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l. INTRODUCCIÓN
2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Los microorganismos útiles para el proceso de fermentación deben presen-
tar tres características especiales:
• Deben ser capaces de desarrollarse rápidamente en un sustrato y
ambient.e adecuados. y ser fácilmente cultivados en grandes cantidades.
• Deben tener la capacidad de mantener constancia fisiológica bajo las
condiciones citadas, y producir fácil y abundantemente las enzimas esen-
ciales para que se puedan dar los deseados cambios químicos.
• Las condiciones an1bientales requeridas para el máximo desarrollo y
producción deben ser comparativamente simples.
Los microorganismos utilizados en las fermentaciones deben producir
grandes cantidades de enzimas, que son las sustancias reactivas que controlan,
como se ha dicho, las reacciones químicas en la fermentación.
Los microorganismos que presentan interés en la industria alimentaria. son
también de tres tipos: levaduras, bacterias y mohos, pero en este caso tienen en
común e l carácter de ser útiles.
2.1. LEVADURAS
Las levaduras pertenecen a tres clases de bongos: ascomicetos, basidiomi-
cetos y deuteromicetos, ésta última incluye las formas imperlectas de las leva-
duras, que tienen afinidades con los ascomicetos y basidionlicetos.
La temperatura no1mal de cultivo de las levaduras se sitúa entre 25 y 30ºC,
que permite efectivamente el crecimiento de la mayor parte de las mismas,
pero éstas no son las temperaturas óptimas de creci.mjento que las levaduras
encuentran en sus hábitats naturales. Su velocidad de crecimiento disminuye
progresivamente para valores: de ª"· inferiores a 0~99. Aunque el efecto de la
presión osmótica varia de una cepa a otra, la mayor parte de las cepas no pue-
den desarrollarse para actividades de agua inferiores a 0,90, pero algunas tole-
ran presiones osmóticas mayores, correspondientes a una aw del orden de 0,60,
pero con un metabolismo lento.
Todas las levaduras son capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno:
no hay levaduras anaerobias estrictas. Algunas son aerobias estrictas, particu-
96 Procesos de conservación de alimemos
2.2. BACTERIAS
2.3. MOHOS
Los mohos, por la acción de sus activos y complejos sistemas enzimáticos,
son capaces de alterar los alimentos. produciendo en ellos cambios inemedia-
bles. Pero también debido a sus actividades bioquímicas, se comportan como
agentes responsables de biodegradaciones, biosíntesis o bioconversiones,
transformando de forma beneficiosa sustratos de escaso valor alimenticio y
poco atractivos, en alimentos ricos en elementos asimilables de agradable
sabor y aroma o en sabrosos condimentos.
Un campo importante de aplicación de esta actividad de los mohos es la
fabricación de quesos. Los más interesantes son los mohos blancos, como Peni-
cillium camembe11i que: con sus "biotipos" P candidum y P. caseicolum se uti-
lizan para la fabricación de quesos enmohecidos superficialmente (Camembert,
Brie) y los mohos azules, como el Penicilliwn roqueforti utilizado para inocular
los quesos enmohecidos en toda la masa (Roquefort, Gorgonzola, etc.). Hay que
tener en cuenta también e] Geotriclmm r:andidwn, utilizado frecuentemente e n
quesería como factor de calidad en los quesos de pasta blanda o como flora
dominante indispensable en algunos quesos de pasta prensada.
Otros 111ohos, como el Penicillium nalgiovense, son utilizados en produc-
tos cárnicos (mohos de la superficie del salchichón por ejemplo).
