Sunteți pe pagina 1din 30

CURS 3 PMCA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE


ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR“

- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG -

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. şi C.E.P.A. 2018-2019


Frigul nu există, aşa cum nu există
nici întunericul, nici răul….!

Albert Einstein

Conservarea produselor alimentare are în vedere prelungirii duratei de valabilitate,


păstrarea calităţii iniţiale sau modificarea benefică a caracteristicilor senzoriale.
Conservarea produselor alimentare trebuie gândită ca o verigă importantă şi în
asigurarea calitătii acestor produse. Modalitătile prin care se poate realiza acest deziderat cuprind
o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două grupe : metode termice şi atermice.
Fiecare dintre aceste metode, în funcţie de gradul de transformare a materiei prime şi
cantitatea de adaosuri (substanţe consevante introduse în mateeria primă), pot fi slab invazive,
invazive sau foarte invazive.

I. GRUPA METODELOR TERMICE DE CONSERVARE


1.1.UTILIZAREA TEMPERATURILOR SCAZUTE – FRIGUL

Domenii de utilizare ; - industria carnii


- industria laptelui
- industria Avicola (oua)
- industria PANIFICAŢIEI
- industria HORTICOLA
- industria bĂUTURILOR
- industria apicola ( miere )
ARGUMENT

! De cine depinde alegerea unei metode de conservare a alimentelor ?

Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de următorii factori:

 compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare. Există metode de conservare


care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de exemplu refrigerarea, congelarea, tratamentul
termic etc., dar sunt și metode care nu se pot aplica decât la anumite produse, ca de exemplu
afumarea, fermentația lactică etc.
 influența procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de conservare prin
care se modifică profund calitățile psihosenzoriale ale produsului (acrirea murăturilor, a laptelui
etc.), pe când în alte cazuri se caută păstrarea cât mai intactă a calităților native (de exemplu
conservarea prin refrigerare).
 considerații economice. În alegerea metodei de conservare un factor este influența
procesului de conservare asupra prețului de const.
 dotarea tehnică existentă. Există metode de conservare care nu necesită o aparatură
specială, ca de exemplu sărarea, fermentația lactică, zaharificarea etc, dar sunt și procedee unde
trebuie să existe anumite utilaje, ca de exemplu refrigerare, congelare, sterilizare, concentrare,
conservare cu ajutorul câmpului magnetic, a radiațiilor ultraviolete etc.
Deprecierea şi alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a acţiunii factorilor
modificatori ai calităţii şi caracteristicilor acestora. Aceştia pot fi de natură microbiologică,
biochimică sau fizică.

Nu numai factorii de transformare externi şi cei intrerni au efecte negative asupra calităţii
unui produs alimentar ci şi o serie de alţi factori care ţin de contaminarea iniţială a produsului
sau contaminarea de pe traseul dintre producere sau recoltare şi consum, de acţiunea unor
substanţe adăugate necontrolat în produs (aditivi alimentari, adjuvanţi tehnologici) sau
pătrunderea accidentală în produs sau pe produs a unor substanţe periculoase pentru sănătatea
umană ş.a.

Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui produs de a nu fi dăunător


sănătăţii consumatorului.Plecând-se de la acest concept de inocuitate şi prin conexiune cu
ştiinţele privind alimentul şi alimentaţia (chimia alimentară, nutriţia umană, sănătatea publică,
toxicologia alimentară ş.a.), s-a conturat conceptul şi domeniul siguranţei alimentare.

Pe lângă enzimele proprii, microorganismele reprezintă una din cauzele principale care
determină modificări importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare.
Aceste modificări pot reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială și pot
conduce, în final, la alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot transmite
boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecții alimentare.

Creșterea și metabolismul microorganismelor au la bază procese biochimice complexe ce


sunt puternic influențate de condițiile de mediu, de natura și compoziția produsului alimentar
respectiv pH-ul mediului, natura și concentrațiile de săruri, structura microflorei la suprafața
produsului etc. Factorul de mediu cel mai important este temperatura. Spre deosebire de enzime
care la o temperatură a aproximativ 0°C își încetează simțitor activitatea, microorganismele au
un grad ridicat de adaptare la temperatură, anumite specii fiind capabile să se dezvolte și la
temperaturi sub -18°C sau la temperaturi mai mari de 70°C. După domeniile de temperatură în
care se înmulțesc și se dezvoltă microorganismele pot fi în mod convențional împărțite în
termofile, mezofile, psihotrofe și psihofile.

Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă un mare avantaj


pentru că produsele agroalimentare își modifică foarte puțin proprietățile inițiale.
Conservarea alimentelor prin frig se realizează prin două procedee: refrigerare și congelare.

! Ce efecte are frigul asupra alimentelor ?

Frigul are cea mai mare aplicare în industria cărnii, unde intervine atât ca proces
tehnologic de prelucrare (conditionare), cât şi ca metodă de conservare. Pe parcursul
prelucrării şi conservării produselor alimentare, temperaturile scăzute influenţează în mod
complex viteza reacţiilor chimice şi biochimice, activitatea enzimatică, activitatea
microorganismelor, precum şi efectul unor factori fizici (lumina, căldura, oxigenul).

! Ce efecte are frigul asupra microorganismelor ?

► Influenţa temperaturilor scăzute asupra agenţilor biologici (biotei)


. Acţiunea agenţilor biologici este cauza principală a modificărilor profunde din
alimente. Dacă în prima fază, modificările reprezintă numai înrăutăţirea unor caracteristici
organoleptice şi fizico-chimice, asociate cu diminuarea valorii nutritive, în ultima fază se
sesizează alterarea produselor, făcându-le improprii consumului uman.
Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime necesare supravieţuirii,
microorganismele încetează să se mai înmulţească dar pot supravieţui cu un metabolism scăzut.
Se ajunge astfel la starea de hipobioză care permite microoganismelor sa supravieţuiască sub o
temperatură minimă.
! Ce efecte are frigul asupra enzimelor ?
►Influenta temperaturilor scazute asupra agenţilor biochimici (enzimele biogene).
Viteza majorităţii reacţiilor catalitice creşte odată cu creşterea temperaturii, până la o
anumită limită superioară determinată de temperatura de inactivare a enzimei respective.
Pentru a caracteriza dependenţa de temperatură a vitezei (ratei) de reacţie, s-a introdus coeficientul de
temperatură Q10, care indicã de câte ori creşte viteza de reacţie a biotei şi enzimatică la o creştere cu
10°C a temperaturii. Astfel, la lapte :
● majoritatea reacţiilor chimice şi enzimatice au valoarea de 2 - 3
● distrugerea sporilor presupune o valoare de 5 - 11
● distrugerea bacteriilor presupune o valoare de 15 - 25
Rezultã cã, la creşterea temperaturii cu 10° C, efectul sporicid creşte mult mai repede decât viteza cu
care se desfãşoarã procesele de transformare a componentelor produsului.

