Sunteți pe pagina 1din 19

CURS 5 PMCA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE


ABORDARE A DISCIPLINEI
- “PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR“
ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG –

- Continuare -

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. şi C.E.P.A. 2018-2019

I. GRUPA METODELOR TERMICE DE CONSERVARE


1.1.UTILIZAREA TEMPERATURILOR SCAZUTE – FRIGUL

Domenii de utilizare ; - industria carnii


........ - industria PEŞTELUI
- industria laptelui
- industria Avicola (oua)
- industria apicola ( miere()
- industria PAINII
- industria HORTICOLA
-dustria bAUTURILOR

■ CONDIŢIONAREA ŞI CONSERVAREA CĂRNII DE PEŞTE PRIN FRIG

INTRODUCERE

La nivel mondial, circa 72% din cantitatea de peşte se foloseşte pentru consumul uman.
Din acest total, 31% se consumă ca peşte refrigerat proaspăt, 35% sub formă congelată şi 16%
sub alte forme; diferenţa de 28% se utilizează pentru obţinerea făinei de peşte şi a uleiului de
peşte.
Peștele, ca și alte animale acvatice, este unul din cele mai perisabile produse, mirosul
neplăcut de pește alterat nefiind altceva decât semnul că proteinele au intrat în descompunere,
generând amine și amoniac. Descompunerea nu are loc în corpul viu. Acest fapt a devenit cheia
încrederii consumatorilor de pește și fructe de mare: clienţii vor să cumpere produse acvatice vii,
fiind astfel siguri că nu vor avea surprize neplăcute. Lanțul frigorific și întreaga logistică
necesare pentru asigurarea acestui deziderat al consumatorilor presupune eforturi foarte mari.
Cealaltă variantă majoră de conservare a recoltei de pește și fructe de mare o constituie tehnica
frigului (refrigerarea, congelarea, congelarea avansată - surgelarea), iar înaintea acestei
tehnologii s-au folosit: sărarea, uscarea, afumarea etc.

?! Care sunt pricipalele însuşiri care dau perisabilitatea cărnii de peşte ?


Susceptibilitatea cărnii de peşte la alterare este legată de proprietăţile specifice ale
peştelui, respectiv:
• fineţea structurală a fibrei musculare şi faptul că este insuficient protejată de ţesut conjunctiv;
• conţinutul ridicat în substanţe nutritive solubile, în special compuşi neproteici, prezenţi în
afara fibrei musculare şi uşor accesibili microorganismelor;
• stabilitatea redusă a proteinelor structurale, care se denaturează mai rapid, îşi pierd activitatea
enzimatică, fiind mai uşor degradate de enzimele proteolitice;
• conţinutul ridicat de apă, care favorizează dezvoltarea majorităţii microorganismelor;
• prezenţa atât a muşchilor albi cât şi a muşchilor roşii, cu conţinut ridicat de hemoglobină;
• contaminarea masivă a pielii, branhiilor şi a tubului digestiv de la care, ulterior, se
contaminează şi ţesutul muscular, care este aproape steril la capturarea peştelui.

Structura fizico-chimica si proprietatile termo-fizice ale cărnii de peşte


Numeroasele specii de pesti, diferentiate prin particularitatile lor morfologice, au compozitii
chimice diferite. Din punct de vedere al constituientilor chimici pestii se aseamana cu mamiferele
si pasarile. Principalele diferente exista in ceea ce privesc lipidele si proteinele.
?! Care sunt pricipalele particularităţi ale lipidelor din carnea de peşte ?
# Lipidele Din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi (72-82%), grăsimea
de peşte este lichidă. Alături de acidul oleic, palmitic şi stearic, în grăsimea de peşte se mai
găsesc acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce dă mirosul specific, de peşte) şi
alţii.
Cantitatea mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă ( de aceea se
alterează foarte repede ) .
Compozitia lipidelor din peste este mult mai variabila fata de compozitia lipidelor
mamiferelor, fiind in functie de modul de hrana, ciclul sexual si anotimp.
Grăsimile se află în proporţie de 0,4-26% şi chiar mai mult, în funcţie de specie, starea de
îngrăşare etc. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în :
- ▪ peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime ;
- ▪ peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime ;
- ▪ peşti slabi, care conţin sub 4% grăsime.

# Proteinele din muschii pestelui cuprind proteine extracelulare care sunt insolubile in
solutii saline (colagen, elastina, keratina), proteinele fibrilare (actina, miozina, tropomiozina) si
proteinele globulare (globuline si albumine).

