“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN”

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

LABORATORIO N°1: CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN

CEREALES Y LEGUMINOSAS
CURSO:
AGROINDUSTRIA 1
DOCENTE:
ING. NIDIA POMPILLA
ALUMNOS:
PUMA LLANOS FIORELLA
ZAVALA RIVEROS KATHERINE GABRIELA
ROA CALLA LIZETH MILAGROS
HUARSOCCA JUCHATUMA ELIO

TURNO:
“MARTES 9:40am – 12:20 pm”
AREQUIPA – PERU
2019
 PRACTICA N°1
CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS

1. OBJETIVOS:
 Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.
 Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en semillas.
2. MARCO TEÓRICO:
Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de las
gramíneas, pudiéndose incluir a esta definición algunos pseudocereales (como el
amaranto).
Los cereales son organismos vivos, genéticamente programados para que bajo
determinadas condiciones ambientales (en las que la temperatura y humedad son clave)
sean capaces de germinar y dar lugar a una nueva planta que completara su ciclo de vida
(anual en gran parte de las especies) dando lugar a multitud de nuevos frutos.
Los cereales son los alimentos más importantes en la dieta humana y animal, debido a sus
altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, sales
minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; además de bastante
fibra. A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la
familia de las gramíneas, presentes en prácticamente casi todos los países del mundo y se
han constituido, desde siempre, en la base de la alimentación de sus pobladores.
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello todas las
civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente de vitaminas,
minerales, proteínas, entre otros nutrientes.

CARACTERÍSTICAS DE LOS CEREALES

Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Están compuestos por la
cascarilla que esta integrada por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen
que contiene grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de almidón.

Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maíz, el centeno, la
cebada, la avena y el mijo.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a otra
sino que esta composición depende también de factores externos como el clima y el suelo.
Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ahí su fácil conservación.

Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía
proporcionan aproximadamente de 1600 – 1700 calorías por libra. De otra parte los
granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y
riboflavina, además de ser una fuente importante de proteínas, en este sentido la proteína
del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que se extrae la
harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que aporta volumen al
tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energía a partir del almidón.

PROTEINAS
Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células de aleurona,
salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.

El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista

nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional, es
considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las moléculas de proteínas
están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre
el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino.
Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas:
hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albúmina; la insolubles
que constituyen el resto de la proteína del grano como la gliadina y la glutenina.
Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los otros
cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el contenido de
glutenina está alrededor del 3-5%.
Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de alredor del 5%, en
globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.
Proteínas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran proteínas como la glutelina
en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una albúmina en un 3%.
Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional, se
encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un 10-15%.

CARBOHIDRATOS
El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en el grano
varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto por polímeros de
D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidón es insoluble en
agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se
llama gelificación. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por
falta de enzimas digestivas.
Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto por alfa – D – Glucosa, a nivel
químico se pueden diferenciar dos tipos de polímeros, estos son la amilasa y la
amilopectina, que no son más que dos enzimas. La primera es un polímero lineal y la
segunda básicamente se encuentra ramificada en el endospermo.
En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de carbohidratos
distribuidos así: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas;
en la semilla se encuentra alredor del 70% de glúcidos; en el germen hay alrededor del
20% de azúcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el endospermo se ubican los gránulos
de almidón.
El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es así que el contenido de
almidón en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral
del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8.7%
mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente.
El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un 68 – 72%; el contenido de fibra
es de un 1.7 – 2.3%
En la cebada el contenido de almidón esta alredor del 66% de la composición total del
grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.
En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto principalmente
por almidón, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.

MINERALES
En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cáscara
es más alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el
hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y magnesio en el maíz, diferenciándose en
el grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena.
 LIPIDOS
Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso predominante en
los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La porción lipídica se
encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lípidos libres en el grano de maíz
son mucho más altos que los lípidos asociados, lo que permite la extracción de aceite de
este cereal, con un contenido elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico; el
contenido lipídico en el grano de arroz se encuentra en la parte más periférica, lo cual
permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en
el arroz pulido (0.3-0.5%); los lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en
el germen, principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico; la
cantidad de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se
encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción en el
germen.

3. MATERIALES Y MÉTODO:
 Balanza analítica
 Probeta de 250mL
 Estufa
 Desecadores de humedad
 Vasos precipitados
 Lupa
 Tamizador con mallas de diferentes aberturas
 Muestra: soya, cebada, quinua, trigo, frejoles, lentejas, kiwicha
 Agua destilada

4. PROCEDIMIENTO:
- Porcentaje de cascara:
  Seleccionar una cantidad representativa de las muestras a analizar.
 De la cantidad seleccionada tomar al azar 3 muestras de 25 gramos de semillas a
analizar.
 Remojar cada muestra en 50 ml agua a temperatura ambiente por 18 horas.
 Sacar las semillas con papel y separar manualmente la cascara y cotiledón de cada
grano seleccionado.
 Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70°C por 2 horas.
 Pesar las cascaras y los cotiledones secos después de ser enfriados en un
desecador.
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑡𝑖𝑙𝑒𝑑𝑜𝑛 + 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎
VALORES DE REFERENCIA:

- Cascara bajo = menos de 8%.

