UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO

ELABORACIÓN DE UNA GOMITA MASTICABLE ENRIQUECIDA CON

LICOPENO A PARTIR DEL FRUTO DEL TOMATE

ASESOR

ING. ALBERTINA DIAZ GUTIERREZ

PARTICIPANTES

ARONES RENGIFO MARIA DEL ROSARIO

ELESCANO HIDALGO RICARDO ANTONIO
RAMOS CARHUAZ LUIS MIGUEL

CALLAO, 2018

“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

 INTRODUCCIÓN

En el presente proyecto se expondrá la elaboración de una goma masticables

fortificado con licopeno a partir del fruto del tomate, el cual se elaboró
sosteniendo las bases de la idea en la sobreproducción de tomates en el país,
además del alto porcentaje de población con enfermedades que pueden ser
prevenidas con una buena alimentación.

Actualmente los procesos de obtención del licopeno se centran en los métodos

por separación por solventes y extracción mediante el método de Soxhlet,
aunque presentan dificultades por la características de este compuesto ya que
es de fácil degradación.

El licopeno si bien es un carotenoide conocido desde la década de 80, su uso

industrial se centra mayormente en los productos cosméticos, por ello es que el
uso en la industria de alimentos se ve muy limitado en la actualidad.

La elaboración de las gomas masticables resulto de varios ensayos de prueba

y error con distintas concentraciones, tiempos e insumos, hasta llegar a un
punto óptimo según expectativas de un público encuestado.
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Determinación del problema

El tomate constituye una de las hortalizas de mayor consumo humano

como elemento alimenticio y por otro lado como materia prima para la industria
de diversos derivados. Existen numerosas variedades de tomate en el mundo,
algunas de ellas como el cherry es más consumido por la fácil
biodisponibilidad. En Perú, la variedad de tomate más cultivado es el tomate
choncho; sin embargo el consumo del tomate es relativamente bajo, pocas
familias incluyen este ingrediente en sus comidas y ensaladas, la mayoría no
conoce la importancia de esta hortaliza y los efectos positivos del licopeno
contenido en su fruto. (CÓRDOVA, M. 2016)

El licopeno, además de presentar grandes propiedades como colorante, es

un poderoso antioxidante que ayuda a combatir enfermedades degenerativas.
Debido a su importancia, se han investigado diferentes métodos de extracción
de este componente. Sin embargo, son pocas las formas de aplicación del
licopeno en la industria alimentaria. (MORITZ, B. & VERA, L. 2016)

Una goma masticable es un producto de confitería hecha a base de

gelatina animal conocida como grenetina y de ingredientes artificiales como
edulcorantes, saborizantes, etc; y gracias a ello es de bajo costo y de fácil
acceso a un público de diferentes edades. (PORRAS, G. 2017)
 1.2 Formulación del problema ..

1.2.1 Problema general

Una alternativa para incrementar la ingesta de licopeno es incorporar en

productos alimenticios con gran aceptación por la sociedad. Surge la
problemática:

¿Cómo obtener gomitas masticables enriquecidas con licopeno a partir del fruto
del tomate?

1.2.2 Problemas específicos

 ¿Cuáles son las propiedades nutricionales del licopeno?

 ¿Cuál es la formulación de las gomas masticables con mejoras en las
propiedades organolépticas?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo General

 Determinar los parámetros de aplicación del licopeno en gomitas
masticables para obtener un producto nutritivo y organoléptico.

1.3.2 Objetivos Específicos

 Determinar las propiedades nutritivas del licopeno.

 Formular la elaboración de las gomas masticables enriquecidas con

aditivos nutricionales.
I.4 Justificación

A continuación presentamos las razones que nos impulsan a elaborar el

presente proyecto de investigación.

A. Justificación legal

Existe gran controversia en cuanto a la cantidad de licopeno necesaria

para beneficiarse de sus propiedades funcionales ya que los diferentes
estudios presentan grandes diferencias en sus resultados, lo que dificulta
la comparación, la generalización y el establecimiento de
recomendaciones para asegurar su consumo.

Algunos autores han coincidido en que el consumo de 7 a 10 porciones

de alimentos fuente (30-60 mg/día) a la semana son adecuados, otros
autores como Rao y Agarwalsugieren 35 mg/día, mientras que algunos
aseguran que entre 5 y 10 mg/día es una cantidad suficiente. El Panel de
la Autoridad Europea de Sanidad Alimentaria (EFSA) determinó una
ingesta diaria admisible (IDA) de 0,5 mg/día incluyendo las fuentes
naturales y colorantes de licopeno

En el caso tanto de las embarazadas como de aquellas mujeres que

estén en el periodo de lactancia, puede darse una cierta intolerancia. No
tiene mayores implicaciones pero sí conviene hacerse unos análisis
básicos con el objetivo de determinar si ese tipo de alimentos puede jugar
en nuestra contra y en la contra del bebé que estamos esperando o
alimentando.

B. Justificación tecnológica

Utilización de nuevas tecnología en la extracción del licopeno y la

elaboración de gomas masticables enriquecidas con licopeno, se busca
la aplicación de métodos alternativos que mejore la calidad y
rendimiento del producto.

C. Justificación económica
 El consumo del tomate en el Perú no es tan elevado y mucho menos por
los niños y jóvenes, se buscó la aplicación del licopeno en gomas
masticables debido a que el consumo de gomas masticables según las
estadísticas en el país es elevado y la fabricación de las mismas lo
vuelve un producto económico al alcance de cualquier persona con poco
nivel económico, buscando como prioridad el consumo de las gomas
enriquecidas en beneficio de la salud sin necesidad de pagar elevados
precios.

D. Justificación teórica

 Por su naturaleza, el licopeno presenta propiedades antioxidantes

contra las enfermedades degenerativas (musculares y cardiacas) y
cancerígenas (cáncer de próstata) y ofrece variedad de beneficios a la
salud humana rigiéndose a un límite máximo permisible (LMP).

 Por su magnitud, en la actualidad contamos con equipos y principios

teóricos (espectrofotometría) que nos permiten conocer resultados
cuantitativos de licopeno obtenido.

 Por su transcendencia, porque se puede diseñar una planta piloto o

estudio de mercado producir gomas enriquecidas con licopeno a nivel
comercial, además de mejorar la eficiencia de extracción usando unas
variantes.

 Por la vulnerabilidad, porque contamos con la información teórica

proveniente de libros, artículos y tesis de internet; con laboratorios
equipados con los instrumentos necesarios y variantes para la
extracción del licopeno y la asesoría de personas experimentadas en la
manipulación de estos equipos.

II. MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de estudio

2.1.1 Antecedentes teóricos

 El licopeno es un carotinoide sin actividad de provitamina A, pero un

potente antioxidante, y esta función posiblemente asociado con un
 menor riesgo de desarrollar cáncer y ciertas enfermedades crónicas.
Este nutriente se encuentra en un número limitado de alimentos, y
además, el cuerpo es incapaz de sintetizar; de este modo, se obtiene
exclusivamente a través de la dieta. La cantidad sugerida de la ingesta
de licopeno varía de 4 a 35mg/día. (MORITZ, B. & VERA, L. 2006).