?! Care sunt pricipalele particularităţi ale proteinelor din carnea de peşte ?


Proteinele se află în proporţie de < 10% - >20 % , în funcţie de specie, vârstă, sex, starea
de îngrăşare etc. După cantitatea de proteine, peştii se clasifică în :
▪ peşti slabi proteici, ce conţin < 10% proteină;
- ▪peşti mediu proteici, ce conţin 10-15 % proteină;
- ▪peşti proteici, care conţin 15-20 % proteină;
▪ peşti puternic proteici, care conţin >20 % proteină
Variatiile foarte mari ale compozitiei chimice antreneaza dupa sine si mari variatii in
proprietatile termo-fizice ale pestilor. Orientativ se mentioneaza urmatoarele valori medii ale unor
proprietati termo-fizice ale pestilor:
- densitatea, in stare neeviscerata, este putin sub 1000 kg/m 3, iar dupa eviscerare,
ajunge la 1050 1070 kg/m3;
- coeficientul de conductibilitate termica este de aproximativ 0,5 W/m×K la
temperaturi mai mari de 0 °C si de 1,21,6 W/m×K la temperaturi mai mici de -20 °C;
- temperatura de congelare este cuprinsa intre -0,6 °C si -18 °C;
- caldura latenta specifica de congelare este cuprinsa intre 200 kJ/kg si 285 kJ/kg.

● Refrigerarea pestelui

?! Care sunt pricipalele particularităţi ale refrigerării carnii de peşte ?

Spre deosebire de mamifere si pasari, pestii nu sunt dotati cu sisteme de termoreglare,


fiind vietuitoare poikiloterme. Datorita acestui fapt temperatura lor interioara este apropiata de
cea a mediului ambiant in care se gasesc, atat inainte cat si dupa moarte. Cele mai multe specii de
peste au metabolismul adaptat a se desfasura in conditii optime in domenii foarte inguste de
temperatura. Temperaturile apelor din oceane si mari, precum si ale raurilor, in zonele in care
traiesc pestii, sunt, in general, inferioare valorii de +5 °C. Prin urmare, temperaturile uzuale pentru
refrigerarea carnii de mamifere sau de pasari reprezinta domeniul in care, atat enzimele, cat si
microorganismele specifice pestilor, actioneaza in mod nestingherit. Exceptie fac pestii de
suprafata, mai ales cei din zonele tropicale si ecuatoriale.
Calitatea apei în care se dezvoltă peştele este definitorie pentru transformările pe
perioada refrigerării. Racirea pestelui pana aproape de 0°C reduce activitatea
microorganismelor, desi multe dintre bacteriile specifice pestilor se dezvolta inca rapid la aceasta
temperatura.
Refrigerarea este procesul de racire a unui produs pâna in apropierea punctului de inghetare al
acestuia. In cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când in centrul carcasei sau al
bucătii celei mai groase se obtine o temperatură cuprinsă intre +4 si 0°C. Prin această racire se
reduce procesul de dezvoltare a microflorei obişnuite, care in conditii favorabile ar duce la
descompunerea putrifică a cărnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de
acoperire care se formează pe suprafata cărnii in timpul refrigerării.
Date generale ! Peștele comercializat refrigerat se pune la gheață (cantitatea de gheață
trebuind să fie cel puțin egală cu cea de pește); păturile de gheață mărunțită alternănd cu cele de
pește. Temperatura țesutului de pește nu trebuie să depășească 5 grade Celsius. Refrigerarea se
poate face și prin imersia peștelui în saramură 2% foarte rece (la temperatura de -1 grad Celsius).

In timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele autolitice
urmându-si cursul. Dupa 24 ore, procesul de rigiditate musculară incetează, iar carnea incepe să
capete proprietătile organoleptice specifice inceputului maturării.
Date generale privind refrigerarea peştelui
?! Care este perioada minimă şi maximă de păstrare a peştelui refrigerat ?. De cine
depinde această perioadă ?
• Perioada medie de păstrare a peştelui refrigerat este de 7- 8 zile (excepţional, 18
zile).
• La peştele slab şi semigras, perioada de păstrare prin refrigerare este mai mare
• Peştele mic se păstrează mai bine decât peştele mare
• Peştele cu o proporţie superioară de muşchi roşii sau fileu-rile cu muşchi roşii au o
perioadă medie de păstrare mai redusă
• Dacă peştele este pescuit dintr-o zonă cu ape neifestate, durata de păstrare creşte.
• Peştele eviscerat se păstrează mai bine decât peştele neeviscerat.
Prin eviscerare se elimina tesuturi prin excelenta alterabile dar si enzimele viscerelor,
care sunt deosebit de active. La pestii grasi eviscerarea poate avea si efecte negative, favorizand
rancezirea datorita aerarii rezervelor de grasime abdominale. Eviscerarea poate fi mai mult sau
mai putin avantajoasa in functie de talia si specia pestelui. In cazul pestilor de talie mica
(sproturi, sardine, sardele, heringi s.a.) nu se practica eviscerarea.
Pentru speciile marine la care autodigestia datorata enzimelor este foarte activa, cum ar fi
macrourile, in special inainte de depunerea icrelor, eviscerarea este necesara datorita riscului de
rancezire. De asemenea, in cazul pestilor grasi din marile calde, cum ar fi tonul, care sunt
prevazuti cu un sistem digestiv dezvoltat, eviscerarea devine necesara. Eviscerarea trebuie
efectuata fara ranirea muschilor si fara a lasa urme de viscere in cavitatea abdominala sau pe pestii
vecini.

?! Care sunt principalele modalităţi de refrigerare a peştelui ?


Refrigerarea carnii se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de
scopul urmărit, de categoria de peşte (slab, mediu sau gras), dacă este eviscerat sau nu etc. Când
carnea este destinata pentru consum imediat, se practică fie refrigerarea cu zvântare prealabilă,
fie o refrigerare generală directă, lentă sau rapidă.
●Refrigerare cu zvântare prealabilă este o metoda veche, care se aplică în
cherhanale nesistematizate sau în centre de prelucrare a pestelui cu producţie mică şi constă în
zvântarea cărnii dupa tăiere în spaţii bine ventilate, suspendată, distanţată, pentru a permite o
bună circulaţie a aerului, urmată de refrigerarea lentă.Practic, zvântarea se face în anticamera
frigoriferului la temperatura de 6°C, în care carnea ajunge de la temperatura de 30°C la circa
10°C, în timp de 18 ore.
●Refrigerarea directă se poate realiza prin mai multe metode, şi anume: refrigerare
lentă, refigerare rapidă şi ultrarapidă.De asemenea, această refrigerare se poate realiza într-o
fază sau în două faze.
▪Refrigerarea lentă se realizează mai putin la carnea de peste ( doar la pestii marini si
oceanici mari ) prin răcirea cărnii în camerele de depozitare. În acest scop, temperatura aerului
este în jurul valorii de 0°C, cu o viteza de circulaţie a aerului de 0,25 m/sec Pierderile în greutate
sunt mari, durata procesului fiind de 30 ore.Metoda asigură o bună maturare, însă este
neeconomică..
▪Refrigerarea rapida este aplicată în toate unităţile noi sau în cele modernizate. Se
realizează în tunele de refrigerare, cu refrigerarea într-o singură fază sau cu refrigerarea în două
faze. Viteza aerului este cuprinsă între 2-3 m/s.

?! Care sunt principalele modificări ale peştelui refrigerat ?


Modul de refrigerare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel:
 carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea
necorespunzătoare dă o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată);
 carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat subţire de
cristale fine de gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă (mai pronunţată, când timpul
scurs de la decongelare este mai mare).
Alte transformări
- Culoarea se modifică datorită oxidării stratului superficial al cărnii, devenind mai
închisă.
- Greutatea se modifică, în sensul reducerii acesteia, datorită evaporării unei cantităţi de
apă şi pierderilor de apă datorate tranşării.
- Fizic şi biochimic modificările sunt reduse, calitatea produsului crescînd, dacă materia
primă a fost salubră.
Calitatea diferitelor metode de refrigerare si implicatiile acestora asupra duratei de
conservare a pestelui depind de viteza de racire, riscurile de contaminare microbiologica si
riscurile de deteriorari mecanice sau chimice. Informativ, in fig. 1, sunt redate duratele maxime
acceptabile de depozitare pentru pestii slabi (a) si pentru pestii grasi (b) in functie de temperatura.

Fig. 1. Durate maxime acceptabile de depozitare a pestelui in functie de temperatura


a - pestele slab; b - pestele gras.

