Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
- ELEMENTE
PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE PRIN TEMPERATURI ÎNALTE-
• Sterilizarea • Rectificarea
• Pasteurizarea • Concentrarea
• Incălzirea ▪ Prăjirea
• Condensarea ▪Tindalizarea
▪ Opărirea ▪ Fierberea
• Evaporarea ▪ Blanşarea
• Cristalizarea ▪ Apertizarea
• Uscarea ▪ Frigerea
• Distilarea ▪ Temperarea
EXEMPLE PRACTICE:
▪ În cartofii prăjiţi la trmperatura obişnuită (170-200 ºC) timp de 10 minute se sintetizează 2130
micrograme/kg de acrilamidă.
▪ Pâinea prăjită, până la brunificare, conţine până la 611micrograme/kg de acrilamidă.
▪ Pâinea mediu prăjită, are cca 110 micrograme/kg de acrilamidă,
▪ Cartofii fierţi în apă timp de 30 de minute, conţin în jur de 55 micrograme/kg de acrilamidă, deci de 40
de ori mai puţin decât în cazul cartofilor prăjiţi.
●! Care dintre bacteriile Gram sunt mai rezistente la regimuri termice inalte ?
Concluzie. Abilitatea microorganismelor de a supravieţui depinde de numeroşi factori, şi
anume:
- tipul microorganismului – în general speciile Gram-negative sunt mult mai uşor distruse
decât cele Gram-pozitive;
- natura şi compoziţia alimentului;
- temperatura de tratare termică şi durata procesului termic.
De asemenea, trebuie luată în considerare la selectarea temperaturii de tratare a
produsului şi calitatea produsului alimentar.
●! Ce este furfurolul ?
Pentru produsele acide, tratate termic, in special pentru sucurile de fructe, alterarea
gustului este corelată cu acumularea hidroximetil-furfurolului. El este perceput senzorial
incepand de la o concentraţie de 20 mg/kg, provocand o senzaţie de produs fiert.
Sub acţiunea acizilor minerali, monoglucidele se transformă în furfurol sau derivaţi ai
furfurolului. Astfel, din pentoze se obţine furfurolul, din metilpentoze se obţine metil-furfurolul, iar din
hexoze se formează hidroximetil-furfurolul (HMF).
Hidroximetil furfurolul (HMF) este un produs de degradare a fructozei – unul dintre cele mai
utile zaharuri naturale din fructe si miere. Degradarea fructozei se produce la incalzire excesiva (uscare
rapida, coacere), sau prelungita si insoteste procesele de caramelizare.
In concentratiile uzuale, HMF are putine efecte asupra metabolismului. Este metabolizat la
acid 5-hidroximetil-2-furoic care este excretat prin urina si la 5-sulfoximetilfurfural, care este reactiv
si poate reactiona cu proteinele si/sau acizii nucleici. Au fost efectuate studii de carcinogenicitate si de
toxicitate a caror concluzie unanima a fost ca pentru concentratiile uzuale din produsele alimentare,
HMF nu este carcinogenic.
(C) In acelaşi timp, s-a constatat că prin tratare termică se reduce cu 13–18% aroma iniţială.
(D) Prin incălzire se reduce selectivitatea permeabilităţii membranei celulare datorită denaturării
şi hidrolizei macromoleculelor, in special a substanţelor pectice care cimentează ţesutul vegetal,
ceea ce determină o degradare a texturii, concomitent cu extruziunea sucului celular in spaţiul
intercelular.
●! Care este impactul negativ al temperaturii asupra proteinelor cărnii tratată termic?
Prin încălzirea la temperaturi ridicate apar insă transformări evidente ale structurii,
cu înrăutăţirea calităţii produsului. Aceste transformări sunt legate de hidroliza substanţelor
proteice, in special a colagenului, şi sunt proporţionale cu intensitatea tratamentului termic.
La un tratament termic dur, gelatina se descompune, pierzand capacitatea de formare a
gelului caracteristic.
Procesul de sterilizare provoacă transformări profunde ale compuşilor cu azot din
carne, se reduce cantitatea de azot proteic şi creşte cantitatea de azot aminoacidic şi
amoniacal.
Totodată, se constată o reducere a gradului de asimilare a proteinelor şi se micşorează
valoarea alimentară datorită reducerii cantităţii de aminoacizi esenţiali. Astfel, la conservele
de carne sterilizate la 120°C, gradul de asimilare a proteinelor a fost de 85 – 89,5%, in timp ce
la conservele sterilizate la 112°C a fost de 91 – 96%.
De asemenea, un regim de sterilizare de durată poate micşora mult valoarea
biologică a proteinelor, ca urmare a reducerii conţinutului de aminoacizi esenţiali, in special a
aminoacizilor cu sulf şi a lizinei.
●! Care este impactul negativ al temperaturii asupra vitaminelor cărnii tratată termic?
Dintre vitamine, pierderile cele mai mari le suferă vitamina B1, in proporţie de 20 –
80%. In conservele de carne de porc, vitamina B1 se păstrează mai bine decat in cele de carne
de vită şi,in acest caz, tratamentul termic are un efect determinant. Prin sterilizare la 113°C timp
de 85 minute, se reţin numai 22 – 25% din conţinutul iniţial de vitamină B1, pe cand la un
regim de sterilizare de 120°C timp de 30 minute, se reţin 42 – 45%.
Vitaminele B2 şi PP, care au o rezistenţă termică mai ridicată, se păstrează în
conservele sterilizate în proporţie de 90 – 100%, iar acidul pantotenic 70 – 80%.
Condensarea (reducţia) presupune reducerea volumului unui lichid prin evaporarea lui
parţială în urma procesului de fierbere. Exemplu: laptele condensat
Laptele condensat, cunoscut şi ca lapte condensat îndulcit, este una dintre cele mai
utilizate formule de conservare a laptelui. Rețeta de lapte condensat constă într-o reducţie –
reducerea volumului unui lichid prin evaporarea lui parţială în urma procesului de fierbere – de
lapte cu mult zahăr, care îi dă un aspect cremos-cleios şi un gust dulce şi intens. Puţin cunoscut la
noi şi aproape deloc utilizat, laptele condensat este foarte popular în toate colţurile lumii, din
Rusia în SUA, din Brazilia până în India sau Malaysia.
Laptele condensat a făcut carieră pentru prima dată în timpul Războiului Civil din Statele
Unite, unde a fost inclus în raţia soldaţilor pentru că avea un conţinut caloric/energetic ridicat,
era uşor de transportat în conserve şi nu se altera.
• Distilarea şi Rectificarea
Separarea amestecurilor lichide prin distilare-rectificare se bazează, în general, pe
diferenţa dintre temperaturile de fierbere ale substanţelor care formează amestecul.Acest mod de
separare se face la amestecurile ce constau din doi sau mai mulţicomponenţi lichizi
volatili.Distilarea reprezintă una dintre cele mai răspândite operaţii de separare aamestecurilor
lichide şi a amestecurilor de gaze lichefiate. Distilarea este operaţia deseparare a componentelor
unui amestec de lichid pe baza diferenţei de volatilitate(presiune de vapori) a acestora.Această
operaţie constă în încălzirea amestecului de substanţe lichide până lamomentul fierberii, moment
în care, componentul volatil se va transforma în vaporiurmat de condensarea acestora printr-un
proces de răcire.Componentul cu punctul de fierbere mai scăzut se numeşte component
uşor volatil iar cel cu punct de fierbere mai ridicat se numeşte component greu
volatil. În timpul fierberii vaporii degajaţi sunt mai bogaţi în componentul uşor volatil iar
lichidul rămas nevolatilizat se îmbogăţeşte în componentul greu volatil.
Echipament de distilare-rectificare