Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Albert Einstein
Nu numai factorii de transformare externi şi cei intrerni au efecte negative asupra calităţii
unui produs alimentar ci şi o serie de alţi factori care ţin de contaminarea iniţială a produsului
sau contaminarea de pe traseul dintre producere sau recoltare şi consum, de acţiunea unor
substanţe adăugate necontrolat în produs (aditivi alimentari, adjuvanţi tehnologici) sau
pătrunderea accidentală în produs sau pe produs a unor substanţe periculoase pentru sănătatea
umană ş.a.
Pe lângă enzimele proprii, microorganismele reprezintă una din cauzele principale care
determină modificări importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare.
Aceste modificări pot reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială și pot
conduce, în final, la alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot transmite
boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecții alimentare.
Frigul are cea mai mare aplicare în industria cărnii, unde intervine atât ca proces
tehnologic de prelucrare (conditionare), cât şi ca metodă de conservare. Pe parcursul
prelucrării şi conservării produselor alimentare, temperaturile scăzute influenţează în mod
complex viteza reacţiilor chimice şi biochimice, activitatea enzimatică, activitatea
microorganismelor, precum şi efectul unor factori fizici (lumina, căldura, oxigenul).
ATENTIE !!!
Concentraţiile mari de săruri şi valorile nefavorabile de pH au o acţiune mai puţin
inhibitoare la temperaturi scăzute, în comparaţie cu cele obişnuite.
Acţiunea substanţelor bacteriostatice nu creşte odată cu scăderea temperaturii.
Acţiunea agenţilor dezinfectaţi scade odată cu scăderea temperaturii.
Prin carne se intelege musculatura striată a scheletului, cu toate tesuturile cu care vine in
legatură naturală. Celelalte părti comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse comestibile (picioare, urechi, cozi, soric etc.) si de organe ( limbă, ficat, creier,
inimă, rinichi, splină, pulmon etc.).
In abator, carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasă pentru bovine, jumatati de
carcasa cu sau fara slanină pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase
intregi eviscerate sau neeviscerate pentru păsări.
Sub influenţa frigului, apa din ţesuturile cărnii, aflata sub punctul eutectic, se solidifică,
prin formarea de cristale de gheaţă. Cristalele de gheaţă, din cauza sistemului de dispersie, sunt
mici şi cresc cu o viteză mai redusă ca a apei pure. Prin cristalizare, volumul specific al apei
creşte şi, ca atare, se creează tensiuni care afectează structura celulară, prin dislocări mecanice.
Congelarea solurilor şi gelurilor duce şi la fenomene de denaturare, care au ca efect reducerea
capacităţii de reţinerea apei.
Eutectic : amestec chimic de constituenţi, care se topește sau se solidifică la o temperatură
constantă, inferioară punctului de topire a fiecăruia din constituenți în parte .
Pentru ca metodele de conservare prin frig să fie eficiente, produsele supuse conservării
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii iniţiale :
— să provină de la animale sănătoase şi declarate apte pentru consum ;
— să fie proaspete, fără semne de alterare incipientă ;
—să fie prelucrate în mod igienic şi de calitate (carcasele trebuie sa fie curate, fără cheaguri de
sînge, piele, păr, impurităţi, continut gastro-intestinal, să aibă plaga de sîngerare bine curăţată,
astfel încît carcasa să aibă aspect corespunzător).
Refrigerarea cărnii
! Ce principiu şi ce metodă de conservare se aplică la refrigerare ?
Principiul metodei : Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul
biologic anabioză-fiziobioză și ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin
refrigerare asigură păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între -1 și 4 °C și chiar
mai mult (7 °C), în spații speciale, cu o umiditate de 85 – 90%.
Reuşita metodei depinde de tehnologia generala de abatorizare, care include mai
multe faze importante, cum ar fi: pregatirea animalelor pentru sacrificare, sacrificarea
animalelor, sangerarea, indepartarea viscerelor, selectarea altor parti anatomice in afara
carcaselor, sectionarea carcaselor in doua jumatati simetrice (la porcine si bovine), toaletarea
uscata si umeda, etc.
Refrigerarea reprezintă procesul de răcire a unui produs până la temperaturi apropiate de punctul de
congelare, fără formarea de cristale de gheaţă în produs. Procesul este folosit în scopul păstrării
produselor de origine animală şi a altor produse agroalimentare; pentru asigurarea condiţiilor optime
de desfăşurare a proceselor biochimice implicate în fabricarea unor preparate din carne şi a unor
procese fizico-chimice caracteristice anumitor etape tehnologice de preparare a cărnii; ca fază
preliminară de răcire în tehnologiile de congelare.
◘ Metode de refrigerare
Refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de scopul
urmărit ( consum imediat sau in timp, prelucrare tehnica etc) si tehnologia aplicata.
►Refrigerare cu zvântare prealabilă este metoda veche, care se aplică în abatoarele
nesistematizate sau în centre de tăiere cu producţie mică şi constă în zvântarea cărnii dupa
tăiere în spaţii bine ventilate, suspendată distanţat pentru a permite o bună circulaţie a aerului,
urmata de refrigerarea lentă.
Practic, zvântarea se face în anticamera frigoriferului la temperatura de 6°C, în care
carnea ajunge de la temperatura de 30°C la circa 10°C, în timp de 18 ore.