Filetarea este o operatie care conduce la reducerea incarcaturii bacteriene a pestelui si-i
mareste durata de conservare daca este efectuata in conditii igienice. Filetarea mecanizata reduce
riscurile contaminarilor. Calitatea operatiei de filetare creste daca este precedata de o spalare,
mai ales daca aceasta spalare este facuta dupa mai multe zile de la pescuire deoarece mucusul
se indeparteaza mai usor.

●Congelarea pestelui
De reţinut ! În proporție de 85-90% din peștele pe care îl consumăm este importat, iar
peste 70% din peștele respectiv a fost la un moment dat congelat.
Congelarea peștelui poate fi facută imediat după pescuirea acestuia sau după o prealabilă
refrigerare și depozitare în stare refrigerată.
In cazul peştelui, formarea cristalelor de gheaţă se realizează în intervalul de
temperatură - 0,6: ÷ - 2 grade C.
Cele mai bune rezultate se obţin, însă, prin tehnica flash freezing, adică prin
congelarea bruscă la temperaturi sub - 40 grade C
?! Care sunt avantajele congelării peştelui în faza anterigor ?. Cum se evită apariţia
fenomenului „thaw-rigor” ?
Congelarea peștelui imediat după pescuire se realizează la bordul navelor dotate cu
instalații de congelare. În acest caz, peștele se poate congela în faza anterigor, fapt ce conduce la
obținerea de produse cu însușiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse și la
creșterea rezistenței cărnii de pește la acțiunea microorganismelor, după congelare.
Congelarea directă impune însă respectarea anumitor condiții, pentru a se evita apariția
defectelor calitative ce pot surveni la decongelarea peștelui. Astfel, dacă procesul de congelare al
peştelui începe în faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioadă mai
mare de două luni, deoarece, în caz contrar, la decongelare apare fenomenul de „thaw-rigor”
(rigiditate la decongelare) care implică pierderi mari de suc, deformări sau rupturi ale ţesuturilor
și degradarea însuşirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare în stare
congelată, poate, în acest caz, să scurteze durata minimă necesară.

Transformări în carnea de peşte datorate congelării


?! Care sunt principalele trsnsformări datorate congelării apei din muşchi ?.
Formarea cristalelor de gheaţă, ca urmare a modificării stării apei din ţesuturile peştelui,
determină:
- creşterea concentraţiei soluţiilor celulare, care devin deshidratante, mobilizând
apa fixată în complexele coloidale, structurile de gel şi fibroase cu dezorganizarea sistemelor
structurale ale fibrei;
- creşterea tăriei ionice, a vâscozităţii şi a presiunii osmotice şi scăderea pH-ului şi
a punctului de congelare al soluţiei, rămase necongelate din carnea de peşte;
- diminuarea activităţii apei (aw), datorită congelării apei libere;
- scăderea vitezei reacţiilor chimice şi enzimatice până la oprirea acestora;
- degradarea membranelor organitelor celulare (mitocondrii şi lizozomi), datorită
acţiunii mecanice a cristalelor de gheaţă.
?! Ce este fenomenul de tranziţie „glass" ?.
Cristalizarea apei din țesutul muscular de peşte se desfaşoară în mai multe etape: de
nucleere, procesul de formare a cristalelor mici în faza de răcire, dependent de viteza de răcire;
de creştere a mărimii cristalelor de gheaţă până ce sistemul ajunge în faza de echilibru; de
maturare, caracterizată prin modificarea distribuţiei mărimii cristalelor de gheaţă în timp,
datorită efectelor termodinamice
O abatere de la comportamentul de echilibru este determinată de tranziţia „glass", caz în
care nucleaţia substanţelor dizolvate nu mai are loc, în schimb temperatura continuă să scadă şi
soluţia necongelată se transformă într-un solid amorf, asemănător sticlei, care poate fi considerat
ca un lichid cu vâscozitate foarte mare.

Temperatura de tranziţie “glass” are importanţă deosebită la congelarea produselor


alimentare, deoarece vitezele de difuzie, reacţiile enzimatice şi recristalizarea, care condiţionează
procesele de degradare, sunt reduse drastic în matricea necongelată, aflată în stare „glass”.
Fracţiunea necongelată dintr-un produs alimentar descreşte treptat cu scăderea temperaturii sub
temperatura punctului crioscopic (tab. 3).

