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Trabajo de Investigación #1

Alex Jumbo1, Johana Orellana2, Diego Tacuri3, Ing. Daniela Zúñiga G, Mgt4.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 16-04-2019, Ciclo: 9no

1. Título: Procesos no térmicos de conservación de alimentos. Tecnologías emergentes de conservación de


Alimentos (Campos magnéticos oscilantes)

2. Objetivos
 Conocer sobre las tecnologías vanguardistas con respecto a la conservación de alimentos.
 Determinar qué características y cuáles son las mayores ventajas y aplicaciones de los campos magnéticos
oscilantes en la conservación de alimentos.

3. Introducción
Uno de los grandes problemas a nivel alimentario, es el desarrollo y proliferación excesiva de microorganismos
en los alimentos, por ello teniendo en cuenta los métodos tradicionales de conservación de alimentos, al tener
como objetivo principal garantizar la seguridad, tiene algunas consecuencias al aplicarlos en los alimentos, como
causa pérdida de nutrientes sensibles a la temperatura, desnaturalización de proteínas, cambio de estructura,
color y gusto, así como la formación de sustancias indeseables, por ello la inclinación e interés en métodos no
térmicos de alimentos. Estos métodos preservan el valor nutritivo de la comida y al mismo tiempo disminuyen
la amenaza microbiológica, es por ello que la revisión a continuación se presenta como técnica emergente sin
empleo de calor a los campos magnéticos oscilantes CMO, los mismos que dentro del proceso de inactivación
microbiana producen una simulación o inhibición en el crecimiento y reproducción de microorganismos
utilizando una intensidad de aproximadamente 5-10 teslas, o frecuencias de 5-500kHz. Esta tecnología alarga
la vida de anaquel de varios productos y puede ser considerada como sustituto parcial de procesos
convencionales estándar como son pasteurización y esterilización de alimentos por tratamientos térmicos.
4. Marco Teórico
Campos magnéticos oscilantes en conservación de Alimentos
La utilización de campos magnéticos oscilantes para la inactivación de microorganismos tiene el potencial de
pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la vida de anaquel, en comparación con los procesos
convencionales de pasteurización. Los campos magnéticos pueden ser estáticos (CMS) u oscilantes (CMO).
en un campo magnético oscilante se aplica en forma de pulsos. La carga de los pulsos es inversa en cada pulso.
El campo magnético puede ser homogéneo o heterogéneo. En un campo magnético homogéneo la intensidad
del campo (B) es uniforme en el área envuelta por el campo magnético mientras que en un campo magnético
heterogéneo, B no es uniforme con las intensidades, disminuyendo así como las distancias del centro del alambre
aumentan. Los campos magnéticos oscilantes, aplicados en forma de pulsos, invierten la carga en cada pulso
pero también la intensidad de cada pulso disminuye con el tiempo en un 10% de la intensidad inicial
(Pothakamury y col., 1993 ).

Ilustración 1 Estructura de un equipo de campo magnético oscilante

La exposición a los campos magnéticos causa estimulación o inhibición en el crecimiento y reproducción de los
microorganismos. Un simple pulso de intensidad de 5 a 10 tesla (T) y frecuencia de 5 a 500 kHz se aplica
generalmente para reducir el número de microrganismos por lo mínimo en dos ciclos logarítmicos (Barbosa-
Cánovas y col., 1996). Los campos magnéticos oscilantes de esta magnitud se pueden generar utilizando: (1)
alambres superconductores; (2) alambres que producen campos DC; o (3) alambres energizados por la descarga
de energía almacenada en un condensador (Barbosa-Cánovas y col., 1998). La inhibición o estimulación de
microorganismos, expuestos a campos magnéticos, puede ser el resultado de un campo magnético o de campos
eléctricos inducidos. Este último es medido en términos de la intensidad del campo eléctrico inducido y la
densidad de corriente inducida. Para diferenciar entre efectos de campos magnéticos y campos eléctricos se
recomienda el uso de un cilindro que contiene células y un medio que pueda ser adaptado a estudios in vitro,
empleando campos magnéticos uniformes de fases sencillas y frecuencias extremadamente bajas.

