.

-\3'i5
Nacional
V Seminario de Frutales 161
e lnternacional

Y NORMALIZACIÓN
CARACTERIZACIÓN DELLULODECASTILLA
(Solanum quitoenseLl
'Claudia RocíoGómez Porró. /
,"G JuanMauricioRojasAc,Fz+6 /.
o¡a,Esperanza Arsti¿baVrrt*!.> t
AidaEstherPeñuea l\¡.(,
1l\¡aria
ChaparoC.t{"añl0 s
Crlstina
'Arther¡o
)F LóPez R 'o5
aJuliana
l,4arcela
Naran]of\¡.o

RESUMEN

La FederaciónNacionalde Cafeterosa travésde su Programade lnvestigac¡ón Científicaha desa-

rrolladopor el CentroNacionalde Investigaciones de Café,Cenicafé,desdeel año de 1994 un pro-
yectode Investigación denominado"Caracterizacióny normalizaciónde frutas y hortalizas", el
cual ha sido cofinanciadopor diferentesinstitucionescomo el Min¡steriode agriculturay Desarrollo
Rural,el FondoNacionalde FomentoHortifrutícola- FNFH a travésde la AsociaciónHortifrutícolade
Colombia- Asohofrucoly el ServicioNacionalde Aprendizaje- Sena. Con esta últimainst¡tución
desdehace4 añosse establecióel convenioN' 009-D.001-034/2000, con el objetivode obtenerdos
NormasTécnicasde Calidad para lulo de Castillay mangos criollosvariedades vallenato,hilachay
azúcar.Los resultadosque se presentana continuaciónson los obtenidosen la caracterización
física y químicade lulo de Castilla,realizadaen las zonas más representativas de la producción
nacronal.

De las variablesevaluadasparael lulode Castillael contenidode azúcares la que presentóla mejor

relacióncon la Tablade Color,con valoresentre 7,0 'Brix y 10,1 "Brix. El contenidode pulpa está
entre67,67.y 76,21"y el contenidode ácidocítricoes de 3,23%.Estosresultadosson el soporlede
la NormaTécnicaColombianaNTC 5093,lulo de Castillaf rutasfrescas(3).

calibres,sólidossolublestotales,acideztitulable,
calidad,calibrado,
Palabrasclaves:Caracterización,
de
lulo Castilla,SolanumouitoenseL.

INTFODUCCION

En Colombiaen 2001,el áreasembradaen frutas

y hortalizas,sin incluirel bananoy el plátanode
exportación,según el Ministeriode Agriculturay
DesarrolloRural,fue de 274.498 ha, distribu¡das
como se observaen la figura I. Del áreade frutas
la mayorpartecorrespondea los citricos,con más
de 49.000ha y lasdemásfrutastienenunapartici-
paciónmás bajacon menosde de 0,5%. El com- deláreadefrüasy
Flgura1. Proporción
portamientodel subsectorhortifrutícolaen los últi- enColonbia
hortalizas
1Asistentes
deInvesl
oación.
'?
Investigador
CientÍfiól,
Investigador
Cientílico
ll,
'Quimica, invesligac
Integranles
ServciosProiesionales. deNomalzación
delEquipo y Hortalizas.
deFrulas Programa
ETIA,
Centro
nacio¡alde ones
decafé- Cenicalé.
162 VSeninao Nacional
e Internac¡onal
deftutates

mosdiezañoshapresentado un¡ncremento en áreay producción

(4),conuncrecimiento de 5s,3%
en el subsector
fruticolayde18,9% en el subsectorhortícola,
comose apreciaen la tablal

Tabla 1. Comportamiento
en áreay producción
de frutasy hortalizas

Subsector Frutas Hortalizas

Año 1991 2001 1990 2001
Afea 93.072 164.738 86.800 109.760
Producción(t) 1 . 4 9 8 . 9 6 0 2 . 6 5 7 . 1 8 0 1.272.100 1.225.882

Esteaumentose ha v¡storeflejadoen el ¡ncrementode la demandainternay en el desarrollode la

agroindustrianacional,es así que segúnreportesde la CorporaciónColombiaInternacional
en 2001
(1), señafaque la industriaagroalimentaria
demandómás de 7O.OOO toneladasprinc;palmenteen
frutascomo mangoscriollosy mora de castillay además,ha aumentadoel consumoper capitade
frulasen 40 kg para el 2000.

Otros factoresque han influidoen este comportam¡ento, es que los consurnidoreshan cambiado
sustendenc¡as y estose ve reflejadoen que ahoraprefierenconsumirproductosinocuos,
alimentarias
libresde contaminación,con bajoscontenidosde aditivosy con aportesnutricionalesque les garan-
ticenun buenfuncionamiento del organismo.

