Sunteți pe pagina 1din 32

UNIVERSITATEA DE ȘTIINTE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI


“REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN
TIMIȘOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZARE MASTER: TEHNICI
MODERNE DE GASTROTEHNIE ȘI
CATERING

MATERIA: GASTRONOMIA TRADIȚIONALĂ


TEMA PROIECTULUI: OBICEIURI GASTRONOMICE TRADIȚIONALE
SĂSEȘTI

COORDONATOR: MASTERAND:
Prof. Rădoi Bogdan Ing. Bocșan
Cătălin Ioan
An I TMGC

TIMIȘOARA

2019

1
CUPRINS

Argument---------------------------------------------------------------------------------3

Cap.I. Generalitati ----------------------------------------------------------------------4

Cap.II. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea savarinelor----------5

Cap.III. Pregatirea materiilor prime si auxiliare ---------------------------------10

Cap.IV. Schema tehnologica de fabricare a savarinelor-------------------------13

Cap.V. Fabricarea aluatului pentru savarine -------------------------------------14

Cap.VI. Fabricarea siropului pentru savarine ------------------------------------23

Cap VII. Obtinerea savarinelor--------------------------------------------------------27

Cap.VIII. Norme de protectia muncii-------------------------------------------- ----28

Bibliografie

2
ARGUMENT

Cand mi-am ales acest proiect mi-am amintit de primele mele zile de practica
cand am invatat tainele aluatului dospit,migala fermentarii,aroma de neconfundat a
cojilor coapte apoi formele aurii au fost cufundate in siropul fierbinte si aromat –ca
pana la urma rezultatul final sa fie o prajitura numita savarina. Savarinele sunt
prajituri delicioase in care se imbina aroma inconfundabila a cojii din aluat dospit
cu siropul dulce aromat cu rom si catifelarea fristii bine afanata.Nu poti rezista
acestui deliciu.Coaja dantelata a fost mangaiata de jeleul usor acrisor de fructe si
apoi a primit décor un mot de frisca .
Aluatul pentru savarine este aluat dospit obtinut din faina ,lichide,si alte
ingrediente afanate biochimic.El creste datorita inmuguririi celulelor de
drojdie fermentand.Fermentarea creeaza o porozitate accentuata ,porozitate
care dupa coacere si racire se va umple cu siropul aromat dand prajiturii un
gust dulce inconfundabil.

3
CAPITOLUL I:GENERALITATI

Savarinele sunt prajituri de cofetarie obtinute din ansamblarea cojilor de savarina


realizate din aluat dospit,sirop pentru insiropat,gem de fructe ,si frisca .Cojile sunt
preparate din aluat dospit de o consistenta mai moale turnate apoi in forme tronconice
dantelate pe marginile laterale ,forme realizate din tabla sau mai nou din silicon.Siropul
este preparat din apa,zahar si aroma –rom.Frisca este obtinuta din smantana cu
32%grasime sau mai nou in unitatile de patiserie se utilizeaza frisca vegetala.
Savarina este o prajitura caracterizata in general prin forma tronconica cu
suprafata laterala ondulata.Este o prajitura bine insiropata umpluta neuniform cu frisca
batuta si glasata la suprafata cojii cu gem sau marmelada incalzita in prealabil.Suportul
fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop si frisca ,asigura prajiturii
o valoare nutritiva echilibrata si o digestilitate usoara .Prajiurile care au in componenta
aluat dospit sunt foarte apreciate de catre consumatori datorita gustului
placut,aspectului ,aromelor emanate precum si continutului ridicat in elemente
nutritive .Pentru reusita acestui produs trebuie respectate cu strictete unele reguli privind
calitatea materiei prime ,regimul tehnoogic de lucru adica temperatura materiei prime,a
formelor ,temperatura din camera de lucru,respectarea tuturor operatiilor din fluxul
tehnologic-timpii de fermentare temperatura de coacere si racire a cojilor realizarea
siropului ,racirea preparatului insiropat ,apoi baterea corecta a samantanii pentru
realizarea fristii si decorarea prajiturii conform gramajului

4
Capitolul II:Materii prime folosite la
prepararea savarinelor
Aluatul pentru savarine este un aluat dospit obtinut din faina,lapte ,apa,zahar
,oua,drojdie , grasimi .Aluatul creste datorita inmuguririi celulelor de drojdie-
fermentand.Fermentarea creeaza o porozitate acentuata ,un volum crescut si confera
produselor un gust caracteristic.

