Sunteți pe pagina 1din 19

CURSUL 8.

PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND


MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA LAPTELUI PRIN


FRIG-

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. şi CEPA 2018-2019


I. GRUPA METODELOR TERMICE DE CONSERVARE
1.1.UTILIZAREA TEMPERATURILOR SCAZUTE – FRIGUL

Domenii de utilizare ; - industria carnii


........ - industria PEŞTELUI
- industria laptelui
- industria Avicola (oua)
- industria apicola ( miere)
- industria PAINII
- industria HORTICOLA
- industria BAUTURILOR
Din punctul de vedere al rezistentei lor la diversii factori din mediu, alimentele se pot
imparti in:
- alimente perisabile - lapte, peşte, carne, fructe, zarzavaturi;
- alimente semiperisabile - malaiul, untul, ouăle, branza, cartoful, fructele uscate,
nucile cojite etc;
- alimente neperisabile - faina, pastele fainoase, legumele uscate, zaharul, uleiul,
conservele apertizate/sterilizate etc.

?! Care sunt pricipalele însuşiri care dau perisabilitatea laptelui ?


Laptele este singurul aliment complet şi echilibrat, aliment ce contine toate cele trei
categorii principale de substanţe nutritive - proteine (3-3,5%), glucide (4-5%) şi lipide (3,5-
4,5%), alături de apă (90 %), vitamine (A, D, E, grupul B) şi minerale (calciu, fosfor, magneziu,
iod, zinc şi fier).fiind recomandat la toate varstele. Din lapte, calciul se absoarbe în proporţie de
40% în timp ce din vegetale (soia, spanac, broccoli) gradul de absorbţie este de numai 4-5%.
Datorita compozitiei sale, laptele este perisabil, iar expunerea sa la lumină determină
pierderea valoarii nutritive. Odata ambalat, laptele trebuie din nou protejat de lumină, atat
naturala cat si artificiala, deoarece aceasta poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine
(in special asupra vitaminelor A, D si riboflavina din lapte. B2).
Laptele necondiţionat prin tratamente termice, poate fi contaminat foarte ușor de vectori
precum Salmonella, E. coli, Campylobacter etc, ce pot cauza boli grave, precum sunt
criptosporidioza, tuberculoza, leptospiroza, listerioza, hepatita A, poliomielita sau chiar
holera.
De reţinut ! Laptele trebuie sa fie curat (lipsit de impuritati si sedimente) cu un
continut cat mai redus in celulele somatice si germeni. Normele Uniunii Europene prevad
maximum 400.000 celule somatice /ml lapte si sub 100.000 germeni /ml lapte.

Datorita continutului său crescut în microorganisme prezente intr-un mediu prielnic de


dezvoltare, laptele este un aliment cu perisabilitate mare si de aceea nu se indică a se consuma
ca atare, ci numai dupa o prealabila igienizare. În mediul urban, aceasta se efectueaza in cadrul
fabricilor de prelucrare a laptelui, si are ca urmare cresterea salubritatii pe de o parte, ca si
asigurarea unei mai bune conservabilitati.

●! Laptele : fiert sau răcit ?


Un litru de lapte conține 900 g apă, 50 g glucide, 36 g grăsimi, 32 g proteine, 9 g
minerale, dintre care calciu în cea mai mare cantitate.

Atunci când laptele este fiert în mod obişnuit: duce la o pierdere de 27% din cantitatea
de tiamină (vitamina B1); o pierdere de 27% din cantitatea de riboflavină (vitamina B2); de
29% din cantitatea de niacină (vitamina B3); de 24% din cantitatea de vitamina B6 şi de 34%
din cantitatea de acid folic. De asemenea, se distrug grăsimile.
●! Ce substanţă, din laptele crud, are efect bacteriostatic şi bactericid?
Conservarea laptelui prin rãcire se bazeazã pe faptul cã temperaturile scãzute reduc
foarte mult dezvoltarea microorganismelor şi activitatea lor biochimicã. De altfel, laptele
proaspăt, nefiert, conţine lactenină, o substanţă cu pronunţat caracter bactericid care, un
timp limitat după mulgere, inhibă proliferarea microorganismelor, în special a
streptococilor. Refrigerarea laptelui proaspăt la + 4,5°C prelungeşte acţiunea bactericidă a
lacteninei cu câteva zile.
Frigul artificial este utilizat in industria de procesare a laptelui datorita actiunii sale de
conservare a alimentelor cu grad ridicat de perisabilitate, oprind sau incetinind activitatea
agentilor care pot modifica proprietatile de baza, atata timp cat produsele alimentare, in speta,
produsele lactate, sunt mentinute la temperaturi scazute.
●! Care sunt utilizările frigului în industria lactatelor?
Principalele utilizari ale frigului artificial in industria lactatelor sunt urmatoarele:
– Asigurarea temperaturilor favorabile păstrării in bune conditii a laptelui - materie
primă.
– Asigurarea temperaturilor favorabile derularii proceselor de fabricatie.
– Prelungirea duratei de conservare a materiei prime.
– Prelungirea duratei de conservare a produselor finite.
– Transportul spre unitatile de procesare.
– Transportul spre desfacere.
– Expunerea produselor lactate in magazine.

