AÑO de la lucha contra la

corrupción e impunidad”

CÁTEDRA: ANALISIS SENSORIAL

CATEDRÁTICO: Dr. TELLO SAAVEDRA Rodolfo
ALUMNA:
CHIPANA LOPEZ, Karen Danitza

SEMESTRE: VII
AÑO: 2019-I
 INTRODUCCION
Los catadores son las personas que, mediante los sentidos de la vista, el olfato y el gusto,

sienten, perciben, identifican, analizan, describen, comparan y valoran la calidad de los

alimentos. Estas personas se conocen como panelistas, degustadores y jueces analíticos.

La citación es el método usado para conoces el aroma, el sabor y la sanidad de alimentos.

Este análisis se llama también evaluación sensorial de la calidad. Por medio de esta

técnica se puede identificar los defectos presentes, medir la intensidad de una

característica sensorial como la acidez y el dulzor, y de igual forma, calificar el sabor, el

aroma y la calidad global del producto.

Objetivos:

 Probar la capacidad de los panelistas de catar el sabor acido a diferentes

concentraciones.

 Conocer los métodos utilizados para el entrenamiento de los catadores para la

evaluación sensorial de alimentos.

II. MARCO TEORICO
2.1 Entrenamiento
El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los principios elementales de las
técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer
y describir los estímulos sensoriales.
El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer
sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una escala,
clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas proporcionales y por último, el
uso de descriptores en que les permite desarrollar un vocabularios y así describir las
características sensoriales (International Standard ISO 8586:2012).
2.2 Validación del Panel
Es necesario controlar periódicamente la eficacia y comportamiento de los jueces, con el
fin de examinar cada comportamiento individual para comprobar si los jueces pueden
obtener resultados apropiados y reproducibles (International Standard ISO 8586:2012).
Comprende la capacidad de un panel para detectar, identificar y medir un atributo, utilizar
atributos de una manera similar a otros paneles o evaluadores, discriminar entre
estímulos, utilizar una escala correctamente, repetir sus propios resultados, y reproducir
los resultados de otros paneles o evaluadores (International Standard ISO 11132:2012).
El método de validación de un panel sensorial especificado en la Norma ISO 11132:2012
está diseñado para ser usado en análisis descriptivos.
2.3 Evaluación Sensorial
El análisis sensorial se realiza con panelistas que utilizan sus sentidos para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios (Watts y cols,
1995).
2.3.1 Los Sentidos
Los sentidos son vitales para realizar una adecuada evaluación sensorial, por esta razón
resulta necesario analizar el funcionamiento y el rol que juega cada uno de ellos en una
evaluación sensorial.
2.3.1.1 Sentido del gusto
Mediante el sentido del gusto se pueden percibir los gustos básicos de los alimentos o
sustancias en general, siendo la lengua el órgano principal del gusto. Los receptores de
este sentido, llamados papilas gustativas, se hallan en las mucosas de la lengua, de la
faringe y hasta el paladar, amígdalas, epiglotis y esófago proximal. Hay cinco tipos de
papilas de formas distintas, pero todas son pequeñas estructuras de células receptoras o
botones gustativos, sensibles a las sustancias químicas disueltas en la saliva (Ureña y cols,
1999).
El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de éstas llega
al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo
o ácido (también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores,
sino que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la
lengua); mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinación de
gusto y aroma. Se estima que la mayor contribución al sabor se debe al aroma (Anzaldua-
Morales, 1994).
El sentido del gusto de un ser humano adulto posee nueve mil botones gustativos,
agrupados en su mayor parte en la base, a los lados y en la punta de la lengua. La
percepción de los gustos dulce y salado se localiza principalmente en la punta de la
lengua, la del gusto acido a ambos lados de la 6 misma y la del gusto amargo en su parte
superior y en el paladar blando (Ureña y cols, 1999)