2.1. FAINA
Reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
aluatului dospit din care se realizeaza cojile de savarine Se utilizează în general,făină albă
tip 480 care are un conţinut de cenuşă de 0,48 %şi este un sortiment superior de făină ,are
culoarea alb gălbuie.La fabricarea oricăror produse făina trebuie să corespundă
condiţiilor de calitate să nu prezinte aglomerări,impurităţi urme de insecte sau mirosuri
străine.făina albă trebuie să aibă un gluten minim de 29%aceasta reprezentând una dintre
calităţile făinii care vor garanta realizarea unor produse de calitate făina trebuie să aibă un
gluten umed de 27-35%şi un indice glutenic de 28-40%. O condiţie care se impune făinii
pentru fabricarea tuturor produselor făinoase este aceea a maturizării minim 30 de
zile.Glutenul reprezintă componentul cel mai important al făinii. De calitatea şi cantitatea
glutenului depinde stabilirea reţetei, procesul tehnologic şi în final-calitatea produselor.
Glutenul este acela care determină în principal mărimea volumului produselor,
porozitatea lor şi randamentul în produs finit superior. .Făina trebuie să aibă miros plăcut
specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Gustul
trebuie să fie puţin dulceag nici amar nici acru, fără scrîşnet la mestecare datorită
impurităţilor minerale.Pentru o bună păstrare făina se depozitează în spaţii uscate aerisite
şi bine luminate.

5
2.2 DROJDIA
Drojdia comprimată –produce în aluat fementaţie alcoolică cu degajare de CO2 care
afânează aluatul.Drojdia de panificaţie se obţine în fabricile de spirt prin fermentaţia
melasei de zahăr la care se adaugă săruri nutritive .Adăugată în aluat drojdia se
înmulţeşte prin înmugurire alcătuind lanţuri de celule sau colonii.În condiţii optime pe
care le găseşte în aluat celulele de drojdie sa înmulţesc repede înmugurind după
aproximativ 30 de minute.Fermentaţia se desfăşoară optim la temperatura de 35 grade
C.Drojdia comprimată se prezintă sub formă de calup perelelipipedic cu greutatea de 0,5
sau 1 kg având suprefaţa netedă, culoarea cenuşie deschisă cu nuanţă gălnuie uniformă şi
consistenţa densă ,nelipicioasă .

Drojdia comprimat are un miros uşor de alcool sau de aluat proaspăt şi un gust plăcut a
fructe

2.3. GRASIMILE

La fabricarea aluatului dospit se folosesc în diferite proporţii grăsimi


alimentare.Cel mai fercvent se foloseşte margarina vegetală, uleiul dar se pot folosi si
grasimile animale cum ar fi untul .Grăsimile influenţează însuşirile reologice ale
aluatului, contribuie la formarea gustului produselor îmbunătăţeşte calitatea şi măreşte
valoarea nutritivă a produsului finit .Grăsimile, în special cele solidificate, permit ca în
cursul frămîntării să înglobeze şi să reţină în aluat o mare cantitate de aer .Grăsimile
pentru coacere se utilizează la prepararea aluaturilor şi ele trebuie să aibă o astfel de
plasticitate încât temperatura de topire să depăşească cu 10-15 grade C temperatura
aluatului .

2.4. SAREA

6
SAREA- comestibilă se utilizează la fabricarea produselor de patiserie atat pentru a le da
gust,cat si pentru a inbunatati proprietatile aluatului,facandu-l mai elastic.Actiunea
tehnologica favorabila a sarii in aluat se datoreaza faptului ca exercita un efect de
dishidratare asupra glutenului,fapt pentru care acesta devine mai compact mai rezistent si
cu o stabilitate mai buna.De asemenea, sarea inhiba activitatea enzimilor amilolitice si a
micro florei fermentative.

Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice si fermenteaza intens,astfel ca


drojdiile consuma o cantitate prea mare de zaharuri.Ca urmare,produsele se obtin cu
volum redus,forma aplatizata si coaja palida.

2.5. APA TEHNOLOGICA

APA TEHNOLOGICĂ- la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de patiserie se


utilizeaza apa,in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii ,cantitatea
celorlalti componenti lichizi ce se adauga in aluat (lapte,grasimi,oua,etc)si unele
particularitati de obtinere a produselor ,corespunzatoare retetelor de fabricatie .Rolul apei
in aluat este dintre cele mai importante ,deoarece in prezenta ei particulile de faina se
hidrateaza si se formeaza glutenul ,care conditioneaza obtinerea aluatului.La o cantitate
insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului,obtinandu-se aluat de
consistenta mare cu elasticitate redusa. Folosirea unei cantitati mari de apa conduce la
aluat moale,cu rezistenta slaba cea ce este specific pentru produsele de patiserie care se
coc in tavi .In cazul produselor de panificatie,aluatul de consistenta prea redusa da
produse aplatizate si cu o porozitate grosiera .Pentru aceiasi cantitate de apa, consistenta
aluatului variaza cu calitatea fainii cele puternice dand aluaturi de consistenta mai mare
fata de fainurile slabe .Apa trebuie sa fie potabila ,indeplinind conditiile stabilite prin
standard in ce priveste compozitia chimica si microbiologica .Se mai cere ca apa sa nu
aiba gust,sau miros strain,care ar putea modifica proprietatile sezoniere al produselor si sa
aiba o duritate cuprinsa intre 5-20g .Mirosul si gustul apei trebuie sa fie maximum
degradatie 2.Verificarea calitati apei in unitatile de panificatie si produse fainoase se

7
rezuma la examenul senzorial in care,scop se controleaza mirosul ,gustulsi impuritatile
vizibile.

