UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: Ingeniería de Procesos

CICLO: Sexto “”

DOCENTE: Ing. Ana Maricela Trávez Castellano Mg.

INTEGRANTES:

FECHA: 6 de Noviembre del 2018

I. TEMA
CALOR ESPECÍFICO DE ALIMENTOS

II. INTRODUCCIÓN

Los alimentos son sustancias de origen biológico, con propiedades que difieren de los
materiales comunes a los que se enfrenta un ingeniero; son además muy sensibles a las
manipulaciones lo que hace que sus procesos de transformación o conservación deben
diseñarse y operarse teniendo en cuenta, a la vez que sus especiales propiedades, la evolución
de su calidad e higiene. Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura
de la unidad de masa de un elemento o compuesto en un grado. En el sistema internacional sus
unidades serán por tanto J·kg-1·K-1.

El calor específico del agua es de 4180 J·kg-1·K-1.

Teniendo en cuenta esta definición de calor específico propio de un cuerpo o un sistema C e

podemos deducir que el calor absorbido o cedido por un cuerpo de masa m cuando su
temperatura varía desde una temperatura T1 hasta otra T2 (ΔT = T2 - T1) vendrá dado por la
expresión:

Q = m·Ce·ΔT

Cuando dos cuerpos que están a distinta temperatura se ponen en contacto se produce un flujo
de calor desde el que está a mayor temperatura hacia el que está a menor temperatura hasta que
ambas temperaturas se igualan. Se dice que se ha alcanzado el equilibrio térmico:
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Esto puede aplicarse al cálculo del calor específico de un material conociendo el calor
específico de otro, la masa de ambos, la temperatura inicial de ambos y la temperatura de
equilibrio en la práctica que se propone.

Las propiedades térmicas (calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica

influyen en la transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el cálculo y diseño de
procesos y equipos y en la calidad del producto; están influenciadas en un mayor o menor grado
por la temperatura y la composición del producto, durante un tratamiento térmico (Rahman,
1995; Singh, 2000; Alvis et al., 2009).

Las propiedades térmicas de frutas y vegetales son necesarias para calcular la rapidez de
calentamiento o enfriamiento en procesos o para estimar las cantidades de calor requeridas en
los procesos como: escaldado, pasteurización, evaporación, fritura, refrigeración, congelación,
esterilización, secado entre otra, en los cuales hay intercambio de energía y masa (Alvis et al.,
2009).

III. OBJETIVOS
a) General

Realizar la práctica en el laboratorio mediante la utilización de calorímetros, para conocer la

importancia del calor específico de cereales.

b) Específicos
 Comprobar los valores del calor específico experimentales.
 Tomar y registrar los datos de cada experimento con los cereales, para realizar los cálculos
requeridos.
 Manipular los calorímetros para obtener nueva información, como el calor específico de
los cereales.
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III. MATERIALES:

Materiales Equipos
 Agua  1 balanza digital
 1 embudo  1 calorímetro
 1 yogurt  1 termómetro
 Cereales (quinua, arroz, trigo,
cebada, maíz)

V. PROCEDIMIENTO

 Trabajar con un calorímetro, acoplados a su tapa un termómetro y un embudo, tratando de

obtener en lo posible condiciones herméticas.
 Calibrar el calorímetro con masas conocidas preferentemente iguales, de agua destilada
caliente y agua destilada fría, registrar las temperaturas en la que alcanza el equilibrio,
luego de la mezcla.
 Se coloca una masa conocida de yogurt caliente en el termo y se deja hasta alcanzar el
equilibrio, registrar la temperatura. Una masa conocida de agua destilada, se añade al
conjunto anterior y se registra la temperatura en la que alcanza el equilibrio. Trabajar por
duplicado en ambos casos.
 De igual manera trabajar con los granos, en donde se coloca en el calorímetro y se registra
la temperatura, se deja caer los granos en el agua, se agita vigorosamente y se registra la
temperatura.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Fórmulas
(CpH2O)(Mw)(Tf – Te)
Cp = ------------------------------
(Ms)(Te-Ts)

Tabla1: Datos obtenidos de la práctica

Alimentos Peso (g) Temperatura Peso (g) Temperatura

40º(C) 60º(C)

Agua 280.7 19 269.8 21

332.3 25 392.7 37
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355.7 20 466.5 36
Yogurt 324.3 12 280.7 16
Natural 373.2 22 115.1 46
418.2 31 159.6 51
Yogurt con 332.1 13 332.1 17
sabor 343.4 16 364.3 48
356.1 30 392.9 55
Quinua 334.7 35 220.9 49
386.5 80 389.5 99
406.7 31 413.4 44
Maíz 334.7 35 334.7 50
381.4 34 383.8 45
396.0 34 398.9 45
Arroz 334.7 36 334.7 57
388.4 32 394.3 44
418.0 38 440.4 46
Trigo 236.7 40 269.7 60
429.3 35 433.2 46
528.3 36 518.9 51
Cebada 270.7 40 289.7 60
505.3 32 522.1 48
542.5 35 522.0 50
Fuente: laboratorio de Análisis de Alimentos U.T.C.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Calcular el calor especifico del yogurt natural y yogurt con sabor

cálculo del calor especifico de calorímetro.

