PROCESO DE ELABORACION ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO

OBJETIVO:

Conocer las operaciones y los parámetros desamarizado de aceituna verde en el procesamiento

de aceituna teniendo en cuenta: Muestreo, Calibre de la aceituna, índice de madurez.

Evaluar el tiempo de desamarizado bajo las condiciones del presente experimento:Concentración

de soda al inicio y al final del proceso por varios métodos. Temperatura de quemado, avance de
penetración soda vs tiempo. Lavado de la soda.

II.-FUNDAMENTO:

El procesamiento de aceituna verde en el departamento de Tacna, es una alternativa comercial para

los agricultores y empresarios que se dedican a la actividad olivícola. Las aceituna verdes son las
obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes del envero, con tamaño normal y de
color verde amarillo.

El procedimiento aplicado para la aceituna verde permite denominarlas aceitunasverde

aderezadas en sal muera ai estilo español o sevillano: los frutos son tratados con solución diluida de
soda para endulzarlos, se realiza varias fermentaciones lácticas.

Tiene por objeto eliminar el glucósido amargo conocido con el nombre de “oleuropeina”,
característico de los frutos, la preparación de la pulpa para la fácil fermentación de los hidratos de
carbono y penetración de la salmuera. La hidrólisis se realiza en un medio alcalino, para esto las
aceitunas clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento de capacidad variable, de fibra de
vidrio, plásticos o construidos apropiadamente, revestidas e impermeabilizados. En la Figura 7 se
presenta un modelo de depósitos de cómo realizar esta operación, nótese que la soda una vez
preparada se vierte al tanque que contiene a la aceituna. La aplicación de la soda sobre la aceituna
se denomina “cocido oendulzado”, por lo general se utiliza hidróxido de sodio o de potasio.

La dilución de soda a emplear varía, dependiendo de la variedad deaceituna con que se trabaje, por
lo general se usan soluciones entre1.8 a 2.5% y para medir la concentración se emplean
densímetros. La preparación de la solución de soda se debe realizar por lo menos con12 horas de
anticipación. Durante el tratamiento con soda caústica, las aceitunas permanecerán completamente
cubiertas con la solución. El tiempo de contacto es variable y depende de múltiples factores,
variedad, tamaño, estado de madurez, temperatura, etc. Se debe por ello inspeccionar
periódicamente la penetración de la solución alcalina a través de la pulpa; valiéndose de
fenolftaleína al 1% o haciendo un corte Longitudinal transversal al hueso y se deja oxidar, la parte
oxidada indica el nivel de penetración de soda, si se utiliza fenolftaleína en la zona donde penetró
toma el color rojo característico de la reacción de los hidróxidos alcalinos. Hay que tener presente,
que si la penetración de la solución es insuficiente, las aceitunas quedarán demasiado amargas y
posteriormente la fermentación será incompleta. Si es excesiva, puede llegar a desintegrarlos frutos,
y aunque no suceda esto, no existen carbohidratos para que se dé la fermentación

PRIMERA FASE:

Desde que se introducen las aceitunas en salmuera hasta que aparecen poblaciones de
lactobacilos.
pH inicial por encima de 10.

Microorganismos: contaminantes, presentes en las aceitunas, la salmuera, los fermentadores y

todo el aparejo industrial.

Aparecen Bacillus, Micrococcus y muchas bacterias gram-negativas comoEscherichia coli, o

diversos Flavobacterium y Enterobacter.

SEGUNDA FASE:

Empieza cuando el pH del medio llega a 6.

Presencia de especies de Pediococcus y Leuconostoc.

Comienzan a desarrollarse las bacterias acido lácticas, bajando el pH hasta un valor de 4,5.

Desaparecen microorganismos alterantes asociados a la primera fase. Fermentación de aceitunas

verdes

TERCERA FASE:

Predominio de Lactobacillus.

La acidez alcanza un valor de pH inferior o igual a 4,0.

Esta etapa dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de la materia
fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su
desarrollo y crecimiento.

Ocurren las transformaciones físico-químicas y organolépticas másacusadas para el producto.

