasteles, los tamales o hallacas
se envuelven en hojas de bijao, que les agregan su sabor caracter�stico. En la
regi�n de Tolima su base es de arroz, y adem�s de las carnes, lleva huevo cocido y
arveja amarilla, la hoja de envoltorio es de pl�tano. En el Cauca al tamal de
pipi�n se le agrega a la base de la masa man� molido.
Para hacer la chicha muelen con agua el grano de ma�z y forman una pasta que dejan
fermentar. Cuando esta tiene un gusto ligeramente �cido hacen con ella tamales,
poniendo en el interior de cada uno un pl�tano maduro. Los tamales envueltos en
hojas los cuecen en una olla; de all� los sacan para ponerlos en artesa de madera,
y una vez enfriados los pilan hasta obtener una sustancia medio l�quida que
distribuyen en grandes ollas, bien alineadas, llenas de agua caliente. Veinticuatro
horas despu�s le agregan jugo de ca�a. Luego tapan las vasijas con hojas de bijao,
dejando libre una abertura rectangular para dar entrada a la totuma probadora,
cubierta con otra hoja. Encima de las hojas colocan aj� fuerte para que Niya (el
diablo) no se tome antes que ellos el fermentado licor.32?
Desde 2002 se celebra el D�a del Tamal en Ibagu�.3?32? En el pa�s hay distintas
variedades de tamal dependiendo la regi�n. Entre los m�s reconocidos est�n:
Hallacas en Barranquilla.
En la Costa Caribe el tamal recibe distintos nombres como pastel de masa, pastel de
ma�z, pastel de Navidad o hallaca.32? La masa es de ma�z seco pilado, rellena con
cerdo, pollo o carne molida y verduras. Se cuece envuelto en hojas de bijao,
amarrado con pita. Puede ser cuadrado o rectangular, aplanado o abultado.37?
Per�
Art�culo principal: Tamal del Per�
A fines del siglo XIX, Juan de Arona incluye el t�rmino �tamal� en su �Diccionario
de Peruanismos�, atribuyendo el origen del t�rmino a la voz mexicana �tenamaxtl� y
refiri�ndose al �tamal de Lima� como una �pasta, masa o bollo de harina de ma�z
aderezada con manteca del puerco, carne de lo mismo, su punta de aj�, almendras y
otros varios ingredientes que hacen de �l una golosina pesada asaz�.52? El autor
indica adem�s que el tamal era envuelto en hojas de pl�tano y que era
comercializado por los �tamaleros�, vendedores ambulantes en burro que pregonaban
calle por calle en horas de la ma�ana, y en las �mesitas de Nochebuena� que se
armaban en la plaza mayor de Lima en horas de la tarde.52? Existe una preparaci�n
similar conocida como humita, que puede ser dulce o salada, lleva relleno,
normalmente queso, y son envueltas en hojas de ma�z.
Especialidades
Entre las variedades de tamales de Per� se destacan:
Bolivia
La regi�n tradicional por excelencia en la elaboraci�n de tamales es la ciudad de
Tupiza ubicada en el extremo sur de Bolivia, provincia Sud Chichas. En esta ciudad
los tamales se elaboran con ma�z pelado (ma�z sin c�scara) triturado parcialmente.
La masa se prepara mezcl�ndola con un poco de manteca y sal. El relleno tiene un
jigote preparado con cebolla picada, aj� (que le da un sabor algo picante), charque
(carne deshidratada en hebras) y sal, finalmente se envuelve en chala (hojas de
ma�z) atados por dos extremos, la cocci�n se lleva a cabo al vapor. En esta ciudad
es costumbre comer los tamales durante la ma�ana, a veces acompa�ado de un vaso de
chicha.
Venezuela
Art�culo principal: Hallaca
En Venezuela, el tamal recibe el nombre de hallaca y es uno de los platos
nacionales. Consiste en una masa de ma�z sazonada con caldo de gallina o de pollo y
pigmentada con onoto o achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina
o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), a la cual se le agregan
aceitunas, uvas pasas, alcaparras, piment�n y cebolla, envueltas de forma
rectangular en hojas de pl�tano o de bijao, para finalmente ser atada con pabilo o
pita y hervida en agua. Su preparaci�n constituye una tradici�n familiar en
diciembre y Navidad.56?
La etimolog�a de la voz hallaca es incierta. Marco Augusto Mor�nigo en su
Diccionario de americanismos (1985) la relaciona con el ayac� de las lenguas tup�-
guaran�, que significa bulto, l�o y �ltimamente cesta en guaran� suroccidental.57?
En su Lexic�n o Vocabulario de la lengua general espa�ola del Per� (1560), Domingo
de Santo Tom�s establece que hallaca es de origen quechua y la define como pollo
tierno �de ave generalmente, antes que tenga pluma�.57?