Q ganado + Q perdido = 0

magua fría Ce agua ΔT(T eq-t1) + m cal. Cecal. ΔT (T eq-t1) + magua caliente. Ce agua. ΔT1 (Tagua caliente – T eq)
=0

m cal. Cecal. ΔT (Teq-ti) =(m agua fría Ce agua + magua caliente * Ce agua ) ΔT (Tagua caliente – T eq)
(𝐦 𝐚𝐠𝐮𝐚 𝐟𝐫í𝐚 𝐂𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚 + 𝐦𝐚𝐠𝐮𝐚 𝐜𝐚𝐥𝐢𝐞𝐧𝐭𝐞 ∗ 𝐂𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚 ) 𝚫𝐓 (𝐓𝐚𝐠𝐮𝐚 𝐜𝐚𝐥𝐢𝐞𝐧𝐭𝐞 – 𝐓𝐞𝐪)
Ce cal. = 𝐦𝐦 𝐜𝐚𝐥. 𝚫𝐓 (𝐓𝐞𝐪−𝐭𝐢)

𝟐𝟖𝟎.𝟕 𝐠𝐫∗𝟏 +𝟐𝟔𝟗.𝟖 𝐠𝐫 ∗ 𝟏) 𝚫𝐓 (𝟔𝟎 – 𝟑𝟕) 𝐜𝐚𝐥

Ce cal. = = 0.20 º𝐂
Cálculos 𝟑𝟑𝟐.𝟑 (𝟑𝟕−𝟏𝟗) 𝐠

Donde:
T1= temperatura del agua
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T3 temperatura del yogurt

T eq= temperatura de equilibrio
m1c1= masa y calor especifico del agua
m2c2=masa y calor especifico del calorímetro
m3c3=masa y calor especifico de la muestra desconocida

cálculo calor especifico de la siguiente ecuación

Q ganado + Q perdido = 0

M1agua. Ce 1agua. ΔT (eq - T1) + m2cal Ce2cal ΔT+ m 3yogurt Ce 3yogurt ΔT (eq - T3) =0

m yogurt. Ce yogurt. ΔT1 (t3-Eq) = (m agua. Ce agua. + m cal. Cecal) ΔT (eq- T1)
(𝐦 𝐚𝐠𝐮𝐚 .𝐂𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚.+ 𝐦 𝐜𝐚𝐥. 𝐂𝐞 𝐜𝐚𝐥) . 𝚫𝐓( 𝐞𝐪− 𝐓𝟏)
Ce yogurt. =
𝐦 𝐲𝐨𝐠𝐮𝐫𝐭. 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝐭𝟑−𝐄𝐪)

Yogurt Natural a temperatura 40º(C)

(𝐦 𝐚𝐠𝐮𝐚 .𝐂𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚.+ 𝐦 𝐜𝐚𝐥. 𝐂𝐞 𝐜𝐚𝐥) . 𝚫𝐓( 𝐞𝐪− 𝐓𝟏)

Peso T Ce yogurt. =
Datos (g) 40º(C) 𝐦 𝐲𝐨𝐠𝐮𝐫𝐭. 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝐭𝟑−𝐄𝐪)

Agua 280.7 19
332.3 25 𝐜𝐚𝐥
355.7 20 (𝟐𝟖𝟎.𝟕 𝐠𝐫 ∗𝟏 º𝐂 + 𝟑𝟐𝟒.𝟑𝐠𝐫. 𝟎.𝟐𝟎) . 𝚫𝐓( 𝟐𝟐−𝟏𝟗 )
𝐠
Yogurt 324.3 12 Ce yogurt. =
𝟑𝟕𝟑 𝐠𝐫 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝟒𝟎−𝟐𝟐)
Natural 373.2 22
418.2 31

𝐜𝐚𝐥
Ce yogurt. = 0.1543 º𝐂
𝐠
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Yogurt Natural a temperatura 60º(C)

(𝐦 𝐚𝐠𝐮𝐚 .𝐂𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚.+ 𝐦 𝐜𝐚𝐥. 𝐂𝐞 𝐜𝐚𝐥) . 𝚫𝐓( 𝐞𝐪− 𝐓𝟏)

Datos Peso T Ce yogurt. =
𝐦 𝐲𝐨𝐠𝐮𝐫𝐭. 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝐭𝟑−𝐄𝐪)
(g) 40º(C)

