Unidad 1, 2 y 3: Fase 5-Efectuar la evaluación final POA.

Luisa Karina Sánchez Villalobos

COD: 1.110.478.947

Grupo: 211614_10

Tutor:
July Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Ingeniería de Alimentos
Ibagué-Tolima
Mayo 2019
Vigilancia tecnológica sobre materias primas innovadoras en un producto cárnico.

Articulo escogido en la unidad 1:

 Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y evaluación de sus propiedades

saludables

Actividad Individual:

Paso 1: A partir del proyecto de la fase 1, el paso 4 (vigilancia tecnológica sobre

materias primas innovadoras en un producto cárnico), y el trabajo grupal, el
estudiante debe:

 Proponer un producto cárnico innovador elegido en la fase 1 y paso 4, tener

en cuenta la normatividad colombiana.

Tradicionalmente, los alimentos han sido elementos de una dieta encaminada a

proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales capaces de satisfacer los
requerimientos metabólicos necesarios, y proporcionar satisfacción y bienestar al
consumidor. El paulatino mayor conocimiento acerca de la relación dieta-salud y su
enorme impacto en la opinión pública, constituye uno de los elementos que más
está impulsando el interés por la alimentación. En la sociedad actual, los
consumidores dan cada vez más importancia a todos aquellos aspectos que
mejoran su calidad de vida. Aunque la dieta no es el único componente que
condiciona el bienestar y la salud, sí ocupa un papel primordial, por lo que es
evidente la necesidad de disponer de alimentos cada vez más seguros y saludables
que permitan articular dietas equilibradas y variadas, sin menoscabo de su
componente hedónico. A esto contribuye también otros elementos como, el grado
de concienciación de la sociedad, la mayor esperanza de vida de la población, la
disponibilidad de mayores recursos económicos, etc. Por otro lado, si bien desde
hace tiempo se conoce que determinados alimentos son capaces de influir en la
salud humana, solo recientemente se han establecido suficientes bases científicas
para concretar el papel de algunos de sus componentes fisiológicamente activos en
la modulación de determinadas funciones corporales. Esta situación está
favoreciendo la aparición en los últimos años de un gran número de alimentos “más
saludables”, dentro de cuales se encuentran los llamados “funcionales”, que pueden
definirse como aquellos alimentos que, al margen de su valor nutritivo propiamente
dicho, contribuyen a la prevención y tratamiento de algunos desordenes
metabólicos y enfermedades.
  Elaboración de salchicha tipo Frankfurt con sustitución de harina de
trigo por harina de quinua.
La Quinua como alimento es prácticamente desconocido en Colombia, posee
cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza por su gran valor
nutricional. Contiene altos niveles de proteína y con un excelente equilibrio y
composición de sus aminoácidos esenciales, que dan lugar a una calidad proteínica
cercana a la leche.
Las harinas y almidones (papa, yuca, soya, modificados, etc.), se utilizan en la
industria cárnica, para aumentar rendimiento, dar estabilidad en el producto,
favorecer la retención de agua y resistencia a tratamientos térmicos, así como
reducir costos.
Por tal razón una salchicha tipo Frankfurt siendo esta, uno de los productos cárnicos
de mayor aceptación por la mayoría de personas, en donde se incluye en su
formulación harina de Quinua, pretendiendo innovar algunas materias primas que
se emplean en la elaboración de embutidos, las cuales nos permitan determinar el
aporte nutricional y las características organolépticas del producto obtenido.

 Requisitos fisicoquímicos de composición y formulación para productos

cárnicos escaldados: (NTC 1325)

 Contenido de minerales de la quínoa comparada con otros cereales

(mg/100g). Fuente sociedad Llelkawn y Cía. Ltda. Santiago de Chile
Formulación de salchicha tipo frankfurt (estándar) con inclusión de harina de
Quínoa

Materia Prima Formulación

Carne bovina 10/90 25,0 %
Carne Porcina 20/20 8,34 %
Grasa 100/0 6,20%
Hielo 33,34%
Proteína
aislada de 3,3%
soya
Agua 10,7%
Sal 1,6%
Aditivos Nitritos 0,02%
Fosfatos 0,3%
Condimento
tipo salchicha 1,0%
Frankfurt
Ascorbato 0,2%
Harina de
Harina 10%
quínoa
100%

Paso 2: El estudiante reconoce y diseña las operaciones unitarias mediante un

diagrama de flujo de Procesos (DFP), sobre el producto cárnico innovador,
planteado en el paso 1.

Nota: El diagrama de Flujo de Procesos DFP debe realizarse mediante el software

(Lucidchart) disponible en línea, no se tendrá en cuenta capturas de pantalla,
recortes, fotos, imágenes copiadas de otros documentos.
Diagrama de salchicha tipo frankfurt (estándar) con inclusión de harina de
Quínoa.
Carne de Recepción
res y cerdo T= 4°C, pH= 5,8 a 6,2

Limpieza Grasa y tejido conectivo

Troceado
5 mm

Molido
Diametro = 2-3 mm

Mezcla: Agua, grasa, Cuteado

harina de quínoa, T= 8-10 °C y
aditivos y pre emulsión Tiempo= 4-5 min

Tripa de 22-25 mm Embutido

Porcionado
Largo= 12 Cm

Secado
T= 50-55 °C
Tiempo= 20 min

Agua caliente Escaladado

Agua fría Enfriamiento

Almacenamiento
T= 4 °C a 7 °C
Diagrama de salchicha tipo frankfurt (estándar) con inclusión de harina de
Quínoa.

Bibliografías:

 Bonnet, M., Cansell, M., Berkaoui, A., Ropers, H. M., Anton, M. & Leal-
Calderon, F. (2009). Release rate profiles of magnesium from multiple W/O/W
emulsions. Food Hydrocoll., 23, 92-101.
 http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112014000600001
 Cordova, A. (2008). Elaboración de chorizo y salchicha Frankfurt a partir de
proteína de soya (Glycine max).