Sunteți pe pagina 1din 34

CURSUL 9 PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND


MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE
PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE PRIN TEMPERATURI ÎNALTE-

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2018-2019


OPERATII SI PROCESE TERMICE SPECIFICE IN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

• Sterilizarea • Rectificarea
• Pasteurizarea • Concentrarea
• Incălzirea ▪ Prăjirea
• Condensarea ▪Tindalizarea
▪ Opărirea ▪ Fierberea
• Evaporarea ▪ Blanşarea
• Cristalizarea ▪ Apertizarea
• Uscarea ▪ Frigerea
• Distilarea ▪ Temperarea

Alimentele şi sănătatea: Abordarea industriei alimentare moderne

 Obiectivul politicii Uniunii Europene în materie de siguranţă alimentară este de a proteja


sănătatea şi interesele consumatorilor, în paralel cu asigurarea unei bune funcţionări a
pieţei unice, si are la bază o serie de principii stabilite sau revizuite la începutul anilor
2000.
 Principiile sunt aplicate în conformitate cu abordarea integrată „de la furcă la furculiţă”,
odata cu implementarea sistemului HACCP.
Procesarea alimentelor în secolul 21 – ce se intâmplă ?

 Situaţia actuală: Tratamentele termice (pasteurizare, sterilizare etc) constituie principala


modalitate de asigurare a inocuităţii şi de conservare a alimentelor.
 Tendinţa noua: Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor termice cu scopul de a păstra
“prospetimea”, valoarea nutritivă şi bioactivă a produselor alimentare.
In cursul „tratamentului termic”, se petrec o serie de modificari fizico-chimice şi
organoleptice, care vor da alimentelor proprietati noi. Astfel, se produce, de cele mai multe ori,
optimizarea caracteristicilor senzoriale cu influenta stimulativa asupra analizatorilor olfactivi si
gustativi ai individului, concomitent cu imbogatirea gustului si distrugerea microorganismelor.
Totodata, tratamentul termic duce la inactivarea substantelor antinutritive continute in unele
alimente (avidina din albus, factorii antitriptici din soia, substantele antitiroidiene din varza,
s.a). De asemenea, se realizeaza o crestere a digestibilitatii diferitelor produse, cu ameliorarea
concomitenta a utilizarii lor digestive. In cursul prelucrarii termice a alimentelor, apar însă si
unele efecte nedorite.
Cele mai cunoscute aplicaţii ale temperaturii ridicate în industria alimentară

o Pasteurizare si sterilizare formeze acel luciu perfect şi o textură


→ pâne, iaurt, lapte, smântană (sub 100 ºC) atrăgătoare.
→ produse ambalate in pungi Există şi temperarea cu microunde, procedeu
→ condimente utilizat în uscarea cartofilor prăjiţi “CHIPS”,
→ sucuri (54 - 57 ºC) pasteurizarea sucului de mere, a pastelor de tip
o Sterilizare “TORTELLINI” etc.
→ lapte, conserve (peste 100 ºC) o Uscare, liofilizare
→ produse ambalate in pungi → paste fainase, ceapă, galbenuş ou, snacks,
o Prelucrare termică industrială chips
→ costită, cârnaţi → suc de portocale, cereale
→ sardine, pui → carne, legume, fructe
→ cartofi o Coacere
o Opărire, blanşare → paine, carne, gogosi, prajituri
→ porumb, cartofi, fructe, legume (70-90 °C) o Prăjire
→ animale (îndepărtare păr: 60 - 65°C, pene : → nuci, boabe de cacao, boabe de cafea, cărnuri
52-60 °C) o Topire
o Decongelare si temperare → untura, seu, zahăr
→ cărnuri, peşte, aluaturi o Expandare
→ fructe → porumb de floricele, soia
→ unt, ciocolată o Afumare la cald
Temperarea ciocolatei inseamnă topirea → cărnuri, brânzeturi, legume, fructe
materiei prime la o anumită temperatură, astfel O Hiţuire
încât moleculele de zahăr şi grăsime să intre în → cărnuri
contact, iar atunci când ciocolata se intăreste să o Dezinsecţie
→ cereale, făină din cereale, produse finite
◙ INTRODUCERE
●! Ce princiopiu conservant este utilizat în cazul temperaturilor înalte?
Rolul temperaturii crescute este de distrugere a germenilor sau de reducere până la
stagnare a activităţii lor metabolice, de anulare a activităţii enzimatice, de potenţare a gustului şi
mirosului, de compactare şi uscare a suprafeţelor produselor, de potenţare a culorii, de reducere a
activităţii apei ( aw) etc.
Depăşirea cu 5-10oC a temperaturilor maxime de rezistenţă are efect letal deoarece
determină inactivarea metabolismului microbian, ca urmare a denaturării şi coagulării
proteinelor.
Cunoaşterea efectului letal al temperaturilor supramaximale a condus la aplicaţii
practice pentru creşterea duratei de păstrare a alimentelor.
Tratarea termică este metoda cea mai utilizată de conservare a produselor alimentare,
caracterizată prin faptul că asigură o bună stabilitate în timp. În schimb, procesul de prelucrare
la cald influenţează valoarea alimentară şi calităţile senzoriale ale produselor alimentare.

●! Cum acţionează temperatura crescută asupra proteinelor?


Proteinele suferă o denaturare care, în cazul unui tratament termic corect aplicat,
favorizează procesul de digestie. Acest efect favorabil se explică prin inactivarea factorilor
antinutritivi şi prin ruperea celulelor, deplierea moleculelor proteice care în felul acesta sunt
mai uşor supuse acţiunii enzimelor digestive.
O tratare termică dură, de lungă durată, poate reduce însă gradul de asimilare a
proteinelor şi valoarea lor biologică, ca urmare a micşorării conţinutului de aminoacizi esenţiali.
Procesul decurge pe două căi diferite: (a) distrugerea termică a aminoacizilor termolabili şi (b)
formarea de compuşi nedisociabili, în urma reacţiei aminoacizilor cu zaharurile reducătoare.
●! Cum acţionează temperatura crescută asupra glucidelor?
Glucidele sufera transformari majore sub influenta tratamentului termic. Glucoza,
fructoza, zaharoza, sub influenta caldurii uscate, se transforma in caramel, o masa de culoare
bruna de diverse consistente, caracterizata printr-o anumita plasticitate şi un gust bun.
Si amidonul se transforma, prin incalzire uscata, in compusi mai simpli, de tipul
dextrinelor, iar daca tratamentul termic este precedat de amestecarea amidonului cu apa, se
obtine o masa cleioasa, prin spargerea granulelor de amidon, care îşi măreşte volumul prin
imbibarea cu apa.
Aparitia culorii brune in cursul tratamentului termic al produselor alimentare se
datoreaza formarii unor combinatii complexe intre glucide si proteine, asa numitii compusi de
tip melanoidinic, colorati in cadrul unei reactii.
În anul 2002, Institutul Naţional de Alimentaţie din Suedia (Livsmedelsverket) a
descoperit că alimentele procesate termic conţin un compus puternic cancerigen: acrilamida.
Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă (prooxidantă), mutagenă şi neurotoxică,
rezultată din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de
120ºC). În unele alimente prezenţa acrilamidei se asociază cu prezenţa acroleinei, sporindu-se
efectul nociv. Livsmedelsverket sublinia încă de la publicarea descoperirii, că în alimentele
analizate acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substanţă generată din aliment, în timpul
preparării la temperaturi ridicate.
Pentru a se genera acrilamidă în alimente este necesar să se întrunească 3 (trei ) condiţii
majore:
- prezenţa unor carbohidraţi macromoleculari (mai ales amidon)
- existenţa unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar şi în cantităţi insignifiante (sunt
prezenţi întotdeauna în făină, cartofi şi carne)
- procesarea la temperaturi înalte (peste 120 ºC).
Acrilamida apare în special la produsele din cereale și cartofi, preparate prin încălzire
puternică, cum ar fi, de exemplu, cipsurile din cartofi, cartofii prăjiți, chiflele, pâinea,
produsele de panificație, turtă dulce, fursecuri etc. Acrilamida nu este ceva nou, ea făcând
parte din dieta oamenilor de mii de ani, însă, în prezent, datorită prelucrării industriale a
alimentelor, devine tot mai prezentă în hrana oamenilor. De pildă, 40% din caloriile
consumate de un american conțin acrilamidă.