Los mohos intervienen también en ·1a producción de los principales ali-
mentos fermentados típicos producidos en Japón: el "shoyu" (salsa de soja fer-
mentada) y el "miso" (pasta de soja fermentada). Su producción se hace en
dos etapas, la primera consiste en cultivar un Aspergillus (A. 01yzae o A. fla-
vus) en un medio a base de soja y de arroz o de trigo con el fin de que produz-
can enzimas que degraden 1os tejidos vegetales (amilasas, proteasas, lipasas,
celulasas 1 pectinasas), se obtiene así un "koji" que se utiliza como "starter"
para la segunda etapa. Según los procesos que intervienen, asociando lactoba-
cilos y levaduras, se obtendrá un "shoyu" o un " miso" . También el "sake"
(alcohol de arroz) se produce por digestión del arroz cocido con un "koji al
aiToz" prepai·ado con A. niger o A.flavus y fermentando el producto resultante
con lactobacilos y levaduras.
100 Procesos de conservación de alimelltos
3. EL PROCESO DE FERMENTACIÓN
entre los compuestos derivados del carbono, primero los azúcares, después los
alcoholes y después los ácidos.
4. TIPOS DE FERMENTACIONES
4.1. GLICOLÍSIS
La fase inicial del metabolismo de los azúcares, aunque posteriormente se
desarrolle por rutas bioquímicas diferentes, es la glicolísis o vía de Embden-
Meyerhof, que comprende el conjunto de reacciones que permüen a las células
vivas transformar los azúcares en C6 (glucosa y fructosa) en ácido pirúvico.
Estas reacciones se producen tanto en anaerobiosis (fermentación alcohólica y
láctica) como en aerobiosis (respiración) y constituyen, como se ha dicho, la
primera fase del metabolismo de los azúcares por diferentes rutas bioquímicas.
En la figura 1 se indica esta ruta metabólica. que lleva hasta la producción de
ácido püúvico.
Cuando hay presente sacarosa, es hidrolizada en glucosa y fructosa por
medio de una invertasa específica, y a pru1ir de ellas se desarro11a el pro-
ceso, cuya primera parte es una fosforilación de los azúcares con interven-
ción de dos moléculas de ATP (adenosintrifosfato) que lleva a la fom1ación
de fructosa-1 ,6-difosfato. En esta fase el consumo de energía corresponde al
paso de dos ATP a dos ADP (adenosindifosfato). A continuación la fruc-
tosa-1 ,6-difosfato se divide en dos moléculas de tres átomos de carbono
cada una, que están en equilibrio entre ellas: fosfato de dioxiacetona y glice-
raldehido-3-fosfato. El equilibrio se desvía hacia el fosfato de dioxiacetona
que representa el 96,5%, mientras que el gliceraldehido-3-fosfato representa
por tanto el 3,5%, pero es este último el que reacciona posteriormente con
intervención del NAD (nicotinamida-adenin-dinucleótido) y se transforma
en ácido 3-fosfoglicérico, mientras que la energía de oxidación permite la
formación de una molécula de ATP a partir de una de ADP y una de fosfato
mineral.
El ácido 3-fosfoglicérico pasa a 2-fosfoglicérico y éste, por eliminación de
agua, a ácido fosfoenolpirúvico. El enlace del fósforo con el oxidrilo enólico
es un enlace rico en energía y permite, por reacción con una molécula de ADP,
la formación de una de ATP, mientTas que se libera la forma enólica del ácido
pitúvico, en equilibrio con la cetónica.
La posterior evolución de una molécula de gHceraldehido-3-fosfato a ácido
pirúvico lleva todavía a la fonnación de dos moléculas de ATP, en consecuen-
cia, en la degradación de una molécula de hexosa a ácido pirúvico se forman
cuatro moléculas de ATP. De éstas. dos moléculas se han consumido en las
reacciones de fosforilación, por lo tanto la glicolísis implica una ganancia de
dos ATP por cada molécula de hexosa metabolizada.