Aunque se han presentadocambiosfavorablesen el subsectorhortifrutíeola como se mencionó

anter¡ormente,se observandebilidadesque no han permitidola competitividad, pro-
sostenibilidad,
ductividady calidadde éste,dondese destacanprincipalmente:

. Pérdidasposcosechaelevadas,alrededorde 35%.
. Escasatecnologíaen lo que se refiereal maneioposcosechade los productoshortifruticolas-
. El conceptode calidad (caracterÍsticas
internasdel productorelacionadascon los cambiosen la
maduración,apariencia,sanidade inocuidad,entreotros) no se aplicade maneratransversala
todo el procesoproducción-comercialización.
. Deficienciasen los procesosde comercializac¡ón,
por faltade herramientas
objetivasque fac¡liten
las negociacionesentrelos jntegrantes
de la cadena.

Como contribucióna esta problemática,La Federación Nacional de Cafeteros a través de su

Programa de InvestigaciónCientíficadesarrollado por el centro de Investigacionesde Café,
Cenicafé,esfructuróun proyecfoen el año f 994 titulado "Desarrollo tecnológ¡co en manejo
poscosechade frutasy hortalizas".El propósito de esteproyectoes contribuir
al fortaleci-
miento,la modernizaciónde la produccióny lacompetitividad
delsubsector
hortifrutícola,
me-
diantela generaciónde tecnologías en diferentesáreasdel manejoposcosecha comocali-
dad,aportesnutritivos,
empaque, transporte y almacenamiento,
entreotros.
Dentrode estasáreasse desarrolla el proyectode invest¡gación
denominado "Caracteriza-
ción y nofmalizaciónde frutas y hortalizas",el cualtienecomoobjet¡voobtenerNormas
TécnicasdeCalidadparafrutasy hortalizas de interésparael mercadonacional
y de exporta-
ción.Comoresultado deeste proyecto a lafechase hanratificado
20 NormasTécnicas conel
respaldode losresultados
de la investigacióncientíf¡ca paracadaproducto.
realizada

EnlaTabla2, se encuentran lasnormasconsu respectivo

detallada (5).
númeroclasificador
 Nacional
V Seminario de Frutales 163
e lnternacional

Tabla2. NormasTécn¡cas NTC.Frutasfrescas

Colombianas

Producto Númerode norma

PiñaCayenalisa NTC 729-1
Piña manzana N T C4 1 0 2
Pitahayaamarilla NTC 3554
Higo N T C4 1 0 0
NaranjaValencia NTC 4086
Tangelol\¡¡neola NTC 4085
LimaTahití NTC 4087
Granadilla NTC 4001
Tomatede árbol N T C4 1 0 5
Morade Castilla N T C4 1 0 6
Fresavaf. Chandler N T C4 1 0 3
Uchuva NTC 4580
Alcachofa NTC 4104
Espárago verde N T C4 1 0 7
Lulode Castilla NTC 5093
MangosCriollos(hilacha,azúcary N T C5 1 3 9
vallenato)
Guanábana NTC 5208
Melónvar.Cantaloupe NTC 5207
Mangovar. mejoradas( Tommy N T C5 2 1 0
Atkins,Van Dyke,lrwin,Kent y Keitt).
Aguacatevar. mejoradas(Booth8, NTC5209
Lorena,Trapp,Fuerte,Hass,Trinidad,
Santanay Choquette)

de los pro-
se encuentranen el l¡brotitulado"Caracterización
Los resultadosde está investigación
ductoshorlifrutícolas de las normastécnicasde calidad".
colombianosv establecimiento

de lulo de Castilla.
A continuaciónse oresentacomo modelolos resultadosde la caracterización

MATERIALESY MÉTODOS

se llevóa cabo en la sede principalde Cenicafé- Chinchiná- Caldas.

La investigación

Material Vegetal. Se evaluóel lulo de Castillaen las principaleszonas de la producciónnac¡onal

ubicadasen los departamentosdel Huila,Valledel Cauca,Tolima,Caucay Cundinamarca,en un
entre1500m y 2300m.
rangoaltitudinal

f ísicay químicasse describenen la Tabla3.

Métodos. Los métodosutilizadosen la caracterización

METOBOLOGíA

Se diseñó un procedimientoespecíficopara dar cumplimentoa los objetivospropuestos,el cual

constade las s¡guientesfases:

. Caracterizaciónfísicay químicade la produccióna nivelde campo.

. Análisisy discusiónde resultados.
. Elaboraciónde la oroouestade Normade Calidad.
. Procesode ratificaciónde la normaante el lcontec.
f$!, VSeninario
Nac¡onal
e lntemacional
deF¡utales

. Diseñodelmaterial
divulgativo.
. Capacitación
en la aplicación
de la norma.