Inclusiv pentru lapte, se aplică cele douã metode de conservare prin frig : refrigerarea şi
congelarea.
1. Conservarea laptelui prin refrigerare. Obţinerea unor produse lactate de calitate
superioarã se poate realiza numai prin prelucrarea unei materii prime corespunzãtoare. Aceasta
presupune condiţii igienice riguroase dar şi un lanţ frigorific corespunzãtor, începând de la locul
de producţie a laptelui, apoi pe toatã durata transportului pânã la unitatea de prelucrare şi mai
departe pânã la unitãţile reţelei de desfacere. Lipsa unui lanţ frigorific produce pagube
însemnate, laptele pirzându-şi însuşirile fizico-chimice iniþiale şi nemaiputând fi prelucrat în
produse corespunzãtoare.
Fig. 1. Lanturi frigorifice
De subliniat faptul ca asigurarea temperaturilor scazute prin frig artificial nu implica
modificarea compozitiei laptelui sau a produselor, pastrandu-le mai mult decat oricare alt
procedeu proprietatile naturale.

●! Care sunt utilizările frigului pe traseul lanţului de procesare a lactatelor?


In lanţul de procesare din industria lactatelor, aplicatiile tehnologiilor frigorifice se
referă la :
– Refrigerarea laptelui brut la o temperatura maxima de 5°C.
– Racirea laptelui dupa pasteurizare.
– Depozitarea si ambalarea laptelui de consum.
– Refrigerarea smântânilor, iaurturilor si a branzeturilor.
– Ambalarea si depozitarea smântânilor, iaurturilor si brânzeturilor.

O clasa aparte o reprezinta camerele de maturare ale caror temperaturi, desi sensibil mai
ridicate, trebuie sa fie extrem de bine mentinute sub un control continuu.
●! Care este impactul refrigerării asupra laptelui?
■ Refrigerarea laptelui este metoda principalã de conservare a laptelui în zona de
colectare şi pe lanţul de procesare.
Scopul scăderii energice a temperaturii laptelui sub 10°C ( preferabil la 2 - 5°C )
permite prelungirea fazei bactericide, împiedică dezvoltarea microorganismelor şi previne
acidifierea.
Inca de la colectarea laptelui-materie prima de la animal si pana la raftul marilor
magazine, tehnologia frigului artificial este de o importanta capitala in industria de procesare a
laptelui. Element esential in lantul tehnologic de procesare si depozitare a lactatelor, frigul poate
face diferenta dintre un produs de calitate si un rebut.
Tancurile de răcire sunt concepute pentru răcirea preliminară a laptelui și a altor produse
alimentare lichide cu densitatea de 1100 kg/m³, de la o temperatură de 35 °C la o temperatură de
4 °C, în maxim 2,5 ore.

Tancuri de răcire staţionare Tanc de răcire mobil

Aceeaşi metodã este folositã şi pentru pãstrarea laptelui pasteurizat, împiedicându-se


