Bromelina en Carnes 1

@ limentechCIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Facultad de IngenieríasyArquitectura- Universidad de Pamplona

ISSN: 1692-7125
Panorámica Ciudad de Pamplona

Norte de Santander - Colombia
@limentech Universidad de Pamplona
ÁLVARO GÓNZALEZ JOVES

Rector
FREDDY SOLANO ORTEGA

Vicerrector de Investigaciones
PEDRO LEÓN PEÑARANDA

Vicerrector de Interacción Social
LUIS ALBERTO GUALDRON

Vicerrector Académico
OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTO

Decano facultad Ingenierías y Arquitectura
LIDA YANETH MALDONADO MATEUS

Directora Maestría en Ciencia
y Tecnología de Alimentos
LUZ ALBA CABALLERO PÉREZ

Coordinadora Especialización en Protección de Alimentos
HENRY MORALES OCAMPO

Director Departamento de Alimentos
1
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006
CONSEJO EDITORIAL
COMITÉ EDITORIAL
Lida Yaneth Maldonado Mateus, Msc.

Universidad de Pamplona
Lilia Socorro Calderón, Ph.D.

Luz Alba Caballero P, Msc.

Fanny Yolanda Albarracin, Msc

COMITÉ CIENTIFICO
Yanine Yubisay Trujillo N., Ph.D. Magda Ivonne Pinzón F., Ph. D.
Universidad de Pamplona Universidad del Quindío
Daniel Durán O., Ph.D. Alba Durango, Ph.D.

Universidad de Pamplona Universidad de Córdoba
Victor Manuel Gelvez O., Ph.D. Wilfrido Brinez, Ph.D.

Universidad de Pamplona Universidad del Zulia
Marcos Xavier Sánchez Plata, Ph.D.

Universidad de Texas
EDICIÓN GRAFICA Y DISEÑO PORTADA

Javier Orlando Torres rICO
COORDINACIÓN E IMPRESIÓN
Javier Orlando Torres Rico
Editorial JAVA E.U.
Nit: 807009580-9
javaeditorial@hotmail.com
TRADUCCION
Nadine Kieff.
DERECHOS RESERVADOS DE AUTOR

Los documentos de esta publicación pueden ser reproducidos total o parcialmente, siempre y cuando sean
utilizados con fines académicos y se cite la fuente.
EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD
Las opiniones expresadas en los artículos firmados son de los autores y no coinciden necesariamente con
las de los editores y/o directores de la Revista @limentech. La Revista no se hace responsable por el
contenido de los artículos publicados.
2
EDITORIAL
La Ciencia y Tecnología de Alimentos se ocupa de los procesos de
conservación, transformación, almacenamiento, transporte y
comercialización de los productos agroalimentarios y tiene como objetivo
fundamental el diseño de productos y procesos tanto en la elaboración
como en el desarrollo de tecnologías que permitan una producción
industrial de alimentos, de tal forma que se asegure la calidad y la
seguridad en su interacción con el consumidor, mediante operaciones y
procesos sostenibles, respetuosos con el medio ambiente.
En este marco, el consejo editorial de la revista @limentech ha organizado

el presente volumen con el fin de dar respuesta y soluciones a diferentes
necesidades de la industria alimentaria proporcionando la posibilidad
de obtener valiosa información y compartir los conocimientos y
experiencias de investigadores vinculados a este noble trabajo.
YANINE YUBISAY TRUJILLO NAVARRO

Miembro Comite Científico
3
TABLA DE CONTENIDO
EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS EXTRACTOS

5 CÁSCARAS DE BANANO (MUSA CAVENDISH) EN UN PRODUCTO CÁRNICO
(CHORIZO MIXTO).
18 NÚCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS INTEGRALES SOSTENIBLES-

NUPAIS.
34 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN TIPO DULCE MAS

CONSUMIDO EN LA CIUDAD DE PAMPLONA-NORTE DE SANTANDER.
41 DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE RES

MEDIANTE EL USO DE ENZIMAS DE PAPAINA Y BROMELINA.
50 EFECTO DE LA ALFA AMILASA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

DEL PAN DE AGUA AUTÓCOTONO DE PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER.
59 CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE Lactuca sativa L. CULTIVADA EN EL

INSTITUTO LA AURORA EN PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER
68 ANÁLISIS DEL ACEITE ESENCIAL DE HOJAS SECAS DE Myrcia popayanensis

Hieron, OBTENIDO POR HIDRODESTILACIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS.
74 EFECTOS DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE POLLO EMPACADA AL VACÍO.
86 Publicaciones en ediciones anteriores.
88 Instrucciones para los autores.
4
EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE

LOS EXTRACTOS DE CÁSCARAS DE BANANO (MUSA
CAVENDISH) EN UN PRODUCTO CÁRNICO (CHORIZO
MIXTO)
EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF THE EXTRACTS
OF THE BANANA PEEL (MUSA CAVENDISH) IN SAUSAGE OF
DIFFERENT KINDS OF MEAT
Torres Ocampo Johana
RESUMEN
Los antioxidantes pueden ser sintéticos o naturales. Algunos de los antioxidantes mas conocidos
son el BHT y BHA que han sido ampliamente usados como antioxidantes en lípidos de los
alimentos; no obstante los recientes reportes de toxicidad, carcinogenidad y mutagenésis de
estos en algunos órganos humanos, han despertado interés por buscar antioxidantes naturales
libres de compuestos químicos, tales como tocoferoles, flavonoides y terpenoides, entre otros.
Algunas fuentes principales de antioxidantes naturales son las frutas, especias, hierbas, sub-
productos de aceites vegetales refinados en la industria. En Colombia existe una gran variedad
de frutas con propiedades antioxidantes, entre ellas, la mora, la manzana, la uva, el banano,
mango, tomate de árbol, uchuva, papaya, entre otras. En la actualidad estas frutas tienen un
rango amplio de comercialización a nivel nacional e internacional; por lo cual se hace necesario
el estudio de su potencial económico, además del aprovechamiento máximo de cada uno de
sus componentes, como los son los residuos que ellas generan. Por lo anterior en este trabajo
se demuestra el potencial antioxidante de uno de estos residuos orgánicos, teniendo en cuenta
el valor agregado que se podría alcanzar en un producto cárnico. Para este fin se hace una
evaluación de la actividad antioxidante de los extractos de las cáscaras de banano,
comparándolos con la actividad de los antioxidantes actualmente utilizados.
PALABRAS CLAVE
Actividad antioxidante, Cáscaras de Banano, Galocatequinas.
ABSTRACT
The anti-rust ones can be synthetic or natural. Some of the anti-rust ones but acquaintances are
the BHT and BHA that have been broadly used as anti-rust in lípidos of the foods; nevertheless
the recent toxicity reports, carcinogenidad and mutagenésis of these in some human organs,
they have wakened up interest to look for anti-rust natural free of chemical compounds, such as
tocoferoles, flavonoides and terpenoides, among others. Some main sources of anti-rust natural
they are the fruits, spices, grasses, sub-products of oils vegetables refined in the industry. In
Colombia a great variety of fruits exists with anti-rust properties, among them, the Moor, the
apple, the grape, the banana tree, mango, tree tomato, uchuva, papaya, among others. At the
present time these fruits have a wide range of commercialization at national and international
Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad De Caldas. jonaoca@gmail.com.
5
level; reason why it becomes necessary the study of their economic potential, besides the
maximum use of each one of their components, as they are they the residuals that they generate.
For the above-mentioned in this work the anti-rust potential is demonstrated of one of these
organic residuals, keeping in mind the added value that you could reach in a meat product. For
this end an evaluation of the anti-rust activity of the extracts of the banana tree shells is made,
comparing them at the moment with the activity of the anti-rust ones used.
KEY WORDS
Anti-rust activity, Banana shells, Galocatequinas.
INTRODUCCIÓN
El creciente interés en la sustitución de conservantes tradicionales en alimentos, antioxidantes

como el Butilhidroxianisole (BHA) o butilhidroxitolueno (BHT) por conservantes naturales ha
promovido la investigación en fuentes vegetales y el examen de materiales de plantas para
identificar nuevos compuestos con esta actividad.
En Colombia los niveles máximos de adicción BHT como antioxidantes son de 200ppm, y su
utilización es generalizada. No hay reportes estimativos sobre la exposición a antioxidantes
artificiales del consumo de alimentos en Colombia y son pocos los datos para otros países de
Sur América. Además de la creciente preocupación por la seguridad de algunos conservantes
químicos a causa de que estos pueden ser tóxicos, mutágenos o cancerígenos y la negativa
reacción de los consumidores hacia conservantes que ellos perciban como químicos y artificiales
va en contraste con su demanda por alimentos de larga vida de anaquel y ausencia de riesgo de
enfermedades causadas por la presencia de microorganismos patógenos. Esta perspectiva
servirá de estimulo a la industria hacia una progresiva remoción de conservantes químicos y a
la adopción de alternativas naturales. Por lo cual en la presente investigación se pretende evaluar
la potencial aplicación de extractos de plantas como posibles conservantes naturales en
productos cárnicos que permitan sustituir parcial o totalmente aditivos como el BHT.
El interesante papel que tienen los antioxidantes en la salud humana ha incentivado la investigación
en los campos de la ciencia de los alimentos para evaluar propiedades antioxidantes en frutas
y verduras.
Desde hace mucho tiempo se sabe que los alimentos vegetales, como por ejemplo las frutas,
verduras y cereales, son buenas para la salud. Pues estas en realidad tienen la capacidad de
retardar la aparición de enfermedades que aparecen con la edad. Aparentemente esto se debe
a los altos niveles de antioxidantes y de otros fitonutrientes que están presentes en dichos
alimentos.
Los antioxidantes incluyen varios componentes, algunas vitaminas minerales carotenoides,

polifenoles, algunos son los mismos colorantes naturales que otorgan el color al alimento, el
rojo profundo de las cerezas y los tomates, el naranja de la zanahoria y el color amarillo del
maíz, los mangos y el azafrán. Los antioxidantes naturales mas conocidos son las vitaminas A,
C y E, el betacaroteno y el selenio (Lanzani y Bondioli, 1994).
Es bien conocido que la oxidación de la fracción lipídica del músculo de la carne es la mayor
causa de deterioro de la grasa de la misma (Salazar, 2006) debido al alto grado de instauración
de los lípidos y la alta concentración de metales (Khayat y Schwall, 1983). La oxidación de los
6
lípidos posee un efecto perjudicial sobre la calidad de la carne, puesto que se desarrollan olores
y sabores desagradables (Ooi et al, 1994).
La formación de malonaldehído (producto secundario de oxidación), ha sido asociada con la
rancidez oxidativa, la cual podría tener efectos mutagénicos y carcinógenos en los seres humanos
(Champaign, 1986).
Los aditivos Naturales inicialmente no sólo no suelen presentar problemas frente a la salud sino
que pueden tener igual o mayor actividad antioxidante que los artificiales. Uno de los compuestos
antioxidantes del banano es la galocatequina los cuales fueron identificados por medio de la
técnica HPLC (Shinichi, 2002), la cual esta relacionada con la actividad antioxidante de los
extractos de banano, las galocatequinas tienen un efecto protector contra el cáncer y
enfermedades cardiovasculares.
Figura 1. Estructura de la galocatequina.
Los extractos de la Semilla de la Uva y el Té Verde han ganado la prominencia en el mercado de

suplementos antioxidantes por sus componentes poderosos procianidolicos. Estos recintos
son típicamente difenoles (estos tienen dos grupos de hidroxilo por el aro de benceno), agrupados
juntos en grupos de dos o más en las unidades estructurales llamadas dímeras, trímeras, o
polímeros. Estos tienen la actividad antioxidante más fuerte que los tocoferoles, los cuales
tienen sólo un grupo hidroxilo.
Para poder evaluar los extractos y aceites esenciales como probables conservantes en productos
cárnicos, deberá ser evaluada, su actividad antioxidante. Compuestos fenólicos como el ácido
carnósico, ácido rosmarínico y flavonoides han demostrado en innumerables ensayos ser más
potentes antioxidantes que BHA (Butilhidroxianisole), BHT (Butilhidroxitolueno) y otros
antioxidantes sintéticos. Muchas preparaciones y extractos antioxidantes obtenidos de especias
de la familia Labiatae (romero, orégano, salvia, timo etc.) han sido desarrollados, evaluados y
aplicados en diversos alimentos, bebidas, cosméticos y preparaciones farmacéuticas. Por lo
cual se hace necesario que en la presente investigación extractos del material vegetal sean
eficientemente recuperados y aplicados al alimento. Las cáscaras de uva que fue evaluada son
conocidas como antioxidantes en productos susceptibles a la oxidación, por lo cual gozan del
estatus GRAS, “Generalmente Reconocidos como Sanos” sin tener alguna limitante mayor en
su utilización.
7
Previamente, en el laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Universidad de Caldas

evaluaron el uso de 5 extractos de plantas (romero, ajo, cebolla, orégano y ají) como reemplazo
del nitrito en jamón y salchichas encontrando una eficiente protección frente a C. perfringens
como microorganismo indicador, pero deficiencias en las características sensoriales y de color
de los productos finales, así como en la estabilidad oxidativa. De igual forma un estudio realizado
por la universidad nacional afirma que la mora tiene un gran potencial antioxidante (Yinci, et al,
1995).
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención de los extractos del material de cáscaras de banano (Musa Cavendish) y uva.
Material fresco, obtenido de los mercados locales, fueron lavados para eliminar suciedades y
contaminantes y posteriormente sometidos a los procesos de extracción.
Extracción del antioxidante

El proceso de extracción se realizó en el laboratorio de procesos agroindustriales de la Universidad
de Caldas, se hicieron tres extracciones, utilizando como variable el solvente y la muestra de
cáscaras. La primera fue de cáscaras de uva utilizando como solvente el alcohol, la segunda de
cáscaras de banano con solvente alcohol y la tercera cáscaras de banano con solvente el agua,
para las cuales la temperatura de operación permaneció constante.
Para las cáscaras de banano, el proceso de extracción, se llevó a cabo mediante el método
soxhlet, utilizando como solvente etanol al 70 % por un período de 2 h, a una temperatura de
75ºC. La relación solvente /sólido a utilizar fue de 2/1 (p/p) utilizando 400 ml de alcohol. Este
solvente es utilizado debido a la alta solubilidad de los compuestos fenólicos presentes en las
cáscaras.
Igualmente, se hizo la extracción utilizando como solvente agua, por un período de 2 h, a una
temperatura de 98ºC. La relación solvente /sólido a utilizar fue de 4/1 (p/p) utilizando 700 ml de
agua, las catequinas son solubles en agua y son los mismos compuestos que están en el te,
estos son los identificados en estudios recientes.
Para cáscaras de uva, la extracción se realizó utilizando como solvente etanol.
Purificación Del Extracto

Para cada uno de las extracciones, el solvente es separado del extracto mediante destilación
bajo vacío utilizando un equipo rotavapor BUCHI R110 para los extractos en alcohol empleándose
una temperatura de 40ºC y para el extracto en agua una temperatura de 55ºC.
Posteriormente se someten los extractos a una filtración al vacío para eliminar sólidos en
suspensión y luego a un almacenamiento en refrigeración bien tapado y rotulado cada extracto.
Determinación del contenido fenólico total de los extractos antioxidantes

El contenido fenólico total fue determinado empleando reactivo de Folin-Ciocalteau (Hirasa,
1998) 1ml de los extractos líquidos diluidos fue mezclado con 1ml de reactivo de Folin-Ciocalteau
(50%) y 1ml de Na2CO3 (2%) centrifugados a 12000g por 5 minutos y la absorbancia del
supernadante fue medida en espectrofotómetro a 750nm después de incubar a temperatura
ambiente por 30 minutos. El contenido de fenoles totales fue expresado como equivalentes de
ácido tánico.
8
Elaboración del producto cárnico y aplicación de los extractos

Se seleccionó un tipo de producto cárnico crudo no curado, con dos niveles de concentración
de BHT inicial en las muestras patrón y uno como muestra control sin antioxidante. Dos diferentes
concentraciones de aplicación al producto (1500 y 2000ppm) de cada uno de los extractos
obtenidos, con dos replicas fueron llevadas a cabo para un total de 16 muestras a evaluar
durante 20 días, evaluándose desde el momento de su elaboración y posteriormente a los 4, 15
y 25 días de almacenamiento a 4 ºC.
Tabla 1. Diseño de tratamientos.
TRATAMIENTO CONCENTRACIÓN RÉPLICA

Control (sin antioxidante) 0 2
Referencia (BHT) 200 ppm 2
Extracto Banano agua 1500 ppm 2
Extracto Banano alcohol 2000 ppm 2
Extracto Banano agua 1500 ppm 2
Extracto Banano alcohol 2000 ppm 2
Extracto de uva 1500 ppm 2
Extracto de uva 2000 ppm 2
TOTAL 16 TRATAMIENTOS
Elaboración de chorizo mixto crudo curado

El chorizo fue elaborado con base en los procedimientos establecidos en el manual de prácticas
y formulaciones de la Unidad Tecnológica de Alimentos. El producto fue embutido en tripa sintética
a base de colágeno calibre 28-30mm y posteriormente porcionado y llevado a presecado y
ahumado en caliente a 75 ºC por 75 minutos, enfriado a temperatura ambiente y, almacenado
en cuarto frió a 4 ºC hasta su uso. Los tratamientos de los extractos fueron adicionados al
momento de elaborar la pasta cárnica en el mezclado.
Evaluación del valor de peróxidos (VP)

La determinación se realizó utilizando el método iodométrico de la AOCS Cd. 8 – 5, utilizando
una solución de tiosulfato de sodio 0,01 N. Los resultados se expresan como miliequivalente de
peróxido por kg de muestra.
Análisis Sensorial
Un grupo de 12 personas entre hombres y mujeres pertenecientes al panel de análisis sensorial
de la Facultad de Ingeniería fue seleccionado para realizar la evaluación de las características
organolépticas del producto cárnico elaborado con la adición de los extractos obtenidos. El
entrenamiento de los panelistas se realizo en 2 sesiones usando una serie de muestras
seleccionadas para cubrir el rango total de variaciones día/tratamiento. La primera sesión fue
conducida como discusiones en mesa redonda para desarrollar el vocabulario de términos
sensoriales, los cuales deberán satisfacer los criterios relevantes a los productos, discriminando
claramente entre muestras, sin redundancia y con claridad cognitiva de los miembros del panel.
Análisis descriptivo comparativo

Los estudios sensoriales fueron conducidos en el laboratorio de análisis sensorial de la Unidad
Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas, establecido bajo los estándares de las
9
normas técnicas dispuestas para tal fin. En las secciones de entrenamiento los panelistas
fueron entrenados en el manejo y uso de la escala. Una escala estructurada con dos puntos de
comparación en los extremos, ninguno (izquierda) y extremo (derecha).
Las evaluaciones se realizaron en horas de la mañana, entre las 10:00 y las 11:00 a.m. Las
muestras fueron presentadas a los panelistas de forma individual (muestra 1 + referencia). Los
atributos que evaluados dentro de la escala fueron: Olor (intensidad, dulzura, fruta ácida, rancio.),
Flavor (carne hervida, rancio, dulce, amargo.), Sabor (dulce, suave, salado, amargo, metálico,
rancio.) y Textura (dureza, jugosidad, granulosidad, terneza.)
Análisis de Varianza
El diseño estadístico que se empleó fue un análisis de variancia múltiple, donde se observó la
influencia de los tratamientos y los días en el valor de peroxido encontrado a un nivel de confianza
del 95 %. Posteriormente se aplicó una ANOVA a una vía para encontrar diferencias entre los
tratamientos para cada uno de los días.
Análisis de Componentes Principales

El estudio estadístico del análisis sensorial se realizó por el método de análisis de componentes
principales. Las variables originales (Shinichi, et al 2002) se agruparon en componentes o nuevas
variables las cuales fueron las que se llevan la mayor variabilidad de los datos.
RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluación durante el almacenamiento

El día de la elaboración, el producto presentó un pH de 3,7. En este día no se apreciaron
diferencias después de incorporar los extractos.
La primera inspección se realizó en el día cuarto de almacenamiento, el cual no se notó ningún

cambio significativo en las muestras, puesto que todas conservaban su color y su olor inicial, de
ahí que no se pudo percibir diferencias entre los diferentes extractos.
El día once de almacenamiento se realizó la otra inspección en donde se logró observar un

cambio de color en las muestras, principalmente se notó una decoloración en la muestra control
(sin antioxidante), mientras que el color de las muestras con los diferentes extractos y con el
BHT tenían un color similar entre si. Además se empezó a percibir un olor a rancio, el cual
sobresalió en la muestra control, seguido de las muestra de BHT y banano quienes presentaron
igual olor, finalmente la muestra con extractos de uva fue la muestra mas estable en estos días
de almacenamiento.
En cuanto a las concentraciones utilizadas de extractos (1500 – 2000 ppm), se pudo observar
una menor degradación de las cualidades organolépticas de la grasa en las muestras con
mayor concentración.
Finalmente el día 18 de almacenamiento se realizó la última inspección, en donde se percibió

una decoloración significativa y un olor a rancio en las muestras, principalmente en la de control,
seguida de la que contenía BHT, luego la del extracto de banano agua a una concentración 1500
ppm, resultando la muestra de extractos de uva a 1500 ppm la de mejor condición organoléptica
puesto que el olor a rancio no sobresalía, además de que sus condiciones de textura
permanecieron mas constantes con relación a las otras muestras.
10
Análisis estadístico de la evaluación de la actividad antioxidante

Estadísticamente se aprecia un efecto significativo de la fuente de variación tratamientos
(extractos) sobre el valor de peroxido (Ver figura 1) y se aprecia un efecto significativo de la
fuente de variación días (Ver figura 2), con una confianza del 95%.
TRATAMIENTOS
1. Sin antioxidante
2. BHT
3. banano alcohol 1500
4. banano agua 1500
5. uva 1500
6. banano alcohol 2000
7. banano agua 2000
8. uva 2000
Means and 95.0 Percent LSD Intervals