2.6. ZAHARUL
ZAHĂRUL este folosit pentru ridicarea valori nutritive ,comunicand un gust si o aroma
placuta precum si un aspect rumen acestora .In tehnologia fabricarii savarinelor zaharul
folosit la framantarea aluatului se afla intr-o cantitate redusa insa nu putem sa spunem
acest lucru si depspre raportul apa-zahar la siropul de insiropat cand cantitatea de zahar
este egala cu cea de apa .Acesta face parte din indulcitori care se prezinta in stare solida
(zahar ,glucoza etc)sau lichida (mierea,glucoza ,hidolul etc).Pentru receptia si folosirea
indulcitorilor in procesul de fabricare este necesar ca acestia sa corespunda calitativ
,astfel:zaharul folosit curent in retetele de fabricatie este cel tos .Daca reteta prevede
zahar pudra,acesta se pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie .Din
punct de vedere calitativ ,zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie intre 0,3-
2,5mm,culoarea alb lucios ca aspect cristale uscate nelipicioase,fara aglomerari .Se admit
maximum 3mg impuritati metalice la 1kg produs ,cu gust dulce,continutul total de
zaharoza raportat la substanta uscata minimum 99,75%,substante reducatoare maximum
0,05%,umiditatea maximum 0,10%,continutul total de substante minerale maximum
0,03%,solubilitatea in apa,solutie 10% sa fie clara, fara sedimente si fara miros .

2.7. LAPTELE
LAPTELE folosit in retetele de fabricatie ale produselor de panificatie
,patiserie ,etc,contribuie la ridicarea valori nutritive si dau un gust si o aroma placuta a
acestora.Laptele lichid de consum –are aspect lichid omogen ,lipsit de impuritati si de
sedimente ,fluid ,de culoare alba cu nuanta usor galbuie ,uniforma,cu gust si miros
placut ,dulceag,caracteristic laptelui proaspat .

2.8. OUALE
OUĂLE- se folosesc la fabricarea produselor de patiserie-cofetarie, pentru
cresterea valorii nutritive ,si pentru proprietatile fizice si organoleptice conferite

8
produselor .Ouale de gaina se folosesc in stare proaspata sau conservate in clorura de
var ,in bazine special amenajate.Inainte de folosire ,ouale se inmoaie in apa calda la 35-
45*C,in amestec cu 0,5%sare de bucatarie.Se trec apoi intr-o solutie de apa cu 2%clorura
de var in care se lasa 5 min ,dupa care se selectioneaza si se spala cu apa de rubinet .Se
folosesc in exclusivitate numai oua de gaina,intrucat ouale de rata pot produce toxiinfectii
alimentare.

2.9. AROMELE
.AROMELE in mod deosebit la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza diferite
arome,care le dau miros ,gust caracteristic .Aromele se adauga fie direct la prepararea
aluatului,fie in frisca pentru umplere sau gemul pentru glasare .Adaugarea directa in
aluat a aromelor prezinta dezavantajul ca in mediul alcalin existent le degradeaza,iar in
prima faza a coacerii ,vaporii de apa din aluat antreneaza aromele ,incat continutul lor in
produse este diminuat .De asemenea ,framantarea intensa incalzeste aluatul ,producand o
pierdere de circa 20% a aromelor.Mai frecvent aromele :vanilina ,etilvanilina si uleiurile
eterice ,romul se adauga in siropul pentru insiropat si in frisca pentru decorat .

Vanilina se obtine de obicei din vanilie si se prezinta sub forma de ace albe sau albe
galbuie cu gust si miros caracteristice. Etilvanilina este o substanta aromata sintetica .Se
prezinta sub forma de cristale albe,cu gust amarui si miros de vanilie .Se utilizeaza ca
atare sau ca zahar vanilinat.Siropul pentru savarine se aromatizeaza de obicei cu esenta
de rom. Calitatea aromelor se verifica dupa aspect, gust ,miros si starea lor generala .

2.10 . FRISCA
Frisca este de fapt grasime obtinuta din lapte integral prin procesul de centrifugare.Frisca
este obtinuta prin normalizarea smantanii pana la 32%grasime apoi pasteurizarea ei –
proces tehnologic de distrugere a bacteriilor daunatoare.In practica frisca se bate pana isi
mareste volumul de 2-3 ori iar pentru imbunatatirea gustului se adauga zahar pudra si
vanilina .Frisca se bate cu ajutorul telului cofetar cand aceasta operatie se face manual
sau cu ajutorul unui mixer-robot atunci cand operatia se face mecanizat.