Coeficientul de temperatură ( Q10) al reacţiilor biochimice este cuprins între 1.4 si 2,


fată de 2 sau 3 pentru reacţiile chimice. Aceasta înseamnă că reacţiile biochimice enzimatice pot
să se desfăşoare şi la temperaturi foarte scăzute, spre deosebire de reacţiile neenzimatice,
existând o oarecare legătură cu regula lui Van’t-Hoff (velocitatea reacțiilor chimice crește de
două sau mai multe ori la fiecare creștere a temperaturii cu 10°C).
Scăderea temperaturii duce la scăderea vitezei reacţiilor enzimatice, fără a produce
inactivarea termică a enzimelor care le catalizează.
Un număr însemnat de enzime continuă să acţioneze relativ intens şi la temperaturi
scăzute, chiar şi în substraturi congelate (lipaze, invertaze, catalaze, peroxidaze, catepsine,
hidrolaze pectice). Totuşi, se consideră că sub – 40°C activitatea enzimatică încetează.
! Ce efecte are frigul asupra agenţilor fizici ?

► Relaţia dintre temperaturilor scazute şi efectul agenţilor fizico-chimici . Cei


mai importanţi agenţi fizico-chimici sunt oxigenul atmosferic şi lumina. Ei pot acţiona singuri
sau în combinaţie cu alţi agenţi (metale grele, apa) şi pot duce la modificări de compozitie a
grăsimilor (râncezire), a culorii, a gustului, a mirosului, scăderea valorii nutritive prin
inactivarea sau distrugerea unor vitamine.
!? La temperaturi scăzute, reacţiile chimice catalizate de aceşti agenţi încetează sau se
desfăşoară cu o viteză mult mai scăzută.

ATENTIE !!!
Concentraţiile mari de săruri şi valorile nefavorabile de pH au o acţiune mai puţin
inhibitoare la temperaturi scăzute, în comparaţie cu cele obişnuite.
 Acţiunea substanţelor bacteriostatice nu creşte odată cu scăderea temperaturii.
Acţiunea agenţilor dezinfectaţi scade odată cu scăderea temperaturii.

A. INFLUENŢA TEMPERATURILOR SCĂZUTE ASUPRA PRODUSULUI CARNE

■ CONDIŢIONAREA ŞI CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG

! Ce se înţelege fizic prin termenul de "carne" ?

Prin carne se intelege musculatura striată a scheletului, cu toate tesuturile cu care vine in
legatură naturală. Celelalte părti comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse comestibile (picioare, urechi, cozi, soric etc.) si de organe ( limbă, ficat, creier,
inimă, rinichi, splină, pulmon etc.).
In abator, carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasă pentru bovine, jumatati de
carcasa cu sau fara slanină pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase
intregi eviscerate sau neeviscerate pentru păsări.

Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii produsului până la parametrii


impuşi de “protecţia biologică a produsului”, adică oprirea sau micşorarea vitezei reacţiilor
biologice proprii, în produs, precum şi oprirea dezvoltării microorganismelor care au
contaminat produsul, în cursul manipulărilor până la tratarea prin frig. Aceasta scădere a
temperaturii este în funcţie de diferite aspecte economice, inclusiv de destinaţia care se dă
produsului.

•Acţiunea frigului asupra ţesuturilor cărnii


! Ce se înţelege biochimic prin termenul de "carne" ?
Carnea are la bază un complex hidrosol–gel, având ca substanţe componente de bază,
dispersii coloidale de substanţe proteice. Faza continuă, apa din carne, conţine dispersii ionice,
respectiv moleculare de electroliţi şi neelectroliţi.
De reţinut ! Apa este componentul cantitativ cel mai important al cărnii reprezentând, la
carnea slabă, un procent situat puţin peste 70%, fiind de aproximativ 3,5-7,7 ori mai mare
decât procentul de proteine, prezent în ţesutul muscular.
În ţesutul viu, pentru fiecare kilogram de proteină, corpul sintetizează 3,5-3,7
kilograme apă, necesară îmbibaţiei biopolimerilor.

Sub influenţa frigului, apa din ţesuturile cărnii, aflata sub punctul eutectic, se solidifică,
prin formarea de cristale de gheaţă. Cristalele de gheaţă, din cauza sistemului de dispersie, sunt
mici şi cresc cu o viteză mai redusă ca a apei pure. Prin cristalizare, volumul specific al apei
creşte şi, ca atare, se creează tensiuni care afectează structura celulară, prin dislocări mecanice.
Congelarea solurilor şi gelurilor duce şi la fenomene de denaturare, care au ca efect reducerea
capacităţii de reţinerea apei.
Eutectic : amestec chimic de constituenţi, care se topește sau se solidifică la o temperatură
constantă, inferioară punctului de topire a fiecăruia din constituenți în parte .

! Ce efecte are frigul asupra apei musculare ?

Fig. 1 Formarea și dezvoltarea cristalelor de ghiață în țesuturi:


1 - celule cu cristale de gheaţă; 2 ; 3 şi 4 - formarea cristalelor de gheaţă extra-celulare la
congelarea lentă; 5 şi 6 - formarea cristalelor de gheaţă extra- şi intracelulare, la congelarea rapidă
• Frigul are acţiune şi asupra transformărilor autolitice din ţesutul muscular, care sunt
produse de enzimele cărnii. Aceste transformări sunt încetinite, fără a fi complet oprite. Unele
enzime, ca de exemplu, lipaza, nu-şi pierd activitatea nici la – 35°C.
Frigul moderează şi acţiunea transformărilor biochimice, care duc la modificarea
proprietăţilor organoleptice, ca schimbarea culorii, din cauza concentrării hemopigmenţilor din
straturile superficiale şi a oxidării acestora, sub influenţa oxigenului.
•Acţiunea frigului asupra microflorei
Distrugerea microorganismelor sub acţiunea frigului este determinată de dereglarea
schimbului de substanţe şi distrugerea structurii celulare.Funcţiile vitale ale microorganismelor
se bazează pe reacţii biochimice complexe, a căror viteză se diminuează cu scăderea
temperaturii.

Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime de dezvoltare, microorganismele


nu se mai înmulţesc, dar pot supravieţui cu un metabolism foarte redus (hipobioza). Activitatea
de metabolism în hipobioză este foarte redusă. Dacă însă se ridică temperatura produsului,
microorganismele încep din nou să se înmulţească şi să-şi desfăşoare procesele metabolice
normale. Efectul temperaturii scăzute este, în cele mai multe cazuri, numai bacteriostatic. Deci,
acest efect bacteriostatic se ia ca bază de calcul la conservarea prin frig.
! Frigul are efect selectiv asupra biotei musculare ?
! ! ! Cercetările au arătat ca rezistenţa la frig a microorganismelor este determinată de
specie.
Uneori, efectul bactericid afectează numai unele microorganisme. Astfel, virusul pestei
africane se distruge la peste 60°C , Clostridium botulinum nu se mai înmulteşte şi nu produce
toxina la 10°C, iar Salmonella nu se mai înmulteşte şi nici nu mai produce toxine la 6,4°C.
Bacteriile din grupa coli şi proteus sunt relativ puţin rezistente la frig, temperatura
minimă de dezvoltare a lor fiind cuprinsa în intervalul 2 – 5°C; stafilococii, bacteriile sporulate
şi mucegaiurile rezistă însă în produsele congelate un timp îndelungat.
! Ce bacterii se regăsesc în mod frecvent în incintele de frig ?

