Sunteți pe pagina 1din 16

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA

Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare


Specializare: Extracte şi aditivi naturali alimentari

Principii şi metode moderne de conservare

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC: Nume:

TIMIŞOARA
2011

1
CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE
A CEPEI

2
CUPRINS

Capitol Nume Pag.

1. Conservarea prin deshidratare 4 -6

2. Deshidratarea cepei 6

2.1. Materia primă 6-8

2.2. Tehnologia de uscare 8 - 10

2.3. Depozitarea, ambalarea, transportul 10-12

3 Calculul bilanţului de materiale 13-15

Bibliografie 16

3
CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE

A CEPEI

1. Conservarea prin deshidratare

Uscarea naturală, folosind căldura solară, este una din cele mai vechi metode de
conservare a alimentelor cunoscută şi folosită de om. Acest procedeu de conservare, prin
perfecţionările care i-au fost aduse pe parcurs, îşi păstrează importanţa şi la ora actuală,
reprezentând o pondere însemnată faţă de celelalte procedee de conservare practicate în
prezent.
Metoda de conservare respectivă se bazează pe principiul biologic al xeroanabiozei şi
urmăreşte ca prin îndepărtarea parţială a umidităţii substratului să realizeze perturbarea
funcţiilor metabolice ale microorganismelor şi deci reducerea sau chiar întreruperea activităţii
lor vitale.

Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare


Pregătirea materiei prime pentru deshidratare cu ajutorul energiei solare nu diferă
principial de cea în cazul deshidratării în instalaţii industriale.Procesul tehnologic cuprinde
mai multe operaţii care, în general , sunt comune tuturor speciilor de legume şi fructe. Totuşi
sunt unele operaţii care sunt specifice legumelor, iar altele specifice fructelor; după cum sunt
specii care au cerinţe particulare pentru unele operaţii.
Metoda uzual folosită industrial pentru deshidratarea fructelor şi legumelor este
uscarea cu aer cald, cu diferite tipuri de uscătoare ( tunel, bandă, cu zone ).
În funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit, se impun anumite
condiţii tehnice pentru realizarea deshidratării legumelor şi fructelor cu ajutorul aerului cald.

Date tehnice pentru uscarea cepei Tab. 1.

Denumirea Operaţii Tipul Temperatura Umiditatea Randamentul


pregătitoare uscătorului de uscare, 0C produsului %
%
Ceapa -fără opărire, Tunel 60-70 7 8-11
eventual imersie
în soluţie de
bisulfit de sodiu
1%