9
CAPITOLUL III. PREGĂTIREA MATERIILOR
PRIME ŞI AUXILIARE
Toate materiile prime si auxiliare care intra in procesul de fabricare al savarinelor
enumerate mai sus nu pot fi introduse in fabricatie ca atare dar pentru aceasta se stabilest
mai intai modul de fabricare al savarinelor.In patiseriile mici framantarea sau malaxarea
aluatului se face manual ,in patiseriile mari framantarea si implicit celelalte operatii
premergatoare framantarii se realizeaza cu ajutoeul unor masini.Materiile prime şi
auxiliare nu pot fi introduse în fabricaţie în starea în care se găsesc şi de asemenea nu pot
fi utilizate fără modificarea unor caracteristici pe care acestea le au în timpul
depozitării.Toate materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor opetaţii de pregătire chiar
dacă aceste operaţii se rezumă numai la controlul anumitor însuşiri.Scopul principal al
operaţiilor de pregătire a materiilor prime şi auxiliare este acela de a le face cît mai apte
pentru că aplicînd tehnologia şi reţeta stabilită,să ducă la realizarea produselor de
calitatea cea mai bună şi cu eficienţă economică maximă.Operaţiile de pergătire a
materiilor prime şi auxiliare fac parte din procesul tehnologic de fabricare a produselor
făinoase. Caracteristicile pe care trebuie să le prezinte materiile prime şi auxiliare după
pregătire se stabilesc o dată cu reteta de fabricaţie şi regimul tehnologic şi depind de
caracteristicile materialelor, de produsul finit şi de condiţiile concrete de lucru din secţia
respective.

10
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare ce se folosesc în stare pulverulentă(făină,
zahăr,lapte praf)sunt supuse următoarelor operaţii:
cernere
amestecare
măcinare , pentru cele care se găsesc în altă stare decît cea de pulbere.
Cenerea se efectuează cu scopul de a separa eventuelele corpuri străine care au patruns în
material precum şi separarea particulelor mai mari din materialul respectiv(cocoloaşe,
bulgări, granule mari de zahăr sau deşeuri).La făină cernerea se efectuează şi cu scopul de
a o aera .Cernerea materialelor pulverulente se face prin trecerea acestora prin site în
mişcare. Produsul care trece prin ochiurile sitei poartă numele de cernut iar ceea ce
rămîne pe sită poartă numele de refuz .În fabricile şi secţiile de producţie se folosesc mai
multe tipuri de cernătoare pentru materii prime pulverulente:
-sită plană vibratoare
-cernătorul pionier
-cernătorul centrifugal
-cernătorul TCF 50
Sita este elementul principal al oricărui tip de cernător.
Amestecarea se realizează în secţiile de producere a produselor de panificatie în
scopul obţinerii unor părţi cît mai uniforme de materii prime şi auxiliare. Amestecurile
cel mai frecvent întîlnite sunt:

-făinuri de calităţi diferite


-făină cu amidon
-făină cu zahăr pudră
-făină cu adaosuri de condimente sau alte materii solide
Amestecarea se poate realiza cu ajutorul unor maşini:
-amestecătorul cu melc vertical
-buncăr cu agitator şi dozator
-amestecarea se poatre face în mod direct în cuva malaxorului înainte
de a se aăuga materialele lichide pentru prepararea alutului.Acest procedeu este posibil de
aplicat numai în secţiile în care pregătirea aluatului se realizează discontinuu în şarje.

11
Pregătirea apei tehnologice :în cazul tehnologiei de fabricare a savarinelor
temperatura apei contează pentru ca cu ajutorul apei se realizeaza aluatul dospit ,deci apa
se incalzeste nu inainte de ai face examen organoleptic si microbiologic.
Pregătirea sării-sarea se dizolvă în apă pentru a se repartiza cât mai uniform în
masa aluatului şi pentru eliminarea impurităţilor minerale .
Pregătirea drojdiei-drojdia comprimată se desface în apă caldă formându-se
suspensie,cu scopul de se realiza o distribuţie uniformă a celulelor în masa
semifabricatului şi pentru o afînare uniformă a aluatului respectiv a produsului.Suspensia
se prepară în proporţie de 1kg drojdie la 5 sau 10 l apă .
Pregătirea grăsimilor-pentru a putea fi corespunzător dozate grăsimile sunt mai
întai lichefiate, prin încălzire până la punctul lor de topire apoi măsurate pentru a putea fi
introduse în procesul tehnologic de fabricare a alutului.
Pregătirea ouălor-o grijă aparte se acordă spălării şi dezinfectării oualor întregi coaja
fiind contaminată cu germeni patogeni.În cazul fabricării savarinelor ouăle nu se
folosesc întregi de aceea în cadrul pregătirii ouălor ele se separă folosindu-se separat în
procesul de fabricare a aluatului.
Pregătirea laptelui lichid-se strecoată şi se încălzeşte la temperatura de 30-34grade
C,iar laptele praf se amestecă cu apa prevăzută în reţetă la temperatura de 30-40 grade C.
Pregătirea aromelor se pregătesc după caz prin dizolvare cu apă sau prin amestecare
cu laptele.