Consermción por fen11e11tación 103
CH,-0- ®
~~º"~
ATP ADP
\.)>
~OH
glucosa, 6-fosfato
(éster de Robinson)
Glucosa OH 1 ;
/ H OH
~carosa J
® -0-C~HOCH2 -0H
Fructosa
-¡...,...........~-> , H HO fructosa, 6-fosfato
(éster de Neuberg)
ATP ADP H , OH
OH H
ATP~
ADP~
6 o
®- O -"CH2
fructosa, 1-6 bifosfato
Fosforilación de los azúcares H OH (éster de Harden y Young)
< >
dihidroxiacetona gliceraldebído, 3-
fosfato 96,5 % fosfato 3,5%
~o ijo ~ H,O
r'OH y-oH ATP ADP
..,,,o
C=O
1
~""---;;>;;:. C-OH
11
~\ /'"> e
CHJ ¡ "OH
CH2
C - 0-®
11
CH.,
Ac. pirúvico
Ac. fosfoenol-
pirúvico
90
co., C--..OH
1 · 1
CH.,QH
1 -
<~ c~o
1 +- -
1
CH; Alcoholdeshidrogenasa descarboxilasa CH3
alcohol etílico Ac. pinívico
C6H 120 6 + 2ADP + 2H 3PO~ "-"7 2CH3 - CH1 0H + 2C02 + 2ATP + 2H20
Hexosa Ac. fosfórico Etanol
'lo
T'l'o
'OH glicolísis
~'OH producros
----=~~-~~ CHOH - - - ~ e1 = O--~
1 secundarios
CH20- ® CH)
gliceraldebido, Ac. 3-fosfo- Ac. pirúvico
3-fosfato NAO NADH1 glicérico
><
1
C=O
1
+
CR,OH
-
NA~JA: CH.,OH
1
CHOH
1
-
CH'}O-®
CH20-®
dioxiacetona Glicerofosfato
fosfato
nes. La selección de levaduras se hace teniendo en cuenta. entre otros, este cri-
terio, puesto que se busca la reducción de la presencia de estos compuestos, por
su influencia desfavorable sobre la calidad del vino y de la cerveza.
Los ésteres, producidos por las levaduras durante la fermentación, por una
reacción enzimática entre los derivados acetil CoA de ácidos grasos y los alco-
holes libres, tienen una influencia favorable sobre la calidad del producto final.
Los más importantes en cuanto a cantidad, son el acetato de etilo, el acetato de
isoamilo, el acetato de propilo, etc. El acetato de etilo es el más abundante en
las bebidas fennentadas pero, teniendo en cuenta su elevado umbral de detec-
ción, no es el más importante en el aroma de dichas bebidas.
e 'lo
~H H.,O
Glucosa
- - ---+ CHOH
f- o 'OH
~~-,~~-::~ CHOH
1 ____
glicolísis .,
glico1ísis 1 1
CH10-® CH~O-®
gliceroaldehído Ac. 3-fosfo-
3-fosfato glicérico
NAD NA DH~
,¿. O
~o C .... OH
1 1
~--oH C=O 1
CHOH 1 ~-
CH., lacticodeshidrogenasa CH.1
ac. láctico Ac. pirúvico
COOH
CHOH
7 ~ .,. CHOH
NAO- NADH~ H-
CHOH
1
CHOH
r
CH20®
CH20H CH20H
1 1
C=O C=O
1
H-C- OH HO-C-H
NAO~ NAOH + H- 1 1
H-C-OH H - C-OH
1
CH20.@ CH20-@
ribulosa-5-P xilulosa-5-P
CHO CH3
1 1
CHOH coo-®
1
CH20-@ aceri !fosfato
gliceraldehido-3-P 1I NADH.:..H-
!
