UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

TALLER DE TRASFORMACION ANIMAL

TEMAS PRACTICOS

Nombre y Apellido: Daniela Pérez, Darina Pertúz, Dary Rivera

1. Si considera que es verdadero marque (V), si es falso (F).

● Cerca del 75% de la composición de la carne está representado por agua. ( V ).
● El contenido de grasa varía según la especie animal y el plano de nutrición aportado
durante la producción animal. ( V ).
● La carne de res es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. ( V ).
● La blandura y la jugosidad están íntimamente relacionadas, de modo que cuanto más
tierna es la carne los jugos se liberan más rápido y la sensación de jugosidad es mayor. ( V).
● El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor
característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las
esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. ( V ).

2. Complete:
● El tejido muscular constituye aproximadamente entre el 64-70% del peso de la canal
bovina y el 52,5% de la canal porcina.
● Los cambios en el pH muscular desde el momento del sacrificio del animal corresponden a
la acumulación de ácido láctico, el cual se forma a partir del glucógeno.
● Por qué encontramos carnes pálida, fláccida y exudativa PSE)?
Por causa por un estrés severo, miedo o ansiedad del cerdo, inmediatamente antes de su
sacrificio, como resultado en una serie de procesos bioquímicos en el músculo, en especial, la
rápida descomposición del glucógeno
● ¿Por qué encontramos carnes ennegrecidas (DFD)?
Porque el animal del que se obtiene esa carne ha estado lesionado o enfermo antes de su
sacrificio y por tanto el glucógeno muscular se consume, generando poco ácido láctico luego del
sacrificio.

3. Describe el proceso de prechiller y chiller, destacando los beneficios y las diferencias de

cada uno en el sacrificio de aves.

Lavado o Preenfriamiento.
Una vez que el pollo ha sido faenado en una línea manual, pasa al prechiller o
tanque de inmersión, que es un recipiente cilíndrico de acero inoxidable, el cual
posee un eje central, que transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas
al eje; la función principal del prechiller es realizar el lavado completo de la
carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desechos del eviscerado, así
como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la superficie de la piel
(principalmente bacterias patógenas: Salmonella, E. Coli y Campylobacter), e
hidratar a la canal en un porcentaje del 4,5 %, el agua debe mantenerse a una
temperatura de 22 – 28 ºC, con un pH de 6 - 7 y con una concentración de cloro
de no más de 50 ppm, el proceso de preenfriamiento dura de 15 - 20 min.
En las líneas de proceso automáticas o en cadena se utiliza ya sea el tanque de
inmersión, o duchas que son aspersores instalados en la línea a la salida de la
evisceración, que se activan cuando el pollo pasa por los mismos y generan un
chorro a presión, que lavan tanto la cavidad eviscerada como toda la superficie de
la piel, el objetivo de las duchas no es tanto hidratar al pollo sino más bien lavar la
carcasa para asegurar su inocuidad, es así que el proceso de duchado es efectivo
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si utiliza como mínimo 1,5 l de agua/pollo, el agua debe mantener las condiciones
indicadas anteriormente en el sistema de prechiller, excepto en el tiempo de
acción, que en este caso es igual al tiempo en el cual se esparce la cantidad de
litros determinada para cada pollo.

Enfriamiento.
En esta etapa el pollo ya hidratado en una línea manual o automática, pasa al
chiller (que tiene las mismas características del prechiller) por medio de la
apertura de una compuerta de conexión. El objetivo del enfriamiento radica en
inhibir el crecimiento bacteriano mediante la disminución de la temperatura,
también retarda la oxidación lipídica de la grasas o lipoperoxidación a través de la
adición de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego
enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.
El agua del proceso de enfriamiento, debe
mantenerse siempre cerca de los 0 ºC, mediante la adición constante de hielo,
esto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga, de una
muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45 minutos de iniciado el proceso
es igual a 2 ºC. El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60
minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la misma
que se inyecta a la pechuga una salmuera (mezcla de: sal, dextrosa, fosfatos,
ascorbato sódico, entre otros componentes), que evitaran la deshidratación de la
canal faenada y a su vez le proporcionara jugosidad a la carne como
característica de palatabilidad.

4. Define:
Faenado, Decomiso, Carne, Inspección sanitaria ante-mortem, Perno cautivo, maduración de la
carne. Embutidos, condimentos, nitritos y nitratos, tripa para embutidos, condimentos cárnicos.

Faenado: Corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero,

distintas a la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos.
Decomiso: Se entiende por decomiso, la separación definitiva de un animal o cualquiera de sus
partes después de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo
humano y marcado con un sello que diga DECOMISADO. Esta labor de inspección es practicada
por un médico Veterinario titulado o un Inspector Sanitario Auxiliar, funcionarios debidamente
autorizados por el Ministerio de Salud o las entidades delegadas.
Carne: Se considera como carne la parte comestible de la canal, a parte de las vísceras y otras
partes comestibles del bovino.
Inspección sanitaria ante- mortem: Es la inspección sanitaria que se efectúa sobre el animal
vivo con el fin de detectar la presencia de enfermedades y por consiguiente, permitir la separación
de animales sanos de los enfermos. La labor de inspección sanitaria ante-mortem es realizada
por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, los cuales garantizan la
obtención de carnes sanas e higiénicas.
Perno cautivo: El objetivo primario del aturdimiento por perno cautivo es inducir una
insensibilización inmediata administrando un golpe fuerte en el cráneo del animal, la pistola se
coloca contra el cráneo del animal y se aprieta el gatillo disparándose un cartucho sin bala, el cual
impulsa un tornillo cautivo que retrocede instantáneamente.
Maduración de la carne: Después del endurecimiento del musculo se producen una serie de
reacciones enzimáticas que hacen que paulatinamente la carne se vuelva más tierna, jugosa y de
mejor sabor. Este proceso recibe el nombre de maduración de la carne y durante él se producen
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cambios en el contenido de compuestos nitrogenados y su distribución, incrementándose el
contenido de nitrógeno no proteico en las carnes.
Embutidos: En general se entiende por embutidos a los derivados cárnicos preparados a partir
de una mezcla de tejido muscular crudo y tejido graso finamente picado, agua, sales, aditivos y
condimentos; hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo,
clavo de olor, jengibre, nuez moscada) introducidos en tripas naturales o artificiales.
Condimentos: Entendemos como condimentos las sustancias alimenticias que utilizamos para
sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles,
para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes
de la preparación sin alterar el sabor natural.
Nitritos y Nitratos: Los nitratos y nitritos se emplean con regularidad como aditivos alimentarios
en diversos productos, especialmente en los cárnicos curados. El uso de estas sustancias se
fundamenta en sus efectos sobre las características organolépticas y sobre el control del
crecimiento de microorganismos, algunos de ellos patógenos, pero pueden dar lugar a la
formación de compuestos cancerígenos como las Nitrosaminas.
Tripa de embutidos: Las tripas de embutidos son aquellas que actúan de envoltura, natural o
artificial, de embutidos frescos, cocidos o curados. Estas finas películas que cubren la carne
pueden ser de distintos tipos: naturales y artificiales (colágeno, celulosa y plástico).
Condimentos cárnicos: Los condimentos son de uso de cada productor, el condimento no debe
disfrazar el alimento, sino reforzar su sabor. Los más utilizados en la industria cárnica son
pimienta, pimentón, nuez moscada, cardamomo, cilantro, cominos, vainilla, jengibre, cúrcuma,
rábano, ajo, hinojo, etc

5. Clasifica los embutidos cárnicos y describe parámetros de diferencia en cada uno.

Clasificación de los Embutidos

Existe una gran variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos, crudos y crudos
madurados que se debe principalmente a las diferentes condiciones ambientales de la
maduración y de los aditivos e ingredientes incorporados a la mezcla de ingredientes, lo que da
lugar a que la maduración se desarrolle de manera peculiar para cada tipo de embutido.
Los embutidos crudos madurados, como en el caso de los chorizos, pueden ser clasificados de
acuerdo a diferentes criterios como el grado de acidificación (de baja o de alta acidez), la
presencia o ausencia de mohos en su superficie, la temperatura de maduración, la utilización o no
de cultivos iniciadores en su fabricación, la consistencia (firme o blanda).
Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir
al estado de la carne al incorporarse al producto.
En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos curados: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un
ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchichas, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento
térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,
salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc.
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 – 80°C. Los
productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 – 75°C y sin fécula
70 – 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa
del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de
80 – 83°C.
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NOTA: Desarrolle el taller en grupos de 3 y envíelo al correo a más tardar mañana a las 10 am,
luego confirme con un mensajito en el grupo que envió el correo y quienes son los integrantes del
grupo.
Ojo lea e interprete su investigación no es solo copiar y pegar de internet por lograrla nota.