12
CAP.IV.SCHEMA TEHNOLOGICA DE
FABRICARE A SAVARINELOR

Pregatirea materiilor
prime

Obtinerea Obtinerea Obtinerea


cojilor din siropului friscai
aluat dospit

Racirea si Insiroparea
razuirea cojilor
cojilor

Temperarea
cojilor,
Glazurarea
cu jeleu

Decorarea cu
frisca

13
CAPITOLUL V-FABRICAREA ALUATULUI
PENTRU SAVARINE
Pentru ca pentru fabricarea savarinelor avem un suport fainos reprezentat de cojile de
savarine primul se realizeaza aluatul dospit apoi se toarna cojile de savarina trecandu-se
apoi la realizarea celorlalte semifabricate.Aluatul dospit se poate realiza prin 2
metode:metoda directa si metoda indirecta.Metoda directa este o metoda mai simpla care
presupune amestecarea tuturor ingredientelor in cuva malaxorului si framantarea lor pana
la realizarea unei mase compacte de aluat .
 Metoda indirecta –este cea mai folosita in patiserii si presupune un numar mai
mare de operatii realizate in ordinea indicata in schema 1 si presupune
urmatoarele operatii:

1. Prepararea maielei

2. Prepararea sodoului

3. Formarea aluatului

4. Fermentarea aluatului

5. Prelucrarea aluatului

6. Divizarea aluatului

7. Modelarea aluatului

8. Fermentarea aluatului

9. Coacerea

10. Racirea

11. Ambalarea

14
După ce toate materiile prime au fost pregătite pentru a intra în procesul
tehnologic, următoarea operaţie este dozarea materiilor prime şi auxiliare în funcţie de
reţeta de fabricaţie, capacitatea cuvei ,capacitatea cuptorului şi sortimentul pe care vrem
sa-l executăm.Pentru o dozare corectă trebuie să folosim maşini care execută o măsurare
şi o cântărire cât mai exactă e materiilor prime.
Pentru materiile prime pulverulente se folosesc dozatoare cu cadran sau
dozatoare semiautomate amplasate cât mai aproape de frământător pentru a uşura munca
muncitorilor.
Pentru materiile prime fluide se folosesc dozatoare automate pentru fluide care
măsoară în acelaşi timp şi temperature cu care acele fluide intră în procesul tehnologic .

Schema nr.1.-tehnologia de fabricare a aluatului dospit .

15
PREPARAREA MAIELEI- se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,combinat apoi
cu drojdia fluidizata cu zaharul, pana la omogenizare,se adauga faina pentru a obtine un
aluat de consistenta moale ,care creaza mediul prielnic pentru dezvoltarea rapida a
drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului.Maiaua obtinuta se presarara cu
faina la suprafata si se lasa la fermentat,pana isi mareste volumul,se asigura o
temperatura de 27-30*C.

PREPARAREA ŞODOULUI-se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile cu


sare,pentru fixarea pigmentului colorant.Se lasa in repaus 10-15 min.Se adauga zaharul,
aromele se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27-30*C.

FORMAREA ALUATULUI- are ca scop amestecarea perfecta a materiilor prime in


vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza,
combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza,urmata de incorporarea treptata a
faini si continuatea procesului de framantare manuala sau mecanica pana la obtinera unui
aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de frământare se
adauga treptat grasimea adusa la temperatura 27-30*C,continuand procesul de frământare
12-30 min.Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare,
se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a
imprima acestuia o porozitate mai mare.Dupa terminarea procesului de framantare,aluatul
se lasa in repaus pentru fermentare.Temperatura optima a aluatului este de 19-20*C,la
aceasta temperatura ingredientele se hidrateaza rapid iar grasimea de impachetare isi
pastreaza consistenta.Temperaturi mai mari determina ca o parte din grasimi sa fie
absorbita in aluat ,iar mai ales daca se folosesc grasimi cu punct mic de topire, cum este
untul.Temperaturi mai mici determina intarirea grasimii care devine mai tare ca aluatul.
In unitatile mici framantarea se realizeaza manual necesitand un timp mai mare un efort
fizic mai mare si nu intotdeauna se realizeaza produse de cea mai buna calitate .In
unitatile mai mari framantarea se realizeza folosind masini numite malaxoare.

Pentru realizarea framantarii se utilizeaza un malaxor tip Dionisa .Caracteristic la acest


malaxor este faptul ca bratul de framanatare executa o miscare compusa atat verticala cat
si laterala.In figura 1 este prezentata framantatorul de aluat.

16
El este compus dintr-un batiu 1 in care sunt montate motorul electric si elementele de
transmitere a miscarii.Cuva fixa sau mobila 2 se aseaza pe batiu dup ace in prealabil s-a
reglat in pozitie ridicata bratul de framantare 3 .Bratul de framantare executa o miscare
spatiala combinata in planul vertical si orizontal intrand si iesind succesiv din aluat
simultan cu o rotatie ce o efectueaza in plan orizontal.Cuva de framantare este protejata
cu un gratar 4.Durata framantarii se fixeaza cu ajutorul unui temporizator. Acest tip de
malaxoare executa o framantare periodica.