50
40
30
PV
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tratamiento
Figura 2. Efecto de la variación de los tratamientos sobre el valor de peróxido.
.
Means and 95.0 Percent Tukey HSD Intervals
50
40
30
PV
20
10
0
1 4 15 25
Dias
Figura 3. Efecto de la variación de los días sobre el valor de peróxido.
11
La prueba TUKEY mostró que los valores de peróxido son estadísticamente diferentes durante
los días y que el día 1 fue en el que menor valor se obtuvo.
Igualmente se hizo una prueba TUKEY al 95 % de confianza para encontrar diferencias

significativas en el valor de peroxido medidos en los diferentes tratamientos. Esta prueba se
encontró diferencias estadísticamente significativas entre los valores de peróxido de los diferentes
tratamientos.
Del análisis ANOVA, para el día 1 se encontró diferencia estadísticamente significativa, se aplicó
una prueba de TUKEY al 95 % de confianza que arrojó diferencias estadísticamente significativas
entre las muestras sin antioxidantes y las de Banano agua 1500 y con extractos de uva 1500
ppm y hubo diferencia estadísticamente significativa entre la muestra sin la adición de antioxidante
y las muestras adicionadas con extractos.
Para el día 4 se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos. En la

figura 3 se puede observar que el tratamiento 2 (BHT) tiene un valor de peróxido mínimo. Hay
una diferencia significativa entre el tratamiento 1 y 2 (Sin antioxidante y BHT), y entre 1 y 7
(banano agua 2000).
Box-and-Whisker Plot
1
2
Tratamiento
3
4
5
6
7
8
0 10 20 30 40
PVDia4
Figura 4. Análisis estadístico del efecto del tratamiento sobre los niveles de peróxido para el día 4.
Para el día 15 se encontró diferencia significativa entre los tratamientos. En la figura 4 se observa
que el extracto de banano alcohol 1500 ppm (Damechki, 2001), estadísticamente es el que
tiene el valor de peróxido mas alto y el que presenta menor valor es el de BHT (AOCS, 1984),
aunque los extractos de banano en agua (7 y 4) presenta valores muy cercanos a los del BHT.
12
1
2
Tratamiento
3
4
5
6
7
8
15 25 35 45 55
PV dia 15
El día 25, estadísticamente hubo diferencia significativa entre todos los tratamientos menos en
banano agua 1500 y uva 1500 (Hernández, 1998) y (Feryal, 2005). El tratamiento con BHT
(AOCS, 1984), estadísticamente es el que sigue teniendo el valor de peróxido mas bajo, aunque
el tratamiento con banano agua (Hui, 1998) estadísticamente sigue siendo muy cercano al
valor de peróxido del tratamiento con BHT. y el que presenta mayor valor de peróxido es el de
banano alcohol 2000 (Ver figura 6).
1
2
Tratamiento
3
4
5
6
7
8
20 30 40 50 60 70 80
PV Dia 25
De acuerdo a los valores de peróxido obtenidos durante el almacenamiento, los análisis

estadísticos nos muestran que el extracto de banano en agua a una concentración de 2000
ppm, fue el que presentó menor valor de peróxido de los extractos utilizados. El extracto de uva
como muestra patrón presentó un mayor valor de peróxido, con respecto al extracto de banano
en agua a 2000 ppm.
13
Análisis del contenido fenólico
Al hacer el análisis por espectrofotometría se obtuvieron los valores de absorbancia para cada
extracto, los cuales se remplazaron en la ecuación de la curva patrón obteniendo las
concentraciones del contenido fenolito Ver Tabla 2.
Tabla 2. Concentraciones del Contenido Fenólico.
Extracto Absorbancia Concentración
Banano Agua 0.937 1.7474057
banano Alcohol 0.74 1.377814
Uva 0.757 1.4097077
De acuerdo con la concentración de fenoles obtenida, se observó que en los tres extractos
tienen una concentración fenólica similar, aunque el que tiene mayor concentración es el extracto
de banano en agua y el de menor concentración es el de banano en alcohol. El extracto de la
uva, el cual es el extracto de referencia, tuvo una concentración intermedia, lo que indica que los
extractos de uva pueden tener mayor poder antioxidante que los extractos de banano en alcohol
y menor que los extractos de banano en agua.
Análisis Sensorial
De acuerdo al análisis sensorial, los extractos no causaron variabilidad en las características

organolépticas del chorizo, es decir, que el producto no presentó sabores, olores ni texturas que
pudieran detectar la presencia de los extractos.
El estudio estadístico del análisis sensorial se realizo por el método de análisis de componentes
principales. Las variables originales (Shinichi, et al, 2002) se agruparon en tres componentes o
nuevas variables las cuales se llevan la mayor variabilidad de los datos que tienen un porcentaje
de 91.52 % del la varianza en la información.
El componente principal 1 esta correlacionada fuerte y positivamente con: los atributos de sabores
fuertes y no característicos y con las propiedades de oxidación de un producto en este grupo
encontramos olor a rancio, sabor amargo y sabor metálico.
El componente principal 2 esta relacionada principalmente con las características (atributos)

textura y sabores fuertes; en este grupo están la textura dura, textura jugosa, textura tierna,
sabor a salado y sabor a rancio.
El componente principal 3 está relacionada con los atributos de aceptabilidad y palatabilidad

donde encontramos: sabor dulce, textura jugosa, y flavor rancio.
Con base a las puntuaciones obtenidas con los componentes principales se determino que
para la componente principal 1 los tratamientos banano agua 1500 ppm y banano agua 2000
ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que están mas relacionadas con las
características propias de la oxidación los tratamientos banano alcohol 1500 ppm y 2000 ppm
tienen fuertes puntuaciones negativas que van de acuerdo a menores características de
puntuaciones de oxidación.
14
Tabla 3. Principales Componentes Fenólicos.

ROW LABEL COMPONENT COMPONENT COMPONENT
1 1 -2,11984 -0,696996 -1,31427
2 2 1,20369 3,11946 -0,0708223
3 3 -3,25849 -0,219507 -0,775836
4 4 1,69227 1,20527 0,995971
5 5 -1,14239 -0,882542 2,10125
6 6 -1,69018 -0.701889 0,503517
7 7 2,16815 1,16383 -0,886914
8 8 3,14679 -3,61492 -0,552897
Plot of Component Weights
1
Component 3
2,6
8
1,6 4 10
5 3
0,6 11
2 6 9
TTERNEZA
-0,4
7 4,3
2,3
-1,4 0,3
-3,3 -1,3 -1,7
0,7 2,7 -3,7
4,7 Component 2
Component 1
Figura 7. Relación de componentes.
1: Jugosidad
2: Granulosidad
3: Dureza
4: Sabor suave
5: Sabor salado
6: Sabor rancio
7: Sabor metálico
8: Sabor amargo
9: Flavor rancio
10: Olor rancio
11: Textura tierna
Las puntuaciones obtenidas para la componente principal 2 los tratamientos BHT y uva 2000
ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que están mas relacionadas con las
características propias de textura y sabores fuertes. Los tratamientos sin antioxidante y uva
2000 ppm tienen fuertes puntuaciones negativas que van de acuerdo a menores características
de puntuaciones de textura y sabores fuertes.
15
Las puntuaciones obtenidas con los componentes principal 3, los tratamientos uva 2000 ppm y
banano alcohol 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que están mas
relacionadas con las características propias de aceptabilidad y palatabilidad. Los tratamientos
BHT y banano agua 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones negativas que van de acuerdo a
menores características de puntuaciones de aceptabilidad y palatabilidad.
De acuerdo al análisis sensorial, los extractos no causaron variabilidad en las características

organolépticas del chorizo, es decir, que el producto no presentó sabores, olores y texturas que
pudieran detectar la presencia de los extractos
Los extractos naturales obtuvieron un contenido de peróxidos mayor con respecto al BHT, aunque
el tratamiento con extractos de cáscaras de banano en agua presento un valor muy cercano al
del BHT, lo que nos indica que este extracto puede ser utilizado como sustituto de este antioxidante
artificial.
En general se pudo concluir que los extractos naturales pueden causar un efecto antioxidante
en los productos cárnicos, sin cambiar las características organolépticas propias del chorizo,
así como la disminución de los riesgos perjudiciales para la salud humana que son causadas
por los antioxidantes sintéticos.
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17
NÚCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS

INTEGRALES SOSTENIBLES-NUPAIS
PRODUCTIVE CENTRAL COMMITTEES INTEGRATING AGRO-
ANIMAL RAISING AREAS-NUPAIS
Jurado Mejía A. G.
RESUMEN
La propuesta de los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, está
fundamentada en el desarrollo agropecuario integral y sostenible, para la implementación y
puesta en marcha a través de componentes sociales, técnicos, físicos y financieros, que darán
lugar al diseño un modelo de Desarrollo Alternativo mediante un proceso de apoyo productivo
para incrementar la rentabilidad, productividad, aprovechamiento y mercadeo de productos
agropecuarios; de tal manera que sea rentable y mejore las condiciones de vida de familias
pobres del Municipio de Florencia. Los elementos individuales que interactúan en forma conjunta,
con el objeto de lograr la solución integral y efectiva al problema planteado, dan el soporte para
alcanzar la productividad deseada, de los recursos asignados a cada Productor. El sistema
productivo agropecuario planteado cuenta con elementos de capacitación, producción,
transformación y comercialización, aunado a la investigación y al concepto de sostenibilidad. La
metodología de la propuesta NUPAIS, nace de la consulta de una serie de expertos productores,
comerciantes, asesores, técnicos, académicos e investigadores, quienes a través de sus años
de experiencia han acumulado una serie de conocimientos y experiencias que hacen posible la
integración de una propuesta unificada para liderar y fortalecer el campo. De lo anterior, surge la
propuesta NUPAIS que presenta una visión integral, a la preservación y desarrollo del capital
humano, social, tecnológico y natural para mantener un alto nivel de competitividad de los
pequeños predios agropecuarios y sus habitantes del municipio de Florencia, inmersos en un
medio globalizado cambiante y exigente, que demandan con urgencia la búsqueda equilibrada
de unas condiciones dignas en la calidad de vida de sus gentes campesinas y citadinas de
escasos recursos.
PALABRAS CLAVE
Agropecuario, Integral, Núcleo, Productivo, Sostenible.
ABSTRACT
NUPAIS, the Proposal of Sustainable, Integral, Agrarian and Productive Nuclei, is based upon the
sustainable and integral agrarian development. for the implementation and through social,
technical, physical, and financial components, which will result m the design of an alternative
development model by means of a process of productive development that increases yielding
benefits, productivity profitability, and trade of agrarian products, improving this way the life
conditions of the least favoured families in Florencia, city. Individual elements interacting together
Universidad de la Amazonia, Florencia Caquetá, Colombia * juradomejia@yahoo.es
18
with the objective to find an integral and effective solution to the problem: provide the support to
reach the desired productivity regarding the resources allocated to each producer, the agrarian
productive system proposed covers such elements as training, production, transformation, and
commercialization, along with investigation and the concept of sustainability. The methodology
proposed by NUPAIS originates in a group of expert producers, business people, technical
assessors, scholars and investigators, who - over the years - have accumulated knowledge and
experience which makes it possible to integrate a unified proposal that leads and strengthens
the countryside. Therefore, NUPAIS poses a proposal with an integral vision regarding preservation
and development of human, social, technological, and natural capital to keep a high level of
competitiveness ¡n the small agrarian properties and their people who are immerse in a global
environment which is at the same time changeable and exigent. Such people - either from the
countryside or the city - urge the balanced search of conditions with good quality of life.
KEYWORDS
Productive Integral Committees, Agro-Animal breeding Areas, Florencia, Caquetá, Productivity.
INTRODUCCIÓN
“Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles-NUPAIS”, una propuesta para liderar

el campo en el Municipio de Florencia Caquetá, intenta suministrar a productores, centros de
educación e investigación, a entidades financieras, a ONG´s, al público y a entidades
gubernamentales, algunos elementos de análisis iniciales para la implementación de un Modelo
de Desarrollo Productivo Agropecuario Sostenible donde sea posible, posicionar al pequeño
productor agropecuario como sujeto de desarrollo productivo y empresarial, bajo un concepto
de Desarrollo Sostenible.
La idea NUPAIS, se fundamenta en el concepto de Desarrollo Sostenible, para propender por la

búsqueda de una producción, ordenación, conservación y explotación de recursos naturales,
sobre la adecuada orientación del cambio tecnológico e institucional de manera que asegure la
permanente satisfacción de necesidades humanas de la población presente y futura. NUPAIS,
a de nacer para propiciar la conservación de la tierra, el agua… y los recursos genéticos
agropecuarios, para no degradar el medio ambiente y ser económicamente viable y socialmente
aceptable. Máxime, cuando el desarrollo y producción interna de productos en el municipio
confiere ventajas comparativas y competitivas, que permiten incentivar la economía primaria,
incrementando investigación y el desarrollo tecnológico para mejorar producción agropecuaria.
De esta manera, es innegable que el sector agropecuario, es la base de de la industria

manufacturera y de manera especial de la industria agroalimentaria, cuando su fortalecimiento
permite generar empleo y oportunidades de progreso e ingresos para pequeños productores y
tenedores de tierra, además, de generar productos nutritivos que cumplan con las condiciones
y características higiénicas requeridas, a través del mejoramiento del sector agropecuario.
NUPAIS esta pensado para una ciudad como Florencia, donde existe una diversidad cultural
debido a que el lugar ha sido poblado por las migraciones producidas por los diferentes conflictos
que originaron un desplazamiento de todos los rincones; la economía se ha restringido en su
desempeño a actividades mal planificadas, con la adopción de modelos de desarrollo
agropecuario equivocados, y a la expansión de actividades de comercio y servicios que no
generan suficiente valor agregado. Esto obviamente agravado con prácticas políticas tradicionales,
efectos de la situación de orden público, y el auge de actividades ilícitas en la producción y
19
comercialización de hoja de coca, fenómeno que ha limitado el desarrollo agropecuario e industrial

de la ciudad y otros lugares del departamento.
Así, la población económicamente activa en el sector agropecuario del municipio de Florencia

Caquetá ha disminuido, mientras que en los sectores terciario y secundario ha incrementado
su demanda, sobre todo en los servicios y comercio. A pesar de ello, Florencia se distingue por
ser un municipio ganadero y mal llamado agrícola por los escasos cultivos de maíz, plátano,
yuca… que no da abasto para satisfacer el mercado local. Aunado a esto, no existen líneas
disponibles por parte de la banca pública, ni privada para la pre-inversión (estudios técnicos,
etc.), inversión (infraestructura) o capital de trabajo; por cuanto, los recursos siempre son
insuficientes para este renglón de la economía, subsistiendo las típicas dificultades de acceso
al crédito reconocidas para las pequeñas unidades productivas del sector agropecuario, además
de los destacados problemas para la comercialización y/o agrotransformación.
Por lo tanto, hacer posible el mejoramiento de la calidad de vida de los propietarios de pequeñas
extensiones de tierra (predios) de la región y lograr un manejo integral sostenible, requiere una
integración y unión de fuerzas en torno a un mismo objetivo; la producción primaria a de venir de
la mano de la transformación de los productos para agregar valor, así como su comercialización,
esto garantizará que sea viable y posible el fortalecimiento del sector agropecuario, incluida una
mejor calidad de vida de los habitantes.
Entonces, replantear los tradicionales modelos de producción agropecuaria para lograr el

crecimiento, desarrollo rural, obtención de productos saludables, generar ingresos, proteger el
medio ambiente, mejorar la calidad de vida y fortalecer la producción agroalimentaria, es posible
con NUPAIS, a través de:
· Realizar un análisis del sector agropecuario en Florencia Caquetá.

· Describir alternativas de solución al sector agropecuario que orienten la solución del
problema.
· Definir el núcleo familiar pertinente para NUPAIS, claramente identificado y seleccionado.
· Proponer especies pecuarias y agrícolas que mejor se adapten a la región, tanto en
cantidad como combinación, para la implementación de NUPAIS.
ANTECEDENTES
Hoy, cuando diversas discusiones se adelantan entorno a las cadenas productivas, el sector
agropecuario tiene capital importancia, para garantizar la seguridad y soberanía alimentaria, de
la mano de mantener y recuperar las especies agrícolas y pecuarias en esa relación sociedad
naturaleza presente en escenarios globalizantes. Es entonces, cuando resulta pertinente hacer
un llamado a implementar un modelo de desarrollo participativo para alcanzar una producción
agropecuaria sustentable en el municipio de Florencia Caquetá y que vaya de la mano de la
investigación aplicada que adelantan diferentes centros de investigación, organizaciones y
universidades.
Sin embargo, el tradicional modelo dominante de producción en el sector agropecuario y de

manera especial el del municipio de Florencia, enfrenta serios interrogantes toda vez que se ha
venido caracterizando por el manejo de ganadería extensiva y la disminución en extensiones de
cultivos agrícolas, aunado a la baja diversidad de especies, deterioro de los ecosistemas naturales
e insuficiente integración del sector agrícola con el sector pecuario; hecho que ha propiciado
20
horizontes poco rentables, bajos en eficiencia, con prácticas de manejo del medio ambiente
insostenible y una pobre eficacia en la solución real de necesidades socioeconómicas de la
población vulnerable, unido a la migración del campo a la ciudad, por el desplazamiento forzado
que se acontece cuando existen grupos armados al margen de la ley.
Lo anterior, no niega que la Amazonia y en ella inmersa Florencia esta siendo seriamente
amenazada y por consiguiente, el futuro del mundo por los procesos indiscriminados y sin
dirección de la colonización que actualmente amplían sus fronteras con cifras escalofriantes de
hectáreas deforestadas/año. Una de las razones para que esta actividad cada día siga arraigando
la selva tropical son las inadecuadas prácticas de colonización (tumba, quema, potrerización
ganadería extensiva).
Los resultados son evidentes en los últimos años de iniciado este proceso, es notoria la cantidad
de praderas que van quedando semidesérticas por los procesos erosivos, rompimiento del
ciclo que alimentaron los bosques y la compactación ocasionada por el pisoteo del ganado
entre otras. Además, la fragilidad del ecosistema al desaparecer el bosque, conduce
irremediablemente a la desaparición de la vida orgánica del suelo quedando este convertido en
sustrato muerto ya que muchas de estas tierras van quedando subutilizadas y son remplazadas
1
por «nuevas tierras» que significan m ás deforestación .
Ramírez (2005)2 afirman que: “En América Latina el hombre ha derribado millones de hectáreas
de bosque para realizar actividades agropecuarias, especialmente ganadería extensiva,
considerada como una de las principales causas de deterioro ambiental de la región. Colombia
posee 53 millones de hectáreas de bosques naturales y por lo menos 38 millones se encuentran
en uso agrícola.” menciona que en el proceso de colonización de Florencia, la agricultura y la
ganadería impactaron principalmente los bosques, las aguas y la biodiversidad. Siendo la lata
de bosques la consecuencia ambiental más palpable de la colonización, dado que las dos son
extensivas con muy baja producción por área y un amplio desperdicio de recursos forestales
que son quemados.
Citando a Camero (1996), Ramírez sostiene que el uso del suelo en la región es conflictivo,
analizado desde lo social, económico y ambiental; cuya causa es la política gubernamental
equivocada, por adjudicar tierras y créditos de fomento, que favorecieron la tala de bosques...
en el daño causado al medio ambiente y que en tal circunstancia, los campesinos encuentran
insuficientes conocimientos técnicos para tener un manejo agropecuario sostenible de sus fincas,
aunado a las dificultades económicas y la deuda del país a la banca internacional que contribuye
a demandar mayor cantidad de tierras para usos agropecuarios.
En el sector pecuario, la ganadería explotada en forma extensiva es la manera como los

habitantes de esta región del Caquetá en la Amazonia colombiana, buscan las ganancias más
importantes para su economía (modelo económico); actividad económica que ha traído
inconvenientes como pocos animales por hectárea, insuficientes recursos en tecnología e
insumos, sistema de libre pastoreo, escasa aplicación de técnicas renovadoras de suelos y
praderas, baja producción del animal por el espacio que ocupa, producción de leche de dos
litros de vaca/día y la ganancia en peso por animal no supera los 300 gr./día (Ramírez, 2005)3 .
1
ORGANIZACIONES DE LA SOCIEDAD. Diálogos a los hechos. San Vicente del Caguán 2003. p. 21.
2
RODRIGUEZ BAQUERO, José Gamaliel y Otros, metodologías participativas para la conformación de una Red Silvopastoril
de productores en tres municipios del piedemonte amazónico colombiano, Universidad de la Amazonia, 2005.
3
Ibid. Ramírez (2005). P. 7.
21
De las ganaderías sobresalen las razas cebú, Holstein y pardo suizo que son manejadas sin
ningún criterio sostenible, por lo que se convierte en la actividad más degradadora del suelo; sin
embargo, la ganadería sigue conquistando bosques como actividad de alto crecimiento en
Florencia. De ahí que buscar estrategias productivas alternativas de estas actividades sigue
teniendo una importancia capital para el sector agropecuario, la conservación del medio
ambiente, el desarrollo económico y el bienestar de la población4 .
Así, por variadas razones, principalmente ligadas al legado colonial la producción agrícola y
pecuaria en la mayor parte de las zonas del Caquetá, se ha basado en la adaptación incompleta
de modelos de desarrollo en estos suelos y climas. Por lo que, autores como Howard (1995),
resaltan que los sistemas de producción bovina bajo pastoreo extensivo en las zonas tropicales,
han causado un gran daño al medio ambiente y a la biodiversidad, han impedido un desarrollo
rural y por consecuencia han promovido la emigración de la población rural hacia las ciudades
en busca de alternativas mejores de vida5 y Sánchez (1998) que los sistemas industrializados
por su parte, particularmente de porcinos, han causado graves problemas locales de
contaminación de suelos y aguas, debido a la falta de previsión sobre el manejo de los residuales
y su correcta aplicación a los cultivos para asegurar el reciclaje de nutrientes 6 .
Si consideramos además, que los niveles de productividad son bajos en estas praderas, máxime
cuando los beneficiarios no son productores rurales, sino para sectores privilegiados de
poblaciones urbanas y comercializadores de carne. Esto exige una modificación urgentemente,
en la modalidad de producción, puesto que, manifestaciones de baja productividad y deterioro
del medio ambiente, han sido una preocupación de años atrás si tenemos en cuenta que Marino
de Botero reconoció tal situación cuando dijo: “Al acercarnos al próximo milenio, sentimos que
virtualmente todos los aspectos de la vida humana cambiarán de un modo notorio. Sin embargo
nuestras sociedades están actuando sin las conciencias de las inmensas exigencias sociales
y ambientales que el nuevo mundo deberá superar”7
Haciendo referencia a los estudios realizados, se destaca la conclusión de que en América

