I.

MARCO TEÓRICO

1. DEFINICIÓN

La definición según el CODEX ALIMENARIUS lo denomina como "Con la denominación

genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados

obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos

en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición

de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos

alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideería podrá

utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración,

aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el

rótulo". (http://es.scribd.com/doc/34072165/Pan-y-PastasAlimenticias)

2. CLASIFICACIÓN

Según la NTP 206.010:1981, clasifica a los fideos o pastas de la siguiente manera:

2.1. Por el contenido de humedad.

 Fideo seco: Será el fideo con un contenido de humedad (menor de 15%).

 Fideo fresco: Será el fideo con un contenido de humedad (mayor a 15%).

2.2. Por su proceso de elaboración.

 Fideo tipo Nápoles: Es el fideo obtenido por un proceso de moldeado mediante

boquillas de diversas formas.

 Fideo tipo Bologna: Es el fideo obtenido mediante proceso de laminado.

 Fideos especiales: Son los que contienen agregado cantidades variables de gluten,

huevos, vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el

fin de mejorar sus cualidades dietéticas.

 2.3. Por su forma.

 Fideos rosca y nido: Son los fideos largos que se presentan en forma de madejas.

 Fideo largo o tallarín: Es el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma variable,

con o sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión

fundamental es la longitud.

 Fideo cortado: Es el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma, sin

características definidas de dimensión. Son más pequeños que los largos o tallarines.

 Fideos Pastina: Será el fideo tipo Nápoles que se caracteriza por su aspecto menudo.

2.4. Por su presentación.

 A granel

 Envasados

3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE FIDEOS

A pesar de la gran diversidad en la formulación, el tamaño y la forma de las pastas, el proceso

de elaboración de pastas laminadas es notablemente constante. En general, éste comienza

con una etapa de amasado, se arman las láminas, se les reduce el espesor y finalmente se

forman las hebras de pasta al pasar la lámina por unos rodillos cortantes. (Martínez, 2010)
Grafico 1. Diagrama de flujo de elaboración de fideos

Recepción de materia prima

Pesado y tamizado

Dosificado

Amasado

Descanso

Moldeado

Secado

Empaquetado

Almacenado

Fuente: colcha, 2013

4. SECADO DE LOS FIDEOS

La vida útil de los fideos o pastas puede ser significativamente prolongada si se asegura su

estabilidad microbiológica y bioquímica. La forma más efectiva de alcanzar esta meta es

secar las pastas hasta un contenido de humedad en el cual el crecimiento microbiológico sea

imposible. (Calvelo, 2008)

Las propiedades físicas más significativas en el secado de la pasta son la humedad y la

temperatura del aire y la humedad y temperatura del producto. La humedad de la superficie

de la pasta pasa a vapor y el cual es removido por el aire circundante. Se va generar un

gradiente del contenido de la humedad dentro de la hebra de pasta, de modo que la humedad

va a difundir, como líquido, desde el centro hacia la superficie, a lo largo de ese gradiente.

En el frente de evaporación remanente, la velocidad de secado va a estar limitada

primariamente por la difusión de la humedad dentro de la hebra. (Fu, 2008)

5. PRINCIPALES INGREDIENTES PARA ELABORAR FIDEOS

Se han realizado muchos trabajos científicos para tratar de entender los parámetros que

influyen en el procesamiento de las pastas y en la calidad final del producto. La correcta

elección de las materias primas y de las variables del procesamiento son las únicas medidas

que pueden tomarse para garantizar la obtención de las pastas, que cocida al dente, sea firme,

elástica, no presente una superficie pegajosa y que la pérdida por cocción sea poca o ninguna.

(Brunnel et al., 2010)

5.1. Harina de trigo

La harina y la sémola son subproductos de la molienda del trigo, el gluten le da a la pasta

propiedades reológicas como son: facilidad en el moldeado, elasticidad, resistencia

reológicas (al dente) después de la cocción y otras características particulares del producto.

(Clavijo, 2008)

La harina de trigo contiene constituyentes de calidad para la formación de la masa (proteína-

gluten), pues la harina y agua mezclado en determinadas cantidades, producen una masa

uniforme y consistente. Esta es una masa tenaz, que en nuestra mano ofrecen una resistencia,
a la que puede darse la forma que se desea, el gluten se forma por la hidratación e

hinchamiento de las proteínas de la harina: gliadina y glutenina. (Cabezas, 2010).