Tabelul 2. Temperatura punctului Tabelul 3. Variaţia procentului de


crioscopic al unor specii de peşti apă rămas necongelat în fileurile de
cod
Temperatura Apa
Specia peştelui punctului crioscopic, Temperatura, 0°C
necongelata, %
0°C -1 92
Crap -0,67
Somn -0,64 ÷ -1,52 -2 48
Biban de râu -0,50 -3 33
Nisetru -0,79 -4 27
Șalău - 0,64 ÷ -0,86 -5 21
Țipar -0,83 -10 16
Calcan - 1,0÷ -1,10 -20 11

Modificarea caracteristicilor fizice ale peştelui prin congelare


?! Ce modificări fizice se înregistrează la congelare ?.

▪Modificarea culorii. Culoarea cărnii congelate variază în funcție de viteza de congelare.


Carnea congelată lent are o culoare roșie-închisă, mai ales în straturile superficiale unde
deshidratarea este mai intensă și apare o concentrare a pigmenților cărnii.
Carnea congelată rapid este roșie-deschisă sau roz-pal, ca urmare a reflectării luminii pe
cristalele mici de gheață asezate uniform în straturile superficiale ale cărnii. În timpul depozitării,
culoarea devine mai închisă, fie datorită deshidratărilor care se continuă, fie datorită
modificărilor oxidative ale pigmenților cărnii în straturile superficiale.
▪Modificarea de volum. La congelarea peştelui are loc o creştere de volum de până la 6%, ceea
ce conduce la dezvoltarea unor tensiuni în mușchi, de 100-150 atm. Creşterea de volum se datorează
formării gheţii (expansiune) şi unor procese de contracţie: răcirea cristalelor de gheaţă formată,
precipitarea substanţelor solubile şi răcirea ulterioara a soluţiei rămasă necongelată, cristalizarea şi răcirea
substanţelor grase. De creşterea de volum la congelare trebuie sa se ţină seama la alegerea ambalajelor.
▪Modificarea greutăţii specifice. Prin congelarea peştelui se reduce substanţial greutatea
specifică de la 1000 kg/m3, la peştele refrigerat la 950 kg/m3, la peştele slab congelat.
Modificarea greutăţii specifice variază cu specia peştelui şi cu temperatura acestuia.
▪Modificarea consistenţei peştelui congelat. Peştele prin congelare devine dur şi dă sunet clar
prin lovire. Consistenţa peştelui depinde de cantitatea de apă solidificată. Grăsimea devine granuloasă.
▪Modificarea greutăţii. Se datorează pierderilor de umiditate prin evaporarea apei de la
suprafaţa produselor şi prin sublimarea gheţii, care sunt dependente de:
- natura produsului. Produsul influenţează prin compoziţia sa chimică şi
proprietăţile lui fizice, prin raportul dintre suprafaţa şi masa peştelui, prin coeficientul parţial de
transfer de căldura de la suprafaţa produsului la agentul de răcire;
- prezenţa şi natura ambalajului. Ambalajele influenţează pierderile de masă prin
permeabilitatea lor la vaporii de apă;
- mediul de răcire. Pierderile de masă sunt mai mari la congelarea în curent de aer,
faţă de congelarea cu agenţi intermediari sau criogenici;
- procesul tehnologic adoptat, respectiv viteza de congelare. Cu cât viteza de
congelare este mai mare, cu atât pierderile de masă sunt mai reduse, fapt explicat prin scurtarea
procesului, prin diminuarea mai rapidă a temperaturii la suprafaţa produsului şi prin scăderea
capacităţii aerului de a transporta vapori de apă.

- ?! Ce modificări histologice se înregistrează la congelare ?.

▪Modificari histologice. Aceste modificări se datoresc formării cristalelor de gheață, mai


ales interfibre. La congelarea apei interfibre (congelare lenta) se modifică morfologia țesutului prin
deformarea, dislocarea sau perforarea pereților celulari. În timpul depozitării cărnii congelate, dacă
există fluctuații de temperatură în depozit și dacă temperaturile de depozitare nu sunt suficient de
scăzute, chiar dacă cărnurile au fost congelate rapid, modificările structurale se intensifică ca urmare
a fenomenului de recristalizare, adică de creștere a cristalelor mari de gheață pe seama celor mici
(recristalizarea migratorie). Fenomenul de recristalizare are repercursiuni asupra cărnii congelate,
deoarece conduce la pierderi mai mari de suc.
?! Ce modificări fizico-chimice se înregistrează la congelare ?.

