GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico En Agroindustria Alimentaria

 Código del Programa de Formación: 936161 versión 1
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada): Fortalecimiento De Microempresas Didácticas En La
Media Técnica Que Favorecen El Desarrollo Pedagógico Y Productivo En Los Procesos Agroindustriales.
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada): Ejecución
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada): Elaborar y desarrollar diagramas de proceso de
industrialización, relacionado con las operaciones tecnológicas y administrativas aplicando normas,
técnicas, métodos y procedimientos operacionales.
 Competencia: Aplicar Proceso Térmico Según Procedimiento y Normas Vigentes.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Conservar los alimentos aplicando tratamientos térmicos, según parámetros técnicos y de calidad
establecidos.
 Controlar el comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento térmico según
procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente
 Duración de la Guía: 76 horas

PRESENTACION

El mundo está cambiando hacia una nueva frontera en la industria. La creciente demanda por alimentos
más elaborados pone a la industria de alimentos y bebidas en un carril de crecimiento mayor. Esto no se
logra solamente con una buena receta, sino también con un nivel superior de control sobre los procesos,
con instrumentos confiables y que permitan una fácil incorporación a los sistemas de control de la planta.
(Bravo, 2004).

Por lo anterior, se pretende que al finalizar la guía el aprendiz en agroindustria alimentaria, se apropie de
los conocimientos relacionados con el registro, medición y control de las variables del proceso, gráficos de
control, puntos críticos y demás conceptos necesarios para fortalecer su proceso de aprendizaje.

FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de Reflexión inicial.
De acuerdo con la lectura suministrada por el instructor sobre el tema de Control de variables (Engineering)
desde su punto de vista, cuál cree que sería el impacto que tiene no ejercer control de las variables en los
procesos productivos?

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Los siguientes temas serán los que se desarrollaran en la presente guía de aprendizaje:

 Procedimientos operativos: conceptos, características, descripción, flujos de procesos

GFPI-F-019 V3
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 Medición de variables: registro y control de variables de proceso en la conservación de alimentos.

 Gráficos de control, riesgos, puntos críticos.
Duración de la actividad (máximo 12 hr)

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad de desarrollo cognitivo
 De acuerdo con el estudio de caso presentado por el instructor, individualmente cada aprendiz realizará
el flujograma del proceso, deberán registrar las variables de proceso a ser controladas, identificar los
puntos críticos del proceso y realizar los gráficos de control de las variables del proceso. Socializar con
el grupo
 En grupo de 2 aprendices presentar un resumen de las variables e instrumentos que hacen parte del
proceso de tratamiento térmico en la industria agroalimentaria, de acuerdo con el material de apoyo
suministrado por el instructor
 En grupo de 4 aprendices, realizaran una revisión bibliográfica sobre los derivados de frutas y verduras,
teniendo en cuenta los requisitos del material de apoyo entregado por el instructor y entregaran un
resumen del tema.
Duración de la actividad (máximo 12 hr)

Actividad de desarrollo procedimental

Los aprendices realizarán las prácticas de fabricación de derivados de frutas y verduras aplicando
tratamientos térmicos por altas y/o bajas temperaturas según tipo de producto y teniendo en cuenta el
material de apoyo entregado por el instructor. Los productos a elaborar serán: bocadillo, mermelada, salsa
de tomate, frutas en almíbar y compota.
Duración de la actividad (máximo 34 hr)

Actividad de desarrollo Actitudinal

Individualmente, responda y argumente:
 Si usted trabajara en un fábrica de mermeladas y durante el proceso de elaboración de una mermelada
omitió adicionar pectina (agente gelificante) y solo cuando está finalizando el proceso usted cae en
cuenta del error, que actitud tomaría frente a este hecho? Argumente su respuesta.

 Si usted trabajara en una empresa y durante la elaboración de una conserva de frutas no se alcanza la
temperatura de esterilización, la vida útil del producto será menor y podría haber crecimiento de
bacterias patógenas. La empresa decidió no comercializar el producto, sin embargo, lo repartirá entre
los empleados. Usted permitiría que sus familiares consuman la conserva? Si o no Por qué?
Duración de la actividad (máximo 4 hr)

Actividades de transferencia del conocimiento.

Presentar informe de las prácticas realizadas teniendo en cuenta el material de apoyo entregado por el
instructor, donde constan los requisitos mínimos que debe llevar el documento.
Duración de la actividad (máximo 14 hr)

Ambiente Requerido: Institución educativa, aula de clase, restaurante escolar

Materiales: video beam, instrumentos de medición, computador, tablero, marcadores, hojas de papel block,
cartulina, materias primas e insumos requeridos según proceso de producción:
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Desinfectante-hipoclorito
Detergente en polvo
Jabón lavaplatos liquido
Paños abrasivos desechables
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Azúcar blanca refinada
Bicarbonato de sodio
Envases polipropileno con tapa
Frasco de vidrio con tapa roscada
Película papel aluminio
Película de papel parafinado
Película transparente propileno
Duraznos
Guayaba tipo pera
Papaya
Lulo
Manzana roja
Mora de castilla
Pera
Piñas oro miel
Tomate chonto

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Monitorea las variables del

Prueba de conocimiento sobre
variables y gráficos de control de
procesos alimentos.
Evidencias de Desempeño:
Prácticas de procesamiento de
alimentos, aplicando tratamientos
térmicos. Productos derivados de
fruver:
bocadillo,
mermelada,
salsa de tomate,
proceso de producción
inherente con las características Técnicas: Prueba escrita
del producto y el tipo de Instrumentos de Evaluación:
empaque según procedimiento Cuestionario
y/o estándar de operación
monitorea las variables de
control de procesos en los
Técnicas: Observación directa
equipos durante los
tratamientos térmicos, según
Instrumentos de Evaluación: lista
los procedimientos establecidos de chequeo
por la empresa
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frutas en almibar Selecciona las técnicas de

compota conservación por altas y bajas
temperaturas, según Técnicas: Observación directa
características del producto y la Instrumentos de Evaluación: lista
Evidencias de Producto:
normatividad vigente de verificación
Informe con el procedimiento de trata térmicamente los
operación de equipo de tratamiento productos asegurando las
térmico y control de variables de características definidas en la
proceso ficha técnica del producto
Productos derivados de fruver:
bocadillo,
mermelada,
salsa de tomate,
frutas en almibar
compota

Cartilla de procedimientos y
flujogramas de proceso

GLOSARIO DE TERMINOS
Proceso
Un proceso es un conjunto de procedimientos que actúan en un sistema transformando, transportando o
almacenando materia, energía o información.

Variable controlada
Es la cantidad o condición que se mide y controla. . Normalmente la variable controlada es considerada la
salida del sistema.

Variable manipulada
Es la variable o condición de la planta que se modifica a fin de influir sobre la variable controlada a
través de la dinámica de la planta.

REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Bravo, A. (junio de 2004). Siemens. Fonte: Site de Grupor editorial EMB:

http://www.emb.cl/electroindustria/articulo.mvc?xid=35&tip=7

Engineering, O. (07 de 06 de 2017). Omega TM. Fonte: Site de Omega Tm:

http://mx.omega.com/prodinfo/instrumentacion.html
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CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Alejandra Herrán Salas Instructoras SENA MEN 01 de mayo de 2017

Yina Aguilar

CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)