Ilustración 2 Ensayo para determinación de efectos del campo magnético oscilante

Los principales factores estudiados que influyen en la efectividad del tratamiento incluyen las características
del campo magnético, resistividad eléctrica, tipo microbiano, etapa de crecimiento, tiempo de tratamiento y
temperatura de tratamiento.
Estudios publicados en la exposición literaria, han dado resultados contradictorios sobre la inhibición de
microorganismos. Cuando se coloca en campos magnéticos oscilantes, algunos estudios indican que los campos
magnéticos variables tienen un efecto inhibidor sobre la población microbiana, mientras que otros no notan
efecto o en algunos casos incluso un efecto estimulante.
Los microorganismos utilizados en el estudio son buenos como indicadores en la prueba de la actividad letal de
la oscilación campo magnético. Un variado efecto de pulsos de campo magnético oscilante se ha demostrado
en los microorganismos probados. El tratamiento con los pulsos oscilantes del campo magnético reduce el
número de bacterias analizadas en medio nutritivo líquido 4 000 veces y el número de hongos probados 30
veces.
Mecanismos de Inactivación Microbiana con Campos Magnéticos Oscilantes
Pothakamury et al. (1993) reportaron dos teorías que explican los mecanismos de inactivación de células
colocadas en campos magnéticos estáticos u oscilantes, siendo estas:
 La primera teoría afirma que un campo magnético oscilante débil puede debilitar los enlaces entre iones
y proteínas. Muchas proteínas vitales para un metabolismo saludable contienen iones. En presencia de
un campo magnético inmóvil, como el de la tierra, los efectos biológicos de los campos magnéticos
oscilantes son más pronunciados alrededor de frecuencias particulares, tales como la frecuencia de
resonancia del ciclotrón de iones. A una resonancia de ciclotrón, la energía es transferida selectivamente
del campo magnético al ion con una girofrecuencia equivalente a la frecuencia del campo magnético.
El sitio de interacción del campo magnético es el tejido de la célula, que viene a ser el más afectado por
éste. Los iones transmiten los efectos de los campos magnéticos a otros tejidos de órganos a través del
sitio de interacción.
 Una segunda teoría considera el efecto de los campos magnéticos estáticos y oscilantes en enlaces de
iones de calcio pegados a proteínas tales como el calmodulin. Los iones de calcio continuamente vibran
alrededor de una posición de equilibrio en el sitio de enlace del calmodulin. Aplicando un campo
magnético inmóvil al calmodulin causa rotación y vibración del plano o procede en la dirección del
campo magnético a una frecuencia que es exactamente la frecuencia del ciclotrón del enlace del calcio.
Al agregar un campo magnético vibratorio a la frecuencia del ciclotrón se perturba la precisión a tal
extensión que resulta en la debilitación del enlace entre el ion de calcio y el calmodulin (Pothakamury
y col., 1993).
La inactivación de microrganismos está basada en la teoría de los campos magnéticos oscilantes, los cuales
pueden acumular la energía en partes activamente magnetizadas de grandes moléculas como las de ADN. Dentro
de un intervalo de 5 a 50 T, la cantidad de energía por oscilaciones acopladas a un dipolo de ADN es de 10-2 a
10-3 eV. Con diferentes oscilaciones y en-samblaje colectivo de dipolos se obtiene suficiente activación local
que puede resultar en la ruptura de los enlaces covalentes de la molécula de ADN y por consiguiente en la
inactivación de los microorganismos (Pothakamury y col., 1993).
Descripción del proceso
La conservación de alimentos con CMO involucra colocar los ali-mentos en bolsas plásticas selladas y
someterlas de 1-100 pulsos con una frecuencia de 50 a 500 kHz y temperatura de O a 50°C para un tiempo total
de exposición que varía entre 25 y 100 ms. Las frecuencias mayores de 500 kHz son ráenos efectivas para la
inactivación microbiana y tienden a calentar el alimento (Barbosa-Cánovas y col., 1998). Los tratamientos con
campos magnéticos se llevan a cabo a presión atmosférica y a una temperatura que estabiliza el material
alimenticio. El alimento es esterilizado sin cambios apreciables en su calidad y la temperatura del alimento
aumenta entre 2 y 5 °C, en tiempos por debajo de un segundo. Hofïman (1985) ha reportado la inactivación de
microorganismos en productos como la leche, yogur, jugo de naranja y pan, tratados con CMO. Los resultados
indican que solamente un pulso de CMO es suficiente para reducir la población bacteriana entre 10^ y 10^
microorganismos/gramo. La intensidad del campo magnético, requerida para obtener estos efectos, varía entre
2-25 T y las frecuencias entre 5-500 kHz (Pothakamury y col, 1993).