Asia y el Pac�fico
Filipinas y Guam
En las Filipinas y Guam, que fueron gobernadas por Espa�a como una provincia de
M�xico, existen diferentes formas de "tamales".58?59? Los galeones de Manila de la
�poca colonial espa�ola llevaron ingredientes como el chayote, el aguacate y la
papaya junto a ideas culinarias como el tamal a las costas las Filipinas y Guam,
integrando en �ltima instancia estas costumbres alimentarias extranjeras en la
cocina de estas naciones.60? Algunos se hacen con una masa derivada de arroz molido
y se rellenan con pollo o cerdo sazonado con la adici�n de cacahuetes y otros
condimentos como el az�car. En algunos lugares, como las provincias de Pampanga y
Batangas, los tamales est�n envueltos en hojas de pl�tano, pero las variedades de
ma�z dulce de la regi�n de Visayas est�n envueltas en hojas de ma�z similares a los
tamales de ma�z dulce del suroeste de Estados Unidos y M�xico.61?
V�ase tambi�n
Bollo
Chanchamito
Corunda
Guajolota
Hallaca
Hallaquita
Humita
Manea
Pamo�a
Pipi�n
Pepi�n
Tamal del Per�
Uchepo
Platillos mexicanos
Gastronom�a de Colombia
Gastronom�a de Tabasco
Referencias
�DLE: tamal - Diccionario de la lengua espa�ola - Edici�n del Tricentenario�.
�DLE: nacatamal - Diccionario de la lengua espa�ola - Edici�n del Tricentenario�.
�EL TAMAL, UN CULTO NACIONAL�. El Tiempo. Consultado el 26 de enero de 2018.
M�ynez, Pilar (18 de noviembre de 2014). El calepino de Sahag�n: Un acercamiento.
Fondo de Cultura Econ�mica. ISBN 9786071624802. Consultado el 26 de enero de 2017.
Hoyer, Daniel and Snortum, Marty Tamales, p. 8. Gibbs Smith, 2008. ISBN 1-4236-
0319-2
Palma, Claudia (24 de diciembre de 2013). �Tamales symbolize more than just a meal
to Latino families�. San Gabriel Valley Tribune. Pasadena Star News. Consultado el
27 de mayo de 2018.
William A. Saturno, Karl A. Taube and David Stuart 2005 The Murals of San Bartolo,
EI Peten, Guatemala, Part 1: The North Wall. Ancient America, Number 7. Center for
Ancient American Studies, Barnardsville, NC.
�El tamal�. Semana. Consultado el 26 de enero de 2018.
Park Redfield, Margaret (1929). �Notes on the Cookery of Tepoztlan, Morelos�. The
Journal of American Folk-lore 42.
Olver, L. (2000). Food Timeline. Food Timeline FAQs: Aztec, Maya, & Inca foods and
recipes. Retrieved August 30, 2012, from link
Taube, Karl A. (1989). �The Maize Tamale in Classic Maya Diet, Epigraphy, and
Art�. American Antiquity 54 (1).
Foster, Lynn V.; Peter Mathews (2005). Handbook to life in the ancient Maya world
(en ingl�s). Oxford University Press US. p. 336. ISBN 9780195183634.
Coe, Sophie Dobzhansky (1994). America's First Cuisines (en ingl�s). University of
Texas Press. p. 149. ISBN 9780292711594.
Staller, John Edward; Carrasco, Michael (2010). Pre-Columbian Foodways:
Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica.
New York: Springer. p. 236. ISBN 978-1-4419-0470-6.
Real Academia Espa�ola y Asociaci�n de Academias de la Lengua Espa�ola (2014).
�tamal�. Diccionario de la lengua espa�ola (23.� edici�n). Madrid: Espasa. ISBN
978-84-670-4189-7.
Receta de Tamales argentinos (no es lo mismo que �humita�).
Receta de Humita en Chala argentina (no es lo mismo que �tamal�).
Gero, Joan M.; Margaret Wright Conkey (1991). Engendering Archaeology: Women and
Prehistory (en ingl�s). Blackwell Publishing. p. 418. ISBN 9780631175018.
Inga Clendinnen; Margaret Wright Conkey (1995). Aztecs: An Interpretation (en
ingl�s). Cambridge University Press. p. 414. ISBN 9780521485852.
Aguilar Moreno, Manuel (2007). Handbook to Life in the Aztec World (en ingl�s).
Oxford University Press US. p. 464. ISBN 9780195330830.
Cartwright Brundage, Burr (1985). The Jade Steps: A Ritual Life of the Aztecs (en
ingl�s). University of Utah Press. p. 285. ISBN 9780874802474.
Le�n Portilla, Miguel; Mauricio J. Mixco (2002). Bernardino de Sahagun, First
Anthropologist: First Anthropologist (en ingl�s). University of Oklahoma Press. p.
324. ISBN 9780806133645.
Lim�n Olvera, Silvia (01 de 2001). �El dios del fuego y la regeneraci�n del
mundo�. Estudios de Cultura N�huatl (M�xico: UNAM, Instituto de Investigaciones
Hist�ricas) 2001 (032): 51-68. ISSN 0071-1675.