Bacteriile găsite în mod obişnuit, în produsele agroalimentare păstrate în frigorifere sunt:


Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter, şi B. fluorescens. Unii coci, multe mucegaiuri şi
drojdii sunt capabile să se înmulţească şi la temperaturi de -1°C. Sub - 9°C nu s-a constatat
înmulţirea microorganismelor(excepţie unele bacterii şi drojdii).

Viteza de creştere a microorganismelor încetineşte odată cu scăderea temperaturii, iar


intensitatea încetinirii creşterii este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai scăzută.
!? Microorganismele rezistă într-un produs un timp mai îndelungat la –18°C decât la –
10°C.
!? Congelarea rapidă, care păstrează mai bine integritatea ţesuturilor nu este atât de
bactericidă ca şi congelarea lentă.
Acţiunea temperaturilor scăzute asupra microorganismelor mezofile, între care pot fi şi
bacterii patogene este destul de variabilă. Majoritatatea bacteriilor patogene nu se înmulţesc şi
nu produc toxine la temperaturi sub 10°C.
!? Toxinele, odată produse, nu sunt inactivate, prin scăderea temperaturii.
Temperatura scăzută nu distruge microorganismele prin ea însaşi, ci prin şocul termic,
prin leziuni mecanice, care produc traumatizarea structurii microorganismelor sau prin leziuni
fizico–chimice. Şocul termic este asociat cu rapiditatea scăderii temperaturii. Se ştie, de exemplu,
că scăderea bruscă a temperaturii de la 40°C la 10°C provoacă distrugerea unei parţi importante a
germenilor. Escherichia coli este, în special, sensibilă la acest şoc.
Tehnicile moderne de congelare rapidă la temperaturi foarte scăzute duc la leziuni mai
mici, respectând mai bine calitaţile organoleptice ale cărnii, însă aceste procedee sunt cele care
distrug cel mai puţin microbii. Suşele microbiene sunt conservate prin congelare rapidă şi stocare
la temperaturi foarte scăzute.
În timpul depozitării cărnurilor congelate, poate avea loc o înmulţire a unor germeni
aerobi, drojdii şi mucegaiuri.
!?Bacteriile nu se mai înmulţesc începând cu temperaturi de – 18°C, iar drojdiile şi
mucegaiurile începând cu – 40°C.
!?În concluzie, conservarea prin frig este o metodă de stabilizare microbiană şi nu de
distrugere a germenilor.
!?Calitatea bacteriologică a cărnii este determinată de calitatea bacteriologică iniţială
a acesteia. Din aceasta cauză trebuie respectate regulile clasice ale lanţului frigorific: produs
sănătos, tratament preliminar, igiena riguroasă în tot cursul prelucrărilor şi manipulărilor.
Prelucrarea şi conservarea cărnii, prin frig, se poate face prin două sisteme de răcire:
refrigerarea şi congelarea.

◘ Refrigerarea este tratarea la temperaturi mai scăzute, care să păstreze produsul pe un


termen limitat, deasupra punctului de congelare a ţesuturilor.
◘ Congelarea este tratarea la temperaturi scăzute, sub punctul de congelare, care asigură
o conservare mai îndelungată. Ambele metode prezintă avantaje economice, deoarece păstrează
în bune condiţii o serie de caracteristici iniţiale ale produselor supuse conservării, ca :
frăgezimea cărnii, prospeţimea, gustul normal şi valoarea nutritivă.

Pentru ca metodele de conservare prin frig să fie eficiente, produsele supuse conservării
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii iniţiale :
— să provină de la animale sănătoase şi declarate apte pentru consum ;
— să fie proaspete, fără semne de alterare incipientă ;
—să fie prelucrate în mod igienic şi de calitate (carcasele trebuie sa fie curate, fără cheaguri de
sînge, piele, păr, impurităţi, continut gastro-intestinal, să aibă plaga de sîngerare bine curăţată,
astfel încît carcasa să aibă aspect corespunzător).

 Refrigerarea cărnii
! Ce principiu şi ce metodă de conservare se aplică la refrigerare ?
Principiul metodei : Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul
biologic anabioză-fiziobioză și ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin
refrigerare asigură păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între -1 și 4 °C și chiar
mai mult (7 °C), în spații speciale, cu o umiditate de 85 – 90%.
Reuşita metodei depinde de tehnologia generala de abatorizare, care include mai
multe faze importante, cum ar fi: pregatirea animalelor pentru sacrificare, sacrificarea
animalelor, sangerarea, indepartarea viscerelor, selectarea altor parti anatomice in afara
carcaselor, sectionarea carcaselor in doua jumatati simetrice (la porcine si bovine), toaletarea
uscata si umeda, etc.
Refrigerarea reprezintă procesul de răcire a unui produs până la temperaturi apropiate de punctul de
congelare, fără formarea de cristale de gheaţă în produs. Procesul este folosit în scopul păstrării
produselor de origine animală şi a altor produse agroalimentare; pentru asigurarea condiţiilor optime
de desfăşurare a proceselor biochimice implicate în fabricarea unor preparate din carne şi a unor
procese fizico-chimice caracteristice anumitor etape tehnologice de preparare a cărnii; ca fază
preliminară de răcire în tehnologiile de congelare.

! Când trebuie aplicată refrigerarea cărnii, după sacrificarea animalului ?

Refrigerarea cărnii este un proces tehnologic, obligatoriu, în toate abatoarele şi trebuie