CH;
Pi
y
NAD·
1 CH:;
C= O 1
1 e
COOH o~ ' H
CH3
CHOH 1
1 CHiOH
COOH
ácido lácticc etanol
CH~ - CH.,OH
.) - + 0 -~ ~ CH. - COOH + H,O
.) -
Etanol Ác. acético
CH3 CH3
1 1
C=O C-OH
'H l ' OH
o
alcohol etilico acetaldehído acetaldehído hidratado
l. Malicodeshidrogenasa
COOH
1 ~OOH CO:
CHOH
1
C=O ~
'
CH, L:;,,
_
1
1 · descarboxilasa
COOH COOH DHLDI
D(-) láctico
ac. málico ac. pirúvjco le + >LDI
ac. oxalacérico Lt+) láctico
COOH C0 2 COOH
l 1
CHOH
1
C=O
1
CH,
1 - CH 1
COOH
NAD NADH,~
- t=<:\~_)'---_
: :- ~Hio,
CH.~
+----1
CH3
1
COOH
ácido acético
CH3
CH3
1
~ Co ASH 1
C=O C-S CoA
1 ~
COOH o
ac. pirúvico acetil -CoA
CH3
1
/ ~ti!-CoA
CH3
1
COOH C=O
ac. acélico 1
CH2
1
C-S CoA
o~
aceroacetil -CoA
¡/
CH2-CH2-CH2-CH2 OH
butano}
CH3 CH3
1 C02 1
2 C=O
1
z ) C=O
1
COOH CH3-C-OH
1
ücido pirúvico COOH
ácido ex-aceto láctico
~ co,
CH3
1
C=O
1
CHOH
1
CH3
acetoína
CH:i
1
/ '~
CH3
1
CHOH C=O
1 1
CHOH C=O
l 1
2,3--butilenglicol CH3 diacetilo CH3
CH3
1
CHOH
1
COOH
1-<
CH3
C=O
hooH
HCOOH - C02 + H2
ácido fórmico
CH3
1
ácido ácido
láctico pirúvico e acetil -CoA
// - S Co A
o
l
e
CH3
rH20H
CH3 COOH CHi - CH3
1
al. etílico 1
CH, CH2 - COOH
ac. acético ac butfrico
NAO~
HS - CoA C01
~OOH
. NAO
1. /
NADH1 rOOH NA~
1
j,¿~ADH 1 H10
HS- CoA
¿:;;,, CO-CH3
C= O 2 - - > CO-S-CoAx2"'
CHOH I > 1 1
CH2-COOH
1
CH3
ac. láctico
CHJ
ac. pirúvico HS - CoA
Í \HCOOH
~::ilcoenzima A ac. acetilacético
ac. fónnico
x2
x2
CO-CH3
1
CO-CH3
diacerilo
'VNADH2 CH2 -COOH
1
CO-COOH
CO-CH3
1
~NAO
! CO,ac. oxalav NADH,
2H20
CHOH-CH 3
acetón
~NAO
VNADH1 CH2-COOH
1
CHOH-COOH
~NAD ac. málico
CHOH - CH3
1
CHOH -CH3 ~H,O
NADH2 NAO CO, CHJ
2,3-bucanodiol
~H - .COOH "'- ;f yH1 - COOH -4 CH)
CH - COOH
•.
> CH2 - COOH 1
ac. fu manco , . COOH
ac. succ1mco
ac. propiónico
Figura 13.-Esquema de los produc10s secundarios obrenidos a panir del ácido pir1ívico.
Consermción por fermenración 119
'
Favorables DesfaYorables Otros
-
Buen rendimiento en etanol Producción de H,S Tolerancia a1 S0 1
Tolerancia al etanol Formación de acidez volátil Carácter ki ller
Producción de ésteres Producción de S02 Degradación del ácido rnálico
Producción de glicerol Formación de espuma
Adaptación a temperaturas Producción elevada de
bajas alcoholes superiores
Bajas exigencias en Producción de compuestos
elementos nutricionales que se combinan con H1 S
Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo por los nticro-
organismos presentes en la harina, este sistema fermentativo está compuesto
esencialmente por levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lácti-
cas. La evolución de las tecnologías de panificación ha reducido progresiva-
mente la acción de la flora bacteriana, la siembra masiva de levadura que se
emplea en la actualidad, anula prácticamente la posibilidad de desarrollo de
esta flora bacteriana. Las levaduras son las que originan el hinchamiento de la
masa, produciendo la casi totalidad del C02 necesario pera ello, gracias a la
gran rapidez en fermentar la glucosa. La principal característica que se exige a
las levaduras de panificación es una elocidad de crecimiento lo más rápida
posible junto con un buen rendimiento, otras características importantes son:
• resistencia al secado para el caso de levad uras que se comercializan
como levaduras secas activas.
