UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombres y Apellidos: Rojas Salazar Valeria Grisel

Pérez Eulate Alejandro
Docente: Msc. Luz Mirian Vargas Coca
Materia: Laboratorio de Investigación

Cochabamba- Bolivia
 Índice
1. Introducción ...................................................................................................................................... 3
2. Objetivos ............................................................................................................................................ 3
2.1 Objetivo general ....................................................................................................................... 3
2.2 Objetivo específico .................................................................................................................. 3
3. Marco teórico .................................................................................................................................... 3
3.1 Evaluación biológica ............................................................................................................... 3
3.1.1 Parámetros Biológicos. ...................................................................................................... 4
3.1.1.1 Incremento en peso (IP) .................................................................................................... 4
3.1.1.2 Real Eficiencia de Proteína (PER). ................................................................................. 4
3.1.1.3 Digestibilidad aparente (Da). ........................................................................................... 4
3.2 Mezclas alimenticias ............................................................................................................... 5
3.2.1 Mezclas de proteínas vegetales ................................................................................... 5
3.2.2 Mezclas animales ............................................................................................................. 6
3.2.3 Empleo de proteínas de origen vegetal y proteínas de origen animal .............. 7
3.3 Biodisponibilidad ..................................................................................................................... 8
4. Materiales ........................................................................................................................................... 9
5. Metodología........................................................................................................................................... 9
5.1 Realizar la elaboración de mezclas alimentarias en base a granos andinos y
proteína animal (huevo y leche). ...................................................................................................... 9
5.1.1 Preparación de las dietas de mezcla de proteína vegetal y animal ....................... 10
5.1.1.1 Proceso de obtención de las materias primas ......................................................... 10
5.1.2 Formulación de dietas ....................................................................................................... 10
5.2 Determinar los parámetros biológicos obtenidos durante el análisis. ......................... 11
5.2.1. Evaluación biológica .......................................................................................................... 11
5.3 Comparación de los parámetros biológicos ........................................................................ 11
6. Resultados ....................................................................................................................................... 12
6.1 Procesado de los alimentos ..................................................................................................... 12
6.2 Resultados de los parámetros biológicos ...................................................................... 12
6.3 Comparación de resultados de los parámetros biológicos........................................ 16
7. Conclusiones .................................................................................................................................. 21
8. Anexos .............................................................................................................................................. 22
9. Bibliografía....................................................................................................................................... 24

2
 EVALUACÍÓN BIOLÓGICA DE MEZCLAS DE PROTEÍNA VEGETAL Y ANIMAL
PARA AUMENTAR LA BIODISPONIBILIDAD

1. Introducción

Es muy importante el estudio de los granos andinos y sus componentes antinutricionales

que disminuyen su biodisponibilidad, por lo que se buscan métodos para aumentar la
biodisponibilidad, realizando mezclas con adición de proteína animal (leche y huevo).

El término anti nutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos origen vegetal
que dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes y afectan el valor nutricional de
algunos alimentos, entre ellos las semillas y granos, desde el punto de vista bioquímico
estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos
fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión estomacal, afectaciones
pancreáticas, aglutinación de glóbulos rojos, disminución en la asimilación de nutrientes,
entre otros.

Por tanto el aporte de la proteína animal en las mezclas vegetales aumenta la

biodisponibilidad de estas.

2. Objetivos
2.1 Objetivo general

Estudio de la biodisponibilidad de mezclas de origen vegetal y animal a través de

una evaluación biológica.

2.2 Objetivo específico

 Elaborar mezclas alimentarias en base de granos andinos y proteína animal
(huevo y leche).
 Realizar la evaluación biológica de las mezclas formuladas
 Comparar y evaluar los resultados obtenidos con la dieta patrón en base a
leche en polvo
3. Marco teórico

3.1 Evaluación biológica

Según Pellet y Young, (1980), consiste en medir el crecimiento o la retención de
nitrógeno en animales experimentales (tales como ratas) o en el hombre, en
función del aporte proteico.
El tiempo requerido, para un ensayo biológico varia de 9 a 21 días con excepto
para determinar la Real Eficiencia de la Proteína (PER), que requiere de 28 a 30
días1.

3
 3.1.1 Parámetros Biológicos.

Los puntos a tomar en cuenta son:

3.1.1.1 Incremento en peso (IP)

Se mide la ganancia en peso que se calcula tomando en cuenta los pesos finales e
iniciales, de acuerdo a la siguiente relación (Recomendados por Pellet y Young 1980):

Incremento en peso = Peso final − Peso inicial

3.1.1.2 Real Eficiencia de Proteína (PER).

Es utilizado en experimentos con animales pequeños, es útil también en estudios sobre
niños en desarrollo. El cálculo se realiza dividiendo el incremento en peso de un animal
en crecimiento entre su consumo de proteína (Pellet y Young 1980)1.