▪Modificari fizico-chimice
# Denaturarea și insolubilizarea proteinelor
Aceste modificări în timpul congelării, dar mai ales în cursul depozitării, influențează structura,
textura și aspectul țesutului muscular decongelat. Factorii care afectează modificările proteinelor sunt
urmatorii: felul cărnii, momentul congelării cărnii, viteza congelării, nivelul temperaturii atinse în
centrul termic al carnii la sfarsitul congelarii, conditiile de depozitare propriu-zisă.
S-a constatat că la cărnurile grase modificările proteinelor sunt mai lente decât la cele slabe.
Cu cât nivelul temperaturii la sfârșitul congelării este mai scăzut, cu atât modificările
proteinelor la depozitarea cărnii sunt mai mici.
Cu cât temperatura de depozitare este mai scazută, cu atât modificările proteinelor sunt
mai reduse. Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din țesutul muscular sunt :
- concentrarea sărurilor în faza necongelată, ca urmare a înghețării apei (insolubilizare prin
denaturare);
- deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
- formarea de acizi grasi liberi (insolubilizare prin formare de complecsi).

# Oxidarea lipidelor
Se manifestă prin îngălbenirea grăsimilor, respectiv îmbrunarea grăsimilor bogate în
fosfatide. Reacțiile de oxidare sunt favorizate de prezența ambalajului și de natura grăsimilor.
Prin autooxidarea lipidelor crește nivelul peroxizilor care se descompun în compuși carbonilici
cu gust și miros neplacut. Autooxidarea lipidelor diminuează și valoarea nutrițională a cărnii,
deoarece produșii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor E, A, biotina etc.

?! Ce modificări biochimice se înregistrează la congelare ?.


▪Modificari biochimice
Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea totală a proceselor biochimice, acestea
continuând să se desfășoare din punct de vedere calitativ, la fel ca și în cazul păstrării cărnii la
temperaturi mai mari de 0 °C, însă cu intensități diferite.
În general, activitatea enzimatică din țesutul muscular congelat este legată de prezența
apei ramasă necongelată, iar viteza acestor reacții este guvernată de doi factori :
- temperatura care determină valoarea Q10 (scaderea temperaturii cu 10°C atrage după
sine micșorarea vitezei reacțiilor enzimatice de 2-3 ori );
- formarea gheții care conduce atât la concentrarea enzimelor cât și la concentrarea
substraturilor, ceea ce în mod normal ar trebui să conducă la creșterea vitezei de reacție.
Având în vedere că prin congelarea apei au loc și urmatoarele procese: concentrarea sărurilor
cu acțiune denaturantă asupra enzimelor și substraturilor, creșterea vascozității fazei necongelate care
conduce la scăderea vitezei de difuzie a reactanților, concentrarea substraturilor care inhibă
activitatea enzimelor, rezultă în final o scadere a activității enzimatice a țesutului muscular.

Principalele modificari de calitate care pot aparea la aplicarea tehnologiilor


frigorifice (refrigerare, congelare, depozitare in stare racita si congelata) si a decongelarii sunt
legate de rancezirea lipidelor, denaturarea proteinelor, arsurilor de congelare si rigiditatea la
decongelare.
In tabelul 5 sunt redate sintetic principalele modificari de calitate care pot aparea la
aplicarea tehnologiilor de conservare prin frig a pestelui oceanic, cauzele acestora si mijloacele
de evitare sau remediere.
Tabelul 5. Modificari de calitate a pestelui la aplicarea tehnologiilor frigorifice
Mijloace de
Modificarea de calitate Cauzele posibile care determina modificarea calitatii evitare sau de
remediere*
Suprafata uscata si culoare Arsura de congelare a, b, c
modificata
Culoare rosie-bruna a suprafetei Reactie carbonil-aminica b, c, f
Impurificare cu sange d, c
Contractarea si deformarea Transarea prerigor, urmata de instalarea rigiditatii inainte de g
fileurilor de peste congelare h, i
Rigiditate de decongelare
Gust iute sau ranced ca urmare a Depozitare necorespunzatoare Cataliza oxidarii de catre a, b, c,f
hidrolizarii si oxidarii lipidelor pigmentul porfirinic din sange a
Pierderea prospetimii inainte de congelare g, j
Miros aminic sau amoniacal Actiuni ale microorganismelor inainte de congelare j
Degradarea spontana a oxidului de trimetilamina si g
adeninnucleotidelor in timpul depozitarii b
Actiuni ale enzimelor bacteriene inainte de decongelare
Miros de hidrogen sulfurat sau Actiuni ale enzimelor bacteriene inainte de decongelare g, j
de putrefactie
Consistenta intarita (lipsa de pH prea scazut k, l, m, t, u
fragezime insotita de pierderi Rigiditate de temperatura ridicata j, r
mari de suc si lipsa de suculenta)