EXEMPLE PRACTICE:
▪ În cartofii prăjiţi la trmperatura obişnuită (170-200 ºC) timp de 10 minute se sintetizează 2130
micrograme/kg de acrilamidă.
▪ Pâinea prăjită, până la brunificare, conţine până la 611micrograme/kg de acrilamidă.
▪ Pâinea mediu prăjită, are cca 110 micrograme/kg de acrilamidă,
▪ Cartofii fierţi în apă timp de 30 de minute, conţin în jur de 55 micrograme/kg de acrilamidă, deci de 40
de ori mai puţin decât în cazul cartofilor prăjiţi.

Nu numai pe baza amidonului se formează acrilamida, ci şi pe baza altor poliglucide, aşa


cum este glicogenul din produsele de origine animală (carne, ouă). Totuşi. cantiatea de glicogen,
deci sursa iniţilaă de acrilamidă, este de cca.100 de ori mai slab reprezentată în aceste alimente,
în comparaţie cu amidonoasele vegetale. Alimentele animaliere pot deveni dăunătoare sănătăţii
în diferite situaţiii, dar mult mai mult prin alţi compuşi.
În ultimii zece ani s-a demonstrat ştiinţific faptul că generarea de acrilamidă are loc
întotdeauna când se supune un produs ce conţine poliglucide cu lanţuri lungi (amidon, glicogen),
la temperaturi mai mari de 120ºC, la coacere sau în prezenţa uleiului încins, în timpul prăjirii în
grăsimi a unor preparate culinare. Aşa cum aminteam, acrilamida se formează în crusta cartofilor
prăjiţi, în rântaşuri, în coaja panificabilelor şi chiar în carne, mai ales în cea pregătită tip pane.
Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu mult mai redusă decât în cele
care conţin această glucidă vegetală., indiferent de modul de prelucrare a alimentului.
• Alte precizări
- virajul brusc de temperatură favorizează sinteza şi acumularea acrilamidei în alimente.
- cu cât temperatura de procesare este mai înaltă şi cu cât expunerea la această
temperatură a alimentului este mai lungă, cu atât se generează mai multă acrilamidă (din punct
de vedre organoleptic, se poate spune că cu cât se formează mai multă crustă brună, cu atât este
prezentă în cantitate mai mare acrilamida).
- alimentele amidonoase fierte în apă, chiar şi la temperaturi înalte şi timp îndelungat,
sintetizează şi acumulează foarte puţină acrilamidă, deoarece este oprită reacţia de deshidratare,
din cadrul lanţului de reacţii ce conduce la formarea acrilamidei.
- pâinea proaspătă prăjită este mai bogată în acrilamidă dect pâinea uscată prăjită,
deoarece în cel de-al doilea caz, o bună parte din amidon s-a inactivat.

●! Cum acţionează temperatura crescută asupra grăsimilor?


Grăsimile nu sunt afectate în timpul pasteurizării şi sterilizării, dar o suprasterilizare
poate reduce cantitatea de acizi graşi nesaturaţi, cu formarea de compuşi de condensare care
au acţiune nocivă asupra organismului.
Sub influenta temperaturii ridicate, grasimile se lichefiaza. Supunerea grasimilor la o
temperatura de 145-190ºC (prajirea) duce la aparitia unor modificari importante ale proprietatilor
fizico-chimice si ale valorii lor nutritive. Procese precum oxidarea, hidroliza, polimelizarea apar
ca rezultat al supunerii grasimilor la temperaturi mari si conduc la aparitia unor compusi care
sunt foarte daunatori organismului.
!!! Modificarile sunt cu atat mai intense cu cat este vorba de grasimi cu grad de
nesaturare mai ridicat. De aceea, nu se recomanda folosirea uleiurilor bogate in acizi grasi
polinesaturati (de exemplu: ulei din germen de porumb) pentru prajirea alimentelor.
In afara de gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent si de nivelul de
temperatură la care se efectueaza tratamentul termic, timpul de expunere si, mai ales, de
repetarea expunerii grasimii la tratamentele termice.
La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 ºC , are loc descompunerea grasimii in
glicerina si acizi grasi. In cursul prajirii insa, nu se realizeaza, de regula, o asemenea
temperatura, ajungandu-se pana la maximum 200 de grade.
Prelungirea timpului de prajire, dar si utilizarea repetata a aceleiasi grasimi pentru
diverse prajiri, duce la imbogatirea grasimii respective cu o serie de produsi toxici, care se
formeaza la temperaturi mai joase, realizata si in cursul prelucrarii alimentelor sub 200 de grade.
Acestia reprezinta un pericol pentru sanatatea omului, fiind raspunzatori pentru fenomenele de
intoleranta, manifestate prin arsuri, regurgitari, dureri epigastrice sau hepatice, intalnite la cei
care consuma alimente prajite in grasime incinsa.
Prin prajire, grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi
esentiali. Grasimile bogate in acizi polinesaturati de timpul Omega-3 isi pierd prin prajire
proprietatea lor de a scadea colesterolul sangvin.
Prin folosirea uleiului pentru prăjire timp îndelungat acesta îşi modifică proprietăţile
fizico-chimice importante, ca rezultat al:
- acţiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (185-190°C);
- acţiunii vaporilor de apă, care se degajă din cărnuri şi legume în timpul prăjirii;
- contactului uleiului cu aerul la suprafaţa liberă a băii de prăjire, cu suprafaţa sitelor şi
a mijlocului de transport, care se imersează periodic în ulei;
- trecerii în ulei de la prăjire a grăsimii, a substanţelor azotate, a glucidelor şi a altor
compuşi organici din carne şi legume care se prăjesc, inclusiv făina de acoperire a bucăţilor de
carne.
Degradarea rapidă a uleiului este consecinţa producerii simultane a reacţiilor de
hidroliză, de oxidare şi de polimerizare a acizilor graşi. Drept consecinţă a transformărilor
chimice prezentate, uleiul se închide la culoare, capătă gust amar şi miros de rânced.
●! Ce este “Punctul de fumegare” sau “de ardere” al grăsimilor ?
Prajirea nu este o metoda sanatoasa de gatit (desi este gustoasa, prin eliberarea aromelor
liposolubile), de aceea este să se minimizeze riscurile.
1. Uleiurile vegetale au, in general, un efect proinflamator prin acizii grasi continuti. Cu
putine exceptii există cantitati mult prea mari de omega 6 raportate la continutul de omega 3.
2. Uleiurile vegetale sunt, in general, deja oxidate si denaturate din cauza temperaturilor
mari, a contactului cu aerul si expunerea la lumina solara. Aceste grasimi afecteaza in principal
vasele de sange.
3.Prin prajire se genereaza compusi toxici, unul foarte cunoscut fiind acrilamida. Acesti
compusi rezulta atat din incalzirea componentelor alimentului prajit, dar si din combinarea cu
acizii grasi sau alte componente din ulei. ( Informaţii suplimentare: formare hidrocarburi
policiclice aromatice (PAH), amine heterociclice (HCA), produsii de glicare avansata (AGE),
nitrosamine ).
4. Grasimile rafinate sunt in mare masura “calorii goale”, aducand 9 kcalorii pe gram
insa cantitati neglijabile din alti nutrienti (vitamine, minerale, antioxidanti, fitonutrienti etc.).
Exceptie sunt uleiurile “terapeutice”, dar ele sunt prea scumpe si oricum nu se folosesc la prajire
ci ca adaos in diverse alimente (ex. salate).

Cum reducem impactul temperaturii de prajire în procesele tehnologive?


Pentru a reduce impactul temperaturii in timpul prajirii putem adauga apa sau supa
(care se evapora la 100 de grade) sau o cantitate mai mare de legume bogate in apa.
Prajind in mult ulei, nu in “cateva picaturi”, deoarece acele cateva picaturi vor atinge
mult mai repede temperaturi periculoase decat o cantitate mare de ulei, care se incalzeste mai
greu. Prajirea produselor deja procesate (carne procesata, mezeluri) este si mai periculoasa din
cauza prezentei aditivilor alimentari (ex. nitriti).
Uleiurile rafinate sunt in general mai rezistente termic decat cele nerafinate, pentru ca
reduc la minim proteinele, carbohidratii si celelalte elemente care ar putea reactiona intre ele,
rezultand compusi toxici. La fel, acizii grasi saturati (gasiti si in ulei de palmier, cocos, unt,
untura) sunt mai rezistenti la oxidare, insa asta nu inseamna neaparat ca si sursa in sine este
protejata (pentru ca are si alte componente, mai sensibile).
Uleiul de in, untul, uleiul de masline extravirgin si uleiul de canepa se utilizeaza crude.
Mitul prajirii in unt tine de o intelegere gresita a “punctului de fumegare” si de continutul
nutritional al untului obisnuit. Incalzirea produselor lactate este contraindicata. Acelasi lucru se
aplica si grasimii animale, untura de porc, de exemplu.
Faptul ca un ulei are punct de fumegare inalt nu inseamna neaparat ca poti mânca
prajeli fără grijă, deoarece acel ulei poate oxida si chiar produce compusi nocivi si la
temperaturi mai mici, pe langa efectul distructiv asupra alimentelor prajite (ex. carnea, legumele
sau faina). Faina prajita este unul dintre cele mai periculoase alimente. Fumegarea arata doar ca
in acel moment produsii toxici sunt intr-o cantitate atat de mare incat pot induce otravirea acuta,
nu doar agresiunea cronica la un nivel scazut, ca in cazul uleiurilor “nearse”.