Incremento en peso (g)

PER =
g de proteina

3.1.1.3 Digestibilidad aparente (Da).

Estima la cantidad de nutrientes que es absorbido. Implica cuantificar los nutrientes

consumidos y los nutrientes excretados por vía fecal (Pellet y Young 1980)1.

nitrogeno ingerido − nitrogeno fecal

Digestibilidad aparente =
nitrogeno ingerido
3.1.2 Rata (Rattusnorvegicus). Cepa wistar

Son de color blanco el albino. El pelaje es largo y áspero. El hocico es embotado, con

vibrisas cortas y gruesas. La cola es más corta que la longitud del cuerpo y la cabeza,

es robusta, moderadamente bicolor y es tenuemente cubierta con pelos ásperos. Las

patas son largas y gruesa.

Características:
Orden: Rodentia
Familia: Muridae
Nombre científico: Rattusnorvegicusalbinus

4
 Nombre Común: Rata Albina
NomenclaturaCrl: (WI).

3.2 Mezclas alimenticias

Según la oficina sanitaria panamericana, las mezclas alimenticias de alto valor

nutritivo y bajo costo se rigen en la lucha contra la desnutrición Proteico- calórica.

El reconocimiento de la etiología socioeconómica de la desnutrición así como de

su alto grado de prevalencia, su gran incidencia en la mortalidad infantil y
preescolar, y la enorme trascendencia que tiene para el futuro de los pueblos, ha
motivado que muchos investigadores se dediquen a la búsqueda de fuentes
proteínicas de alto valor biológico y bajo costo (Ticas, 1978)2.

Lo que se persigue no es solamente la introducción de un producto adicional en

las necesidades de la vida diaria. También es importante lograr la sustitución de
algunos alimentos tradicionales de poco valor nutritivo, tal como la cocción de
harinas feculentas, cuando la lactancia materna se interrumpe por otros que a
igualdad de precios ofrecen un aporte superior de nutrientes2.
3.2.1 Mezclas de proteínas vegetales

Existen fuentes tan nutritivas como los productos de origen animal, son las
mezclas vegetales, entendiéndose como las mezcla de dos o más vegetales en
proporción tal como para elevar su valor biológico y su densidad calórica. La
mezcla puede hacerse con alimentos crudos o cocidos. (Murillo, S & Leonado
Mata, 1980)3.

En el diseño de una mezcla vegetal deben contemplarse ciertos aspectos, entre

los cuales se destacan los siguientes:
a. Cantidad y calidad de proteína de sus componentes: Los alimentos
difieren en la cantidad y calidad de proteínas que contiene. La eficiencia
con que la proteína se emplea para promover el crecimiento y mantener al
organismo, se toma como índice la calidad proteica del alimento; tal
eficiencia está determinada principalmente por la composición de
aminoácidos.

b. Puntaje proteínico: El comparar la composición de aminoácidos de la

proteica dietética con el patrón de referencia. Los aminoácidos esenciales
pueden estar e baja concentración, limitando el uso que el organismo
pueda hacer de los otros aminoácidos presentes en la proteína. Se dice
que un alimento con una composición de aminoácidos similar a la de la

5
 proteína de referencia (patrón de referencia), tiene un alto puntaje y que su
proteína es de buena calidad biológica.

Para ilustrar, se menciona la relación entre cereales y leguminosas, en que

los primeros son deficientes en lisina pero tienen cantidades suficientes de
aminoácidos azufrados; las leguminosas por su parte, tienen una mayor
concentración de lisina. Al mezclar un cereal con una leguminosa en
proporciones adecuadas, ocurre la complementación, que da como
resultado una mezcla de puntaje bueno y cercano al patrón de referencia.

c. Consumo de energía en relación a los requerimientos: Este es un factor

de importancia práctica. Si el consumo de energía es insuficiente para
satisfacer las necesidades del organismo, este obtiene energía de los
aminoácidos para gluconeogénesis. La proteína se convierte así en una
fuente energética de costo muy alto, puesto que ocurre una reducción en
la síntesis de nuevos tejidos disminuyendo así la eficiencia de utilización
proteínica.
 Energía proteínica: El aporte energético de las proteínas al
consumo energético diario o porcentaje de calorías proteínicas
(%EP) es un factor a tomar en cuenta en la mezcla. Dietas que
tienen un mismo %EP, aportan proteínas de utilización biológica
semejante, a pesar de que existan posibles diferencias en la
composición de aminoácidos de sus respectivas proteínas.

d. NDpCal %: Una forma de conocer si la relación energía/proteína de los

alimentos es adecuada para los requerimientos del organismo, es
calculando el porcentaje de colorías de la proteína dietética neta (NDpCal
% expresa los requerimientos proteínicos diarios, en términos de la
contribución energética porcentual de la proteína de la dieta, de acuerdo a
las necesidades energéticas diarias del individuo. Este porcentaje varía
para cada persona de acuerdo a la edad, sexo y requerimiento proteínicos
de la persona.3

3.2.2 Mezclas animales

La calidad nutritiva de una proteína, se define como la capacidad de esta o de

una mezcla de ellas para cubrir los requerimientos de un individuo; depende
fundamentalmente de la composición de AA y de la biodisponibilidad de los
mismos.