astfel dezvoltarea formelor vegetative şi a sporilor microorganismelor ce au rezistat la încãlzire
sau din infecţii dupã pasteurizare. De asemenea dupã ambalare şi pânã la livrare în reţea, laptele
este pãstrat în depozite frigorifice la temperaturi de 2 - 4° C.
Utilizarea temperaturii scãzute intervine obligatoriu în majoritatea fazelor la tehnologia
de fabricare a untului, a brânzei, a smântânei, produselor proaspete, dietetic etc.
Influenţa refrigerãrii asupra microorganismelor
●! La ce temperatură se refrigerează laptele ? Cum se comportă biota ?
Temperatura specifică refrigerării nu distruge microorganismele ci le trece într-o stare
de viaţã latentã, favorabilã conservãrii.
Refrigerarea la 2 - 4° C împiedicã dezvoltarea bacteriilor lactice, prevenind acidifierea .
Existã însã microorganisme psihrofile ( bacterii de putrefacţie şi în special cele fluorescente )
care se dezvoltã la temperaturi joase, apropiate de 0° C şi care determinã descompunerea
proteinelor şi grãsimilor cu formarea unor compuşi cu gust şi miros neplãcut, de învechit, amar.
Unele produse rezutate în urma acţiunii acestor microorganisme sunt toxice. Mucegaiurile se
pot înmulţi la temperaturi joase (0...3°C ), iar drojdiile suportã variaţii termice foarte largi.

Modificãri la depozitarea laptelui în stare refrigerată


●! Ce defecte apar la laptele refrigerat şi cui se datorează ele?
Refrigerarea nu modificã structura fizico-chimicã a laptelui. La depozitarea de duratã
însã atât laptele crud cât şi cel pasteurizat îşi modificã parţial însuşirile organoleptice specifice:
apare frecvent gustul de rânced atribuit modificãrilor metioninei, gustul de coclit (metalic)
atribuit degradãrii grãsimii, precum şi gustul amar sau de lapte vechi atribuit descompunerii
proteinelor şi grãsimii. De aceea, nu se recomandã pãstrarea laptelui refrigerat mai mult de 2 -
3 zile.
2. Conservarea laptelui prin congelare
●! De ce nu este indicată congelarea laptelui integral ?
Primele încercãri de congelare a laptelui au fost intreprinse în SUA în 1935 (Webbsihall)
şi deşi procedeul de congelare a suferit numeroase perfecţionãri, cunoaşte totuşi o rãspândire
relativ limitatã. Nu se congelează laptele proaspăt, nefiert, pentru că proteinele din compoziţia
lui suferă unele modificări ireversibile. Aceste modificări pot fi evitate numai la temperaturi de
- 30°C.
De reţinut ! Se păstrează mai bine, în stare congelată, laptele total degresat.

Se congeleazã în schimb smântâna, brânza proaspãtã de vaci, untul, laptele smântânit


concentrate etc. Dacă este necesar ca laptele să fie congelat, el va fi fiert şi bine omogenizat,
adică grăsimea va fi dispersată în toată masa lui; dacă nu este bine omogenizat, la decongelare el
va face flocuoane.

Influenţa congelãrii asupra microorganismelor


●! Ce efect are congelarea laptelui ? Dar asupra biotei ?
Prin formarea cristalelor de gheaţã în substrat are loc deshidratarea acestuia, creşterea
concentraţiei soluţiei , a presiunii osmotice, ceea ce influenţeazã negativ evoluţia tuturor
microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor din lapte este opritã când laptele se rãceşte la
temperatura de congelare. Factorul determinant al inactivãrii microorganismelor prin frig îl
constituie schimbarea vitezei reacţiilor biochimice, temperatura redusã influenţând profund
sistemele coloidale ale structurii celulare.
Cele mai multe microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi negative fac parte
din grupa drojdiilor şi mucegaiurilor. Drojdiile se dezvoltã în general pânã la -8° C, iar unele
mucegaiuri pânã la -12° C.
Dintre bacteriile cele mai sensibile sunt Escherichia coli, care îşi înceteazã activitatea la
2°C şi cele din grupul Proteus; în schimb stafilococii sunt mai rezistenţi.
De reţinut ! În timpul pãstrãrii laptelui şi a produselor lactate în stare congelatã se
observã o schimbare a raportului dintre microorganismele iniţiale în favoarea celor
psihrofile. S-a constatat cã numãrul de microorganisme care dispar este mai mare dacã
congelarea se face între temperatura de -5°C şi -12°C, decât între -18 – şi -20°C, şi chiar la
-30°C, fenomenul fiind explicat printr-o mai rapidã degradare a proteinelor din celulele
microbiene, urmatã de precipitarea lor la temperatura de -4 ÷ - 6° C.