●! Cum acţionează temperatura crescută asupra vitaminelor?


Peroxizii prezenţi în uleiurile degradate termic sau în alimentul prăjit contribuie atât la
distrugerea acizilor graşi esenţiali,cât şi a vitaminelor liposolubile (A, D, E, K) şi a unor vitamine
hidrosolubile, cum sunt acidul pantotenic, piridoxina, biotina şi acidul ascorbic.
Dintre vitamine, cea mai mare sensibilitate o prezintă vitamina C, care se oxidează
rapid la compuşi lipsiţi de valoare biologică, proces care este favorizat de creşterea
temperaturii, a pH-ului şi a conţinutului de metale grele.
O sensibilitate ridicată prezintă şi vitamina B1, care, sub acţiunea temperaturii, se
descompune. Vitamina A işi reduce rapid din activitate prin încălzire în aer, in schimb, în
absenţa aerului, prezintă o stabilitate ridicată. Prin incălzirea la 100°C, vitamina D se
distruge datorită oxigenului din aer, dar, în absenţa oxigenului, încălzită la 120°C, timp de 2
ore, nu-şi pierde activitatea. Vitamina E este stabilă în absenţa oxigenului, chiar in condiţiile
unei încălziri la 180°C. Se constată că, in afară de reacţia temperatură – timp de sterilizare,
un factor important al reducerii valorii alimentare a produselor alimentare il prezintă prezenta
oxigenului.

●! Cum acţionează temperatura crescută asupra mineralelor?


Majoritatea elementelor minerale, prin trecerea lor in mediul de fierbere, mai ales daca
apa este in cantitate mare si aceasta nu se consuma, scad aportul lor în produsul finit şi, respectiv,
în organismul uman. De asemenea, topirea grăsimilor şi scurgerea lor induce scăderi ale
concentraţiei în minerale. Pierderile sunt cu atât mai însemnate cu cât alimentele au fost
fragmentate in bucati mici.

●! Cum acţionează temperatura crescută asupra biotei?


Ca principiu, bacteriile în forma vegetativă sunt inactivate pe cale termică la temperaturi
de pasteurizare, iar sub formă de endospori, la temperaturi de sterilizare.
Formele vegetative ale bacteriilor, drojdiile şi mucegaiurile sunt inactivate la t = 60 ÷
80oC, dacă se menţin la acest nivel timp de 10 - 30 min.
Sporii de drojdii şi sporii de mucegai pot să reziste până la 80oC, timp de 30 de minute.
Endosporii bacterieni (bacterii în formă sporulată) din genurile Bacillus, Clostridium,
datorită structurii lor specifice şi a conţinutului scăzut în apă liberă, au rezistenţă mai mare.
Pentru inactivarea lor în mediu de vapori saturaţi (umed) e necesară o temperatură de 120oC,
timp de 10-20 minute, iar în mediu uscat necesită la 160oC, circa 2 ore, sau la 180oC, circa 45
minute.
◙ Factori de care depinde inactivarea microorganismelor la temperaturi
supramaximale (T > TM )

Microorganismele se dezvoltă într-un domeniu limitat de temperatură minimă şi maximă.


Dacă se depăşeşte Tmax cu câteva grade se produce distrugerea celulelor, deoarece are loc
denaturarea proteinelor din citoplasmă şi pereţi celulari. Distrugerea, inactivarea celulelor
microbiene, este dependentă de numeroşi factori biologici corelaţi cu natura microorganismelor.
Inactivarea termică este dependentă şi de starea fiziologică a celulelor (cele tinere mor mai
repede decât cele mature, deoarece conţin mai multă apă).
▪Starea celulelor. Formele vegetative sunt inactivate mai repede decât formele
sporulate. Este important să cunoaştem şi numărul de celule ce trebuie inactivate deoarece
inactivarea acestora are loc exponenţial: în fiecare fracţiune de timp se distruge o anumită
fracţiune din microorganismele vii. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii
sterilizante din timpul afumării, astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele
iniţiale, faţă de circa 47% în cazul afumării la rece.
▪Factorii de mediu. Inactivarea microorganismelor este dependentă şi de factorii de
mediu în care există celule microbiene, deoarece anumite substanţe pot avea rol protector asupra
celulelor (proteinele, zaharurile, grăsimile).
▪Valoarea pH. Mediile care au pH acid se sterilizează mai rapid, deoarece pH-ul acid
accelerează procesul de denaturare termică a celulelor.
În funcţie de natura produselor şi gradul de sterilizare, se stabilesc parametri care
conduc la formula de sterilizare. Regimul termic impus (10 minute la 121 oC) trebuie să asigure
distrugerea sporilor bacterieni aparţinând speciei Clostridium botulinum care se pot înmulţi în
produsul alimentar producând neurotoxine cu grad foarte înalt de toxicitate (0,1 µg din aceste
toxine pot să omoare un om de 70 kg).

●! Care dintre bacteriile Gram sunt mai rezistente la regimuri termice inalte ?
Concluzie. Abilitatea microorganismelor de a supravieţui depinde de numeroşi factori, şi
anume:
- tipul microorganismului – în general speciile Gram-negative sunt mult mai uşor distruse
decât cele Gram-pozitive;
- natura şi compoziţia alimentului;
- temperatura de tratare termică şi durata procesului termic.
De asemenea, trebuie luată în considerare la selectarea temperaturii de tratare a
produsului şi calitatea produsului alimentar.

● Influenţa temperaturilor înalte asupra produselor vegetale

(materii prime şi conserve)


a) Influenţa temperaturilor înalte asupra însuşirilor organoleptice
●! Cum acţionează temperatura crescută asupra calităţii vegetalelor ?
# Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve se face în scopul
inactivării enzimelor care produc îmbrunarea enzimatică (polifenoloxidaze şi peroxidaze);
măririi elasticităţii legumelor în vederea utilizării mai raţionale a volumului ambalajului;
îmbunătăţirii procesului de osmoză; protejării culorii unor legume; îndepărtării pesticidelor
cu care au fost tratate plantele; eliminării gustului neplăcut al unor legume.
Operaţia de opărire a legumelor se face la 85...98 °C, timp de 1-5 min, pierderile de
substanţă uscată fiind de 5-30%, în funcţie de tipul de legumă, de gradul de maturizare şi de
divizare etc
# Sterilizarea produselor vegetale influenţează (A) culoarea, (B) gustul, (C) aroma şi
(D) consistenţa produsului.
(A) Degradarea culorii poate cuprinde trei aspecte: brunificarea, palidarea şi denaturarea
culorii.
▪ Brunificarea produselor vegetale este rezultatul proceselor de natură enzimatică şi
neenzimatică. In primul caz, brunificarea este procesul are loc sub acţiunea polifenoloxidazei
şi peroxidazei, in timpul pregătirii materiei prime, ceea ce impune luarea de măsuri de
inactivare a enzimelor.
Brunificarea neenzimatică este rezultatul unor reacţii complexe la care participă
zaharurile, aminoacizii, acizii organici, acidul ascorbic şi polifenolii. Se consideră că cea mai
mare pondere o are reacţia dintre zaharuri şi aminoacizi (reacţia Maillard), dar nu trebuie să
se neglijeze rolul polifenolilor care sunt caracterizaţi prin mare labilitate, suferind procese de
autooxidare şi reacţionează uşor cu metalele grele, formând compuşi bruni.
Reacţia Maillard este o reacţie chimică dintre un aminoacid si un zahar reducător, care
necesită de obicei căldură. Este deosebit de important în pregătirea sau prezentarea de mai multe
tipuri de alimente şi, ca si in cazul caramelizării, este o formă de innegrire non-enzimatică.
Reacţia este numită dupa chimistul Louis-Camille Maillard, primul care a descris-o în anii 1910,
în timp ce încerca să reproducă sinteza proteinelor biologice, deşi a fost folosită in practica
gatitului din vremuri preistorice.
Gruparea reactivă carbonil a zahărului reacţionează cu gruparea nucleofila amină- din
aminoacizi, şi formează un amestec complex de molecule slab caracterizate, responsabile pentru o
serie de mirosuri si arome. Acest proces este accelerat într-un mediu alcalin in care gruparile
amină- sunt deprotonate şi au, prin urmare, o nucleofilicitate crescuta. Tipul de aminoacizi
determină aroma rezultata. Această reacţie este baza industriei de arome. Totusi, la temperaturi
ridicate, se pot forma acrilamidele dăunătoare.
În acest proces, sunt creati sute de compuşi cu aromă diferita. La rândul lor, aceşti compuşi
se descompun, pentru a forma compusi cu noi arome, şi aşa mai departe. Fiecare tip de alimente
are un set foarte distinctiv de compuşi de aroma care se formează în timpul reacţiei Maillard.
Acestia sunt compusii de care oamenii de stiinta s-au folosit peste ani pentru a crea arome
artificiale.

