Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
- Continuare -
INTRODUCERE
La nivel mondial, circa 72% din cantitatea de peşte se foloseşte pentru consumul uman.
Din acest total, 31% se consumă ca peşte refrigerat proaspăt, 35% sub formă congelată şi 16%
sub alte forme; diferenţa de 28% se utilizează pentru obţinerea făinei de peşte şi a uleiului de
peşte.
Peștele, ca și alte animale acvatice, este unul din cele mai perisabile produse, mirosul
neplăcut de pește alterat nefiind altceva decât semnul că proteinele au intrat în descompunere,
generând amine și amoniac. Descompunerea nu are loc în corpul viu. Acest fapt a devenit cheia
încrederii consumatorilor de pește și fructe de mare: clienţii vor să cumpere produse acvatice vii,
fiind astfel siguri că nu vor avea surprize neplăcute. Lanțul frigorific și întreaga logistică
necesare pentru asigurarea acestui deziderat al consumatorilor presupune eforturi foarte mari.
Cealaltă variantă majoră de conservare a recoltei de pește și fructe de mare o constituie tehnica
frigului (refrigerarea, congelarea, congelarea avansată - surgelarea), iar înaintea acestei
tehnologii s-au folosit: sărarea, uscarea, afumarea etc.
# Proteinele din muschii pestelui cuprind proteine extracelulare care sunt insolubile in
solutii saline (colagen, elastina, keratina), proteinele fibrilare (actina, miozina, tropomiozina) si
proteinele globulare (globuline si albumine).
● Refrigerarea pestelui
In timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele autolitice
urmându-si cursul. Dupa 24 ore, procesul de rigiditate musculară incetează, iar carnea incepe să
capete proprietătile organoleptice specifice inceputului maturării.
Date generale privind refrigerarea peştelui
?! Care este perioada minimă şi maximă de păstrare a peştelui refrigerat ?. De cine
depinde această perioadă ?
• Perioada medie de păstrare a peştelui refrigerat este de 7- 8 zile (excepţional, 18
zile).
• La peştele slab şi semigras, perioada de păstrare prin refrigerare este mai mare
• Peştele mic se păstrează mai bine decât peştele mare
• Peştele cu o proporţie superioară de muşchi roşii sau fileu-rile cu muşchi roşii au o
perioadă medie de păstrare mai redusă
• Dacă peştele este pescuit dintr-o zonă cu ape neifestate, durata de păstrare creşte.
• Peştele eviscerat se păstrează mai bine decât peştele neeviscerat.
Prin eviscerare se elimina tesuturi prin excelenta alterabile dar si enzimele viscerelor,
care sunt deosebit de active. La pestii grasi eviscerarea poate avea si efecte negative, favorizand
rancezirea datorita aerarii rezervelor de grasime abdominale. Eviscerarea poate fi mai mult sau
mai putin avantajoasa in functie de talia si specia pestelui. In cazul pestilor de talie mica
(sproturi, sardine, sardele, heringi s.a.) nu se practica eviscerarea.
Pentru speciile marine la care autodigestia datorata enzimelor este foarte activa, cum ar fi
macrourile, in special inainte de depunerea icrelor, eviscerarea este necesara datorita riscului de
rancezire. De asemenea, in cazul pestilor grasi din marile calde, cum ar fi tonul, care sunt
prevazuti cu un sistem digestiv dezvoltat, eviscerarea devine necesara. Eviscerarea trebuie
efectuata fara ranirea muschilor si fara a lasa urme de viscere in cavitatea abdominala sau pe pestii
vecini.
Filetarea este o operatie care conduce la reducerea incarcaturii bacteriene a pestelui si-i
mareste durata de conservare daca este efectuata in conditii igienice. Filetarea mecanizata reduce
riscurile contaminarilor. Calitatea operatiei de filetare creste daca este precedata de o spalare,
mai ales daca aceasta spalare este facuta dupa mai multe zile de la pescuire deoarece mucusul
se indeparteaza mai usor.
●Congelarea pestelui
De reţinut ! În proporție de 85-90% din peștele pe care îl consumăm este importat, iar
peste 70% din peștele respectiv a fost la un moment dat congelat.
Congelarea peștelui poate fi facută imediat după pescuirea acestuia sau după o prealabilă
refrigerare și depozitare în stare refrigerată.
In cazul peştelui, formarea cristalelor de gheaţă se realizează în intervalul de
temperatură - 0,6: ÷ - 2 grade C.
Cele mai bune rezultate se obţin, însă, prin tehnica flash freezing, adică prin
congelarea bruscă la temperaturi sub - 40 grade C
?! Care sunt avantajele congelării peştelui în faza anterigor ?. Cum se evită apariţia
fenomenului „thaw-rigor” ?
Congelarea peștelui imediat după pescuire se realizează la bordul navelor dotate cu
instalații de congelare. În acest caz, peștele se poate congela în faza anterigor, fapt ce conduce la
obținerea de produse cu însușiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse și la
creșterea rezistenței cărnii de pește la acțiunea microorganismelor, după congelare.
Congelarea directă impune însă respectarea anumitor condiții, pentru a se evita apariția
defectelor calitative ce pot surveni la decongelarea peștelui. Astfel, dacă procesul de congelare al
peştelui începe în faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioadă mai
mare de două luni, deoarece, în caz contrar, la decongelare apare fenomenul de „thaw-rigor”
(rigiditate la decongelare) care implică pierderi mari de suc, deformări sau rupturi ale ţesuturilor
și degradarea însuşirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare în stare
congelată, poate, în acest caz, să scurteze durata minimă necesară.