5.1.FERMENTAŢIA ALUATULUI
Una dintre fazele prepararii aluatului dospit o reprezinta si fermentarea aluatului.Este o
faza foarte importanta deoarece in timpul acesta se formeaza legaturile tridimensionala
ale glutenului,celulele de drojdie inmuguresc iar alautul devine afanat.Tot in timpul
fermentatieie in aluat se acumuleaza diferite substante care conditioneaza gustul si aroma
specifica produselor de panificatie.Pentru fermentare se folosesc instalatii care asigura
temperatura,umiditatea relative a aerului si lipsa curentilor de aer.La brutariile mici

17
cuvele in care s-a framantat semifabricatul se aseaza intr-un loc calduros in apropierea
cuptorului ,cuvele fiind acoperite pentru a impiedica curentii de aer.

5.2 MODELAREA COJILOR DE SAVARINE


Caracteristic aluatului dospit din care se realizeaza coji de savarine este consistenta
scazuta a lui.Pentru realizarea unui astfel de aluat se foloseste la framantare mai mult
lichid.Fermentatia aluatului dureaza mai putin pentru a nu slabi structura glutenului.Asta
nu inseamna ca alautul nu fermenteaza suficient ci doar mai repede decat un aluat cu
consistenta mai mare .Modelarea aluatului reprezinta totodata operatia de divizare si
prelucrare a aluatului .Divizarea aluatului reprezinta operatia de impartire a aluatului
fermentat in bucati de masa egala tinand cont de scazamantul la coacere si racire.Cojile
de savarina se divizeaza manual si aluatul se toarna in forme speciale unse in prealabil cu
grasime pentru a impiedica aderenta aluatului la forme

18
.

Formele se pot unge cu ajutorul spray-urilor cu grasime emulsionata sau manual


cu grasime incalzita pentru aderenta mai buna la forme.
Formele se umplu in proportie de 2/3 cu aluat ,cealalta treime (1/3)este folosita la
dospirea finala cand aluatul creste pana ajunge cat forma si usor mai mult .Dupa ce
aluatul a fost turnat in forme este lasat pentru dospirea finala .Dospirea finala reprezinta
un pas foarte important in realizarea cojilor de savarina deoarece daca sunt respectati
parametrii dospirii finale porozitatea produsului va fi buna si insiroparea se va face
completa si in totalitate .Parametrii dospirii finale se refera la temperatura ,umiditate si
lipsa curentilor de aer .In patiserile mari aceste conditii le gasim in utilaje numite
predospitoare care asigura parametrii ceruti .In patiseriile mici tavile cu aluat sunt puse in
locuri calduroase deobicei in apropierea cuptoarelor .

19
Daca tavile pentru savarine sunt individuale ele se aseaza toate-toata sarja-intr-o tava
pentru a fi mai usor manipulate .

5.3. –COACEREA SAVARINELOR


Coacerea are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil,asigurându-i o
culoare aurie,miezul elastic gustul plăcut şi aromă caracteristică aluatului dospit.Coacerea
savarinelor se poate face în orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice ,pînă la cuptoare
cu gaz .Se face un timp de 25-30 minute la temperatura de 200 -220 grade C .Se
recomandă ca temperatura de la începutul coacerii -15-20 minute să fie fără abur iar
coacerea la final să se facă cu o temperatură mai redusă -15-20 grade C decât cea
iniţială.Trebuie avut grijă ca temperatura cuptorului să nu depăşească 220grade C şi să fie
uniformă în toată toba cuptorului altfel coacerea va fi neuniforma necesitand intoarcerea

20
tavilor de mai multe ori ,operatie care necesita timp in plus .În figura de mai jos avem
prezentat un tip de cuptor de patiserie.

Cuptoarele electrice au izolaţie individuală fiecare tobă constituind un element funcţional


de sine stătător .Fiecare tobă are echipament propriu de oprire şi pornire.
In figura de mai jos avem prezentate produsele coapte scoase din cuptor ,au o coaja usor
bruna deoarece ele se rad caci acea parte reprezinta baza prajiturii .Dupa coacere
produsele se scot din tavi lasandu-se un timp sa se raceasca in camere calde ca oricare
produs obtinut din aluat dospit .

21
.
RĂCIREA PREPARATELOR este ultima etapa a procesului tehnologic,in timpul racirii continua
sa se elimine o parte din vaporii de apa producand scaderea preparatelor in greutate,pierderile in
greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite,variind intre
8-25%.Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului .

22
CAP.VI. FABRICAREA SIROPULUI
PENTRU SAVARINE

Siropurile sunt semipreparate lichide obtinute prin fierberea zaharului cu apa in


diferite proportii.Sunt apreciate in exclusivitate pentru energia mare pe care o transmit
organismului in urma consumarii preparatelor finite in a caror componenta intra .Sunt
usor de digerat si asimilate aproape complet de catre organism.Pentru a fi cat mai bine
apreciate in componenta lor se introduc diverse arome.
Siropul pentru savarine are in componenta zahar,apa si esenta de rom .
Reteta pentru 1L de sirop:
Zahar-400g
Apa-750ml
Esenta de rom-10ml
Mod de prearare :
Se combina zaharul cu apa si se fierb 10-15minute amestecand continuu pana la
clocot .Se ia vasul de pe foc si se aromatizeaza cu esenta de rom.Se foloseste in stare
fierbinte .