●! Ce sunt antocianii şi care este cauza transformării lor?


▪ Palidarea culorii apare la fructele de culoare roşie şi este rezultatul proceselor de
oxidare şi a tratamentului termic. Antocianii din fructe se oxidează uşor, determinand o
micşorare a intensităţii coloraţiei, procesul fiind favorizat de ridicarea temperaturii, prezenţa
metalelor grele, a zaharurilor, a hidroximetil furfurolului şi chiar a acidului ascorbic. In
timpul depozitării conservelor de fructe se constată tendinţa curbelor spectrale de absorbţie de
a se aplatiza, ca urmare a reducerii cantităţii de antociani şi a creşterii cantităţii de substanţe
de culoare galbenă şi brună.
Anthocyanins (de la grecescul: ἀνθός (anthos) = Floare + κυανός (kyanos) = albastru sunt
pigmenti vacuolari solubili in apa care pot fi rosii, purpurii sau albastri, in functie de pH, diferiţi de
carotenoide. Ei apartin clasei flavonoidelor, fiind sintetizati din fenilpropanoide. Sunt fara miros si
aproape fara aroma, participand la simtul gustului cu o senzatie moderat astringenta. Antocianii se
gasesc in toate tesuturile plantelor superioare: frunze, tulpina, radacini, flori, si fructe.
Aceşti pigmenţi sunt responsabili pentru portocaliul strălucitor, roz, roşu, violet şi albastru în florile şi
fructele unor plante.Altă proprietate importantă a antocianilor este activitatea lor antioxidantă,
care joacă un rol vital în prevenirea bolilor neuronale şi cardiovasculare, cancer şi diabet printre altele.
Există studii privind efectul antocianilor în tratamentele împotriva cancerului, efectul în nutriţia umană
şi activitatea lor biologică.
▪ Prin denaturarea culorii se inţelege formarea unei coloraţii anormale, ca înroşirea
fructelor şi produselor derivate, apariţia unei nuanţe violacee la fructele bogate în antociani
sau schimbarea culorii verzi a legumelor într-o nuanţă cenuşie. Temperatura şi prezenţa
metalelor grele sunt, in majoritatea cazurilor, responsabile de aceste transformări.
In mediu acid, unele soiuri de mere, pere şi chiar gutui, supuse tratamentului termic,
capătă o culoare roşie, ca urmare a trecerii leuco-antocianilor în antociani.
De asemenea, datorită proprietăţilor complexante ale antocianilor, au loc reacţii cu
metalele grele, precum Fe, Al, Pb, şi apariţia unei nuanţe violete care degradează culoarea
conservelor de fructe, în special a compoturilor şi a sucurilor.

●! Ce este feofitina şi ce efect are asupra calităţii legumelor ?


Foarte uşor se degradează culoarea verde a legumelor din conservele de legume ca
urmare a trecerii clorofilei în feofitină, de culoare brună (prin dezesterificare chimică), proces
favorizat de ridicarea temperaturii şi pH-ul acid. In mediul acid, clorofilele pierd atomul de Mg,
rezultand feofitina, de culoare bruna.
(B) Tratamentul termic poate avea atat un efect favorabil asupra gustului produselor
vegetale, cât şi un efect nefavorabil, degradativ.

●! Ce sunt diacetilul şi acetoina şi ce efect au asupra legumelor?


Este cunoscut faptul că multe conserve de legume, prin sterilizare, îşi îmbunătăţesc
gustul. Se consideră că gustul plăcut al conservelor de mazăre, sparanghel, spanac şi sfeclă se
datorează formării diacetilului şi acetoinei, proces determinat de tratamentul termic, pH şi
prezenţa tiaminei. În esenţă, glucidele fermentescibile sunt metabolizate sub acţiunea
echipamentului enzimatic al microorganismelor in acid lactic, ca produs principal, şi diacetil şi
acetoină, ca produse secundare.
Alterarea gustului conservelor de legume sterilizate este cauzată in mare măsură de
formarea acidului pirolidon-carboxilic, care determină apariţia unui gust neplăcut, caracterizat
ca amar, metalic, medicinal, fenolic sau ars.

●! Ce este furfurolul ?
Pentru produsele acide, tratate termic, in special pentru sucurile de fructe, alterarea
gustului este corelată cu acumularea hidroximetil-furfurolului. El este perceput senzorial
incepand de la o concentraţie de 20 mg/kg, provocand o senzaţie de produs fiert.
Sub acţiunea acizilor minerali, monoglucidele se transformă în furfurol sau derivaţi ai
furfurolului. Astfel, din pentoze se obţine furfurolul, din metilpentoze se obţine metil-furfurolul, iar din
hexoze se formează hidroximetil-furfurolul (HMF).
Hidroximetil furfurolul (HMF) este un produs de degradare a fructozei – unul dintre cele mai
utile zaharuri naturale din fructe si miere. Degradarea fructozei se produce la incalzire excesiva (uscare
rapida, coacere), sau prelungita si insoteste procesele de caramelizare.
In concentratiile uzuale, HMF are putine efecte asupra metabolismului. Este metabolizat la
acid 5-hidroximetil-2-furoic care este excretat prin urina si la 5-sulfoximetilfurfural, care este reactiv
si poate reactiona cu proteinele si/sau acizii nucleici. Au fost efectuate studii de carcinogenicitate si de
toxicitate a caror concluzie unanima a fost ca pentru concentratiile uzuale din produsele alimentare,
HMF nu este carcinogenic.

(C) In acelaşi timp, s-a constatat că prin tratare termică se reduce cu 13–18% aroma iniţială.
(D) Prin incălzire se reduce selectivitatea permeabilităţii membranei celulare datorită denaturării
şi hidrolizei macromoleculelor, in special a substanţelor pectice care cimentează ţesutul vegetal,
ceea ce determină o degradare a texturii, concomitent cu extruziunea sucului celular in spaţiul
intercelular.

b) Influenţa temperaturilor înalte asupra valorii nutritive

Sterilizarea influenţează valoarea alimentară a conservelor de legume şi fructe, atât prin


efectul tratamentului termic, cât şi prin procesul de difuziune a substanţelor solubile din
produs, în lichidul de umplere. Ca urmare a ultimului factor, o cantitate însemnată din
zaharuri, aminoacizi, acizi organici şi vitamine trec în lichid, care în felul acesta capătă o
valoare alimentară apreciabilă.
Datorită tratamentului termic propriu-zis, au loc transformări ale zaharurilor, substanţelor
azotoase şi vitaminelor. S-a stabilit că pierderile de aminoacizi la sterilizarea legumelor sunt de
circa 10%.
Dintre vitamine, pierderile cele mai mari le înregistrează vitamina C. Conform
cercetărilor efectuate până în prezent, conţinutul de vitamina C se păstrează în proporţie de
35–60% în compoturile de caise, cireşe şi căpşuni, beta-carotenul în proporţie de 62– 90%
în compotul de caise şi prune, vitamina B1–75% în compotul de caise şi 100% în compotul
de piersici şi pere. In ceea ce priveşte vitamina B2, pierderile sunt neînsemnate, în unele
cazuri conţinutul iniţial fiind depăşit ca urmare a hidrolizei formei legate.
● Influenţa temperaturilor înalte asupra produselor animale