• resistencia a la congelación para la preparación de masas congeladas.
• color: los panaderos prefieren levaduras blancas.
• conservación: las levaduras muestran una disminución de su actividad
ferrp.entativa durante el almacenantiento. La temperatura y el oxígeno
tienen una gran importancia en la conservación.
• tolerancia a presiones osmóticas elevadas para uitilización en masas azu-
caradas.
• tolerancia al ácido propiónico: este ácido puede ser añadido a las harinas
utilizadas en la fabricación de pan de miga para inhibir el desarrollo de
mohos.
• calidad aromática para el desarrollo del aroma del pan.
6. IRRADIACIÓN
°La irradiación de los alimentos no es una tecnología nueva, es mucho más
antigua y ha sido mucho m~s estudiada que otros procesos de conservación
introducidos en la industria alimentaria en los últimos años. La irradiación es
ampliamente utilizada en todo el mundo para esterilizar suministros médicos. El
descubrimiento de los rayos-X por W.K. Roengten en 1895 y de las sustancias
radioactivas por H. Becquerel un año más tarde condujo a intensas investigacio-
nes sobre los efectos biológicos de la radiación ionizante. La irradiación fue
patentada para la conservación de alimentos en 1905 por dos científicos británi-
cos y fue utilizada por primera vez en Estados Unidos en 1921 para inactivar el
parásito humano Trichinella spiralis, que contaminaba el músculo del cerdo. La
literatura biomédica de los años 1920 a 1930 contiene numerosos artículos
sobre los efectos de los rayos-X sobre los alimentos y sus constituyentes.
Generalmente los alimentos son irradiados con rayos gamma de una fuente
radioisotópica, con electrones o con rayos-X generados utilizando un acelera-
dor de electrones.
La irradiación de alimentos presenta ventajas y limitaciones, como cual-
quier otro método de conservación, pero ni es tan maravilloso como algunos
preconizan, ni tan terrible como indican otros.
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos 485
7.3.2. Antioxidantes
Son aquellas sustancias utilizadas para la conservación de alimentos retra-
sando su rancidez o decoloración debidas a la oxidación. El efecto inhibidor de
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos 491
7.4. BACTERIOCINAS
Las bacteriocinas se pueden definir como proteínas que contienen macro-
moléculas con capacidad de ejercer acción bactericida sobre bacterias suscep:...
tibles. Las bacteriocinas inhiben algunas bacterias Gram positivas, bacterias
formadoras de esporas, y algunos patógenos como Listeria monocytogenes.
La nisina se produce por fe1mentación de ciertas cepas c;le bacterias lácticas
en un medio lácteo modificado, wctococcus laciis. Las.-aplicacio°'es potencia~
les de la nisina en la conservación de alimentos se .observaron cuando la nisina
producida por cultivos starter prevenía la formación de gas debido a Clostri-
dium, en los quesos. Algunas de las propiedades des_eables de la .nisina inc;;lu-
yen la no toxicidad y la estabilidad al calor y al almacenamiento, es un adit~vo
producido de forma natural, que se destruye por las enzimas d~gestivas,_pre-
senta un estrecho rango de actividad .antimicrqbiana y no produce tlavor -ni
colores desagradables.
La nisina posee propiedades ·antimicrobianas con respecto a ciertas bacte.:-
rias Gram positivas, incluyendo Staphylococcus, Strep(ococcus, Microco,tcus y
La.ctobaci!fus. Las bacterias Gram negativas, levaduras y mohos no se ven afec-
tadas por la nisina. Las esporas de.C. botulinum tipos A, B y E son sensibles a la
nisina. La sensibilidad de las esporas decrece en el orden tipo E, B y _A,