Tabla3. Análisisfísicosv ouímicos

Anális¡s Método Referencia Obiet¡vo

Calibrado Medición directadel peso, Determinarel tamañodel
y el diámetro
la lonaitud fruto
Conten¡dode jugo Extracciónmecánica Determinarei rendimiento
Consistencia Penetrometría Determinarla durezadel
fruto
Sól¡dossolubles AOAC932.12 Cuantificar losazúcares
Totales Befractometría.
totales
pH Potenc¡ométrico AOAC992.20 Clasificar la f rutasegún
su acidez
Ac¡deztitulable TitulaciónDotenc¡ométr¡ca AOAC 942,15 Cuantificarfos ácidos
totales

RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
ANÁLISISDE CALIBRADO

El lulode Castilla,presentauna variaciónde tamañode pesoentre 1I g y 191 g, diámetroecuatorial

entre32 mm y 78 mm y diámetropolarentre 29 mmy 72 mm. Con baseen el diámetroecuatorialse
establecieronlos calibres(tamaños)como se muestraen la tabla 4.

Tabla 4. Rangosde diámetroque determinanlos calibresy el pesopromedio

Calibre' 70 OJ 48 35 26
Diámetro(mm) <40 41 -45 46-50 51-55 bc' - tru >60
Peso promedío (q) 30 +.1 58 77 98 125
* Los valoresestablec¡dos
en la columnacalibre,¡ndicanel númercde frutosque
ocupanun áreade 400 mm x 600 mm, por cada rangode diámetroecuatorial.
Comercialmente, es usualutilizarestadenominación
parareferirse
al tamañode la
fruta

Se realizóel anál¡s¡sestadÍst¡coa los dalos del cal¡bradoobtenidosen las diferenteszonas v se

obtuvieronIos siguientesresultados:

En la Tabla 5, se apreciaque la producciónpor departamentos

se concentraentre46 mm y 60 mm,
s¡nembargose puedendestacarlos siguientesaspectosde cada una de las zonasde producción:

- En Cundinamarca, la producciónse concentraen el rangode diámetrode 41 mm a 55 mm

con 69,5%.
- En el Valledel Cauca,Tolimay Caucala distribuciónde tamañospresentala mismatendencia,
con una frecuenciade 82,9oA,72,2% y 78,O%,respect¡vamente en los cal¡bresentre46 mm y
60 mm.
- En el Huilala proporciónes similarpara cada uno de los calibresque estánen el rangode 41 i

mm a 60 mm, cercanaa 207o.

I
I
 V SemindñoNaciona,e lnte'Itacionalde Frutales 165

Tabla5. Producción de lulode Castilla

Dordepartamentos

Calibre Hu¡la Valle Tolima

Cundinamarca Cauca
D¡ámetro(mm)
<40 5,0 10,7
41-45 to,¿ 10,2 16,4 6,5 6,5
46-50 26,6 21,9 20,1 21,0 2 1, 0
5 1- 5 5 26,6 aAn 22ñ 29.5 29,5
56'60 20.o 21 1 20,7 3 1, 1 3 1, 1
>61 aa 6,8 10,1 8,2 9)

En la Figura2 seobservaquela produccióngene-

ralse concentra entre46 mm y 60 mm de diáme-
trocon77,o"A. Lamayorproporc¡ón corresponde
a frutoscon diámetroentre51 mm 55 mm, con
31.5 % deltotalevaluado.

de frecuencia
Figura2. Distribución
oorcal¡bres
4r-45 46-Eo ir-ss 56-60
colíbre (nlm)
Tabla de color

Es una escala de madurezoue se elaboramediantela observacióndírectade la fruta, tomando

como base los cambiosde colorque ocurrendurantela maduración.Esta escalase defineen fun-
y terminaen el color
ción del estadode madurez,iniciaen el color0 (frutomadurof isiológicamente)
6 (frutosobremaduro).

La Tablade Colordel lulo de Castillaidentif¡ca6 estadosde madurez(Figura3).

1 1
F
L
J

Figura3. Tablade colorde lulode Cast¡lla

l$$ V SeninarioNactonal
e lntündcionat
de Frutales

CAMBIOSEN LA MADURACIóN

.I + - T
t J-l
li
- ltl
I¡*- f--i-
:
-

4ii 50 ¡n -51-55 Dxn ^ {0

_t

Figura4. Intervalos paralospromedios

deconfianza delasvariables:
contenido
deazúcar
y acidez
porcalibre

ANÁLISISDELA CALIDADINTEHNA

Se realizaron
losanálísis
físicosy químicos(consistencia,
pH,sól¡dossolublestotales("Brix)y aci-
deztitulable)
porestadode madurez(Fígura3) y se analizaron
los resultados
respectoal calibreo
tamañoy laszonasde producción.