aplicată cât mai rapid, în maximum o oră de la toaletarea carcaselor şi la cel mult 30 minute
dupa terminarea controlului zootehnic si sanitar – veterinar.
Refrigerarea are ca efecte :
– încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;
– reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;
– diminuarea unor procese fizice – deci, altfel spus, reducerea modificărilor produse de
enzime si microorganisme, prelungind rezistenţa cărnii proaspete (excepţie unele bacterii).
! Ce faze tehnologice presupune refrigerarea ?
Tehnologia refrigerării este determinată de specie, stare de îngrăşare, greutate, forma
carcaselor, tranşarea şi depinde de destinaţia pe care o are carnea.
Elemente tehnologice : Dupa dusarea finala cu apa rece a carcaselor, efectuata dupa
cantarire, urmeaza refrigerarea. La refrigerarea bovinelor in special, dar si a ovinelor, pentru a
face posibila aplicarea prompta a racirii fara pericolul aparitiei fenomenului de „rigiditate la rece”,
se practica stimularea electrica a carcaselor. Stimularea electrica se face imediat dupa sacrificare
si conduce la imbunatatirea substantiala a calitatii permitand atat aplicarea refrigerarii prompte si
rapide, cu temperaturi scazute ale aerului, dar si aplicarea tehnologiei de transare la cald.
Carcasele trebuiesc introduse in spatiile de refrigerare cat mai repede posibil, dar nu mai
tarziu de o ora dupa fasonare si toaletare. Acelasi normativ (Codex Alimentarius, S.U.A.)
prevede ca temperatura carcaselor după obţinere trebuie scazuta sub 7°C, in mai putin de 12 ore,
sub 10°C in mai putin de 15 ore si, respectiv,sub 15°C, in mai putin de 20 ore pentru carnea de
ovine, porcine si, respectiv, bovine.Carnea se considera refrigerata atunci cand temperatura in
centrul termic scade sub 7°C, temperatura considerata ca limita inferioara de dezvoltare a unor
patogeni care contamineaza frecvent carnea de porc.
Conditiile de refrigerare pot influenta, de asemenea, insusirile organoleptice ale carnii
si produselor de carne (fragezime, suculenta, aspect etc.), pierderile de suc dupa transare si
capacitatea de retinere a apei dupa preparare. Astfel, cu cat intervalul dintre taiere si introducere la
refrigerare este mai scurt si cu cat procesul de racire este mai rapid, cu atat pierderile de suc dupa
transare sunt mai reduse.
Refrigerarea prompta si rapida reduce simtitor pierderile in greutate prin evaporare,
datorita, pe de o parte, scaderii presiunii partiale a vaporilor de apa la suprafata carnii (si
implicit a diferentei fata de presiunea vaporilor de apa din aerul incintei racite), iar pe de alta parte
datorita reducerii insemnate a duratei procesului de racire.
Refrigerarea carcaselor se desfasoara in spatii frigorifice prevazute cu linii aeriene.
Pentru a asigura o racire uniforma si rapida a carnii este necesara
circulatia aerului la parametrii corespunzatori peste intreaga suprafata a carcaselor. In acest sens,
de o deosebita importanta este alegerea sistemului de distributie a aerului racit.
Abatoarele trebuie sa fie dotate cu spaţii de refrigerare separate, pentru carne de bovine
şi separate pentru carnea de porc, suficiente pentru a stoca şi refrigera producţia a doua zile
complete de lucru, şi cu spaţii separate pentru refrigerarea organelor şi a capetelor de bovine şi
porcine.
Pentru toate tipurile de aparatură de refrigerare sunt instalate jgheaburi de colectare a
apei de decongelare, racordate direct la sistemul de canalizare, evitându–se scurgerea apei pe
produse sau pe pardoseală. Pentru asigurarea condiţiilor de igienă, spaţiul pentru sfertuirea
semicarcaselor de bovine şi fasonarea cărnii de vită şi porc, în vederea refrigerării, este dotat cu
spălător cu pedală sau senzor şi sterilizator de cuţite, spălător cu apa rece pentru fierăstrăul
electric şi sterilizator pentru fierăstrău. În zona de sfertuire şi fasonare este montat un furtun
suspendat cu apa la 83°C, pentru dezinfecţia sălii.
Culoarele de transport al cărnii spre spaţiile frig sunt dotate cu un spălător cu pedală la
capetele culoarelor. Tunurile de refrigerare sunt dotate cu linii aeriene, cu distanţe şi înalţimi
prevăzute prin standarde.
Pentru asigurarea unei răciri uniforme este necesară o aşezare a carcaselor pe liniile
aeriene, în aşa fel încât să permită circulaţia aerului peste o suprafaţă cât mai mare a
acestora. Sistemul de suspendare este realizat în sensul de circulaţie a aerului. Astfel, la tunele
cu ventilaţie longitudinală, carcasele trebuie să fie aşezate pe linii dispuse în lungul tunelului.
La tunele cu ventilaţie transversală, circulaţia aerului se realizează fie trasversal, fie
vertical. Liniile aeriene urmează a fi orientate paralel cu sensul de circulaţie a aerului.

◘ Metode de refrigerare
Refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de scopul
urmărit ( consum imediat sau in timp, prelucrare tehnica etc) si tehnologia aplicata.
►Refrigerare cu zvântare prealabilă este metoda veche, care se aplică în abatoarele
nesistematizate sau în centre de tăiere cu producţie mică şi constă în zvântarea cărnii dupa
tăiere în spaţii bine ventilate, suspendată distanţat pentru a permite o bună circulaţie a aerului,
urmata de refrigerarea lentă.
Practic, zvântarea se face în anticamera frigoriferului la temperatura de 6°C, în care
carnea ajunge de la temperatura de 30°C la circa 10°C, în timp de 18 ore.
►Refrigerarea directă se poate realiza prin mai multe metode şi anume: refrigerare
lentă, refigerare rapidă şi ultrarapidă. De asemenea, această refrigerare se poate realiza într-o
fază sau în două faze.
●Refrigerarea lentă se realizează prin răcirea cărnii în sferturi sau jumătăţi în camerele
de depozitare. În acest scop, temperatura aerului este în jurul a 0°C, cu o viteza de circulaţie
a aerului de 0,25 m/sec., corespunzătoare unui debit de aer recirculat de 80 – 100 ori volumul
camerei/ora. Pierderile în greutate sunt mari, durată procesului este de 30 ore.
Metoda asigură o bună maturare, însă este neeconomică. Aspectul comercial la carcasele
de bovine şi ovine este favorabil, întrucât elimină defectul de contracţie.
●Refrigerarea rapida este aplicată în toate unităţile noi sau în cele modernizate. Se
realizează în tunele de refrigerare, cu refrigerarea într-o singură fază sau cu refrigerarea în două
faze.
▪ Refrigerarea într-o singura fază se realizează în tunele de refrigerare cu o capacitate de
circa 17 t carne de vită sau 14 t carne de porc, cu răcitoare de aer la tavan, de-a lungul liniilor
aeriene.
Temperatura aerului este de – 1°C, şi viteza aerului 2 – 3 m/sec. la nivelul carcaselor
(circa 600 recirculări/oră).
Durata refrigerării este, la carnea de vită, de 19 ore, iar la cea de porc de 15 ore.
Umiditatea aerului este de 95 %. Ventilatoarele utilizate au două trepte (2825 şi 920 rotiri/minut).