Cuadro 1. Composición de la harina de trigo

Almidón 70.3%

Humedad 12%

Celulosa 0.3%

Materias grasas 0.9%

Glucosa y dextrina 7.8%

Materias minerales 0.52%

gluten 10.18%

Fuente: (Cabezas, 2010)

5.1.1. Característica de la harina para fideos

La apariencia de la harina de trigo utilizada para la elaboración de pastas evaluada por

microscopía electrónica de barrido, difiere cuantitativamente de la apariencia de la sémola

de trigo durum. Mientras que la primera presenta una amplia gama de tamaños de partículas

que incluye gránulos de almidón individuales y pequeños fragmentos proteicos, con los

gránulos de almidón claramente visibles en la superficie de partículas más grandes; en la

sémola se observan pocas partículas pequeñas, mostrando un aspecto mucho más compacto,

en donde los gránulos de almidón están completamente encerrados en una matriz amorfa de

proteínas. (Dexter et al., 1979; Heneen y Brismar, 2003)

5.1.2. Importancia de las proteínas en los fideos

La habilidad única de la harina de trigo de formar una masa cohesiva, elástica y extensible

es debido a las proteínas de gluten presentes en la harina. Tanto la cantidad como la calidad

son importantes en la elaboración de las pastas (Hoseney, 1994), considerando que las

propiedades reológicas de las masas son dominadas por las proteínas (De Noni y Pagani,

2010). Altas concentraciones de proteínas (10-14%), con capacidad de formar una red fuerte

de gluten, produce pastas de texturas elásticas y chiclosa. Harinas con muy baja

concentración de proteínas originan pastas con pobre tolerancia a la cocción y se vuelven

blandas y pegajosas. De modo que un correcto rango del contenido de proteínas esimportante

para las características de textura. (Ross et al., 1997; Park y Baik, 2004; Zhao y Seib, 2005)

Además, las pastas que van a ser sometidas a un proceso de secado requieren un mayor

contenido de proteínas que las pastas frescas, ya que las primeras deben soportar el proceso

sin romperse. (Fu, 2008)

5.1.3. Importancia del almidón en los fideos

Las pastas elaboradas con harinas que presentan un almidón con alta capacidad de

hinchamiento, resultan con una textura más blanda que aquellas elaboradas con almidones

con baja capacidad de hinchamiento (Fu, 2008)

Generalmente los gránulos de almidón absorben agua lentamente durante el amasado por

estar envueltos por una gruesa capa de proteínas-fosfolípidos, que limitan el hinchamiento y

la gelatinización en esta etapa, en donde la temperatura no supera los 50°C.

Consecuentemente, un almidón con buenas propiedades para la elaboración de pastas es

aquel que tiene alta temperatura de gelatinización, que demore su hinchamiento y su

solubilización de manera de reducir la interferencia con la reticulación de las proteínas. La

presencia del gluten en sí incrementa la temperatura de gelatinización del almidón. (De Noni

y Pagani, 2010).
 5.2. El agua

El agua es indispensable en la elaboración de las pastas para el amasado, la que debe ser de

las mejores características sanitarias, potable, incolora e inodora, porque de ello depende la

calidad del producto final. En casos excepcionales, es conveniente proceder a su ebullición

durante unos minutos, para precipitar las sales minerales contenidas a destruir las bacterias

organicas. Después de este tratamiento, el agua puede usarse fría o caliente. Es preferible esté

exenta de cal, con mínimas cantidades de sales magnésicas (

Hay que descartar las aguas duras que contengan tierra, cal, silicato, etc.; porque desgastan

las calderas y los recipientes y dan como resultado, productos deficientes y frágiles, un alto

contenido de estos, producen pastas oscuras, friables, desagradable sabor, a veces terrosas al

masticarlas. Hay que descartar también aguas salobres que contengan cloruro de magnesio,

porque siendo higroscópico, impide la completa desecación de la pasta, dando así ocasión al

moho y a la acidez.

5.3. Aceite vegetal.

El aceite utilizado es vegetal en poca cantidad con el fin de lograr un mejor amasado y mejor

sabor de las pastas. Los aceites vegetales son indispensables en las cocinas de las pastas. Hay

quienes durante el proceso de preparación dejan caer un chorro en la masa para acentuar su

elasticidad. El aceite es fundamental al momento de la cocción y es una base extraordinaria

de muchas salsas de pasta. (http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-

de-la-grasa-enpanificaci%C3%B3n).