4
Fluxul tehnologic general de deshidratare
Fluxul tehnologic general de deshidratare a legumelor şi fructelor cuprinde
următoarele faze (operaţii).
Recepţia este operaţia în care trebuie analizată calitatea materiei prime şi se face
încadrarea acesteia în normele de calitate stabilite prin standarde sau norme interne.
Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu
îndeplinesc condiţiile de calitate. Se îndepărtează exemplarele care prezintă defecte mecanice
(zgârieturi, tăieturi, zdrobire parţial ); exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare, fructe
supramaturate sau insuficient coapte, cu arsuri de substanţe insectofungicide etc.);
exemplarele cu atac de boli criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte, de
păsări) etc.
Operaţia se efectuează în mod economic pe benzi de sortare cu trei căi, care se
găsesc în unităţile de producţie. În lipsa acestora se poate face manual pe mese.
Spălarea este o operaţie comună atât pentru fructe cât şi pentru legume; are ca scop
îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pământ, nisip, praf şi a corpurilor
străine, ca resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare etc. La legumele
rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. Spălate, exemplarele
necorespunzătoare sunt sesizate şi îndepărtate mai uşor. Spălarea se face cu apă potabilă, în
maşini speciale de spălat, cu duşuri.
Depelarea sau decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de
legume: ceapă, rădăcinoase sau cartofi şi facultativă pentru unele specii de fructe: mere, pere
sau piersici. Ea constă în îndepărarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi, a foilor de
protecţie la ceapă sau a epidermei la mere, pere sau piersici. Lucrarea se poate executa
manual, mecanic sau chimic.
Manual, lucrarea se execută cu cuţitul; este neeconomică atât sub aspectul pierderilor
de materie primă, deoarece se îndepărtează până la 30% din produs, cât şi sub aspectul
productivităţii muncii, care este foarte scăzută.
Depelarea mecanică se face în maşini cu abrazivi. Produsele se rostogolesc pe
suprafeţe acoperite cu materiale abrazive care răzuie coaja, iar jeturile cu apă îndepărtează
părţile detaşate prin decojire. Pe o bandă de sortare se face apoi verificarea lucrării,
îndepărtându-se cu cţitul porţiunile de coaje necurăţate. Operaţia este mai avantajoasă din
punct de vedere economic, pierderile sunt de circa 20%, iar productivitatea muncii mai
ridicată decât la operaţia manuală. La ceapă se taie coletul şi cozile, iar foile de protecţie se
scot cu jeturi puternice de aer comprimat.
Depelarea chimică se face cu soluţii apoase alcaline, de concentraţie redusă. Cel mai
adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică) în concentraţie de 12-20%,
încălzită la 55-95 oC. În acestă soluţie produsele sunt ţinute 3-15 minute. Sub acţiunea
soluţiei alcaline şi a temperaturii, substanţele pectice din membranele celulelor
parenchimatice sunt transformate în săruri ale acidului pectic care sunt uşor solubile în apă.
Ca urmare, coaja produselor se desface de pe ţesuturi iar jetul de apă din instalaţie o
îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină. După ieşirea produselor din
instalaţie, se face verificarea depelării, îndepărtându-se cu cuţitul porţiunile de coaje
necurăţate.
Depelarea chimică este cea mai economică: pierderile de materie primă sunt de circa
10% iar productivitatea muncii mult ridicată, operaţia făcându-se mecanizat într-o instalaţie
specială.
În unităţile mai mici sau în gospodăriile individuale, depelarea chimică se poate
efectua prin scufundarea produselor, cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţia de hidrat de
sodiu încălzită, în care se ţin 3-5 minute. După aceea, prin spălare cu apă, se îndepărtează
coaja şi resturile de leşie.
5
Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se face la toate legumele, cu
excepţia frunzoaselor şi fructelor. Tăierea se poate face manual folosind cuţitul, sau
mecanizat, cu ajutorul unor maşini specializate.
Opărirea este o lucrare specifică legumelor. Opărirea constă în scufundarea
produselor timp de 3-5 minute în apă fierbinte la 98-100 oC. Operaţia se poate face şi cu
vapor de apă. Scopul opăririi este de a inactiva enzimele oxidative prezente la suprafaţa
produselor. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de deshidratare a produselor,
favorizând evaporarea apei din produse. Totodată se reduce numărul de spori şi
microorganisme de pe suprafaţa produselor.
Deshidratarea este operaţia esenţială care asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale
produselor, prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului. În
practivă îndepărtarea apei are loc prin evaporare prin simpla expunere a produselor la aer în
condiţiile mediului natural şi este denumită uscare. Când procesul de îndepărtare a apei se
desfăşoară în instalaţii speciale industriale este denumit deshidratare.
Condiţionarea şi ambalarea produselor deshidratate sunt operaţii care asigură
gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii până la consum.