Agua 280.7 19
332.3 25 𝐜𝐚𝐥
(𝟐𝟖𝟎.𝟕 𝐠𝐫 ∗𝟏 º𝐂 + 𝟐𝟖𝟎.𝟕𝐠𝐫. 𝟎.𝟐𝟎) . 𝚫𝐓( 𝟒𝟔−𝟐𝟏 )
355.7 20 Ce yogurt. = 𝐠

Yogurt 280.7 16 𝟏𝟏𝟓.𝟏 𝐠𝐫 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝟔𝟎−𝟒𝟔)

Natural 115.1 46
159.6 51
𝐜𝐚𝐥
Ce yogurt. = 5.22 º𝐂
𝐠

Yogurt con sabor a temperatura 40º(C)

(𝐦 𝐚𝐠𝐮𝐚 .𝐂𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚.+ 𝐦 𝐜𝐚𝐥. 𝐂𝐞 𝐜𝐚𝐥) . 𝚫𝐓( 𝐞𝐪− 𝐓𝟏)

Ce yogurt. =
Datos Peso T 𝐦 𝐲𝐨𝐠𝐮𝐫𝐭. 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝐭𝟑−𝐄𝐪)
(g) 40º(C)

Agua 280.7 19
𝐜𝐚𝐥
332.3 25 (𝟐𝟖𝟎.𝟕 𝐠𝐫 ∗𝟏 º𝐂 +𝟑𝟑𝟐.𝟏 𝐠𝐫. 𝟎.𝟐𝟎) . 𝚫𝐓( 𝟏𝟔−𝟏𝟗 )
𝐠
355.7 20 Ce yogurt. =
𝟑𝟒𝟑.𝟒 𝐠𝐫 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝟒𝟎−𝟏𝟔)
Yogurt 332.1 13
con 343.4 16
sabor 356.1 30
𝐜𝐚𝐥
Ce yogurt. = 0.1263 º𝐂
𝐠
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Yogurt con sabor a temperatura 60º(C)

(𝐦 𝐚𝐠𝐮𝐚 .𝐂𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚.+ 𝐦 𝐜𝐚𝐥. 𝐂𝐞 𝐜𝐚𝐥) . 𝚫𝐓( 𝐞𝐪− 𝐓𝟏)

Peso T Ce yogurt. =
𝐦 𝐲𝐨𝐠𝐮𝐫𝐭. 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝐭𝟑−𝐄𝐪)
Datos (g) 40º(C)

Agua 280.7 19
332.3 25 𝐜𝐚𝐥
355.7 20 (𝟐𝟖𝟎.𝟕 𝐠𝐫 ∗𝟏 º𝐂 +𝟑𝟑𝟐.𝟏.𝟑 𝐠𝐫. 𝟎.𝟐𝟎) . 𝚫𝐓( 𝟒𝟖−𝟐𝟏 )
𝐠
Yogurt 332.1 17 Ce yogurt. =
𝟑𝟔𝟒.𝟑 𝐠𝐫 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝟔𝟎−𝟒𝟖)
con 364.3 48
sabor 392.9 55

𝐜𝐚𝐥
Ce yogurt. = 2.1438 º𝐂
𝐠

Tabla : Calculos del calor de los cereales.

Agua 40º(C) Arroz 40º(C) Trigo 40º(C) Cebada 40º(C)

KJ/kg ºC KJ/kg ºC KJ/kg ºC KJ/kg ºC
0.2 0.328 3.781 0.142
Agua 60º(C) Arroz 60º(C) Trigo 60º(C) Cebada 60º(C)
KJ/kg ºC KJ/kg ºC KJ/kg ºC KJ/kg ºC

15 5.309 1.663 4.232

Fuente: laboratorio de Análisis de Alimentos U.T.C.

Elaborado por:

El calor específico del agua es c=(1 KJ/kg ºC)

(CpH2O)(Mw)(Tf – Te)
Cp = ------------------------------
(Ms)(Te-Ts)
(1 KJ/kg ºC))(968.7 g)(19– 20ºC)
Cp = ------------------------------
(968.7 g)(20-25 ºC)
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(-968.7 KJ/kg ºC)

Cp = ------------------------------
(-4843.5)
Cp = 0.2 KJ/kg ºC

Discusión:
De acuerdo a los datos registrados en la tabla Nº con los cálculos realizados se obtuvo que
hay diferencia de calor en cada uno de los cereales según Holistrom y col(1988) el calor
especifico tiene valores entre ( 1.42-1.55KJ/kg ºC) hay algunos alimentos que sobre pasan
el valor establecido y otros que están debajo de los valores y otros están dentro de las
normas eso quiere decir que al momento de realizar la practica el agua se le puso a la
temperatura indica por eso su calor especifico sube o baja o depende del alimento como se
le manipulo.
Resultados
Tabla N.-2

Quinua 334.7 35 220.9 49

386.5 80 389.5 99
406.7 31 413.4 44
Maíz 334.7 35 334.7 50
381.4 34 383.8 45
396.0 34 398.9 45
Fuente: laboratorio de Análisis de Alimentos U.T.C.

Q ganado + Q perdido = 0

M1agua. Ce 1agua. ΔT (eq - T1) + m2cal Ce2cal ΔT+ m 3quinua Ce 3quinua ΔT (eq - T3) =0

m quinua. Ce quinua. ΔT1 (t3-Eq) = (m agua. Ce agua. + m cal. Cecal) ΔT (eq- T1)
(𝐦 𝐚𝐠𝐮𝐚 .𝐂𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚.+ 𝐦 𝐜𝐚𝐥. 𝐂𝐞 𝐜𝐚𝐥) . 𝚫𝐓( 𝐞𝐪− 𝐓𝟏)
Ce yogurt. =
𝐦 .𝐪𝐮𝐢𝐧𝐮𝐚 𝐱 𝚫𝐓𝟏(𝐭𝟑−𝐄𝐪)

Los granos de quinua contentiene humedad inicial promedio de 8%. Al respecto, diversos
estudios mencionan que después del trillado y secado de los granos andinos, su contenido de
humedad varía de 15 a 12 %. Sin embargo, una vez que el grano es procesado presenta un
contenido de humedad inferior a 10%, expuestos al ambiente (18– 22ºC)
CONCLUSIONES
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 Existe diferencia en el calor especifico en cada alimento, siempre depende del tipo de
alimento que vamos a utilizar, sea bebidas y cereales.
 Utilizar el instrumento adecuado para cada uno de los experimentos o prácticas que se
realiza, puesto que si no conocemos el instrumento no podemos realizar la práctica y
obtener los resultados deseados.
 Los resultados obtenidos por cada cereal y el yogurt son muy diferentes por lo tanto es
necesario investigar sobre cada componente que tiene cada alimento.

VII. RECOMENDACIONES

 Limpiar bien y calibrar los equipos que se utilicen al momento de la práctica, puesto que
puede variar los resultados y afectar el análisis.
 Conocer sobre el tema de que se va a realizar la práctica para así trabajar adecuadamente
y para no tener dudas al momento de tomar los datos.
 No confundirse al momento de anotar los datos, porque los resultados de los alimentos
pueden ir mal ubicados al momento de armar una tabla de datos.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Culbertson, J.D., Grain, Cereal: Ready-to-Eat Breakfast Cereals, en Food Processing:
Principles and Applications, J. Scott Smith y Y. H. Hui (Ed.), Blackwell Publishing,
2004
 Fizzell, D., Coccodrilli, G., Cante, C.J., Breakfast Cereals, en Wiley Encyclopedia of
Food Science and Technology, F.J. Francis (ed.), John Wiley & Sons, 2000
 Gray, D.R. y Chinnaswamy, R., Role of Extrusion in Food Processing, en Food
Processing: Recent Developments, A.G. Gaonkar (Ed.), Elsevier Science, 1995
IX. CUESTIONARIO
1. Señalar ejemplos de uso práctico del calor específico en el sector alimenticio.

Determinación del calor específico de la papa y la zanahoria: muestras de papas y

zanahorias pueden adquirirse en el mercado local. Deben ser lavadas con agua corriente y
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peladas a mano. Luego se cortan en trozos de distintas masas, se pesan. Cada trozo por
separado se coloca a calentar por 15 minutos en agua hirviendo, esto se puede hacer en
forma simultánea o uno por uno, aun cuando se recomienda trabajar con un trozo a la vez.
Al finalizar el tiempo se mide la temperatura de cada trozo, introduciendo el bulbo del
termómetro en una hendidura hecha con el mismo termómetro con cuidado de no romperlo.
Inmediatamente que se ha tomado la temperatura, el material vegetal se introduce en el
calorímetro que contiene 200 g de agua a una temperatura conocida. Se mide la temperatura
del agua a intervalos de 15 segundos hasta alcanzar el equilibrio térmico. Con los datos se
realizan los cálculos necesarios para determinar la capacidad calorífica de ambos
materiales. (Orrego, 2003)

2. Construir una tabla con los valores de calor específico experimentales y calculados
mediante el uso de ecuaciones.
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X. ANEXOS

Ilustración 1 Muestra del agua Ilustración 2 Peso de la muestra

Fuente: Sexto B, 2018 Fuente: Sexto B, 2018

Ilustración 3 Toma de tempertura Ilustración 4 Colocacion de la muestra

Fuente: Sexto B, 2018 Fuente: Sexto B, 2018

Ilustración 5 Colocación de la muestra Ilustración 6 Calentamiento del agua

Fuente: Sexto B, 2018 Fuente: Sexto B, 2018