UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

ENTRENAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

CARDOZA PEREZ RENATO

Cód. 0020140247

CORREA PEREZ YAJAIRA

Cód. 0020150239

LOZANO RAMIREZ ALONSO

Cód. 0020150234

RESUMEN

El pan es el más popular entre todos los productos derivados de los cereales, no
sólo por sus cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades
sensoriales y de textura. Son varios los criterios que nos permiten la clasificación
de los numerosos tipos de pan que podemos encontrar. La calidad sensorial del
pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto. Y
juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto.
Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los
factores más importantes para la aceptación de un producto.

Los análisis realizados en los panes de molden fueron textura y evaluación

sensorial. Para el análisis sensorial de contó con la participación de 18 jueces
semientrenados, en donde se utilizó una prueba de preferencia por
ordenamiento, los jueces evaluaron en las muestras características sensoriales
como color, olor, textura y sabor.

Palabras clave: pan de molde, evaluación sensorial.

 I. INTRODUCCIÓN

(MORALES,1994) definen a la evaluación sensorial como el análisis de

alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. Asimismo, el Instituto
de Tecnólogos de Alimentos de EE. UU. (IFT) define la evaluación sensorial
como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y
oído. También se define como la ciencia relacionada con la evaluación de
los atributos organolépticos mediante los sentidos (ISO/FDIS 5492:2007).
Cabe destacar que todas estas definiciones confluyen en el mismo punto: el
análisis de las propiedades a través de los sentidos. Revisando el origen
etimológico de sensorial, se sabe que la palabra sensorial deriva del latín
sensus, que quiere decir sentido. Las pruebas sensoriales son realizadas por
personas entrenadas que utilizan sus cinco sentidos: vista, olfato, gusto,
tacto y oído, evaluando y definiendo características del alimento analizado.
En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta
ser el instrumento que proporciona una información valiosa y específica
acerca de los mismos. Existen algunos términos universales para la
clasificación de los atributos sensoriales de los alimentos y otros particulares
para áreas específicas. Las propiedades sensoriales son los atributos de los
alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la
apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas o
texturales. (MORALES, 1994).
Teniendo presente que la apariencia representa todos los
atributos visibles de un alimento, se puede afirmar que constituye un
elemento fundamental en la selección de un alimento. La primera impresión
que se recibe siempre es la visual que cumple el rol de factor de decisión al
momento de la compra. De la combinación de las propiedades ópticas, la
forma física y el modo de presentación surge la imagen del producto que se
quiere describir con el objeto de asignarle identidad y calidad (HUTCHINGS,
1977). El objetivo fue catar para así conocer el análisis sensorial de la textura
y sabor de los alimentos.
 II. MARCO TEORICO

2.1. GENERALIDADES DE LOS CEREALES.

Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las
gramíneas, los más cultivados son el trigo, el maíz, el arroz, la cebada, la avena,
el sorgo y el mijo. Actualmente se vienen cultivando cerca de diez especies del
género Triticum, pero solo dos de estas presentan interés desde el punto de
vista comercial: el Triticum vulgare y Triticum durum (CALAVERAS, 1996).
2.2. TRIGO.

La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa

quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se
debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre
(Norman, 1983). El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de
la familia del césped, de altura promedio de un metro. Sus hojas son
verdes, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van
seguidas por tallos muy delgados.

Rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina

(SCADE, 1975).
2.3. PAN MOLDE
El pan de molde es muy requerido en todo tipo de mercado, debido a la
facilidad con que se elaboran con él diversos tipos de emparedados, tostadas,
bocadillos, es fácil de transportar y de sabor agradable.
2.4. SAL

Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales o en el

agua del mar (Sánchez, 2003). Se compone de cloro y sodio (CALAVERAS,
2004).
Funciones de la sal en la panificación:

 Mejorar el sabor, fortalecer el gluten, puesto le permite a la masa retener

el agua y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una acción
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
 Las proporciones recomendables de la sal a utilizar son: desde 1.5 hasta
3.0%.

2.5. AZUCAR
Compuesto químico formado por C, H, O. en panificación se utiliza la
sacarosa o azúcar de caña (Calaveras, 2004).
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
también para evitar la pérdida del agua.
 El azúcar es higroscópica, absorbe humedad y trata de quedarse con el
agua, le da suavidad al producto.
 Es endulzante
2.6. AMARGO DE ANGOTURA

El amargo de Angostura, o zumo de lima concentrado, es un ingrediente

muy apreciado en la elaboración como bíter en cócteles, y también
como condimento de sopas y salsas. De sabor amargo con contenido alcohólico
del 44,7 % en volumen, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a
diferentes mezclas.
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

- Tabla de picar
- Cuchillo
- Pan molde
- Azúcar impalpable
- Tostadora
- Platos descartables
- Vasos descartables
- Sal
- Limón
- Amargo de angostura
- Azúcar

3.2. METODOLOGÍA
Hemos catado cada muestra de análisis de textura y sabor dentro de
ellos determinamos el dulce , salado, ácido amargo de cada alimento que
tuvimos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Discusiones

Discusiones
Discusiones
 V. CONCLUSIONES

Logramos realizar en análisis sensorial de la textura y el sabor de los alimentos.

VI. BIBLIOGRAFIA

Cardello, A. V.(1995). Food Quality: Conceptual and sensory aspects. Food Quality
and Preference, 6, 163-168.

COI (1996) Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. COI /T.20/Doc. no
15/rev. 1. Consejo Oleícola Internacional

Costell, E. (2000). Análisis sensorial: Evolución, situación actual y perspectivas.

Industria y Alimentos Internacional, 2, 34-39

Costell, E. (2002). A comparison of sensory methods in quality control. Food quality

and Preference, 13, 345-353