(materii prime şi conserve)


●! Care este cauza schimbării culorii cărnii tratată termic?
Concluziv, se poate spune că tratarea clasică termică a carnii are ca rezultat trecerea
colagenului din forma insolubila in forma solubila, adica felatina. Fierberea carnii un timp mai
indelungat are ca rezultat fenomenul de hidroliza. Astfel, proteinele carnii pot suferi un proces
soldat cu aparitia unor produsi cu proprietati diferite de cele ale proteinelor din care au provenit.
Asa sunt proteozele, peptonele, peptidele, care, fiind proteine solubile, trec direct in mediul de
fierbere.
In urma tratamentului termic, carnea îşi schimbă şi culoarea, care devine cenuşie.
Procesul este rezultatul degradării mioglobinei şi hemoglobinei, cuplat cu reacţiile de
brunificare neenzimatică, reacţia Maillard avand un rol determinant. Adăugarea de azotaţi şi
azotiţi de sodiu sau potasiu previne acest defect.
Carnea proaspătă nu are aromă sau gust bine definite, aceste caracteristici formându-
se în timpul maturării cărnii şi a tratamentului termic. S-a constatat o strânsă dependenţă între
aroma conservelor de carne şi reacţiile dintre zaharuri şi proteine. Compuşii cu sulf joacă un rol
important ca precursori de aromă, existand o stransă dependenţă intre cantitatea de H 2S
format şi aromă.
# Procesul de aburire se realizează, de regulă, la 95...115°C, timp de 5-25 min., în
funcţie de specia de animal, de tipul şi de mărimea bucăţilor de carne, cu scopul îmbunătăţirii
texturii, corectarea gustului, reducerea activităţii enzimatice, creşterea capacităţii de
osmoză etc.
Aburirea excesivă duce la fărâmiţarea bucăţilor de carne. Pierderile prin aburire sunt de
5-15% faţă de masa iniţială.
# Procesul de blanşare se realizează, de regulă la 100...102 °C, timp de 3-4 min, adică
se introduce în albă clocotindă, cu scopul de păstrare a culorii şi a texturii sale, în vederea
preparării propriu-zise..
Dacă folosim saramură pentru ”fierbere”, aceasta are concentraţia de 10%. Pierderile de
masă sunt de 10-20% faţă de masa materiei prime, iar pierderile de substanţe azotoase de 10-
13% din cantitatea de azot.
# Procesul de sterilizare influenţează textura cărnii, care depinde de durata
tratamentului termic şi temperatură. In general, tratamentul termic are un efect pozitiv asupra
structurii cărnii, deoarece o face accesibilă consumului.

●! Care este impactul negativ al temperaturii asupra proteinelor cărnii tratată termic?
Prin încălzirea la temperaturi ridicate apar insă transformări evidente ale structurii,
cu înrăutăţirea calităţii produsului. Aceste transformări sunt legate de hidroliza substanţelor
proteice, in special a colagenului, şi sunt proporţionale cu intensitatea tratamentului termic.
La un tratament termic dur, gelatina se descompune, pierzand capacitatea de formare a
gelului caracteristic.
Procesul de sterilizare provoacă transformări profunde ale compuşilor cu azot din
carne, se reduce cantitatea de azot proteic şi creşte cantitatea de azot aminoacidic şi
amoniacal.
Totodată, se constată o reducere a gradului de asimilare a proteinelor şi se micşorează
valoarea alimentară datorită reducerii cantităţii de aminoacizi esenţiali. Astfel, la conservele
de carne sterilizate la 120°C, gradul de asimilare a proteinelor a fost de 85 – 89,5%, in timp ce
la conservele sterilizate la 112°C a fost de 91 – 96%.
De asemenea, un regim de sterilizare de durată poate micşora mult valoarea
biologică a proteinelor, ca urmare a reducerii conţinutului de aminoacizi esenţiali, in special a
aminoacizilor cu sulf şi a lizinei.

●! Care este impactul negativ al temperaturii asupra vitaminelor cărnii tratată termic?
Dintre vitamine, pierderile cele mai mari le suferă vitamina B1, in proporţie de 20 –
80%. In conservele de carne de porc, vitamina B1 se păstrează mai bine decat in cele de carne
de vită şi,in acest caz, tratamentul termic are un efect determinant. Prin sterilizare la 113°C timp
de 85 minute, se reţin numai 22 – 25% din conţinutul iniţial de vitamină B1, pe cand la un
regim de sterilizare de 120°C timp de 30 minute, se reţin 42 – 45%.
Vitaminele B2 şi PP, care au o rezistenţă termică mai ridicată, se păstrează în
conservele sterilizate în proporţie de 90 – 100%, iar acidul pantotenic 70 – 80%.

●Influenţa temperaturilor înalte asupra produselor din peşte

●! Care este impactul temperaturii înalte asupra cărnii de peşte ?


Transformările senzoriale suferite de peşte prin sterilizare sunt asemănătoare cu ale
celorlalte conserve de carne. Se constată schimbarea culorii cărnii de peşte ca urmare a
reacţiilor de brunificare şi a degradării pigmentaţiei caracteristice.
Tratamentul termic afectează şi consistenţa peştelui, datorită proceselor de coagulare
şi hidroliză parţială, în cazul unei suprasterilizări existând pericolul destrămării/ruperii
ţesutului, ceea ce afectează calitatea produsului.
La sterilizarea peştelui, substanţele azotoase suferă aceleaşi transformări ca în cazul
sterilizării cărnii altor animale. Proteinele coagulează şi îşi reduc gradul de asimilare cu 5 –
10%. Conţinutul de azot proteic scade, în schimb se dublează cantitatea de aminoacizi liberi.
În funcţie de regimul de sterilizare se poate reduce cantitatea totală de aminoacizi esenţiali ca
urmare a distrugerii termice şi a reacţiilor melanoidinice cu zahărul, în special în cazul
sterilizării de durată.
Păstrarea conţinului de vitamine este în funcţie de natura lichidului de umplere, care
influenţează pH-ul produsului. Astfel, vitamina A se păstrează mai bine în conservele de
peşte în ulei decât în conservele în sos tomat. Vitaminele B2 şi PP se găsesc în cantităţi
apropiate de cele existente în materia primă, factorul determinant fiind procesul de sterilizare.

● Influenţa temperaturilor înalte asupra produselor lactate


●! Care este impactul temperaturii înalte asupra produselor lactate?
Tratamentul termic din timpul sterilizării influenţează valoarea nutritivă a laptelui, care
în medie se reduce cu 10%. Substanţele azotoase suferă cele mai profunde transformări:
Efectele termice asupra proteinelor se manifesta prin pierderea solubilitatii si coagularea lor.
Aceste transformari se produc in jurul temperaturii de 65-70 ºC, variabila insa in functie de tipul
proteinei. Spre exemplu, cazeina din lapte precipita doar la temperaturi foarte ridicate, de peste
150 ºC.
Lactoalbumina nu precipita sub actiunea acizilor sau a cheagului si trece in zer. Prin
incalzirea zerului la temperaturi de peste 85ºC, lactoalbumina precipita sub forma de flocuoane
mari, care se constituie sub denumirea de urda.
La temperaturi înalte se reduce cantitatea de azot total şi proteic, creşte în schimb
azotul neproteic, în special conţinutul de aminoacizi liberi şi amoniac. Concomitent se reduce
cantitatea totală de aminoacizi esenţiali ca urmare a descompunerii aminoacizilor şi a legării în
compuşi nedisociabili cu lactoza.
Pierderile de grăsime sunt cuprinse între 10 – 20%, datorită formării peliculelor
lipoproteice pe suprafaţa aparatelor. Lactoza se descompune cu formarea de acizi organici, în
special acid lactic şi formic, reducerile fiind de numai 2%.
Pierderile de vitamine sunt de 14% pentru vitamina B1, 21% vitamina B2, 15%
vitamina PP şi 40 – 55% vitamina C. Vitaminele liposolibile se păstrează bine în laptele
sterilizat.
În timpul sterilizării au loc transformări în compoziţia sărurilor minerale libere şi
legate coloidal. Se constată deplasarea echilibrului Ca/P solubil în direcţia Ca/P insolubil. În
acelaşi timp se reduce cantitatea de calciu cu 10 – 14% şi cu 5 – 6% conţinutul de fosfor.
Laptele este foarte susceptibil de a se brunifica în condiţiile unei sterilizări clasice, de
durată, ca urmare a reacţiilor dintre lactoză şi proteine.
Tratamentul termic afectează gustul laptelui prin apariţia unor nuanţe neplăcute.
Procesele sunt deosebit de complexe, la ele participând proteinele, aminoacizii şi lactoza,
schimbările de aromă şi gust depinzând de temperatura şi durata tratamentului termic. În laptele
sterilizat s-au identificat o serie de substanţe care sunt responsabile de gustul de fiert al laptelui şi
anume furfurolul, alcoolul furfurilic, metilcetonele, lactonele, alcoolii, vanilina şi diacetilul.
Gustul de nucă de cocos este determinat de delta-lactone.
Sterilizarea influenţează sistemul coloidal al laptelui, existând posibilitatea formării
unor sedimente ca urmare a precipitării proteinelor. Procesul este determinat atât de efectul
termic al denaturării, care provoacă modificarea stării micelare a lipidelor laptelui, cât şi de un
efect indirect, ca urmare a schimbării raportului între Ca şi P, cu modificarea stratului superficial
al miceliilor.
Procesul de termopenetraţie
Definitie
Procesul care defineşte viteza cu care căldura pătrunde in centrul geometric al produsului
supus tratării termice se numeşte termopenetraţie.