Latina la mayoría de los países, han experimentado deterioro ambiental, gravoso endeudamiento
y baja en los precios de las mercancías, creciendo el proteccionismo en las mercancías de
mercado desarrolladas, crisis a corto plazo… as‘´ estos países exportan alimentos mientras
que miles de sus gentes, no ingieren el mínimo de calorías, descuidando la atención a la
conservación del suelo, empeorando las condiciones del medio ambiente. Cada vez más se
orienta hacia los mercados externos más lucrativos 8 .
En este sentido, es de rescatar lo mencionado por López (2005), cuando refiriéndose a la chagra
asegura la existencia de una manera particular de interactuar con el ecosistema Amazónico no
sólo por que se constituye en un complejo acumulado de tecnologías, prácticas y conocimientos
agropecuarios, sino también porque permite, ampliar la mirada a otros espacios simbólicos y
socioculturales que implican el esfuerzo de pensar con sentido práctico desde otra cosmovisión9 .
4
RAMÍREZ PAVA, Bertha Leonor y Otros. Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agrosistema intervenido de la amazonia
colombiana. Universidad de la Amazonia, 2004. p. 19-23.
5
HOWARD, Borjas, Patricia. Ganado y crisis: génesis de desarrollo en América. Reforma Agraria, colonización y cooperativas.
FAO, Roma 1995. p 89.
6
Sánchez, M.D. 1995. La integración de ganado con las cosechas de la planta perenne. FAO. 1998. p.50.
7
MARINO DE BOTERO, Margarita. Miembro de la Comisión Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo. Miembro del club de Roma.
Vicepresidente de la Exposición Universal del año 2000. Hannover, Alemania. Cuadernos verdes 7, UNIBOSQUE, Bogotá 1998.
8
CUADERNOS VERDES 10. La nueva economía, Universidad el Bosque, Bogotá 1998. p. 18.
9
LÓPEZ BÁEZ, Camilo, La chagra, un espacio de roles, aprendizajes y autoabastecimiento, Editorial Códice Ltda. Primera edición
Bogotá 2005. p.7.
22
Así mismo, sostiene que es un aprendizaje significativo el comprender la chagra como un espacio
de humanización en donde los componentes agua, aire, suelo, bosque, animales… adquieren
sentido individual y colectivo en la medida en que los pobladores que allí habitan recrean
cotidianamente su historia, valores, creencias y formas de interrelación con la naturaleza y sus
proyectos de vida.
SITUACIÓN EN FLORENCIA
Las actividades productivas lícitas más favorables para pequeños productores agropecuarios,
sobresale la ganadería como la mejor opción para elevar el nivel de ingresos de las familias
campesinas, opción que viene mostrando bajos niveles de productividad (Guayara comenta
que la ganadería y la agricultura de la Amazonia Colombiana se desarrolla en predios de baja
productividad10 ) y rentabilidad debido a las inadecuadas prácticas con que se desarrolla y a
múltiples factores como la falta de capital de trabajo por parte de los productores, escasa o nula
presencia de las instituciones del sector agropecuario y dificultades para acceder a servicios
complementarios como crédito adecuado, asistencia técnica, capacitación, insumos para la
producción y comercialización e investigación causando un alto deterioro a la oferta natural e
incrementando gradualmente los niveles de pobreza* de la población.
Por otra parte, el gobierno ha ofrecido distribuir tierras incautadas al narcotráfico* entre familias
vulnerables o reinsertados del conflicto armado, pero no existe en la actualidad un modelo de
explotación adecuado, que vuelva a varios propietarios de fincas pequeñas verdaderos
empresarios del sector agropecuario y que de no construirlo se continuará con la explotación
ineficiente de la misma, por falta de recursos o por falta de conocimiento técnico como ya se
mencionó. De la misma manera, presentan dificultades para comercializar sus productos, los
cuales se ven afectados al tener que perder el producto o venderlo a bajos precios, como
sucedió* inicialmente con el caucho.
Paralelamente, se encuentra el mercado local y departamental que depende del suministro de

alimentos de regiones productoras del interior del país, presentándose dificultades de
abastecimiento en periodos de invierno o por el orden público, que de manera muy específica,
productos que se pueden producir suficientemente y con estándares de calidad altos en la
región.
Sin embargo, el Departamento del Caquetá cuenta con una extensión de 88.965 Km 2 y ocupa el
7.8% del territorio nacional y el 22.9% del área que Colombia aporta a la Gran cuenca Amazónica,
actualmente tiene una zona de litigio con los vecinos departamentos del Meta y Guaviare de
14.035 Km 2; hasta 1977 el departamento tenía 102.990 Km 2, pero el IGAC (Instituto Geográfico
10
GUAYARA SUÁREZ, Álvaro y otros. Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agroecosistema intervenido de la Amazonia
Colombiana. Universidad de la Amazonia. Florencia Caquetá 2004. p.181.
* PARRA SANTOS, Francisco José, oficina de Planeación Instituto Departamental de Salud Caquetá- IDESAC, sostiene que el NBI
(Necesidades básicas insatisfechas) en Florencia a mayo del 2007 es del 79.4% e incluso en el informe del 2006 habla de niveles
de miseria en el municipio de Florencia del 19.6%.
* LEIVA SANCHEZ, Virgilio, Instituto Colombiano de Desarrollo Rural-INCODER, informa en agosto de 26 de 2007, la disposición en
el municipio de Florencia de 1.437 ha. De los terrenos incautados al narcotráfico.
* DUSSAN HUACA, Ismael. Asociación de Reforestadores y Cultivadores de Caucho del Caquetá- ASOHECA. Afirma que antes
de la creación de ASOHECA, en El Municipio de Florencia existieron mas de 11 mil hectáreas en caucho, pero como se pagaba a
bajo precio o no existía comprador, el campesino optó por cortar los cultivos para dedicar los predios a la ganadería, pero desde
el 2002 se ha retomado la siembra, tanto que en el 2002 se tenia que Florencia contaba con 3.270 ha. Sembradas en caucho, pero
al 2006 cerro con 5.628 ha, aunque hay proyecciones para continuar con el aumento de ha de caucho sembradas en el municipio
de Florencia.
23
Agustín Codazzi) modificó el mapa reduciéndolo a la superficie mencionada, que a la fecha no

se ha resuelto11 . De la extensión total del departamento, el municipio de Florencia ocupa 2.292
Km 2, el 2.6% del territorio departamental con 7 corregimientos, 7 inspecciones de policía y 176
veredas.
En tal escenario, cuando se habla de la economía del Caquetá y de su capital Florencia, esta se
fundamenta principalmente en la producción ganadera y agrícola, aunque también tiene
importancia la explotación minera y el comercio. La ganadería constituye la principal fuente
productiva del departamento, seguida de la actividad agrícola, la cual se establece en los cultivos
tradicionales de subsistencia, tales como el maíz, plátano, yuca, caña y otros en menor escala.
Sin embargo, se asegura para el sector agrícola en estadística Caquetá12 , que gracias a los
micro créditos en el 2005 (que no superaron en el 2005 los 120 millones de pesos para 108
beneficiarios) el área de cultivos se incrementó al 0.53% del territorio, que bien puede observarse
que en nada es representativa.
Igualmente, el sector pecuario para este mismo periodo se afirma la tenencia en todo el
departamento de 1.180.471 cabezas de ganado. 218.387 son vacas de leche en ordeño que
producen en promedio 3.3 litros de leche/día, para un total de 724.460 litros/día en el departamento,
animales que pastan en 2.409.028 has, con una carga animal de 0.49 animales/ha. Si analizamos
el municipio de Florencia bajo tales afirmaciones los 62.877 animales que tuvo en el 2005,
tendrían una pastura disponible de 128.315 has. pero, según la Secretaria de Agricultura
Departamental en las evaluaciones agropecuarias 2005, sostiene la existencia de 158.009 has.
en este mismo periodo, lo que indicaría que para el municipio de Florencia la carga es de 0.40
animales/ha, indicando la presencia de suelos mas agotados y exigiendo un manejo adecuado.
Así, el Municipio de Florencia con una superficie aproximada de 2.292 Km 2, destina alrededor
del 70% de su territorio a la actividad Ganadera, en tanto que el resto se destina a otras actividades;
sin embargo el municipio esta caracterizado por presentar condiciones agroecológicas favorables
para el desarrollo de los diferentes sistemas productivos lícitos representativos para la Región
(Agroforesteria, Maderas, ganado, Caucho, piscicultura, cultivos de pancoger, etc.), pero ante la
mínima e inadecuada aplicación de las políticas de estado para con el sector agropecuario
estos sistemas no representan una opción rentable para pequeños productores, razón por la
cual los campesinos, colonos e indígenas optan a incurrir e implementar actividades relacionadas
con los cultivos de uso ilícito, creando condiciones de producción que hacen insostenible cualquier
renglón productivo lícito.
De tales experiencias y evaluadas con la comunidad, se ha definido como actividades antrópicas

más relevantes de este fenómeno las actividades de: deforestación, quema, mantenimiento del
sistema ganadero, técnicas de establecimiento de forrajes, prácticas culturales necesarias para
el mantenimiento de las fincas y por último aquellas de índole socioeconómicas como el desarrollo
de infraestructura, movimientos poblacionales, mercadeo y comercialización.
De otro lado, en el sector rural de Florencia Caquetá y específicamente en los pequeños

productores, se hace evidente el alto índice de pobreza, con el agravante de que este segmento
de la población, no puede acceder a créditos blandos con bajos intereses, es por ello, que
11
GOBERNACIÓN DEL CAQUETÁ, Estadística CAQUETÄ, impresos panamericanos p. 6
12
Ibid. P. 18
24
acuden con facilidad a los cultivos de uso ilícito que son la opción más rápida, por cuanto las
tierras son el activo principal.
Lo anterior, deja visible y pone de manifiesto la prioridad urgente de encontrar alternativas de

solución realizables, que permitan cambiar las malas prácticas agropecuarias y despierten el
interés por volver a creer e invertir en el campo con disposición efectiva en los sistemas de
desarrollo productivo agropecuario, como empresa competitiva, rentable, sostenible y
ambientalmente limpia.
MATERIALES Y METODOS
Durante el proceso de recolección de la información, se tuvo en cuenta cifras estadísticas que

manejan empresas y entidades, así como la consulta de un grupo de 18 expertos de entre
empresarios, técnicos, asesores, productores, docentes e investigadores, quienes tras años
de experiencia conservan un cúmulo de información de especies y practicas agropecuarias,
que manejada e integrada adecuadamente orientan la solución para incrementar la productividad
en el sector agropecuario y a partir de ello, originar la creación de nuevas empresas y
oportunidades en diferentes escenarios de cadenas productivas derivadas del sector,
fortaleciendo la investigación y una adecuada transferencia de tecnología.
La naturaleza de la investigación de NUPAIS es de carácter descriptivo, exploratorio y de

percepción, por cuanto se busca identificar la mejor combinación y aplicación de las diferentes
especies agropecuarias a utilizar, para lograr los máximos rendimientos en las mismas y luego
si sugerir la transformación de los mismos en bienes y servicios, junto con las estrategias de
distribución y comercialización.
NUCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECAURIOS INTEGRALES SOSTENIBLES- NUPAIS
En Florencia, según lo mencionado, la mayor extensión del territorio esta dedicada a la ganadería
extensiva, poniendo de manifiesto su mayor presencia en ecosistemas y sus impactos
ambientales, así como su importancia socioeconómica. Razones suficiente para la existencia
de NUPAIS, que implementado como sistema productivo agropecuario integral, será posible
generar una mayor oferta de alimentos a la sociedad, de la misma forma en que puede ofrecer
mayores y mejores oportunidades y empleos, para mejorar la calidad de vida de sus habitantes
y liderar el desarrollo de la región.
Para ello, debe ser manifiesto que:
- Los modelos de explotación agropecuaria tradicional, están siendo insostenibles para proteger
el medio ambiente, aumentar la productividad, mejorar la calidad de vida de los habitantes y
generar suficiente rentabilidad.
- Ser concientes del impacto ambiental y su insostenibilidad de continuar con las prácticas
tradicionales.
- Ser receptivos a la implementación de NUPAIS, si se desea tener una realidad de predios
agropecuarios eficaces para la región en lo cultural, económico, productivo, ambiental y social.
- Comprender que el crecimiento de la región, en buena medida depende del desarrollo de su
sector agropecuario rural y de la construcción de una sociedad cada vez mejor.
25
- Las diferentes investigaciones deben tener amplia difusión para uso de la comunidad y no
se conviertan en inventarios de estantes de bibliotecas y librerías.
Esto último, demanda cambios en la formación de profesionales egresados, máxime en los

afines al sector agropecuario; pero en general se requiere un profesional con una nueva estructura
mental, capaz de innovar y construir, para dar soluciones ante la presencia de problemas como
los manifestados partiendo de la premisa de que “si usted tiene un problema y no tiene la solución,
entonces, el problema es usted”. Esto requiere buenas y nuevas alianzas entre investigadores,
inversionistas y productores a fin de aunar recursos fisicos, técnicos y económicos en aras de
fortalecer el sector agropecuario.
Algunas, Alternativas de solución, para implementar NUPAIS

-Implementación de líneas de crédito blando a través una entidad responsable, alternativa
que soluciona parcialmente la carencia de recursos de los pequeños productores; sin embargo
no da solución a la dependencia del productor para comercializar su producto en el mercado.
·- Capacitación del productor en manejo tecnificado: esta opción permitiría al productor
mejorar las condiciones del ganado y las otras especies complementarias, así como la
optimización de subproductos obtenidos de esta práctica como la leche, el queso, entre
otras; de esta manera la obtención de estos subproductos, presentarían un aumento de
calidad y probablemente sus volúmenes, pero no mejora la comercialización del producto,
pues tendría las mismas dificultades para colocar el producto en el mercado, además el
consumidor seguiría viendo la misma calidad de siempre.
- Comprar la producción total de todos y cada uno de los productos y subproductos obtenidos
en cada Núcleo a través de una entidad responsable, con beneficios para el productor y para
el consumidor. El productor gana al garantizarles la compra del producto y su colocación en
el mercado y el consumidor obtiene productos de mayor calidad y en mejores condiciones
sanitarias.
- Agro transformar la producción o parte de ella para incrementar el valor agregado, facilitando
su conservación y comercio.
- Incrementar la investigación en torno a las necesidades de los elementos y productos que
se manejen en los núcleos.
Al analizar las deficiencias agropecuarias productivas e investigativas en torno al beneficio social,

la propuesta NUPAIS, propende por ser un valor en si mismo, cuando busca garantizar el
cumplimiento de objetivos y el desarrollo futuro de familias de escasos recursos. Por ello, se
describe como sostenible e integral, en un proceso abierto y flexible que permita la participación
real de personas de escasos recursos, para que con apoyo financiero inicien el establecimiento
de un sistema productivo agropecuario, que sea una fuente real de producción de recursos
económicos para mejorar la calidad de vida de sus familias, al tiempo que se fortalece la economía
primaria en la región.
De esta manera, existen importantes aportes que permiten realizar ese desarrollo y gestionar
coherentemente las contribuciones, a los beneficiarios, a la investigación alrededor de este
sistema y a iniciar la suficiente producción primaria para dar origen a creación de industrias de
transformación y fortalecer la red de comercialización, proceso en el cual la responsabilidad es
de todos, pero los resultados orientarán importantes decisiones dentro del propósito NUPAIS.
Así, el sistema productivo agropecuario, orientado bajo este modelo funcionará de la siguiente
manera:
26
- Todos los beneficiarios han de ser familias de escasos recursos

- Cada beneficiario a de trabajar directamente en su Unidad de Núcleo (familia)
- Iniciará la producción y explotación siguiendo las recomendaciones técnicas.
- Reintegrará la totalidad del valor del crédito en el tiempo pactado
- Se le garantizará la compra de los productos obtenidos
- Constituirá una Unidad de Núcleo (familia) mínimo con tres Integrantes (padres e hijos)
- Para las Unidades de Núcleo a las que se les asigne tierra, se tiene que demostrar que no
es poseedor de bien raíz, que le gusta el agro y que ha subsistido de esta actividad.
- A beneficiarios que se les asigne tierra, solo se les escriturará, después de quince años, de
actividad productiva en la que ha de demostrar que efectivamente trabaja y vive de ésta y de
las actividades que de ella se generan.
Además de lo anterior, cada una de las Unidades de Núcleo seleccionadas, han de iniciar
actividades para el manejo adecuado de los NUPAIS, teniendo en cuenta que los expertos
sugieren combinar: Sistemas Silvopastoriles para el manejo Sostenible, Interacciones en
Agroforestería, banco de proteína y energía y cercas vivas; Algunas especies a utilizar que
recomiendan los expertos son: Matarratón, Nacedero, Cachimbo, Botón de oro, Pasto imperial,
Pasto King grass, Pasto Mombasa, Caña forrajera, Maní forrajero, Kudzú, Fríjol…, junto con
esto animales para la producción de leche, de lo que el grupo de expertos destaca entre otras
como razas lecheras a: Holstein, Gyr lechero, Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey; de
esto mencionan que la raza Holstein, es una de las razas lecheras más importantes y aunque
su leche es menos sustanciosa que la de otras razas, es la que más volumen produce por
cabeza de ganado; además de que el propietario puede ordeñar dos veces por día, dado que los
animales de esta raza pueden tener una producción superior a los 6000 litros al año.
También se destaca la cría de cerdos, ceba de pollo, ceba de peces y obtención de huevos;
la cría de cerdos tiene en cuenta todos los aspectos técnicos como la transferencia de
tecnología, para ofrecer a los beneficiarios una orientación, para el buen cuidado y manejo de
pequeñas explotaciones, para que junto con los otros productos, se convierta en una opción
adicional, para generar ingresos y mejorar la calidad de vida de los pequeños productores
campesinos, puesto que quien lo hace en la actualidad, no lo hace con las condiciones higiénico
sanitarias que esta actividad requiere, ni obtiene los márgenes esperados; los pollos son otra
alternativa más para generar ingresos, en el proyecto, entre los campesinos de escasos recursos,
aunque inicialmente se iniciaría con 1000 pollos de ceba, periódicamente dependiendo de la
demanda esta se puede ir incrementando, como también las gallinas ponedoras, que
contribuyen ha sufragar, parcial o totalmente los gastos de su familia, amortizar la inversión y
obtener una ganancia.
En lo que respecta a los peces los expertos, sugieren que la propuesta se inicie con 2.000
unidades de Cachama y 200 bocahicos en cada Unidad de Núcleo Productivo Agropecuario
Integral Sostenible, que se sostienen en estanques de 1200 m 2; según el grupo de expertos, la
Cachama por ser un pez de agua dulce, de la familia Characidae se adapta muy bien a las
condiciones climáticas, además, es una especie de valor comercial, aceptable.
Así, los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, una propuesta
para liderar el campo, obedece en principio al mejoramiento de las condiciones de vida de los
habitantes del Municipio de Florencia. Pertinente cuando actualmente se adelantan discusiones
sobre cadenas productivas y el Desarrollo Rural para la seguridad y soberanía alimentaria,
27
GOBIERNO
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
POBLACIÓN
COOPERATIVA AGROTRANSFORMADORA
Y/O COMERCIALIZADORA O CENTRO DE
ACOPIO
INVESTIGACIÓN APLICADA
ASISTENCI ASISTENCI
A TECNICA A FISICA
CAPACITACIÓN TERRENO
NUPAI
PRODUCCIÓN S INFRAESTRUCTURA
TRANSFORMACIÓN MATERIAL VEGETAL
COMERCIALIZACIÓN ASISTENCI ANIMALES

A
CREDITO DE INVERSION
COMPROMISOS
AMORTIZACIÓN
NUPAIS: Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales

Sostenibles
Esquema de componentes
Figura 1. del proyect o
recuperación y mantenimiento de especies vegetales y animales, así como la relación integral

entre habitantes y el ecosistema.
En este escenario, el municipio de Florencia tiene resultados de intervención en sistemas

agropecuarios productivos con modelos de extracción de mediano y corto plazo, con
monocultivos y formas de explotación que resultan insostenibles e ineficaces.
Es por ello, que la propuesta NUPAIS, se propone como modelo de explotación agropecuaria,
diseñado a partir de la información recolectada con la revisión bibliográfica y la consulta a expertos
que tienen experiencia y trayectoria en el manejo de algunas especies. De esta manera, se
espera que NUPAIS vincule y beneficie a los pequeños productores, garantizando el desarrollo
28
integral de las familias campesinas de escasos recursos económicos, se aumente la producción

de productos de economía primaria, se inicie la agrotransformación y se logre la comercialización
total de todos y cada uno de los productos obtenidos en la finca.
DESCRIPCION NUPAIS
NUPAIS es la primera fase de un modelo Agropecuario que ha de integrar resultados reales de

cada uno de los componentes técnicos, físicos y financieros, expuestos en un modelo que esta
pensado para ser una forma de alcanzar los objetivos del Desarrollo Alternativo mediante un
proceso de apoyo productivo para incrementar la rentabilidad, productividad, aprovechamiento
y mercadeo de productos agropecuarios; de tal manera que sea rentable y mejore las condiciones
de vida de familias pobres del Municipio de Florencia. Los componentes se resumen en la
Figura 1.
ASISTENCIA TÉCNICA: Se plantea elementos individuales que interactúan en forma conjunta,

con el objeto de lograr la solución integral y efectiva al problema planteado; buscando que sean
el soporte para alcanzar la productividad deseada, de los recursos asignados a cada Productor.
De manera esquemática se puede representar de la siguiente manera:
CAPACITACION
COMERCIALIZACION
PRODUCCION
NUPA
TRANSFORMACIÓN
Con la asistencia técnica, se busca solucionar la baja productividad, el deterioro ambiental, la

incipiente organización, la baja capacidad de negociación y resolución de problemas propios de
la administración de cada Productor, mediante el acompañamiento permanente en las áreas
social, técnica, productiva y ambiental a los que se ve enfrentada diariamente.
Capacitación: La capacitación es un requisito fundamental e imprescindible en la atención a

los beneficiarios, cuando existe un desconocimiento de sistemas adecuados de producción y
aprovechamiento de productos y recursos naturales, así como de procesos de organización
comunitaria, gremial y empresarial. Problemas que se han de solucionar mediante una adecuada
29
CONSERVACIÓN
Y ENRIQUECIMIENTO
DEL BOSQUE ABONO
ORGANICO
A G R O F O R E ST E R I A
S O S T E N I B I L I D A D
I N T E G R A L I D A D
ORIENTACION FAMILIAR
BOVINOS
ZOOCRIA
Y CONVIVENCIA
NUPAIS
PORCINO
PECES
NUPAIS
NUPAIS
AVES
A M A Z O N I A
ORGANIZACION SOBERANIA
ALIMENTARIA
Figura 2.
capacitación a los productores que participen en el proyecto, quienes a su vez pueden ser
multiplicadores del conocimiento.
Producción: El propósito fundamental es lograr una mejoría e incremento de la producción

primaria, con el fin de fortalecer la economía rural. A través de apoyar a familias campesinas de
escasos recursos, resulta importante para los consumidores, indispensable para los productores
y estratégico para la región y el país, dado que son múltiples los beneficios que se vienen detrás
de ello. Para el consumidor cuando tiene alternativas diferentes, al productor cuando mejora
sus ingresos y calidad de vida y para la región y el país por que se aumentan las divisas, se
genera empleo, se aumenta el conocimiento tecnológico y se mejora la imagen en el exterior.
Transformación: La producción que se obtenga de todos los predios se debe transformar con
el fin de dar valor agregado y asegurar la compra al productor primario, por cuanto muchas de
las razones de desplazamiento son generadas por casos extremos de pobreza, cuando la
producción obtenida en sus predios no encuentra compradores, teniendo que perder lo producido,
30
tiempo trabajo y dinero, razón por la cual es necesario que exista la transformación de estos
productos, bien sea para comercializarlos en fresco y/o para desarrollar investigación y desarrollo
de nuevos productos como agrotransformados.
Comercialización: La baja rentabilidad de los productores es un problema permanente. Pero

se puede solucionar con la comercialización por parte de una cooperativa o una figura que la
Institución Responsable guiará su creación para favorecer y facilitar la comercialización de los
productos resultantes de los predios seleccionados y beneficiados.; esto, permitirá reducir la
cadena de intermediación, agregará valor a la materia prima como la leche para poder incursionar
en mercados locales, regionales y nacionales. Además, se debe garantizar que al productor
primario se le compre la totalidad de la producción que realice.
ASISTENCIA FÍSICA: Según la propuesta de los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales

Sostenibles NUPAIS, la asistencia se refiere a los recursos iniciales con los que se empezaría
la fase productiva, es decir el crédito en especie; desde luego cuando hablamos de integralidad,
esta inmerso el cuidado y aporte al medio ambiente, por que deben ser integrales sostenibles,
como se muestra en la Figura 2.
Terreno: La tierra es el recurso más importante, dentro de las actividades de economía primaría.
Para el modelo se habla de extensiones de terreno no superiores a 50 hectáreas, como tampoco
inferiores a 40 hectáreas, donde se manejará el concepto de ganadería semi-intensiva, asociada
a otras especies de animales y especies vegetales en mejoramiento de praderas y
establecimiento de bancos de energía y proteína, manteniendo desde luego un espacio para la
conservación o creación de bosques, además del manejo adecuado de las aguas que abastecen
la finca, tanto en conservación como en uso.
Infraestructura: La infraestructura necesaria para el manejo del NUPAIS, hace referencia a

corrales, galpones, lagos… que se requieren para el manejo tecnificado mínimo de las especies
animales y su alimentación, así como los espacios destinados para la agricultura.
Material Vegetal: Plántulas, estolones y semillas sexuales que se requieren para el

establecimiento del alimento requerido por las diferentes especies que se manejan en NUPAIS,
así como las requeridas para la actividad agrícola de productos necesarios para la alimentación
de las familias, bien sea para autoabastecimiento o con excedentes para la comercialización.
Animales: Es la cantidad de bovinos, porcinos, peces y aves que se manejan para iniciar el
proyecto, cantidad que puede variar con el paso del tiempo y según sean los requerimientos de
cada productor. Estos elementos del componente físico, han de orientarse de tal manera que
se promueva la cultura orgánica para construir un sistema productivo agropecuario, en el que
se desarrolle un ambiente integral y sostenible, para proteger el medio ambiente y mejorar la
calidad de vida de las familias y asegurar la soberanía alimentaria de la comunidad.
ASISTENCIA FINANCIERA: Son primordiales, dado que la falta de capital de trabajo para adquirir
el ganado vacuno y otros animales y el alto costo de agroinsumos, son una dificultad para la
consecución por parte del campesino, además de las pocas oportunidades del productor para
acceder a los créditos.
Crédito de Inversión: La inversión inicial, se hace a través del crédito en especie aportado a
cada productor lo necesario para solucionar el problema del poco acceso a los créditos; la
31
deuda asumida por cada productor, se ha de pagar con la producción y en el caso de no tener
buenos rendimientos pese haber cumplido al pie de la letra las ordenes de asistencia técnica, la
deuda se puede condonar proporcionalmente al mal asesoramiento; sin embargo, la liquidación
será anual a partir del tercer año y liquidación final en ocho años. Igualmente los agro-insumos
como crédito en especie a partir de la atención local en puntos de venta a precios de mayorista,
se ofrecería concentrado, droga veterinaria, materiales para el mejoramiento productivo y semillas
para el establecimiento de arreglos agroforestales y silvopastoriles.
Compromisos: Los compromisos que tiene que adquirir el productor es que se compromete a
trabajar la tierra y a manejar los animales bajo la asistencia técnica y las indicaciones dadas por
los profesionales que designe la entidad coordinadora y responsable de la ejecución del proyecto,
para dar cumplimiento a los objetivos propuestos.
Amortización: El crédito dado al productor en especie se tiene que hacer con mínimas o nulas
tasas de interés y con cuotas anuales, después del tercer año, la entidad responsable tomará
toda la producción de los NUPAIS, la comercializará para retener la cuota correspondiente y el
excedente entregará al productor para su sostenimiento y crecimiento de cada una de las fincas.
CONCLUSIONES
- Las praderas utilizadas para el pastoreo extensivo de animales en el departamento del Caquetá,
sugieren un agotamiento y unas malas prácticas de manejo, toda vez que la capacidad de
carga es de 0.49 animales/ha, más aun en el municipio de Florencia cuya carga esta dada en
0.40 animales/ha.
- El municipio de Florencia no puede ser considerado un municipio de economía agropecuaria,
cuando el sector agrícola solo representa el 0.53% de has. sembradas de una gran extensión
de 2.292 Km 2. y el sector pecuario puede ser mas representativo si se adoptan medidas
inmediatas para mejorar la capacidad de carga.
- Los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, resultan una solución
oportuna a la baja producción agropecuaria y a la disposición de tierra en el Municipio de Florencia
Caquetá, aunado a los niveles de pobreza (79.4%) y miseria (19.6%) existentes.
- NUPAIS en una herramienta de importancia para los consumidores, indispensable para los
productores y estratégico para la región y el país, dado que son múltiples los beneficios que se
vienen detrás de ello. Para el consumidor cuando tiene alternativas diferentes, al productor
cuando mejora sus ingresos y calidad de vida y para la región por que se aumentan las divisas,
se genera empleo, se aumenta el conocimiento tecnológico y se mejora la imagen en el exterior.
- NUPAIS, es una condición para mejorar infraestructura de los pequeños predios y las
condiciones de vida del capital humano, cuando su propuesta orienta el establecimiento de
sistemas agropecuarios sanos y productivos, guiados por el liderazgo y Gerencia del modelo
como empresa bajo las expectativas de rentabilidad, calidad, globalización y competitividad.
RECOMENDACIONES
- Las instituciones estatales se apropien de los procesos de producción para apoyar y fortalecer
la actividad agrícola y pecuaria con gran potencial en el Municipio de Florencia y en el
departamento del Caquetá.
- Es fundamental iniciar un estudio de factibilidad para crear una figura de agrotransformación y/
o comercialización de los productos obtenidos de los Núcleos Productivos Agropecuarios
Integrales Sostenibles, que garanticen la compra y comercialización de la variedad de productos
32
producidos, de manera que se realice a los mejores precios.

- Con suficiente cantidad de productos agropecuarios de economía primaria, se debe iniciar
con la creación de empresas agro transformadoras, que den valor agregado a estos, así como
el inicio de la investigación y desarrollo de nuevos productos innovadores con capacidad de
diversificar mercados nacionales e internacionales.
- La Institución Responsable, debe liderar la investigación en torno ha este modelo, con el fin de
garantizar que las especies y las combinaciones sugeridas en el modelo son las de mayor
rentabilidad.
- Debe advertirse que el proceso a seguir con NUPAIS, requiere esfuerzos y modelos operativos,
investigación y conocimiento, de todo aquello que hasta ahora poco hemos apreciado, así como
de los diferentes elementos que intervienen; además de que se debe considerar al sector
agropecuario como el principal generador de desarrollo económico en la Región, lo que seguido
exige mayor inversión del gobierno y de los productores.
- CUADERNOS VERDES 10. (2003). La nueva economía, Universidad el Bosque, Bogotá

1998. p. 18
- DOCUMENTO ORGANIZACIONES DE LA SOCIEDAD. Diálogos a los hechos. San Vicente
del Caguán
- DOCUMENTOS DE LA FAO. (2003). Sistemas de producción agropecuaria y pobreza.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación FAO
- DOCUMENTOS Secretaría de Agricultura Departamental, Secretaria de Planeación
Departamental y Municipal, Asociación de Reforestadores y Cultivadores de Caucho del
Caquetá- ASOHECA, Instituto Colombiano de Desarrollo Rural-INCODER y oficina de
Planeación Instituto Departamental de Salud Caquetá- IDESAC.
- GOBERNACIÓN DEL CAQUETÁ (2007), Estadística CAQUETÄ, impresos panamericanos
p. 6.
- GUAYARA SUÁREZ, Á. (2004). Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agroecosistema
intervenido de la Amazonia Colombiana. Universidad de la Amazonia. Florencia Caquetá.
p.181.
- HOWARD, Borjas, Patricia. (1995). Ganado y crisis: génesis de desarrollo en América.
Reforma Agraria, colonización y cooperativas. FAO, Roma
- LÓPEZ BÁEZ, Camilo, (2005). .La chagra, un espacio de roles, aprendizajes y
autoabastecimiento, Editorial Códice Ltda. Primera edición Bogotá
- MARINO DE BOTERO, Margarita. (1998). Cuadernos verdes 7, UNIBOSQUE, Bogotá.
- RAMÍREZ PAVA, B. L. (2004). Aporte al conocimiento y sostenibilidad del agrosistema
intervenido de la amazonia colombiana. Universidad de la Amazonia, p. 19-23.
- RAMÍREZ PAVA, Bertha Leonor y Otros, metodologías participativas para la conformación
de una Red Silvopastoril de productores en tres municipios del piedemonte amazónico
colombiano, Universidad de la Amazonia, 2005.
- RODRIGUEZ BAQUERO, J. M. (2005) y Otros, metodologías participativas para la
conformación de una Red Silvopastoril de productores en tres municipios del piedemonte
amazónico colombiano, Universidad de la Amazonia.
- SÁNCHEZ, M.D. (1995). La integración de ganado con las cosechas de la planta perenne.
FAO.
33
DIAGNÓSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN

TIPO DULCE MÁS CONSUMIDO EN LA CIUDAD DE
PAMPLONA-NORTE DE SANTANDER
DIAGNOSTIC OF THE PRODUCTIVE PROCESS OF SWEET ROLLS
IN MORE DEMAND IN PAMPLONA, NORTHERN SANTANDER,
COLOMBIA
Caballero P. Luz Alba1

Hernández O. Mariela1
Maldonado O. Johanna1
Pabón Mora Carolina1,2
RESUMEN
Con el fin de establecer el tipo de pan dulce más consumido en la ciudad de Pamplona - Norte
de Santander (Colombia) se realizó un diagnóstico dirigido a la comunidad panadera de la región,
aplicando una encuesta evaluando parámetros como la cantidad y tipo de pan dulce producido
por los diferentes establecimientos, características más relevantes del proceso productivo, vida
útil, costo de producción y materias primas más utilizadas; por lo cual en su conjunto hacen que
sea el producto más consumido por la región. La encuesta se aplicó a 50 panaderías
determinando que el pan tipo dulce más consumido por la población pamplonesa es el pan tipo
dulce mojicón con un 15% y para su elaboración las materias primas más relevantes fueron
harina de trigo, agua, levadura, sal y azúcar morena.
PALABRAS CLAVE
Consumo, Materias Primas, Pan Tipo Dulce, Producción.
ABSTRACT
With the purpose of establishing the type of sweet bread more consumed in the city of Pamplona
- North of Santander (Colombia) he/she was carried out a diagnosis directed to the community
baker of the region, applying a survey evaluating parameters like the quantity and type of sweet
bread taken place by the different establishments, more outstanding characteristics of the
productive process, useful life, production cost and matters more used cousins; reason why in
their group they make him to be the product more consumed by the region. The survey was
applied to 50 bakeries determining that the bread sweet type more consumed by the population
pamplonesa it is the bread type sweet bun with 15% and it stops its elaboration the matters more
outstanding cousins they were wheat flour, it dilutes, yeast, salt and sugar moraine.
1
Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia,
johamaldonadob@unipamplona.edu.co; luzcaballero@unipamplona.edu.co;
2
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia,
pabonmc@unipamplona.edu.co; mhernandez@unipamplona.edu.co.
34
KEYWORDS
Consum, Matters more, Bread sweet type more, Production.
INTRODUCCIÓN
El pan es un alimento básico y es ampliamente consumido por la humanidad, tradicionalmente

se elabora a partir de harina de cereales siendo el más importante el trigo. Su origen puede
llegar hacer muy antiguo y es utilizado por varias religiones cristianas como un símbolo religioso
[1] y la base de todo un sistema administrativo un sacerdote podía recibir 900 panes mientras
que el campesino alcanzaba a 3 panes [2]. La fabricación de pan es tan popular debido a que
para su obtención solo requiere de utensilios fáciles de adquirir; de igual forma, sus demás
ingredientes o materiales son muy comunes. Actualmente los procesos industriales en la línea
de panificación requieren un minucioso control en todas las variables del proceso con el fin de
obtener una excelente calidad en el producto terminado.
En comparación con los demás eslabones de la cadena alimenticia, la producción de pan y

productos de panadería registran resultados similares a la producción de harinas en volumen
de producción real [3]. En Colombia, el consumo per cápita de pan al año alcanza los 24 kilos,
en países como Chile esta cifra alcanza a ser cuatro veces superior [4].
Según FENALCO los colombianos son los menores consumidores del pan en Latinoamérica,
mientras Chile llega a consumir 96 kilos al año, Argentina 30 y Perú 28 kilos de pan,
respectivamente. En el escenario Internacional, países como Alemania consumen hasta 120
kilos de pan al año [5].
Uno de los argumentos que respalda el poco consumo del alimento es por desconocimiento de
la gente sobre los beneficios del consumo de pan y en ello influye el concepto médico. En la
mayoría de los productos de panadería, pastelería, galletas, pastas alimenticias y otros, una de
las materias primas primordiales es la harina de trigo, siendo la más importante para la fabricación
de alimentos básicos de la dieta colombiana. Los productos de esta cadena poseen elementos
nutritivos como ácido fólico, vitamina A, niacina, riboflavina e incluso fibra en el caso del pan
integral [6]
Cifras de FENALCO [5] señalan que la distribución del mercado del pan en Bogotá se divide en
40% para las tiendas de barrio, 40% para las panaderías tradicionales y 20% en los autoservicios,
dato que incluye a los supermercados. Respecto a las típicas panaderías de barrio, estas son
en su mayoría empresas familiares.
FABRICACIÓN DE PAN
El término “Pan” se le designa a una variedad de productos obtenidos de los procesos de

transformación de la harina. La obtención de harina se extrae de la molienda de un cereal que
casi siempre es el trigo [1, 2, 6], es un producto que tiene en su composición un porcentaje de
proteína entre (11 al 14,4%) [1] y puede llegar al 20% cuando la proteína esta hidratada [2]. El
contenido en proteínas es primordial en la fabricación de pan ya que al ser hidratada, y sometida
a un mezclado ya sea manual o mecánico le trasfiere propiedades cohesivas siendo ésta capaz
de aumentar su volumen debido a la exposición de bacterias que forman en el interior de la
masa CO2 (gas resultado de la fermentación del azúcar) que puede ser atrapado en su interior;
35
esta característica confiere una gran variedad en: el tamaño, forma, textura, color, corteza,
firmeza, sabor y aroma en fin una gama de opciones.
Las materias primas involucradas en la fabricación de pan tienen una función específica que
hacen posible la diversidad de productos farináceos. En la tabla 1 se establecen las características
generales de cada una de ellas.
Tabla 1. Materias primas más empleadas en la fabricación de pan.
MATERIAS
FUNCIÓN OBSERVACIONES
PRIMAS
La calidad del gluten se mide

Aporta las proteínas (Gliadina y por:
Glutenina), responsables de Capacidad de absorción y
Harina
formar el gluten (proteínas retención de agua.
hidratadas). Capacidad de retener el gas
carbónico.
Modifica la reología de la masa.
Hace posible las propiedades de
extensibilidad y plasticidad a la La cantidad debe ser
masa. proporcional.
Agua
Influye en el sabor y la frescura
del pan (dureza o suavidad).
Interviene en la porosidad del
pan.
La calidad de la levadura se
establece por:
Capacidad de gasificación.
Uniformidad en la producción.
Pureza, no poseer levaduras
silvestres.
Incorpora gases al gluten.
Apariencia, firmeza al tacto,
Aumenta el volumen y da forma
Levadura poca humedad.
y textura.
Las condiciones de acción son.
Aporta el sabor característico.
Obtener el alimento necesario
(Azúcares).
Humedad.
Materias nitrogenadas.
Sales minerales.
Temperatura adecuada.
Controla o reduce la actividad de
Responsable del sabor y aroma.
la levadura.
Sal Afecta la actividad de la
Puede ejercer una acción
levadura.
bactericida.
36
Diagnóstico de la población panadera.
Se realizó una encuesta a 50 panaderías de la ciudad de Pamplona para recolectar la información

necesaria del consumo de pan y las características de fabricación y consumo.
Tratamiento Estadístico
Para determinar el total de establecimientos que debían ser encuestados, se utilizó la siguiente
fórmula:
n= N Z² P Q___
N E² + Z² P Q
Donde,
n = la muestra representativa
N = 83
Z = 1,64 para intervalo de confianza de 90%
P = 0,9
Q = 0,1
E = 10% = 0.1
n = (83) (1,64)2(0,9)(0,1)_____
(83)(0,1)2 + (0,1)2(0.9)(0,1)
n = 24,1786
El número de encuestas a realizar es de 24,1786 el error fue estimado como tal, ya que
empíricamente se puede deducir que hay determinadas panaderías que producen la mayor
cantidad de panes en la ciudad, sin embargo se decidió hacer la encuesta a 50 panaderías para
mayor confiabilidad. Se evaluaron las preguntas más significativas de la encuesta que
representaron la base para iniciar la caracterización del producto.
En la Ciudad de Pamplona existen actualmente 85 de panaderías registradas en la cámara

de comercio que producen cerca de 23.324.435 panes diarios. Con los datos obtenidos de la
encuesta el pan tipo dulce más consumido por la población pamplonesa como se muestra en
la gráfica 1 es el pan mojicón con un 15%, los panes dulce tipo molde roscón, azucarado y
coco alcanzaron un porcentaje de 12 y 11% respectivamente.
37
Azucarado
4% 11% Coco
5%
5% Integral (Brevas y uvas)
Leche
6% 11%
Lengua
4% Mogolla
3%
Mojicón
Molde roscón
12% 11% Nevado
Relleno (Bocadillo)
7% Relleno (Hawaiano)
15%
6% Tiempo
Uva
Figura 1. Consumo de Pan tipo dulce en la ciudad de Pamplona.
La frecuencia de elaboración de pan se realiza a diario llegando a alcanzar el 96% de las

panaderías encuestadas y solo el 4% realizan la producción día por medio, la cantidad de
producción con 71% es de media arroba, con esos datos se puede entender que el pan tiene
una demanda alta y la vida útil no es prolongada, solo realizan producciones por el día y no
poseen una sistema de almacenamiento.
La materia prima más importante en la fabricación de pan es la harina porque de ella proviene
las proteínas necesarias para formar el gluten al entrar en contacto con el agua; el 23% de las
panaderías utilizan la harina Nieve y Levapan que son dos tipos de harinas de trigo comerciales.
En su formulación el 46% de las panaderías encuestadas utilizan como edulcorante el azúcar
morena y ningún establecimiento trabaja con edulcorantes artificiales (acesulfame-K o aspartame)
o naturales como la estevia, fructosa o el azúcar invertido.
El papel fundamental de las levaduras en la fabricación de pan es elaborar el CO2 que es el

producto generado de la exposición de los azúcares provenientes de la harina o adicionados en
la formulación con las bacterias, a lo largo de la historia y con ayuda de la tecnología las levaduras
empleadas se basan en diferentes formas físicas y su diferencia se radica en el contenido de
humedad y la mayoría no emplean los mejoradores sólo el 7% si los usan.
En el gráfico 2 se ilustran los tipos de levaduras empleadas en la industria panadera de la

ciudad de Pamplona y se establece que 35 de los 50 establecimientos emplean la levadura
fresca en sus producciones.
La industria panadera de Pamplona no se encuentra aún tecnificada (gráfica 3.), sólo 12 de los
establecimientos emplea algún tipo de amasado mecánico y 9 en la etapa de mezclado. Con la
demás información obtenida de la encuesta se pudo obtener un flujograma de producción y
establecer ciertas variables de proceso.
38
TIPOS DE LEVADURA Y PRODUCTOS QUIMICOS

UTLIZADOS
40
30
20
10
0
Fresca Granulada Levadura Polvo de
en polvo Hornear
CLASES
Figura 2. Tipos de levadura y productos químicos empleados en el proceso de elaboración de pan.
CONCLUSIONES
- La industria panadera de la ciudad de Pamplona está en un continuo crecimiento y se puede

decir que la mayoría de los establecimientos no laboran con los principios básicos técnicos y
tecnológicos de la panificación y su labor se basa en la experimentación empírica.
- La tecnificación de esta cadena productiva es casi nula y no se han desarrollado investigaciones
en la innovación de productos farináceos ni en los cambios que sufren a lo largo de la
transformación de la harina hasta obtener un producto completamente transformado.
- DAVID A.V. DENDY, BOGDAN J. DOBRASZCZYK. (1996). Cereales y Productos Derivados.