6.1 FRISCA BATUTA


Este un semipreparat obtinut din frisca lichida .Calitatea si aspectul comercial depind de
continutul de grasime ,aciditatea pe care o frisca lichida si modul cum a fost batuta.Pentru
a-si mari volumul,pentru a se forma spuma si pentru a avea gust placut,frisca lichida
trebuie sa aiba 23%grasime,aciditate 20 grade Thorner si procesul de batere sa se
desfasoare astfel :
-frisca rece scoasa de la frigider in momentul baterii se pune intr-un vas curat ;
-se aseaza vasul cu frisca pe gheata si se bate cu un tel des pana isi mareste volumul si isi
mentine forma data .

23
Daca se foloseste pentru décor dupa batere se adauga zahar tos in proportie de 100g la
1kg frisca si vanilina amestecand usor .In patiseriile mici frisca se poate bate cu ajutorul
mixerelor manuale sau electrice de capacitate mica .In patiseriile mari frisca se bate cu
ajutorul robotilor universali care asigura o batere mai puternica ,inglobeaza aer mai mult
si in acelasi timp obtin o cantitate mai mare de frisca .

24
Robotul este alcătuit dintr-o parte fixă numită batiu în interiorul căruia se găseşte
motorul electric, curelele de transmisie şi un arbore vertical de care se prind diferite
ustensile(tel pentru batut frisca şi pentru bătut cremă şi alte dispozitive întrebuinţate la

25
malxarea unor aluaturi)şi un căzănel fixat la rândul lui pe un arbore orizontal cu o
consolă.

6.2.JELEURILE
Sunt semipreparate obtinute din fructe proaspete bogate in substante pectice cu putere de
gelificare sau alte fructe in amestec cu substante gelifiante.Pentru imbunatatirea gustului
aromei si a valorii energetice in componenta jeleurilor se adauga coloranti ,arome
,zahar ,sare de lamaie .Jeleurile sunt apreciate:
- pentru gustul lor acrisor si aroma placuta.
- Aspectul limpede sticlos
- Turnate deasupra preparatelor gelifica cu usurinta protejand preparatele impotriva
procesului de oxidare mentinandu-le in acelasi timp si forma
- Valoare energetica mare si continut bogat in vitamine si saruri minerale.
Prin incalzire jeleurile devin fluide.Turnate pe suprafat preparatelor gelifica usor si au un
luciu pronuntat .Fructele bogate in substante pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor
sunt :corcodusele,gutuile ,merele ,portocalele

26
CAP.VII. OBTINEREA SAVARINELOR
Cojile pentru savarina dupa ce s-au racit se rad cu razatoarea pe partea care se doreste a fi
baza prajiturii .Cojile astfel pregatite se introduc in siropul firbinte si se mentin pana se
insiropeaza bine.Se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de
sirop. Se lasa prajiturile la racit.Se aseaza pe platoul de prezentare una langa alta pentru a
li se taia capacul usor oblic pe orizontala .Se unge capacul fiecarei prajituri cu jeleu si
apoi se umplu cu frisca prin deschiderea acesteia folosind posul cu sprit mare .Se expun
in vitrine frigorifice direct in platourile in care s-au decorat .Se servesc la bucata in
farfurioare .
Reteta pentru 10 bucati a 120 g fiecare .

Pentru aluat :

Faina 250g
Drojdie comprimata 15g
Lapte 200ml
Zahar 20 g
Ou 50g
Sare 5 g
Ulei 50 ml
Coaja de lamaie 3 g

Pentru sirop:

Zahar 280 g
Apa 400 ml
Esenta de rom 1 ml

Pentru décor :
Frisca 210 g
Zahar farin 20g
Vanilina 0,1 g
Jeleu 50 g

27
CAPITOLUL VIII.Masuri de tehnica securitatii
muncii
Normele de protectia a muncii pentru fabricarea produselor de morarit si panificatie sunt
prevazute in Ordinul nr.360 din 1998 al Ministerul Muncii si Protectiei Sociale
.Securitatea si sanatatea muncii este asigurata de un sistem unitar compus din:
 Norme generale de protectia muncii,care cuprind prevederile de protectie a
muncii si de igiena a muncii general valabile pentru orice activitate;

 Norme specifice de protectia muncii,care cuprind prevederile de protectie a


muncii specifice anumitor activitati sau grupe de activitatati;

Prevederile acestor doua grupe de norme se aplica cumulativ si au valabilitate


nationala,indiferent de forma de organizare sau proprietate.
Conform acestor prevederi,procesul de munca este un sistem complex compus din
urmatoarele elemente care interactioneaza:
 Executantul:omul implicat nemijlocit in executarea unei sarcini de munca

 Sarcina de munca:ce reprezinta totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate prin


intermediul mijloacelor de productie si in anumite conditii de mediu,pentru
realizarea scopului procesului de munca

 Mijloacelor de munca:ce reprezinta totalitatea mijloacelor de munca,respectiv


utilaje,masini,instalatii,aparate,dispozitive si a obiectelor muncii respectiv materii
prime,auxiliare,materiale care se folosesc in procesul de munca.