5.4. Sal

La cantidad agregada para la elaboración de pastas está usualmente entre 1-3%. La sal lleva

a cabo tres funciones principales; la más importante es fortalecer y endurecer el gluten de la

masa y mejorar las propiedades viscoelásticas (Dexter et al., 1979), lo cual es debido en parte,
a su efecto inhibidor sobre las enzimas proteolíticas, aunque otras evidencias indican una

interacción más directa de la sal con las proteínas de la harina. La sal puede mejorar

significativamente las propiedades de laminado de la masa, especialmente a altos niveles de

absorción de agua. (Fu, 2008).

La segunda función de la sal es realzar el sabor y mejorar las propiedades de textura de las

pastas. Las pastas elaboradas con sal tienen tiempos de cocción más cortos, al aumentar la

permeabilidad del agua durante la cocción (Dexter et al., 1979) y una textura más blanda y

más elástica que las pastas sin sal. La tercera función de la sal es inhibir la actividad

enzimática y el crecimiento de microorganismos, impidiendo la fermentación alcohólica y

ácido láctica (Dexter et al., 1979). La sal enlentece el proceso de decoloración oxidativo y el

deterioro en ambientes con alta temperatura y humedad, extendiendo así la vida útil de las

pastas frescas. (Fu, 2008).

5.5. Huevo

La adición de huevo a la pasta se diferencia de la de los anteriores ingredientes en que

constituye más que un simple cambio en el color, haciendo que las pastas sean más amarillas,

la textura de la pasta con huevo es más fuerte que la pasta normal y da la sensación que de

ella se percibe en la boca sea diferente. Además hay un cambio significativo en el valor

nutricional del producto. Los huevos pueden agregarse en forma de huevos frescos,

congelados, secos de yemas de huevos o sólidos de huevos en polvo. Uno de los principales

problemas en el uso e incorporación de los huevos en el producto de pastas es la

contaminación bacteriana. (Kill y Turnbull, 2001)

 II. BIBLIOGRAFÍA

 CABEZAS, A. (2010). Elaboración y evaluación nutricional de galletas con quinua

y galletas deshidratada (Tesis de la Facultad de Ciencias). Escuela de Farmacia y
Bioquímica. Riobamba-Ecuador.
 CALVELO, A. (2008). Material del curso Tecnología de elaboración de pastas secas.
Universidad Nacional de La Plata. Maestría en tecnología de los alimentos.
 COLCHA, M. (2013). Diseño y desarrollo de un plan de implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa Pastificio Chimborazo (Tesis de
grado). Ecuador.
 DE NONI, I., PAGANI, M. (2010). Cooking properties and heat damage of dried
pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 50: 465–472.
 DEXTER, J., MATSUO, R., DRONZEK, B. (1979). A scanning electron microscopy
study of Japanese noodles I. Cereal Chemistry. 56: 202-208.
 Escuela Latinoamericana de Molinera (Eslamo), 2009. Curso de Panificación Nivel
avanzado. Puerto Cabello. Venezuela
 FU, B. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing.
Food Research International. 41: 888-902.
 HENEEN, W., BRISMAR, K. (2003). Structure of cooked spaghetti of durum and
bread wheats. Starch, 55: 546-557.
 HOSENEY, R. (1994). Pasta and noodles; en Hoseney C. editor, Principles of Cereal
Science and Technology, Second Edition. American Association of Cereal Chemists,
USA. Pág. 321-334.
 KILL, R., TURMBULL, K. (2001). Tecnología de la elaboración de pasta y sémola.
ACRIBIA. Zaragoza, España. pp 3-11, 228-234.
 http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-
enpanificaci%C3%B3n).
 MARTÍNEZ, C. (2010). Utilización de pastas como alimentos funcionales. Trabajo
de tesis doctoral. Universidad Nacional de la Plata.
 MARQUEZ L. 2015. Elaboración de pasta de fideo.
 ROSS, A., QUAIL, K., CROSBIE G. (1997). Physicochemical properties of
Australian flours influencing the texture of yellow alkaline noodles. Cereal
Chemistry. 78: 814–820
 ZHAO, L., SEIB, P. (2005). Alkaline-carbonate noodles from hard winter wheat
flours varying in protein, swelling power, and polyphenol oxidase activity. Cereal
Chemistry. 82: 504–516.