▪Modificari fizico-chimice
# Denaturarea și insolubilizarea proteinelor
Aceste modificări în timpul congelării, dar mai ales în cursul depozitării, influențează structura,
textura și aspectul țesutului muscular decongelat. Factorii care afectează modificările proteinelor sunt
urmatorii: felul cărnii, momentul congelării cărnii, viteza congelării, nivelul temperaturii atinse în
centrul termic al carnii la sfarsitul congelarii, conditiile de depozitare propriu-zisă.
S-a constatat că la cărnurile grase modificările proteinelor sunt mai lente decât la cele slabe.
Cu cât nivelul temperaturii la sfârșitul congelării este mai scăzut, cu atât modificările
proteinelor la depozitarea cărnii sunt mai mici.
Cu cât temperatura de depozitare este mai scazută, cu atât modificările proteinelor sunt
mai reduse. Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din țesutul muscular sunt :
- concentrarea sărurilor în faza necongelată, ca urmare a înghețării apei (insolubilizare prin
denaturare);
- deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
- formarea de acizi grasi liberi (insolubilizare prin formare de complecsi).
# Oxidarea lipidelor
Se manifestă prin îngălbenirea grăsimilor, respectiv îmbrunarea grăsimilor bogate în
fosfatide. Reacțiile de oxidare sunt favorizate de prezența ambalajului și de natura grăsimilor.
Prin autooxidarea lipidelor crește nivelul peroxizilor care se descompun în compuși carbonilici
cu gust și miros neplacut. Autooxidarea lipidelor diminuează și valoarea nutrițională a cărnii,
deoarece produșii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor E, A, biotina etc.
*
a – scaderea temperaturii de congelare; b – scaderea temperaturii de depozitare in stare congelata; c –
glasare, ambalare buna; d – sangerare buna, eviscerare imediat dupa prindere, introducere in apa de mare racita; e –
amanarea filetarii pana la sfarsitul rigiditatii; f – utilizarea de antioxidanti; g – urgentarea operatiilor de prelucare
inaintea congelarii; h - ridicarea temperaturii de depozitare inaintea decongelarii; i - decongelarea lenta; j –
refrigerare dupa prindere; k – schimbarea metodei de pescuit; l – lasarea pestelui sa se zbata cat mai mult inainte de
moarte; m – admiterea unui inceput de autoliza inainte de congelare; o – eviscerare rapida, congelare imediata; p –
admiterea instalarii rigiditatii inaintea congelarii pestelui intreg; q – prepararea culinara numai dupa decongelare
lenta; r – imersare in solutie mixta de clorura de sodiu si tripolifosfat; s – ridicarea temperaturii si prelungirea duratei
de depozitare in stare congelata; t – schimbarea zonei de pescuit; u – ridicarea pH-ului cu ajutorul polifosfatilor.
Tehnologia congelării icrelor. Icrele de la peştii de apa dulce (crap, stiuca, etc.) se scot
din ovare, se curăţă cât mai atent de membrane şi se sărează sau se conservă în saramură
concentrată. Se lasă apoi pe site cu ochiurile dese, pentru ca să se scurgă.
Ambalarea se face în butoaie curate de lemn, în greutate de 10-20 kg.
La temperatura de maximum + 50C se pot conserva cel mult 3 luni.
Icrele de peşti oceanici se prepară de obicei sub formă congelată în brichete, fără a fi
separate din ovare, ambalate în cutii de carton. La temperatura de -16 - -20°C timpul de
conservare este de 6-7 luni.
Icrele negre se separă de ovar strecurâdu-se printr-un ciur cu ochiri de 7 – 8 mm. Pentru
îndepărtarea tuturor membranelor, a sângelui şi a eventualelor impurităţi, icrele se spală într-o
baie de apă rece. Se scurg apoi pe o sită deasă, cu 3 ochiuri pe mm 2, după care se tratează cu o
saramură concentrată, în aşa fel ca să se reţina 3,5 – 4 % sare. După scurgerea saramurii (prin
aceeaşi sită), icrele se ambalează în cutii metalice, lăcuite (vernisate) la interior, etanşeizate cu
banderolă de cauciuc, în capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se păstreaza în
bazine sau lăzi cu gheaţă mărunţită la temperatura de 2 - 4° C. Timpul de conservare este de
maxim 25 zile.
S-au făcut încercări de pasteurizare, la temperatura de 65°C, timp de 180 - 200
minute. Sub această formă se preulungeşte mult perioada de conservare.
Tot în scopul prelungirii perioadei de păstrare se prepară icre negre tescuite: icrele se
ţin 2 – 3 minute într-o samamură caldă (40 – 450C). Sub influenţa sării, la această
temperatură se modifică echilibrul coloidal, încât prin presare se poate elimina o cantitate
ridicată de apă, ceea ce mareşte puterea de păstrare. Apoi se sărează şi se ambalează în cutii
Icrele de Manciuria se prepară asemănător cu icrele negre. Se ambalează în butoaie de
lemn de 15 – 25 kg, captuşite cu pânză curată de sac.
Nu se acceptă pentru comercializare icrele neprelucrate care:
- sunt congelate, iar brichetele au aspect neuniform, cu suprafeţele şi muchiile neregulate,
acoperite cu glazură groasă sau discontinuă de gheaţă, cu zone netransparente, murdare, cu zone
de deshidratare, "arsuri de congelare", sau zone de oxidare;
- nu prezintă boabele întregi, elastice, cu aspect translucid strălucitor, de culoare şi miros
normale, specifice produsului proaspăt;
- după decongelare boabele nu sunt întregi, sunt murdare, cu consistenţă flască sau rigidă,
cu resturi de alte viscere sau impurităţi;
- prezintă formaţiuni de natură parazitară în masa boabelor de icre sau mirosuri şi gusturi
străine de rânced, gust de acru, putrefacţie, fermentaţie, prezenţa de mucegai.