 Mediul de munca:ce reprezinta ansamblu conditiilor


fizice,chimice,biologice,psihologice in care unul sau mai multi executanti isi
realizeaza sarcina de munca.

Normele specifice de protectia muncii cuprind masuri de prevenire a accidentelor de


munca si a bolilor profesionale specifice lucratorilor de fabricare a produselor de morarit
si panificatie.

28
Normele specifice se aplica persoanelor juridice si fizice,care desfasoara activitati de
fabricare a produselor de morarit si panificatie,indiferent de forma de proprietate si de
modul de organizare.
Prevederile normelor specifice se aplica cumulativ cu prevederile actelor normative care
se aplica unor activitati generale ce au legatura cu activitatea intr-o activitate de
panificatie,patiserie,cofetarie,biscuiti si paste fainoase.

Prevederi comune
 Angajarea si repartizarea personalului la locurile de munca,examenele medicale
periodice,instruirea pe linie de protectia muncii,trebuie sa se faca in conformitate
cu Normele generale de protectia muncii

 Dotarea si folosirea echipamentelor de protectie si a echipamentului de


munca,trebuie sa se faca conform Normelor-cadrul de acordare si utilizare a
echipamentului individual de protectie si a Normelor generale de protectie a
muncii

 Se interzice exploatarea echipamentelor tehnice necertificate din punct de vedere


al protectiei muncii

 Inainte de inceperea lucrului operatorul trebuie sa verifice existenta si buna


functionare a:

-elementelor de comanda,de pornire ,oprire, semnalizare,schimbare a sensului


miscarii;
-aparatelor de masura si control
-integritatii aparatorilor de protectie
Inainte de inceperea lucrului,electricianul trebuie sa verifice:
-existenta si integrarea carcaselor contra electrocutarii prin atingerea directa si a
sistemelor de inchidere a acestora;
-starea de contact intre bornele de legare la pamant si conductorul de protectie;
-modul de dispunere a cablurilor electrice ce alimenteaza echipamentul tehnic;
-continuitatea legaturii la centura de impamantare.

29
 Se interzice efectuarea de interventii la instalatiile electrice ale echipamentelor
tehnice de catre salariatii care nu sunt autorizati in acest scop.

 La intreruperea alimentarii cu energie a echipamentelor tehnice,acestea vor fi


deconectate si asigurate contra pornirii lor accidentale.

 Se interzice efectuarea operatiilor de intretinere si reparare a echipamentelor


tehnice in timpul functionarii acestora

 Se interzice blocarea cailor de circulatie si acces la echipamentele tehnice cu


diverse materiale,subansamble,scule,dispozitive de protectie

 Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare se vor respecta prevederile


Normelor generale de protectie a muncii,Normele specifice de protectia a muncii
pentru transportul si distributia energiei electrice si Normele specifice de protectia
muncii la utilizarea energiei electrice in medii normale

 Asigurarea iluminatului natural sau artificial,care sa permita executarea


operatiilor tehnologice, fara a duce la imbolnaviri profesionale

 Pavimentele sectiilor in care se lucreaza trebuie sa fie permanent in buna


functionare,sa nu prezinte gropi,denivelari,care pot duce la accidente

 Toti muncitorii trebuie sa poarte echipament specific de protectie:halate,bluze


basmale ,manusi,etc.

 Mentinerea in toate spatiile a curateniei permanente ,prevenirea depunerii de


pulbere pe instalatii,utilaje,echipamente,care pot fi sursa de explozii
,incendii,accidente de munca.Pulberile si praful de faina impreuna cu aerul
constituie o sursa de incendiu si de explozii.

30
VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI
“SAVARINE”
Savarinele sunt prajituri execuate din coji obtinute din aluat dospit insiropate cu sirop
fierbinte apoi decorate cu gem si frisca batuta .

Proprietatile organoleptice ale prajiturilor “savarine “sunt:

FORMA –corecta si corespunzatoare cu tehnologia produsului

ASPECTUL EXTERIOR –placut atragator cu decorarea corect exexutata lucioase pe


capac de la gem frisca sa-si pastreze forma data prin turnare

ASPECTUL IN SECTIUNE –suportul fainos cu pori fini uniformi bine insiropati fara
goluri mari de aer ,fara cocoloase sau straturi compacte .Frisca in sectiune are o
porozitate fina si uniforma fara aspect de imbranzire sa nu lase urme de zer dulce

GUSTUL –specific aluatului proaspat insiropat cu sirop si gust specific fristii proaspete .

MIROSUL-Aroma pronuntata de rom in suportul fainos al prajiturii si usor a vanilina in


frisca fara iz a fermentare sau a dospit

CULOAREA-galbena-aurie pentru suportul fainos


Alba pentru frisca batuta

31
BIBLIOGRAFIE

1. https://www.scribd.com/document/243928750/Tehnologia-produselor-de-cofetarie-si-

patiserie

2. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Tehnologii-utilaje-retete-si-

c812.php

3.https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/materii-prime-si-auxiliare-

50844.html

4.https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/produse-de-panificatie-si-
zaharoase-203400.html

32

S-ar putea să vă placă și