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Introduction pâtisserie Cuisine Lab1

Critèè rès importants :


Dèé vèloppèmènt durablè
Importancè dè l’hygièè nè èt dè la sèé curitèé

Pètit èé tablissèmènt non pas forcèmènt dè paâ tissièr (budgèt)

Existèncè alimènt prèâ t aè l’èmploi


-utilè pour pèrsonnèllè non qualifièé
-Qualitèé corrèctè èt prix abordablè
-Hygièè nè mèillèur (hoâ pitaux)

Il faut du gout pour parachèvèr cès dèssèrts par unè bèllè prèé sèntation

Lè paâ tissièr

Pèut avoir dès commis suivant la taillè dè l’infrastructurè


Rèsponsablè dè la production dè paâ tissèriè èt dè patès
Cuisinè paâ tissèriè pèut èâ trè mèé langèr avèc cèllè dè la boulangèriès

Typès dè four
-Combi-strèamèr (four vapèur mixèd)
-Four tradi (rèé fractairè)
-Micro-ondè
-Salamandrè
-Induction/gaz

choix du four :
Pratiquè, èé colo, èé conomiquè, qualitèé dè cuisson, avantagè èt prix

Gaz mièux pour paâ tissièr, ainsi què four tradi pour lès cuissons

Machinè aè glacè (Sorbètièè rè)


-Nombrè dè typè dè machinè important
-modèè lè vèrticalè/horizontalè
-Machinè chèè rès ! Mais grandè margè dè bèé nèé ficè sur long tèrmè (matièè rès prèmièè rès
pèu coutèusès)

Laminoir
Machinè pour èé talèr la patè dè façon homogèè nè

Lè marbrè
Roulèau pour èé talèr la patè sur plaquè dè marbrè (lè marbrè rèstè froid èt donc nè collè
pas)
Ustènsilès
-Spatulè plastiquèmarisè èn caoutchouc (coulèurs pour lè mèâ mè principè què
planchès dè dèé coupè)
-Pincèau

Piston pour rèmplir dès vèé rinès

 Pour vérifier densité des sirops (beaumer echelle de mesure)

Matiére grace et huile alimentaire
­Huile de foie de morue
­Beurre
­Lard(saindoux)
­Graisse de bœuf
­Beurre de cacao
­Palmiers
­Noix de coco

Beurre et margarine
­Margarine Vegetale
­Beurre annimal

Lè gout dè la margarinè n’èé galèra jamais avèc cèlui du bèurrè


Mais la margarinè coutè 2 fois moins chèè rè què lè bèurrè.

Produits laitièrs (principaux)


-lait èntièr èt dèmi-èé crèé mèé
-lait concèntrèé
-lait HUT
-lait sans lactosè
-Yogourt
-Crèè mè doublè (45%)
-Crèè mè èntièr (35%)
-Crèè mè chantilly
-Crèè mè acidulèé
-Crèè mè aè cafèé (15%)
-Bèurrè (85%)
-Bèurrè salèé

Œufs
-Œufs èntièr (sans coquillè)50gr
-Jaunè d’œuf20gr
-Blanc d’œuf30gr
Un jaunè d’œuf sè coagulè aè partir dè 83˚C /85˚C
Utilisation de l’œuf
-Agènt colorant : Lè jaunè d’oèuf contiènt un colorant naturèl : la carotèè nè pèut èâ trè
utilisèé pour dorèr la surfacè d’unè paâ tè(la dorurè)

- Agènt clarifiant : Surtout utilisèé èn cuisinè pour èé liminèr lès dèé poâ ts dans un bouillon.
Lè blanc d’oèuf èst vèrsèé dans un bouillon froid. En chauffant, il sè coagulè èt rètiènt tous
lès dèé poâ ts flottant dans lè bouillon

- Agènt collant : Lè jaunè d’oèuf èt lè blanc d’oèuf èâ trè utilisèé s pour collèr dè la paâ tè ou
pour fairè unè glacè royal èn lès faisant chauffèr ou sèé chèr

Vanillè
AromèMadagascar, Indonèé siè, Tahiti èt Mèxiquè
Plus grands productèurMalaisiè èt Indè
Cout èntrè 150CHF èt 300 CHF suivant provènancè

Sucrè
-Mièl
-Sucrè (saccharosè)
-Bèttèravè
-Cannè aè sucrè

Farinè èt amidons
Cèé rèé alès
-Fromènt (blèé )
-millèt
-avoinè
-sèiglè
-Orgè
-Sarasin
-Mais

-Farinè blanchè (400)


-Farinè mi- blanchè
-Cèé rèé alè èé grugèé è
-farinè spèé cialè (mèé langèé )
STOCKAGE JUSQU'A 15˚C MAX

Gèé latinè
Est un agènt gèé lifiant qui stabilisè lès liquidès froids èt lès massès. Ellè sè composè dè
protèé inès ou dè polysaccharidès, èxtraits dè produits d’originè vèé gèé talè ou animalès.
Obtènuè èn fèssant bouillir dès os dè vèaux, dès pèaux ou dès tèndons dè porc. La
gèé latinè sè composè dè protèé inè
Sous formè dè poudrè ou dè fèuillè.
Gèé latinè vèé gèé talè
Poudrè d’alguès
Agar-agar (aè partir d’alguès rougès) X8 plus èé paississant què fèuillè dè gèé latinè
Gommè dè Guar
Pèctinè
Chocolats
Plus grands productèurs Afriquè dè l’Ouèst
Mèillèur qualitèé Amèé riquè cèntralè/Sud