Peri�dico el Informador. �Tamales Oaxaque�os, riqueza de la cocina tradicional�.
Consultado el Plantilla:18 de Junio de 2017.
�Recetas de Tamales de Guatemala�. 4 de abril de 2019.
�Gastronom�a de Costa Rica en navidad�. La Choza de Laurel. 21 de diciembre de
2016. Consultado el 19 de septiembre de 2018.
Andrea Solano (24 de diciembre de 2015). �La Navidad tambi�n trae bocados de
historia�. La Naci�n. Consultado el 19 de septiembre de 2018.
Michelle Soto (23 de diciembre de 2014). �Ticos comen tres tamales diarios durante
diciembre�. La Naci�n. Consultado el 19 de septiembre de 2018.
�El tamal, un manjar criollo que se resiste a morir�. La Naci�n. 28 de diciembre
de 2016. Consultado el 19 de septiembre de 2018.
Leonardo Medgalia (22 de diciembre de 2008). �Los tamales costarricenses tienen
distintos sabores�. La Naci�n. Consultado el 25 de diciembre de 2018.
�Recetas de tamales�. Guatemala, 4 de Junio.
�VOLVAMOS A LOS TAMALES�. El Tiempo. Consultado el 26 de enero de 2018.
Bernal, Eufrasio. �GASTRONOM�A - ENVOLTORIOS�. www.boyacacultural.com. Consultado
el 26 de enero de 2018.
�Tamales Boyacenses: �Qu� hace especiales a estos tamales?�. Viajar por Colombia.
25 de octubre de 2017. Consultado el 26 de enero de 2018.
�EL TAMAL: UN PLATO INTERNACIONAL�. El Tiempo. Consultado el 26 de enero de 2018.
Ossa, Germ�n Pati�o (2007). Fog�n de Negros: Cocina Y Cultura en Una Regi�n
Latinoamericana. Convenio Andr�s Bellos. ISBN 9789586982184. Consultado el 26 de
enero de 2018.
�Cartagena de Indias - Colombia - Sur Am�rica - Colombia - Sur Am�rica�.
www.cartagenadeindiasweb.com. Consultado el 26 de enero de 2018.
�EL PASTEL DE ARROZ�. Semana. Consultado el 26 de enero de 2018.
�CASANARE�. www.sinic.gov.co. Consultado el 26 de enero de 2018.
La nueva cocina llanera
�Turismo y Cultura - Pasto - Nari�o - Colombia�. www.culturapasto.gov.co.
Consultado el 23 de enero de 2016.
�Gastronom�a - CUNDINAMARCA�. www.sinic.gov.co. Consultado el 23 de enero de 2016.
El tamal es el rey de los platos t�picos del Tolima durante festividades de San
Juan
AVALADA RECETA DEL TAMAL TOLIMENSE
Gastronom�a - Valle del Cauca
El Tamal de Piangua, tradici�n del pac�fico gana Premio Nacional de Gastronom�a
�Tamal - Patrimonio Alimentario�. patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec.
Consultado el 17 de marzo de 2018.
�La receta. Tamales�. El Comercio. Consultado el 17 de marzo de 2018.
�Revista Familia - El Comercio�. Revista Familia - El Comercio. Consultado el 17
de marzo de 2018.
Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronom�a peruana
tradicional (1 edici�n). Lima, Per�: Universidad San Mart�n de Porres. ISBN 9972-
54-155-X.
�Tras la saz�n afroperuana�. El Comercio (Per�). Consultado el 26 de enero de
2018.
De Arona, Juan (1975). Diccionario de Peruanismos. Tomo II. Peisa.
Agencia Andina de Noticias (24 de julio). �Tamales de Supe enlatados deleitan en
expoferia "C�mprale al Per�"� (Web). Consultado el 28 de julio de 2009.
Receta de tamales del norte de Argentina.
�Glosario Gastron�mico Tradicional�. Archivado desde el original el 28 de
septiembre de 2011.
Cartay Angulo, Rafael (2005). Diccionario de cocina venezolana. Editorial Alfa. p.
129. ISBN 9803541552.
Rosenblat, �ngel (1987). Estudios sobre el habla de Venezuela: buenas y malas
palabras. Monte �vila Editores. p. 101. ISBN 9800100385.
�Surviving tamales in the Philippines�. Reddit (en ing). Consultado el 16 de
agosto de 2018.
�Filipino food: a cuisine of many influences�. The Splendid Table (en ing).
Consultado el 22 de septiembre de 2017.
�The Cultiaation of Filipino Cuisine�. Life & Thyme (en ing). Consultado el 16 de
agosto de 2018.
�Philippine Food Culture and History�. Asian=recipe (en ing). Consultado el 16 de
agosto de 2018.
�Tamales Gisu: Red and White Tamales�. Guampedia (en ing). Consultado el 16 de
agosto de 2018.