▪ Refrigerarea în două faze se poate realiza în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite.
►Refrigerarea în acelaşi spaţiu este utilizată mai mult pentru carnea de porc.
Regimul de temperatură trebuie să fie usor dirijabil, fiind necesară o prerăcire a camerei la –
10°C, apoi o menţinere la – 5°C în timpul încărcării şi o revenire la -10°C, pentru 2 – 3 ore,
destinate refrigerării de şoc.
Temperatura suprafeţei este de 0°C, iar la os de 20°C.
Depozitarea se face în aceeaşi cameră timp de 16 ore, când se realizează o temperatură de
4°C.
Pentru carnea de vită temperatura este de – 4°C...-5°C, iar durata este de 4 ore. În aceste
condiţii, faza de refrigerare iniţială este de 10 ore, iar egalizarea până la temperatura la os de
7°C, timp de încă 10 ore.
►Refrigerarea în două faze, în camere separate, se realizează prin alimentarea
tunelului cu conveier direct de la sacrificare şi trece prin două zone de răcire timp de 1,5 ore;
carcasele sunt transportate în continuare de către conveier până la camera de depozitare şi
egalizare.
Temperatura în prima fază este foarte scăzută (minus 20°C), iar viteza aerului de 5 – 8
m/sec., pentru o preluare rapidă a căldurii.
Avantajul conveierizării în timpul răcirii de şoc constă în reducerea capacităţii
evaporatoarelor şi ventilatoarelor.
Dezavantajul metodei constă în pătrunderea de aer cald prin uşile deschise, prin care intră
şi ies carcase de conveier, pentru care trebuie realizate perdele eficiente de aer la uşi. Metoda este
mai costisitoare şi nu este economică decât la unităţile mari, care să poată suporta mai uşor
costurile pe unitatea de produs.

■ Depozitarea cărnii refrigerate


La decongelare are loc o multiplicare rapidă a bacteriilor psychrophile şi psychotrope, în
special, Pseudomonas care, la temperaturi de 4 – 5°C, au o activitate dublată, în timp ce
mezofilii rămân, practic, inerţi. Multiplicarea lor decurge, în timp, de aceea, nu se recomandă
păstrarea cărnii decongelate.
Depozitarea cărnii refrigerate se realizează în camere răcite (0-1°C şi 90 % umiditate)
prevăzute cu linii aeriene, cu o circulaţie moderată a aerului.
Durata depozitării depinde de specie şi de factori locali. Carnea pentru consum imediat
necesită 2-4 zile pentru maturare. Din motive economice nu se practică o maturare completă,
întrucât procesul de maturare continuă în reţeaua de desfacere.

! Ce modificări se produc la refrigerare ?

◘ Modificări la refrigerarea şi depozitarea cărnii în carcase


Principala modificare la refrigerare şi depozitare este pierderea în greutate.
Deshidratarea superficială duce la modificarea culorii, datorită pigmenţilor mioglobina şi
hemoglobina şi a oxidării acestora. Modificările biochimice controlate duc la imbunatăţirea
gustului şi a consistentei, carnea bine refrigerată fiind suculentă şi fragedă.
Modificările microbiologice, in sens pozitiv, sunt însemnate dacă durata de păstrare este mică
şi s-au respectat parametrii tehnologici.
 Congelarea cărnii
Date generale
! Ce principiu şi ce metodă de conservare se aplică la congelare ?
Principiul metodei : Conservarea alimentelor prin congelare se bazează pe principiul
biologic anabioză-fiziobioză și ca metodă de conservare crioanabioza.
Conservarea alimentelor prin congelare constă în păstrarea produselor alimentare la
temperaturi inferioare punctului de congelare (solidificare), de obicei -18 - 45°C, în spații
speciale, cu o umiditate de cca. 85 – 90%. Această metodă prezintă avantajul că păstrează
vitaminele din carne aproape în întregime.

! Care sunt condiţiile ce determină reuşita congelării si depozitarii ?

În afara asigurării unor temperaturi scăzute, constante de depozitare , cel puțin egale cu
temperatura de congelare, este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:
 URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de
saturație, pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.
 ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.
 congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele care nu
sunt congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații
nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
 ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se congelează
sunt ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe
circulația aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
 asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că temperatura este
scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există surse de contaminare
microbiană cum ar fi praful ce se formează prin rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel
puțin odată pe an se organizează dezinfecția spațiilor de depozitare a produselor
congelate. Procesul de congelare al produselor alimentare este influențat de valoarea
temperaturii și timpul de congelare, așa cum este prezentat mai jos.
! Care sunt tipurile de congelare practicate la cărnuri ?
Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp, sunt:
 lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;
 semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
 rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;

 ultrarapidă – temperatura de -35…- 40°C

! Ce tipuri de modificări se produc la congelare ?

Prin congelare se produc o serie de modificări:


 Modificări fizice ce se referă la volum, consistență și greutate. Prin congelare volumul
alimentelor crește cu 6-7%, pentru ca prin răcire apa din produs se solidifică și își mărește
volumul cu 9-10%. Prin scăderea temperaturii consistența alimentelor crește și are o
duritate cu atât mai mare cu cât temperatura de congelare este mai scăzută. Produsele
supuse congelării, neambalate în material impermeabil la vapori de apă, pierd în greutate
prin uscare, datorită fenomenului de sublimare.
 Modificări biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranților din produse în
prezența aerului ozonificat în mod artificial, din spațiile de congelare. Acest proces
biochimic duce la modificarea de culoare a produselor congelate. Scade activitatea
enzimatică a țesuturilor vegetale și animale. De asemenea, oxidarea grăsimilor
(râncezirea) poate avea loc şi la – 40 ºC.
 Modificări histologice (de structură) care se produc, în special, la produsele congelate
lent, datorită ruperii țesuturilor de către cristalele mari de gheață. Din punct de vedere
histologic, la carnea congelată într-o singură fază nu se observă modificări esenţiale. La
carnea congelată în două faze apar modificări structurale, întrucât repartizarea cristalelor
de gheaţă nu este uniformă, din cauza uşoarei deshidratări din faza de refrigerare.
 Modificări organoleptice.Prin congelare, carnea işi pierde din mirosul şi aroma
specifice, datorită transformărilor substanţelor aromatice volatile.
Această modificare nu este însă decelabilă prin mijloace obiective. O modificare
sesizabilă este schimbarea culorii, din cauza concentrării hemopigmenţilor. Culoarea cărnii
congelate, prin păstrare îndelungată, se închide, datorită deshidratării structurilor superficiale.
Modificările substanţelor proteice pe timpul depozitării sunt urmate de creşterea conţinutului de
azot amoniacal.
In stare congelată, carnea de bovine devine mai închisă la culoare, iar cea de porc
mai deschisă, ca urmare a reflectării luminii pe cristalele mici de gheată. Carnea de pui şi
curcan, congelată, au o nuanţă mai închisă, în special, la pulpă şi piept.
Congelarea nu influenţează asupra conţinutului de vitamine din carne. Din punct de
vedere biochimic se constată că enzimele glicolitice sunt inhibate, reducându-se formarea
acidului lactic, în schimb activitatea amilolitică creşte, cu cât temperatura este mai scăzută.
Prin depozitarea cărnii congelate modificările organoleptice sunt determinate de durata
depozitării, din cauza proceselor oxidative ale grăsimilor, care încep să apară după 4 luni de
depozitare.
Pierderile în greutate sunt mai mari la începutul perioadei de păstrare, pe urmă se reduc.