Zaragoza, España. Editorial Acribia, S.A. pp. 149, 223,326.
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- Anónimo Mayo 31 del 2005http://www.portafolio.com.co/port_secc_online/porta_perf_online/
mayo/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-2063517.html .Consultado Marzo del
2006.
39
DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

DE LA CARNE DE RES MEDIANTE EL USO DE ENZIMAS
DE PAPAINA Y BROMELINA
DETERMINATION OF THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF
COW MEAT THROUGH THE USE OF THE ENZYMES - PAPAIN AND
BROMELAIN
Gélvez O.1
Víctor Mónica1
Vargas Y. 1
Mesa L.1
Gómez D.1
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos enzimas naturales (papaína y
bromelina) provenientes de la corteza de frutas de papaya (Carica papaya) y piña (Anana
comusus) en pH, capacidad de retención de agua (CRA), textura y producción de amoniaco de
la carne de res almacenada en refrigeración. Se sometió la carne a la acción enzimática en
diluciones de papaína y bromelina (1:1) durante seis días. Los resultados demostraron que al
aplicar bromelina a la carne de res, aumenta el pH, CRA y consecuentemente disminuye la
dureza en un menor tiempo que la papaína.
PALABRAS CLAVE
Textura, Capacidad de Retención de Agua, pH, resistencia, tensión.
ABSTRACT
The present study had as objective to evaluate the effect of two natural enzymes (papain and
bromelin coming from the bark of papaya fruits (Carica papaya) and pineapple (Pineapple
comusus) in pH, capacity of retention of water (CRA), texture and production of ammonia of the
head meat stored in refrigeration. He underwent the meat the enzymatic action in papain dilutions
and bromelina (1:1) during six days. The results demonstrated that when applying bromelina to
the head meat, the pH, CRA increases and consequently it diminishes the hardness in a smaller
time that the papain.
KEY WORDS
Texture, Capacity to Retain Water, pH, Papain, Bromelain.
INTRODUCCION
Colombia es un importante productor de ganado, ubicándose entre los primeros once Productores
a nivel mundial, con una participación cercana al 2% del total, según cifras de la FAO. En América
1
Facultad de Ingenierías y Arquitecturas. Programa Ingeniería de Alimentos. Universidad de Pamplona (Colombia).
vmgelvez@unipamplona.edu.co
41
Latina es superado sólo por Brasil, Argentina y México. Sin embargo, su dinámica ha sido
decreciente, con una tasa promedio anual que se estima en -0,02% para el período 1990–2003.
Si bien esta cifra es baja, se debe considerar que el crecimiento del sector tanto en el mercado
mundial como en los diferentes bloques comerciales también ha sido lento, alcanzando el 0,4%
promedio anual.
Según la Encuesta Nacional Agropecuaria 2002, la población bovina en Colombia en el año

2002 ascendió a 24.7 millones de cabezas, de las cuales el 57% se destinaron a la producción
de carne, el 4% a leche y el 39% al doble propósito. El área destinada a ganadería fue 37.8
millones de hectáreas con una capacidad de carga de 0,64 cabezas por hectárea, lo cual indica
que son sistemas de producción extensivos. El 64% del hato son hembras y el 35% machos.
De éstos el 16% estaba en edad de sacrificio y el 39% de las hembras se encontraba en edad
reproductiva. Las regiones con mayor participación ganadera son: la norte con el 28% y la
oriental con el 27%. Aunque en todos los departamentos del país se evidencia producción
ganadera, los departamentos con mayor población son en su orden, Córdoba, Antioquia,
Casanare, Caquetá, Cesar, Santander, Meta y Cundinamarca que concentran más de 60% del
total.
La ganadería bovina sigue manteniendo una gran importancia en el desarrollo socioeconómico

del país, representa el 88% de la superficie agropecuaria nacional y conserva una participación
cercana al 5% en el Producto Interno Bruto - PIB - total nacional, 25% en el PIB agropecuario y
60% en el del sector pecuario, generando un número significativo de empleos rurales. Según el
Departamento Administrativo Nacional de Estadística - DANE, se estableció que de 1.730.000
predios dedicados a la actividad agropecuaria, cerca de 849.000, equivalentes al 49%, tienen
algún grado de actividad ganadera, ratificando la gran importancia de esta actividad para el
sector rural y, en general, para la economía nacional.
Composición química de la carne de bovino

La composición química de la carne de bovino depende de la raza, alimentación, edad, sexo,
tipo de músculo y las condiciones de estudio (Nascimento y Carvalho, 1989; Valin et al., 1984;
Dilucia et al, 2003; Rodríguez et a!, 2004; De Mendoza et a., 2005).
La edad por ejemplo, puede influir sobre la concentración de la mioglobina en el bovino haciéndola
entre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la carne del bovino viejo y la de ternera. (Restrepo
D. et al, 2001).
Tabla 1. Composición proximal carne de bovino.
Componente /100 gr. Vacuno

Materia seca 25.19 ± .10
Humedad 70 ± 08
Proteínas 21.46 ± 0.28
Lípidos totales 2.00 ± 0.4
Colesterol (mg) 69.00 ± 7.61
Calidad sensorial y textura

Características como el aspecto, consistencia, olor y sabor estimulan las percepciones
sensoriales generando respuestas que van desde la aceptación hasta el rechazo de un alimento.
42
La calidad organoléptica viene dada por unos parámetros variables, modificables, objetivos y
mensurables, intrínsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el proceso
productivo. Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la carne
son fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Estos atributos
dependen de la especie, raza, edad, sexo, dieta y el manejo postmortem (Monteiro, 1984 y
Lourenço et al., 2002).
En la carne cocida, (Dransfield et al. 1984) señalan que la textura lleva consigo dos componentes
principales: terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias
entre las muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas.
La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga (Marsh y Leet,

1966), de manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza máxima
(Marsh et al., 1968).
En la carne de res el método de cocción, la edad y el método de congelación afectan los valores
de la fuerza de corte; con la cocción a presión los valores son más bajos que con la cocción sin
presión; así mismo son más altos en las muestras de animales viejos (15.44 lb.) que en los
jóvenes (11.34 lb.), la fuerza de corte es menor en la congelación por placa (13.42 lb.) que por
aire forzado (16.82 lb.) (Ziauddin et al., 1993; 1994).
La dureza, jugosidad y palatibilidad de la carne de búfalo fueron estudiadas por Huerta et al.,
(2000) al comparar el músculo Longissimus dorsi de canales almacenadas (0 Oc, 48 h) de
vacuno (raza acebuado)
Mene et al., (2004) compararon la textura (resistencia al corte y terneza), intensidad del sabor y
jugosidad entre el músculo (Longissimus) de búfalo y ganado vacuno almacenados (2 °C, 48
h), alimentados en las mismas condiciones y encontraron que la resistencia al corte de la carne
de búfalo fue significativamente más baja (P<0.001) que la de vacuno, la terneza determinada
organolépticamente fue significativamente más alta (P<0.03) en el búfalo que la de vacuno, a
pesar que la jugosidad fue más alta en el búfalo frente al vacuno.
Las enzimas sustancias orgánicas especializadas compuesta por polímeros de aminoácidos,

que actúan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su acción, regulan la
velocidad de muchas reacciones químicas implicadas en este proceso (Burrow et al 2001).
El término papaína se aplica tanto a las preparaciones enzimáticos crudas obtenidas del látex
de papaya como a las distintas fracciones proteicas del mismo. Las enzimas papaína y
quimopapaína son las principales proteasas del látex (10 y 45% de la proteína soluble), el cual
contiene también lisozima (20%). La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un
líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros y es utilizada principalmente
como mejorador de las carnes (Carrera, J. 2002).
La bromelina, se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la piña (Ananas comosus). Es una
glicoproteína del grupo de las cisteín proteasas. Actúa de preferencia sobre los aminoácidos
básicos y aromáticos de las proteínas. Su pH óptimo varía con el sustrato, en el rango de 5 a 8.
Tiene baja tolerancia térmica. La enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne
(tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina) y para hidrolizar
43
proteínas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento.
(Carrera, J. 2002).
La terneza es considerada como una de las características más valoradas por los consumidores
en la evaluación de la calidad de la carne. Esto se confirma al observar la relación directa entre
precio y terneza de un corte de carne (Shackelford et al 1992). La variabilidad en la grado de
terneza de la carne ha sido identificada como uno de los mayores problemas de la industria
cárnica (Morgan et al 1991)
Las enzimas proteolíticas que se originan de fuente animal (pepsina y tripsina), fuente vegetal
(papaína y bromelina) o fuente microbiana (proteasa bacterianos, proteasa del basidiomycetous,
proteasa del actinomycetous) puede ser utilizados como ablandadores de carnes.
Además, la enzima de proteolítica es más allá clasificada de proteasa ácido, el proteasa neutro,
y proteasa alcalino, y pueden usarse todos los tipos de estas enzimas eficazmente para el
ablandamiento de carnes, la enzima del proteolítica purificada a un grado alto puede usarse, sin
embargo, la enzima cruda que es comercialmente disponible también es conveniente usarla.
Una cantidad conveniente de enzima del proteolítica se agrega a un aceite o a aguay se disuelve
o se dispersa uniformemente. La enzima de Proteolítica puede agregarse adecuadamente y se
agrega en una cantidad de aproximadamente 0.05 a 0.5% para preparar la solución ablandadora
de carne. Sin embargo para preparar la composición que se diluyen con el aceite y/o el agua en
el momento de uso, es preferible agregar la enzima del proteolítica en una cantidad de
aproximadamente 1 a 5%.
Un estudio muestra que la carne qué ha sido dura para cocinar, se corta en rodajas de
aproximadamente 1 a 2 centímetros de espesor, entonces se sumergen en una solución y se
dejan en reposo durante 48 horas a 5° a 10° C. y al cocerlas muestra un notorio cambio de
textura en la carne.
Es considerado que la solución y/o composición que contiene la enzima del proteolítica tiene
una permeabilidad excelente a la carne, la enzima del proteolítica penetra la carne por, para que
la carne entera se ablande uniformemente. Además, como la solución esta echa con agua este
no cambia el sabor de la comida. (Woollen, A. 1970).
Los efectos relativos de la papaína en las proteínas de carne y ternura de carne fueron evaluados
midiendo la descarga de hydroxyproline en el colágeno, y avería las proteínas miofibrilares. La
ternura era objetivamente moderada por método de Warner-Bratzler. Esto mostró la hidrolisis
de proteínas miofibrilares del que producen 25 a 30% mejora en la ternura de carne y no afecta
adversamente a menudo por el pH, sal, fosfato, y concentraciones del ascorbato encontrados
en el proceso de carne. La papaína, su efecto ablandando se expresó principalmente durante
cocido y no causó cambios significativos (p> 0.05) en la ternura durante el almacenamiento.
(I.N.A. Ashie, 2002)
Eventos tempranos de acondicionamiento de carne indican que el post-rigor de ablandando es

causado por enzimas proteolíticas que debilitan la Z-línea. Esto puede lograrse por varias enzimas
diferentes, aunque parece ahora probablemente que los proteinasas neutras activadas pudieran
actuar preferiblemente en este caso. Hay normalmente un retraso en la descarga de catepsinas
y de lisosimas del músculo, pero éstos podrían promover ruptura extensa de las miofibrillas con
44
ayuda del pH. Estas enzimas seguidamente difundas fuera de la células, causan debilitación
de los tejidos conjuntivos (Anim Sci. 1984).
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la papaína y la bromelina en el pH, la capacidad
de retención de agua y la textura (resistencia) de la carne de res durante seis días.
MATERIALES Y METODOS
Materias Primas
La carne fue adquirida en LA FAMA SAN IGNACIO ubicada en Pamplona (Norte de Santander).de
24 horas posmorten.
Para la preparación de las muestras de la pulpa que contienen las enzimas naturales se utilizó
papaya y piña obtenida en la plaza de mercado de la ciudad de Pamplona.
Preparación de Las muestras

Las carnes se cortaron en trozos de 61 gramos y se depositaron en recipientes plásticos de
500 gramos. Por otro lado se licuaron 300 gramos de pulpa de piña o papaya con 30 ml de agua.
10 ml de ésta pulpa fue adicionada a cada muestra de carne. Las muestras se almacenaron a
temperatura de refrigeración hasta sus posteriores análisis.
Análisis de las propiedades químicas
Prueba de pH: Se midió por triplicado en las muestras tratadas y muestra patrón, siguiendo la
técnica de AOAC (1990). Que consiste en macerar la carne en una relación 1:1 con agua destilada
midiendo el pH en forma directa con pH-metro (Hanna).
Capacidad de retención de agua (CRA): Este análisis se llevó a cabo mediante el “método de
compresión en papel de filtro” descrito por Pla, et. al. (2000) que consiste en pesar el papel de
filtro seco, agregar una cantidad conocida de carne y colocar sobre ella un peso constante
durante tres minutos, pasado éste se hizo pesaje del papel de filtro húmedo, expresando la
cantidad de agua liberada por presión mediante la siguiente ecuación como:
peso del papel filtro húmedo − peso del papel seco *100
PRW =
peso de la muestra
Donde PRW= Press Released Water
Textura: Se realizó por tensión; se tomaron 31 gramos de la muestra y se ataron a un nylon de

los extremos y se dejó que los hilos sostuvieran la muestra, a unos 5 mm introdujo un gancho el
cual estaba atado con nylon que sostenía una pesa de 500 g en el otro extremo y se tomó el
tiempo que este duró en romper la muestra de carne; la prueba se realizó por duplicado (Kim et
al., 1995).
pH. La gráfica 1 muestra el comportamiento del pH en el tiempo por adición de la papaína o la
bromelina en la carne de vacuno, se puede observar que en la muestra patrón no se evidencia
ningún cambio significativo (P<0.05) en el pH en el tiempo, por otra parte, en la muestra tratada
45
con papaína el pH aumenta a las 96 y 120 horas en (5.23%) y (16.84%) respectivamente; los
que resultan ser significativamente diferentes (P< 0.05) comparados con la muestra patrón.
Por otro lado, las muestras tratadas con bromelina presentan diferencias a las 72, 96 y 120
horas en 3.98%, 7.89% y 20.30% respectivamente, cuando de igual manera se compara con la
muestra patrón, pero en ningún caso difiere de los resultados obtenidos con la papaína
Figura 1. pH vs tiempo.
Fuente: Gelvez V., Vargas Y., Gómez D., Mesa L., Efectos de enzimas naturales (papaína y bromelina)
en las propiedades fisicoquímicas de la carne de res.
Cuando comparamos el efecto de las dos enzimas entre sí encontramos que: La

bromelina incrementa el pH en 1,5%, 2,65% y 3,45% durante 72, 96 y 120 horas
respectivamente más que la papaína.
El aumento de pH es debido al incremento de las cargas negativas, las moléculas de

proteínas mueren y la matriz proteica se ensancha; esto es debido a que las enzimas
naturales (papaína y bromelina) actúan sobre las proteínas de la carne (acto-miosina)
(Kuhne 1877).
CRA: Los resultados del efecto de las papaína y la bromelina en la CRA son presentados en la
gráfica 2 y se puede observar que: La muestra patrón no mostró ningún cambio en la CRA
durante el tiempo analizado, mientras que, en las muestras tratadas con papaína y bromelina
se observa aumento que resulta significativo (P< 0.05) a las 96 con 36.11% y a las 120 horas
con 180.55% respectivamente, pero, sólo se observa diferencia entre éstas a las 120 horas.
46
0,6
0,5
0,4
CRA
0,3
0,2
0,1
0
96 120
HORAS
MUESTRA PATRON PAPAINA BROMELINA
Figura 2. CRA vs Tiempo.
Cuando comparamos el efecto de las dos enzimas entre sí encontramos que: La bromelina
incrementa la CRA en 11.11%, 5.55% y 47.22% durante 72, 96 y 120 horas respectivamente,
más que la papaína.
Se puede deducir que la CRA obtuvo un comportamiento vinculado directamente con el pH,
esto es debido a que ésta característica esta en función del espaciamiento y la integridad del
entramado de fibras gruesas y delgadas y posiblemente, también a la extensión de la interacción
proteínica y a la alta proporción de aminoácidos cargados en las proteínas miofibrilares (Restrepo
et al, 2001), ademas, las muestras evaluadas indican aumento de pH el cual aleja la carne de
res del punto isoeléctrico de las proteínas (PI) evitando su desnaturalización y por ende su
perdida de color y CRA. (Roncalés et al., 1995)
Resistencia:
En la gráfica 3 se puede observar que la muestra patrón no presenta ningún cambio en la
resistencia a la tensión durante el tiempo analizado, mientras que, en las muestras tratadas con
papaína presentan diferencia significativa a las 96 y 120 horas, observándose disminución del
tiempo de resistencia en 30,62% y 41.08% respectivamente cuando se compara con la muestra
patrón. Por su parte, en la bromelina sólo se observa un cambio significativo (P<0.05) a las 120
horas (42.63%), pero en ningún caso difiere de los resultados obtenidos con la papaína, pero si
es menor cuando se compara con la muestra patrón.
Cuando comparamos el efecto de las dos enzimas entre sí encontramos que: La bromelina
disminuye el tiempo resistencia en 10.85%, 12.015% y 15.11% durante 72, 96 y 120 horas
respectivamente más que la papaína.
La gráfica 3 donde se analiza la tendencia de variación de resistencia con el tiempo encontramos

que hay disminución de tiempo en ambas muestras de carne de res debido a que las enzimas
naturales (papaína y bromelina) actúan sobre las proteínas de la carne específicamente en la
acto-miosina estas actúan rompiendo las proteínas miofibrilares que son las principales
responsables (del orden del 75 %) de la retención de agua por la carne, y de que no se separe
durante las operaciones de corte y/o picado (Restrepo., et al 2001). Por lo cual se observa que
se requiere menor tiempo y resistencia para deshacer las fibras de carne sometidas al estudio
con dichas enzimas.
47
RESISTENCIA VS TIEMPO
160
140
SEG 120
100
80
60
40
20
0
72 96 120
HORAS
MUESTRA PATRON PAPAINA BROMELINA
Figura 3. Textura vs Tiempo.