 Particularmente, el licopeno y el β -caroteno junto con la clorofila,

pertenecen al grupo de pigmentos responsables de la coloración del
tomate, durante los diferentes estadios de madurez. Específicamente, en
el proceso de maduración las clorofilas se degradan y se sintetizan los
carotenoides, los cuales le confieren al tomate la coloración naranja- da
tenue que culmina en un rojo intenso. (LIU et al. 2009).

 Matkowski (2008), nos define a los antioxidantes como aquellos

compuestos “capaces de inhibir o retrasar la oxidación de sustratos,
incluso en una concentración significativamente menor que el sustrato
oxidado”, este concepto es tomado muy en cuenta en la actualidad, al
punto de que la industria y tecnología alimentaria ha tomado como punto
de partida ese concepto.

 Particularmente, compuestos como polifenoles, vitamina C, Vitamina E,

β- caroteno y otros carotenoides son reportados como antimutágenos,
anticarcinógenos y son referidos como vitaminas “antioxidantes”.
Específicamente, el β -caroteno, es considerado como la provitamina A;
se conoce que inhibe el daño celular a nivel de ADN causado por
especies reactivas al oxígeno y radicales libres, los cuales pueden dar
lugar a enfermedades de tipo crónico degenerativas (BRECHT et al .,
2004)
 La síntesis del licopeno se ve restringida en gran medida ya que es
inhibida ante su exposición a la radiación solar intensa, lo cual ha
sugerido que el daño por radiación al tomate puede deberse a los
efectos generales del sobrecalentamiento de los tejidos irritados de este
fruto. Por lo que se espera que los tomates que son cultivados en zonas
 con esta condición contengan una concentración menor a lo normal de
licopeno. (ADEGOROYE y col., 1987; DUAS y col., 2003).

 Según Levy-Sharoni (2004), señalaron que el cuerpo humano no

sintetiza carotenoides de forma natural, por ello que se requiere una
dieta con presencia de estos para que recién halle presencia de estos en
el organismo. En general la ingesta tanto de tomates como de sus
derivados proveen alrededor del 85% del licopeno de la dieta diaria, por
ello se considera al tomate como una gran fuente de antioxidantes
naturales. El 15% restante es aportado por frutas como la sandía,
papaya y otros frutos de coloración rojo-naranja.

 Según Morizt-Cardozo (2006), nos hablan sobre “La biodisponibilidad del

licopeno”, que al ser un carotenoide su presencia depende de diversos
factores como la matriz alimentaria, la forma de isómeros de licopeno, la
cantidad y tipo de grasa presente, presencia de la fuente de fibra
también es uno de los factores que as influye en demasía.

2.1.2 Antecedentes metodológicos

 Pasquel B. (2013), para la obtención del título de Ingeniero en Alimentos,

desarrolló una golosina tipo gomita masticable elaborada a partir de
pulpa de mora con el objetivo de fortificarla con carbonato de calcio,
 concluyendo con evaluaciones sensoriales favorables además del
posible impacto favorable que este condicionaría.

 Yaneselli S., Botta C. y Chury N. (2016), en un trabajo de investigación

de la Universidad del Trabajo de Uruguay, realizaron la extracción y
cuantificación del licopeno a partir del tomate, usando los métodos de
filtración al vacío y extracción por medio del equipo Soxhlet,
comprobando la concentración resultante de cada método mediante una
curva de absorbancia.

2.2 Marco conceptual

2.2.1 El tomate
 El tomate es la hortaliza más importante por su popularidad, por su amplia
adaptación y por constituir un fuerte renglón de ingresos en el comercio de
productos comestibles frescos e industrializados (CASSERES, E. 1980).

A. ORIGENES

Según Campos, C. & Palacios, A. en su tesis “Determinación por HPLC de

residuos de insecticida organofosforado (Methamidophos) en tomates
comercializados en Lima-Perú” afirman que el tomate se originó muy
probablemente en las tierras altas de la costa accidental de Sudamérica.
Investigaciones posteriores han precisado que ésta y otras hortalizas se
cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los Andes
desde tiempos preincaicos. El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital
del imperio azteca, después de la conquista de los españoles, donde se le
conocía como xitomatl, “fruto con ombligo” (de donde proviene el nombre actual
en muchos de México, jitomate).

Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México han
sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no
existen pruebas concluyentes que apoyen de manera controversial uno de tales
sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su
ancestro silvestre. Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado
independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que
actualmente es México y Perú.

B. MORFOLOGIA

Las siguientes características morfológicas están descritas en el libro

“Cultivo de tomate perita, análisis de costos y evaluación económica de una
hectárea” de Pedro Luro.
 B.1 Tallo

El tallo es débil y sarmentoso, de superficie angulosa que al igual que las

hojas, está cubierto de pelos agudos y otros glandulares captados, que al
tocarlos segregan una sustancia de color amarillenta y de color ocre, que le
confiere un aroma característico a la planta.

B.2 Sistema Radicular

Raíz principal (corta y débil), raíces secundarias (numerosas y potentes) y

raíces adventicias. Seccionando transversalmente la raíz principal y de fuera
hacia dentro encontramos epidermis, donde se ubican los pelos absorbentes
especializados en tomar agua y nutrientes, cortex y cilindro central, donde se
sitúa el xilema (conjunto de vasos especializados en el transporte de
nutrientes).

B.3 Hojas

La disposición de las hojas sobre los tallos es alterna. Las hojas son
compuestas, formadas por siete, nueve y algunas veces por once sencillas. Su
longitud total es de 10 a 40 csm, de los cuales de 3 a 6 cm corresponden al
peciolo.

B.4 Flores

Las flores son hermafroditas y se encuentran asentadas sobre pedúnculos

articulados

B.5 Fruto

El fruto es una baya carnosa, de forma globosa y alargada, según las

variedades, dividida en dos o más lóbulos de piel lisa y brillante y en la
madurez, de color rojo intenso. El fruto está formada por la piel, la pulpa y una
zona placentaria en la que están localizadas las semillas. Estos son ovaladas y
aplastadas con 3 a 5 cm de diámetro. Su color es amarillo grisáceo y se
encuentran recubiertas de pelos de color amarillo o plateado.

C. CULTIVO EN EL PERÚ
 Las zonas de producción en Perú son Lima (Rímac, Chillón, Lurín), La
Libertad, Ica, Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Cañete, Arequipa,
Lambayeque.
En el Gráfico N° 1 se aprecia la evolución en el tiempo de la producción
de tomate desde 2000 al año 2013 en el Perú.

GRÁFICO N° 1: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCION EN EL TIEMPO DEL

TOMATE EN EL PERÚ

Fuente: Tomate-Riesgos de Mercado. MaximixeConsult S.A. 2013

D. VALOR NUTRICIONAL

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100

gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es
agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono.
Contiene azucares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos
ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico (Campos, C. &
Palacios, A. 2010).
 El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y
el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2 y B6 y la
vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da
el color rojo característico del tomate). La vitamina C y el licopeno son
antioxidantes con funciones protectoras sobre nuestro organismo que se
detallarán más adelante.

TABLA N° 1: VALOR NUTRICIONAL DEL TOMATE

Fuente: Nutritive
Value of Foods.
United States Department o Agriculture 2002.

E. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL TOMATE

El consumo regular de tomate y sus derivados puede ayudar a mejorar la

capacidad de defensa del organismo frente al estrés oxidativo, debido a su
contenido en flavonoides, carotenoides y polifenoles, (potentes antioxidantes),
contenido que puede variar según el cultivar.

Estudios realizados en humanos muestran que el consumo de tomate y

productos a base de esta hortaliza, por un tiempo determinado, puede
aumentar la protección del ADN ante el daño inducido por ROS. Este efecto
que puede explicarse por la sinergia de los diferentes antioxidantes presentes
en el tomate. Adicionalmente, una dieta rica en productos procesados de
tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y conserva) permite obtener una disminución
significativa de la peroxidación de lípidos y oxidación de LDL. En experimentos
realizados en ratas se observó que el consumo de diferentes suplementos de
tomates disminuyó la susceptibilidad a la oxidación de microsomas hepáticos,
la peroxidaciónlipídica y el estrés oxidativo.

Originalmente la actividad antioxidante del tomate se asoció principalmente

a su contenido de licopeno. Sin embargo, el tomate es fuente de ácido
ascórbico, polifenoles y flavonoides que también tienen esta actividad, y que
probablemente contribuyen a los efectos observados.

En la tabla N°2 se resume el diseño y resultados de varios estudios que

analizaron la actividad antioxidante del tomate (Palomo G, Fuentes Q, Carrasco
S, González R, Moore-Carrasco, 2010).

TABLA N°2

ESTUDIOS QUE DEMUESTRAN ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL TOMATE

 FUENTE:https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
pid=S071775182010000400014&script=sci_arttext&tlng=en

F. ACTIVIDAD HIPOLIPEMIANTE

Estudios en humanos muestran que el consumo de derivados del tomate

puede reducir el nivel de colesterol total, el nivel de LDL y aumentar el nivel de
HDL, con menor efecto sobre los triglicéridos. Los mecanismos por los cuales
componentes del tomate afectan el metabolismo, absorción o excreción del
colesterol y las lipoproteínas se desconocen. Sin embargo, los derivados del
tomate han mostrado su capacidad de inhibir la oxidación de la LDL, lo que
probablemente se deba a su contenido de moléculas antioxidantes.

En la tabla N°3 se resume el diseño y resultados de varios estudios en que

se analizó la actividad hipolipemiante del tomate (Palomo G, Fuentes Q,
Carrasco S, González R, Moore-Carrasco,2010).

TABLA N°3

ESTUDIOS QUE DEMUESTRAN EFECTOS HIPOLIPEMIANTES DEL

TOMATE

FUENTE:https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
pid=S071775182010000400014&script=sci_arttext&tlng=en

G. ACTIVIDAD ANTIAGREGANTE PLAQUETARIA

La actividad antiagregante del tomate puede contribuir a reducir eventos

aterotrombóticos. En nuestro laboratorio se observó que la actividad
antiagregante plaquetaria in vitro de extractos acuoso y metanólico de tomates
híbridos tipo racimo, a una concentración de lmg/mL, fue de ~30% y ~35%,
respectivamente, usando ADP como agonista agregante. Estos resultados son
consistentes con las observaciones obtenidas tanto en ratones como en
humanos. El mecanismo de acción por el cual fracciones de tomate inhiben la
agregación plaquetaria aún no ha sido dilucidado. Se ha sugerido que la
adenosina (u otro nucleosido) podría ser responsable de esta inhibición, por un
mecanismo al parecer independiente de la generación de cAMP y
tromboxanos.

En la tabla N°4 se resume el diseño y resultados de varios estudios en que

se analizó la actividad antiagregante plaquetaria del tomate (Palomo G,
Fuentes Q, Carrasco S, González R, Moore-Carrasco,2010).

TABLA N°4

ESTUDIOS QUE MUESTRAN ACTIVIDAD ANTIAGREGANTE

PLAQUETARIA DEL TOMATE

FUENTE:https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
pid=S071775182010000400014&script=sci_arttext&tlng=en

H. LICOPENO EN EL TOMATE Y SUS PRODUCTOS PROCESADOS

La cantidad de licopeno presente en el tomate y sus productos procesados

así como su contribución a la ingesta total de licopeno en la dieta de acuerdo a
la ración de cada uno de estos alimentos, en alimentos consumidos en Estados
Unidos. Los estudios sobre ingesta del licopeno en los países europeos dan
valores diferentes de ingesta, aunque, en todos los casos, es el carotenoide
mayoritario determinado a nivel sérico en las poblaciones de Irlanda, Reino
Unido, Francia y España (OLMEDILLA et al., 1997).

La ingesta diaria estimada en Holanda, a partir de las Tablas de Composición

Holandesas, es de 1.0 mg en hombres y 1.3 mg en mujeres.

TABLA N°5
CONTRIBUCION DEL TOMATE Y SUS PRODUCTOS PROCESADOSA LA
INGESTA DE LICOPENO EN LA DIETA.

FUENTE: https://www.directodelolivar.com/aceite-de-oliva-con-licopeno/

2.2.2 El licopeno
 El licopeno es el pigmento responsable de dar la coloración roja de la
maduración de los frutos de tomate y el producto juega un papel importante en
la salud humana. En estudios epidemiológicos muestran que el licopeno reduce
el riesgo de enfermedades crónicas como cardiovasculares, cáncer de próstata
o del tracto gastrointestinal. Además tiene la habilidad de actuar como un
potente 25 antioxidante, aunque se piensa que es responsable de proteger las
células de daños oxidativos. En cuanto a biodisponibilidad el licopeno se
distribuye en los tejidos, excreciones y acciones biológicas en animales de
experimentación y en humanos (Mayeaux et al., 2006) (citado por (Ibitoye,
Akin-Idowu, &Ademoyegun, 2009)).