Procesul de termopenetraţie este influenţat de următorii factori:


a. Proprietăţile fizice şi chimice ale produsului. Transmiterea căldurii in recipiente se
face in funcţie de consistenţa produsului.
In cazul conservelor lichide, transmiterea căldurii se face prin convecţie, iar la produsele
solide şi păstoase prin conducţie şi, ca urmare, viteza de transfer termic va fi mult mai mare in
primul caz decat in al doilea.
Pentru a imbunătăţi transferul de căldură, un număr mare de produse vegetale se
conservă intr-un lichid de umplere la care incălzirea se face atat prin convecţie, cat şi
conducţie.
Raportul intre cele două forme de transmitere a căldurii este in funcţie de raportul
solid/lichid, de forma părţilor solide, de prezenţa aerului şi a substanţelor coloidale. Creşterea
vascozităţii lichidelor de umplere, datorită unei cantităţi mari de substanţe macromoleculare, in
special amidon, proteine şi pectine, poate reduce mult transmiterea căldurii prin convecţie.

●! Cum influenţează starea produsului (solid sau lichid) procesul de termopenetraţie?


b. Materialul din care este confecţionat recipientul. Recipientele de sticlă reduc
termopenetraţia datorită coeficientului mic de transmitere a căldurii. Acest efect se evidenţiază in
special atunci cand incălzirea se realizează prin convecţie.
c. Dimensiunile recipientelor. Cu cat recipientele vor avea dimensiuni mai mari, cu
atat termopenetraţia se va face mai lent. In cazul cutiilor cu volum constant, dar cu dimensiuni
variabile, s-au stabilit următoarele situaţii: dacă inălţimea este mai mare decat raza, timpul de
termopenetraţie este proporţional cu pătratul razei; la cutiile la care inălţimea este egală cu
diametrul, 2/3 din căldură se transmite prin suprafaţa laterală a cutiei şi 1/3 prin capace. S-a
stabilit că timpul minim de incălzire a unei cutii de conserve este atunci cand raportul dintre
inălţime şi diametru este aproximativ 0,25.
d. Temperatura iniţială a produsului. In cazul produselor vâscoase şi solide la care
transmiterea căldurii se face prin conducţie, temperatura iniţială prezintă o deosebită importanţă
deoarece atingerea temperaturii de sterilizare in centrul cutiei se face mai rapid la recipientele cu
temperatura iniţială mai ridicată.
e. Agitarea recipientelor. S-a constatat că rotirea recipientelor in jurul axei permite o mai
bună transmitere a căldurii in produs, micşorandu-se simţitor timpul de sterilizare. Rezultate şi
mai bune se obţin in cazul in care rotirea recipientelor se face după principiul „peste cap”.
Efectul maxim se realizează atunci cand se formează curenţi turbionari in produs, prin
răsturnarea recipientului in urma invartirii lui pe un tambur al cărui ax este perpendicular pe axul
longitudinal al cutiei.

Presiunea internă a recipientelor supuse tratării termice


In timpul sterilizării, in interiorul recipientelor se formează o presiune ridicată ca
urmare a dilatării produsului, aerului conţinut în acesta şi în recipient, gazelor, vaporilor
saturaţi. Datorită valorilor ridicate ale presiunii interioare, există pericolul ca ea să nu mai fie
compensată de presiunea exterioară existentă in autoclavă şi, ca urmare, să apară deformări
remanente in falţul cutiei sub forma unei umflături, care creează pericolul de neetanşeitate, iar la
borcane pot face să sară capacul.
Factorii care influenţează presiunea interioară sunt următorii:
a. Conţinutul recipientului. Lichidele determină o creştere mult mai mare a presiunii
interioare decât solidele, deoarece coeficientul de dilatare termică este mai mare. Totodată, cu
cât conţinutul de substanţă uscată este mai mic, cu atât dilatarea produsului este mai mare.
Gazele existente in celulele produsului sunt eliminate la sterilizare şi vor exercita o presiune
suplimentară. La presiunea realizată de gaze se adaugă presiunea aerului degajat din lichid in
timpul sterilizării.
b. Recipientele. La cutii, presiunea interioară este mai redusă decât la borcane
deoarece coeficientul de dilatare termică al tablei este mult mai mare decât cel al sticlei.
Variaţia volumului cutiei este proporţională cu diametrul cutiei la puterea a patra şi invers,
proporţional cu grosimea tablei la puterea a treia şi cu modulul de elasticitate.
Se consideră că se obţin presiuni interne minime atunci cand raportul între înălţimea
şi diametrul recipientului este de 1:1. Pentru preluarea presiunii interioare, o importanţă
deosebită are profilul capacelor şi modulul de elasticitate.
c. Procedeul de umplere şi închidere. Inchiderea cutiilor cu produs la temperatură
ridicată sau inchiderea sub vid reprezintă metode eficiente de reducere a presiunii interioare.
d. Procedeul de sterilizare şi răcire. Prin sterilizare cu suprapresiune de aer, presiunea
interioară este echilibrată de presiunea din autoclavă, astfel că se evită efectele negative.
e. Gradul de umplere a cutiilor. O supraumplere a cutiei provoacă creşterea presiunii
interioare şi deformarea permanentă a recipientului. Ca urmare, este necesar să se lase un spaţiu
liber, a cărui mărime este in funcţie de formatul cutiei. Cutiile 1/2 inalte necesită un spaţiu liber
mai mare decat cutiile 1/1 sau cele 1/2 plate.
Procesul de incălzire a recipientului cu produs inainte de inchidere, in vederea asigurării
vidului interior, poartă denumirea de exhaustare şi se realizează in instalaţiile continue tip tunel,
la care incălzirea se face cu abur sau apă caldă. Cutiile care sunt trecute prin aceste instalaţii sunt
in prealabil inchise superficial, numai cu prima rolă, fără a se realize ermetizarea, pentru a se
asigura condiţii de eliminare a aerului din cutii. Inchiderea finală se face după operaţia de
exhaustare.
Pentru tratarea termică prin pasteurizare, respectiv sterilizare, există o mare diversitate de
metode şi instalaţii care sunt utilizate pentru diverse produse biotehnologice, ele reprezentand
apanajul unor mari firme producătoare de echipamente şi instalaţii de termosterilizare şi nu vor fi
tratate aici.
După materiile prime folosite, mărunţirea componentelor ce formează compoziţia,
tratamentul termic şi forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică astfel:
- preparate din carne crude: carne tocată, pastă de carne pentru mici, cârnaţi cruzi;
- preparate din carne pasteurizate: caltaboşi, tobe, drob;
- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată;
- preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser;
- prospături: parizer, crenvurşti;
- preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi;
- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi file condimentat, şuncă;
- specialităţi afumate: muşchi Montana;
- specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.

Celula de fierbere - afumare este destinata prelucrarii termice a mezelurilor, a


carnii, a carnii de pasare si a pestelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea,
oparirea, fierberea si racirea. Reglajul temperaturii este de pâna la 120 °C.