Fuente: Gélvez V., Vargas Y., Gómez D., Mesa L., Efectos de enzimas naturales (papaína y bromelina)
en las propiedades fisicoquímicas de la carne de res.
CONCLUSIONES
- La carne de res tratada con papaína aumenta su pH entre 2.48% a 16.84%, su capacidad de
retención de agua entre 2.77% a 133.33% y disminuye su resistencia entre 16.66% a 41.08%
cuando se somete a ésta en un intervalo de tiempo de 72 a 120 horas, mientras que, para la
bromelina aumenta su pH entre 3.98% a 20.30%, su capacidad de retención de agua entre
13.88% a 180.55% y disminuye su resistencia entre 27.51% a 42.63% cuando de igual manera
somete a ésta en un intervalo de tiempo de 72 a 120 horas. Por lo anteriormente mencionado se
deduce que la bromelina incrementa el pH en 1,5%, 2,65% y 3,45%, la CRA en 11.11%, 5.55% y
47.22% y disminuye el tiempo resistencia en 10.85%, 12.015% y 15.11% durante las 72, 96 y
120 horas respectivamente más que la papaína.
- Este estudio nos permite concluir que la bromelina actúa con mayor efecto sobre las propiedades
fisicoquímicas de la carne de res, mientras que la papaína requiere mayor tiempo para alcanzar
la misma acción.
REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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- COTRINO, VÍCTOR., Director Científico LMV Ltda. Gaviria, Blanca Cecilia., Gerente L.M.V
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49
EFECTO DE LA ALFA AMILASA SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN DE
AGUA AUTÒCTONO DE PAMPLONA, NORTE DE
SANTANDER
EFFECT OF THE ALFA AMYLASE ON THE SENSORIAL
CHARACTERISTICS OF WATER ROLLS MADE IN PAMPLONA,
NORTHERN SANTANDER, COLOMBIA
Hernández Ordoñez Mariela1

Trujillo Navarro Yanine Y.**
Durán Osorio Daniel2
RESUMEN
En este trabajo, se estudió el efecto que tiene la aplicación de alfa amilasa en las características
sensoriales del pan de agua, producto de panadería autóctono de Pamplona (N.de.S), elaborado
a partir de una formulación tradicional.(harina, levadura, agua, sal y sacarosa). Para ello fueron
evaluadas cinco muestras de pan de agua, de las cuales cuatro fueron elaboradas con diferentes
concentraciones de alfa amilasa (0,450; 750 y 900 MANU/kg), y almacenadas durante un periodo
de tiempo de 12 días a condiciones ambientales. La quinta muestra (muestra control) fue
elaborada sin enzima, 6 horas previas a la evaluación sensorial, con el fin de presentar un pan
de mayor frescura.
Para la evaluación sensorial fue necesario presentar las muestras de pan tanto enteras, con el
fin de evaluar las propiedades de color, dureza y olor, como en forma de cubos retirándose la
corteza para determinar la influencia de la alfa amilasa en la miga del pan apartir de las
propiedades de cohesividad, elasticidad, dureza, adhesividad, gomosidad, masticabilidad y sabor
característico. Una vez preparadas y codificadas al azar, las muestras de pan de agua fueron
servidas en bandejas de icopor, simultáneamente a cada juez semientrenado. Los atributos
fueron evaluados por un panel de catadores semientrenados a partir de la prueba de
comparaciones por parejas con el fin de establecer si hay o no diferencias significativas entre
las propiedades sensoriales de las muestras con alfa amilasa y la muestra control en el séptimo
y el doceavo día de almacenamiento.
De los resultados se obtuvo, que al emplear 750 MANU/Kg de la enzima alfa amilasa en la
elaboración del pan de agua se conserva mejor las propiedades sensoriales características de
un pan fresco durante un tiempo de 12 días en almacenamiento a condiciones atmosféricas.
PALABRAS CLAVES
Pan de agua, alfa amilasa, propiedades sensoriales.
1
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia,
mhernandez@unipamplona.edu.co
2
Grupo de investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos, Universidad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia,
yaninetrujillo@unipamplona.edu.co danielduran@unipamplona.edu.co
50
ABSTRACT
This work studies the effect the alfa amylase application has on the sensorial characteristics of
water rolls, products of the bakeries in Pamplona, N.S. elaborated in a traditional way with flour,
yeast, water, salt and saccharine. Five samples were evaluated of these water rolls of which
four were made with different concentrations of alfa amylase (0,450, 750 and 900 MANU/kg),
and stored for a period of twelve (12) days in environmental conditions. The fifth sample (control
sample) made without enzymes, and sense tested 6 hours beforehand with the objective of
presenting a roll with more freshness.
For the sensorial evaluation it was necessary to present samples of whole rolls in order to
evaluate the color, hardness and odor cut in forms of cubes and cutting off the crust to determine
the influence of the alfa amylase on the portion of bread verifying the properties of cohesiveness,
elasticity, hardness, adhesiveness, guminess, chewiness, and flavor characteristics. Once
prepared and coded at random, the samples of bread were placed on polystyrene plates and
given for testing to semi-trained judges. The panel established whether there was any sensorial
differences among the samples treated with alfa amylasa and those kept under control for twelve
days in storage. The water rolls were considered as fresh and better tasting when stored for the
12 days in atomospheric conditions when elaborated with 750 MANU/Kg. of the enzyme alfa
amylase.
KEYWORDS
Water Rolls, Alfa Amylase, Sensorial properties.
INTRODUCCIÓN
El envejecimiento del pan se define como un conjunto de complejos cambios que tienen lugar
después de la cocción y que ocasionan la pérdida de frescura y calidad del producto horneado,
reduciendo su aceptación por el consumidor debido a todos los cambios químicos y físicos que
tienen lugar en la corteza y en la miga durante el almacenamiento, excluyendo la alteración
microbiológica (Betchtel y col., 1953). El resultado de estos cambios es un producto que el
consumidor ya no considera «fresco». El envejecimiento se detecta organolépticamente por los
cambios que se producen en la textura del pan, así como en el sabor y en el aroma.
El cambio más importante asociado con el envejecimiento del pan es el gradual incremento de
firmeza que se produce en la miga y que está estrechamente relacionado con los cambios
físicos que se producen en la fracción del almidón (Colwell y col., 1969).
Una vez salido el pan del horno, las moléculas de almidón comienzan a asociarse en estructuras
ordenadas. En su fase inicial, dos o más moléculas pueden formar un simple punto de unión
que puede después desarrollarse en regiones ordenadas más extensas. Finalmente, el orden
cristalino aparece, aunque no se logra una vuelta a las mismas propiedades o grado de orden
encontrados en el almidón nativo (Atwell y col., 1988). En particular, la fracción amilopectina
parece jugar un papel más importante en el envejecimiento del pan (Russell, 1983, 1987; Eliasson
y col., 1988). Por tal motivo, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del uso de la
alfa amilasa en la calidad y vida útil del pan de agua, producto autóctono de Pamplona.
51
MATERIALES
Pan de agua
Producto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla compuesta
esencialmente de harina de trigo, levadura, sal, sacarosa y agua potable. Su corteza es tostada,
en tamaños individuales y redondos.
Enzima
La enzima utilizada fue una amilasa maltogénica purificada procedente de Bacillus
stearothermophilus, producida por fermentación sumergida de un microorganismo Bacillus
subtilis modificado genéticamente, de marca novamyl. Microgranulado de color marrón claro,
de fluido libre y exento de polvo con un tamaño medio de partícula de aproximadamente 350
micrones. Su actividad es 1500 MANU/Kg, MANU la cantidad de enzima que, bajo condiciones
estándar, hidroliza una micromolécula de maltosa por minuto (Solubles en agua en todas las
concentraciones de uso normal, es particularmente apropiado para productos panificados con
un pH final en el rango de 4.5-6.5).
METODOS
Procedimiento de panificación
Para la elaboración de los panes de agua se utilizo la siguiente formulación: 6000g de harina,
37,5 % de agua, 2 % de levadura, 3,2 % de sal y 3,2 % de azúcar. A partir de esta formulación,
se realizaron cuatro baches variando la concentración de alfa amilasas (0, 450; 750 y 900
MANU/Kg). Todos los porcentajes de las materias primas utilizadas se calculo en base al peso
de harina empleada. La enzima se mezclo con la harina antes de proceder a la adición de los
demás ingredientes.
Una vez mezclados todos lo ingredientes, la masa fue convenientemente amasada hasta su
completo desarrollo. Posteriormente la masa fue dividida manualmente en piezas de 150 – 200
g.
Las piezas una vez boleadas se depositaron en tablas de madera y colocaron en repisas cerca
al área de horneado, con el fin lograr la fermentación durante 65±10 minutos, a una temperatura
de 25.3± 1.16, ºC y una humedad relativa de 67.5± 2.5 %. Seguidamente se procedió hacer un
horneado durante 20.16± 7 minutos a una temperatura de 287.083± 7ºC en un horno de piedra.
Los panes horneados se dejaron enfriar en canastas plásticas a temperatura ambiente durante
2 horas y finalmente los panes fueron empacados de seis unidades en bolsas de polietileno de
baja densidad y almacenados a temperatura ambiente de 17.35±2ºC y a una humedad relativa
de 73.76± 8 %.
Evaluación sensorial
Para realizar la evaluación sensorial se requiere de un entrenamiento previo de los jueces, una
selección de la prueba, preparación y codificación de la muestra y realización de la cata.
Entrenamiento y selección de jueces.

Con los jueces definieron los descriptores de los atributos para el pan de agua elaborado, con el
fin de que el panel tuviera uniformidad en los conceptos. Dentro de estos descriptores se
52
encuentran para la corteza: color y dureza y para la miga: olor, cohesividad, elasticidad, dureza,
adhesividad, sabor, gomosidad y masticabilidad. Se tuvo en cuenta las normas: NTC 3932 y
PNE 87027 (análisis sensorial: Identificación y selección de descriptores para establecer un
perfil sensorial por una aproximación multidimensional), la UNE 87025:1.996 (análisis del perfil
de textura donde establece la metodología. ISO 1036:1.994) y UN E 8702093 (se fija la escala
de cada una de las propiedades mecánicas).
Se realizaron dos entrenamientos mediante pruebas de perfil sensorial con 20 jueces con
conocimiento general en la evaluación sensorial vinculados al semillero de investigación SINTAL
de la Universidad de Pamplona, con el fin de seleccionar los jueces de acuerdo a la concordancia
en sus respuestas y de esta manera obtener un panel de jueces entrenados y logrando así
respuestas más fiables sobre el efecto de las diferentes concentraciones de alfa amilasa sobre
las características organolépticas finales del pan de agua.
El entrenamiento y selección de los jueces se realizó teniendo como referentes la norma NTC
4129 (análisis sensorial parte 1: Evaluadores seleccionados) y UNE 870241 (guía general para
la selección, entrenamiento y control de jueces).
Selección de la prueba
Se seleccionó la prueba discriminativa (comparación por parejas), según la norma UNE 87-
005-92. Esta prueba se emplea para establecer si hay o no diferencias significativas entre
muestras o entre ellas y un patrón.
En la prueba de comparación por parejas se utilizó control el pan de agua elaborado el mismo
día de realización de la cata y fue comparado con el pan elaborado con cuatro concentraciones
de enzima (0, 450, 750 Y 900 MANU/Kg )los cuales fueron almacenados durante un periodo de
tiempo de 12 días.
Preparación y presentación de las muestras

Se evaluaron cinco muestras de pan de agua, de las cuales cuatro fueron elaboradas con
diferentes concentración de alfa amilasa (0, 450, 750, y 900 MANU/kg). La quinta muestra
(muestra control) fue elaborada sin enzima 6 horas previas a la evaluación sensorial con el fin
de presentar un pan de mayor frescura.
Para evaluación de la corteza se presentaron muestras de pan entero mientras que para la
evaluación de la miga se presentaron cubos muestra de aproximadamente 4±0.5 cm de ancho,
de largo 3±0.5cm y 2±0.5cm de altura.
Las muestras de pan de agua fueron codificadas al azar y servidas en bandejas de icopor,
simultáneamente a cada juez.
Realización de la cata
La cata se realizó en la sala de cata de la Universidad de Pamplona, la cual estaba condicionada
con iluminación natural, temperatura ambiente (18±2ºC) y humedad relativa de 73.76± 8 %.
La prueba comparación por parejas se realizó en dos períodos de tiempo de almacenamiento

del pan, el día siete y el día doce posterior a la elaboración del mismo.
53
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos de la comparación del pan de referencia ( R-

pan sin enzima elaborado seis horas antes de la cata) y el pan de agua elaborado sin enzima
almacenado durante 12 días. Se observa que los atributos medidos a la corteza del pan entero
(color, dureza y olor) fueron calificados por los jueces como peor que la referencia, indicando
que el tiempo de almacenamiento es un factor negativo en las propiedades sensoriales, lo
mismo se presenta en las propiedades sensoriales del pan sin corteza. En general las
propiedades sensoriales medidas fueron calificadas como peores en relación a la referencia,
sobrepasando estas respuestas el 50%.
En esta tabla se puede observar que el 69% de los jueces calificaron las propiedades sensoriales
del pan de agua (corteza y miga) de 12 días de almacenamiento como inferiores en comparación
al pan fresco, indicando que el almacenamiento afecta las propiedades sensoriales.
Tabla 1. Comparación pareada del pan de agua fresco con el pan almacenado por 12 días.
PROPIEDAD SENSORIAL R – pan de agua sin enzima

Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total
Color 2 10 8 20
Dureza 5 13 2 20
Olor característico 3 15 2 20
Sin corteza:
Cohesividad 2 17 1 20
Elasticidad 3 14 3 20
Dureza 3 16 1 20
Adherencia 5 14 1 20
Gomosidad 7 12 1 20
Masticabilidad 4 11 5 20
Sabor característico 1 16 3 20
Total 35 138 27 200
R: Muestra de referencia: pan de agua elaborado seis horas previas a la cata.
De acuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo de respuestas necesarias del mismo
orden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. Esto
quiere decir que debe haber 15 respuestas de un mismo orden (mejor o peor o igual) dada por
los 10 jueces en las dos repeticiones.
En relación a lo anterior se observa que existe diferencia estadística significativa entre el pan
fresco y el almacenado por 12 días en las características de olor para el caso del pan entero
(con corteza) y en la cohesividad, dureza y sabor en cuanto al pan sin corteza.
En la tabla 2 se muestran los resultados obtenidos de la comparación del pan de referencia (R)
y el pan de agua elaborado con enzima en una concentración de 450 MANU/Kg y almacenado
durante 12 días. En esta tabla se puede observar que en los atributos medidos a la corteza del
pan entero (color y dureza), el 40% de los jueces lo calificaron como mejor que la referencia. En
cambio para el olor característico el 70% de los jueces lo calificaron como peor que la referencia,
resultados que según comentarios realizados por el panel de catadores, se debe a que le pan
pierde su olor característico después de 12 días de almacenamiento.
54
En cuanto a la miga entre el 45 – 75% de los jueces calificaron las diferentes características
como peor que la referencia.
También se puede observar que el 56,5% de los jueces calificaron las propiedades sensoriales
tanto de la corteza como de la miga del pan de agua elaborado con esta concentración de
enzima son inferiores en comparación con el pan fresco, solo el 24% de los jueces calificaron
como mejores las propiedades sensoriales de la muestra con enzima comparada con la muestra
de referencia.
De a cuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo de respuestas necesarias del mismo
orden, dadas por los jueces para alcanzar un nivel de significancia del 95% deben ser =15. De
acuerdo a lo anterior se observa que no existe diferencia estadística significativa entre las
propiedades sensoriales medidas al pan de agua con enzima en una concentración de 450MANU/
Kg almacenado por 12 día comparado con el pan fresco, excepto en la propiedad del sabor
característico de la miga.
A pesar de que el pan elaborado con 450 MANU/Kg fue calificado como peor a nivel global,
estadísticamente se comprueba que este pan presenta similares características al pan fresco,
indicando que esta concentración de enzima es la que más se parece en las características
sensoriales al pan de agua fresco.
Tabla 2. Comparación pareada del pan de agua fresco con pan de agua con 450 MANU/kg
almacenado por 12 días
PROPIEDAD SENSORIAL R – 450 MANU/kg
Color 8 7 4 20
Dureza 8 7 5 20
Sin corteza:
Dureza 3 14 3 20
Adherencia 6 10 4 20
Gomosidad 7 9 4 20
Total 48 113 39 200
R: Muestra de referencia: pan de agua elaborado seis horas previas a la cata
Al comparar la muestra de referencia (R) con la muestra de pan de agua elaborado con enzima
en una concentración de 750 MANU/kg y almacenado durante 12 días (tabla 3), el 45,5% de los
jueces calificaron las propiedades sensoriales como peores tanto de la corteza como de la
miga del pan de agua elaborado con esta concentración de enzima en comparación con la
muestra de referencia. Mientras que el resto de los jueces se dividieron en partes iguales para
calificarlo como mejor e igual que el pan fresco. Esto indica que los jueces difieren en la calificación
de las características sensoriales analizadas, tendiendo a calificar en pan elaborado con enzima
en mayor proporción como igual o mejor que la referencia.
55
De a cuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo de respuestas necesarias del mismo
acuerdo a lo anterior se observa que no existe diferencia estadística significativa entre las
Kg y almacenado por 12 día comparado con el pan fresco.
Como se puede ver en la tabla 3 las respuestas de los jueces están divididas casí de forma
proporcional para los tres ordenes de calificación (mejor, igual y peor), tendiendo esta calificación
a peor; pero como estadísticamente se comprueba que este pan presenta similares
características al pan fresco, indica que esta concentración de enzima favorece también la
conservación del pan manteniendo las características sensoriales durante los doce días de
almacenamiento.
Tabla 3. Comparación pareada del pan de agua fresco con pan de agua con 750 MANU/kg almacenado
por 12 días.
PROPIEDAD SENSORIAL R – 750 Manu/kg
Color 11 6 3 20
Dureza 6 8 6 20
Sin corteza:
Dureza 2 13 5 20
Adherencia 8 7 5 20
Gomosidad 6 6 8 20
Total 54 91 55 200
En la tabla 4 se observa los resultados obtenidos de la comparación la muestra de referencia

con la muestra de pan de agua elaborado con enzima en una concentración de 900 MANU/kg y
almacenado durante 12 días. El 60% de los jueces calificaron las propiedades sensoriales
tanto de la corteza como de la miga del pan de agua elaborado con esta concentración de
enzima como peores en comparación con la muestra de referencia. Solo el 21% de los jueces
calificaron estas propiedades como iguales a la referencia.
De acuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo de respuestas necesarias del mismo
acuerdo a lo anterior se observa que existe diferencia estadística significativa entre las
Kg y almacenado por 12 día comparado con el pan fresco, en las propiedades de olor
característico de la corteza y la cohesividad, elasticidad de la miga. Por tanto, el pan elaborado
con 900 MANU/Kg fue calificado como peor a nivel global, pero estadísticamente se comprueba
que esta concentración de enzima favorece la conservación de la frescura del pan. Sin embargo,
sensorialmente el pan presenta menos aceptación debido principalmente a el sabor y a el olor
a fermento percibido por los catadores.
56
Tabla 4. Comparación pareada del pan de agua fresco con pan de agua con 900 MANU/kg almacenado
por 12 días.
PROPIEDAD SENSORIAL R – 900 MANU/kg
Color 3 9 8 20
Dureza 7 7 6 20
Sin corteza:
Dureza 4 13 3 20
Adherencia 5 8 7 20
Gomosidad 6 11 3 20
Total 38 120 42 200
CONCLUSIONES
- No existe diferencia estadística significativa entre las propiedades sensoriales medidas al pan
de agua almacenado por 12 días y el pan fresco, excepto para las propiedades del olor
característico de la corteza, cohesividad, dureza y sabor característico de la miga.
- La concentración de 450 MANU/Kg presento diferencias estadísticas significativas en un atributo
sensorial (sabor característico), la concentración de 900 MANU/kg presento diferencias
significativas en tres atributos (olor característico de la corteza y la cohesividad, elasticidad de
la miga) de 10 medidos en comparación con la referencia (pan fresco). Mientras que la
concentración de 750 MANU/kg no presento diferencia significativa en ningún atributo.
- Las propiedades sensoriales tanto de la corteza como de la miga de los panes de agua
elaborados con 450, 750 y 900 MANU/Kg fueron calificados en un 45,5 – 60% como inferiores
en comparación con el pan fresco, sin embargo estadísticamente se comprueba que los panes
con estas concentraciones de enzima presentan en la mayoría de las características similitud
comparado con el pan fresco, indicando que estas concentraciones de enzimas favorece la
conservación del pan manteniendo las características sensoriales durante los doce días de
almacenamiento.
- Al emplear la concentración de 750 MANU/Kg de la enzima alfa amilasa se conserva mejor las
características de frescura en el pan de agua tanto en la corteza como en la miga durante un
tiempo de 12 días de almacenamiento en condiciones atmosféricas.
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58
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE Lactuca

sativa L. CULTIVADA EN EL INSTITUTO LA AURORA
EN PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER
MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF Lactuca sativa
CULTIVATED AT THE AURORA INSTITUTE IN PAMPLONA,
NORTHERN SANTANDER, COLOMBIA
1,2
Rojas Contreras Liliana
1
Medina R. Andrés Basilio
Paba R. Aryli1
1
Cobos H. Sandra
RESUMEN
La lechuga es un vegetal, de alto consumo y extensa manipulación, posee una reducida vida útil
y una disponibilidad de agua elevada, lo que representa una fuente excelente para la propagación
y crecimiento microbiano, por tal motivo, se caracterizó la calidad microbiológica y fisicoquímica.
Las muestras analizadas fueron tomadas del cultivo del Instituto La Aurora, Pamplona, Norte de
Santander, se trabajaron con 138 muestras y se obtuvieron resultados microbiológicos en los
cuales se observaron recuentos elevados de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, incidencia
de coliformes totales y Escherichia coli, ausencia de Salmonella spp, Staphylococcus aureus y
Yersinia enterocolítica, presencia de Aeromonas hydrophila. Fisicoquímicamente se calculó el
porcentaje de humedad, cenizas y pH.
PALABRAS CLAVES
Lactuca sativa L., calidad microbiológica, bacterias.
ABSTRACT
Lettuce is a vegetable which is extensively consumed and manipulated; it also possesses a
reduced or useful life in the amount of water which represents an excellent source for the
microbianic propagation and growth. The microbiological and physico-chemical quality was
characterized. The samples analyzed were taken from the cultivation area at the Aurora Institute
in Pamplona, Northern Santander. 138 samples were obtained and in the microbiological results
gave great quantities of mesofile aerobics, yeast, fungus and incidence of coliforms aspect and
Escherichia coli; Salmonella spp, Staphylococcus aureus and Yersinia enterocolítica, were not
detected but there was the presence of Aeromonas hydrophila. Physico-chemically the humidity,
ash and pH percentage were all calculated.
KEY WORDS
Lactuca sativa L., Microbiological quality, Backterias.
1
Semillero Seguridad Alimentaria. Departamento de Microbiología
2
Grupo de Investigación en Microbiología y Biotecnología (GIMBIO-UP), Facultad de Ciencias Básicas,
Universidad de Pamplona.
59
INTRODUCCIÓN
El nombre científico de la lechuga corresponde a Lactuca sativa L. su origen se sitúa en Asia,
a partir de la especie Lactuca serriola. Se encuentra ampliamente cultivada en todo el mundo,
presentando numerosas variedades. Algunas veces aparece asilvestrada. Es una planta
herbácea anual de la familia de las Compositae. Tallos muy cortos. Hojas verdes brillantes sin
espinas, las inferiores enteras con pecíolo corto. Hojas superiores sésiles, más redondeadas y
ovales. Flores amarillas manchadas de violeta en panículas. Frutos de color gris con un pico
prominente, tan largo como el resto.(3)
El cultivo de la lechuga se remonta a una antigüedad de 2.500 años. Las primeras lechugas son
las de hojas sueltas, la raíz no llega nunca a sobrepasar los 25 cm de profundidad. Las hojas
están colocadas en roseta, desplegadas al principio. El borde de los limbos puede ser liso,
ondulado o aserrado. El tallo es cilíndrico y ramificado. La inflorescencia son capítulos florales
amarillos dispuestos en racimos o corimbos. Las semillas están provistas de un vilano plumoso.
Para determinar los índices de calidad se debe tener en cuenta que después de eliminar las
hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante. Además, las hojas deben
ser crujientes y túrgidas. La lechuga está compuesta de ácidos como el alfa-linolénico, ascórbico,
aspártico, cítrico, glutamínico, linoléico, oléico, málico, oxálico, palmítico, esteárico, betacarotenos,
fibras, pectinas, lactucina, de vitaminas A, C, E, B 1, B2, B3, aminoácidos como la alanina, cistina,
histidina, glicina, isoleucina, leucina, lisina, serina, tirosina, valina, minerales como: potasio,
calcio, magnesio, sodio, azufre, hierro, aluminio, cobre, cobalto, silicio, selenio, circonio y
estroncio en el tallo. (5)
VALOR NUTRICIONAL. La lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque las hojas
exteriores son más ricas en vitamina C que las interiores.
Tabla 1. Datos de energía y nutrientes. Contenido en 100 g de parte comestible.
VALOR NUTRICIONAL
Kilocalorías 18
Agua 94 g
Proteína 1.3 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 3.5 g
Fibra 0.7 g
Cenizas 0.9 g
Calcio 68 mg
Fósforo 25 mg
Hierro 1.4 mg
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar(6) .
El objetivo de esta investigación es caracterizar microbiológicamente la lechuga (Lactuca sativa

