TALLER – EVALUACION

CURSO: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SEDE: SUAN
ASIGNATURA: TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

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DOCENTE: YOLANDA TORRES HERNANDEZ 09/06/2019

1. Autoridad sanitaria que inspecciona, vigila y controla la etapa de transformación de la cadena productiva de la
carne? Decretos que determinan el reglamento técnico en el país y a través de qué ministerio?
2. Concepto de carne y cuáles son los tejidos que la conforman
3. En el proceso de transformación de musculo a carne defina:
Pre-rigor mortis
Rigor mortis
Pos- rigor mortis
4. Mencione y defina las etapas del sacrificio
5. Mencione y defina los Equipos de la industria cárnica
6. A qué se deben los cambios de color de las carnes
7. Cuál es el riesgo de consumir productos cárnicos insuficientemente cocinados?
8. Cuál es la diferencia entre carnes rojas y blancas? Propiedades y beneficios, el peligro de su exceso
9. Aspectos positivos y negativos de la visita a la planta de sacrificio de Sabanalarga
10. Como ha sido el consumo de carne Bovina y porcina y sus productos en Colombia
11. Con base en tu exposición haga un breve resumen

RESPUESTA

1-

2- La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones
higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso,
adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino,
bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de
caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las
avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.

Agua:
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación
de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo
mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta
relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la
carne.

Proteínas:

Proteínas miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser
la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los
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elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-
miosina.

Proteínas sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra
muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su
estado así será el color de la carne. La mioglobina que es una heteroproteína ya que está constituida
de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo hem). La globina está formada por
segmentos de alfa hélices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo
hem que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). La
estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos, Puentes de
hidrógeno y interacciones hidrofóbicas.

Proteínas del estroma:

Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido
muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el colágeno. El colágeno es una de las
proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios también. El
colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que
es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeño) presentando de manera secuencial prolina e
hidroxiprolina.

Grasas.
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de
grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc.
variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro
depósitos:
Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
Zona subcutánea.
Localización intramuscular
Localización intermuscular.

Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un
polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6).

Otros componentes.
Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a estar
relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas. Encontraremos además un
aminoácido como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar a los ácidos biliares.
También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la anserina
que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilación de los aminoácidos se
encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta importancia en los productos cárnicos donde
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están implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la
tiamina que tienen actividad biológica y producen una respuesta alérgica.
Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Se usan como
indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato en
forma de creatin-fosfato.
Nucleótidos: el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en su
transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.
Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina).
La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y
B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas.
Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella
encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.

3-
Pre-rigor mortis: Proceso regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (caspasas). Las caspasas
son las principales en la destrucción de la estructura molecular, por la degradación de las proteínas de las
miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem. Pero se ha encontrado que este
proceso es apoyado por otros sistemas como el de las catepsinas y calpaínas para facilitar una degradación
proteínica.

Rigor mortis: Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no sólo en la circulación
sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada
glucolisis. Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (adenosintrifosfato), para compensar
la escasez de energía. A medida que se consume el glucógeno se da una acumulación de ácido láctico, el pH post-
mortem disminuye y esto activa las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado actiomiosina.

Pos-rigor mortis: Conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos
enzimáticos endógenos, consisten en degradación de proteínas que conforman componentes primordiales de la
estructura molecular.

4-
 Inmovilización e insensibilización: Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona
la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la
cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por
su incompleto desangrado. Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de
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ganado vacuno
1. Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60
segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la
conciencia.
2. Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método considerado no cruel
3. Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento. En Colombia se produce el uso de mazos y de clavas
para insensibilizar animales
4. Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO2.

 Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la
ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría. (fig9). El diferencial
consiste en una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar
el grillete de sangría en el respectivo riel.

 corte de la yugular y desangrado (sangría): Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello,
seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser
lo mas completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de
obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos

 Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área respectiva

 Iniciación del desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral

 Separación de las cabezas: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han
retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o
posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha

 Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para
ello, se debe efectuar las siguientes operaciones:

1. Quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma de transferencia, a una
altura de 2.1-2.25 mt.
2. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se hace una incisión a lo largo de la pierna
libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo. A continuación, se coloca un gancho con trole
(polea) en el talón de aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo Una vez colgado el animal
de la pata derecha, se practican las mismas operaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), la cual ha sido
despojada del grillete de sangría previamente.
3. Finalmente todo animal pende de sus piernas del respectivo riel de trabajo. Los diversos subproductos
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comestibles, provenientes del animal, deben ser sometidos a la correspondiente inspección sanitaria.