►Refrigerarea directă se poate realiza prin mai multe metode şi anume: refrigerare
lentă, refigerare rapidă şi ultrarapidă. De asemenea, această refrigerare se poate realiza într-o
fază sau în două faze.
●Refrigerarea lentă se realizează prin răcirea cărnii în sferturi sau jumătăţi în camerele
de depozitare. În acest scop, temperatura aerului este în jurul a 0°C, cu o viteza de circulaţie
a aerului de 0,25 m/sec., corespunzătoare unui debit de aer recirculat de 80 – 100 ori volumul
camerei/ora. Pierderile în greutate sunt mari, durată procesului este de 30 ore.
Metoda asigură o bună maturare, însă este neeconomică. Aspectul comercial la carcasele
de bovine şi ovine este favorabil, întrucât elimină defectul de contracţie.
●Refrigerarea rapida este aplicată în toate unităţile noi sau în cele modernizate. Se
realizează în tunele de refrigerare, cu refrigerarea într-o singură fază sau cu refrigerarea în două
faze.
▪ Refrigerarea într-o singura fază se realizează în tunele de refrigerare cu o capacitate de
circa 17 t carne de vită sau 14 t carne de porc, cu răcitoare de aer la tavan, de-a lungul liniilor
aeriene.
Temperatura aerului este de – 1°C, şi viteza aerului 2 – 3 m/sec. la nivelul carcaselor
(circa 600 recirculări/oră).
Durata refrigerării este, la carnea de vită, de 19 ore, iar la cea de porc de 15 ore.
Umiditatea aerului este de 95 %. Ventilatoarele utilizate au două trepte (2825 şi 920 rotiri/minut).
▪ Refrigerarea în două faze se poate realiza în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite.
►Refrigerarea în acelaşi spaţiu este utilizată mai mult pentru carnea de porc.
Regimul de temperatură trebuie să fie usor dirijabil, fiind necesară o prerăcire a camerei la –
10°C, apoi o menţinere la – 5°C în timpul încărcării şi o revenire la -10°C, pentru 2 – 3 ore,
destinate refrigerării de şoc.
Temperatura suprafeţei este de 0°C, iar la os de 20°C.
Depozitarea se face în aceeaşi cameră timp de 16 ore, când se realizează o temperatură de
4°C.
Pentru carnea de vită temperatura este de – 4°C...-5°C, iar durata este de 4 ore. În aceste
condiţii, faza de refrigerare iniţială este de 10 ore, iar egalizarea până la temperatura la os de
7°C, timp de încă 10 ore.
►Refrigerarea în două faze, în camere separate, se realizează prin alimentarea
tunelului cu conveier direct de la sacrificare şi trece prin două zone de răcire timp de 1,5 ore;
carcasele sunt transportate în continuare de către conveier până la camera de depozitare şi
egalizare.
Temperatura în prima fază este foarte scăzută (minus 20°C), iar viteza aerului de 5 – 8
m/sec., pentru o preluare rapidă a căldurii.
Avantajul conveierizării în timpul răcirii de şoc constă în reducerea capacităţii
evaporatoarelor şi ventilatoarelor.
Dezavantajul metodei constă în pătrunderea de aer cald prin uşile deschise, prin care intră
şi ies carcase de conveier, pentru care trebuie realizate perdele eficiente de aer la uşi. Metoda este
mai costisitoare şi nu este economică decât la unităţile mari, care să poată suporta mai uşor
costurile pe unitatea de produs.
În afara asigurării unor temperaturi scăzute, constante de depozitare , cel puțin egale cu
temperatura de congelare, este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:
URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de
saturație, pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.
ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.
congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele care nu
sunt congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații
nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se congelează
sunt ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe
circulația aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că temperatura este
scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există surse de contaminare
microbiană cum ar fi praful ce se formează prin rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel
puțin odată pe an se organizează dezinfecția spațiilor de depozitare a produselor
congelate. Procesul de congelare al produselor alimentare este influențat de valoarea
temperaturii și timpul de congelare, așa cum este prezentat mai jos.
! Care sunt tipurile de congelare practicate la cărnuri ?
Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp, sunt:
lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;
semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;
Congelarea reprezintă procesul de răcire la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei din
produs (carne sau alte produse de origine animală), deci o răcire cu formare de cristale de ghiaţă.
Ghiaţa se formează prin agregarea unor molecule de apă într-o particulă ordonată – nucleu de cristal, în
condiţii de subrăcire a apei. La temperaturi foarte apropiate de temperatura de congelare are loc
creşterea nucleelor de cristal. Viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este determinată în primul rând
de temperatura şi de viteza de preluare a căldurii produsului .
! Enumeraţi principalele mecanisme de acţiune conservantă a congelării
Congelarea cărnii este procedeul principal de conservare în industria cărnii şi are ca scop
asigurarea stocului de carne pentru ritmicizarea aprovizionarii uniforme cu carne în tot cursul
anului. Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC (~ –18ºC),
putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar mai mult. Are ca efecte:
– blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
– oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.
Reuşita acestui procedeu este determinată de mai mulţi factori, şi anume:
•asigurarea unei materii prime de calitate şi prospeţime ireprosabile;
•asigurarea unor condiţii igienico – sanitare în timpul prelucrării şi manipulării ulterioare;
•respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici.