Lucrări practice 10

Igiena alimentelor
Valoarea nutritivă a alimentelor Piramida alimentară
Patologia transmisă prin insalubrizarea alimentelor

Igiena alimentației

Igiena aimentației este parte a igienei care are 2 obiective majore

 cunoașterea și punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentației asupra
sănătății.
 diminuarea riscului ca produsele alimentare să devină factori de risc pentru sănătatea
consumatorilor.
Pentru asigurarea unei stări de nutriție normale este necesar ca alimentele să aducă toți
nutrienții energogeni și catalitici, în cantități optime și mai ales nutrienții esențiali.
Necesitățile nutritive variază în funcție de: vârstă, sex, masă corporală, activitate fizică și
condiții de mediu (cald, frig).

Metabolismul bazal al organismului uman reprezintă consumul minim de energie în

condiții de repaus total, și este de 1 kcal/1 kg masă corporală/oră.
Exemplificare –
pentru o persoană cu o masă corporală de 70 kg, metabolismul bazal este de 1kcal x 70 kg
x 24 ore = 1680 kcal/zi.

Nutrient = substanță nutritivă cu rol bine definit și care nu poate fi înlocuită cu alta. Sunt
nutrienți energogeni (proteine, lipide, glucide) și catalitici (vitamine și elemente minerale).
Esențiali = substanțe care nu sunt sintetizate de organismul uman (aminoacizi, acizi grași,
toate elementele minerale ,și majoritatea vitaminelor).
Energogen = furnizor de energie (1 g proteine sau 1 g glucide eliberează 4,1 kcal, 1g lipide
eliberează 9,3 kcal)
Kilocalorie = unitate de măsură a valorii energetice a nutrienților din alimente și a
necesarului de energie a corpului.
Catalitic = care influențează viteza anumitor reacții chimice sau metabolice.

CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Grupele de produse alimentare
 Lapte și derivate lactate
 Carne, pește și derivate
 Ouă
 Grăsimi alimentare
 Legume și fructe
 Cereale, derivate de cereale și leguminoase uscate
 Produse zaharoase
 Băuturi
 Schemă generală de lucru asupra alimentelor
În studiul alimentelor ne interesează relația care se stabilește între aliment și
consumator, având în vedere:

1. Valoarea nutritivă a alimentului = cantitate + calitate (gucide, lipide, proteine,

minerale)

Deși cantitățile sunt comparabile, absorbția este diferită la alimente.

2. Gradul de salubritate al alimentului (să nu fie nociv, să nu ne facă rău)

Gradul de salubritate este studiat în legătură cu riscurile de contaminare cu microorganisme

patogene.

 Biologic (bacterii, virusuri etc.)

 Chimic.

Riscul cumulativ al factorilor chimici este foarte mare, cu efect de lungă durată și, posibil,
foarte grav. Nu avem un tablou evident, putem doar semnaliza că există influență din
domeniul alimentelor pe care le consumăm. Acțiunea poate fi în timp îndelungat și prin
cumul cu alte surse chimice.

3. Relația psihoafectivă dintre aliment și consumator

Alimentul respectiv trebuie să ne atragă senzorial. Nu întotdeauna componenta senzorială

este în avantajul nostru (ex. un copil alege o bomboană în defavoarea laptelui, un copil/un
adult alege fast-food în defavoarea mâncării sănătoase)
4. Regula de aur pentru orice dietă este STILUL DE VIAȚĂ.
Este important să nu alegem alimentele ”pompieristic”.
Alimentația sănătoasă are ca regulă alimente foarte simple și nu foarte apetisante. Este bine
să alegem alimentele urmând regula: moderat, simplu, puțin procesat.
5. Diagnosticul alimentului respectiv

Presupune un examen/determinări simple, care se fac unei materii prime care se găsește la
zona de recepție.

Se fac examene organoleptice, strict senzoriale, oricărui produs pe care dorim să îl

consumăm.

a = aspect

b = consistență

c = culoare

d = miros

e = gust
Se mai fac examene fizice (aprecierea densității) și examene chimice (urmăresc punerea în
evidență a unui anume constituent chimic, a unei substanțe cu rol în alterare). Se mai pot
face examene microbiologice și parazitologice.

Examenul organoleptic al produselor alimentare

Examenul organoleptic constă în verificarea tuturor condițiilor înscrise în standardele sau

normele tehnice ale produselor alimentare si care pot fi apreciate cu ajutorul simțurilor.

Principii ale examenului organoleptic:

-se efectuează de o comisie constituită din minim 3 persoane ce cunosc bine caracteristicile
produsului respectiv, și care au organe de simț exersate in aceasta privință.

-persoanele din comisie nu trebuie sa fie suferinde de afectiuni ce ar putea influenta

aprecierile care le fac, sa nu consume cu 12 ore inainte bauturi alcoolice sau mancaruri
condimentate, sa nu fumeze cel putin o ora inaintea examenului. Imbracamintea trebuie sa
fie curata si sa nu aiba nici un fel de miros ce ar putea influenta aprecierea.

-examenul se desfasoara intr-o incapere curata, luminoasa, la o temperatura de 16-20°C, de

preferat la lumina naturala.

-produsele se repartizeaza in cantitati egale si se introduc in vase de marime si culoare

identica: pe farfurii plate, albe, si de aceeasi marime, pentru produsele in bucati si in pahare
incolore cu pereti netezi pentru produsele lichide.

-mirosul produselor lichide se apreciaza imediat dupa deschiderea recipientului sau dupa
trecerea acestora intr-un pahar larg la baza, cu gura stramta.

-este interzis schimbul de impresii intre membrii comisiei.

Examen organoleptic = apreciere a calității produselor alimentare cu ajutorul văzului,

mirosului, gustului și, uneori, al pipăitului. – Din fr. organoleptique.(DEX).

Alimentele trebuie:

- Să asigure elementele nutritive pentru organism

- Să fie sigure pentru a nu deveni cale de transmitere a unor afecțiuni toxice și infectioase

- Să aibă un aspect plăcut și proprietăți organoleptice plăcute

 INSALUBRIZAREA ALIMENTELOR se poate produce:

1. Prin păstrarea în condiții necorespunzătoare de temperatură ~ poate genera alterarea

prin descompunerea substanțelor organice

2. Datorită nerespectării condițiilor de igienă prin sacrificarea de animale bolnave ~ se

poate produce contaminarea produselor de origine animală cu conținut intestinal.

În plus, vectorii/rozătoarele le pot infecta cu germeni patogeni și se poate produce și

transmiterea germenilor patogeni de la persoane bolnave sau purtătoare în transportul și
manipularea alimentelor.

3. Prin folosirea apei cu conținut de germeni patogeni în prepararea hranei.

O problemă importantă o reprezintă adaosul în alimente de compuși chimici care să

modifice proprietățile organoleptice, să modifice gustul și aspectul și să crească perioada de
păstrare = aditivi alimentari.

Pentru persoanele cu sensibilitate crescută, aditivii pot da reacții de tip alergic sau
iritant gastrointestinal.

Alimentele în cadrul unor diete trebuie să corecteze necesarul organismului de

elemente nutritive – prin asocierea mai multor grupe alimentare ce vor asigura necesarul
scăzut sau dimpotrivă în exces specific unei anumite patologii.

PIRAMIDA ALIMENTARĂ

Piramida alimentară reprezintă o exprimare grafică a standardelor nutriționale, a

cantităților și a tipurilor de alimente care trebuie să fie consumate zilnic pentru a menține
starea de sănătate și pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverselor patologii legate de
alimentație.

Vechile piramide aveau limitări în ceea ce privește aplicabilitatea practică, grupele

alimentare fiind exprimate în procente din necesarul caloric zilnic. Astăzi indicațiile sunt
exprimate în porții de alimente, al căror consum zilnic va furniza nutrienții esențiali.

Piramida actuală are drept obiectiv obținerea majorității energiei din carbohidrați,
limitând în același timp aportul de grăsimi.

Piramida alimentară cuprinde următoarele grupe:

1. Pâine, cereale, orez și paste (6-11 porții pe zi);

2. Legume și vegetale (3-5 porții pe zi);

3. Fructe (2-4 porții pe zi);

4. Lapte și derivate (2-3 porții pe zi);

5. Carne, pește, ouă (2-3 porții pe zi).

 Fiecare grupă de alimente este etalată vizual pentru a ușura sfatul nutrițional practic.
De asemenea, este reprezentat numărul de porții ce trebuie consumate zilnic. Variația
dintre minim și maxim în ceea ce privește numărul de porții depinde de nevoile energetice și
preferințele alimentare personale.

Fiecare persoană trebuie să consume numărul minim de porții pentru fiecare grupă
de alimente. Astfel, există un aport adecvat de macro- și micronutrienți.

Piramida alimentară subliniază în același timp balanța, varietatea și moderația cu

care este necesar ca unele alimente să fie consumate, punând accent pe consumul
cerealelor, legumelor și fructelor.

Sunt reprezentate grafic alimentele ce furnizează macro- și micronutrienții necesari

pentru a menține starea de sănătate a populației.

Piramida recomandă cerealele, legumele și fructele ca fundament al alimentației și

al sănătății, numindu-le „bază” pentru o nutriție adecvată și pentru sănătate, notabil fiind
faptul că acestea pot reduce riscul de apariție a bolilor cronice. Aceste alimente stau la
baza dietelor sănătoase, având un conținut scăzut în grăsimi saturate, colesterol, zahăr și
sodiu. Ele trebuie acompaniate de alimente bogate în proteine (lapte, brânză, carne și
produse din carne cu un conținut scăzut în grăsimi), reprezentate grafic în al treilea nivel al
piramidei, punându-se accent în ultima perioadă pe consumul cărnurilor albe în defavoarea
celor roșii (care tind să urce în partea superioară a piramidei).

Vârful piramidei, având cel mai mic volum, este reprezentat de grăsimi și de
produse zaharoase. Această porțiune nu are atașate recomandări în ceea ce privește
numărul de porții, ci doar mențiunea de a fi consumate rar și în cantități mici.

Se recomandă reducerea consumului de grăsimi, în particular a celor saturate; de

asemenea, este suficientă o cantitate moderată de sare și produse zaharoase, iar alcoolul,
dacă este consumat, trebuie să se rezume la cantități mici.

Există dovezi medicale conform cărora aportul scăzut de grăsimi saturate și colesterol
a dus la reducerea colesterolului seric și a ratei mortalității de cauză coronariană în ultimii
30 de ani.

Piramida alimentară reprezintă un instrument practic și flexibil care a apărut în

ajutorul populației, indicând alimentele corespunzătoare menținerii stării de sănătate.

Implementarea în practică a principiilor ce stau la baza alcătuirii piramidei alimentare

are capacitatea de a îmbunătăți calitatea vieții și de a reduce riscul unor boli cronice cum
sunt boala coronariană, accidentul vascular cerebral, diabetul zaharat și unele forme de
cancer.

Există diferențe în ceea ce privește alegerea diverselor alimente, aceasta variind în

funcție de cultură, obiceiuri familiale, religie, costul și disponibilitatea alimentelor, alergii
și intoleranțe alimentare. Astfel, bazându-ne pe principiile ce stau la baza alcătuirii
piramidei alimentare, ne putem asigura de faptul că aportul de nutrienți furnizați de hrana
zilnică este unul corespunzător.

Este posibilă alegerea alimentelor din fiecare grupă reprezentată în piramidă,

putându-se crea combinații în funcție de preferințele individuale.

În cazul în care una din categoriile de alimente nu poate fi consumată (ex. când nu
se pot consuma lapte și derivatele sale în cazul intoleranței la lactoză sau din diverse alte
motive), este necesar ca nutrienții furnizați de respectiva grupă să fie aduși din alte
produse (ex. calciu furnizat de cereale îmbogățite cu calciu, sucuri de fructe îmbogățite cu
calciu, lapte și derivate delactozate).

Carnea și peștele reprezintă surse majore de fier, zinc și vitamine din grupul B în
majoritatea dietelor. Dacă sunt evitate alimentele de origine animală sau în cazul în care
cantitățile consumate nu sunt cele adecvate, acestea trebuie furnizate de alte alimente (de
exemplu, cerealele îmbogățite cu fier, sardinele, spanacul, fasolea uscată, lintea, mazărea
sunt importante surse de fier).

Alături de recomandările dietetice, activitatea fizică efectuată zilnic aduce un real

beneficiu. Este demonstrat faptul că activitatea fizică regulată scade riscul anumitor boli
cronice cum ar fi hipertensiunea arterială, accidentul vascular cerebral, cardiopatia
ischemică, diabetul zaharat tip 2, cancerul de colon și osteoporoza.

Pentru a reduce riscul de apariție a acestor boli cronice este recomandat ca adulții să
facă cel puțin 30 de minute de activitate fizică moderată, preferabil în fiecare zi a săptămânii.

Activitatea fizică regulată reprezintă și o modalitate de a obține și de a menține

totodată o greutate corporală normală, atât în rândul adulților cât și la copii și adolescenți.
 LAPTELE

Condițiile de calitate ale laptelui și ale preparatelor din lapte

Laptele folosit pentru consumul uman provine de la diferite specii de mamifere (vaca,
oaia, capra, iapa, bivolița). Laptele de vacă este folosit cel mai frecvent pentru consumul
uman.

Toate tipurile de lapte conțin ca sursă de carbohidrați lactoza. Deși are o valoare nutritivă
înaltă, laptele nu reprezintă alimentul perfect, așa cum se sugerează deseori. Anumiți
nutrienți sunt slab reprezentați, în special fierul, acidul ascorbic și vitamina D.

Laptele poate fi consumat în diferite moduri, necesitând o preparare minimă, având un

cost relativ scăzut comparativ cu alte alimente cu o valoare nutritivă asemănătoare.

Laptele semidegresat este similar cu laptele integral în ceea ce privește conținutul în

carbohidrați, proteine, minerale și vitamine hidrosolubile, dar are un conținut mai scăzut în
grăsimi și vitamine liposolubile.

Laptele degresat are o valoare energetică mai scăzută comparativ cu laptele integral,
datorită conținutului mai redus în grăsimi.

Folosirea laptelui degresat reprezintă o modalitate de a reduce aportul lipidic.

Anumite produse degresate de lapte sunt fortifiate cu vitaminele A și D. Laptele degresat

nu ar trebui folosit la copiii sub 5 ani.

Laptele praf este un produs obținut prin evaporarea apei din lapte. Atunci când este
reconstituit, laptele praf este comparabil din punct de vedere nutritiv cu laptele proaspăt.

Laptele poate fi consumat ca atare sau poate fi folosit la pregătirea unor produse cu
aciditate crescută sau prin fermentație, sub formă de brânzeturi.

Laptele dulce are anumite proprietăți organoleptice și, în funcție de aciditate, poate fi
consumat ca atare sau ca produse cu aciditate crescută/brânzeturi.

Derivate din lapte

o Smântâna

În prepararea smântânii, particulele de grăsime sunt separate de lapte printr-un proces

de centrifugare, acestea adunându-se la suprafață într-un strat gros.

Conține o cantitate mare de grăsimi saturate, având un important rol energetic.

Conține cantități mari de vitamina A și are un conținut mai redus de Ca decât laptele.
 o Brânzeturile

Brânzeturile maturate se obțin prin tratarea laptelui cu o enzimă, care produce

închegarea laptelui (cu ajutorul bacteriilor sau a cheagului).

Ulterior, acesta se separă într-o parte lichidă (zerul) și o parte solidă (coagulul).

Partea solidă (coagulul) suferă un proces de maturare (care presupune anumite

modificări chimice și, în final, determină savoarea brânzeturilor).

În coagul sunt reținute cazeina, grăsimile, vitaminele liposolubile, sărurile de calciu și

fosfor, o parte dintre vitaminele hidrosolubile.

În zer rămân lactoalbumina și lactoglobulina.

Prin procesarea ulterioară, din coagul se obțin diferite tipuri de brînză.

Brânzeturile la care procesul de închegare se face cu ajutorul labfermentului, urmează

2 etape:

1. Etapă – caș proaspăt,

2. Etapă – procese tehnologice de maturare (sărare, deshidratare), care vor duce la
obținerea sortimentelor de brânzeturi cunoscute (cașcaval, telemea).

Din zer, prin fierbere și acidulare ușoară, se obține urda (conține cantități mici de
lactoză). Brânza proaspătă de vaci este obținută prin fermentația lactică la cald.

Brânzeturile se caracterizează prin dispariția aproape totală a lactozei!

Valoarea nutritivă a brânzeturilor este ridicată datorită conținutului crescut în

proteine, grăsimi, calciu, fosfor și vitamina A. În lactatele acide și în brânzeturi cresc
nutrienții.

Atunci când brânzeturile sunt preparate din lapte degresat, conținutul în grăsimi și în
vitamina A este mult mai redus.

A se evita produsele afumate!!!

1. Examenul organoleptic al branzei telemea

Branza telemea se prepara din lapte integral sau normalizat (adus la un continut stabil de
lipide), pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsina.
Se conserva in saramura de zer acidificat.

Dupa provenienta laptelui si procesul tehnologic, branza telemea poate fi:

-maturata-livrata dupa 30 de zile de la data fabricatiei si fabricata din lapte de oaie, bivolita
sau vaca.
-proaspata-livrata dupa 5 zile de la fabricatie si nu mai tarziu de 15 zile de la fabricatie, din
lapte de oaie sau vaca.
Aspect exterior
- bucati paralelipipedice, cu baza patrata,sau prismatice cu baza triunghiulara.
- bucatile trebuie sa fie intregi sau usor deformate la telemeaua proaspata, cu suprafata
curate;
- se admit urme de sedila.
Nu se admit bucati cu suprafata mucegaita, inmuiata, inrosita, ingalbenita, cu mazga
(mucilaginoasa).

Aspect in sectiune transversala: pasta curata, uniforma, cu rare goluri de presare la

telemeaua maturata.
Consistenta: masa compacta, legata, de consistenta uniforma, ce se rupe usor fara a se
sfarama la telemeaua maturata si de o consistenta fina, moale , usor elastica la cea
proaspata.
Nu se admite consistenta cretoasa sau cauciucoasa.
Culoare: alba pana la alb cu nuanta usor galbuie, uniforma in toata masa; in ruptura are
aspect de portelan.
Miros si gust: placut, acrisor, usor sarat, lasand o senzatie untoasa la degustare pentru
telemeaua maturata si placut, dulce-acrisor, slab sarat pentru cea proaspata.

Nu se admit gusturi si mirosuri straine: amar, de iod, de furaje, de fermentatie, de

chimicale, metalic.

2. Examenul organoleptic al cascavalului

Cascavalul este un produs lactat obtinut din lapte prin coagulare cu cheag, oparirea casului si
fermentarea acestuia.
Aspect: in sectiune miez curat, omogen, gras, fara urme de mucegai;
se permit mici goluri de formare si rare ochiuri de fermentare.
Culoarea miezului: uniforma in toata masa, de la galben deschis la galben-cenusiu deschis.
Consistenta miezului: tare, putin elastica, onctuos cand este frecat intre degete; se desface in
fasii la rupere.
Miros si gust: placut, caracteristic tuturor branzeturilor oparite si maturate; fara gust sau
miros strain.

Definiții:
Pasteurizare = prelucrare termica cu rol de distrugere a germenilor din lapte, prin incalzire la
65-85°C.
Cheag = labferment(enzima) prezenta in stomacul mieilor, iezilor, purceilor, viteilor.
Maturare = fermentare lactica complexa ce se desfasora in timp.
Sedila = saculet din tesatura deasa in care se scurge branza de zer.
Onctuos = aspect gras

o Untul

Se obține din smântână, printr-un proces de „batere”.

În timpul acestui proces particulele de grăsime se unesc între ele, formând untul.

Acesta are un conținut crescut în vitamina A, variabil în funcție de dieta animalului de la care
sa recoltat laptele.

Conținutul în vitamina D este moderat sau scăzut, fiind mai mare în anotimpul cald
comparativ cu cel rece.

o Lactatele acide

Se obțin printr-un proces de fermentație cu floră lactică (lactobacili).

Preponderența unora sau a altora dintre lactobacili face diferențierea dintre ele: chefir, lapte
covăsit, lapte bătut, sana:

 Laptele bătut se obține prin adăugarea unei culturi bacteriene de lapte integral,
parțial sau total degresat.
 Chefirul se obține din lapte care fermentează prin introducerea granuleor de chefir
(amestec de bacterii si de drojdii) => o băutură acrișoară, carbogazoasă, ușor
alcoolică, cu o consistență asemănătoare iaurtului diluat.

Alimentul se consumă simplu! Nu se cumpără combinațiile lor din comerț!

o Iaurtul

Se obține prin încălzirea laptelui și adăugarea unor culturi bacteriene speciale

(Lactobacillus acidophilus sau bulgaricus), care fermentează lactoza.

Lactoza se transformă în acid lactic și coagulează laptele, crescând consistența produsului.

Închegarea se produce atunci când se obține un anumit grad de aciditate.

Savoarea și conținutul nutrițional sunt uneori modificate prin adăugarea zahărului, a

aromelor sau a fructelor.

În general, conținutul nutrițional al iaurtului este similar cu cel al laptelui (acesta fiind
constituentul de bază al iaurtului), dar are mai puțină lactoză.

o Iaurturile probiotice

Conțin un număr mare de microorganisme nepatogene care formează microbiota indigenă a

tractului gastrointestinal.
Prin alterarea compoziției microflorei intestinale se pare că aceste alimente aduc beneficii
precum scăderea gradului de intoleranță la lactoză, prevenția și tratamentul diareilor cu
rotavirus și stimularea dezvoltării sistemului imun.

D.p.d.v. nutrițional: 350 gr de brânză sunt echivalente cu 250 ml de lapte.

Diferențele: brânza are mai multă sare adăugată și mai puține vitamine B

Valoarea nutritivă:

o Sursă importantă de Ca pentru organism

 Cantitativ:
 în medie 125 mg Ca/100 mL lapte
 brânzeturi: conținutul de Ca este mult mai mare
brânza de vaci ~ 300 mg/100 mL produs;
telemea 500 mg/ 100 g produs;
cea mai mare concentrație se găsește în cașcaval 700-900 mg Ca/100 g produs.
 Calitativ:
Ca este un factor care favorizează absorbția și utilizarea digestivă a laptelui.

o Asigură și un aport optim de P (fosfor)

Raportul dintre concentrația de Ca si concentrația de P este aproximativ 125/95 => similar

celui existent în structura oaselor.

o Proteinele din lapte se găsesc în concentrație ~ 3.5 g/100 mL lapte

Proteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai
de carne si produsele din carne.

Sunt reprezentate de cazeină (~3 g%) o fosfoproteină care conține toți aminoacizii esențiali și
de albumine/globuline (~0,5 g%).

Proteinele solubile din lapte sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex
format din componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH
izoelectric sau in prezenta de cheag. Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele
totale ale laptelui de vaca.

In functie de solubilitatea lor, proteinele din lactoser se clasifica in:

 globuline (lactoglobulina si imunoglobulina)

  albumine (lactalbumina si albumina serica)

Prin fermentarea cazeinei, laptele precipită (în mediu slab acid) în paracazeinat de Ca. Există
situații (în cazuri de hipersensibilitate) în care apar manifestări alergice la această proteină.

Lactatele sunt sursă de proteine de clasa 1 (cu valoare biologică superioară). Conțin toți
aminoacizii esențiali, în proporții optime pentru creștere, dezvoltare și refacere celulară
(doar proteinele de clasa 1 au această capacitate de refacere celuară).

Excesul de prelucrare termică scade calitatea nutrienților.

o Enzimele

Enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale secretoare ale glandei mamare.

In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri. Rolul lor nu
este cunoscut in toate cazurile.

Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.

o Vitaminele din complexul B (B2, B1, B6)

Vitamina B2 (riboflavina) este cel mai bine reprezentată în lapte

o Vitamina C și Fe

Deficitul de vitamina C este un dezavantaj (mai ales la sugari și copilul mic). Laptele este un
aliment care aduce un aport redus de vitamina C si un aport îndelungat la copil doar cu
lapte poate duce și la anemii feriprive nutriționale - prin aport insuficient de Fe.
Alimentația sugarului trebuie diversificată pentru a corecta aportul de vitamine și Fe.

o Vitaminele liposolubile A și D

Se concentrează în partea grasă a laptelui.

o Grăsimile ~ 3.6 g/100 mL lapte, fin emulsionate, se absorb ușor

Calitativ: Laptele conține grăsimi saturate, superioare, de tip lecitine, encefaline, dar și
fosfolipide și colesterol, laptele fiind aliment dislipidemiant.

Există metode de ecremare, prin care se scade conținutul în grăsimi la 1.5% sau chiar mai
puțin (dar, concomitent, scade și valoarea energetică a laptelui).

Procentul de grăsime în din brânzeturi variază de la 1,5% sau mai puțin (sortimentele
obținute din laptele degresat) până la 35% (în brânzeturile tari).

Smântâna are un conținut de grăsime crescut: 33-35%.

o Glucidele – în principal, lactoza: este un dizaharid, care în prezența

lactazei se descompune în glucoză și galactoză, ușor asimilabile
Există persoane cu deficit enzimatic de lactază => lactoza ajunge nedigerată la nivel
intestinal (la nivelul colonului) și descompunerea nu se mai face enzimatic, ci sub acțiunea
florei locale a colonului; poate genera discomfort intestinal: meteorism, crampe abdominale,
tulburări de tranzit intestinal (tranzit intestinal accelerat).

Deficitul de lactază poate fi congenital (malabsorbție intestinală) sau dobândit – parazitar,

reversibil (enterite repetate, lipsa consumului îndelungat de lapte – omul bea lapte rar,
enzima ”se lenevește” și apar efecte supărătoare).

Există preparate în care se inactivează lactoza; în general, brânzeturile obținute prin

fermentare au conținut redus de lactoză. Dacă persoana are nevoie de lapte, poate folosi
lactate acide (sub acțiunea florei respective, o parte din lactoză se transformă în acid lactic).
Pentru a reactiva enzima respectivă se reintroduce în alimentație o cantitate scăzută de
lapte. Chiar dacă reapar efectele respective, ele sunt minore.

Rația zilnică de lapte:

 Copil mic: 400-600 mL/zi, ulterior scade necesarul

 Adult tânăr: 200-250 mL/zi
 Persoane vârstnice: 300 mL/zi (bogat nutritiv, ”blând”, bine tolerat)
 Persoane care lucrează în mediul toxic: 500 mL/zi
 Femei în perioada sarcinii: cantitate crescută (pentru Ca și proteinele din lapte)

Lipsa laptelui din alimentatie poate genera aparitia rahitismului (la copii) sau
osteoporoza (la adult).

Laptele este folosit în dietele gastrointestinale. Este folosit în dietele de cruțare

hepato-biliară, avand în vedere forma solvită a vitaminelor și mineralelor și prezentând un
coeficient de utilizare digestiv bun.

Laptele, având un pH alcalin, se folosește ca și alimentație antiacidă – este bine

tolerat (ex. în gastrite).

Organismul sănătos

Lactatele au rol în:

 Creștere și dezvoltare
 Sinteza substanțelor care intervin în apărare (anticorpi sau alte substanțe)
 Structura enzimelor de detoxifiere

În patologie – dezavantaje
 Contaminarea microbiologică cu floră, cu virusuri (ex. bacilul Koch tip bovin
determină TBC bovin)
 Contaminarea cu stafilococ (ex. febra aftoasă)
 Contaminarea cu pesticide, insecticide, mucegaiuri
 Micotoxinele (metaboliții mucegaiurilor) sunt foarte periculoase
 Tratamentul cu antibiotice și hormoni al animalelor este foarte important
 Controlul de calitate al laptelui - Conditiile de utilizare a laptelui se apreciază
organoleptic, dar cea mai mare importanță o au conditiile fizico-chimice și bacteriologice.

o Examenul organoleptic al laptelui:

 Aspect: reprezintă felul de prezentare al laptelui.

Laptele crud integral se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fara
impurități/corpuri straine vizibile în suspensie și fără sediment.
Aceasta proprietate este dată, pe de o parte, de substanțele componente ale laptelui
și, pe de altă parte, de starea lor de dispersie în masa laptelui.

 Culoare:

laptele normalizat: albă, ușor gălbuie (după specia de animale: laptele de vacă are culoarea
albă, cu o nuanță ușor galbenă; laptele de oaie și laptele de bivolișă are culoarea albă-mată;
laptele de capră are culoarea albă, cu o nuanță gălbuie mai slabă;

după sezon: în cel de pășunat, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis), cu distribuție
uniformă;

lapte smântânit: albă cu nuanță ușor albăstruie.

Culoarea albă este imprimată, în primul rând, de cazeină și de albumină, care se găsesc în
stare coloidală și, în al doilea rând, de globulele de grăsime aflate în stare de emulsie.

Culoarea este apreciată într-un recipient din sticlă transparent de culoare albă.

 Consistență: reprezintă gradul de densitate, de tărie, de vâscozitate a laptelui.

Laptele crud integral se caracterizeaza prin consistență fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau
mucilaginoasă.

Aceasta proprietate evidentiaza starea de sănătate a ugerului animalelor exploatate pentru

lapte și calitatea igienică a laptelui.

Se observă prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul; laptele curge uniform, fără să facă
aglomerări sau să curgă greoi.

 Gust și miros: caracteristic de lapte proaspăt, plăcut, ușor dulceag; laptele pasteurizat
are un ușor gust de fiert; nu sunt admise mirosuri sau gusturi străine.

 Mirosul reprezintă emanația plăcută pe care o exală laptele, respectiv senzația pe

care o produc substantele volatine chimice asupra simțului olfactiv.
 Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine.
Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic datorita prezentei acizilor grasi cu catena
scurta si a compozitiei cetonice. Spuma si globulele de grasime din lapte au
proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare.

 Gustul reprezintă senzația produsă de lapte asupra mucoasei limbii, respectiv

proprietatea lor de a provoca aceasta senzație prin anumite substanțe solubile.

În general, se disting 4 gusturi fundamentale în funcție de prospețimea și de natura

produsului lactat (dulceag, acidulat, sărat și amar).

Laptele proaspăt integral are gustul specific-ușor dulceag și aromă caracteristică speciei de
la care provine.

Gustul este dat de lactoză. Aroma este dată de proporția diferiților componenți ai laptelui, în
special de grăsime și proteine.

Gustul laptelui diferă în funcție de factorii următori:

- laptele de vacă are un gust dulceag,

- laptele de capră, oaie și bivoliță au gustul mai pronunțat, determinat de

concentrația mai mare a unor acizi grasi volatili;

- natura furajului.

 Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul cu

proprietatile sale particulare.

Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta.

Se utilizeaza in mod deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate, a branzeturilor si

produselor lactate grase.

 Gradul de impurificare reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur.

Aprecierea acestuia se face prin proba lacto-filtrului.

Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena,determinata de cauze care actioneaza

atat inainte de muls cat si dupa muls.

Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii:

-clasa I = lapte foarte curat, cu urme de impuritati foarte fine pe rondela lacto-
filtrului, in cantitate maxima de 0,2 mg;
 -clasa II = lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati, in concentratie de 0,2-0,3
mg;

-clasa III=lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile
de impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5 mg/l.

Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de

microorganisme, astfel:

-clasa I = sub 50000 germeni/ml lapte;

-clasa II = 50000-500000 germeni/ml lapte;

-clasa III = cu peste 500000 germeni/ml lapte.

Defectele igienice si organoleptice ale laptelui

Prin defecte se inteleg abateri de la caracteristicile atat organoleptice, cat si fizico-

chimice specifice laptelui proaspat.

Principala cauza a aparitiei defectelor se datoreaza contaminarii laptelui cu microorganisme

daunatoare sau a consumarii unor plante sau nutreturi care modifica gustul,mirosul si
culoarea.

Pentru prevenirea acestor defecte,trebuie controlata riguros tehnologia de hranire,gradul de

igiena din adaposturi,precum si a utilajelor de muls,a lucratorilor si factorul'sanatate'a
animalelor.

In functie de modificarile produse,defectele se pot clasifica in:defecte de culoare,defecte de

gust si miros,defecte de aspect si consistenta.

Defectele de culoare

Nuanta albastra denota un consum exagerat de lucerna, hrisca sau ecvisetacee.

Nuanta de albastrui se evidentiaza,de asemenea,la laptele smantanit sau in care s-a adaugat
apa.

Aceeasi situatie se poate uneori remarca in cazul consumului de iarba,la inceputul

primaverii,si este insotita si de o reducere a continutului in grasime.

Nuanta rosiatica se poate datora consumului unor plante ca: pirul rosu, laptele cucului sau
unor mladite de conifere.
O alta cauza importanta a nuantei de rosu este data de mamitele sangvinolente(aute),
prezenta papiloamelor, cat si a mulsului mecanic prelungit.

Bacillus lactis erithrogenes se dezvolta in conditii de intuneric si mediu neutru sau alcalin,
precipita si peptonizeaza cazeina, imprimand o culoare rosie ca sangele lactoserumului,iar al
doilea,modifica vascozitatea laptelui si ii imprima o nuanta roz-rosiatica.

Nuanta de galben apare in cazul mamitelor purulente,cand se modifica si vascozitatea.

Colostrul si laptele din perioada de vara prezinta, in general, o culoare crem-galbuie mai
pronuntata,datorita cantitatilor mai mari de caroten si riboflavina.

Conditiile necorespunzatoare de igiena a mulsului si a intretinerii vaselor in care se pastreaza

laptele favorizeaza dezvoltarea unor bacterii si drojdii care imprima nuanta galbuie
pronuntata

Nuanta inchisa si pete negre se intalnesc numai la laptele muls in conditii extrem de
deficitare din punct de vedere igienic si care polueaza laptele cu germeni de tipul
Cladosporium herbarum, Torula nigra.

Defectele de gust si miros

Gustul si mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasa,recoltarea si

pastrarea laptelui in conditii necorespunzatoare.

Cu certitudine, calitatea furajelor influenteaza in mod semnificativ gustul laptelui.

Gustul amar se datoreaza consumului unor plante ca:pelin,lupin,frunze de castan si brad.

Laptele expus luminii soarelui,in special catre sfarsitul lactatiei,cand creste si continutul in
lipaza,poate capata gust amar,datorita atat degradarii lipolitice,cat si proteolitice

Gustul de sarat se poate intalni la laptele obtinut in ultimul stadiu al lactatiei, datorita
modificarii raportului clor-lactoza (R=0,90); acest raport se modifica si la laptele provenit de
la vacile cu afectiuni mamare(R=0,30).

Gustul si mirosul de sapun se datoreaza resturilor de detergenti folositi la igienizarea vaselor,

atunci cand nu se respecta riguros tehnologia de spalare,mai precis timpul acordat fazei de
clatire nu este corespunzator.

Prevenirea se face aplicand cu mare acuratete tehnologia de spalare si verificarea alcalinitatii

apei de clatire.

Gustul si mirosul de ulei de peste este provocat de actiunea lipolitica a unor enzime care
descompun trigliceridele si lecitinele din lapte.

Actiunea catalitica a urmelor de cupru asupra globulelor de grasime favorizeaza aparitia

gustului de ulei de peste daca se si asociaza cu expunerea la lumina solara.
Alte defecte de gust si miros. Laptele poate capata cu usurinta gust de ceapa, usturoi, mustar
si alte plante aromatice,ca urmare a consumarii acestora de catre animal.

Defecte de aspect si consistenta

Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca urmare a

conditiilor necorespunzatoare de muls si pastrare sau in cazul unui lapte anormal fiziologic
sau patologic,oi invechit.

Aspectul neomogen se intalneste in cazul laptelui cu aciditate de peste 21ºT sau la laptele
mamitic.

Aspectul filant sau vascos denota lapte acidulat,dar la care bacteriile sunt inactive,nu mai au
capacitatea de a produce acid lactic si secreta mucine.

Consistenta poate diferi de cea normala,in sensul de a fi prea fluida sau prea vascoasa,chiar
branzoasa.

Consistenta apoasa se intalneste la laptele smantanit si la aptele in care s-a adaugat apa.
Acest defect este insotit de o scadere pronuntata a densitatii si o nuanta albastruie a laptelui.

Consistenta vascoasa se intalneste la colostru, unde substanta uscata totala este mult mai
mare decat la laptele normal. Modificarea consistentei poate fi provocata si de prezenta unor
microorganisme: Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Bacillus mezentericus
etc.

Consistenta branzoasa apare atunci cand se introduce in lapte colostru sau se amesteca lapte
cu aciditati diferite.

Exista si bacterii producatoare de enzime,asemanatoare cheagului, care precipita cazeina.

Proprietatile fizice ale laptelui

Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura laptelui.

Cunoasterea acestora are importanta practica:

- permite aprecierea calitatii laptelui in raport de cerintele standard;

- asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atat in exploatarea

animalelor de lapte ,in special in privinta alimentatiei si a celor bolnave, cat si in privinta
falsificarii laptelui.

In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati fizice: densitatea, vascozitatea,

opacitatea, presiunea osmotica, punctul de congelare, punctul de fierbere, aciditatea,
conductibilitatea electrica, caldura specifica, indicele de refractie, tensiunea superficiala si
temperatura.
 o Densitatea laptelui

 Reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.

 Aceasta proprietate a laptelui este data de suma componentelor, respectiv de

greutatea specifica a lor.

 Cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze, in caz de

abateri fata de cerintele standard, unele falsificarii.

 In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.

 Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:

o momentul mulsului

o specie

o continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.

Normele standard pentru tara noastra pentru densitatea laptelui sunt: laptele de vaca si
capra 1,028-1,029; laptele de bivolita 1,030-1,031 si laptele de oaie 1,033. Medie: 1,028-
1,030.

Pentru determinarea densității laptelui se folosește lactodensimetrul, care are o

scală de densitate și o scală de temperatură (sus are un termometru și jos rezervorul care
măsoară densitatea). Se scufundă în lapte și se citește instantaneu.

Se măsoară densitatea aparentă a laptelui și, pentru a măsura densitatea reală, se

face o corecție în funcție de temperatura probei. Dacă temperatura laptelui diferă de 15 ˚C
se face o corecție

Ex. Dacă temperatura laptelui este 16 ˚C, facem o corectie pana la 20 ˚C, înmulțind
cu diferența x (20-16) deci x 4 și se înmulteste ulterior cu un coeficient 0.0002.

ρ = � 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑� 𝑙𝑎𝑝𝑡� 𝑙𝑎 20˚� 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑐�𝑙𝑢𝑖𝑎𝑠𝑖 𝑣�𝑙𝑢𝑚 𝑑� 𝑎𝑝𝑎 𝑙𝑎 4˚�

Valoarea rezultată se scade din cea citita Ex. Dacă temperatura probei este > 20 x diferenta x
0.0002, iar valoarea rezultata se adauga la cea citita

Exista tabele in functie de tipul probei si densitatea corespunzatoare.

Măsurarea densității laptelui este un test foarte simplu, dar foarte important,
deoarece poate evidenția diverse fraude: densitatea mică = diluarea laptelui (adaosul de
apă) sau densitate mare = adăugarea unor substanțe inerte în lapte (agenți de îngroșare),
care pot altera valoarea nutritivă a laptelui. ρ variaza intre 1.27 – 1.31
 Legislația în vigoare în România nu permite nici un adaos în lapte.

o Aciditatea laptelui

 reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte

 se exprima prin pH sau aciditate titrabila.

 depinde de concentratia in ioni de hidrogen(H+);

 pH-ul constituie concentratia de ioni de hidrogen din lapte.

 Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta aciditatea existenta(adevarata).

 Laptele normal este o solutie moderat acida, cu un pH mediu de 6,6 si temperatura

de 25ºC.

Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie (vaca 15-20ºT,
capra 19ºT, bivolita 21ºT, oaie 24ºT). Aciditatea laptelui este normal 15-20 grade Thorner.

 În funcție de valoarea acidității, se apreciază prospețimea laptelui (riscul de

alterare, de învechire a acestuia) și modul de consum: ca atare sau necesita
prelucrare pentru obtinerea de produse acide/prin fermentare.
 Laptele nepasteurizat, proaspăt recoltat are aciditate redusă, care crește cu timpul.

Există metode de apreciere a acidității laptelui - calitative si cantitative:

a) Calitativ: determinarea acidității laptelui - dozarea se poate efectua

prin 2 metode:

 prin fierberea unei mici cantități de lapte, dacă este alterat, precipită (apar
coaguli/formează grunji) => aciditate crescută => laptele nu poate fi consumat ca
atare

 proba cu alcool (în laborator): alcoolul etilic extrage apa din cazeină și în anumite
condiții determină precipitarea ei => se mixează cantități egale de lapte și alcool 61%
și se amestecă bine => formarea de grunji indică precipitarea cazeinei => aciditatea
laptelui depășește limitele normale => laptele este învechit/aterat.

b) Cantitativ: metoda prin titrare

 aciditatea liberă se obține prin titrarea probei de lapte cu o soluție de NaOH (hidroxid
de sodiu), după o prealabilă diluare a produsului în prezența fenolftaleinei (indicator
de pH) până la virarea culorii în roz.
  aciditatea se exprimă în grade Thorner, care reprezintă volumul de ml soluție de
NaOH 0,1N necesar pentru neutralizarea acidității a 100 ml (g) produs
 reactivi: NaOH sol. 0,1 N, fenolftaleină, soluție alcoolică 1%, apă distilată
 mL de NaOH (hidroxid de sodiu) folositi se introduc intr-o formula si calculam
aciditatea, exprimată in grade Thorner (= mL NaOH folositi)

c) Valoarea nutritivă a laptelui

Pentru aprecierea valorii nutritive a laptelui se determina proteinele si lipidele din lapte, in
special pentru produsele ecremate

d) Se poate identifica activitatea unor enzime în lapte:

 Controlul pasteurizării laptelui se face cu TESTUL PEROXIDAZEI - se determină

peroxidaza, o enzimă care provine din canalele galactofore ale animalului.

Un test pozitiv pentru peroxidaza indică un produs neprelucrat termic (prin prelucrare
termica, la peste 70° C, activitatea enzimei dispare). Testul se foloseste pentru a verifica
pasteurizarea laptelui.

Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu si urmareste distrugerea, cu ajutorul

temperaturii, a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor
existente in stare sporulata (germenii patogeni din lapte), ceea ce determina o crestere a
perioadei de pastrare a laptelui.

In general, germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa pot fi distrusi in
totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 – 85/90°C, tratament termic prin care se
poate obtine un lapte salubru.

Germenii patogeni din lapte, dacă sunt supusi la temperatura de 75 °C, se distrug in
totalitate in timp de 2-12 secunde.

Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers

proportional cu aceasta : cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de
pasteurizare este mai mic si invers.

Metodele de pasteurizare:

1. pasteurizare joasă;

2. pasteurizare înaltă;

3. pasteurizare instantanee.

Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si se face la temperaturi de 63- 65°C,
timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor.
Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in
rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.

Pasteurizarea rapida, înaltă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 75 - 85°C,

pe o durata de timp de numai 15-20 secunde, dupa care se reduce temperatura la o valoare
sub 10˚ C.

Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie,

deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Prin
aceasta se inactiveaza si germenii anaerobi sporulati.

Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 70°C, pe o

durata de minim 15 - 20 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui sub 10˚ C.

Pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de valorificare al laptelui dupa indicatori

prezenti in tabel :

Specificare termica Temperatura grade Timpul de past.(sec) Recuperare de past. %

Lapte de baut 72-80 15 – 20 90-94

Lapte pentru branza 70-72 15 - 20 50-65

În prezența peroxidazei din laptele nepasteurizat cu enzima activă, apa oxigenată este
descompusă în apă și oxigen atomic, care oxidează substanțe de tipul benzaldehidei.

În reacția pozitivă => ne apare un inel cenușiu în lapte => enzima este prezentă și laptele nu
este corect pateurizat.

În reacția negativă => aspectul laptelui rămâne neschimbat => laptele a fost corect
pateurizat.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI PASTEURIZAT

Se pot determina si enzimele care sunt eliberate de germenii patogeni, astfel incat putem
stabili insalubrizarea laptelui (ex. reductaze, catalaze).

Foarte importantă este analiza bacteriologica a laptelui, deoarece in lapte (datorită

continutului organic ridicat) germenii se pot multiplica.
Controlul microbiologic al laptelui pasteurizat se face prin evaluarea:

1. Numărului total de germeni saprofiți și patogeni (NTG)

Din probele de lapte se fac dilutii zecimale succesive: 1 mL lapte + 9 mL ser fiziologic.

Apoi, se însămânțează pe geloză nutritivă, pentru determinarea numărului total de germeni

la 37˚C. Se incubează și, apoi, apar coloniile. Se iau în calcul doar mediile în care avem peste
30 de colonii.

Calculul NTG = nr. de colonii x gradul diluției

O normă clasică: maxim 300000 germeni la 37˚C /1mL lapte la sticlă

2. Numărului total de coliformi

Pentru determinarea coliformilor din diluțiile zecimale (câte 3 eprubete pentru fiecare diluție)
- se însămânțează pe un mediu cu lactoză.

Principiu: calitatea coliformilor de a fermenta lactoza, cu eliberare de gaz (apar bulele de

fermentație). Se iau în considerare eprubetele pozitive = se corelează numărul de bule din
eprubetele pozitive cu preznța germenilor coliformi.

Verificarea condițiilor de igienă în care sunt depozitate și prelucrate.

E. coli sunt germeni de contaminare fecală, foarte periculoși.

O normă clasică: maxim 1-10 germeni coliformi

În funcție de această valoare, laptele este trimis la pasteurizat.

Condiții de admisibilitate:

În laptele pasteurizat:

 Nr total germeni la 37˚C maxim 300 000/1 mL

 Nr maxim de coliformi 1-10/1 gr produs
(se ia in considerare substanta uscată – o alta analiza prin care determinăm dacă s-au
adaugat diverse produse în lapte)

o Punctul de congelare (criscopic)

 Reprezinta temperatura la care se produce inghetarea laptelui (-0,52º..-0,59ºC).

 Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul termic aplicat si de
presiunea osmotica.

 Astfel, atunci cand este sterilizat,se inregistreaza precipitarea unor fosfati,grabindu-se

congelarea.daca laptele este falsificat cu apa,punctul de congelare tinde spre 0ºC.

 Aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa.

o Punctul de fierbere

 Laptele trece in stare de vapori, prin clocotire in toata masa sub actiunea caldurii, in
conditiile unei presiuni normale, la temperatura de 100,55ºC.

 Aceasta proprietate are o semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor prin

adaos de apa.

 Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad

temperatura unui gram de lapte.

 Laptele are caldura medie specifica de 0,94 cal/g/grad.

 Valoarea caldurii specifice este important de cunoscut in procesarea laptelui.

o Conductibilitatea termica

 Reprezinta proprietatea laptelui de a transmite caldura.

 Aceasta proprietate indica rezistenta in Ohmi la diferite temperaturi.

 La 25ºC, laptele normal are 175-200 Ohmi.

 Cunoasterea conductibilitatii termice a laptelui este necesara, pe de o parte pentru

a depista mastitele,iar pe de alta parte, pentru a depista falsificarile laptelui.

o Indicele de refractie
 Reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau a undelor
in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care patrund.

 Determinarea indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile potice ale

lactoserumului, obtinut dupa extragerea grasimilor si proteinelor.

o Tensiunea superficiala

 Reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu aerul.

 Laptele integral are tensiunea superficiala de 47-53 Dyne/cm.

 Prin acest parametru se pot identifica falsificarile laptelui.

o Temperatura

 Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.

 Aceasta variaza in functie de specie

 Temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14ºC pentru laptele de vaca si

bivolita si de 15ºC pentru laptele de capra si oaie.