Idem cu structura fibroasa Denaturarea unor substante proteice b, r


(atoasa)
Idem cu structura aglomerata, Rigiditate de temperatura ridicata p, h, i, q
granulara
Consistenta moale, vascoasa pH prea ridicat datorat flamanzirii pestelui t, s
pH prea ridicat datorat intarzierii prelucrarii, mai ales o, j, g
cand temperatura, inainte de prelucrare este ridicata

*
a – scaderea temperaturii de congelare; b – scaderea temperaturii de depozitare in stare congelata; c –
glasare, ambalare buna; d – sangerare buna, eviscerare imediat dupa prindere, introducere in apa de mare racita; e –
amanarea filetarii pana la sfarsitul rigiditatii; f – utilizarea de antioxidanti; g – urgentarea operatiilor de prelucare
inaintea congelarii; h - ridicarea temperaturii de depozitare inaintea decongelarii; i - decongelarea lenta; j –
refrigerare dupa prindere; k – schimbarea metodei de pescuit; l – lasarea pestelui sa se zbata cat mai mult inainte de
moarte; m – admiterea unui inceput de autoliza inainte de congelare; o – eviscerare rapida, congelare imediata; p –
admiterea instalarii rigiditatii inaintea congelarii pestelui intreg; q – prepararea culinara numai dupa decongelare
lenta; r – imersare in solutie mixta de clorura de sodiu si tripolifosfat; s – ridicarea temperaturii si prelungirea duratei
de depozitare in stare congelata; t – schimbarea zonei de pescuit; u – ridicarea pH-ului cu ajutorul polifosfatilor.

?! Ce modificări apar pe perioada de depozitare a peştelui congelat ?.


Modificări în timpul depozitării peştelui congelat
Peştele congelat este depozitat pe o durată de timp proporţională cu menţinerea la un
nivel ridicat a valorii sale alimentare. Datorită faptului că imediat după pescuire nu înceteză toate
procesele chimice şi biochimice ci, din contra, continuă şi după congelarea peştilor, au loc o serie
de modificări.
Calitatea peştelui se poate înrăutăţi pe parcursul perioadei de depozitare datorită
următoarelor fenomene:
●Deshidratarea - este una din cele mai importante modificări ce are loc în ţesutul
muscular de peşte pe timpul depozitării acestuia. Peştele care este neprotejat prin glazurare sau
ambalare împotriva deshidratării îşi diminuiază din valoarea nutritivă pe timpul depozitării,
deoarece pierderea de umiditate de la suprafaţa sa este însoţită de apariţia arsurilor de congelare ,
se intensifică oxidarea lipidelor în zonele cu deshidratare ridicată, iar proteinele sunt modificate
ireversibil.Sublimarea gheţii în zonele superficiale conduce la deteriorarea calităţii senzoriale a
cărnii de peşte.
Pierderile de umiditate ale peştelui pe timpul depozitarii în stare congelată sunt
determinate de următorii factori:
- temperatura de depozitare;
- caracteristicile camerei frigorifice;
- condiţii de depozitare;
- anotimpul;
- gradul de încărcare al camerei.
Pentru depozitarea cărnii congelate sunt recomandate ambalajele a
căror permeabilitate faţă de vaporii de apă nu depăşeşte 0,5 m² ,în 24 de ore.
●Oxidarea lipidelor şi pigmenţilor - oxidarea lipidelor se manifestă prin îngălbenirea
grăsimii subcutanate şi îmbrunarea grăsimilor bogate în fosfolipide
Îngălbenirea este mai intensă la temperaturi ridicate de depozitare în regim de
congelare şi este datorată eliberării carotenului din complexele proteine - carotenoizi şi
dizolvarea lor în grăsimea subcutanată, căreia îi modifică culoarea.Reacţiile de oxidare sunt
favorizate de prezenţa sau absenţa ambalajului, dar şide natura grasimilor.
Autooxidarea lipidelor - gradul de oxidare este influenţat de cantitatea de grăsime din
peşte, de felul grăsimii şi de prezenţa luminii; aceasta din urmă accelerează oxidarea acizilor
graşi şi a esterilor accestora.Protecţia împotriva autoxidării, atât pentru peştele întreg, şi pentru
cel sub formă de fileuri, se realizează prin glazurare.