2. Deshidratarea cepei
2.1. Materia primă

Ceapa este una din cele mai rentabile specii legumicole, dacă se reuşeşte să se aplice
toate verigile, de la înfiinţarea culturii la recoltare, din cadrul unei tehnologii moderne.
Profitul obţinut va fi cu atât mai mare cu cât se va obţine o producţie ridicată şi de calitate, cu
cheltuieli cât mai scăzute.
Tendinţa ţărilor cu agricultură modernă este aceea de a menţine sau chiar de a reduce
suprafaţa cultivată cu ceapă, dar de sporire a producţiei medii la hectar prin aplicarea celor
mai performante tehnologii.
În ţara noastră, creşterea producţiei totale de ceapă s-a pus pe seama creşterii
suprafeţei cultivate şi nu a creşterii producţiei medii la hectar. După suprafaţă totală cultivată
cu ceapă (36,8 mii ha), România se situează pe primul loc în Europa, iar dupa producţia totală
obţinută (296 mii tone), ne situăm pe locul şase după Spania, Italia, Anglia, Olanda şi
Polonia.
Eficienţa economic a culturii cepei la noi în ţară este în general foarte redusă, cauzele
principale fiind atât producţiile foarte scăzute, (sub 10t/ha), cât şi costurile de producţie
ridicate (costuri ridicate ale seminţei sau arpagicului, gradul redus de mecanizare, consum
mare de forţă de muncă manuală).
În prezent, cea mai răspândită tehnologie de cultivare a cepei este cea prin arpagic
(cca. 70% din suprafaţa cultivată cu ceapă), cu toate că această metodă este cea mai puţin
eficientă economic, drept pentru care a fost cu mulţi ani în urmă abandonată de către toate
ţările mari cultivatoare de ceapă, tari cu o agricultură modernă.

Scopul şi importanţa culturii cepei


Ceapa, specie legumicolă bienală sau trienală, ce face parte din grupa legumelor
bulboase, este una din cele mai răspândite legume, care s-a cultivat din cele mai vechi timpuri
datorită calităţii sale alimentare, condimentare şi fitoncide. Este prezentă aproape zilnic în
alimentaţie pe tot timpul anului şi în arta culinară, reprezentând în acelasi timp şi o materie
primă importantă pentru industria conservelor de legume, peşte sau carne, ca şi pentru
industria de medicamente.

6
Importanţa alimentară, medicamentoasă şi terapeutică duce la recomandarea ca în
cadrul unei alimentaţii raţionale, zilnic, să se consume minim 20-25g de ceapă, ceea ce revine
un consum mediu pe an de circa 8-9 kg.
Fiind o specie legumicolă atât de importantă, şi nu prea pretenţioasă faţă de condiţiile
de climă şi sol, se cultivă în lume între 5 grade latitudine nordică şi 60 grade latitudine
sudică, suprafaţa cultivată cu ceapă crescând în ultimii 10 ani de la 1825 mii hectare, la 2670
(146%) mii hectare (FAO Statistics 2000), situându-se pe locul patru între principalele specii
legumicole cultivate.
În ţara noastră, cultura de ceapă ocupă locul trei printre speciile legumicole, după
tomate şi varză, cu o suprafaţă de peste 35 mii ha.
Cultura cepei este relativ costisitoare, determinată de costurile ridicate ale seminţei sau
arpagicului, îngrăşămintelor, erbicidelor, substanţelor de combatere a bolilor şi dăunătorilor,
a folosirii în mare măsură a forţei de muncă manuală (rărit, prăşit, recoltat manual).

Originea şi aria de răspândire


Cultivarea cepei ca plantă alimentară şi medicinală datează de foarte mulţi ani, încă
din antichitate. Cu cel puţin 6000 de ani î.Hr., ceapa a început să se cultive în Egipt, pe Valea
Nilului, de unde a trecut în Grecia antică şi Imperiul Roman, iar de acolo s-a răspândit în
toată Europa, astfel încât din întreaga suprafaţă cultivată cu ceapă, circa o treime se află pe
acest continent.
În ţara noastră, ceapa se cultivă peste tot unde sunt aşezări omeneşti, în orice gradină
de pe lângă casă. În zonele cu condiţiile naturale cele mai favorabile ceapa s-a cultivat pe
suprafeţe mari, creându-se o tradiţie şi chiar o specializare a unor bazine legumicole în acest
sens, unde au fost create şi unele soiuri autohtone. Se pot menţiona: bazinul legumicol al
capitalei cu soiul De Dărăşti, bazinul legumicol Craiova cu soiul De Filiaşi, bazinul
legumicol Timişoara cu soiul De Vinga, bazinul legumicol Iaşi cu soiul de Târgul Frumos (De
Moldova) şi De Tibucani, bazinul legumicol Făgăraş cu soiul Roşie de Făgăraş, bazinul
legumicol Turda cu soiul Roşie de Turda, bazinul legumicol Buzău cu soiul De Buzău şi
Diamant.
În prezent, în ţara noastră, ceapa se cultivă anual pe o suprafaţă de peste 35 mii ha cu
suprafeţe însemnate în zonele de sud (Dolj, Olt, Teleorman, Giurgiu, Ilfov, Călăraşi, Ialomiţa,
Brăila), de sud-est, (Galaţi, Tulcea, Constanţa, Buzău), de sud-vest (Arad, Timiş).