Comportamientode la cal¡dad¡nternarespectoal calibre. Conel análisisestadísticose derer-

minóqueno existendiferenciasentrelospromedios
de lascaracterÍsticas
internas
v el calibrede los
frutoscomose observaen la Figura4.

comportamientode la calidadinternarespecloa la zona de producción. En la Figura5, se

observaquela cal¡dadinte¡naevaluadarespecloa los contenidos de azúcary acidez,no presenta
diferencia lospromedios
al comparar de estasvariables entrelos estadosde madurezde caqauna
de las zonasestudíadas.

Conlo anterior,
sedetermrnó quela calidadinternadellulode Castilla
novaríasignif
icativamente
por
efectodelcalibrey la zonadeproducción,portanto,lascaracterísticasde la producción
nacional
son
lassigu¡entes:

Acidez tihlable.

Figura5. Intervalos paralospromed¡os

deconfianza delasvariables:
contenido
deazúcar
y acidez
respectoa fazonadeproducción
 t'l? )

V Semína o Nac¡onale lnternac¡onalde Frutales 167

Consistencia.El promedio de la consistencia de

la pulpano presenta diferenciasentrelosestados
de madurez. lndependiente delcolor,el límiteinfe-
riory superiordel promedio es 4.56kgf/cm'?y 6.0
respectivamente
kgf/cm'z, comose apreciaen la
Frgura6.
Figura6. Intervalosdeconfian-
zaparalospromedios delacon-
Porcolor
sistencia

Contenidode pulpa.En la Figura7, se observa

queestavariableno presentódiferencias con rela-
ciónal estadode madurez, portanto se presenta ;' to
el límiteinferiory superiorparael promedio entre a t-
67.6A y 76.2%respectivamente.

deconfianza
Figura7. Intervalos
parael promedio
delcontenido
de
purpa
porcoror

Contenido de azúcares. De acuerdoa la Figura

que permitediferenciarcada
8, es la característica
uno de los estadosidentificadosen la tablade co-
lor,debidoa que se presenta un inlervalode valo-
res diferentesoara cada estadode madurez.

deconfianza
Figura8. Intervalos parael promedio
delcontenido porcolorpulpa
totales
de sólidos por
col0r

Contenido de acidez. Ef fulo de Castiffa no pre-

sentacambiosnotoriosen la acidezduranteel pro- 50

ceso de maduracióndel fruto. El límitesuperior ji ó rl0

para el promedioes de 3,23"kde ácido cítrico.El
pH registrado,permiteclasificarel lulo de Castilla ]:ai:1 !;;1::
como un fruto ácido (2) (Figura9). _-<
i J 20

Figura9, Intervalos paraelpro-

deconfianza
mediodel contenido
de acidez

CONCLUSIONES

La producción principalmente
de lulode Castillase concentra comoson46 mm- 50
en trescalibres
mm,51 mm - 55 mm y 56 mm - 60 mm, con74"k.

evaluadas
De lasvariables conlosestadosde madurezidentificados
la únicaquepresentarelación
l$$ VSeminarío
Nacional
e lntemacional
deFrutdtes

en la tablade colores el contenido portantose convierte

de azúcar, en un índicede madurez.
Estosresultados
sonel soportede la NormaTécnicaColombiana
NTC5093,lulode Castillafrutas
frescas.

RECOMENDACIONES

Losresultados de estetrabajoindicanla importanciade continuarconinvestigac¡onesquepermitan

conocerlas caracteristicasde calidad(tamaños y calidadinterna)de lasfrutasy hortalizasque se
producen en nuestropaís,proporcionando herramientasobjetivasparaevaluarla calidadde lospro-
ductosy facilitarlos procesosde comercializaciónentrelos diferentescomoonentes de la caoena
agroalimentar¡a.

Desarrollar
¡nvestigaciones
que amplíenlos conocimientos
sobreel aportenutricional
relacionado
conel contenido
devitaminasy minerales que
entreotros, complementen lascaracterísticas
de este
productoy a demásofrecerleal consumidor que le perm¡taconocerotrasalternativas
información
paracomplementar sus requer¡mientos
nutricionales.

En un contexlode comerciocomoel actual,la utilización

de las normastécnicasde calidaddentro
del procesoproducción - comercialización
tieneun impactoimportante sobrela eficiencia
de los
procesosy facilitael entendimiento
entrelosintegrantesde la cadenaagroalimentaria,

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Cenicafé.2OO4.253D.