L.) cultivada en el Instituto La Aurora en Pamplona, Norte de Santander, con el fin de establecer
pautas para el estudio de posibles métodos de conservación.
60
CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS

La hortaliza utilizada en esta investigación fue la lechuga cultivada en el Instituto La Aurora
(Pamplona, Norte de Santander), la cual fue transportada a temperatura ambiente a los
laboratorios del complejo científico Simón Bolívar de la Universidad de Pamplona, para realizar
los respectivos análisis, en los que se trabajó con 138 muestras, por un periodo de tres meses,
septiembre, octubre y noviembre para así lograr la caracterización de este alimento.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA LECHUGA

Entre las características físicas, se determinó el ancho, el largo, el peso y la cantidad de hojas,
mediante mediciones constantes, las cuales fueron determinadas en cada muestreo, por
triplicado.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHUGA

Se pesaron 10 g de la lechuga en la balanza analítica Sartorius, se agregaron a 90 ml de agua
peptona estéril (10-1), se homogenizó y se prepararon diluciones seriadas hasta 10-5.
Aerobios Mesófilos
Se sembró por profundidad y por duplicado de las diluciones 10-4 y 10-5, se adicionaron 20 ml de
Agar SPC, se invirtieron las cajas de Petri y se llevaron a incubadora Memmert a 35 ± 2 ºC
durante 24 horas.
Mohos y levaduras
Se sembró por profundidad y por duplicado de las diluciones 10-4 y 10-5, se adicionaron 20 ml de
Agar OGY, se invirtieron las cajas de Petri y se llevaron a incubadora a 25º ± 2 ºC durante cinco
días.
Staphylococcus aureus
Se sembró por superficie y por duplicado de las diluciones 10-4 y 10-5, en cajas de Petri que
contenían Agar Baird Parker y se incubaron a 35 ± 2 ºC durante 24 horas.
Coliformes totales y Escherichia coli

Se utilizó caldo Fluorocult LMX en series de tres tubos, se realizaron diluciones 10-1, 10-2 y 10-3,
a cada tubo se le adicionó 1 ml de la dilución correspondiente, se homogenizó y se incubaron a
35 ± 2° C durante 24 horas. La lectura de los tubos se realizó teniendo en cuenta, la presencia
de Coliformes totales evidenciada por el viraje del medio y la presencia de E. coli por la
fluorescencia a 360 nm y la reacción positiva del indol al revelar con el reactivo de Kovac’s.
Análisis de Salmonella spp

Este análisis se realizó en cuatro etapas:
Preenriquecimiento en medio líquido

Se pesaron 25 g de lechuga y se adicionaron a un erlenmeyer que contenía 225 ml de Agua
Peptona Tamponada (APT), se incubó a 35ºC ± 2ºC durante 18 horas.
Enriquecimiento en medio líquido selectivo

Del erlenmeyer con 225 ml de APT se transfirió 1 ml a tubos que contenían 10 ml de Rappaport-
vassiliadis y Tetrationato, se incubaron a 42 ºC y 37 ºC respectivamente, durante 24 horas.
61
Aislamiento diferencial en medio sólido selectivo

Se sembró por agotamiento en medios como Rambach, Hektoen, Bismuto sulfito, XLD y se
incubaron a 35ºC ± 2ºC durante 24 horas, posteriormente se observaron morfologías en estos
medios.
Pruebas bioquímicas
Se seleccionaron 1-2 colonias para confirmar bioquímicamente utilizando TSI, SIM, LIA; Rojo de
metilo, Voges Proskauer, Citrato y Nitrato y se incubaron a 35ºC ± 2ºC durante 24 horas, después
de este tiempo se realizó la lectura de las bioquímicas con los respectivos reactivos.
Yersinia enterocolitica
En balanza analítica, se pesaron 25 g de lechuga las cuales se adicionaron a un erlenmeyer que
contenía 225 ml de caldo selectivo para Yersinia y se incubó a 25 ºC durante 24 horas, las
colonias presuntivas se pasaron a Agar nutritivo y posteriormente se confirmó por medio de
bioquímicas.
Aeromonas hydrophila
Para el preenriquecimiento se pesaron 25 g de lechuga y se adicionaron a un erlenmeyer con
225 ml de agua peptona alcalina (APA), se incubó a 30ºC durante 18 horas y se transfirió una
asada para sembrar por agotamiento en cajas con Agar base rojo de fenol, se realizó un repique
de las colonias presuntivas a Agar nutritivo, la confirmación bioquímica, se realizó por medio de
la oxidasa, catalasa y tinción de Gram.
Determinación microscópica de parásitos

Las muestras analizadas de lechuga se transportaron hasta el laboratorio en una bolsa con
cierre hermético, posteriormente se transfirieron a un envase de plástico estéril que contenía
agua destilada, las hojas de lechuga se sumergieron y se dejaron en reposo a temperatura
ambiente (16ºC) durante 10 minutos, luego se retiraron y se procedió a realizar la técnica Formol-
Éter. Para esto se transfirieron 2 ml de la muestra a un tubo Falcon, se adicionó 4 ml de formalina
y 4 ml de solución salina, se agitó, se filtró con gasa doble y se agregaron 4 ml de éter. Se
centrifugó a 2000 r.p.m. durante cinco minutos. Se decantaron las tres primeras capas (éter,
restos vegetales, formol salino) y se mezcló el sedimento con una pequeña cantidad del líquido
de las paredes del tubo, posteriormente, se realizaron preparaciones en fresco con lugol, para
observar al microscopio utilizando láminas y laminillas y enfocando en 40x y 100x.
ANÁLISIS DEL AMBIENTE DEL CULTIVO

Para este procedimiento se utilizaron dos cajas de Petri que contenían 20 ml de Agar SPC para
el análisis de bacterias y dos cajas de Petri que contenían 20 ml de Agar OGY para el análisis de
mohos y levaduras, se retiraron las tapas y se expusieron durante quince minutos en el ambiente
del cultivo, se taparon, se transportaron al laboratorio y se incubaron a 35 ± 2 ºC durante 24
horas y a 25ºC durante 5 días, respectivamente.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA DE RIEGO DEL CULTIVO

Se analizó la presencia de coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella spp, Pseudomonas
spp, Estreptococos, enterobacterias, mohos y levaduras y parásitos.
Coliformes totales y E. coli

Se utilizaron tres series de tres tubos, con caldo fluorocult LMX, la primera serie con doble
concentración, la segunda y la tercera con simple concentración, a partir de la muestra se
62
transfirieron 10 ml a los tubos que contenían doble concentración del medio, luego se adicionaron
1 ml y 0.1 ml a los tubos que contenían simple concentración, se incubó a 35 ± 2 ºC durante 24
horas. Se realizó la lectura de los tubos teniendo en cuenta los parámetros descritos en el
numeral 2.3.4.
Análisis de Salmonella spp

Este análisis se realizó de igual forma que el descrito para la lechuga en el numeral 2.3.5, pero
se trabajó con 25 ml del agua de riego.
Determinación microscópica de parásitos

En un recipiente de color ámbar previamente estéril, se llenó con agua de riego, se decantó
durante 10 días, después de este tiempo se retiró la tercera parte del contenido y nuevamente
se decantó durante cinco días, finalmente se procedió a realizar la técnica Formol-Éter. Descrita
previamente para la determinación de parásitos en la lechuga.
Técnica de Filtración por Membrana

Se analizaron muestras de 50 y 100 ml de agua, para determinar la presencia de Coliformes
totales E. coli, Pseudomonas spp, Estreptococos, enterobacterias, mohos y levaduras;
utilizando el equipo de filtración y membranas con poros de 0.45 micras, las cuales se colocaron
en medios como Chromocult, Cetrimide, KF, MacConkey y OGY respectivamente y se incubaron
a las temperaturas correspondientes.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHUGA
Determinación del pH
Se calculó el pH de la lechuga, mediante método potenciométrico.
Determinación de humedad (Referencia A.O.A.C. 7003/84 y 930 15/90 Adaptados)

Se pesó la caja de Petri utilizando balanza analítica Sartorius, se pesaron 2 g de lechuga y se
llevaron al horno a una temperatura de 105ºC hasta alcanzar peso constante, se enfrió en el
desecador Duran Vakuumfest, luego se pesó la muestra seca y se calculó el porcentaje de
humedad.
Determinación de cenizas (Referencia A.O.A.C. 7.0009/84 y 942.05/90 Adaptados)

Se pesó el crisol de porcelana, luego se pesaron 2 g de lechuga, utilizando la balanza analítica,
se llevó el crisol a la mufla. (E&Q Equipos, Mufla 2.2) calcinando al rojo oscuro (500-550ºC)
hasta peso constante, posteriormente, se dejó enfriar en el desecador. Finalmente, se pesó el
crisol con las cenizas.
Características físicas de la lechuga

Las características físicas de la lechuga se determinaron por medio de repetidas valoraciones
de parámetros como el peso promedio 55.64 g, el ancho promedio 10.75 cm y el largo promedio
17.74 cm, se analizaron 138 hojas de lechuga.
Características Microbiológicas de la lechuga

En la Tabla 2 se representan los resultados de los análisis microbiológicos realizados a la lechuga.
63
Tabla 2. Resultados de los análisis microbiológicos de la lechuga.
ANÁLISIS MÉTODO RESULTADO

Coliformes totales Sustrato definido 0.55 Log Bacterias /g
E. coli Sustrato definido 1.87 Log Bacterias /g
Aerobios mesófilos Siembra profunda en placa 6.23 Log UFC/g
Mohos y levaduras Siembra profunda en placa 6.34 Log UFC/g
S. aureus Siembra por superficie Conteo estimado de < 10 * 10
UFC /g
Salmonella spp Identificación Ausencia en 25 g
Yersinia enetrocolitica Identificación Presencia en 25 g

Aeromonas hydrophila Identificación Presencia en 25 g
Parásitos Técnica de Formol-éter Ausencia
Las bacterias restringidas a las lechugas son relativamente autónomas; pueden parasitarlas o
vivir en estado saprofítico al nivel de la filosfera (vía epífito) y de la rizosfera.
La penetración de las bacterias en las lechugas se efectúa de diversas formas: por aberturas
naturales como los estomas y los hidatodos, a través de diversas heridas accidentales (daños
de insectos, aves) o provocadas por operaciones de cultivo como las ocasionadas durante la
recolección.
Toda una serie de prácticas en torno a su producción, así como las inadecuadas condiciones
higiénicas y sanitarias que pueden existir durante las operaciones de transporte y
comercialización, hacen que esta hortaliza llegue a convertirse en vehículo potencial de
microorganismos patógenos.
En la Figura 1 se puede apreciar la fluorescencia de E. coli, en el medio LMX- Fluorocult.
Figura 1. Escherichia coli en LMX Fluorocult observando con lámpara UV a 360 nm.
64
En la Figura 2 se observa el crecimiento de Aeromonas hidrophyla en Agar Rojo base fenol y

una de las confirmaciones bioquímicas como es la prueba de oxidasa.
Figura 2. A la izquierda se observa la prueba de oxidasa y a la derecha el crecimiento de Aeromonas

hidrophyla en Agar Rojo base fenol.
En la Figura 3 se observa la morfología de la larva que crece y se desarrolla en el cultivo de la

lechuga, ocasionando un deterioro físico y grandes pérdidas económicas.
Figura 3. Larva que afecta la lechuga.
Análisis Microbiológico del ambiente del cultivo
En la Figura 4 se observan los recuentos obtenidos durante los análisis al cultivo de lechuga en
el Instituto La Aurora. La temperatura promedio del cultivo fue de 20ºC y de la tierra fue de 22ºC.
Análisis del ambiente del cultivo, la

temperatura promedio del cultivo fue
de 20ºC y la de la tierra fue de 22ºC
1800
1600
1400
1200 Análisis de aerobios
1000 mesófilos
800 Análisis de mohos y
600 levaduras
400
200
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11
Días
Figura 4. Análisis del ambiente del cultivo expresado como UFC/65cm2/15 minutos de exposición.
Se destaca un alto recuento tanto de Aerobios Mesófilos como de mohos y levaduras,

influenciados por las condiciones climáticas de los días en que se tomaron las muestras, estos
influyen en la carga contaminante de las muestras estudiadas.
65
Análisis Microbiológico del agua de riego de la lechuga
En este análisis la temperatura del agua de riego del cultivo fue de 27.7 ºC y el pH de 6.5,
durante el análisis en el laboratorio la temperatura fue 29 ºC y pH de 6.8. En la Tabla 3 se
observan los resultados obtenidos por el método de sustrato definido, en la Figura 5 se ilustran
los resultados del análisis de coliformes totales y Escherichia coli, en Fluorocult-LMX y en la
Tabla 4, los resultados de Filtración por Membrana.
Figura 5. A la izquierda se observan coliformes totales y a la derecha la fluorescencia de E. coli en LMX

–Fluorocult.
Tabla 3. Análisis microbiológico del agua de riego del cultivo por técnica de sustrato definido en LMX-
Fluorocult.
ANÁLISIS RESULTADO
Coliformes totales 1.24 Log Bacterias /g
E. coli 1.07 Log Bacterias /g
Tabla 4. Resultados microbiológicos del agua de riego del cultivo por Método de Filtración por
Membrana.
MICROORGANISMOS RECUENTO
ANALIZADOS
Pseudomonas spp 0 UFC/100 ml
Pseudomonas spp 0 UFC/50 ml
Coliformes totales 16 UFC/50 ml
Escherichia coli 12 UFC/50 ml
Escherichia coli 0 UFC/100 ml
Estreptococos 0 UFC/100 ml
Mohos y levaduras 6 UFC/50 ml
Mohos y levaduras 5 UFC/100 ml
Enterobacterias 0 UFC/50 ml
Enterobacterias 0 UFC/100 ml
El agua presente sobre las hojas de la lechuga o empapando el suelo, es el primer factor
condicionante de la contaminación bacteriana.
En los cultivos donde la higiene de las aguas de regadío es deficiente, la lechuga representa una
importante fuente de infección de enfermedades gastrointestinales como la fiebre tifoidea, el
cólera, las salmonelosis, por lo que es recomendable consumirlas muy bien lavadas con agua
potable y desinfectada con una solución microbicida.
66
Análisis Fisicoquímicos de la lechuga

Tabla 5. Presentanción de resultados fisicoquímicos de la lechuga.
PARÁMETRO MÉTODO RESULTADO

pH Potenciométrico 6.89
Humedad Gravimétrico 93.12%
Cenizas Gravimétrico 0.82%
CONCLUSIONES
- En el presente estudio se evidenció la ausencia de microorganismos tales como: S.
aureus, Salmonella spp. y parásitos.
- Los recuentos elevados de microorganismos en este tipo de vegetales, se deben a la constante
exposición al ambiente, lluvia y suelo, entre otros factores, que incrementan las fuentes de
contaminación y facilitan el desarrollo microbiano, causando deterioro y reduciendo la vida útil
del alimento.
- El agua es un factor importante en el sector agrícola debido a que el riego de los cultivos y la
frecuencia con que se utiliza, exige una calidad microbiológica, para evitar ser fuente de
contaminación. El agua con la que se riega el cultivo de la lechuga no es apta para esta actividad
ya que no cumple con los requisitos microbiológicos exigidos por el Decreto 475 de 1998
emanado por el Ministerio de Salud de la República de Colombia.
- El alto contenido de agua 93.12% que contiene las lechugas estudiadas representa una fuente
excelente para la propagación y crecimiento microbiano,
- A.O.A.C. 7003/84 y 930 15/90 Adaptados.

- A.O.A.C. 7.0009/84 y 942.05/90 Adaptados.
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- Morales A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial
Acribia S.A Zaragoza. España.
67
ANÁLISIS DEL ACEITE ESENCIAL DE HOJAS SECAS

DE Myrcia popayanensis Hieron, OBTENIDO POR
HIDRODESTILACIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS
ANALYSIS OF ESSENTIAL OIL FROM DRY LEAVES OF Myrcia
popayanensis Hieron OBTAINED BY USING MICROWAVE-ASSISTED
HYDRODISTILLATION
Yáñez Rueda Xiomara
RESUMEN
Se analiza por primera vez el aceite esencial de hojas secas de la especie Myrcia popayanensis
Hieron, cultivada en la región de Pamplona, Norte de Santander, Colombia, el cual fue obtenido
por hidrodestilación asistida por microondas (HD-MO), con un rendimiento del 0.8% y se realiza
su análisis mediante Cromatografía de Gases de Alta Resolución acoplada a Espectrometría de
Masas (CGAR-EM) y Cromatografía de Gases de Alta Resolución con detector FID (CGAR-
FID), lo cual permite identificar los siguientes componentes volátiles mayoritarios, en
concentraciones cercanas o superiores al 4.0%: 1,8-cineol ó eucaliptol (49.58%), guaiol (8.60%),
p-ment-1-en-8-ol ó á-terpineol (7.10%), (E)-cariofileno (4.70%) y á-pineno (3.94%).
PALABRAS CLAVE
Myrtaceae, Myrcia popayanensis Hieron, Hidrodestilación por destilación asistida, aceite esensial,
1,8-cineole.
ABSTRACT
The chemical composition of the essential oil of Myrcia popayanensis Hieron, obtained by using
Microwave-Assisted Extraction was investigated and nineteen compounds were identified by
HRGC-MS and HRGC-FID. The major constituents were: 1, 8-Cineole (49.58%), guaiol (8.60%),
p-menth-1-en-8-ol ó á-terpineol (7.10%), (E)-caryophyllene (4.70%) and á-pinene (3.94%).
KEYWORDS
Myrtaceae, Myrcia popayanensis Hieron, Microwave-Assisted Hydrodistillation, Essential oil, 1,8-
cineole
INTRODUCCIÓN
En los sectores de salud pública y agrícola, la utilidad de las plantas como fuente de insecticidas
naturales para el control de insectos que constituyen plagas, ha sido reconocida desde tiempos
muy remotos, pero a la vez ha sido poco explotada. Las diferentes respuestas inducidas por
Grupo productos Verdes (GPV), Instituto de Investigación en Producción Verde (IPV), Universidad de Pamplona, Extensión Villa
del Rosario, Norte de Santander, Colombia.
xyrquim@unipamplona.edu.co Fax: (097)5703837
68
fitoquímicos sobre diversas especies de mosquitos están influenciadas por factores extrínsecos
e intrínsecos de los cuales depende la composición química del aceite esencial, tales como las
especies de plantas, las partes de la planta, la localización geográfica de la planta, los solventes
usados para la extracción y los métodos empleados para la evaluación de la actividad biológica
(Sukumar, y et al 1991).
Un estudio reciente ha evaluado por primera vez la actividad biológica, a nivel de laboratorio, de
los aceites esenciales foliares de dos mirtáceas endémicas de Cuba, las especies Psidium
rotundatum y Eugenia melanadenia contra larvas del mosquito Aedes aegypti. Se ha encontrado
que estos aceites esenciales poseen como componente mayoritario el 1,8-cineol o eucaliptol
en concentraciones que alcanzan un 28.0% y un 45.8%, respectivamente. Este componente
volátil, considerado como uno de los compuestos derivados de plantas con mayor acción
fitotóxica, se considera el responsable de la actividad insecticida contra larvas de A. aegypti. El
A. aegypti es un vector causante del dengue hemorrágico y la fiebre amarilla, enfermedades
endémicas de nuestros países tropicales. Además el aceite esencial obtenido de hojas de P.
rotundatum, el cual demostró una mayor actividad insecticida, tiene un alto contenido de á-
pineno (18.3%), el cual es un reconocido irritante que posee un efecto sinergista y se supone
puede contribuír a amplificar la acción letal del aceite esencial (Aguilera, et al, 2003). De forma
análoga, nuestro grupo se ha interesado por analizar los componentes mayoritarios presentes
en los aceites esenciales foliares de especies de la familia Myrtaceae, cultivadas en Colombia
y por estudiar su potencial actividad insecticida.
La familia Myrtacea está compuesta por 133 géneros y alrededor de unas 3900 especies las
cuales se distribuyen en su mayoría en las regiones tropicales y sub-tropicales de Australia y
América del Sur (Wielgorskaya,1995). Dentro de la tribu Myrciinae, se reconocen 5 géneros,
entre ellos, el género Myrcia, los cuales reúnen unas 600 especies abundantes en América
tropical (Vaugh, 1968). El género Myrcia consta de unas 100 especies distribuidas en América
tropical. En el Ecuador están representadas unas 15 especies y 2 especies, M. fasciata McVaugh
y M. splendens (Sw.) DC., se han registrado en los bosques andinos. En Colombia se ha
reportado una nueva especie M. hernandezii, muy afín con M. deflexa, esta última distribuida
desde la Amazonía peruana hasta las Guayanas y las Antillas. El género comprende arbustos o
árboles, que crecen en bosques andinos o subandinos, entre 3000-2800 m (Parra, 2002).
En el presente trabajo se analizan por primera vez, los metabolitos secundarios volátiles
mayoritarios presentes en el aceite esencial de hojas secas de la especie M. popayanensis
Hieron, la cual se conoce comúnmente como “arrayán” y corresponde a un árbol que puede
alcanzar hasta 10 m. Presenta una copa redonda y densa. Con hojas simples, elípticas, opuestas
de 8-15 cm de ancho, rosadas cuando joven y verde oscuro al madurar, con nervio central y
prominente. De flores pequeñas, blancas, con numerosos estambres, de color rojizo, cuando
jóvenes se disponen en panículas. Los frutos son drupas ovalados a ovoides, muy abundantes,
de 1.5 cm de longitud y 1 cm de ancho. Se propaga por semilla. Crece entre 1000 y 2200 msnm,
con temperaturas medias entre 16 y 24 ºC y precipitaciones de 1000-2000 mm anuales. Se
desarrolla bien en suelos francos y franco-arenosos. Entre sus usos podemos citar:
Conservacionista, alimenticio, maderable, combustible, construcción y artesanal. En cuanto a
aspectos etnobotánicos, se utiliza en el sector agroforestal, en cercos vivos y sistemas silvo-
pastoriles y además, sirve de alimento a la fauna silvestre y de sombrío en los potreros
(Gergensen, 1999).
69
Del género Myrcia se ha reportado el análisis de aceites esenciales de las especies brasileras
M. acuminatissima, M. glabra, M. fallax, M. multiflora y M. bombycina (Henriques, y et al 1997)
y M. richardiana, M. arborescens, M. selloi, M. oligantha, M. rostrata, M. lajeana, M. obceca, M.
pubipetala, M. hatchbachii, los cuales se obtuvieron por hidrodestilación y presentaron cantidades
apreciables de sesquiterpenos cíclicos (66-99%), principalmente â-cariofileno, oxido de cariofileno,
germacreno, espatulenol, globulol y cadinol. Sólo M. lajeana presentó alto contenido (25.3%) del
sesquiterpeno acíclico (E)-acetato de nerolidol (Limberger, y et al, 2004).
Material Vegetal
Las hojas de M. popayanensis Hieron se recolectaron en el mes de Abril, durante un período
climático seco, en la vereda El Naranjo, uno de los lugares más bajos de la región de Pamplona,
a 2050 m de altitud, en Norte de Santander, Colombia y un ejemplar se depositó en el Herbario
Regional Catatumbo Sarare (HECASA) de la Universidad de Pamplona con el número 9522
(Colectores Roberto Sánchez Montaño, Xiomara Yáñez Rueda y Martha Lucía Pinzón Bedoya),
de acuerdo con la clasificación realizada por el botánico M. Sc. Luis Roberto Sánchez Montaño,
del grupo de Recursos Naturales, Universidad de Pamplona.
Obtención del aceite esencial