A. ESTRUCURA Y PROPIEDADES QUIMMICAS DEL LICOPENO

La estructura química de los carotenoides es un factor determinante de sus

propiedades físicas, reactividad química y de sus funciones biológicas. La
estructura químicas de estos compuestos contribuye a la actividad química de
los mismos sobre los agentes oxidantes o radicales libres, efecto relevante en
la actividad in vivo que pueden desarrollar los carotenoides en aquellos
individuos que consumen grandes cantidades en la dieta (BRITTON, 1995).
La fórmula molecular del licopeno (C 4OH56) fue determinada por primera
vez por WILLSTATTER y ESCHER en 1910, los cuales presentaron el licopeno
como un isómero de los carotenos.
Estudios realizados posteriormente describieron la estructura química
general del mismo, como un compuesto hidrocarbonado alifático, soluble en
grasas y en lípidos.
La biosíntesis de este compuesto tiene lugar en el interior de los plásticos.
Puede presentarse como isómero CIS e isómero TRANS aunque, salvo pocas
excepciones, su forma natural en las plantas es la configuración TRANS, que a
su vez constituye la forma química más estable a los tratamientos térmicos
(WILBERG y RODRÍGUEZ-AMAYA, 1995).
Los isómeros CIS del licopeno presentan distintas características y
comportamiento que los isómeros TRANS: disminución de la intensidad de
color, menor punto de fusión, menor coeficiente de extinción molar y cambio en
el valor máximo de absorción en el espectro ultravioleta-visible (ZCHMEISTER
y POLGAR, 1944).
La nomenclatura utilizada para designar el contenido total de licopeno
presente en los vegetales es all-trans licopeno (IUPAC, 1975), siendo la forma
mayoritaria del licopeno presente en los tomates y productos a base de tomate
(NGUYEN y SCHWARTZ, 1999).
En relación a las propiedades químicas derivadas de su estructura, hay que
tener en cuenta que todos los factores físicos y químicos capaces de degradar
otros carotenoides afectan también al licopeno. Entre estos factores están las
temperaturas elevadas, la exposición a la luz y al oxígeno, valores de pH
extremos y superficies activas (SCITA, 1992).
Todos estos factores han de tenerse en cuenta a la hora de la extracción,
almacenamiento y manipulación de las muestras cuando se analiza el
contenido en licopeno. Dicho análisis tiene que desarrollarse minimizando la
degradación oxidativa y evitando la aparición de isómeros no presentes de
forma natural (NGUYEN y SCHWARTZ, 1999).
Debe ser, por tanto, evitada la exposición a la luz utilizando únicamente luz
roja o amarilla (LANDERS y OLSON, 1986). Se pueden adicionar antioxidantes
como el BHT (butilhidroxi-tolueno) para controlar la oxidación y la reacción de
isomerización. El oxígeno presente en el espacio de cabeza ha de ser
sustituido por nitrógeno o argón (NGUYEN y SCHWARTZ, 1998).

FIGURA N°2

ESTRUCTURA QUIMICA DEL LICOPENO PREDMINANTE EN LOS

VEGETALES
 FUENTE: http://revistas.um.es/analesvet/article/view/16461/15891

B. BIODISPONIBILIDAD DEL LICOPENO

La biodisponibilidad de los constituyentes de la comida es un proceso

complejo que implica la digestión, absorción intestinal y la absorción, la
distribución de los tejidos.
Hay varios factores que afectan a la biodisponibilidad de los carotenoides,
tales como matriz alimentaria; forma de isómeros de licopeno; cantidad y tipo
de grasa en la dieta; proceso de absorción; interacciones entre los carotinoides;
presencia de fuentes de fibra y de procesamiento de alimentos de la dieta .
La biodisponibilidad del licopeno parece estar relacionado a las formas
isoméricas expuestos, el calor de ser responsable de la modificación de su
forma isomérica. La absorción de licopeno parece ser más alta en los
productos horneados utilizando bolas está influenciada por la cantidad de
comida rica en grasas. Además, algunas fibras, tales como pectina, pueden
reducir la absorción de licopeno debido al aumento de la viscosidad. Algunos
carotenoides también pueden afectar a la biodisponibilidad del licopeno, por
ejemplo, vegetal obtenido a partir de la luteína y beta caroteno para una
competición se produce en la absorción intestinal de licopeno (MORITZ B. &
VERA L. 2006).

C. ALIMENTOS QUE CONTIENEN LICOPENO

 De los más de cincuenta carotenoides presentes en los alimentos y
consumidos en la dieta a partir de una gran variedad de frutas y verduras, el
licopeno se encuentra en un grupo reducido de los mismos, destacando el
tomate (Licopersicum esculentum L.) y los productos elaborados con tomates
(salsas, purés, zumos, sopas concentradas, etc...) como la principal fuente de
licopeno de la dieta.

Otras frutas y vegetales que incluyen en su composición licopeno y que

contribuyen a la ingesta de este compuesto en la dieta de los distintos países
son el albaricoque, la sandía, la papaya y el pomelo rosa (CLINTON, 1998;
NGUYEN y SCHWARTZ, 1999; ILSI, 1999).

TABLA N°6
CONTENIDO DE LICOPENO EN LOS PRINCIPALES ALIMENTOS QUE
CONTRIBUYEN A LA INGESTA EN LA DIETA

FUENTE: http://revistas.um.es/analesvet/article/view/16461/15891
2.2.3 Gomitas masticables
A. DEFINICIÓN
Son dulces de consistencia gelatinosa elaborados a partir de glucosa,
sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales o naturales, gomas o almidón.
También, se conocen como confites que tienen en su fórmula algún agente
colágeno, la cual les otorga la textura elástica, esto les permite recuperar su
forma rápidamente cuando se someten a presión con los dedos de la mano.
Estas deben de ser: cristalinas y estables, esto quiere decir que la humedad del
producto debe de estar en equilibrio con la del ambiente, lo cual dependerá del
medio en el que se conserven. El componente mayoritario en las gomas son
los hidratos de carbono. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado.
(PORRAS, G. 2017)

A. FUNCIÓN DE LOS INSUMOS

Los insumos que componen a la gomita masticable cumple ciertas funciones

fisicoquímicas y organolépticas según Porras G. (2017):

A.1 Acidulante

Hidrolizar el azúcar, para afectar la dulzura de los confites y de esta manera los
vuelven más higroscópicos; lo cual prolonga su tiempo de vida. También; ayuda
a aromatizar el producto. Dentro de los acidulantes más utilizados se
encuentran: ácido cítrico, ácido tartárico y málico.

A.2 Glucosa

A nivel industrial la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa

(glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática del almidón
de cereales.

A.3 Gelatina sin sabor

Sirve para aumentar la viscosidad, por esto la gelatina es el agente gelante con
mayor uso y efectividad en la confitería. No se desnaturaliza. La gelatina sin
sabor es una proteína de color amarillento, libre de carbohidratos, grasas y
colesterol. La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y
se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el
líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del
fluido aumenta y acaba solidificando; lo cual da origen a la formación de un gel.

A.4 Sacarosa

Sacarosa La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante

y la consistencia que le brinda a la confitería.

A.5 Saborizantes

Preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos,

extraídos de la naturaleza o sustancias artificiales. Se utilizan con el fin de
potenciar un sabor o brindarle sabor a un producto nuevo.

A.6 Colorantes

Los colorantes son sustancias que se utilizan generalmente, en la industria de

alimentos para potenciar el color de un alimento, debido a que el mismo ha
sufrido una alteración del color durante el proceso industrial o para hacerlo más
llamativo. En la elección de los colorantes se toman en cuenta ciertos factores,
tales como: color e intensidad que se busca, adecuación con la nota aromática
del producto, solubilidad en el medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura o a la
luz. Se incorporan generalmente después de la cocción; en la fase de
enfriamiento las masas deben de ser lo suficientemente maleables para que los
colorantes puedan incorporarse fácilmente.