Tabla 1 Inactivación de microorganismos de deterioro de alimentos con campos magnéticos

Esta nueva tecnología se caracteriza de forma muy variada al microorganismo provocando cambios estructurales
y morfológicos en su membrana. Dicho tratamiento afecta directamente a la multiplicación del
microorganismo ya que actúa principalmente sobre la membrana provocando un cambio en la fluidez e
interfiriendo en el flujo de iones. En algunos casos estas alteraciones no llegan a producir la muerte celular por lo
que la eficiencia del tratamiento en a la inactivación de microrganismos es baja, consiguiendo reducirlos ciclos
logarítmicos en células vegetativas.

Ilustración 3 Esquema de un equipo que proporciona campos magnéticos oscilatorios

Ilustración 4 Equipo PMR – 16750 para ensayos de conservación de alientos con campos magnéticos oscilatorios
Las ventajas tecnológicas de inactivación de microrganismos con campos magnéticos oscilatorios son:

 Reducidas necesidades energéticas


 Tratamiento de alimentos en envases flexibles para evitar la contaminación post-proceso.
 Mínima desnaturalización térmica de las proteínas
Limitaciones:
 Temperatura
 pH
 Fuerza Iónica
 Resistividad del Alimento, mayor de 10 a25 ohms-cm
 Situación de los microrganismos.
Por el momento es Incierto si el proceso tiene un potencial comercial, ya sea en términos de rendimiento o costo,
a pesar de su característica interesante como un proceso no térmico, que permite el tratamiento de los alimentos
sólidos y líquidos, en envases sellados. La condición más importante para obtener una conservación satisfactoria
del alimento con la ampliación de un campo magnético, es la alta resistividad, mayor de 10 a 25ohms-cm. por
ejemplo el zumo de la naranja es de 30 ohm-cm. El campo magnético a aplicar es función de la resistividad
eléctrica y del espesor del alimento a magnetizar así se utilizan intensidades de campo magnético grandes para
resistividades eléctricas pequeñas y grandes espesores.
Efectos en los Microorganismos
Los campos electromagnéticos afectan la dirección de la migración y alteran el crecimiento y la reproducción de
los microrganismos, causan cambios en la síntesis de ADN, en la orientación de biomoléculas y
biomembranas y alteran el flujo de iones a través de la membrana plasmática, generando como
resultado neto una modificación en la velocidad de reproducción celular.
Se han propuesto varias teorías para explicar el efecto de los campos magnéticos débiles sobre los organismos
y todas hacen mención de un fenómeno denominado la resonancia del ciclotrón, como uno de los
responsables de dichos efectos. Los campos magnéticos pueden activar las partículas coloidales del medio de
cultivo, haciendo que estas remuevan parte del Ca unido a los fosfolípidos de las membranas plasmáticas,
incrementando su permeabilidad y de esta forma, afectando el crecimiento de los microrganismos.
Aplicaciones en alimentos
 Biotecnologías. En el mundo se emplean electromagnetizadores exteriores acoplados a bioreactores que
trabajan con enzimas inmovilizadas. Un ejemplo es la inmovilización de la glucoamilasa del Aspergillus niger
en partículas magnéticas de poliestireno, para producir la hidrólisis de la maltosa.

