TEMA: Determinación de la viscosidad en néctar de durazno.

OBJETIVOS:
Objetivo General

 Estudiar el comportamiento de los fluidos en función de la Viscosidad y la Temperatura.

Objetivos Específicos

 Realizar mediciones de la viscosidad en un fluido (néctar de durazno) a diferentes

temperaturas.
 Graficar los datos obtenidos temperatura vs viscosidad y analizar cómo influye la
temperatura en la densidad.
INTRODUCCIÓN
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en su libro “Verdadera teoría de
la Elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo siguiente: “Si se dobla (aumenta) la tensión, se dobla
la deformación”. Nueve años después, Isaac Newton publicó en “Philosophiae Naturalis Principia
Mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): “La resistencia
derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un líquido es proporcional a la velocidad
con que se separan unas de otras dentro de él”. Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora
se denomina “Viscosidad”, sinónimo de fricción interna. Dicha viscosidad es una medida de la
resistencia a fluir. Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que da lugar a
las fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes respecto a otras;
estas fuerzas son similares a las de cizalla de los sólidos y ambas proceden de las interacciones
que existen entre las moléculas.
Según Heldman (1.993) “la viscosidad de un fluido depende fuertemente de la temperatura.
Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante muchas operaciones del
proceso es importante obtener valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo de
temperatura existente durante el procesado del producto”. La viscosidad cinemática “η”, es la
relación que existe entre la viscosidad dinámica y la densidad del fluido en estudio (Bourne,
1.982). La viscosidad cinemática varía en los gases con la presión y la temperatura, mientras que,
en los líquidos se puede decir que su cambio se debe sólo a la temperatura En cambio, la
viscosidad dinámica “µ”, este término es frecuentemente llamado “viscosidad” o “viscosidad
absoluta”. Es la fricción interna de un líquido o su tendencia a la resistencia de flujo. (Bourne,
1.982) El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy
importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a
continuación: - La viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de
transporte de cantidad de movimiento, calor y energía. - Los datos reológicos pueden ser muy
interesantes para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de
forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado
deseable por los consumidores - Los estudios reológicos pueden aportarnos información que
facilite una mejor comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes
moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, así como
para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración
a los que son sometidos - Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes
en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso
productivo, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados. Así, la
clasificación de los fluidos alimentarios según su comportamiento reológico puede establecerse
de la siguiente forma:
 − Fluidos newtonianos
− Fluidos no newtonianos − Dependientes del tiempo
− Independientes del tiempo − Fluidos tixotrópicos
− Plásticos de Bingham − Fluidos reopécticos
− Pseudoplásticos − Fluidos viscoelásticos
− Dilatantes
El viscosímetro rotacional es un instrumento de inmersión que mide la viscosidad dinámica; su
principio de funcionamiento es el siguiente: se mide el par de torsión que ejerce la resistencia del
fluido sobre un rotor girando a una velocidad determinada y constante, dentro de un fluido donde
se determina la viscosidad. Con él se determina la viscosidad tanto de líquidos newtonianos o
ideales como de fluidos no ideales, esto es, aquellos cuya viscosidad depende de la velocidad de
cizalla o de giro del rotor. El par resistente viene dado por una aguja indicadora sobre el eje del
rotor. Esta aguja proporciona la lectura de la torsión ejercida sobre un resorte de cobre o berilio
en espiral, donde el extremo central está fijado sobre el árbol del rotor y la otra extremidad sobre
la aguja indicadora solidaria con el árbol del motor. El cálculo de la viscosidad, a cada velocidad
de giro del rotor, se efectúa multiplicando la lectura obtenida por una constante.
METODOLOGÍA
1. Conectar a una fuente de energía.
2. Seleccione el rotor y colóquelo en el eje del instrumento. Levante el eje levemente,
manténgalo firmemente con una mano mientras atornilla el rotor con la otra (notar el hilo
a la mano izquierda). Evitar ponerlo empujando este lado en el eje.
3. Insertar y centrar el rotor en el material de prueba hasta que el nivel del fluido se sumerja
hasta la ranura del eje del rotor.
4. Para preparar una medición de viscosidad, seleccione una velocidad y permita un periodo
de tiempo para que la lectura indicada se estabilice. El tiempo requerido para la
estabilización dependerá de la velocidad a la cual el viscosímetro está corriendo y las
características del fluido de la muestra.
5. Cambie el interruptor del motor (MOTOR ON/OFF) a la posición “OFF” cuando desee
cambiar un espín o muestra.
6. Anotar la viscosidad leída para hallar el gráfico respectivo.
RESULTADOS

Temperatura (°C) vs. Viscosidad (Pa.s)

0.06

0.05
Viscosidad (Pa.s)

0.04

0.03

0.02

0.01

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperatura °C

DISCUSIÓN
La viscosidad de los fluidos es la responsable de la disipación de energía en forma de calor en el
flujo de los mismos. Son dos las causas que originan esa viscosidad: 1º) las fuerzas de cohesión
existentes entre las moléculas, y 2º) el intercambio de cantidad de movimiento debido a la
transferencia de moléculas de unos puntos a otros dentro de la vena fluida.

En los líquidos, la viscosidad es sensible a la temperatura y disminuye al aumentar ésta. Eso se

debe a que predomina la disminución de la causa 1) sobre el aumento de la 2). En la gráfica de
viscosidad vs. Temperatura se cumple este principio básico donde la viscosidad disminuye al
aumentar la temperatura.
CONCLUSIONES

 Obtener un dato confiable depende del espín que se utilicé y del fluido que se analicé.
 Comprobamos experimentalmente como la temperatura afecta la viscosidad del fluido.
RECOMENDACIONES

 En cuanto a la lectura se recomienda esperar el tiempo necesario hasta que la lectura se

mantenga constante.
 Colocar el espín correcto de acuerdo a la muestra que se analizará
BIBLIOGRAFÍA

Çengel , Y. A., & Cimbala, J. M. (2012). Mecánica de Fluidos. México: McGraw-Hill.

Felpete, N. (23 de Abril de 2015). es.calameo.com. Obtenido de
https://es.calameo.com/read/003964316eccdfa31df82

ANEXOS
Temperatura Viscosidad
(°C) (Pa.s)
18 0,0552
22 0,0468
30 0,0268
45 0,0238
60 0,0186
Tabla.1 Datos obtenidos en el viscosímetro
Fig.1 Viscosímetro con la muestra (néctar de durazno)