A.7 Agua

Se utiliza para brindarle solubilidad a la sacarosa y los demás ingredientes que

incluye la elaboración de gomitas masticables.
2.3 Definiciones

ANTIOXIDANTE: Sustancia orgánica que produce un retardo significativo o

previene la oxidación de un sustrato cuando se encuentra a bajas
concentraciones con respecto a este sustrato. (Iglesias,J. 2009)

LICOPENO: Nutriente anticancerígeno, caroteno que provoca el color rojo en

los tomates. (Murray, M. 2004)

CAROTENOIDES: Pigmentos responsables de la mayoría de colores amarillos,

anaranjados y rojos de los frutos y verduras, debidos a la presencia en una
molécula de un cromoforo consistente, en una cadena de dobles enlaces
conjugados. (Mínguez, M. 1996)

EXTRACCIÓN SOXHLET: Proceso de extracción continua con el mismo

solvente que se evapora y condensa, llegando siempre la muestra de manera
pura. Está formado por un balón que contiene el solvente adecuado, cilindro
vertical con un cartucho que contiene la muestra, y una columna refrigerante
(Yaneselli,S. 2016)

ETIL ACETATO:El acetato de etilo es un disolvente importante, que se utiliza

sobretodo en la fabricación de pinturas. (Weissermel, K. 1981)

GOMITAS MASTICABLES: Caramelos masticables muy dulces, generalmente

es elaborado a partir de la gelatina animal a la que se añaden edulcorantes,
saborizantes y colorantes alimentarios recubiertos con azúcar o ácidos.
(Dominic, 2001)
III. VARIABLES E HIPÓTESIS

III.1. Variables de la investigación

III.1.1. Independientes

 F(X1): Licopeno a partir de la pulpa del tomate

III.1.2. Dependiente

 (Y1): Gomas masticables enriquecidas con licopeno

3.2 Operacionalización de variables

H=∑ Conjeturas (CAUSA)+∑ Conjeturas( EFECTOS)

H=F ( X 1 ) +G(Y 1 )

Dimensiones Independientes:

X 1,1 : Valor nutricional

X 1,2 : Concentración de licopeno

X 1,3 : Características fisicoquímicas

Dimensiones Dependientes:
 Y 1 : Gomas masticables

Y 2 : Valor nutricional.

Y 3 : Propiedades organolépticas.

VARIABLES Definición Dimensiones Definición operacional Ítems

conceptual (magnitudes) Indicador
(unidades)

Independiente:

F(X1)=Licopeno Cantidad de X 1 : Tomate -Retirar la pepa del X1.1 =g de tomate

del tomate licopeno tomate, pesar lo que húmedo.
presente en la queda del fruto en una X1.2 = g de tomate
composición del balanza analítica y secar seco.
fruto del tomate. en una estufa a 70 ºC. X1.3 = mL de
X 2 : Método de -El método de extracción solvente/g de
de mayor eficiencia en la tomate
extracción
extracción de la X1,4= pH
oleorresina presente en el X,1,5= mg de
tomate es el método de licopeno/mL de
extracción por Soxhlet. solvente
-Medir la absorbancia y
X3 : transmitancia del licopeno
Concentración del extraído en el
licopeno espectrofotómetro y
determinar su
concentración.

Dependiente
G(Y1)= Gomas La elaboración Y 1 : Goma - Caracterizar las Y 1,1 :
de una goma propiedades de la goma
masticables masticable Propiedades
masticable para utilizarlo como patrón.
enriquecidas con organolépticas y
enriquecida con
fisicoquímicas.
licopeno. el licopeno
extraído a una -Modificar la concentración
concentración adecuada del licopeno Y 2,1 : mg de
adecuada. Y 2 : Valor extraído para que sea apto
nutricional. para el consumo humano. licopeno/g de
goma masticable.

-Conferir las propiedades Y 2,2 :

organolépticas (sabor y Toxicidad.
textura) paraqué el
Y 3 : Propiedades producto final sea Y 2,3 : Sabor,
organolépticas. agradable. olor, color,
gramos, textura.

3.3 Tabla de Operacionalización de variables

3.4 Hipótesis general e hipótesis específicas

3.4.1 Hipótesis general

La aplicación de (30 mg/1g) de licopeno en gomitas masticables le confiere

propiedades nutritivas y organolépticas.

3.4.2 Hipótesis específicas

 La actividad antioxidante de este carotenoide es un agente importante

en la prevención de enfermedades cardiovasculares

 La formulación para una gomita masticable con alto valor nutricional

está conformado por azúcar, glucosa, gelatina sin sabor y como
 conservantes el Benzoato de Sodio y Sorbato de potasio en mínima
cantidad.

CAPITULO IV

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

IV.1 Tipo de investigación

La tipificación del presente trabajo de investigación se realiza por:

Por su finalidad es de tipo exploratorio, puesto que busca identificar

nuevos rumbos para la investigación en campos del conocimiento
tecnológico estudiados o poco estudiados acerca del licopeno, sus
características, propiedades y aplicaciones del mismo en la industria,
siendo nuestra aplicación la elaboración de gomitas masticables
enriquecidas con licopeno a partir del fruto del tomate. Por su diseño
interpretativo es experimental, porque en la investigación del trabajo de
tesis a realizar, el estudio se realizará mediante la observación, registro y
 análisis de las variables implicadas porque permitirá obtener información
para la evaluación de los resultados. Por el énfasis de la naturaleza de
los datos manejados es del tipo cuantitativo porque las variables de la
investigación son medibles o cuantificables. Por ser longitudinal,
estudia la variable a lo largo del tiempo establecido por ser éste, el
determinante en la relación causa efecto, además el registro de la
información se producirá según va ocurriendo el experimento. (por etapas
y progresivo).

IV.2Diseño de la investigación

a. SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Se obtuvo 1 kg de tomate Chonto del mercado “La Cumbre” ubicado en el km

19.5 de la av. Tupac Amaru.

PRIMERA ETAPA

b. PRETRATAMIENTO DE LA MUESTRA

 Se lavó los tomates.

 Se despepito el tomate, quitándole al mismo tiempo la mucosa que

rodea a las pepas dejando solamente pulpa y cascara.

 Se cortaron los tomates en tiras de tamaño pequeño-mediano.

  Se almacenaron las tiras en un taper de plástico, evitando el contacto
con la luz y aumentos de temperaturas.

 Pesar el total de tiras.

 Licuar las tiras de tomate lo máximo posible.

 Usar una coladora para separar la muestra de pulpa y cascara de

tomate, del agua.

 Verter la muestra de pulpa y cascara de tomate, ya filtrado, sobre una

bandeja de metal.

 Esparcir de manera uniforme la muestra sobre la placa, cubriendo todo

espacio posible.

 Meter la bandeja a la estufa y someterlo a una temperatura de 70°C

durante un tiempo de 6 horas.

 Retirar la bandeja de la estufa.

 Separar porciones de muestra seca.

 Envolver aproximadamente 10 g de muestra en papel filtro de 10x8 cm,

dándole forma de filtrante.

 Guardar los paquetes protegiéndolos de la luz y temperaturas altas.

SEGUNDA ETAPA:

c. OBTENCION DE LA OLEORRESINA CON EQUIPO SOXHLET

ARMADO DEL EQUIPO SOXHLET

 Colocar las estufas sobre una superficie uniforme.

 Envolver el balón y el cartucho con papel aluminio.

 Cubrir las partes esmeriladas con vaselina.

 Unir el balón con el cartucho de solvente y sostenerlo en la unión de

ambos con una pinza enganchada al soporte.

 Colocar dentro del cartucho de solvente uno de los paquetes filtrante.

 Unir el cartucho se solvente con el cartucho refrigerante y sostenerlo en

la unión de ambos con una pinza enganchada en el soporte.

