ASPECTOS SANITARIO EN LA

NUTRICIÒN Y LA ALIMENTACIÒN
. Escriba su reflexión reflexión.

• ¿Qué es intoxicación alimentaria?

• ¿Cuál es la temperatura óptima de reproducción de las bacterias?

ANALISIS DE CONSERVACIÒN Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PRESENTADO:

JOHANNA MILENA GALVIS PIZÒN

DOCENTE

MIGUEL EDUARDO OLMOS DE LA ROSA

SENA

SANTANDER

JUNIO 18 DEL 2019

 Actividades de transferencia del conocimiento

(Evidencia de producto) Evidencia 2 RAP 4

“Actividad Práctica de observación”

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la

normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas,
comidas rápidas).

Escriba en la primera columna los hallazgos encontrados detalladamente

según el aspecto mencionado y en la segunda columna escriba la norma de
cómo debe de manejarse las situaciones encontradas.

Anexe tres (3) fotografías como mínimo de su visita como evidencia de ello
(realícelas con precaución- casuales sin ir a molestar a sus dueños). Evite usar
fotografías de internet.

ASPECTO EVIDENCIA FORMA COMO

ENCONTRADA DEBE
(detalle con claridad) MANEJARSE
(según la
norma)
1 Higiene personal Aparentemente se Los
observa que se manipuladores de
encuentran aseados, alimentos
pero los elementos de deberán vestir
protección personal no elementos
están siendo usados protectores de
(tapabocas, delantal, higiene: gorro,
guantes y cofia) tapabocas,
delantal, guantes
y cofia.
2 Prácticas de higiene No hay un baño o un Se debe contar
(Lavado de manos) lugar para lavarse las con un punto de
manos y los utensilios, agua potable
no tienen acceso agua cercano para el
potable, utilizan agua lavado de manos
guardada en termos solo y los utensilios,
para enjuagar, no además tener
 cuentan con jabón o disponibles los
desinfectantes. materiales para
desinfección.
3 Condiciones de No cuenta con un local Mejorar las
edificación e instalación como tal, tienen el instalaciones del
puesto de alimentos en puesto de
una acera contando solo comidas si es
con sillas. posible trasladar
ya que donde se
encuentra es a la
orilla de una
carretera donde
el flujo vehicular
es mayor,
además disponer
de un lugar para
la disposición de
residuos.
4 Utensilios Se cuentan con los Los utensilios
utensilios adecuados, deben estar
pero están expuestos a limpios y
insectos, polvo, desinfectados; se
microorganismos, entre deben lavar
otros, además son de después de cada
plástico o madera. uso para evitar
contaminación
cruzada y
almacenar en un
lugar limpio y
desinfectado. Se
recomiendan que
sean hechos en
acero inoxidable.
5 Procedimiento de Antes de iniciar las Se debe realizar
limpieza y desinfección ventas del día solo se lavado con jabón
limpia y se lava y de las áreas de
desinfecta “cuando se trabajo y después
sienta sucio y de mal desinfectar con la
olor” concentración
adecuada de
hipoclorito el área
todos los días
6 Manejo de residuos Cuentan con una caneca Se debe contar
sólidos para disponer todos los con las canecas
residuos de los clientes; adecuadas para
no cuentan con disponer los
procedimiento de residuos
separación en la fuente adecuadamente
(ordinario, reciclable y (Separación en la

7 Manejo de temperatura
de productos que
requieran de
refrigeración/congelación una vitrina que genera
8 Clasificación de
alimentos
9 Contaminación cruzada
orgánico), pero los fuente), cada
residuos de la caneca debe
elaboración de jugos y estar
demás se dispone en identificadas por
sacos en una esquina de color y
la carretera cerca del señalizadas,
puesto. además deben
contar con un
volumen
adecuado para
suplir los
requerimientos
del
establecimiento.
Mantienen la Se deben
temperatura de los manejar buenos
productos fritos debido a intervalos de
temperatura que
calor, sin termocupla o garanticen el
termómetro además adecuado
utilizan cavas de plástico almacenamiento
con hielo para mantener de los productos,
fríos los jugos. contar con la
temperatura
adecuada
constante, por lo
que es necesario
un dispositivo y
una persona que
las monitoree
constantemente.
Los productos fritos en Se deben guardar
vitrina están los alimentos de
mínimamente separados, acuerdo a su
pero no por clasificación para
comportamientos solo evitar
por espacio. contaminación de
uno con otro y
darles un buen
manejo a los
alimentos.
La contaminación Para evitar la
cruzada está presente en contaminación
todo el proceso de cruzada se debe
comercialización de los contar con manos
alimentos debido a que limpias, utensilios
no utilizan elementos de limpios,
protección como tapa superficies
bocas, gorros y guantes. limpias y una
 Además, están adecuada
expuestos a la ubicación del
contaminación del puesto de venta
ambiente de alimentos o
del local
10 Almacenamiento de la Lo alimentos que son Los alimentos
materia prima comercializados no los deben ser
guardan en vitrinas para almacenados en
protegerlos del medio lugares limpios,
ambiente protegiéndolos secos, aseados y
así de polvo e insectos desinfectados
que briden
seguridad al
cliente para su
compra y evitar
enfermedades en
el cliente.

2. Anexe las fotos de la evidencia, debe actuar de forma precavida para

adquirirlas, recuerde que es un ejercicio académico

3. Escriba su análisis de lo hallado en comparación con la norma en cuanto a

las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Mi análisis de esta venta, no hay BPM, ni BPH mininas, esas arepas están
vulnerables a la contaminación directa y cruzada, esta expuesta en la calle
donde pasan motos, carros, deben mejorar y tener conocimiento para poder
cambiar sus hábitos de manipulación de alimentos.

4. Conclusión final de lo aprendido en el curso.

La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la

efectividad en cuanto a higiene personal, utilización de implementos como
gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada,
ausencia de joyas y uñas pintadas.

La implementación de BPM, permite:

 Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento,

expendio, transporte y distribución.
 Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos.
 Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que
componen las BPM. Esta capacitación se puede realizar mediante
talleres, charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y estímulos
por rendimiento.
 La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETAS), debido a que las fuentes de contaminación se
controlan, los manipuladores aplican normar higiénicas de tipo personal
y en los procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y
desinfección, la presencia de vectores se minimiza y hay una adecuada
disposición y manejo de los residuos sólidos.
 Permite una mayor satisfacción de los clientes y del empresario.

Para enviar su actividad guarde el documento en su computador, ingrese al

botón de Actividades/ Actividad de aprendizaje 4/ evidencias RAP 4/ Evidencia
1 RAP4 “Prácticas de Higiene/ examinar mi equipo/ Adjuntar/ Enviar

Envíe al instructor un archivo de Word o PowerPoint con esta evidencia a

través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje
4 RAP4- Evidencia 2 (De producto): “Actividad Práctica de observación”

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de

aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas y saber cómo enviarlas.

Criterios de evaluación
Manejar las prácticas higiénicas del recurso humano y los Puntos Críticos
de Control (PCC) de acuerdo al plan HACCP.