6
Según Ticas las mezclas alimenticias tienen que ser de alto valor nutritivo y
bajo costo, ya que estas mezclas son realizadas para la lucha contra la
desnutrición proteico- calórica2.

Olsa realizó la evaluación de la calidad proteica a través de un bioensayo, el

hallazgo fue, una mezcla proteica con 50% de caseinato potásico, 25%de
suero lácteo y 25% de guisante (proteína animal más una vegetal) presenta
valores de PER, CDA, R/A Y R/Y similares a los de la proteína patrón de
crecimiento, en este caso fue la caseína que es una proteína que proviene de
la leche4. La mezcla es similar al patrón en sus valores, la diferencia es que
esta mezcla disminuye el costo de alimentación.

El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su

composición en aminoácidos indispensables. Conocida ésta es posible
predecir, dentro de ciertas limitaciones, su comportamiento en el organismo;
para ello solo es necesario contar con un adecuado patrón5.

Según M. Suárez, el problema fundamental es seleccionar un patrón, el patrón

utilizado fue la proteína de huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su
composición en aminoácidos no es constante y el contenido de algunos
aminoácidos es excesivo. Por esta razón la mayor parte de las proteínas
alimenticias aparecen como deficitarias cuando se las compara con este
patrón en una proporción mayor que la detectada por los métodos biológicos5.
3.2.3 Empleo de proteínas de origen vegetal y proteínas de origen animal

Los doctores del Hospital infantil de México, emplearon dietas con el propósito
de encontrar la alimentación más barata con la cual pudiera progresar un niño
partiendo de la amarga realidad de que el sesenta por ciento o más de la
población mexicana no como huevos, carne o leche, así un gran porcentaje de
niños sufría de desnutrición extrema.

Los doctores de dicho hospital elaboraron dos tipos de mezclas; la dieta HL

que tenía proteínas animales y vegetales (maíz, frijol, trigo, leche y huevo) y la
dieta C que contenía exclusivamente vegetales (Maíz, frijol, soya, trigo).6

La experiencia tuvo tres etapas, con distintos intervalos de tiempo (3 meses, 6

meses), los métodos que emplearon para el estudio fueron clínicos, químicos,
histopatológicos, estadísticos.

Los resultados les enseñaron las siguientes consideraciones que son bastante
claras y precisas:
a. La dieta vegetal empleada, es capaz de favorecer, producir o provocar
la recuperación de las proteínas sanguíneas llevando los valores de las

7
 mismas a niveles normales, en un periodo de tiempo que no excedió de
sesenta días, existiendo la posibilidad de que haya ido menor.
b. La dieta mixta, vegetal y animal de control, se mostró también eficiente
para producir la normalización de las proteínas plasmáticas, pero ese
fenómeno se realizó con mayor rapidez, que en el caso anterior, ya que
en la dosificación practicada a los treinta días de empleo de la dieta, las
proteínas eran normales.
c. Como se ve, resulta evidente una diferencias entre ambas dietas, y este
es un punto importante, porque tal diferencia era la que buscábamos
desde que iniciamos este estudio y sólo logramos demostrarla por la
dosificación de las fracciones de las proteínas plasmáticas. Por lo
demás, la diferencia solo se refería a la rapidez de síntesis de proteínas
sanguíneas. La dieta vegetal demostró ser capaz de realizar la misma
síntesis a ritmo más lento, pero totalmente satisfactorio.
d. Por lo demás, nunca perdieron de vista los postulados de una
alimentación ideal y perfecta es del punto de vista de la nutrición y
sabemos que nada podrá substituir con ventaja a los alimentos que
abundan en proteínas animales, pero creen haber comprobado que una
dieta exclusivamente vegetal como la empleada, que es barata y llena
el complejo aporte de aminoácidos , puede ser aconsejada durante
periodos largos a los niños pobres, ya que su inferioridad con respectos
a la dieta mixta estriba solo en su menor capacidad, en tiempo, de
fomentar una síntesis conveniente de proteínas orgánicas6.

3.3 Biodisponibilidad

La biodisponibilidad se entiende el grado de utilización de los distintos nutriente

que el organismo puede realizar. Habitualmente se emplea el termino
biodisponibilidad en nutrición por referirnos al porcentaje de un determinado
nutriente presente en un alimento, que un organismo es capaz de digerirlo,
absorberlo y metabolizarlo, obviamente, esta simplificación no debe realizarse,
pues la biodisponibilidad puede producirse también en la distribución,
almacenamiento, utilización y excreción del nutriente7.
Factores que influye en la biodisponibilidad:

- Características del alimento.