Ilustración 5 Procesos Biotecnológicos

 Industria azucarera. Se han introducido sistemas que permiten mejorar la calidad del azúcar cruda y
refinada cuando se trata el jugo filtrado de la saturación primaria por un campo magnético oscilante de 140-
150 kA/m por 30-40 min.
Ilustración 6 Industria Azucarera

 Industria panadera. Pueden emplearse equipos de tratamiento de agua para mejorar la cantidad y calidad
del gluten crudo, la acidez final y el poder de levantamiento de la masa.

Ilustración 7: Panadería

 Industria pesquera. Se aplicó para extraer los aceites esenciales del pescado, particularmente sardina.
Según descripción de la patente, el sistema es un método combinado de campo magnético oscilante y posterior
cocción con UHP.

Ilustración 8 Industria Pesuera

 Industria láctea. El uso del electromagnetismo en la industria láctea se inició en los años 70. Algunos
sistemas pueden emplearse para obtener leches fermentadas de mejor calidad, ya que aumentan la viscosidad
de la leche y disminuyen su tensión superficial.

Ilustración 9: <industria Láctea

 Industria de aceites y grasas. Existen varios métodos patentados para lograr altos rendimientos en
extracción de aceite de semillas de girasol, soja y algodón, al aplicar 0,45-0,70 kA/m a un flujo de 1,0-2,5 m/s,
por 15-40 min, a 20-25°C.

Ilustración 10: Industria grasas y aceites


 Industria confitera y aromas. Los campos magnéticos oscilantes de 0, 4-0,6 kA/m y 50 Hz también
podrían emplearse en mejorar la calidad de masas de rellenos de chocolates, ya que aumentan la dispersión y
proporcionan viscosidad óptima.

Ilustración 11 Industria confitería

 Inactivación de microorganismos en alimentos. Actualmente existen diferentes sistemas para la


inactivación de microorganismos, que utilizan campos magnéticos oscilantes y envases de materiales no
conductores de electricidad.

Ilustración 12 Microorganismos en alimentos

5. Conclusiones y recomendaciones
La utilización de campos magnéticos oscilantes para inactivación de microorganismo tiene el potencial
de pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la vida de anaquel, en comparación con los procesos
convencionales de pasteurización.
Estas tecnologías hay escasos estudios que validen la tecnología previamente utilizada pero sin embargo el calor
generado en los alimentos por medio de este es mínimo por lo cual no afecta a las muestras de manera negativa,
teniendo todo esto en cuenta esto se puede considerar como una muy buena alternativa a la desinfección de
materiales de envasado tales como por ejemplo el yogurt, leche, jugo de naranja, etc.
Con base en el conocimiento del efecto que los campos magnéticos ejercen sobre los microrganismos,
resulta de interés desarrollar sistemas que, haciendo uso de los campos electromagnéticos, estimulen el
crecimiento de microrganismos de importancia industrial, lo que podría redundar en la disminución de los
tiempos de fermentación, aumento en los rendimientos y disminución de costos en procesos como la
producción de cerveza, vino, pan, derivados lácteos, productos farmacéuticos, enzimas, entre muchos
otros. Por otro lado, los campos electromagnéticos pueden usarse para inhibir el crecimiento de los
microrganismos, lo que se presenta como una posibilidad para la conservación de alimentos, al
eliminar los microrganismos presentes en ellos y que pueden alterarlos.
Anexos
No existen fotografías para este informe debido a que por normativa de la empresa esta totalmente prohibido
obtener fotografías de los procesos productivos.
6. Bibliografía
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 Pothakamary U. R., Barbosa-Canovas G. V., and Swanson B.G., 1993. Magnetic-field inactivation of
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https://vdocuments.site/u5-tecnologias-emergentes-de-conservacion.html