Recoltarea
Calitatea producţiei, dar mai ales capacitatea sa de păstrare este direct determinată de
momentul recoltării. Astfel, recoltarea mai timpurie presupune acumulări mai mici de 9%
substanţă uscată, ceea ce ar determina deprecierea produselor prin deshidratare, reducerea
capacităţii de păstrare şi pierderi excesive în greutate, dar mai ales de calitate.
Recoltarea tardivă a bulbilor chiar dacă au acumulat peste 12% substanţă uscată,
atrage deprecierea tunicilor învelitoare ale bulbilor, pierderi în greutate prin deshidratare sau
chiar reluarea vegetaţiei în condiţii de umiditate (ploi sau stocare necorespunzătoare).
Identificarea momentului optim constă în urmărire periodică a evoluţiei vegetaţiei şi
maturizării bulbilor şi coincide momentului când treimea superioară a frunzei s-a îngălbenit şi
are tendinţa de a se apleca spre sol, tulpina falsă se înmoaie, iar tunicile sunt la începutul
colorării, fără fisuri sau exfolieri, închizând prin suprapunere zona tulpinii false.
Nu putem recomanda o dată calendaristică pentru că în funcţie de tehnologia aplicată
(semănat din toamnă sau primăvară), şi de perioada de vegetaţie determinată de tipul
cultivarului (timpuriu, intermediar, tardiv), se recoltează diferit în momentul maturării
bulbilor.
Se va efectua recoltatul ziua, după ce nu mai există rouă pe plante, pe timp uscat şi
când solul este reavăn.

7
Daca recoltarea se efectuează manual, costul acestei lucrări este foarte mare şi mai cu
seamă, pe suprafeţe mari nu îl recomandăm. Recoltarea este mult mai eficient să se facă
mecanic, folosind maşina MRC-1,2 cu tractorul L-445 sau U-650, iar dupa dislocare bulbii
rămân pe câmp în benzi, timp de 6-7 zile pentru solarizare (uscarea frunzelor). În perioada de
solarizare a bulbilor, producţia de ceapă scade cu circa 5% ca urmare a pierderii apei
intercelulare.
În faza a doua, cu aceeaşi maşină dar echipată cu transportor, bulbii sunt adunaţi şi
încărcaţi într-un mijloc de transport.
În cazul aplicării tehnologiei prin semănare direct în câmp toamna cu trecere peste
iarna, recoltarea producţiei destinată se poate imediat face direct trecând peste faza de
solarizare şi încărcând producţia direct în mijloacele de transport după ce bulbii au fost
dislocaţi şi scuturaţi de către părţile active ale maşinii de recoltat.
La noi în ţară, condiţionarea cepei în vederea păstrării sau comercializării imediate se
face încă manual, lucrare laborioasă cu un consum de forţă de muncă foarte mare.

2.2. Tehnologia de uscare


Pentru deshidratare se utilizează ceapă cu diametrul de minim 3 cm, cu pulpa albă şi
aromă puternică. Varietăţile dulci au aromă redusă după uscare şi rehidratare, acestea nu sunt
recomandate în acest scop. Ceapa recomandată pentru prelucrare provine din arpagic, cu
aromă puternică, din soiurile albe, cu bulbi întregi, la maturitate, sănătoşi.
Ceapa cu bulbi încolţiţi, loviţi, mucegăiţi, afectaţi de dăunători, cu f r u n z e colorate
violaceu sau verzui nu este indicată pentru deshidratare.
Consumul specific de materie primă depinde de calitatea acesteia, fiind cuprinsă în
limitele 7-17 la 1 fiind influenţat de:
 conţinutul în substanţă uscată a cepei, care la rândul lui depinde de varietate şi
tehnologia de cultură;
 degradarea pe durata depozitării;
 deprecierea calitativă a cepei recoltate şi expusă în câmp la soare şi ploi;
 dimensiunea cepei;
 metoda de prelucrare.