Congelarea reprezintă procesul de răcire la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei din
produs (carne sau alte produse de origine animală), deci o răcire cu formare de cristale de ghiaţă.
Ghiaţa se formează prin agregarea unor molecule de apă într-o particulă ordonată – nucleu de cristal, în
condiţii de subrăcire a apei. La temperaturi foarte apropiate de temperatura de congelare are loc
creşterea nucleelor de cristal. Viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este determinată în primul rând
de temperatura şi de viteza de preluare a căldurii produsului .
! Enumeraţi principalele mecanisme de acţiune conservantă a congelării
Congelarea cărnii este procedeul principal de conservare în industria cărnii şi are ca scop
asigurarea stocului de carne pentru ritmicizarea aprovizionarii uniforme cu carne în tot cursul
anului. Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC (~ –18ºC),
putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar mai mult. Are ca efecte:
– blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
– oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.
Reuşita acestui procedeu este determinată de mai mulţi factori, şi anume:
•asigurarea unei materii prime de calitate şi prospeţime ireprosabile;
•asigurarea unor condiţii igienico – sanitare în timpul prelucrării şi manipulării ulterioare;
•respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici.

Calitatea produsului congelat depinde de metoda de congelare folosită şi de viteza


scăderii temperaturii.
Carnea se poate congela în carcase sau sub formă de carne tranşată.

●Congelarea cărnii în carcase


Congelarea cărnii în carcase se face în tunele de congelare, carnea fiind suspendată pe
linii aeriene în condiţii arătate la refrigerarea cărnii.

! Când considerăm o carcasă bine congelată ?. Care este durata de congelare ?

!? Carcasele de animale se consideră congelate atunci când temperatura în centrul


carcasei – la partea cea mai grasă – atinge valoarera minima de – 15°C. Temperatura iniţială a
cărnii este de 4°C (refrigerată), temperatura aerului – 30°C, temperatura în produs – 15°C.
Duratele de congelare sunt pentru carnea de vită de 20 – 30 ore, iar pentru carnea de
porc cu slănina de 15 – 17 ore.
! Care este diferenţa dintre congelarea cu fază prealabilă şi cea directă
.
Congelarea se poate face cu refrigerarea prealabilă sau congelare directă.
◙ Congelarea cu refrigerare prealabilă este metoda cea mai răspândită. În acest scop,
carnea refrigerată cu temperatura de 0 – 4°C se introduce în tunele de congelare. Carnea este
suspendată pe cârlige simple, carcasele fiind astfel orientate încât circulaţia aerului să se poată
realiza de-a lungul suprafeţei carcaselor. Debitele ventilatoarelor se calculează la tunele cu
ventilaţie longitudinală, corespunzător unei viteze în tunelul gol de 2 m/sec., iar în tunelul plin cu
carne 5 m/sec., la tunelele cu ventilaţie transversală se va asigura o recirculare a aerului în medie
de 300 vol/oră.
Încărcarera pe metru de linie este în medie de 140 kg, respectiv 200 – 300 kg/ m 2 răcit,
în funcţie de specie.
!!!! În cazul că aşezarea sferturilor de vită este facută ordonat şi, anume, sferturile
posterioare pe linii inferioare de-a lungul tunelului şi cele anterioare lateral, la pereţi, timpul de
congelare se reduce cu 20 %, deoarece viteza aerului este mai bine asigurată, accelerând timpul
de congelare.
Temperatura iniţială a cărnii este de 4°C, temperatura aerului – 30°C, temperatura în
produs – 15°C.
!!!! Congelarea cu refrigerare şi depozitare prealabilă de 2 – 3 zile, este mai avantajoasă
din punct de vedere al maturării cărnii, însă pierderile în greutate sunt mai mari, datorită
pierderilor suplimentare în cele trei zile de depozitare.
◙Congelarea directă, într-o singură fază, constă în eliminarea procesului de refrigerare
prealabilă.
Avantajele acestei metode constau în reducerea cu 40 % a procesului de răcire, încât
creşte factorul de utilizare al spaţiului răcit, se reduce manopera şi se micşoreaza pierderile în
greutate.
Capacitatea frigorifică la aceeaşi cantitate de carne creşte cu 25 % faţa de metoda
precedentă. Congelarea directă are însă defectul de contracţie, cu excepţia cărnii de porc.
În mod practic, carnea destinată pentru prelucrarea industrială poate fi congelată direct,
întrucât problema maturaţiei se rezolvă în fazele de fabricaţie.
Depozitarea cărnii congelate în carcasă se face la temperaturi între – 18°C...- 30°C şi
umiditate relativă 90 - 95 %.
• Încărcarea specifică kg/m3 util este la produse paletizate carne de vită sferturi 220,
porc jumătăţi 340, ovine întregi 180, iar în cazul încărcării manuale în stiva, carnea de vită are o
încărcare de 330 - 400, cea de porc 300 - 450, iar cea de ovine 230 – 300 kg/m3.
Pentru evitarea pierderilor în greutate se recomandă învelirea carcaselor în pânză sau
acoperirea paletelor cu materiale impermeabile.
Pierderile în greutate la depozitare de 6 luni sunt de circa 1,25 % la carne de vită şi
porc.

Exemplu practic: Tehnologia congelarii carnii de pasăre

! Ce tipuri de congelare se aplică la păsări ?

Pentru congelarea pasarilor se utilizeaza in principal doua metode:


 - congelarea cu aer racit;
 - congelarea prin contact cu agenti intermediari raciti.
In cazul curcanilor sau a pasarilor mari, uneori se utilizeaza o metoda combinata de
congelare: prin contact cu agenti intermediari raciti si cu aer racit (aplicate succesiv).
In literatura de specialitate este mentionata si metoda de congelare care utilizeaza
succesiv racirea cu azot lichid si racirea cu aer, metoda care prezinta dezavantajul unor
costuri specifice mai ridicate in raport cu celelalte metode de congelare.
!! Congelarea cu aer racit este cea mai utilizata metoda de congelare a pasarilor.
Calitatea carcaselor de carne de pasare congelate depinde in mare masura de viteza de
congelare si de modul in care au fost aplicate tratamentele preliminare congelarii. Tratamentele
preliminare congelarii sunt cele de abator, la care se adauga operatia de refrigerare.
De regula, carnea de pasare se congeleaza numai dupa ce a fost racita pana la o
temperatura de 8 °C sau mai scazuta.
Congelarea directa, în stare calda, nu se practica din cauza posibilitatii aparitiei unei
rigiditati, dar si pentru ca implica costuri mai ridicate de exploatare a instalatiilor frigorifice
aferente.
! Când poate să apară rigiditatea la congelare a carcaselor ?.
Rigiditatea care poate apare la congelarea din stare calda se datorează neterminarii
proceselor din faza de rigor mortis. Intervalele de timp post-mortem necesare desfasurarii
complete a fazei de rigor mortis si care asigura fragezimea carnii aflata in stare refrigerata, sunt de
aproximativ:
- 12 ore pentru puii de gaina;
- 12-16 ore pentru curcanii tineri;
- 4 ore pentru gaini si curcani maturi.
Influenta vitezei de congelare se manifesta in special asupra culorii suprafetei
carcasei. O congelare rapida (viteza de racire mai mare de 2 cm/h) imbunatateste aspectul
suprafetei si micsoreaza pierderile de suc la decongelare. Congelarea rapida determina
deschiderea culorii suprafetei, datorita reflexiei luminii de catre straturile superficiale ale carcasei
(cca 23 mm adâncime) in care s-au format cristale foarte mici de gheata.
Congelarea rapida, care determina culoarea albicioasa a carcaselor congelate, este
esentiala mai ales in cazul pasarilor oparite la temperaturi foarte ridicate si a pasarilor cu putina
grasime sub piele. In aceste cazuri, daca se aplica o congelare lenta, se formeaza in straturile
superficiale ale carcaselor cristale mari de gheata care nu mai reflecta lumina incidenta, astfel
incat se fac vizibile straturile superficiale ale muschilor, de culoare rosu-intunecat.
In literatura de specialitate sunt mentionate urmatoarele efecte ale vitezei de congelare
asupra culorii suprafetei carcaselor de pasare:
- la congelarea prin contact cu agenti intermediari avand temperaturi de -15 -30 °C sau la
congelarea in aer cu temperatura de -70°C, prin convectie fortata - se obtine o culoare
albă foarte deschisă, asemanatoare albului de calcar;
- la congelarea prin contact cu agenti intermediari avand temperaturi de -15-30 °C sau
la congelarea in aer cu temperaturi de -40°C si viteze ale aerului la nivelul carcaselor
mai mari de 3 m/s - se obtine o culoare albicioasa;
- la congelarea in aer cu temperaturi de cca -20°C, prin convectie fortata - se obtine o
culoare roz, apropiata de culoarea carcaselor refrigerate;
- la congelarea in aer cu temperaturi mai mari de -30°C, prin convectie naturala - se
obtine o culoare maron-intunecata.
Din punct de vedere al aspectului comercial, principalele modificari ale calitatii
pasarilor conservate prin frig sunt:
 Inchiderea culorii suprafetei carcaselor de pasare, care se poate produce atat in cazul
pasarilor refrigerate, cat si in cazul celor congelate. Aceasta inchidere a culorii se datoreste,
in cazul pasarilor congelate, formarii de cristale mari de gheata in straturile superficiale, ca
urmare a unor viteze mici de congelare sau unor pierderi in greutate exagerat de mari.
 Arsurile de congelare, manifestate in faza incipienta prin aparitia de pete galbui-gri care
persista si dupa congelare, sunt frecvente in cazul depozitarii de lunga durata a
pasarilor neambalate sau ambalate in folii permeabile la vapori, la temperaturi de
depozitare ridicate si fluctuante si la umiditati relative scazute ale aerului. Daca arsurile
de congelare sunt pronuntate, atunci ele sunt insotite si de alte modificari de calitate, cum ar
fi pierderea aromei specifice s.a.
 Inchiderea culorii oaselor se manifesta prin aparitia, in special la pasarile tinere, a culorii
violet la oase si la tesuturile adiacente acestora, culoare care devine maronie atunci cand
carnea este gatita. Acest defect de calitate poate fi micsorat prin aplicarea unei viteze de
congelare cat mai mari, prin gatire directa fara decongelare prealabila si prin gatire
prompta, imediat dupa congelare.
 Pierderile de aroma specifica si de gust specific si aparitia unora straine sunt determinate
de mai multe cauze, dintre care amintim: intervale prea mari intre taierea si eviscerarea pasarilor
sau intre taiere si racire, contaminari microbiologice initiale, oxidarea grasimilor ca urmare a
depozitarii pasarilor congelate la temperaturi prea ridicate pe perioade prea lungi, ambalare
deficitara, arsuri de congelare accentuate, metabolizarea de acizi grasi foarte nesaturati care se
gasesc in faina de peste utilizata in hrana pasarilor, administrarea unor medicamente pasarilor
inainte de taiere.

●Congelarea cărnii tranşate

• Congelarea acestui tip de produse se realizează în congelatoare tunel sau dulap, pe


palete sau cărucioare, eventual în forme, cu circulaţie forţată sau în congelatoare cu plăci.
• Pachetele mici (200 g – 1 kg) este preferabil să fie congelate în aparate cu plăci, iar cele
mari în tunele. Durata congelării este în funcţie de dimensiune, felul ambalajului şi
temperatura plăcii.
• Pachetele congelate de la + 10°...- 18°C cu temperatura de congelare finală de – 35°C,
se realizează astfel: pentru pachete cu grosimea de 25 mm – 30 min.; respectiv 50 mm – 90 min.,
75 mm - 150 min., iar 90 mm - 190 min.
• Blocurile de 25 kg se congelează în tunel, la - 40°C în 18 h.