Neconformitati posibile la celula de fierbere – afumare


La celula de fierbere pot aparea urmatoarele neconformitati :
1) Batoane fisurate (element minor);
2) Batoane cazute,cu membranele rupte din procesul de fierbere (element minor / major) .
3) Produse neafumate complet.
Modalitati de remediere a acestor neconformitati :
a) Batoanele fisurate fin isi parcurg fluxul tehnologic ulterior fiind urmarite si utilizate
pentru feliere.
b)In celula de afumare pot fi gasite ( in proportie de 5%- element minor ) batoane cazute,
cu membranele rupte.Acestea se strang de pe jos si se directioneaza in containerul de reutilizare.
NOTA : acestea pot fi utilizate in proportie de 5 % in reţetele salamurilor si
carnatilor din gama economic (dupa indepărtare membrane si clipsurilor).
c) In cazul in care se depisteaza ca mai mult de 40 % din semifabricate au fost gasite
rupte si cazute in celula se anunta Comisia pentru analiza produsului neconform si se ancheteaza
pana la descoperirea cauzei reale a neconformitatii (element major).
In cazul aparitiei defectiunilor celulelor de afumare se initiaza actiune corectiva conform
Fisei de actiune corectiva pentru respecivul punct critic (PCC).
In cazul produselor incomplet afumate acestea sunt resupuse procesului de afumare.

Condensarea (reducţia) presupune reducerea volumului unui lichid prin evaporarea lui
parţială în urma procesului de fierbere. Exemplu: laptele condensat
Laptele condensat, cunoscut şi ca lapte condensat îndulcit, este una dintre cele mai
utilizate formule de conservare a laptelui. Rețeta de lapte condensat constă într-o reducţie –
reducerea volumului unui lichid prin evaporarea lui parţială în urma procesului de fierbere – de
lapte cu mult zahăr, care îi dă un aspect cremos-cleios şi un gust dulce şi intens. Puţin cunoscut la
noi şi aproape deloc utilizat, laptele condensat este foarte popular în toate colţurile lumii, din
Rusia în SUA, din Brazilia până în India sau Malaysia.

Laptele condensat a făcut carieră pentru prima dată în timpul Războiului Civil din Statele
Unite, unde a fost inclus în raţia soldaţilor pentru că avea un conţinut caloric/energetic ridicat,
era uşor de transportat în conserve şi nu se altera.

Cazan duplicat de fierbere


• Pasteurizarea, opărirea şi apertizarea

Prin pasteurizare se urmãreşte distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi


în special a bacteriilor patogene nesporulate conţinute în produs.

Pasteurizator tubular Tanc pilot pasteurizare lapte

Principala metodã de realizare a pasteurizãrii industriale este tratamentul termic într-o


relaţie temperaturã-timp datã. Temperatura pentru pasteurizare nu depãşeşte niciodatã 100 C în 0

timp ce pentru sterilizare este aproape totdeauna superioarã lui 100 C.


0

Influenţa procesului de sterilizare asupra însuşirilor calitative ale produselor agricole


vegetale şi animale
Procesul de pasteurizare, fiind un proces de relaţie temperatura-timp, trebuie considerat
cã se realizeazã practic în trei etape succesive:
- încãlzirea pânã la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- menţinerea pentru o perioadã datã la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- rãcirea la temperatura de depozitare. Dacã temperatura de depozitare pentru produsele
conservate prin sterilizare poate fi consideratã temperatura mediului ambiant, pentru unele
produse pasteurizate temperaura de depozitare corespunde temperaturii consideratã valabilã
pentru refrigerare. În cazurile în care pasteurizarea este urmatã de o altã fazã tehnologicã,
temperatura de rãcire este determinatã de temperatura pe care o impune faza tehnologicã
respectivã.
Conservarea prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea) este
metoda cea mai utilizata caracterizata prin faptul ca asigura o buna stabilitate în timp, cu toate ca
influenteaza calitatea senzoriala si valoarea alimentara. Pasteurizarea se aplicã în special
produselor în stare lichidã -produse care în general îşi pãstreazã calitãţile naturale - şi operaţia se
aplicã în special pentru a pãstra aceste calitãţi o perioadã mai mare. Împiedicarea activitãţii
microorganismelor şi enzimelor pe o perioadã oarecare, pe baza unui tratament termic, se aplicã
şi produselor solide proaspete, operaţia purtând de obicei denumirea de opãrire. Fãrã pasteurizare
nu poate fi conceputã industria laptelui de consum. Pasteurizarea, astãzi este însã, extinsã în
industria sucurilor de fructe şi legume, în industria berii. Pasteurizarea s-a extins şi ca fazã
tehnologicã necesarã pentru pregãtirea realizãrii unor faze în care se acţioneazã cu microflorã
dirijatã, de exemplu în industria brânzeturilor ).
●Opãrirea s-a extins ca fazã strict necesarã în industria conservelor de legume şi fructe şi
în unele cazuri înainte de congelare pentru unele legume, dar şi la alte alimente (carne, brânzeturi
etc). Prin opărire se întelege operaţiunea la care, ca și în aburirea fructelor, se utilizează apă
clocotită şi sărată (1-2 % sare).
Pentru abatoare, opărirea are alte conotaţii, desfaşurându-se în alte condiţii şi în alti
parametrii termici.
Prin tratare termica :
- are loc o denaturare a proteinelor reducându-se valoarea lor biologica, ca urmare a
micsorarii continutului de aminoacizi esentiali;
- lipidele nu sunt afectate în timpul sterilizarii, dar o suprasterilizare poate reduce
cantitatea de acizi grasi nesaturati, cu formarea de compusi cu actiune nociva asupra
organismului;
- reducerea cantitatii de glucide este neînsemnata si nu prezinta importanta practica;

Opăritor fructe Opăritor fructe şi legume


- paloare - care apare la fructele de culoare rosie si este rezultatul proceselor de oxidare si
a tratamentului termic;
- denaturare – care presupune formarea unei coloratii anormale (violaceu la fructele
conservate în compoturi sau sucuri, bogate în pigmenti antocianici, sau schimbarea culorii verzi
a legumelor din conserve într-o nuanta cenusie).
Prin tratare termica, gustul poate fi simtitor îmbunatatit, dar datorita unei sterilizari
necorespunzatoare a conservelor de legume si fructe poate aparea gust caracterizat ca amar,
metalic, medicinal sau ars. În acelasi timp, s-a constatat ca prin tratare termica se reduce aroma
initiala cu 13...18%. Suprasterilizarea, datorata depasirii temperaturii si duratei de sterilizare,
duce la modificarea texturii legumelor si fructelor.

Opăritor pentru caşcaval Opăritor pentru covrigi

În general schimbarile senzoriale si de valoare alimentara la produsele tratate termic sunt


perceptibile în timp, pe perioada unei depozitari îndelungate, deoarece ambalarea lor se face în
mediu septic, folosindu-se ambalaje pe baza de materiale complexe care confera stabilitate
produselor alimentare.

Opăritor- depilator pentru carcase porci


• Evaporarea
Prin evaporare sau vaporizare se intelege operatia prin care se realizeaza indepartarea
solventului volatil dintr-o solutie, in scopul concentrarii acesteia. De obicei, evaporarea are loc
cu aport de caldura, caldura fiind furnizata fie direct prin contactul dintre solutie si gaze calde
(aer cald, gaze de ardere), fie prin incalzirea indirecta folosind purtatori de caldura (abur, gaze
calde). Atunci cand evaporarea are loc la temperatura de fierbere, operatia se numeste fierbere.
Dar, in sens restrans, termenul de vaporizare este folosit in cazul in care transformarea lichidului
in vapori se realizeaza la o temperatura inferioara punctului de fierbere.
Transformarea unei parti din lichid in vapori se poate face si pe seama caldurii interne,
prin destinderea lichidului la o presiune la care temperatura lichidului sa fie superioara
temperaturii de fierbere. In acest caz, o parte din lichid se transforma in vapori, preluand
diferenta de energie calorica a lichidului dintre temperatura lui si temperatura de fierbere la care
s-a ajuns prin destindere. Acest fenomen a fost denumit autoevaporare, deoarece se face pe
seama caldurii interne.