CUARTA FASE:

Período de conservación de los frutos fermentados.

Aumento de la acidez volátil y una cierta elevación del pH.

Si el ascenso del pH es superior a 0,4 unidades, puede propiciarse laaparición de algunas

alteraciones indeseables (bacterias propionicas)

Se aumenta la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %. (para evitar el desarrollo de estas
bacterias y garantizar una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH Lactobacillus de
a especie homofermentativa L.Plantarum).La operación fundamental de cocido o desamarizado de
los frutos, tiene como objetivo la hidrólisis del glucósido amargo OLEUROPEINA siendo su
consecuencia favorecer al posterior desarrollo de una buena fermentación. El proceso de
elaboración de la aceituna por este método.
III.- EQUIPOS Y MATERIALES:

 Aceituna verde variedad Sevillana

 Sal comercial
 Soda cáustica
 Agua
 Balanza
 Peponas
 Reactivo fenolftaleina

IV.-PROCEDIMIENTO:

Se desarrollará siguiendo el siguiente flujo grama de producción:

Descripción de las operaciones del desamarizado:

1. Recepción

- Se recibe la aceituna óptima de un color amarillo verde amarillento (tamaño)- Trabajar

con mucho cuidado evitando los golpes, ni mucho
tiempo dealmacenamiento.- Indicar Variedad, cantidad, calibre, procedencia, índice de madurez.

2. Preparación de la soda

(Reacción exotérmica).

Se prepara 3 litros de una solución de soda caústica al 2% (O la capacidad del reactor)

Pesar la soda caústica en escamas y colocarlas en un bidón.

Se adiciona el agua ya dosificada anteriormente lentamente agitando para homogenizar

la solución. (Reacción exotérmica. de preferencia prepararla con un día de anticipación).

Medir los Grados Baumé.

Esta solución se deberá incorporar a las aceitunas pesadas

Se controlará porcentaje de Soda al inicio y al final del quemado.

3. Quemado.

- Se requieren aproximadamente 6 horas para la cocción. (Iniciar a las8am).Verificar avance del

quemado cada
hora.- Se realizan pruebas con fenolftaleína cada hora para evaluar la penetración.(Coloración
roja)- Una vez llegado a las 2/3 partes la penetración se inicia el lavado.Inspección del Producto
Clasificado/calibrado Envasado
4. Lavado.

- Se realiza el lavado de la aceituna a las 10, 8 y 4 horas verificando siempre el grado de penetración
de soda en pulpa que tiene que ir desapareciendo producto del
lavado.- El lavado es por inmersión de la siguiente manera:

V. Resultados

La fenolftaleína reacciono después de un tiempo prolongado, a las primeras aceitunas de muestra

Suceden cambios fisicoquímicos durante la fermentación. Se consumen lossustratos fermentables,

se generan ácido láctico y gran cantidad de compuestosvolátiles responsables del aroma. Conforme
la fermentación avanza el pH de lasalmuera desciende. El ratio pulpa/hueso de la aceituna crece,
pierde nitrógeno ygana humedad así como su contenido graso aumenta. El color del fruto
tambiéncambia debido a la evolución de los pigmentos cloro plásticos (clorofilas ycarotenoides). Se
desarrollan cambios en la textura del fruto, debidos tanto alproceso como al propio fruto

Conclusiones

Se aplicó el diagrama de flujo para el desamarizado de la aceituna teniendo previamente

conocimiento de su calibre.

La presencia de fenolftaleína en la aceituna estudiada evidencio la penetración de la soda en la

aceituna

En general, las salmueras llevan una importante carga contaminante medida entérminos de DBO,
DQO y sólidos orgánicos en disolución. Contienen una cantidadelevada de cloruro sódico 7-9% p/v
(alta corrosión) y acidez láctica 0,6-1,5% p/v.Poseen polifenoles con estructuras químicas muy
estables y muchos de ellos conpropiedades bactericidas (dificulta el tratamiento biológico de estos
vertidos).

BIBLIOGRAFÍA

- Elaboración de aceituna de mesa 1991 FAO- Enciclopedia del Olivo- Consejo Oleico Internacional