O importanţã deosebitã asupra eficacitãţii congelãrii microorganismelor o are numãrul


iniţial de microorganisme. Cu cât aceasta este mai mare, cu atât pericolul de alterare creşte. De
asemenea, o importanþã mare o are şi mediul. În mediu acid, distrugerea microorganismelor
decurge mai rapid.
Produsele lactate care pot fi congelate cu şanse de reuşită sunt prezentate în tab 1.1, în
care se arată conţinutul lor în umiditate şi punctul de congelare.
Tabelul 1.1
Punctul de congelare al unor produse lactate şi conţinutul lor în apă

Punctul de congelare, Conţinutul în apă,


Produse
C %
Lapte integral 0.54 85-90
Lapte concentrat (10% grăsime) - 2.0 65-68
Brânză proaspătă de vacă - 1.2 75-80
Telemea - 6.9 35-40
Şvaiţer -10,0 32-35
Roquefort -16.5 38-40
Unt nesărat 0 15-16
Unt sărat (2%) - 9.0 15-16
Unt sărat (3,5%) -19.8 15-16
Smântână (30-35% grăsime) - 3.0 56-62

●! Ce modificări structurale are congelarea asupra laptelui ? Dar organoleptice ?


■ Congelarea produce modificãri mai profunde în structura fizico-chimicã iniţialã a
laptelui.
Orientarea principalã a congelãrii o constituie aplicarea unor metode care sã modifice
în mãsurã cât mai redusã proprietãţilor iniţiale ale produselor.
Astfel :
# Precipitare substanţe solvite . Dacã se coboarã temperatura laptelui sub punctul de
congelare, apa se separã sub formã de cristale de gheaţã. Pe mãsurã ce se formezã cristale de
gheaţã, punctul de congelare scade progresiv datoritã creşterii concentraţiei substanţei solubile
în fracţunea lichidã, care devine o soluţie suprasaturatã în anumiţi componenţi şi aceştia
precipitã.
Congelarea rapidã nu provoacã efecte însemnate asupra proteinelor dar la depozitare în
stare congelatã este afectat complexul fosfocazeinat de Ca care îşi pierde stabilitatea şi precipitã
la decongelare.
# Destabilizare lipide şi proteine . Principalii constituenţi ai laptelui care suferã
modificãri sunt grãsimea şi cazeina.
Prin congelare, are loc distrugerea emulsiei de grãsime. Destabilizarea grãsimii din lapte
determinã separarea acesteia sub forma unui strat uleios la suprafaţa laptelui încãlzit.
Destabilizarea se reduce dacã laptele se congeleazã foarte rapid, cu agitare în strat subţire.
# Concentrare. Glucidele (lactoza) se concentreazã în laptele congelat, de asemenea şi
sãrurile din lapte. Cristalizarea lactozei şi creşterea aciditãţii determinã micşorarea stabilitãţii
complexului coloidal de cazeinã şi chiar precipitarea acestuia.
Activitatea multor enzime nu înceteazã prin congelare, ele acţionânnd chiar la
temperatura de - 30° C. Dupã decongelare se observã o intensificare a activitãþii enzimatice, ca
urmare a mãririi suprafeţei active a substratului prin fragmentare la congelare.
Punctul de congelare al produselor depinde de conţinutul lor în apă şi în săruri adăugate
la preparare. Cunoaşterea punctului de congelare este de mare importanţă, deoarece produsele
lactate se pot păstra multă vreme şi cu bune rezultate la temperaturi între 0°C şi punctul lor de
congelare; în felul acesta ele sunt scutite de modificările care au loc în produsele congelate.
# Schimare de gust. Cea mai importantă modificare organoleptică sesizată în produsele
lactate pe perioada congelării este schimbarea gustului; această modificare datorându-se
fracţiunilor negrasă şi grasă din compoziţia acestora.
Fracţiunea negrasă constă din lactoză, proteine şi săruri minerale şi pare a avea o
semnificaţie mai redusă in schimbarea gustului. Totuşi şi ea produce o schimbare asociată cu
reacţia Maillard sau reacţia de brunificare.
Fracţiunea grasă este sursa procesului de oxidare care dă gustul de rânced. Această
reacţie este catalizată pe de o parte de enzime, iar pe de altă parte se datoreşte autooxidărilor.
Problemele microbiologice în produsele lactate sunt de o acuitate mai redusă decât în alte
alimente, dacă sunt aplicate corect tehnologiile stabilite. Această situaţie se datoreşte faptului că
starea sanitară a laptelui la mulgere este bună, iar tehnologiile aplicate în industrie (pasteurizarea
şi refrigerarea) asigură pentru consum produse lactate salubre.

