Structura strugurilor

Strugurele este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. Ciorchinele, numit
şi rahis este scheletul strugurelui şi susţine boabele. El este compus dintr-un peduncul, cu un ax
principal, pe care se regăsesc ramificaţii.
Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, strugurii se împart
în următoarele categorii:
- struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservaţi ( Perlă de Csaba, Chasselas, Coarnă
albă, Coarnă neagră, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
- struguri pentru vinificaţie.
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare, specifice soiului,
însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai frecventă la strugurii de vin este
sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinuri de calitate mărimea boabelor este
mică, circa 1-2 grame. După culoarea boabelor se împart în trei categorii: albe, roşii şi negre. Ea
este dată de pigmenţii antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului. Bobul strugurelui este
constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe.

Tabel 3. Părţile principale ale strugurilor

Părţile
componente % faţă de % faţă de
ale greutatea greutatea
strugurilor şi strugurelui boabelor
boabelor

Ciorchini 3-7

Pieliţă 9-11

Miez 93-97 85-90

Seminţe 2-6

Proporţiile părţilor componente ale strugurilor influenţează asupra randamentului la

obţinerea vinului.

De asemenea, proporţiile dintre părţile constituiente sunt în funcţie de:

- soiul viţei de vie;
- condiţiile ecologice;
- metodele agrotehnice folosite;
- gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:
- indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciochini care trebuie să fie
între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă;
- indicele bobului de strugure, numărul de boabe a 100 grame struguri, care este cuprins între 30,
pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de vin;
- indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi masa pieliţei şi a
seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă şi între 5 şi 8 la soiurile de vin;
- indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, 2-7 (media 4), cu
valori mai mici la soiurile de masă.
Miezul este partea principală a bobului, a cărui compoziţie este transmisă aproape integral
mustului. Pereţii celulari ai miezului reprezintă o cantitate de 5 % din greutatea totală a miezului.
În el se acumulează glucidele, acizii organici, substanţele extractive neazotoase şi substanţele
minerale.
Pieliţa bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenţii externi, având un strat ceros
de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliţă sunt localizaţi pigmenţii şi substanţele
aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boştină la obţinerea vinurilor roşii şi
aromate.
Seminţele se găsesc în bob în număr de 1 până la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fără
seminţe (apirene) care se folosesc la obţinerea stafidelor. Componenţii importanţi ai seminţelor
sunt substanţele tanante şi grăsimile care se pot extrage prin valorificarea seminţelor din
tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie să se evite spargerea seminţelor, care ar
determina trecerea taninului în must şi obţinerea gustului astringent.
Ciorchinii se înlătură la prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor albe şi roşii,
datorită conţinutului lor mare în tanin care imprimă gustul astringent mustului şi vinului.