ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

Introducción:
Se estiman pérdidas que llegan hasta el 50 % de la producción entre la cosecha y el
consumo. Por lo anterior, productor y comercializador deben entender los factores
biológicos y ambientales involucrados en el deterioro de productos hortofrutícolas.
Asimismo, es necesario conocer el uso de tecnologías que permitan retardar la
maduración y deterioro para mantener lo mejor posible la calidad de los productos. Es
importante resaltar que el uso de las tecnologías postcosecha no detiene los cambios
bioquímicos propios de la maduración, y por lo tanto del deterioro del producto
hortofrutícola, sino que ayudan a desacelerar dicho proceso dentro de ciertos límites.
Los requerimientos y recomendaciones para maximizar la vida postcosecha varían de un
producto a otro debido a que tienen distintas características morfológicas, composición
y fisiología. Dos de las tecnologías empleadas para conservar a los productos
hortofrutícolas son las atmósferas modificadas (AM) y controladas (AC). El uso tanto
de AM y AC ayuda a retardar la maduración y deterioro de los productos, alivio o
control de algunos desórdenes fisiológicos, control de enfermedades y control de plagas.
Las AM y AC son empleadas principalmente para el almacenamiento, transporte y
empaque de los productos.
Definición:
Atmósferas controladas Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras de
refrigeración herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o normal por una
atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono (CO2). Son
atmósferas estrictamente controladas durante todo el período que dure el producto
almacenado. La composición de la atmósfera se ajusta en base a los requerimientos del
producto (Cuadro 1) y su ajuste se logra mediante generadores de nitrógeno (N),
absorbedores de CO2 y etileno, entre otros. De igual manera dentro de la cámara se
tiene control sobre la temperatura, humedad relativa y circulación del aire. La AC es
exitosa cuando se combina con refrigeración o bajas temperaturas. Para cambiar la
atmósfera normal se emplea básicamente la mezcla de tres gases O2, CO2 y N. El N
sirve para desplazar el O2, protegiendo a los alimentos de la oxidación y reduciendo el
crecimiento de microorganismos; además se usa para mantener en equilibrio la
atmósfera dentro de la cámara. El CO2 elevado reduce la respiración e inhibe la acción
del etileno, provocando que los tejidos de los productos entren en una especie de
dormancia. Por otro lado, el CO2 en elevadas concentraciones inhibe la actividad de los
microorganismos. Existen distintos sistemas de AC y su implementación depende del
motivo para su empleo y el tiempo de almacenamiento requerido.
Figura 1. Esquema de una cámara de atmósfera controlada.
Fuente: Graell y Ortíz, 2003; modificado de Chapon y Westercamp, 1996.

AC convencional. Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al reducir los

niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso de respiración
hasta que se establezca la atmósfera necesaria.

El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy largo, por
ejemplo en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una vez que se alcanzan
los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se procede a su control mediante
la entrada de aire exterior para regular el O2 y la remoción del aire interior para
controlar el CO2.
AC rápido. Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la cámara
de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene su calidad.
Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos de dos días,
mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o generadores de AC. Este
control rápido de la atmósfera es el más empleado para la conservación de los productos
(aguacate, pera, manzana, col, tomate, espinacas, zarzamora, cebollas, entre otras). Se
lleva un control preciso de la concentración de los gases, temperatura y humedad
relativa a través de aparatos especializados.
AC de ultra bajo oxígeno. Se encontró mediante investigaciones que mantener niveles
muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la calidad de los
productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se emplean niveles de O2
menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles de O2 en este sistema son
críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes para prevenir que los niveles de
O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas para los productos. Empleada para la
conservación prolongada de manzanas, peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil
y conserva por mayor tiempo la calidad que la AC convencional.
AC de alto CO2. Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar los
niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC antes de
iniciar la atmósfera ideal.
AC de bajo etileno. De manera general el etileno alcanza concentraciones de 500 a
1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en mantener niveles
muy bajos para preservar por más tiempo los productos hortofrutícolas. Los niveles de
etileno en este sistema no deben ser mayores a 1 ppm, mantenido mayor firmeza en
relación a la AC convencional. Su uso es muy limitado.
AC de sistema de control dinámico. Se tienen que mantener los niveles de O2 en los
límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se monitorean dichos
niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las condiciones de la AC se
modifican continuamente, reaccionando a las condiciones fisiológicas de los productos.
Las cámaras de AC son de refrigeración, con algunas modificaciones que incluyen:
sistema de sellado, sistema que evita el desarrollo de presión en la cámara, y un sistema
que ayuda a monitorear la composición atmosférica y corregirla. Toda la cámara debe
ser hermética, ya que los desequilibrios en la presión pueden ocasionar daños a la
cámara de almacenamiento.
Atmósferas modificadas: Es una técnica física, la cual no deja residuos químicos en
los alimentos y está referida a cualquier atmósfera con un contenido gaseoso diferente al
del aire normal. Consiste en empacar los productos en materiales que impidan
parcialmente la difusión de gases y se modifique el ambiente gaseoso para reducir la
tasa de respiración, reducir el crecimiento microbiano, y retrasar el deterioro. La AM se
diferencia de la AC en el grado de control de la atmósfera, pues en AC las
concentraciones de gases son más precisas, tienen un sistema de control más exacto y se
emplean para conservar a los productos hortofrutícolas por largos períodos. El envase
en AM reduce el paso de O2 hacia el producto, lo que provoca un incremento en los
niveles de CO2 dentro del envase; también evita que se almacene humedad en la
superficie y absorbe gases como el etileno. La aplicación de la AM puede realizarse de
manera individual o dentro de una caja o pallets. El envasado en AM implica la
eliminación del aire interior del envase y sustituirla por una mezcla de gases, la cual está
en función del tipo de producto. Esta atmósfera se va modificando de acuerdo a la
respiración del producto, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases fuera del
envase.
Modificación pasiva. La modificación de la atmósfera se lleva a cabo por efecto de la
respiración del producto y la permeabilidad de la película. El equilibrio se logra después
de un tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto y permeabilidad (en
función de la temperatura y humedad relativa del almacenamiento), ya que se necesita
que sean iguales las intensidades de transmisión de O2 y CO2 del envase, y de
respiración del producto. Una vez que se alcanza el equilibrio se pueden alcanzar
concentraciones alrededor del producto de 2-5 % de O2 y 3-8 % de CO2. Dichas
concentraciones permiten retrasar el proceso de maduración y deterioro, tales como
degradación de clorofila, ablandamiento, oscurecimiento y disminución de daños por
frío.

Modificación activa. Esta referida a la incorporación de aditivos en la matriz del

envase o dentro del envase para modificar la atmósfera dentro del mismo envase y con
ello prolongar la vida postcosecha del producto. Se pueden emplear absorbedores de
O2, absorbedores y liberadores de CO2, liberadores de etanol y absorbedores de etileno.
Sus costos son más elevados que la modificación pasiva. El material más empleado es el
polietileno pero existen otros como el poliéster, polipropileno o el cloruro de polivinilo.
Al seleccionar materiales para el envasado en AM es importante tener en cuenta su
permeabilidad a los gases, velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades
mecánicas, tipo de envase, transparencia, fiabilidad de la soldadura, y adopción al
proceso de microondas.

Figura 2. Cualquier material que evite la difusión parcial de los gases tanto del interior
como del exterior ayuda a generar una atmósfera modificada.
Fuente: Intagri, 2004.