UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
Actualmente la calidad a nivel de salud se está viendo afectada por el estilo de
vida inapropiado, generando enfermedades de tipo crónica no transmisibles,
como es el caso de la obesidad, la diabetes, hipertensión, colesterol, cáncer en
todos sin tipos, entre otros. Para evitar o disminuir estas enfermedades se han
logrado producir alimentos que además de proveer los nutrientes necesarios,
cumplan una función específica la cual puede ser: mejorar la salud o reducir el
riesgo de contraer enfermedades de este tipo y más. Estos aspectos son los
que vienen dando lugar a la aparición de los llamados "alimentos funcionales".
Así pues, la calidad de cualquier alimento con vista al consumo humano,
depende hoy en gran medida de su posible contribución incluso a la mejora de
su salud. En relación con los alimentos, los probióticos son considerados como
preparaciones en alimentos o suplementos dietarios para mejorar la salud de
humanos o animales. Dentro de ellos se encuentra el yogur, un alimento que
ha crecido en popularidad año tras año debido, entre otros aspectos, a los
beneficios percibidos en la salud. El yogur es uno de los alimentos lácteos
fermentados que contienen probióticos, los cuales, consumidos en cantidades
suficientes, ejercen efectos benéficos en la población microbiana del tracto
gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en este producto son
principalmente miembros del género Lactobacillus. Dentro de los alimentos
funcionales o alimentos que promueven la salud de las personas se tienen
barras de cereales para deportistas, helados de crema basados en leche,
margarinas reductoras de colesterol, jugos de naranja, lácteos o leches
fortificados con calcio; sin embargo, productos como el yogur que contienen
microorganismos como probióticos, los cuales pueden ser definidos como
suplementos de microorganismos vivos que afectan benéficamente al
huésped al mejorar el balance microbiano intestinal, están ganando
rápidamente atención como alimentos funcionales
El desarrollo de un yogurt funcional, a partir de leche de cabra, con mashua y
quinua, endulzado con edulcorante no calórico (Stevia), se pretende
posicionar en una alternativa para los consumidores que gustan alimentarse
de manera más sana

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Objetivo general
Elaborar y caracterizar un yogurt funcional a partir de leche de cabra y
mashua, frutado con arándano, edulcorado con stevia, y enriquecido con
quinua

Objetivos específicos
 Determinar el análisis químico de las materias primas.
 Proponer un proceso para elaborar yogurt funcional de mashua con
quinua
 Identificar la formulación adecuada del yogurt funcional.
 Caracterizar física, química y microbiológicamente la formulación del
yogurt más aceptado.
 Determinar la vida útil del yogurt sometiéndolo a temperatura de
refrigeración.

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TAXONOMIA DEL YOGURT

 REINO: bacteria
 DIVISIÓN: firmicutes
 CLASE: bacilli
 ORDEN: lactobacillales
 FAMILIA: lactobacillaceae
 GENERO: lactobacillus
 ESPECIE: l. delbrueckii
 SUBESPECIE: bulgaricus
 NOMBRE BINOMINAL: lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.

DEFINICIÓN DEL YOGURT

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual
usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el
azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le agrega fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al
de sabor natural como Kumis("natural").(Aitamirano, 2011 ).
"Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas.
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar
acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le
confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser
viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede
ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma".
Según la Norma NTE INEN 2395:2009.(Altamirano, 2011)
Yogurt es Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con
leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con
microorganismos del género Lactobacillus. El yogurt es rico en vitaminas del

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complejo B y constituye una buena fuente de proteínas. También establece,

en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias
patógenas y favorece la absorción de minerales. (Altamirano, 2011).
De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus del brueckii. Bulgaricus y Streptococcus salivarius., thermophylus
a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el
producto deberán ser apropiados y abundantes. (Altamirano, 2011 ).
Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto
alimenticio de alto valor biológico presenta un considerable enriquecimiento
del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además
de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro
elementos como el calcio y fósforo. (Aitamirano, 2011).
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las
especies lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la
leche entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación. Entonces
el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),
betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y
se precipitan.

En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido

láctico lo que le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre
otras sustancias similares. Si bien el sabor natural, conocido popularmente
como Kumis, es el más frecuente, en los últimos años se ha impuesto la
demanda por los yogures saborizados y entonces es así que es frecuente
encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro
saborizante. El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias
benignas, las cuales se alojaran dentro de la leche bajo una temperatura y

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condiciones ambientales controladas, las cuales variaran dependiendo de la

contextura que se le quiera dar al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado,
entre otros. Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de
frutilla, de ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, súper
cremosos, en tanto, los cereales azucarados o los regulares suelen ser un
acompañamiento ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los
comercializan con pequeños potes de cereales en el mismo pack del yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en
proteínas y ayuda en la regulación del intestino.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

I. POR FORMULACIÓN:
a) YOGUR NATURAL: sin azúcar
b) YOGUR AZUCARADO: con azúcar incorporado
c) YOGUR EDULCORADO: con edulcorante artificial.
II. POR TEXTURA:
a) YOGURT LÍQUIDO: De consistencia semi-liquida. Agua 87,5%; solidos
totales 12,5%; grasa 3%; acidez 0,7%.
b) YOGURT BATIDO: De consistencia media. Agua 86%, solidos totales
14%; grasa 3%; acidez 0,8%
c) YOGURT AFLANADA: De consistencia firme y compacta similar a la de
un flan. Agua 85%, solidos totales 15%; grasa 3%; acidez 0,8%
III. POR INGREDIENTES
a) Yogur natural: leche y siembra
b) YOGUR AROMATIZADO: leche, azúcar, siembra, colorante y aroma
c) YOGUR CON FRUTAS: aromatizado y frutas

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 https://www.definicionabc.com/general/yogur.
php
 https://peru.info/es-
pe/GASTRONOMIA/Noticias/2/12/la-mashua-
negra-y-sus-propiedades-anticencerigenas
 http://sheylavilcherrez.blogspot.com/2013/05/el
-yogurt.html
 https://es.scribd.com/doc/65244993/EL-
YOGURT3-PDF-Definicion
 https://www.aboutespanol.com/beneficios-de-
la-mashua-1190808
 http://yogurt.com-contenido.info/?p=1830
 http://maduroufps.blogspot.com/
 https://www.google.com/search?rlz=1C2GCEA_e
nPE797PE797&hl=es&biw=1366&bih=635&tbm=i
sch&sa=1&ei=z8sxW52gN-
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DEFECTOS DEL YOGURT Y SU CAUSA

SABOR Y AROMA
Defectos de olor y sabor del yogurt y sus causas.

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VISCOSIDAD Y CONSISTENCIA
Defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt.

IMPORTACIONES DEL YOGURT

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