Las hojas se separaron manualmente de los tallos y se secaron al aire y la sombra, por un
tiempo de 15 días. Se pesaron 400 g de hojas frescas y se agregaron 200 ml de agua. El aceite
esencial se obtuvo por hidrodestilación asistida por microondas, utilizando ciclos de 15, 10 y 10
min (Stashenko, y et al 1999). Se separó el aceite esencial de la fase acuosa y se secó con
sulfato de sodio anhidro. Se determinó la densidad en un picnómetro de 1 ml. El aceite se
guardó en frasco ámbar y se refrigeró a 4 °C, hasta su análisis. Se tomaron 30 ìl del aceite
esencial y se disolvieron en 1ml de diclorometano. Se usó 1 ìl de esta solución para el análisis.
Análisis del aceite esencial

Para determinar la concentración relativa de cada componente y lograr su posterior identificación
se realizó el análisis en un cromatógrafo de gases de alta resolución Hewlet-Packard (HP) 6890
Series, en interfase con un detector selectivo de masas HP 5973 Network conectado en línea
con un sistema HP-MS ChemStation y la base de datos NIST-2002. La composición porcentual
fue tratada por el método de normalización de las áreas de cada pico sin usar factores de
corrección. Se inyectó 1.0 ml, modo split (relación 10:1, flujo 10 ml/min). Temperatura del inyector
250 ºC. Se utilizó una columna capilar HP-5MS (30 m x 0.25 mm de diámetro interno x 0.25 µm
de espesor). Se utilizó Helio (99.995%, Aga-Fano S. A.) como gas de arrastre, presión del gas
7.63 psi, flujo constante de 1 ml/min y velocidad lineal de 36 cm/seg. La temperatura inicial de
50 ºC por 5 min y se programó en 3 ºC/min hasta 250 ºC (25 min). La temperatura de la cámara
de ionización y línea de transferencia de 180 y 280 ºC, respectivamente. La energía de la fuente
de electrones de 70 eV. Los espectros de masas se obtuvieron por barrido automático en el
rango de masas m/z 50-550 u.m.a., a 2.4 scan/s. Cada espectro de masas es comparado con
los estándares reportados en la base de datos (NIST/2002) y con datos reportados en la literatura
(Adams, 1995).
Para obtener los índices de Kovats (IK) relativos a los patrones de alcanos C 8-C32, el análisis se
realizó en un cromatógrafo de gases de alta resolución HP 5890A Series II con detector FID a
250ºC. Flujos de aire y de hidrógeno para el detector FID de 400 y 40 ml/min. El flujo de
Nitrógeno como gas auxiliar de 30 ml/min. Los datos se procesaron con un HP Chem Station
70
3365-II. Se inyectó 1.0 ml, modo split (relación 10:1, flujo 10 ml/min). Temperatura del inyector
250 ºC. Se utilizó una columna capilar no polar HP-5 (30 m x 0.25 mm de diámetro interno x 0.25
ìm de espesor). Las condiciones experimentales empleadas son similares al método anterior.
La identidad de los componentes se confirma por comparación de los IK experimentales con
los reportados por las bases de datos ((Adams, 1995).).
Se obtuvo un aceite de color amarillo pálido, con un rendimiento del 0.8% y con una densidad de
0.92 g/ml. El análisis por cromatografía de gases de alta resolución con detector selectivo de
masas (CGAR-EM) permitió obtener el perfil cromatográfico que se observa en la Figura 1. Se
detectaron cerca de 100 compuestos, de los cuales se lograron identificaron diecinueve (19)
componentes mayoritarios volátiles, que corresponden a concentraciones relativas, cercanas
o superiores al 1.0%. Los componentes restantes se encuentran en concentraciones que se
consideran trazas.
9
16
1
1 15
2 1
7 1 8 19
2 8 13 1 7
6 4
10.0 20.0 30.0 40.0 min

0 0 0 0
Figura 1. Perfil cromatográfico obtenido por CGAR-EM del aceite esencial de las hojas secas de la
especie Myrcia popayanensis Hieron, extraído por Hidrodestilación Asistida por Microondas (HD-MO).
La identificación de cada pico se reporta en la Tabla 1.
En la Tabla 1 se resume la identificación de los principales picos cromatográficos. La M .

popayanensis colombiana es un quimiotipo nuevo no reportado en la literatura, cuyo aceite
esencial foliar se caracteriza por presentar un elevado contenido del monoterpeno oxigenado
71
1,8-cineol o eucaliptol (49.58%). La alta concentración de este componente resulta semejante a

la encontrada en el aceite esencial foliar de la mirtácea cubana Eugenia melanadenia (45.8%),
reportado por su acción letal frente a larvas del mosquito A. aegypti (Agujera,y et al , 2003).
Así mismo, se consideran importantes los contenidos del monoterpeno oxigenado p-ment-1-
en-8-ol (7.10%) y del monoterpeno cíclico á-pineno (3.94%). En el primer caso, su actividad
microbicida es reconocida a nivel mundial (Cox, et al, 2001), y en el segundo, se debe tener en
cuenta su efecto sinergista, similar al reportado para la mirtácea cubana Psidium rotundatum,
de tal manera que se ha considerado que estos dos componentes pueden potenciar la actividad
biológica del aceite esencial (Aguilera, et al, 2003).
Por otro lado, se encontraron cantidades apreciables de sesquiterpenos cíclicos como el guaiol
(8.60%), el (E)-cariofileno (4.70%), el (Z)-Nerolidol (3.32%), el cubenol (2.89%) y el ô-cadinol
(2.69%), de forma similar a lo reportado para los aceites esenciales de las especies brasileras
Myrcia richardiana, M. arborescens, M. selloi, M. oligantha, M. rostrata, M. lajeana, M. obceca,
M. pubipetala, M. hatchbachii (Limberger, et al, 2004).
Actualmente, nuestro grupo investiga sobre la determinación de las concentraciones letales

contra larvas de A. aegypti, de los aceites esenciales foliares de mirtáceas colombianas,
cultivadas en la región de Pamplona, tales como: Myrcia popayanensis Hieron, Myrcianthes
rhopaloides (Kunth) Mc Vaugh y Psidium caudatum Mc Vaugh (Yañez, y et al 2002).
Tabla 1. Cantidad relativa (%) e identificación por CGAR-EM de los componentes mayoritarios volátiles
del aceite esencial de hojas secas de Myrcia popayanensis Hieron.
Nº de Compuesto Cantidad IK Exp.1 IK Lit.2

Pico Relativa (%)
1 a-Pineno 3.94 936 939

2 ß-Mirceno 0.94 993 991
3 a-Felandreno 0.23 1010 1005
4 a-Terpineno 0.20 1019 1018
5 1, 8-Cineol 49.58 1043 1033
6 ?-terpineno 0.52 1065 1062
7 Linalol 1.68 1100 1098
8 Terpinen-4-ol 0.90 1151 1149
9 p-Ment-1-en-8-ol 7.10 1292 1291
10 Ylangeno 0.22 1382 1372
11 ß-Cubeneno 0.35 1399 1390
12 (E)-Cariofileno 4.70 1414 1404
13 a-Muuroleno 1.33 1501 1499
14 d-Cadineno 1.52 1531 1524
15 (Z)-Nerolidol 3.32 1501 1534
16 Guaiol 8.60 1597 1595
17 t-Cadinol 2.69 1639 1640
18 Cubenol 2.89 1643 1642
19 a-Muurolol 2.12 1649 1645
1
Indices de Kovats determinados experimentalmente, calculados en columna no polar HP-5.
2Indices de Kovats reportados por la literatura en columna DB-5 (Adams, 1995).
72
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73
EFECTOS DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE
DE POLLO EMPACADA AL VACÍO
EFFECT OF ULTRASOUND ON THE PHYSICO-CHEMICAL AND
MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF CHICKEN VACUUM PACKED
Gelvez V. M.1
Pereira A. 1
Ramón D.1
Sandoval L.1
RESUMEN
El objetivo de esta trabajo es estudiar el efecto del ultrasonido (40 KHz / 30 min.) en el pH,
capacidad de retención de agua (CRA), textura, color y presencia de Salmonella ssp. de la
carne de pollo empacada al vacío y almacenada durante cuatro días a temperatura ambiente
(20ºC). Los resultados mostraron que en las carnes tratadas el pH desciende significativamente
(P< 0.05) en el primer día y se mantiene en el tiempo; por su parte en las muestras control se
observó un descenso de éste, que sólo resultó ser significativamente menor a partir del tercer
día y es más bajo que en las muestras tratadas; consecuentemente, la CRA disminuyó
significativamente (P< 0.05) en las muestras con tratamiento, observándose aumento en la
dureza. De forma visual, se observaron menos cambios en la tonalidad de la coloración formada
en las carnes tratadas y finalmente la aplicación del ultrasonido disminuye la carga microbiana
pero no garantiza la inocuidad de la carne de pollo.
PALABRAS CLAVES
Capacidad de retención de agua, color, pH, pollo, Ultrasonido,
ABSTRACT
The objective of this work is to study the effect of ultrasound (40 KHz / 30 min.) in pH , the
capacity of water retention (CRA), the texture, the color and the presence of Salmonella ssp. in
the meat of chicken vacuum packed and stored for four days at room temperature (20 °C). The
results showed that in the treated chicken meat, the pH lowers significantly (P<0.05) on the first
day, and it keeps in time. On the other hand, in the control samples, a descent of it was observed
that it turned to be significantly lower by the third day, and it is lower that on the samples treated;
Consequently, the CRA decreased significantly (P<0.005) in the samples whit treatment, observing
an increase of hardness. Visually, there were less changes in the tone of the color in the treated
chicken meat, and finally, the ultrasound application decreases the microbial load, but it does not
guaranty the harmlessness of chicken meat.
KEYWORDS
Capacity retention of water, Color, pH, Ultrasound,
Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad de Pamplona. Ciudadela universitaria,
Km1, vía Bucaramanga. Pamplona, Norte de Santander, Colombia. vmgelvez@unipamplona.edu.co
74
INTRODUCCIÓN
Los atributos de calidad de la carne como le pH, color, capacidad de retención de agua,
propiedades de textura, olor, gusto y la mayoría de los aromas percibidos durante la masticación,
no pueden considerarse independientes, ya que todos están relacionados entre sí y su interacción
proporciona las características globales de la calidad de la carne (Ramírez, 2004).
El pH es la característica de la calidad de la carne más importante ya que afecta directamente

a la estabilidad y propiedades de las proteínas, y de su valor final dependerán prácticamente
todos los atributos importantes como son: la capacidad de retención de agua y el color (Ramírez,
2004).
La capacidad de retención de agua se refiere a la capacidad de la carne para retener agua

cuando e somete a factores externos como: corte, presión y temperatura entre otros. La capacidad
de retención de agua de la carne se ve afectada por factores como: caída del pH, pérdida de
ATP, los cambios en la estructura miofibrilar asociados en parte a la actividad proteolítica y la
instauración de rigor mortis (Koohmaraie, 1994; Ouali, 1992).
El uso de ultrasonido en la industria de alimentos ha sido motivo de investigación desde hace

muchos años.
Se define como ultrasonido las ondas de sonido iguales o mayores a 20000 vibraciones por
minuto. El ultrasonido involucra cambios físicos y químicos dando lugar a la cavitación, fenómeno
que provoca la inactivación microbiana en los alimentos (Laminen et al, 2004).
El ultrasonido de poder o de baja frecuencia provoca el fenómeno de cavitación, por lo que se

estudia en la industria de alimentos ya que dicho fenómeno puede alterar las propiedades tanto
físicas como químicas de estos (cristalización de grasas y azucares, inhibición de enzimas,
alteraciones de reacciones químicas, oxidaciones, congelación y ablandamiento de carnes entre
otros). Otro efecto importante es que causa daños en la pared celular, con lo que se inhiben y se
destruyen microorganismos, pudiéndose aplicar como una nueva tecnología en la conservación
de alimentos (Mason, 1996).
El efecto bactericida del ultrasonido es generalmente atribuido a la cavitación intracelular

generada; en donde se dice que los choques micro-mecánicos son creados por la continua
formación y ruptura de burbujas microscópicas inducidas por presiones que fluctúan bajo el
proceso de ultrasonicación. Estos choques interrumpen componentes estructurales y funcionales
celulares hasta el punto de lisis de la célula (Laminen et al, 2004).
Diferentes tipos de microorganismos pueden ser más susceptibles al tratamiento con ultrasonido
que otros. En general se ha visto que las células largas o más grandes son más sensibles al
ultrasonido, las células de mayor tamaño son mas bombeadas por la presión producida por la
cavitación haciéndolas mas vulnerables al tratamiento (Laminen et al, 2004).
Las células Gram-positivas son mas resistentes al ultrasonido que las Gram- negativas porque
la pared celular de las Gram positivas son mas gruesas y contiene una capa adherente cercana
de peptidoglicanos, sin embargo (Triviño, 2003) encontraron que el efecto del ultrasonido en los
microorganismos no es por su morfología celular sino que se atribuye más por el efecto que se
produce dentro de la membrana citoplasmática, en lo que las células con forma de cocos son
75
más resistentes que las de forma de bacilos. El daño microbiológico al aplicar diferentes aptitudes
de onda del ultrasonido va a depender de factores críticos como el tiempo de contacto con el
microorganismo, el tipo de microorganismos, la cantidad y composición del alimento y la
temperatura durante el tratamiento (Mason, 1996).
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto que el tratamiento con ultrasonido (40 Kz)
produce sobre el pH, las propiedades físicas (capacidad de retención de agua y dureza) y
microbiológicas (presencia o ausencia de Salmonella spp) de la carne de pollo empacada al
vacío y almacenada a temperatura ambiente durante cuatro días.
Materia prima
Se utilizó carne de pollo (pechuga) refrigerada con 24 horas post-sacrificio, la cual se adquirió
en la ciudad de Pamplona. Una vez pesada (Lexus, modelo 3015), se cortó en láminas de 50 g
aproximadamente y se empacó al vació (97 % Henkovac) en bolsas de nylon polietileno.
Tratamiento
Las muestras fueron tratadas con ultrasonido (40 KHz, Branson) durante 30 minutos, como
medio de transmisión se utilizó agua destilada. Se dejaron muestras sin tratar como control.
Las muestras tratadas y no tratadas fueron almacenadas a temperatura ambiente (16 °C) durante
cuatro días
Análisis
A todas las muestras (tratadas y no tratadas) se le realizaron los siguientes análisis por duplicado.
pH: Se midió aplicando la metodología descrita por la AOAC (1990). La cual consiste en
tomar 10 g de muestra y se mezcla con la misma cantidad de agua destilada, posteriormente
se homogeniza y se mide el pH directamente (Hanna).
Capacidad de retención de agua (CRA) : se realizó siguiendo el método de compresión en
papel filtro (Pla et al, 2000), el cual evalúa el agua liberada por presión como una medida
indirecta de la CRA. Consiste en pesar la muestra y el papel de filtro, luego se aplica fuerza
a la carne sobre el papel, posteriormente se retira la muestra y se pesa el papel filtro; la
diferencia de pesos del papel indica la capacidad de retención de agua.
Color: se determino visualmente por análisis fotográfico.
Análisis microbiológico: para determinar la presencia de Salmonella spp se utilizo el método
descrito por Triviño (2003).
pH
La fig. 1 muestra los efectos del tratamiento con ultrasonido en el pH de las muestras tratadas
y no tratadas; como puede observarse la carne tratada con US, experimentan una caída más
rápida del pH a las 24 horas, ésta resulta ser significativamente menor a las muestras control
(P<0,05), pero que se mantiene durante el tiempo estudiado. Éstos resultados están de acuerdo
con los obtenido por Got, et al (1999) quienes observaron que en la carne vacuno (Músculos
semibranosos) tratada por ultrasonido de alta intensidad (2,6 MHz) durante dos periodos de 15
s cada uno y temperatura de 15 ºC y almacenada durante 24 horas, el descenso del pH de las
76
muestras tratadas es más marcado debido que entre 2- 4 horas posteriores al tratamiento el pH
es incrementado en 0.2 unidades. Además, Jayasooriya, et al., (2007) encontraron que en las
muestras de carne (Longissimus lumborum et thoracis y Semitendinosus muscles) tratadas
con ultrasonido (24 KHz) por encima de 240 s y almacenadas durante más de 8,5 días el
comportamiento del pH depende del tiempo de almacenamiento, el tipo de músculo y el tiempo
de tratamiento.
6,75
6,7
6,65
6,6
6,55
Muestra
pH
6,5 Tratada
6,45
c Muestra
Control
6,4
6,35
6,3
6,25
0 1 2 3
Tiempo (Días)
Figura 1. Variación del pH en carne de pollo.
Capacidad de Retención de Agua (CRA)

La fig. 2 muestra los efectos del tratamiento con ultrasonido en la capacidad de retención de
agua de la carne de pollo. Como puede observarse el tratamiento con ultrasonido disminuyó la
capacidad de retención de agua, siendo mayor en el primer día. En todos los días analizados
ésta perdida resulta ser significativamente (P>0.05) mayor que las muestras control,
consecuentemente la dureza aumento en las muestras tratadas. La perdida de agua es resultado
de la desnaturalización de las proteínas provocada por la cavitación y el descenso del pH (Mason,
1996). Posiblemente otro factor que influye en la disminución de la CRA se debe al daño estructural
provocado por el picado de la pechuga ya que según los Bouton, et a., (1990), las muestras
picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras enteras (P < 0.001)
98,4
98,2
98
97,8
Muestra
CRA
97,6 Tratada
Muestra
Control
97,4
97,2
97
96,8
0 1 2 3
Tiempo (Días)
Figura 2. Capacidad de retención de agua en carne de pollo.
77
Color
Marrón Marrón
MMUESTRAS CONTROL
MUESTRAS TRATADAS
Claro claro
Verde oliva Marrón
Marrón Marrón
oscuro
Marrón Café
oscuro
Tabla 1. Escala de colores de la pechuga de pollo.
Como se puede observar en la tabla 1 las muestras tratadas presentaron un cambio de color
que no resultó notorio al ser observado visualmente. Estos resultado coinciden con los
encontrados por Jayasooriya et al., (2007) quienes encontraron que en las muestras de carne
(Longissimus lumborum et thoracis y Semitendinosus muscles) tratadas con ultrasonido (24
KHz) por encima de 240 s y almacenadas durante más de 8,5 días el color no se ve afectado
por el tratamiento con ultrasonido. Sin embargo, estos mismos autores aclaran que el tamaño
de la muestra, la intensidad del tratamiento y el tiempo del mismo sí pueden influir en este
parámetro.
Análisis Microbiológico
Figura 4. Resultados presuntivos en medio Hektoen.
En el análisis microbiológico realizado no se encontró presencia del genero Salmonella spp. Sin
embargo, en los medios utilizados se presentó un crecimiento característico de coliformes
totales, siendo mayor en las muestras sin tratamiento que en las muestras con aplicación de
ultrasonido. Los resultados coinciden con el estudio realizado por, Jayasooriya et al (2004),
quienes encontraron que la aplicación de ultrasonido tiene un efecto germicida sobre la flora
78
microbiana presente en la carne bovina; sin embargo, estos autores aclaran que el poder del
ultrasonido en la calidad microbiológica depende de la intensidad del tratamiento, tiempo y
temperatura.
CONCLUSIONES
- El tratamiento de ultrasonido disminuye el pH y la capacidad de retención de agua (CRA), de la
carne de pollo empacada al vacío y almacenada a temperatura ambiente, éste efecto es
progresivo durante el tiempo estudiado (4 días), y en estas mismas condiciones se observa un
aumento de la dureza el cual puede detectarse mediante el tacto.
- El tratamiento con ultrasonido (40 KHz) de la carne de pollo empacada al vacío ocasiona
menos cambios en el tiempo de la tonalidad de la coloración formada. Así mismo, aplicación de
este tratamiento disminuye la carga microbiana pero no garantiza la inocuidad del producto
- AOAC (1990). Association of official analytical chemistry, 15th edition, Arlington, Virginia, (pp
931-935).
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High Power Ultrasound Waves on Properties of Meat: A Review, International Journal of Food
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- JAYASOORIYA, S. D., TORLEY, P.J., D’ARCY, B.R &. BHANDARI, B.R (2007). Effect of high
power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and
Longissimus muscles. Meat Science, 75, 628-639.
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Agroalimentáries IRTA. Universidad Autónoma de Barcelona (pp. 31-32), Barcelona, España.
- TRIVIÑO, (2003). Manual de Microbiología de la universidad da Pamplona.
79

Bromelina en Carnes 1

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