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Los bacteriófagos o fagos son virus bacterianos y, como tales, no tienen su propio
metabolismo, sino que dependen de la bacteria huésped donde se multiplican. Cabe
recordar que los virus en general son organismos que no pueden sobrevivir si no es en
presencia de células activas, en este caso, bacterias. Los primeros virus descritos fueron
agentes infecciosos de plantas y animales. No fue hasta principios del pasado siglo XX
cuando, de forma independiente, dos investigadores describieron que agentes
"ultramicroscópicos" podían infectar las bacterias. (Vianely, 2010)
Uno de estos investigadores denominó a estos nuevos agentes como bacteriófagos, es
decir, "comedores de bacterias", por su capacidad de destruirlas. Este nombre a menudo
se abrevia por el de fagos. Aunque desde el principió insistió en su parecido fundamental
con los virus de plantas y animales
Las superficies en contacto con el alimento se pueden limpiar con el uso de fagos durante
la elaboración, sin interrumpir el proceso de producción. Asimismo, se pueden tratar las
superficies que no estén en contacto con el alimento. Sin embargo, este punto no está del
todo claro porque los fagos no pueden alcanzar ciertos lugares que los productos químicos
sí abarcan. Estos últimos, que ya se utilizan con este fin, se pueden considerar más
efectivos y a un coste menor que los fagos. (Phaff, 2011)
Pero no todos son ventajas en esta relación entre bacteriófagos y alimentación. Una
contaminación accidental de fagos en cultivos iniciadores de fermentaciones, como en el
caso de bacterias lácticas, puede resultar un verdadero problema para la industria del
sector, lácteo en este caso, que deberá evitar este hecho a toda costa y que se malogre su
producción.
• Bajo costo. Mientras que el valor de crecer al virus en su hospedero varía dependiendo
del tipo bacteriano, el costo de su purificación parece ir disminuyendo a medida que las
tecnologías mejoran
Por otra parte, dentro de las principales preocupaciones y desventajas del uso de fagos se
describen:
• Selección rigurosa. Basada en corroborar que los fagos utilizados sean estrictamente
líticos, estables bajo ciertas condiciones físico-químicas y temperaturas de
almacenamiento. Estos virus deben ser sometidos a estudios de eficacia e inocuidad e,
idealmente, ser completamente secuenciados para confirmar la ausencia de genes no
deseados como los de toxinas. La caracterización de los fagos puede incluir morfología de
los viriones, perfiles proteicos, y caracterización genotípica, aunque los costos asociados a
esta exhaustiva caracterización pueden ser restrictivos. (Garibay, 2017)
• Altas multiplicidades de infección (MOI por sus siglas en inglés). Diversos estudios
internacionales han demostrado que mientras más alta es la MOI (relación fago: bacteria)
utilizada, mayores son las reducciones obtenidas (Garibay, 2017)
La inocuidad alimentaria, definida como "la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan"1, es un tema complejo que posee un impacto en todos los segmentos de la
sociedad, abarcando consumidores, gobierno, industria alimentaria y la academia. Aunque
los esfuerzos se han centrado en aumentar la producción de alimentos sanos y seguros,
utilizando nuevas tecnologías, buenas prácticas de manufactura, control de calidad y
medidas de higiene y seguridad, tales como la implementación del análisis de riesgo y
puntos críticos de control (HACCP), las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
siguen siendo responsables de altos niveles de morbilidad y en algunos casos de
mortalidad, tanto en países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo,
generando cuantiosas pérdidas para la salud pública, la salud animal y la industria
alimentaria2-4. Se han descrito alrededor de 250 agentes causantes de ETA, entre los que
se incluyen agentes químicos, físicos y biológicos, siendo los agentes biológicos de origen
bacteriano, particularmente Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, Campylobacter spp., Shigella spp. y Escherichia coliO157:H7 los
mayormente involucrados en brotes. La globalización del mercado, la introducción de
nuevos productos y procesos de fabricación, junto a la creciente demanda por alimentos
listos para el consumo, requieren por lo general, de una cadena de producción más larga y
compleja, lo que aumenta el riesgo de contaminación microbiológica
Referencias/bibliográficas
Garibay, G. (2017). Biotecnología alimentaria. Ed. Limusa .