- Sus interacciones con otros alimentos, bebidas, etc
- Su procesado
- Agregado de aditivos o fortificantes
- Consumo de suplementos y/o medicamentos7.

8
 Fuente: Dra. María Luz Pita 7.
4. Materiales

Materiales de Escritorio Material biológico

Cuaderno de apuntes
Lapiceros Ratas de cepa Wistar
Marcadores
Calculadoras

Material de laboratorio
Insumo para las mezclas
Jaulas individuales
Quinua
Comederos Amaranto
Bebederos Cañahua
Leche en polvo pil
Balanza digital Huevo seco
Molino (moulinex) Maicena
Azúcar

5. Metodología

5.1 Realizar la elaboración de mezclas alimentarias en base a granos andinos

y proteína animal (huevo y leche).

9
 5.1.1 Preparación de las dietas de mezcla de proteína vegetal y animal
Proceso de preparación de los productos que componen la formulación de
las dietas.
5.1.1.1 Proceso de obtención de las materias primas

Los procesos de obtención de harinas de los granos andinos (quinua, cañahua y

amaranto) son los siguientes:
Recepción, pesado, limpieza, lavado, cocido, secado y molido.
Para obtener la harina de huevo, se realizó pesado, cocido, pelado, secado y molido.
5.1.2 Formulación de dietas

Las dietas se formularon de acuerdo a los requerimientos de animales

experimentales: Proteína al 12% y energía de 380 - 420kcal.
Se realiza para conocer el aporte proteico y energético de cada componente
dentro la dieta se hace una relación entre el aporte proteico y energético del
componente en 100 gramos dividido por la cantidad de gramos que se utilizarán
del componente dentro la dieta8.

 Formulación de mezclas de grano andino y leche

Dieta Cañahua- leche Dieta Quinua- leche Dieta Amaranto- leche

Elemento gr Elemento gr Elemento gr
cañahua cocida 36 Quinua cocida 40 Amaranto cocido 40
Leche en polvo 24 Leche en polvo 25 Leche en polvo 25
Maicena 38 Maicena 30 Maicena 30
Azúcar Blanca 2 Azúcar Blanca 5 Azúcar Blanca 5
TOTAL 100 TOTAL 100 TOTAL 100
Proteínas Totales (g) 11.65 Proteínas Totales (g) 11.69 Proteínas Totales (g) 11.78
Energía (Kcal) 401.2 Energía (Kcal) 398.77
Energía (Kcal) 395.52

Cuadro: Elaboración propia

 Formulación de mezclas de grano andino y huevo

Dieta Cañahua- huevo Dieta Amaranto- huevo Dieta Quinua- huevo

Elemento gr Elemento gr Elemento gr
cañahua cocida 45 Amaranto cocido 45 Quinua cocida 45
Huevo cocido 10
Huevo cocido seco 10 Huevo cocido seco 10
seco

10
Maicena 35 Maicena 35 Maicena 35
Azúcar Blanca 10 Azúcar Blanca 10 Azúcar Blanca 10
TOTAL 100
TOTAL 100 TOTAL 100
Proteínas 11.63
Proteínas Totales (g) 12.49 Proteínas Totales (g) 11.73 Totales (g)
Energía (Kcal) 395.0 Energía (Kcal) 384.8 Energía (Kcal) 388.4

Cuadro: Elaboración propia

 Formulación de la dieta patrón

Dieta patrón
Elemento gr
Leche 45
Maicena 55
TOTAL 100
Proteínas Totales (g) 11.67
Energía (Kcal) 418,75
Cuadro: Elaboración propia

5.2 Determinar los parámetros biológicos obtenidos durante el análisis.

5.2.1. Evaluación biológica

Los animales para la evaluación biológica son de 60 – 65 g peso promedio.

La evaluación biológica tuvo una duración de 30 días para la determinación del

Incremento en Peso (IP), la Real Eficiencia Proteica (PER), para la Digestibilidad
aparente (Da), se recolecto heces a partir de décimo quinto día de ensayo.

Las mezclas alimentarias y el agua fueron suministradas de forma

ad-libitium, todos los días.

Se registró el peso del animal, alimento ofrecido, alimento consumido, para la

determinación de los parámetros biológicos.

El análisis de nitrógeno de heces, efectuó en el Laboratorio de nutrición animal de

la Facultad de Ciencias Agrícolas Agropecuarias y Forestal, para posterior cálculo
de la Digestibilidad aparente (Da),

5.3 Comparación de los parámetros biológicos

La comparación de los parámetros biológico se realizara en base gráficos de
granos andinos con leche y huevo vs la dieta patrón.