- Cascara intermedio = de 8% a 10%.
- Cascara alto = más del 10%.

ABSORCION DE AGUA:

 Pesar una muestra de 25 granos en duplicado(W1).

 Ponerlos a remojo en agua destilada utilizando 75 ml a temperatura ambiente.
 Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
 Pesar inmediatamente(W2).

𝑊2 − 𝑊1
% 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = × 100
𝑊1
VALORES DE REFERENCIA:
- Cascara dura = menos de 80%.
- Cascara suave = mayor de 81%.

5. DATOS EXPERIMENTALES
5.1 EVALUACIÓN DEL PESO DE LOS CEREALES Y LEGUMINOSAS
Se pesaron 25 semillas de cada tipo de muestra y se registraron sus pesos
correspondientes para determinar el tipo de semilla (pequeña, mediana y grande)
muestras 25 semillas (gr) Peso por semilla (gr) Tipo de semilla

frejol 10.69 0.4276 grande

lenteja 1,91 0.0764 pequeña
soja 5.38 0.2152 mediana
quinua 0.9 0.036 pequeña
 cebada 1.41 0.0564 pequeña
trigo 1.27 0.0508 pequeña

5.2 PORCENTAJE DE CASCARA

Se seleccionaron tres muestras de 25 gr de cada tipo de semilla y se hicieron reposar
durante 18 hr.
Se tomaron los pesos iniciales de la cascara y cotiledón y se mandaron a la estufa por 2
horas.
PARA LA SOJA
muestra Peso de cascara Peso del cotiledón Peso cascara seca
soya 5,74 46,54 4.6

4.6
% 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 𝑥100 = 8.799 %
46.54 + 5.74

PARA EL FREJOL
muestra Peso de cascara Peso del cotiledón Peso cascara seca
frejol 4.43 41,61 3.32

3.32
% 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 𝑥100 = 7.211%
41.61 + 4.43
 PARA LA LENTEJA
muestra Peso de cascara Peso del cotiledón Peso cascara seca
lenteja 3.25 25.40 2.53

2.53
% 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 𝑥100 = 8.83%
25.4 + 3.25

5.3 ABSORCION DE AGUA

Se tomaron 25 granos de cada tipo de cereal y leguminosa mostrando pesos iniciales,
estos fueron remojados durante 8 hr y se determinó la cantidad de agua que
absorbieron

muestras Peso inicial Peso final

frejol 10.69 18.05

quinua 0.9 1.18
Lenteja 1.91 3.1
kiwicha 1.31 1.5
soja 5.38 6.51
trigo 1.27 2.21
cebada 1.57 2.20

Tiempo transcurrido 8 hr de remojo

 𝑊2 − 𝑊1
%𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑋100
𝑊1

Frejol= 70 %
Quinua = 31.11 %
Lenteja = 62.3 %
Kiwicha = 14 %
Soja = 21.0 %
Trigo = 74.01 %
Cebada = 40.12 %
5.4 DETERMINACION DE SAPONINA
Mediante una simple agitación en cada muestra de cereal y leguminosa se
determinó la formación de espuma lo cual indica el contenido de saponina

Existe mayor cantidad de saponina en la quinua seguida de la kiwicha

I. ANALISIS DE DATOS

especies Peso de cascara Peso de cascara seca Peso de cotiledón

inicial
Soya 5.74 4.6 5.74
Frejol 4.43 3.32 4.43
Lenteja 3.25 2.53 25.40
 peso cascara inicial vs peso cascara seca
5

0
0 1 2 3 4 5 6 7

GRAFICO: peso cascara inicial vs peso cascara seca.

Evaluación: Entre el peso de la cascara inicial vs la cascara seca existe una relación casi
lineal es decir casi directamente proporcional lo que nos permite deducir que las 3
especies tienen la cascara con propiedades similares en la absorción y desorción de
humedad.

muestras Peso inicial Peso final % de absorción de agua

frejol 10.69 18.05 70.00

quinua 0.9 1.18 31.11
Lenteja 1.91 3.1 62.30
kiwicha 1.31 1.5 14.00
soja 5.38 6.51 21.00
trigo 1.27 2.21 74.01
cebada 1.57 2.20 40.12
 20
18
16
14
peso inicial

12
10
8 Valores Y
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
peso final

Grafico Relación peso inicial y peso final

No existe una relación lineal entre las capacidades de absorción de agua en algunas
especies.

6 CONCLUSIONES:

7 BIBLIOGRAFIA

 http://www.artesblancas.com/composicion-quimica-de-los-cereales/
 www.fagro.edu.uy/~nutrical/ensenanza/AVI%20WEB/cursoema/granosprocesos.p
df
 https://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
 www.fao.org/3/a-a1392s.pdf