 Desuello: La separación de la piel continúa; se ubican quienes practican las operaciones de mesas, en las cuales
se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se desprende la piel
que se encuentra adherida a los largos de las regiones ventrales y dorsales. La piel se retira en su totalidad con la
ayuda de procedimientos mecánicos o manualmente con cuchillos.

 Corte del esternón: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del pecho y se introduce
una sierra eléctrica, para cortar los huesos del esternón, También se pueden usar hachas higienizadas
previamente.

 Anulación del recto: Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin
de evitar contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras
blancas.

 Eviscerado: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas. Primero se realiza
la separación de las vísceras blancas, la cual esta conformada por los estómagos e intestinos de los animales. Se
facilita la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando todo
el conjunto de órganos mencionados anteriormente La limpieza de la víscera blanca se debe realizar en sitios
aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de fácil lavado.

El segundo paso es la separación de la víscera roja, que esta conformada por el hígado, el corazón, los pulmones,
la tráquea, el esófago, y los riñones. En la práctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto
formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente los riñones,
Posteriormente el paquete conformado por las vísceras se somete a inspección sanitaria,

 División de la canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades o
medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada. Dividida
completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de antebrazo de
abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguíneos.

 Estímulo eléctrico de la canal: Mediante la aplicación de altos o bajos voltajes sobre la canal, es posible
mejorar la calidad nutricional y organoléptica de las carnes,

 Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la suciedad
que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado, (
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 Inspección sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser sometidas a inspección para su aprobación,

 Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una báscula aérea o con báscula romana,

 Almacenamiento refrigerado: En el país constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales,
antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila
entre - 1.5°C y 4°C.

5- De las maquinas mas utilizadas en la industria cárnica, están:

Cutter
Es una maquina en acero inoxidable, con gran capacidad de absorción en emulsiones, da como resultado una
textura homogénea de la masa y es totalmente apta para carnes congeladas. Está equipada con un recipiente
donde se deposita la carne y otros ingredientes; tiene unas cuchillas en acero inoxidable con varias velocidades
que permiten el corte y mezcla de la carne con las cuales podemos obtener emulsiones muy finas. Durante este
proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y el tiempo del proceso para
evitar la desnaturalización de las proteínas.

Embutidora
Es la máquina que facilita el proceso de embutir las emulsiones cárnicas. La masa obtenida debe ser embutida
en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza
en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en
el mercado embutidoras manuales, hidráulicas. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar
cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

Empacador al vacío
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le
extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por
calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire. Para evitar que un vacío muy intenso pueda
deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos.

Las mezcladoras son fabricadas completamente en acero inoxidable. Son máquinas robustas, sólidas y
fuertes; con gran capacidad para trabajo en plena carga o pequeñas cantidades; óptima para mezclar y
homogenizar productos alimenticios. Su función es mezclar dierentes tipos de ingredientes para la
elaboración de productos obteniendo mezclas homogéneas debido a que la carga se desplaza a lo largo del
tanque por el movimiento de las aspas. Posee un sistema de tanque abatible para una descarga rápida del
producto y paletas extraibles que permiten una fácil limpieza.

MOLINOS: Los molinos son fabricados 100% en acero inoxidable. Muy útiles en gran variedad de
trabajos, usted puede moler además de carne; alimentos como: yuca, papa, verduras cocidas, maíz para
arepas y otros.
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Tanques de cocción: Cocción de alimentos en medio acuoso que se encuentren en funda cero merma o
moldes, tales como mortadelas ó jamones, entre otros. Características: El tanque de cocción a gas esta
constituidos por una estructura completamente soldada aislada térmicamente del exterior (a excepción del
modelo T240G), y tapa que permite hermeticidad durante la cocción. Al exterior de este un sistema de
quemadores atmosféricos para el calentamiento indirecto del agua, dicho sistema posee una chimenea para
la salida de los gases de combustión y un sistema de control de temperatura que mantiene el agua en el valor
determinado de calentamiento.

Dosificadora de hamburguesas y croquetas:

Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de
alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema
de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno
o varios agujeros.

TAJADORA: Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero
inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda
rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para
los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y
el soporte general.

TUMBLER: Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes
para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se
produce mayor concentración de aroma y sabor, evitando que con el golpe se formen burbujas de aire que luego
serán defectos del producto terminado.
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