11
 6. Resultados

6.1 Procesado de los alimentos

Se realizó el proceso de cocción y secado para los grados andinos ya que tienen
mayor biodisponibilidad y en el caso de la dieta con proteína de huevo se realizó las
mismas operaciones.

Formulación de las mezclas alimentarias

Para conocer el aporte proteico y energético en 100 gramos dividido por la cantidad
de gramos que se utilizarán de la mezcla de acuerdo a la asimilación de la rata.
6.2 Resultados de los parámetros biológicos
 Patrón
Dieta patrón
Proteínas Totales 11.67
(g)
Energía (Kcal) 418,75
Cuadro: Elaboración propia

 Mezclas grano andino y leche

Dieta Cañahua- leche Dieta Amaranto- leche Dieta Quinua- leche
Proteínas Totales 11.65 Proteínas Totales 11.78 Proteínas 11.69
(g) (g) Totales (g)
Energía (Kcal) 401.2 Energía (Kcal) 395.52 Energía (Kcal) 398.77
Cuadro: Elaboración propia

 Mezclas grano andino y huevo

Dieta Cañahua- huevo Dieta Amaranto- huevo Dieta Quinua- huevo
Proteínas 12.49 Proteínas Totales 11.73 Proteínas 11.63
Totales (g) (g) Totales (g)
Energía (Kcal) 395.0 Energía (Kcal) 384.8 Energía (Kcal) 388.4
Cuadro: Elaboración propia

12
 Cuadro Nº 1
Cálculo de IP, PER Y Da de la dieta patrón
Dieta Patrón
Proteínas
Fecha: 23/09/16 a (g)= 0,117
28/10/16

Nº de Rata Peso Peso IP AO AR AC Prot PER NI NF %Da

inicial final (g) (g) (g) (g) cons (g) (g) (g)
(g) (g)
1 63 184 121 640 267 373 43,53 2,78 6,96 4,93 41,27
2 65 189 124 640 254 386 45,05 2,75 7,21 4,93 46,19
3 60 180 120 640 267 373 43,53 2,76 6,96 4,93 41,27
4 60 187 127 640 265 375 43,76 2,90 7,00 4,93 42,03
5 62 189 127 640 270 370 43,18 2,94 6,91 4,93 40,13
6 65 186 121 640 259 381 44,46 2,72 7,11 4,93 44,30
PROMEDIO 62,50 185,83 123,33 640 263,67 376,33 43,92 2,81 7,03 4,93 42,53
Cuadro: Elaboración propia

Cuadro Nº2
Cálculo de IP, PER Y Da de la dieta amaranto –leche

Dieta Amaranto- leche

Proteína
Fecha: 07/12/16 a 07/01/17 11,78
total (g)
Peso Peso % Prot
IP AO AR AC NI NF
Nº de Rata final inicial Prot cons PER %Da
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
(g) (g) Dieta (g)
1 269,2 62,9 206,30 735,00 163,20 571,80 0,12 67,36 3,06 10,78 4,25 60,57
2 243,6 60,1 183,50 735,00 237,30 497,70 0,12 58,63 3,13 9,38 4,25 54,69
3 237,7 63,1 174,60 735,00 187,40 547,60 0,12 64,51 2,71 10,32 4,25 58,82
4 225,7 65,1 160,60 735,00 242,00 493,00 0,12 58,08 2,77 9,29 4,25 54,26
5 236,7 63,4 173,30 735,00 223,50 511,50 0,12 60,25 2,88 9,64 4,25 55,92
6 251,7 65,1 186,60 735,00 192,20 542,80 0,12 63,94 2,92 10,23 4,25 58,46
PROMEDIO 244,1 63,28 180,82 735,00 207,60 527,40 0,12 62,13 2,91 9,94 4,25 57,12
Cuadro: Elaboración propia

13
 Cuadro Nº3
Cálculo de IP, PER Y Da de la dieta cañahua –leche

Dieta cañahua- leche

Proteínas
Fecha: 06/12/16 a 07/01/17 11,65
totales (g)
Peso Peso
% Prot Prot NI NF
Nº de Rata final inicial IP (g) AO(g) AR(g) AC(g) PER %Da
Dieta cons (g) (g) (g)
(g) (g)
1 263,70 65,30 198,40 795,00 191,80 603,20 0,12 70,27 2,82 11,24 3,67 67,36
2 280,60 64,50 216,10 795,00 150,90 644,10 0,12 75,04 2,88 12,01 3,67 69,43
3 274,20 62,40 211,80 795,00 149,30 645,70 0,12 75,22 2,82 12,04 3,67 69,51
4 236,10 61,20 174,90 795,00 268,70 526,30 0,12 61,31 2,85 9,81 3,67 62,59
5 274,40 62,20 212,20 795,00 162,30 632,70 0,12 73,71 2,88 11,79 3,67 68,88
6 195,10 65,10 130,00 795,00 373,60 421,40 0,12 49,09 2,65 7,85 3,67 53,28
PROMEDIO 254,02 63,45 190,57 795,00 216,10 578,90 0,12 67,44 2,82 10,79 3,67 65,17
Cuadro: Elaboración propia

