22/06/2019 Cake praliné, cacahuète Dulcey - Fiche recette illustrée - Meilleur du Chef

Cake praliné, cacahuète Dulcey

Pour : 1 cake de 6 Auteur : Chef
personnes Philippe (inspiré de la
recette de Ch.
Durée : 2 heures
Michalak)
Difficulté : 
 4 notes
Publiée le : 9 mai
3 commentaires
2019

Ingrédients pour 1 cake de 6 personnes :

Pâte à cake (étapes 1 à 35) :
42 g de farine
85 g de sucre glace
14 g de poudre d'amandes
28 g de cacahuètes grillées à sec
11 g de levure chimique
1 g de sel fin
0,2 g d'anis vert moulu
35 g de miel d'acacia
60 g de beurre noisette
7 g de Ricard
90 g de blancs d'œufs tempérés
Garniture (étape 36) :
50 à 80 g de Pralin Feuilletine
Glaçage Dulcey (étapes 40 à 50) :
500 g de fèves de chocolat blond
Dulcey à 32%
50 g d'huile de pépins de raisins
Finition (étapes 37 + 38 + 51) :
amandes caramélisées Marcona
cacahuètes grillées à sec
poudre d'or
Matériel utilisé :
Robot Kitchenaid K45
Passoire tamis
Spatule type "Maryse" (Elvéa)
Moule silicone cake
Graisse de démoulage en
aérosol 250 ml
Petite Spatule coudée

Phases techniques pour Cake praliné, cacahuète Dulcey :

1 Pour réaliser cette recette de 2 Pâte à cake : Verser les
caKe praliné, cacahuète cacahuètes sur une plaque à
Dulcey, commencer par pâtisserie...
préparer tous les ingrédients
de la pâte à cake.

3 ...et les faire griller à sec 4 Verser le beurre dans une

pendant 15 minutes dans un casserole et le faire cuire...
four ventilé et préchauffé à
150°C.

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5 ...jusqu'à ce qu'il devienne 6 Sortir les cacahuètes du four

noisette. Le beurre prend une et les mixer, afin d'obtenir une
légère coloration et une odeur poudre ni trop fine, ni trop
de noisette. Attention à ne pas grossière.
le faire brûler.

7 Mixer pendant quelques 8 Nous obtenons ce résultat-là.

secondes.

9 Tamiser le sucre glace et la 10 Ajouter la levure chimique...

farine dans la cuve du batteur,
ceci à l'aide d'une passoire
tamis.

11 ...le sel fin... 12 ...ainsi que la poudre

d'amandes...

13 ...et les cacahuètes mixées. 14 Bien mélanger ces éléments

secs avec l'accessoire feuille du
batteur.

15 Ajouter l'anis vert en poudre... 16 ...ainsi que le miel...

17 ...le beurre noisette... 18 ...et le Ricard.

19 Mélanger lentement jusqu'à 20 Dans une seconde cuve,

l'obtention d'une pâte verser les blancs d'œufs...
homogène.

21 ...et les monter en neige... 22 ...jusqu'à ce que ceux-ci soient

bien fermes.

23 Incorporer 1/3 des blancs en 24 ...en mélangeant délicatement

neige à la pâte précédemment avec une spatule type maryse
obtenue... de façon à assouplir la pâte.

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25 Nous obtenons une pâte 26 Verser cette pâte dans le

relativement souple. restant des blancs en neige...

27 ...et mélanger doucement, 28 Graisser légèrement un moule

toujours à la spatule maryse. à cake, à l'aide d'un aérosol à
graisse.

29 Verser la pâte à cake dans le 30 Enfourner dans un four ventilé

moule en laissant un vide de 1 et préchauffé à 170°C, et cuire
cm du bord. pendant environ 25 minutes
(ce temps de cuisson peut
varier d'un four à l'autre).

31 Au terme de la cuisson, 32 ...celle-ci doit ressortir sèche.

vérifier si le cake est cuit en
plantant la lame d'un couteau...

33 Si le cake est bien cuit, le 34 Retourner le moule

sortir du four et le laisser délicatement sur une plaque
tiédir à température ambiante. afin de démouler le gâteau...

35 ...et le laisser refroidir. 36 Étaler un peu de pralin

feuilletine sur toute la surface
du cake et sur quelques
millimètres d'épaisseur, avec
une petite spatule coudée.

37 Piquer dans le pralin 38 ...ainsi que des amandes

feuilletine, quelques caramélisées. Veiller à tapisser
cacahuètes torréfiées... toute la surface du cake.

39 Voici le résultat obtenu. Placer 40 Glaçage Dulcey : Préparer

le cake dans le congélateur, de les ingrédients.
manière à ce que toute la
surface de celui-ci congèle et
se fige.

41 Faire fondre les fèves de 42 Au bout de plusieurs passages

chocolat blond Dulcey dans le four à micro-ondes, le
Valrhona dans le four à micro- chocolat commence à fondre.
ondes, par étapes de 30
secondes en le mélangeant
régulièrement.

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43 Notre chocolat Dulcey est 44 Ajouter l'huile de pépins de

enfin fondu. Attention à ne pas raisins et mélanger
dépasser la température de soigneusement.
35°C.

45 Verser le glaçage obtenu dans 46 Sortir le cake du congélateur.

un bac rectangulaire assez Tous les fruits secs sont bien
étroit. fixés à la surface du cake par le
biais du pralin feuilletine
congelé.

47 Tremper le dessus du cake 48 Retirer le cake en le relevant à

dans le glaçage Dulcey en le la verticale, afin que l'excédent
positionnant à l'horizontale, de de glaçage s'égoutte bien.
façon à avoir un glaçage
uniforme et régulier.

49 Retourner le cake et le 50 Nous obtenons ceci. Laisser

déposer sur une grille. figer le glaçage entièrement (il
va se figer en quelques
secondes, étant donné que la
surface du cake est très
froide).

51 À l'aide d'un pinceau, poudrer 52 Notre cake praliné, cacahuète

la surface des amandes et des Dulcey est prêt à être dégusté.
cacahuètes recouvertes de Le réserver dans un endroit
glaçage, avec de la poudre d'or. sec jusqu'au moment du
service. Bonne dégustation

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