Ceapa utilizată la deshidratare trebuie să aibă următoarele caracteristici:


 conţinut ridicat de substanţă uscată. Varietăţiile comune de ceapă au cca. 5-15 %
substanţă uscată. Costul deshidratării per tona de produs finit este determinat în
primul rând de conţinutul în substanţă uscată;
 bulbii mari de ceapă determină un randament ridicat la prelucrare, în special la
operaţiunile de curăţire şi feliere (secţionare);
 ceapa trebuie să aibă aromă puternică, pătrunzătoare, deoarece produsul deshidratat
este folosit în primul rând drept condiment, iar în timpul deshidratării se pierde
parţial aromă.

Ceapa destinată deshidratării trebuie s ă se păstreze depozitată s a u însilozată minim 3-


4 luni, sortată pe mărimi, eliminându-se exemplarele mai mici de 3 cm în diametru, unele foi
protectoare, şi diferite impurităţi.
Ceapa poate fi curăţată manual sau mecanic. Manual se îndepărtează complet tulpina
falsă (vârful) şi rădăcina, apoi foile exterioare, colorate î n verde sau violaceu. Ulterior vârful
şi rădăcina se îndepărtează complet, detaşând puţin în adâncime cu un cuţit ascuţit. Curăţirea
mecanică presupune alimentarea cu ceapă a unei plăci rotative cu alveole, c a r e transferă
produsul între doua lame circulante paralele, c a r e secţionează vârfurile şi rădăcinile.
Produsul condimentar curat se transferă apoi într-o maşină de separat foi cu jet de aer
la presiune mare.
8
După altă variantă tehnologică, ceapa este curăţată termic prin transferare printr-un
agregat cu flacără, care arde foile exterioare şi rădăcinile. Dispozitivul constă într-un
transportor continuu care dirijează produsul condimentar printr-un cuptor căptuşit cu
cărămidă refractară, de formă dreptunghiulară, încălzit la cca. 100°C. Foile sau frunzele
carbonizate sunt eliminate prin spălare cu jeturi de apă cu mare presiune. Resturile de vârfuri
şi rădăcini sunt ulterior îndepărtate cu un cuţit rotativ.
Secţionarea (felierea) se realizează cu maşini care acţioneAză cuţite de viteză mare.
Feliile au o grosime de 3-5 mm.
Cuţitele maşinii trebuie să fie foarte bine ascuţite pentru secţionare uniformă ca
grosime şi limitarea la minim a distrugerilor ţesuturilor care poate favoriza modificări
enzimatice nedorite şi pierderea aromei. Felierea se realizează în camere bine aerisite, dotate
cu ventilatoare eficace, pentru evacuarea substanţelor volatile iritante.
Pentru prevenirea înnegririi, produsul condimentar curăţat se imersează în apă până la
tăiere, dar nu mai mult de jumătate de oră, deoarece în caz contrar pierde din substanţele
solubile şi aromă, iar culoarea după deshidratare devine alb-gri necomercială.
După feliere ceapa este spălată în jet cu apă curentă pentru a elimina integral sucul
separat din ţesuturi. Ultima spălare se realizează cu duşuri. După ce se scurge, se dispune pe
grătare într-un strat de 1-2 cm grosime sau 6-7 kg/m2. Ceapa nu se blanşează pentru a nu
pierde aroma şi trebuie transferată cât mai repede posibil la deshidratare.
Temperatura de deshidratare optimă este 60-62°C, deoorece la valori mai ridicate ceapa
îşi schimbă culoarea (brunifică foarte uşor şi caramelizează). Umiditatea relativă a aerului din
tunel este de 20-22 %, cu o recirculare foarte mult redusă, numărul de cărucioare 7-8, durata
4-5 ore, iar randamentul 9-10 %. Viteza minimă a aerului este de 4-5 m/s, deoarece la valori
mai mici are loc colorarea cepei (dirijorii de aer complet deschişi).
Ceapa trebuie uscată până la umiditate de cca. 5-6 %. Fiind higroscopică, prin
depozitare absoarbe suplimentar 1-2 % umiditate (în momentul livrării umiditatea să nu
depăşească 7 %).
După ce se evacuează din tunel, se răceşte pe grătare 10-15 minute, timp în care se
realizează o primă sortare îndepărtându-se părţile necorespunzătoare, insuficient uscate, arse
etc. De pe grătare ceapa se ordonează pe mese sau benzi transportoare unde se definitivează
sortarea.
Se examinează culoarea produselor de pe fiecare grătar, descărcându-se pe mese
separate grătarele cu produs de culoare albă lăptoasă şi cele de culoare albă-gălbuie. Ulterior
acestea sunt sortate din nou, eliminând integral părţile necorespunzătoare ( a r s e sau
brunificate, colorate în violaceu sau verzui). Pentru a se obţine o calitate cât mai omogenă,
ceapa cu aceeaşi culoare de pe grătarele unuia sau ale mai multor cărucioare se amestecă
manual pentru a nu se sfărâma, uniformizându-se avansat. Ulterior este transferată printr-un
dispozitiv cu magnet (eliminarea eventualelor corpuri metalice), trecută prin site cu ochiuri
de 1-5 mm, (îndepărtarea sfărâmăturilor) şi imediat ambalată în butoaie de p.f.l. cu
capacitatea de 160 l,în care s-a introdus în prealabil un sac de material plastic. Produsul se
introduce în ambalaj fără tasare, mişcând menajant circular butoiul, pentru a preveni
deteriorarea feliilor şi aglomerarea.
Conţinutul butoaielor este adus la greutatea de 25-30 kg, după care sacii se leagă.