Cuadro Nº4
Cálculo de IP, PER Y Da de la dieta quinua –leche

Dieta quinua- leche

Proteínas totales
Fecha: 06/12/16 a 06/01/17 11,69
(g)
Peso Peso % Prot
IP AO AR NI NF
Nº de Rata final inicial AC (g) Prot cons PER %Da
(g) (g) (g) (g) (g)
(g) (g) Dieta (g)
1 274,00 64,80 209,20 745,00 132,60 612,40 0,12 71,59 2,92 11,45 4,59 59,93
2 278,00 63,90 214,10 745,00 165,60 579,40 0,12 67,73 3,16 10,84 4,59 57,65
3 274,00 63,00 211,00 745,00 175,40 569,60 0,12 66,59 3,17 10,65 4,59 56,92
4 268,00 65,10 202,90 745,00 111,40 633,60 0,12 74,07 2,74 11,85 4,59 61,27
5 278,00 63,20 214,80 745,00 176,20 568,80 0,12 66,49 3,23 10,64 4,59 56,86
6 275,00 63,00 212,00 745,00 172,70 572,30 0,12 66,90 3,17 10,70 4,59 57,12
PROMEDIO 274,50 63,83 210,67 745,00 155,65 589,35 0,12 68,90 3,07 11,02 4,59 58,29
Cuadro: Elaboración propia

14
 Cuadro Nº5
Cálculo de IP, PER Y Da de la dieta amaranto –huevo

Dieta amaranto- huevo

Fecha: 12/12/16 a Proteínas totales
11,73
14/01/17 (g)
Peso Peso % Prot
IP AO AR NI NF
Nº de Rata final inicial AC (g) Prot cons PER %Da
(g) (g) (g) (g) (g)
(g) (g) Dieta (g)
1 222,80 64,90 157,90 700,00 162,60 537,40 0,12 63,04 2,50 10,09 4,19 58,46
2 208,00 65,10 142,90 680,00 144,10 535,90 0,12 62,86 2,27 10,06 4,19 58,34
3 191,50 65,00 126,50 665,00 203,90 461,10 0,12 54,09 2,34 8,65 4,19 51,58
4 203,90 62,90 141,00 665,00 188,90 476,10 0,12 55,85 2,52 8,94 4,19 53,11
5 178,50 64,00 114,50 665,00 210,90 454,10 0,12 53,27 2,15 8,52 4,19 50,84
6 230,30 64,80 165,50 665,00 162,70 502,30 0,12 58,92 2,81 9,43 4,19 55,55
PROMEDIO 205,83 64,45 141,38 673,33 178,85 494,48 0,12 58,00 2,43 9,28 4,19 54,65
Cuadro: Elaboración propia

Cuadro Nº6
Cálculo de IP, PER Y Da de la dieta cañahua –huevo

Dieta cañahua- huevo

Fecha: 09/12/16 a Proteínas totales
12,49
09/01/17 (g)
Peso Peso % Prot
IP AO AR NI NF
Nº de Rata final inicial AC (g) Prot cons PER %Da
(g) (g) (g) (g) (g)
(g) (g) Dieta (g)
1 185,80 63,00 122,80 560,00 183,60 376,40 0,12 47,01 2,61 7,52 4,13 45,09
2 156,10 62,00 94,10 560,00 196,40 363,60 0,12 45,41 2,07 7,27 4,13 43,16
3 210,60 61,40 149,20 560,00 126,40 433,60 0,12 54,16 2,75 8,67 4,13 52,34
4 198,20 60,80 137,40 560,00 123,00 437,00 0,12 54,58 2,52 8,73 4,13 52,71
5 190,60 64,30 126,30 560,00 175,40 384,60 0,12 48,04 2,63 7,69 4,13 46,26
6 201,20 64,40 136,80 560,00 126,80 433,20 0,12 54,11 2,53 8,66 4,13 52,29
PROMEDIO 190,42 62,65 127,77 560,00 155,27 404,73 0,12 50,55 2,52 8,09 4,13 48,64
Cuadro: Elaboración propia