 Repetir lo mismo para los otros sistemas.

 Conectar las mangueras que unen los sistemas de refrigeración, siendo

la parte superior la salida y la parte inferior la alimentación.

INICIO DEL PROCESO

 Añadir 130 mL de etanol anhidro por cada balón.

 Dejar circular el refrigerante por los cartuchos refrigerantes.

 Encender el equipo.

 Dejar encendido durante 90 min con una temperatura de 78°C,

observando en todo momento el color de las soluciones formadas.

FIN DEL PROCESO

  Apagar el equipo.

 Dejar que termine su último reflujo.

 Retirar los cartuchos, protegiéndose las manos con guantes con

protección térmica.

 Tapar la boquilla del balón.

 Enumerar y guardar los balones.

 Lavar y secar el equipo soxhtlet.

d. DESTILACION SIMPLE

ARMADO DEL EQUIPO DE DESTILACION SIMPLE

 Colocar dos soportes con 20 cm de separación y colocar 1 pinza en

cada soporte a distintas alturas generando un ángulo de inclinación.

 Colocar el destilador en ambas pinzas.

 Cubrir las partes esmeriladas con vaselina.

 Conectar el destilador con un tubo de conexión.

 Colocar una cocinilla y sobre ella un recipiente.

 Dentro del recipiente introducir el balón y cubrirlo con agua.

 Conectar el tubo de conexión con el balón y sujetar con una pinza la

zona de contacto.

 Tapar una de las boquillas del tubo de conexión con una tapa esmerilada
y la otra con un tapón que tenga incrustado un termómetro.

 Conectar la boquilla libre del destilador con la manguera de la bomba de

vacío.

 Conectar los tubos de entrada y desfogue del refrigerante.

  Colocar la pastilla magnética dentro del recipiente.

RECUPERACIÓN DEL SOLVENTE

 Encender la hornilla hasta llegar a 78°C con 800RPM.

 Hacer circular el refrigerante.

 Encender la bomba de vacío hasta que se junte una cantidad

considerable de solvente.

 Retirar el solvente y dejar que la solución vuelva a 78°C.

 Realizar con los 6 balones.

FIN DEL PROCESO

 Apagar la cocinilla.

 Dejar de circular refrigerante.

 desconectar todos los equipos eléctricos.

 separar el destilador del tubo conector y el balón.

 Lavar los materiales.

 Guardar el balón en un ambiente sin luz.

e. ESPECTROFOTOMETRO

 Encender el equipo
  Calibrar con el solvente a la longitud de onda de 476nm

 Realizar las lecturas a las distintas concentraciones del patrón

preparada

 Leer la absorbancia de las distintas concentraciones del patrón

preparadas

 Realizar la gráfica de la absorbancia vs la concentraciones preparadas

 Determinar la concentración del licopeno extraído.

TERCERA ETAPA:

f. ELABORACION DE GOMAS

FORMULACIÓN

 Se realiza una formulación la cual nos da, el peso y cantidad exacta que
debe tener cada ingrediente para que el producto final sea el adecuado.

Azúcar 43 %
Glucosa 21 %
Gelatina 14 %
Aditivos: (conservantes y licopeno) 1%

COCCIÓN

 Consiste en someter a fuego lento el azúcar y la mitad del zumo

de fresa o almíbar hasta su total disolución, luego se añade glucosa y
 se lleva la mezcla a una temperatura de 114ºC, al alcanzar esta
temperatura, se retiró del fuego.

ENFRIAMIENTO Y MEZCLA N°1

 Se dejó enfriar la mezcla hasta que alcanzó los 80ºC,

simultáneamente a este proceso en otro recipiente se diluyo la gelatina
de 230º Bloom a baño María a 45ºC con la otra mitad del zumo de fresa
o almíbar.

MEZCLA 2

 La gelatina se incorporó al jarabe de glucosa y a esta mezcla se le

adicionó los conservantes: Benzoato de Sodio y Sorbato de potasio.

MOLDEADO Y ENFRIADO

 Una vez obtenida la mezcla total de todos los ingredientes se puso en

moldes los cuales se enfriaron durante 2 horas para que tomen
consistencia.

DESMOLDADO Y ENVASADO

 Cuando la gomas han logrado la consistencia se desmoldaron y

envasaron con todas las normas higiénicas.

 A continuación se detalla el diagrama de flujo del proceso de

Elaboración de gomas masticables a partir de zumo de fresa
enriquecidas con licopeno.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS GOMAS MASTICABLES
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Dañadas Estropeadas
SELECCION Maduras Pintonas

LAVADO

DESPULPADO
AZUCAR 43% GLUCOSA 21% ZUMO 21% GELATINA 14% ADITIVOS 1%

FORMULACION

AZUCAR GLUCOSA ½ ZUMO

COCCIÓN
11

½ ZUMO 80°C ENFRIAMIENTO

GELATINA DILUCION
MEZCLA 1

BENZOATO DE SODIO SORBATO DE POTASIO

MEZCLA 2

MOLDEADO

ENFRIADO 2 HORAS

DESMOLDADO

ENVASADO

Fuente: Elaboración Propia

IV.3Población y muestra
4.3.1 Determinación del universo y la población

Por la naturaleza de la presente investigación el universo tiene la misma

magnitud que la población que estará conformada por el tomate que se
obtendrá en una compra directa. El mercado “La Cumbre” ubicado en el distrito
de Carabayllo – Lima, Lima el cual es un centro de acopio de productores
locales de tomate.

4.3.2 Determinación de la muestra

La muestra de tomates, es una muestra no probabilística por que el acopio se

realiza en el mercado “La Cumbre”, separando los frutos maduros y
visualmente más saludables.

A. MUESTRA

La muestra de tomates se toma luego de cortarlos en rodajas con cierto

espesor, y pesando porciones de 20 g.

A.1 TAMAÑO DE MUESTRA

 Fruto de tomate 1.00 kg

 Pulpa deshidratada 10 gr

A.2 NUMERO DE MUESTRA

4.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

4.4.1 Herramientas
 A. TABLAS DE DISEÑO EXPERIMENTAL

 Pre tratamiento

Cantidad de Cantidad de Tiempo de Temperatura de Cantidad de

Tomate fresco fruto de tomate secado secado Tomate seco

 Diseño Experimental
Muestra N° de reflujos Solvente Absorbancia Concentración de
recuperado licopeno

1
2
3
4

Leyenda:

 Volumen de Solvente: 150 ml de Etanol anhídrido

 Temperatura de extracción: 80° C
 Tiempo de extracción: 2 horas

B. CURVA STANDAR DEL LICOPENO

Se realiza la lectura de las diferentes diluciones , obteniendo las

absorvaciancias correspondientes , para formar la grafia “absorvancia vs
concentraion de licopeno”

C. ENCUESTA ORGANOLEPTICA
4.5

Plan estadístico

A. PRIMERA ETAPA

PRE TRATAMIENTO Y SELECCIÓN DE MUESTRA

 Media aritmética
 Mediana
 Desviación estándar
 Coeficiente de variación
 Límites de confiabilidad (t student)

B. SEGUNDA ETAPA

EXTRACCIÓN Y ESPECTROFOTOMETRO
  Media aritmética
 Desviación estándar
 Límites de confiabilidad (t student)
 Porcentaje de recuperación
 Diagrama de barras

C. TERCERA ETAPA

ENCUESTA DE PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

 Prueba de hipótesis
 Diagrama de barras
 Diagrama por sectores

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

V.1 Actividades

a) Búsqueda de información complementaria

Complementar la información con que se cuenta y diversificarla con

respecto a las técnicas que principalmente requiere el proyecto de
investigación, lecturas de páginas webs de internet y definiciones
básicas encontradas en libros de la biblioteca de la UNAC y otras de
otras universidades extranjeras.
b) Trámites

b.1 Ubicación del lugar de investigación

 Solicitud de préstamo del laboratorio de fisicoquímica de la

facultad de ingeniería química.
 Solicitud de préstamo del laboratorio de Análisis Instrumental
de la facultad de ingeniería química.
 Solicitud de préstamo del laboratorio de Química de
Alimentos de la facultad de ingeniería química.

b.2 Préstamo de equipamiento

 Solicitud de préstamo del espectrofotómetro del laboratorio de

Análisis Instrumental de la facultad de ingeniería química.
 Solicitud de préstamo del equipo de extracción soxhlet del
laboratorio de Química de Alimentos de la facultad de ingeniería
química.
 Solicitud de préstamo del equipo completo de destilación simple,
estufa y otros del laboratorio de fisicoquímica de la facultad de
ingeniería química.

b.3 Apoyo o financiamiento para la adquisición de insumos y/o

reactivos

 Universidad Nacional del Callao y gastos propios.

c) Ubicación del lugar de investigación

Laboratorio de fisicoquímica, análisis instrumentación y química de
alimentos de la facultad de ingeniería química de UNAC.
d) Implementación del ambiente de desarrollo de la investigación

El laboratorio de fisicoquímica, análisis instrumental y químico de

alimentos de la facultad de ingeniería química de la UNAC, poseen
las condiciones adecuadas de infraestructura, equipos e higiene
para el óptimo desarrollo del proyecto
 e) Obtención de la muestra

Las muestras necesarias para el desarrollo del proyecto serán

tomada y/o recolectadas del mercado a cumbre km 19.5 – El
progreso –Carabayllo.

f) Desarrollo experimental y tratamiento de muestras .

g) Comprobación de las hipótesis
h) Resultados
i) Discusión de Resultados
j) Elaboración de conclusiones y recomendaciones
k) Orden y Redacción Informe Final

5.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Meses (20)
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
X X X
a) 1.
X X X
X
b) 2. X X
X
c) 3. X X
X X
d) 4 X
X X
X X
e) 5 X
X X
f) 6 X X X X
 X X X
X
g) 7 X X X
X
X X
h) 8 X X
X X
X X
i) 9 X X
X X
X X
j) 10 X X
X X
X X X
k) 11 X
X X X

VI. PRESUPUESTO

VI.1Recursos:

 RECURSOS PROPIOS

VI.2 Costos:

6.2.1 Bienes (consumo) S/. 527.00

 Reactivos S/. 232.00

 Alcohol anhídrido S/ 120.00

 Licopeno S/ 75.00

 Azúcar S/ 2.50
  Sorbato de potasio S/ 8.00

 Benzoato de sodio S/ 8.00

 Glucosa S/ 8.00

 Colapiz S/ 7.50

 Gelatina de fresa S/ 3.00

 Materiales de laboratorio S/ 150.00

 Fotocopia S/ 20.00

 Materiales de impresión S/ 20.00

 Materiales de enseñanza (laboratorio) S/ 80.00

 Materiales de limpieza S/ 25.00

6.2.2 Gastos de Transporte S/.50.00

 Movilidad Investigador S/ 30.00

 Transporte de muestras S/ 20.00

TOTAL S/ 577.00

VII REFERENCIAS

 Córdova, M. (2016). Planteamiento estratégico del tomate en el Perú. Pontifica

Universidad Católica del Perú, Lima.
 Casseres, E. (1980). Producción de hortalizas. Recuperado de
https://books.google.com.pe/books?
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 Campos, C. & Palacios, A. (2010). Determinación por HPLC de residuos de insecticida
organofosforado (Methamidophos) en tomates comercializados en Lima-Perú.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú.
 Luro, P. (1982). Cultivo de tomate perita, análisis de costos y evaluación económica de
una hectárea. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?
 id=D9YqAAAAYAAJ&pg=PA2&dq=composicion+del+tomate&hl=es&sa=X&ved=0ahUKE
wiPloC8mPfaAhXNu1MKHfPDB98Q6AEIKzAB#v=onepage&q=composicion%20del
%20tomate&f=false
 Iglesias, J. (2009). Diseño de ingredientes antioxidantes de origen natural y su
aplicación en la estabilización de productos derivados de la pesca. Universidad de
Santiago de Compostela, Brasil.
 Yaneselli, S. (2016). Extracción y cuantificación de licopeno en tomates frescos. Consejo
de Educación Técnico Profesional, Uruguay.
 Murray, M. (2002). La curación del cáncer. Métodos naturales. Recuperado de
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 Minguez, I. (1996). Carotenoides en el pimentón. Factores responsables de su
degradación. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?
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 Weissermel, K. (1981). Química orgánica industrial. Recuperado de
https://books.google.com.pe/books?id=UxA3kcGM-
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l%20acetato&f=false
 Gallego, A. & otros (2015). Experimentación en Química Analítica. Recuperado de
https://books.google.com.pe/books?id=E-
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 Guarnizo A. &Martinez, P. (2009). Experimentos de Química Orgánica. Recuperado de
https://books.google.com.pe/books?
id=Otm5wsEeKYEC&pg=PA71&dq=extraccion+soxhlet&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwj73ty914PbAhXiRd8KHU5oCfsQ6AEIJzAA#v=onepage&q=extr
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 Solano, E. & otros (1991). Prácticas de laboratorio de química orgánica. Recuperado de
https://books.google.com.pe/books?
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EwiA1IzV2IPbAhVtdt8KHbR5ArYQ6AEIMzAC#v=onepage&q&f=false
 Skoog, D. & West, D. (2002). Introducción a la química analítica. Recuperado de
https://books.google.com.pe/books?id=HYxVZlYkk-
 MC&pg=PA94&dq=quimica+analitica+tecnicas+de+pesado&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiXpI3N44PbAhUhpFkKHZcZCKcQ6AEIJzAA#v=onepage&q=qui
mica%20analitica%20tecnicas%20de%20pesado&f=false
 Porras, G. (2017). Formulación de gomitas masticables a base de jengibre, su
aceptabilidad y percepción de los efectos en pacientes oncológicos. Universidad Rafael
Landívar, Guatemala.