Microbiologia cărnii congelate


În cursul congelării, o mică parte din microorganismele care contaminează carnea mor.
În timpul stocării la temperatura de congelare, reducerea numărului de microorganisme
continuă, dar destul de încet (circa 5 % pe lună la –20°C). Cele mai sensibile sunt bacteriile
Gram negative, iar sporii bacterieni rămân neafectaţi. Formele vegetative ale C. perfringens
mor rapid la temperatura de congelare.
!? Cu toată această distrugere, carnea congelată şi decongelată conţine un număr destul
de mare de microorganisme, ceea ce poate determină alterarea ei rapidă. Aceasta depinde, în
primul rând, de condiţiile de decongelare, dintre care temperatura şi timpul joacă rolul
principal.
Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de timp
suficient.
!? În timpul unei decongelări comerciale obişnuite, numărul de bacterii psihrotrofe de
pe suprafaţa cărnii creşte de 10-100 ori, creşterea fiind mai mare decât reducerea din timpul
congelării.
Metodele rapide de decongelare, cum sunt decongelarea în aer cald sau apă caldă sunt
improprii, ele favorizând atât multiplicarea florei de alterare, cât mai ales, a germenilor
patogeni, mărind enorm riscul pentru sănătatea publică.
Decongelarea trebuie să se facă la temperaturi mai mici de 10°C, fie în aer, fie în apă.
Astfel, la temperatura de 5°C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la –30°C la 0°C în
centrul produsului) are loc în 105 ore, timp în care numărul de bacterii aerobe mezofile creşte cu
0,12 log, iar al celor psihrotrofe cu 0,63 - 1,03 log.
La temperatura mediului de 30°C, decongelarea are loc în numai 25 ore, dar numărul de
bacterii aerobe mezofile creşte cu 2 log în numai 25 ore, iar cel al psihrotrofelor cu circa 3 log,
atingând valori apropiate de cele la care încep să apară semnele organoleptice de alterare. În plus,
decongelarea la temperaturi înalte favorizează înmulţirea microorganismelor patogene.
Carnea congelată şi depozitata în condiţii corespunzătoare nu se alterează ca urmare a
activităţii microbiene, dar menţinerea cărnii la –5°C...-10°C, permite multiplicarea unor
mucegaiuri, cum este specia Cladosporium herbarum care produce colonii negre pe suprafaţa
cărnii şi uşoare modificări de miros.
De asemenea, carnea care înainte de congelare are o încărcătura microbiană foarte mare,
s-ar putea altera încet, în timpul depozitării la temperatura de congelare, datorită unor enzime
bacteriene existente în cantitate mare şi care pot rămâne active şi la temperaturi mai mici de –
30°C. Asemenea enzime sunt lipazele şi lipoxidazele care pot rămâne active şi în condiţiile
scăderii apei libere (aw).
Natura biochimică a alterării depinde de natura microflorei de alterare. Când aceasta
este determinată de mucegaiuri, principalele modificări ale cărnii constau în apariţia
mirosului de mucegaiuri şi a lipolizei. Râncezirea observată deseori la cărnurile grase
menţinute timp îndelungat în stare congelată poate fi provocată atât de bacterii şi de enzime
tisulare, cât şi de autooxidare.
Germenii patogeni din carnea congelată exista pe carne înainte de congelare. Ei nu
mor în timpul congelării şi depozitării la temperatura de congelare ci doar se reduc numeric. De
regulă, alterarea se dezvoltă în defavoarea germenilor patogeni mezofili. Când decongelarea are
loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea cărnii constă în putrefacţia produsă de
clostridii, cu riscuri mari şi pentru salubritate.
Incidenţa aparitiei salmonelelor în carnea congelată este destul de mare, mai ales la cea
de porc.
La o congelare bine condusă se asigură o distrugere a numeroaselor specii microbiene,
fără să fie o veritabilă criopasteurizare, însă se distrug larvele de tenii (cisticercii) şi trichinella.
Practic, Trichinella se distruge la – 28,9°C în 12 zile, iar cisticercii la – 10°C în 4 zile

■ Evaluarea duratei maxime de depozitare a produselor congelate


Calitatea produselor alimentare scade pe măsură ce creşte perioada de stocare a
acestora şi din acest motiv trebuie cunoscută durata maximă de depozitare.
Ca definire a noţiunii durată maximă de depozitare se poate spune că aceasta reprezintă
intervalul de timp pe parcursul căreia caracteristicile principale ale produsului sunt acceptabile
pentru consum.
!?Durata de păstrare nu trebuie confundată cu data de expirare a produsului; primul
termen se referă la calităţile organoleptice ale produsului, în timp ce al doilea este legat de
securitatea alimentară. Un produs a cărui durată de stocare (shelf life) a fost depăşită poate fi
încă sigur din punct de vedere alimentar, dar calitatea sa nu mai este garantată.
Durata de păstrare a produselor congelate este greu de evaluat, din cauza multiplelor
mecanisme de deteriorare, în tabelul 1 fiind prezentate principalele efecte ale degradării
produselor congelate.
În principiu se consideră că există patru factori ce influenţează durata de stocare:
calitatea iniţială a produsului, tehnologia de procesare, modul de ambalare şi temperatura din
timpul depozitării. Odată ce un produs congelat a părăsit depozitul producătorului şi a intrat în
lanţul de distribuţie, calitatea acestuia începe să scadă, viteza de degradare fiind în principal
dependentă de temperatură.
De prin anii '60 a fost intodus conceptul toleranţă – timp - temperatură (time –
temperature – tolerance TTT), ca urmare a unor programe de cercetare ce s-au desfăşurat în
Statele Unite.
Baza teoretică a acestui concept porneşte de la ideea că pentru fiecare tip de produs
congelat există o legătură între temperatura de stocare şi timpul necesar pentru ca acesta să
sufere o anumită degradare. Ca urmare a acestor cercetări s-au elaborat curbe TTT pentru diverse
produse şi s-a ajuns la concluzia că unul dintre factorii cei mai importanţi ce afectează calitatea
produselor congelate o reprezintă fluctuaţiile de temperatură din spaţiul de depozitare.
Institutul Internaţional pentru Refrigerare din USA (IIR – International Institute of
Refrigeration), recomandă utilizarea altor două concepte:
• PSL (Practical Storage Life – durata practică de stocare), ce reprezintă intervalul de
timp pe parcursul căruia produsul congelat poate fi depozitat, păstrându-şi caracteristicile de
calitate şi putând fi consumat. PSL nu depinde doar de temperatura de stocare, ci şi de natura
produsului, procedeul de răcire şi modul de ambalare. PSL este determinat de către un panel de
evaluatori neantrenaţi (consumatori obişnuiţi).
• HQL (High Quality Life – durata de viaţă la calitate înaltă), care este un parametru de
tip TTT, dar care utilizează şi calităţile senzoriale; această durată maximă de stocare se consider
atinsă atunci când 70% din membrii unui grup de experţi evaluatori consideră că există diferenţe
senzoriale apreciabile între produsul testat şi probele martor, păstrate la temperaturi de -40 °C.
Pentru modelarea matematică a duratei de stocare se consideră diferite legi de variaţie a
calităţii produsului congelat.

Exsudatul la decongelare; cazurile apariţiei şi efectele lui


Calitatea alimentelor decongelate depinde în primul rând de calitatea operaţiei de
congelare. Dacă congelarea a avut loc într-un ritm lent, cristalele de gheaţă formate în ţesuturi
vor fi mari, acestea deteriorează membrana celulelor, fapt care determină - la decongelare -
pierderea unei importante cantităţi a sucului celular. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea
de exsudat şi are o serie de efecte negative asupra calităţii alimentelor. Operaţiile de congelare şi
decongelare se consideră a fi reuşite atunci când cantitatea de exsudat este minimă.
Cauzele apariţiei exsudatului la decongelare sunt multiple, una dintre ele fiind
deteriorarea membranelor celulare.
Conţinutul în substanţă uscată solubilă al produselor este un alt factor de reducere a
cantităţii de exsudat în timpul decongelării. Explicaţia fenomenului este de natură fizică; cu cât
conţinut în substanţă uscată solubilă este mai ridicat, cu atât penetrabilitatea sucului celular prin
membrane este mai dificilă, deci exudatul va fi mai redus.
La carne, gradul de maturare a acesteia - care depinde de modul cum a fost condus
metabolismul după sacrificare - determină în bună măsură cantitatea de exsudat la decongelare.
După cum s-a arătat, carnea congelată după un proces de maturare bine condus va avea la
decongelare exsudat puţin abundent.
VĂ MULŢUMESC PENTRU
ATENŢIE ŞI
COLABORARE !