In tehnica, operatia de evaporare se foloseste pentru concentrarea solutiilor in substante


nevolatile, cand prin vaporizare se elimina o parte din lichidul volatil, din care cauza se mai
numeste si concentrare. Operatia de evaporare se aplica numai pentru separarea partiala a
componentului volatil, pentru separarea totala trebuie sa se mai realizeze in final si o alta
operatie: cristalizare, uscare sau distilare, dupa caz.
In industria alimentara, procesul de concentrare prin evaporare intervine in toate
subramurile, lichidul volatil eliminat in mod curent fiind apa. Eliminarea apei dintr-o serie de
produse, in industria alimentara, asigura conditii mai bune de conservare si in acelasi timp reduce
volumul de depozitare si transport.
Se intalnesc si cazuri cand prin concentrare trebuie sa se elimine un alt lichid volatil, de
exemplu inlaturarea partial a a dizolvantului (de obicei benzina) din miscela, in industria
uleiului.
Evaporarea se deosebeste de distilare prin faptul ca unul din componenti, fiind nevolatil,
vaporii rezultati sunt formati dintr-un singur component. In majoritatea cazurilor, solutia
concentrata obtinuta prin evaporarea partiala a dizolvantului formeaza produsul valoros si
vaporii, produsul secundar care se elimina din sistem.
Trecerea in stare de vapori se poate face atat prin evaporarea superficiala cat si prin
fierbere. Evaporarea superficiala are loc numai la suprafata lichidului si la temperaturi mai mici
decat temperatura de fierbere corespunzatoare presiunii din spatiul de deasupra solutiei, pe cand
evaporarea prin fierbere se petrece in intreaga masa a lichidului, fierberea fiind mult mai intensa
decat evaporarea superficiala si constituie pentru industria alimentara cea mai raspandita metoda
de concentrare a solutiilor.
Ca principiu, in evaporare se poate folosi orice agent de incalzire, cum ar fi: gazele de
ardere, aerul, sarurile topite, vaporii unor lichide organice, vaporii de apa etc. Dintre acestia,
ponderea cea mai mare la incalzirea aparatelor de evaporare o au vaporii de apa, respectiv
aburul. In continuare vom considera ca agent de incalzire numai vaporii de apa saturati. Vaporii
supraincalziti puternic nu se recomanda caci, pe langa coeficientul individual de transfer de
caldura mic, pot cauza o coroziune rapida a aparatelor.
• Cristalizarea. Cristalizarea reprezintă procesul de separare a fazei solide, din topituri
sau din soluţie. În practica analitică se foloseşte frecvent recristalizarea , care este o operaţie
decristalizare repetată, ce constă din dizolvarea substanţei cristaline într-un solvent adecvat,
purificarea soluţiei şi separarea din nou a substanţei cristaline din soluţie, prin
răcire,concentrare sau altă metodă. Substanţa solidă cristalină se separă din soluţia mamă prin
filtrare, urmată de spălare, în acest fel fiind îndepărtate impurităţile, care rămân în
soluţie..Recristalizarea permite purificarea substanţelor aflate în cantitate mică şi cu puncte de
topire apropiate.Cristalul solid prezintă o anumită structură internă; el este omogen din punct de
vedere chimic, de formă regulată. Atomii, ionii şi moleculele din structura cristalelor ocupă
poziţii simetrice într-o reţea spaţială. O substanţă solidă cristalină poate cristaliza în diferite
modificaţii, care sunt stabile într-un anumit interval de presiune şi temperatură. Pentru ca o
substanţă să cristalizeze este necesar ca soluţia să fie supra-saturată şi să apară în aceasta centre
(nuclee, germene) de cristalizare, prin a căror creştere se formează cristalele de mărime adecvată.
Centrele de cristalizare încep să se formeze dacă se răceştesoluţia unei substanţe solide la o
temperatură mai scăzută decât cea corespunzătoare saturaţiei.Formarea centrelor de cristalizare
depinde de gradul de subrăcire a soluţiei, viteza de răcire,modul de agitare a soluţiei, nivelul
temperaturii, caracteristicile substanţei dizolvate, naturaimpurităţilor conţinute. Cele mai
cunoscute substanţe organice folosite ca solvenţi sunthidrocarburile, individuale sau amestecuri
ale acestora, derivaţii halogenaţi, esterii, eterii,cetonele, alcoolii, acizii organici, etc.
În obţinerea zahărului, spre exemplu, regăsim operaţiunile : concentrarea, fierberea,
cristalizarea, centrifugarea şi condiţionarea zaharozei.
• Uscarea. Agentul de uscare poate fi aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbinţi
rezultate din arderea combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic (agent direct). Pentru
dirijarea corectă a uscării produselor, trebuie cunoscute, proprietăţile agentului de uscare,
caracteristicile umidităţii şi temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca şi
interdependenţa dintre umiditatea şi temperatura aerului şi ale produsului.
Procedeele de uscare cele mai utilizate la noi în ţară sunt:
• uscarea prin contact cu suprafeţe încălzite;
• uscarea cu aer cald;
• uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic;
• uscarea în vid parţial;
• uscarea prin combinarea a două sau a mai multor metode.
Uscatoare legume-fructe

• Distilarea şi Rectificarea
Separarea amestecurilor lichide prin distilare-rectificare se bazează, în general, pe
diferenţa dintre temperaturile de fierbere ale substanţelor care formează amestecul.Acest mod de
separare se face la amestecurile ce constau din doi sau mai mulţicomponenţi lichizi
volatili.Distilarea reprezintă una dintre cele mai răspândite operaţii de separare aamestecurilor
lichide şi a amestecurilor de gaze lichefiate. Distilarea este operaţia deseparare a componentelor
unui amestec de lichid pe baza diferenţei de volatilitate(presiune de vapori) a acestora.Această
operaţie constă în încălzirea amestecului de substanţe lichide până lamomentul fierberii, moment
în care, componentul volatil se va transforma în vaporiurmat de condensarea acestora printr-un
proces de răcire.Componentul cu punctul de fierbere mai scăzut se numeşte component
uşor volatil iar cel cu punct de fierbere mai ridicat se numeşte component greu
volatil. În timpul fierberii vaporii degajaţi sunt mai bogaţi în componentul uşor volatil iar
lichidul rămas nevolatilizat se îmbogăţeşte în componentul greu volatil.
Echipament de distilare-rectificare

Un proces de distilare constă în două procese distincte: un proces de vaporizare prin


fierbere şi unul de condensare. Ansamblul proceselor vaporizare-condensare aplicat o singură
dată la un amestec de lichide nu duce la o separare completă acomponenţilor si de aceea, pentru
obtinerea unui grad mare de puritate, se foloseşte operaţia de rectificare.
Rectificarea constă într-un proces de distilări simple, repetate de un număr mare de ori în
aparate speciale numite coloane de rectificare.Cu cât se fac mai multe distilări şi condensări cu
atât separarea componenţilor va fi mai completă.În coloanele de rectificare vaporii obţinuţi prin
distilare circulă în contracurent culichidul rezultat prin condensarea vaporilor, acest proces
numindu-se reflux. O parte din lichidul rezultat din condensator se evacuează din
coloană ca distilat care formează amestecul brut pentru instalaţia următoare.
Rectificarea se poate realiza prin legarea mai multor instalaţii de distilare simplă.
●Prin concentrare se întelege fierberea fructelor, împreună cu cantități variate de zahăr,
obținându-se astfel : dulcețuri, șerbeturi, peltele, gemuri, marmelade etc. Concentrarea se poate
realiza prin transformarea apei din produs în vapori.
Concentrator sub vid Concentrator cu vacuum eliptic

Procedeele de conservare termice moderne sunt următoarele:


– conservarea prin încălzire ohmică – se aplică produselor alimentare lichide mai mult
sau mai puţin vâscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se încadrează ca un
sistem UHT şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi curentului electric;
– conservarea prin încălzire cu unde radio – este un procedeu considerat ca încălzire în
dielectric, realizându- se concomitent pasteurizarea şi congelarea în flux continuu a compoziţiilor
de carne, destinate obţinerii produselor din carne cu diametrul de până la 50 mm.
Caracteristicile câmpului de unde sunt λ = 10-100 mm, frecvenţă de 3-30 MHz (unde
radio scurte);
– conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule) – principiul acestui
procedeu constă în faptul că energia calorică, generată prin efect Joule în masa unui tub metalic,
este transmisă prin convecţie forţată produsului care circulă prin tub. Se aplică produselor
alimentare panipabile: compoziţii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte,
sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme;
– conservarea cu radiaţii infraroşii – acestea pot fi cu λ = 0,75-2,5 μ (scurtă), λ= 2,5-25 μ
(medie), λ = 25- 750 μ (mare). Se folosesc în industria cărnii, la uscarea cerealelor, lactozei,
coacerea pâinii, biscuiţilor şi produselor de patiserie.