09/07/2018

Los aceites pueden sufrir

transformaciones
Reducen el valor nutritivo

DETERIORO DE LÍPIDOS Producen compuestos volátiles que confieren olores y

sabores desagradables.

QUÍMICA DE ALIMENTOS Enlace éster de los Acilglicéridos es suceptible a

hidrólisis química y enzimática

Los ácidos grasos insaturados son suceptibles a

reacciones de oxidación.

Facilidad de afectación

RANCIDEZ

Grasas Aceites Origen

animales vegetales marino Lipólisis o Autoxidación
rancidez o rancidez
hidrolítica oxidativa

¿qué factores pueden provocar la

lipólisis?

LIPOLISIS Altas
Lipasas
temperaturas

AG libres de
TAG Y PG

1
 09/07/2018

En la semilla cruda hay mayor cantidad

Efecto de las lipasas
de lipasas, ¿porqué?

LIPASAS

Aceite de soya AC. BUTÍRICO 4C:0

CADENA
VOLÁTILES
Triturar la semilla CORTA

Favorece la acción enzimática: Se producen AG libres y aumente el

hidrólisis del enlace éster. índice de acidez.
DESEABLES
PASTEURIZACIÓN

REFINACIÓN
1 % de AG libres la ºT de formación
Se eliminan
de humos se reduce 65-80 ºC

¿qué relación tiene la lipólisis con Aw?

AUTOXIDACIÓN

2
 09/07/2018

• Oxidación de ácidos grasos con doble ligadura

ºT >60ºC
– Compuestos de olores característicos
– Compuestos tóxicos
• Se favorece a medida que incrementa el índice
Aw .4-.8
de yodo (AG insaturados) movilidad de Factores que
Cu 1 ppm
reactivos lo propician
• Hidrogenación como método para
estabilizarlo.
• Los fosfolípidos son más susceptibles que TAG.
Fe 1 ppm

INICIACIÓN TERMINACIÓN

Compuesto
AG insaturado radicales, luz, Radical libre Radical libre Radical libre
estable
R calor, metales R• R• R•
RR

Radical Compuesto
PROPAGACIÓN Radical libre
Hidroperóxido estable
ROO• R• ROOR
Radical
Radical libre OXÍGENO Hidroperóxido Radical Compuesto
Compuesto
R• ROO• Hidroperóxido estable
estable
ROO• ROOR ROOR + O2
Radical AG
Hidroperóxido
Hidroperóxido insaturado
R• + ROOH
ROO• R

Generación de productos indeseables Peróxidos

Compuestos
tóxicos y bajo
valor nutritivo

Aldehídos Cetonas peróxidos Proteínas

metionina histidina Triptófano lisina

3
 09/07/2018

Naturales SINTÉTICOS

ANTIOXIDANTES • Vitamina E • Donadores de

• Lecitina protones:
• Reaccionan con los
• Compuestos radicales formados hasta
¿CÓMO SE PREVIENEN ESTAS fenólicos estabilizarlos
REACCIONES? • Derivados de la • Secuestradores:
reacción de Maillard • Precipita metales o
inhibe su actividad

Grupos hidroxilo
Donadores de
protones

Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno
(BHA) (BHT)

Butilhidroxiquinona
Galato de propilo
(BHQ)
BHA y BHT son los más utilizados, son eliminados
fácilmente por el cuerpo.

Uso de
secuestradores Aspersión,
acarreadores,
superficie
como
irregular
condimentos

Ác. fosfórico Ác. Cítrico Directa , se Material de

homogeniza empaque
APLICACIÓN

Ác. Tartárico Ác. ascórbico

4
 09/07/2018

Índice de acidez
Cuantificación de ácidos grasos libres contenidos en un
aceite o grasa.
ANALISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE
LOS LÍPIDOS NMX-F-101-1987

Titulación con solución alcalina

Indicativo de rancidez hidrolítica

Determinación. Interpretación.
Hidróxido de
potasio.

28.2= miliequivalente de ácido oleido.

N= normalidad de hidróxido de potasio.
V= mililitros gastados de KOH.
pm= peso de la muestra en gramos.

ÍNDICE DE PERÓXIDO RESULTADOS

Indica miliequivalente de peróxido por 1000 gr de muestra

Oxidan el yoduro de potasio con tiosulfato de sodio

• T: Volumen de Tiosulfato de sodio gastado

Detecta la oxidación antes de que se note del blanco
organolépticamente.
• M: Volumen de Tiosulfato de sodio gastado
en la muestra
NMX-F-154-SCFI-2010
• N: normalidad del tiosulfato de sodio

5
 09/07/2018

INDICE DE YODO RESULTADOS

Medida de las instauraciones de un lípido

Reacción de monocloruro de yodo con los ácidos grasos

Se expresa en % de yodo absorbido por gramo de

muestra

NMX-F-152-SCFI-2011

PUNTO DE FUSIÓN NMX-F-114-SCFI-2011

Aceites y grasas son mezclas de triacilglicéridos, Punto fusión capilar

esteroles, pigmentos, etc. • Temperatura

• Muestra se torna líquida y transparente en un tubo capilar

Generalmente no exhiben un punto de fusión Punto de fusión capilar abierto o punto de deslizamiento
rápido • Temperatura
• Columna de líquido asciende por un tubo capilar
• Ablandamiento gradual

Temperatura la muestra es líquida y

transparente

INDICE DE SAPONIFICACIÓN SAPONIFICACIÓN

Cantidad de hidróxido (mg) para

saponificar un gramo de lípido

Reacción de los TAG para formar jabón y

glicerina

NMX-F-174-SCFI-2006

6
 09/07/2018

NMX-F-475-SCFI-2005
ALIMENTOS – ACEITE COMESTIBLE
PURO DE CANOLA – ESPECIFICACIONES

CODEX STAN 210-1999

NORMA DEL CODEX PARA
ACEITES VEGETALES
ESPECIFICADOS

http://www.youtube.com/CodexAlim#p/u/1/_ltaW6nWzUk