15
 Cuadro Nº7
Cálculo de IP, PER Y Da de la dieta quinua –huevo

Dieta quinua- huevo

Fecha: 09/12/16 a Proteínas totales
11,63
09/01/17 (g)
Peso Peso % Prot
IP AO AR NI NF
Nº de Rata final inicial AC (g) Prot cons PER %Da
(g) (g) (g) (g) (g)
(g) (g) Dieta (g)
1 249,40 65,00 184,40 655,00 128,50 526,50 0,12 61,23 3,01 9,80 4,84 50,60
2 212,80 64,60 148,20 655,00 146,00 509,00 0,12 59,20 2,50 9,47 4,84 48,90
3 252,00 64,50 187,50 655,00 104,60 550,40 0,12 64,01 2,93 10,24 4,84 52,74
4 242,80 62,00 180,80 655,00 101,20 553,80 0,12 64,41 2,81 10,31 4,84 53,03
5 224,50 63,80 160,70 655,00 133,00 522,00 0,12 60,71 2,65 9,71 4,84 50,17
6 225,40 64,00 161,40 655,00 137,00 518,00 0,12 60,24 2,68 9,64 4,84 49,79
PROMEDIO 234,48 63,98 170,50 655,00 125,05 529,95 0,12 61,63 2,76 9,86 4,84 50,87
Cuadro: Elaboración propia
6.3 Comparación de resultados de los parámetros biológicos
Cuadro Nº8
Cuadro comparativo de los parámetros biológicos de dietas de grano andino y
leche
Dietas Proteínas Dietas Energía
(g) (Kcal)
Dieta quinua - leche 11,69 Dieta quinua - leche 398,77
Dieta amaranto - leche 11,78 Dieta amaranto - leche 384,8
Dieta cañahua - leche 11,65 Dieta cañahua - leche 395
Dieta patrón 11,67 Dieta patrón 418,75

Proteínas (g)

11.8
11.7
11.6
11.5
Dieta Quinua - Dieta Amaranto - Dieta Cañahua - Dieta Patrón
Leche Leche Leche

Gráfico: comparativo proteínas en las dietas, elaboración propia

16
 Energía (Kcal)

420
400

380

360
Dieta Quinua - Dieta Amaranto - Dieta Cañahua - Dieta Patrón
Leche Leche Leche

Gráfico: comparativo de energía en las dietas, elaboración propia

Cuadro Nº9
Cuadro comparativo de los parámetros biológicos de dietas de grano andino y
huevo
Dietas Proteínas Dietas Energía
(g) (Kcal)
Dieta quinua - huevo 11,63 Dieta quinua - huevo 388,4
Dieta amaranto - 11,73 Dieta amaranto - 384,8
huevo huevo
Dieta cañahua - 12,49 Dieta cañahua - 395
huevo huevo
Dieta patrón 11,67 Dieta Patrón 418,75

Proteínas (g)

12.5

12

11.5

11
Dieta quinua - Dieta amaranto - Dieta cañahua - Dieta patrón
huevo huevo huevo

Gráfico: comparativo proteínas en las dietas, elaboración propia

17
 Energia (Kcal)

420
410
400
390
380
370
360
Dieta quinua - Dieta amaranto - Dieta cañahua - Dieta Patrón
huevo huevo huevo

Gráfico: comparativo energía en las dietas, elaboración propia

Cuadro Nº10
Cuadro comparativo de dieta granos andinos y proteína animal (leche)
Dietas IP (g) PER %Da
DQLc Dieta Quinua - Leche 210,67 3,07 58,29
DALc Dieta Amaranto - 180,82 2,91 57,12
Leche
DCLc Dieta Cañahua - 190,57 2,82 65,17
Leche
DP Dieta Patrón 123,33 2,81 42,53
Cuadro: Elaboración propia

IP (g) Granos andinos y leche

250

200

150

100

50

0
Dieta Quinua - Leche Dieta Amaranto - Dieta Cañahua - Dieta Patrón
Leche Leche

Gráfico: comparativo IP, elaboración propia

18
 PER Granos andinos y leche

3.1
3
2.9
2.8
2.7
2.6
Dieta Quinua - Leche Dieta Amaranto - Dieta Cañahua - Dieta Patrón
Leche Leche

Gráfico: comparativo PER, elaboración propia

% Da Granos andinos y leche

80

60

40

20

0
Dieta Quinua - Leche Dieta Amaranto - Dieta Cañahua - Dieta Patrón
Leche Leche

Gráfico: comparativo %Da, elaboración propia

19
 Cuadro Nº11
Cuadro comparativo de dieta granos andinos y proteína animal (Huevo)
Dietas IP (g) PER %Da
DQHo Dieta Quinua - Huevo 170,5 2,76 50,87

DAHo Dieta Amaranto - Huevo 141,38 2,43 54,65

DCHo Dieta Cañahua - Huevo 127,77 2,52 48,64

DP Dieta Patrón 123,33 2,81 42,53

Cuadro: Elaboración propia

IP (g)(Granos andinos - Huevo)

200

150

100

50

0
Dieta Quinua - Dieta Amaranto - Dieta Cañahua - Dieta Patrón
Huevo Huevo Huevo

Gráfico: comparativo IP, elaboración propia

PER (Granos andinos - Huevo)

2.9
2.8
2.7
2.6
2.5
2.4
2.3
2.2
Dieta Quinua - Dieta Amaranto - Dieta Cañahua - Dieta Patrón
Huevo Huevo Huevo