●Denaturarea proteinelor - constituie cea mai importantă modificare care suvine la


depozitarea peştelui în stare congelată, datorită faptului că valoarea ridicată a proteinelor asigură
valoarea alimentară a cărnii de peşte, iar denaturarea oricărui tip de proteină are efect direct
asupra texturii, structurii şi aspectului ţesutului muscular.Denaturarea proteinelor este influenţată
de următorii factori :
- specia peştelui;
- momentul congelării;
- viteza congelării
-nivelul temperaturii atinse în peşte la sfârşitul congelării;
- temperatura de depozitare;
- umidatea relativă din depozit;
- durata păstrării produselor în starea congelată.
Maxim de denaturare a proteinelor se produce în intervalul de temperatură -1...-5 °C,
când se formează masa principală de gheaţă.Cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută,
cu atât modificările proteinelor sunt mai reduse. Temperatura de depozitare condiţionează durata
de depozitare prin următoarele aspecte:
- determina creşterea gradului de insolubilizare a proteinelor;
- dezorganizarea membranelor celulare
- reducerea vâscozităţii fazei necongelate;
- facilitarea reacţiilor enzimatice şi uneori chiar a celor chimice.
Durata de păstrare a unui produs congelat este definită ca fiind numărul de zile în
care produsul poate fi păstrat fără ca acestea să piardă atât de mult din calitatea sa încât să nu mai
fie acceptat de consumatori.
?! Care este tehnica de congelare a icrelor ?.

Tehnologia congelării icrelor. Icrele de la peştii de apa dulce (crap, stiuca, etc.) se scot
din ovare, se curăţă cât mai atent de membrane şi se sărează sau se conservă în saramură
concentrată. Se lasă apoi pe site cu ochiurile dese, pentru ca să se scurgă.
Ambalarea se face în butoaie curate de lemn, în greutate de 10-20 kg.
La temperatura de maximum + 50C se pot conserva cel mult 3 luni.
Icrele de peşti oceanici se prepară de obicei sub formă congelată în brichete, fără a fi
separate din ovare, ambalate în cutii de carton. La temperatura de -16 - -20°C timpul de
conservare este de 6-7 luni.
Icrele negre se separă de ovar strecurâdu-se printr-un ciur cu ochiri de 7 – 8 mm. Pentru
îndepărtarea tuturor membranelor, a sângelui şi a eventualelor impurităţi, icrele se spală într-o
baie de apă rece. Se scurg apoi pe o sită deasă, cu 3 ochiuri pe mm 2, după care se tratează cu o
saramură concentrată, în aşa fel ca să se reţina 3,5 – 4 % sare. După scurgerea saramurii (prin
aceeaşi sită), icrele se ambalează în cutii metalice, lăcuite (vernisate) la interior, etanşeizate cu
banderolă de cauciuc, în capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se păstreaza în
bazine sau lăzi cu gheaţă mărunţită la temperatura de 2 - 4° C. Timpul de conservare este de
maxim 25 zile.
S-au făcut încercări de pasteurizare, la temperatura de 65°C, timp de 180 - 200
minute. Sub această formă se preulungeşte mult perioada de conservare.
Tot în scopul prelungirii perioadei de păstrare se prepară icre negre tescuite: icrele se
ţin 2 – 3 minute într-o samamură caldă (40 – 450C). Sub influenţa sării, la această
temperatură se modifică echilibrul coloidal, încât prin presare se poate elimina o cantitate
ridicată de apă, ceea ce mareşte puterea de păstrare. Apoi se sărează şi se ambalează în cutii
Icrele de Manciuria se prepară asemănător cu icrele negre. Se ambalează în butoaie de
lemn de 15 – 25 kg, captuşite cu pânză curată de sac.
Nu se acceptă pentru comercializare icrele neprelucrate care:
- sunt congelate, iar brichetele au aspect neuniform, cu suprafeţele şi muchiile neregulate,
acoperite cu glazură groasă sau discontinuă de gheaţă, cu zone netransparente, murdare, cu zone
de deshidratare, "arsuri de congelare", sau zone de oxidare;
- nu prezintă boabele întregi, elastice, cu aspect translucid strălucitor, de culoare şi miros
normale, specifice produsului proaspăt;
- după decongelare boabele nu sunt întregi, sunt murdare, cu consistenţă flască sau rigidă,
cu resturi de alte viscere sau impurităţi;
- prezintă formaţiuni de natură parazitară în masa boabelor de icre sau mirosuri şi gusturi
străine de rânced, gust de acru, putrefacţie, fermentaţie, prezenţa de mucegai.