●! Care sunt principalele bacterii din lapte ?


Genurile de bacterii care se găsesc mai frecvent în produsele lactate sunt Pseudomonas,
Proteus, Alcaligenes, Aerobacter, Achromobacter şi unele bacterii coliforme. Toate acestea sunt
microorganisme psihrofile, deci pot prolifera la temperaturi de refrigerare, mai puţin la cele de
congelare. În laptele congelat ele mor rapid, dar în untul şi smântâna congelate un mare număr de
bacterii rezistă acţiunii frigului, fiind protejate de grăsimile din aceste produse.

Deoarece temperatura laptelui la ieşirea din fabrica de lapte pentru desfacere, nu


trebuie să depăşească 6°C, este necesar să se asigure o temperatură cât mai scăzută a
acestuia înaintea ambalării, iar depozitarea în stare ambalată până, la expediere spre
reţeaua de desfacere să se realizeze în spaţii frigorifice cu temperaturi de 0...4°C. Durata
maximă admisibilă de depozitare a laptelui după imbuteliere este de 7-8 zile la o
temperatură de 0... +1°C.

Printre modificările care pot interveni în lapte după decongelare sunt: uşoare separări ale
grăsimilor, congelarea proteinelor şi un gust uşor oxidat.
►Smântâna. Compoziţia smântânii este asemănătoare cu cea a laptelui, faţă de care
diferă conţinutul de grăsime. Conţinutul de grăsime este, în general, cuprins între 20% şi 60%.

●! Care este temperatura de conservare a smântânei ? Dar durata de păstrare?


Smântâna destinată consumului poate fi nefermentată (smântâna dulce) sau
fermentată. Smântâna dulce conţine 18% grăsime (smântână pentru cafea) sau 30 ... 40%
grăsime. Smântâna fermentată conţine mai mult de 20% grăsime.

■ Conservarea smântânii prin refrigerare constă în răcirea acesteia până la 0...6°C şi


depozitarea în spaţii frigorifice corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar şi care nu au
mirosuri străine.
Durata admisibilă de păstrare în stare refrigerată a smântânii dulci şi fermentate este de
câteva zile (3 – 5 zile), la o temperatură de 0...6°C. După acest interval de timp pot apărea
modificări nedorite (defecte de gust şi miros ca urmare a activităţii microorganismelor dezvoltate
ulterior pasteurizării).
■ Conservarea prin congelare se aplică numai în cazul smântînii dc calitate superioară,
bine pasteurizată. Pentru smântâna destinată fabricării îngheţatei, înainte de congelare se adaugă
zahăr (10% la smântâna cu 50% grăsime) în scopul protejării emulsiei de grăsime şi gustului pe
perioada depozitării în stare congelată, a uşurării decongelării şi a menţinerii capacităţii de
înglobare a aerului în mixul de îngheţată.

●! Cum poate fi evitat impactul nefast al congelării asupra smântânei ?


În vederea micşorării destabilizării emulsiei de grăsime mai ales la smântâna cu un
conţinut mai redus de grăsime, se recomandă viteze cât mai mari de congelare (mai mari decât
10cm/h).
Ambalarea sub vid permite prelungirea duratei admisibile de depozitare a smântânii
congelate.
Durata maximă admisibilă de depozitare în stare congelată a smântânii depinde de
nivelul temperaturii la care se face depozitarea, şi este de 18 luni la - 30°C, 12 luni la -25°C şi 6
luni la -18°C.
Decongelarea smântânii se realizează prin utilizarea laptelui integral sau smântânit, cald
sau a smântânii proaspete, prin stropire sau imersare.

►Untul. Este un aliment care se păstrează, în general bine prin congelare. Factorii
principali care asigură buna lui păstrare sunt : temperatura şi viteza de congelare, calitatea
materiei prime, conţinutul în metale, mai ales cupru şi fier, cantitatea de apă şi dispersia ei în
masa untului.
Ca materie primă pentru fabricarea industrială a untului se utilizează, de obicei,
smântâna cu un conţinut de grăsime cuprins, între 30 şi 40%.Temperaturile de lucru
corespunzătoare diferitelor faze tehnologice depind de metoda de fabricare a untului şi de
anotimpul în care a fost produsă smântâna. Smântâna de primăvară şi vară necesită
temperaturi mai scăzute şi durate mai mari ale fazelor în raport cu smântâna de iarnă.