9
Ceapa deshidratată este un condiment obţinut prin uscarea sortimentului (Allium cepa
L. ), apreciat pentru puterea sa aromatizantă, datorată uleiului eteric pe care îl conţine.
Se comercializează sub formă de pulbere; felii sau divizat mărunt.

Proprietate Ceapă deshidratată felii Ceapă deshidratată pulbere


Culoare alb – lăptoasă sau alb – gălbuie
Gust dulceag pătrunzător, specific de cepei deshidratate, fără gust şi miros
străin
Umiditate 7%
Sulfiţii 200 ppm
Corpuri străine absente
Dimensiuni Felii 80
Nr. total de germeni  10000/g  50000/g
Coliformi  100/g
E. coli  10/g
Drojdii  100/g
Mucegaiuri
 100

Tab.2.

Controlul merceologic al calităţii cepei deshidratate ( SP 28-1996 ) presupune


confirmarea:
1. proprietăţilor organoleptice (STAS 1418-85).
2. proprietăţilor fizico-chimice:
a) conţinutul de apă
b) cenuşii insolubile în acid clorhidric
c) conţinutul de dioxid de sulf
d) părţi levigabile
e) granulozităţii.

2.3. Depozitarea, ambalarea, transportul şi documentele însoţitoare pentru


ceapa deshidratată
Produsul se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiaţii
solare, bine aerisite, cu temperatură de maxim 20 0C şi umiditatea relativă a aerului maxim
25-45 %.
Transportul se efectuează în vehicule acoperite, curate, uscate şi fără miros străin. În
timpul transportului şi manipulării, produsul trebuie să fie ferit de umezeală.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit
conform dispoziţiilor legale în vigoare. Termenul de garanţie este de 6 luni şi se referă la
produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile legal prevăzute în normele tehnice
pentru depozitarea bunurilor alimentare care intră în vigoare la data ambalării.