Gráfico: comparativo PER, elaboración propia

20
 %Da (Granos andinos - Huevo)

60
50
40
30
20
10
0
Dieta Quinua - Dieta Amaranto - Dieta Cañahua - Dieta Patrón
Huevo Huevo Huevo

Gráfico: comparativo %Da, elaboración propia

7. Conclusiones
A través de la evaluación biológica, realizada en el estudio de la biodisponibilidad de
mezclas de origen vegetal y animal se elaboró y procesó mezclas, así pudiendo
conocer la biodisponible de cada mezcla alimentaria, llegando a obtener una calidad
proteica y energética elevada a la de una dieta patrón (proteína animal), así pudiendo
verificar que la biodisponibilidad de la proteína vegetal es mayor a través de estas
mezclas con proteína animal.

Los parámetros biológicos obtenidos durante el análisis, fueron exitosos, ya que el

estado de los animales sometidos a análisis era favorable, presentaron aumento de
peso, aumento de tamaño y poca pérdida de pelo.

En el Incremento en Peso (IP) de granos andinos y leche, las mezclas de quinua –

leche, cañahua- leche y amaranto- leche, fueron mayores respectivamente a la dieta
patrón. En la mezcla de granos andinos y huevo, el IP, de quinua- huevo fue mayor
a la del patrón, la mezcla amaranto- huevo y cañahua- huevo tuvieron un IP menor
a la del patrón.

En la Real Eficiencia de la Proteína (PER) de granos andinos y leche, las mezclas de

quinua-leche, amaranto-leche y cañahua-leche, fueron mayores respectivamente al
PER de la dieta patrón. En la mezcla de granos andinos y huevo, el PER, quinua-
huevo, cañahua- huevo y amaranto- huevo fueron menor a la dieta patrón.

La Digestibilidad aparente (Dap) de granos andinos y leche, indicó que las mezclas
de cañahua- leche, amaranto- leche y quinua- leche es mayor a la de la dieta patrón.
En las mezclas de granos andinos y huevo, la digestibilidad aparente de las mezclas
amaranto- huevo, quinua- huevo y cañahua- huevo fueron mayores a la de
digestibilidad aparente de la dieta patrón.

21
8. Anexos

Pesado diario de las ratas, a las

que se realiza la evaluación
biológica.

Alimentación a las ratas que se

someten a la evaluación biológica.

Preparación de la rata, para la

disección.

Disección de las ratas, sometidas

a la evaluación biológica.

22
Extracción del timo, en la
disección.

Preparación, de los hígados,

timos y fémures (derecho e
izquierdo) para llevarlos a una
estufa.

Preparación de las heces de los

ratones para el análisis de
nitrógeno digerido.

23
 Trabajo en la investigación.
Investigadora Mirian Vargas y
ayudantes.

9. Bibliografía
1. Pellet, P. L. and Young, V. R. (1980), Evaluation of protein quality in
experimental animals. In: Nutritional Evaluation of Protein Foods.
Tokyo: The United Nations University. pp. 41-57.
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http://hist.library.paho.org/Spanish/BOL/v85n1p26.pdf).
3. Murillo, S & Leonado Mata. 1980. Rev. Méd. Hosp. Nal. Niños,
CostaRica15 (1). Pág:71-90.(Disponible en:
http://www.binasss.sa.cr/revistas/rmhnn/1511980/art6.pdf )
4. J. Olza, J. Porres, G. Urabano, E. Martínez & A. Gil. Evaluación
biológica de la calidad de una mezcla de proteínas para uso en
nutrición enteral. Nutr: Hosp. Vol23 no.3 Madrid may/jun. 2008.
Versión impresa ISSN 0212-1611. (Disponible en:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-
16112008000300006&script=sci_arttext&tlng=en)
5. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. López. 2006. Evaluación de la
calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de
aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr. Hosp. Vol.21 no.1
Madrid. (Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-
16112006000100009&script=sci_arttext&tlng=en)
6. Dres. Federico Gómez, Rafael Ramos, Beatriz Bienvenú y Joaquin
Cravioto.1950. Estudios sobre el niños desnutrido la recuperación del
niño desnutrido, empleando proteínas de origen vegetal y proteínas de
origen animal. Oficina Sanitaria Panamericana. Revista
mensual.(Disponible en:
http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/11746/v29n12p1
227.pdf?sequence=1)

24
7. Dra. María Luz Pita Martin de Portela. 2015. Biodisponibilidad de
nutrientes en alimentos. Facultad de farmacia y bioquímica, UBA.
(Disponible en:
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/Biodisponibilidad_de_nut
rientes_en_alimentos.pdf)

8. MPSSP.1984, Tabla de Composición de Alimentos Bolivianos.3 aEd.La

Paz, Bolivia.100pp.

25