●! Care este temperatura de refrigerare a untului ? Dar durata de păstrare?


Răcirea în diferitele faze tehnologice ale fabricării untului se realizează cu apă răcită sau
apă şi gheaţă.
■ Refrigerarea untului după ambalare se realizează prin răcire până la temperaturi de
0...5°C. Durata maximă admisibilă de depozitare în stare refrigerată este de 4...8 săptămâni la
temperaturi de 0...2°C, şi de 2...3 săptămâni la temperaturi de 4....5°C (umiditatea relativă a
aerului recomandată în depozit este de 70...80%, iar vitezele curenţilor de aer la nivelul
produselor trebuie să fie cât mai mici posibil).

Untul proaspăt special pentru păstrare prin congelare se face din smântâna pasteurizată
(un tratament termic scurt de 30 secunde la 90...100°C). Metoda determină formarea de substanţe
antioxidante care frânează acţiunea enzimelor lipaze şi proteaze, ce provoacă amăreala şi
râncezirea untului şi îi dau gust de brânză fermentată.
■ Congelarea untului se realizează în aparate de congelare prin contact, cu plăci sau în
tunele de congelare.

●! Care este temperatura de congelare a untului ? Dar durata de depozitare?


Durata procesului dc congelare este de câteva ore în cazul congelatoarelor cu plăci
(necesarul de frig fiind de 33 Kcal/kg unt) şi de 24 - 48 ore în cazul tunelelor de congelare
(necesarul de frig fiind 45 Kcal/kg unt), la temperaturi situate între 0°C şi -20°C.Diferenţa de
temperatură este datorată procentului de apă şi, mai ales, de conţinutul de sare din masa
untului.
Depozitarea untului congelat se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de
-30...-10°C.
Comportarea untului la depozitare în stare congelată depinde de calitatea materiei
prime utilizate la fabricare, de condiţiile în care a fost produs, de intervalul de timp dintre
producere şi introducere la congelare, de modul de ambalare şi de condiţiile de depozitare.
Mărirea stabilităţii la depozitarea untului congelat este asigurată de o bună pasteurizare
a materiei prime, un pH cât mai ridicat, conţinuturi cât mai mici de ioni de cupru şi fier.
Deoarece untul împrumută uşor mirosuri străine, ambalarea sa trebuie realizată cât mai
etanş (pachete de 50 kg – 25 g). Depozitarea untului congelat se face în camere frigorifice cu
temperatura aerului de -30...-10°C.
Duratele maxime admisibile de depozitare a untului de nivel calitativ mediu sunt de 15
luni la -30C, 12 luni la -25C, 8 luni la -18C şi 3 luni la -10C. Se poate deduce faptul că
untul de calitate bună poate depăşi aceste perioade de păstrare în stare congelată.
De reţinut ! Untul care prezintă defecte de fabricaţie (consistenţă moale, unsuroasă,
sfărîmicioasă, neomogenă, defecte de gust sau de miros) nu se va păstra prin congelare,
deoarece în timpul depozitării aceste defecte se accentuează.

►Produsele lactate acide


●! Care este temperatura de conservare a iaurtului şi a laptelui bătut şi de cine
depinde? Dar durata de păstrare?
Produsele lactate acide se obţin din lapte prin fermentarea lactozei sub acţiunea
culturilor de bacterii lactice care determină mărirea acidităţii şi coagularea laptelui. Ca produse
lactate acide se fabrică iaurtul, laptele bătut, chefirul şi laptele acidofil. Aceste produse se
caracterizează printr-o conservabilitate mai ridicată în raport cu laptele şi printr-o valoare
nutritivă ridicată, componentele proteice fiind mai uşor asimilabile.
Principalele faze tehnologice la fabricarea produselor lactate acide includ şi răcirea până
la 2...8C, în cazul iaurtului şi a laptelui bătut, şi până la 10...14°C în cazul laptelui acidofil (în
acest din urmă caz se evită răcirea sub 10°C deoarece bacteria specifică acestui produs,
Lactobacillus acidophilus nu rezistă la temperaturi mai scăzute), urmată de depozitare la
2...8°C, timp de minimum 10 -12 ore în cazul iaurtului şi chefirului, şi de minimum 6 ore în
cazul laptelui bătut, respectiv depozitare la 10 - 14C, timp de maximum 12 ore în cazul laptelui
acidofil, înainte de livrare.