ANEXO 1 MATRIZ DE CONSISTENCIA

 PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
General: General: Variables Independientes
X1 : Tomate X1.1 =g de tomate
¿Cómo obtener gomitas Determinar los parámetros F(X1): Licopeno del tomate húmedo.
La aplicación de m/m de X1.2 = g de tomate
masticables enriquecidas de aplicación del licopeno X2 : Método de seco.
licopeno en gomitas extracción
con licopeno del fruto del en gomitas masticables X1.3 = mL de
masticables le confiere solvente/g de
tomate? para obtener un producto
propiedades nutritivas y X3 : Concentración tomate
nutritivo y organoléptico. del licopeno X1,4= pH
organolépticas X,1,5= mg de
licopeno/mL de
solvente

Específico: Específico Especifico Variables dependientes

Y 1 : Gomas Y 1,1 :
¿Cuáles son las Determinar las propiedades La actividad antioxidante de P(Y1): Gomas masticables
masticables Propiedades
propiedades fisicoquímicas y nutritivas este carotenoide es un enriquecidas con licopeno.
organolépticas y
fisicoquímicas y del licopeno. agente importante en la
fisicoquímicas
nutricionales del licopeno prevención de enfermedades
que se obtiene a partir cardiovasculares Y 2 : Valor
del tomate? Formular la elaboración de nutricional.
la gomita masticable La formulación para una Y 2,1 : mg de
¿Qué aditivos se enriquecida con aditivos gomita masticable con alto licopeno/g de
Y 3 : Propiedades goma masticable.
seleccionaron para nutricionales valor nutricional está
mejorar las propiedades conformado por azúcar, organolépticas.
de as gomitas glucosa, gelatina sin sabor y Y 2,2 :
masticables enriquecidas como conservantes el Toxicidad.
con licopeno? Benzoato de Sodio y el
Sorbato de Potasio.
Y 3,1 : Sabor,
olor, color,
gramos, textura.
ANEXO 2 ESQUEMA TENTATIVO DE LA TESIS
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEM
I.1. Determinación del problema
I.2. Formulación del problema
I.2.1. Problema general
I.2.2. Problemas específicos
I.3. Objetivos de la investigación
I.3.1. Objetivo general
I.3.2. Objetivos específicos
I.4. Justificación
A. Justificación legal
B. Justificación tecnológica
C. Justificación económica
D. Justificación teórica

II. MARCO TEORICO

II.1. Antecedentes de estudio
II.1.1. Antecedentes teóricos
II.1.2. Antecedentes metodológicos
II.2. Marco conceptual
II.2.1. El tomate
A. Orígenes
B. Morfología
C. Cultivo en el Perú
D. valor nutricional
E. Actividad antioxidante del tomate
F. Actividad hipolipemiante
G. Actividad antiagregante plaquetaria
H. Licopeno en el tomate y sus productos procesados
II.2.2. El licopeno
A. Estructura y propiedades químicas del licopeno
B. Biodisponibilidad del licopeno
C. Alimentos que contienen licopeno
II.2.3. Gomitas masticables
A. Definición
B. Función de insumos
II.3. Definiciones

III. VARIABLES E HIPOTESIS

III.1. Variables de la investigación
III.1.1. Independientes
III.1.2. Dependientes
III.2. Operacionalización de variables
III.3. Tabla de Operacionalización de variables
III.4. Hipótesis general e hipótesis especificas
III.4.1. Hipótesis general
III.4.2. Hipótesis especifica

IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

IV.1. Tipo de investigación
 IV.2. Diseño de la investigación
A. Selección de la muestra
B. Pretratamiento de la muestra
C. Obtención de la oleorresina con equipo soxhlet
D. Destilación simple
E. Espectrofotómetro
F. Elaboración de gomas
IV.3. Población y muestra
IV.3.1. Determinación del universo y la población
IV.3.2. Determinación de la muestra
A. Muestra
IV.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
IV.4.1. Herramientas
A. Tabla de diseño experimental
B. Curva estándar del licopeno
C. Encuesta organoléptica
IV.5. Plan estadístico
IV.5.1. Etapa de pre tratamiento
IV.5.2. Etapa de extracción

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
V.1. Actividades
V.2. Cronograma de actividades

VI. PRESUPUESTO
VI.1. Recursos
VI.2. Costos
VI.2.1. Bienes
VI.2.2. Gastos de transporte

VII. REFERENCIAS

ANEXO 3 DATOS OBTENIDOS EN UNA PRIMERA CORRIDA

TABLA DE PRETRATAMIENTO

Cantidad de Cantidad de Tiempo de Temperatura de Cantidad de

Tomate fresco fruto de tomate secado secado Tomate seco
(kg) (g) (h) (°C) (g)
 1 485,72 6 70 71,29

TABLA DE EXTRACCION SOXHLET

SubMuestras N° de reflujos Cantidad de

(g) licopeno
11,1073 12 0,1776
11,2429 14 0,1776
11,6417 15 0,0284
10,0208 14 0,0213
11,0111 13 0,0142
10,6859 - -

TABLA DE ESPECTROFOTOMETRIA

Abs
gr de Concentración Abs
V
licopeno (ppm) L1 L2 L3 promedio
solvente(ml)
0.1776 gr 50 ml 3552 ppm 2,225 2,232 2.240 2,2323
0.1776 gr 50 ml 710 ppm 0,590 0,586 0,581 0,5856
0,0284 gr 50 ml 568 ppm 0,571 0,580 0,588 0,5796
0,0213 gr 50 ml 426 ppm 0,448 0,448 0,453 0,4497
0,0142 gr 50 ml 284 ppm 0,304 0,305 0,291 0,3000
Z 50 ml X 2,281 2,281 2,274 2,2786

GRÁFICA DE ABSORBANCIA VS CONCENTRACIÓN

 4000

3500
f(x) = 1732.34x - 328.87
R² = 1
3000

2500

2000
Abs

1500

1000

500

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
CONCENNTRACION (ppm)

FORMULACION DE LAS GOMAS ENRIQUECIDAS

FORMULACION FORMULACION FORMULACION FORMULACION
INSUMOS
N°1 N°2 N°3 N°4
COLAPIZ 40 gr 12 gr 12 gr 12 gr
GLUCOSA 50 gr 20 gr 20 gr 20 gr
AZUCAR 125 gr 75 gr 75gr 90 gr
COLORANTE ROJO - 2 ml - -
LICOPENO 28.8 ml 19 ml 16 ml 16 ml
BENZOATO DE SODIO 1.5 gr 1.5 gr 1.5 gr 1.5 gr
SORBATO DE POTASIO 1.5 gr 1.5 gr 1.5 gr 1.5 gr
AGUA 40 ml 60 ml 80 ml 80 ml
GELATINA DE FRESA - - 70 gr 70 gr
ALMIBAR - 108 ml - -
PULPA DE FRESA 61 gr - 80 ml 80 ml
ANEXO 4 FOTOS DE CADA ETAPA

FIGURA N° 3 FIGURA N° 4

TOMATE FRESCO EN TROZOS PESADO DEL TOMATE

FIGURA N° 5 FIGURA N° 5
LICUADO DEL TOMATE PROCESO DE FILTRACIÓN

FIGURA N° 6 FIGURA N° 7
TOMATE FILTRADO TOMATE SECO
FIGURA N° 8 FIGURA N° 9
EMPAQUETADO DEL TOMATE EXTRACCIÓN SOXHLET

FIGURA N° 10 FIGURA N° 11
DESTILACIÓN SIMPLE PREPARACIÓN DE LA GOMITA

FIGURA N° 12 FIGURA N° 13
MOLDEADO GOMITA MASTICABLE