10
Dacă produsele alimentare uscate nu sunt ambalate corespunzător, ele îşi modifică
calitatea datorită: absorbţiei de umiditate; căpătării de oxigen; contaminării microbiologice;
absorbţiei de mirosuri străine; deteriorărilor mecanice; expunerii la lumină.
Stabilitatea produselor uscate este în funcţie de conţinutul lor în umiditate şi mai
precis în funcţie de activitatea apei. Există o corelaţie între conţinutul de umiditate şi
activitatea apei pe de o parte şi între activitatea apei şi dezvoltarea microorganismelor,
oxidarea lipidelor, reacţiilor enzimatice şi neenzimatice pe de altă parte.
Conţinutul în umiditate şi respectiv activitatea apei din produsul finit determină şi
tipul de ambalaj ce trebuie ales şi durata de depozitare la o anumită temperatură.
Ambalarea legumelor deshidratate se face în prezent în butoaie de placaj, cutii de
carton sau saci din material plastic protejaţi de saci din hârtie. În mod special pentru anumite
scopuri se folosesc cutii din tablă.
În principiu aceste ambalaje trebuie să asigure protecţia împotriva infestării de către
insecte şi să garanteze păstrarea nemodificată în timp a umidităţii produselor. În mod practic,
ambalajul respectiv trebuie ales de la caz la caz, ţinând seama de izoterma de sorbţie a
produsului respectiv, în funcţie de condiţiile de umiditate relativă a aerului din spaţiul în care
este păstrat.

11
Fig.1. Fluxul tehnologic al procesării cepei deshidratate

12
3. Calculul bilanţului de materiale

80 kg
Recepţia materiei prime

Sortare - calibrare Ceapă cu dimensiuni mici

Secţionarea capetelor şi cozilor 2%

Curăţire Deşeuri

Control

Apă industrială Spălare Apă reziduală

Feliere Epurare

Aer Ceapă feliată (diferite dimensiuni) Apă epurată

Încălzire Uscare Recirculare

Ceapă deshidratată (diferite


dimensiuni)

Cernere 1,5%

Control Deşeuri

Produs finit Recuperare, valorificare

Ambalaje Ambalare

Depozitare şi transport

Fig.2. Schema bloc de operaţii în procesarea cepei deshidratate

13
Se fac următoarele notaţii:
pierderi de curăţare – 2%
impurităţi – 5%
randament de procesare – 80%
pierderi de procesare – 1,5%
ceapă, parte edibilă – 90%

100 kg ceapă impură ……………..5 kg impurităţi …………….95 kg ceapă pură


80 kg ceapă impură …………….. x …………... y
x = 4 kg impurităţi
y = 76 kg ceapă pură

100 kg ceapă pură ……………..2 kg pierderi de curăţare…………….98 kg rămas


76 kg ceapă pură …………….. x …………... y
x = 1,52 kg pierderi
y = 74,48 kg rămas

100 kg ceapă rămas ……………..90 kg parte edibilă ………..10 kg parte needibilă


74,48 kg ceapă rămas …………….. x …………... y
x = 67,032 kg parte edibilă
y = 7,448 kg parte needibilă

100 kg parte edibilă……………..1,5 kg pierderi de procesare………98,5 kg rămas


67,032 kg parte edibilă …………….. x …………... y
x = 1,00548 kg pierderi
y = 66,02652 kg rămas

14
Bilanţ de materiale tabelar

Denumire materii Cantitate Denumire materii Cantitate


intrate (kg) ieşite (kg)

Ceapă 80 Ceapă deshidratată 66,02652


Impurităţi 4
Pierderi de curăţare 1,52
Parte needibilă 7,448
Pierderi de procesare 1,00548

TOTAL 80 TOTAL 80

15
Bibliografie

1. Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale


Ion Marinescu, A.Georgescu, M.Olaru, B. Segal, A.Ciobanu, A.Hobincu –
Editura Tehnică, Bucureşti , 1976

2. Folosirea energiei solare la deshidratarea legumelor şi fructelor


Octavian Burtea, Gheorghe Mihalca, Rodica Cricoveanu
Editura CERES, Bucureşti , 1981

3.Principiile conservării alimentelor


Prof. Dr. Ing. Constantin Banu, Şef. Lucr. Ing. Camelia Vizireanu, Şef. Lucr.
Ing. Cornelia Lungu – Galaţi, 1997

4. Condimente. Mixuri senzoriale alimentare


Dr.Ing. CĂLIN JIANU – Eitura AGROPRINT, Timişoara, 2008

5. Manualul inginerului de industrie alimentară - vol. II


Coordonator: Prof. Dr. Ing. Constantin Banu – Editura Tehnică , Bucureşti,
2002

16