►Brânzeturile
Brânzeturile sunt produse lactate obţinute prin procese de fermentare a laptelui ca
urmare a activităţii microorganismelor. Datorită conţinutului ridicat de proteine uşor
asimilabile de către organismul uman, a conţinutului de grăsimi şi a altor componente,
brânzeturile constituie un aliment de bază în alimentaţia omului.

Brânzeturile moi, fermentate, se păstrează mai bine decât brânzeturile tari (de tip
caşcaval), cu condiţia ca ele să fie complet fermentate; în timpul congelării fermenţii fiind
distruşi, astfel că fermentarea nu va putea continua, după decongelare.
■ Refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată a brânzeturilor se realizează în camere
frigorifice special amenajate. De obicei, brânzeturile sunt introduse la refrigerare când au ajuns
spre sfârşitul procesului de fermentaţie, acesta desăvârşindu-se în condiţiile unor temperaturi
mai scăzute ale aerului faţă de cele existente în spaţiile dc fermentaţie.

●! Care este temperatura de refrigerare a brânzeturilor şi de cine depinde ? Dar


durata de depozitare?
Nivelul temperaturii aerului în spaţiile de refrigerare este în funcţie de gradul de
fermentaţie cu care brânzeturile sunt introduse în aceste spaţii, de tipul şi caracteristicile
produsului. Temperaturile aerului sunt de 0...8°C în cazul brânzeturilor moi şi de 4...12°C în
cazul brânzeturilor semitari şi tari. Umidităţile relative ale aerului sunt cuprinse între 70...90% în
funcţie de sortimentul de brânză şi nivelul temperaturii aerului.
Duratele de depozitare maxim admisibile ale brânzeturilor refrigerate variază în limite
largi în funcţie de sortimentul şi nivelul temperaturii de depozitare. Astfel, brânzeturile
nefermentate (brânză proaspătă de vaci) poate fi depozitată maximum 2 zile la 0...5°C, brânza
proaspătă presată poate fi menţinută 10...15 zile la o temperatură de 0...5°C, în timp ce
brânzeturile fermentate pot fi depozitate la temperaturi de cea 4°C, pe perioade de timp cuprinse
între câteva luni şi un an.
Parafinarea şi ambalarea în folii de aluminiu sau de material plastic pot prelungi
considerabil duratele de depozitare maxim admisibile.

■ Conservarea prin congelare a brânzeturilor este utilizată în special în cazul brânzei


proaspete de vacă şi a brânzei telemea, deoarece la toate celelalte categorii de brânzeturi,
congelarea determină modificări nedorite ale structurii, ca urmare a formării cristalelor de
gheaţă. Unele brânzeturi se păstrează în general bine prin congelare; defectele de calitate care
pot apare provenind din oxidarea grăsimilor. Fenomenul este mai pronunţat la brânzeturile care
conţin mai mult de 1,5% sare. Pentru a frâna oxidarea trebuie eliminat cât mai bine aerul dintre
ambalaj şi calupul de brânză.

●! Care este temperatura de congelare a brânzeturilor şi de cine depinde ? Dar


durata de depozitare?
Brânză proaspătă de vaci poate fi conservată prin congelare la temperatura de -1.2°C,
durata de păstrare fiind de 6 luni, la temperaturi de depozitare de -18... -23°C. După o
decongelare lentă, aceasta poale fi utilizată ca materie primă la fabricarea altor sortimente de
brînză.
Brânza telemea se conservă prin congelare la temperatura de -6.9°C, iar şvaiţerul şi
brânza Roquefort, la -10°C, respectiv -16.5°C.

Brânzeturile tari, de tip caşcaval, se deshidratează uşor făcând fisuri în timpul păstrării la
congelator. De aceea trebuie să fie foarte bine ambalate, fără aer între ambalaj şi calup, iar
ambalajele să fie nefisurate. Brânzeturile tari mai pot fi congelate şi rase, ambalate în cutii sau în
pungi de polietilenă; în acest fel pot fi folosite fără decongelare.