2.4 COEFICIENTE DE CORRELACION DE KENDALL

Coeficiente de Kendall. mide el grado de asociación entre varios conjuntos (k) de N
entidades. Es útil para determinar el grado de acuerdo entre varios jueces, o la asociación
entre tres o más variables.
En la prueba estadística el Coeficiente de Concordancia de Kendall (W), ofrece el valor
que posibilita decidir el nivel de concordancia entre los expertos. El valor de W oscila
entre 0 y 1. El valor de 1 significa una concordancia de acuerdos total y el valor de 0 un
desacuerdo total. La tendencia a 1 es lo deseado pudiéndose realizar nuevas rondas si en
la primera no es alcanzada significación en la concordancia (Pérez, 2006)
 ¿Por qué es importante el coeficiente W de Kendall?
Gran parte de la popularidad del coeficiente W de Kendall en todo tipo de investigaciones emana
de su condición de ser una de las pocas herramientas simples para la medición del acuerdo entre
expertos. Dicho acuerdo no sólo se aplica a investigaciones sobre sondeos de opinión experta
sino, de manera sistemática, en la validación de instrumentos de medición en las Ciencias
Sociales. Esta segunda fuente de interés, la validación de instrumentos, es la que genera más
“demanda” del coeficiente W de Kendall y es la que expondremos en este apartado. La
aplicación sistemática del coeficiente W de Kendall a que nos hemos referido emana del
concepto de validez en el campo de la medición en Ciencias Sociales. Por ser un concepto del
cual disponemos de muchas definiciones procedentes de autores de diferentes disciplinas
(como la psicología, pedagogía, sociología o, en general, la metodología de investigación y la
psicometría) tomaremos la definición general del Diccionario de términos clave de ELE, del
Centro Virtual Cervantes (Cervantes, 2012):

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales:
Muestras: soluciones de ácido cítrico 0.01; 0.02; 0.04; 0.06; 0.08; 0.10%
 Solución estándar 0.04%

Vasos descartables

3.2 Métodos:
Para el formulario 2.1

Las seis muestras contienen soluciones de ácido cítrico en diferentes

concentraciones. Se debe evaluar su intensidad comparándolos con un estándar
(S). probar primero el estándar y dar valor de 10. Probar las otras muestras en el
orden indicado y evaluar su intensidad comparándolo con el estándar.

203 175 412 098 125 315 S

0.01 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10
2.5 5 10 15 20 %
25

Para el formulario 2.2

Segunda repetición para verificar la prueba 1: Las seis muestras contienen

soluciones de ácido cítrico en diferentes concentraciones. Se debe evaluar su
intensidad comparándolos con un estándar (S). Probar primero el estándar y dar
valor de 10. Probar las otras muestras en el orden indicado y evaluar su intensidad
comparándolo con el estándar.

Para el formulario 2.3

Al tener los seis diferentes estándares (A, B, C, D, E y F) y 6 muestras con código

al azar. Probar las muestras estándar. Probar después cada muestra con código y
evalúa cuál de las muestras corresponde a cada estándar.

203 A

B
175

412 C
 D
098

128 E

F
315

Para el formulario 2.4

Tercera repetición para verificar prueba 2: Las seis muestras contienen soluciones
de ácido cítrico en diferentes concentraciones. Se debe evaluar su intensidad
comparándolos con un estándar (S). Probar primero el estándar y dar valor de 10.
Probar las otras muestras en el orden indicado y evaluar su intensidad
comparándolo con el estándar.

IV. RESULTADOS

 FORMULARIO 2.1
MUESTRA INTENSIDAD ORDEN
203 20 5
175 10 3
412 5 2
098 15 4
128 2.5 1
315 25 6
Fuente propia, 2019

 FORMULARIO 2.2
 MUESTRA INTENSIDAD ORDEN
203 20 5
175 10 3
412 5 2
098 15 4
128 2.5 1
315 25 6
Fuente propia, 2019

 FORMULARIO 2.3
CODIGO ESTANDAR RESPUESTA CORRECTA=1
CORRESPONDIENTE CORRECTA EQUIVOCADA=0

203 E - 0
175 C 1 1
412 B 1 1
098 D - 0
128 A 1 1
315 F 1 1
Fuente propia, 2019

 FORMULARIO 2.4
MUESTRA INTENSIDAD ORDEN
203 20 5
175 10 3
412 5 2
098 15 5
128 2.5 1
315 25 6
Fuente propia, 2019
 FORMULARIO 2.5

Serie Código Intensidad Orden de Concentración Orden según

de sabor la % la
intensidad concentración
203 5 4 0.06 4

1 175 10 3 0.04 3
412 15 2 0.02 2
098 20 5 0.08 5
128 2.5 1 0.01 1
315 25 6 0.10 6
203 5 4 0.06 4

2 175 10 3 0.04 3
412 15 2 0.02 2
098 20 5 0.08 5
128 2.5 1 0.01 1
315 25 6 0.10 6
203 5 4 0.06 4

3 175 10 3 0.04 3
412 15 2 0.02 2
098 20 5 0.08 5
128 2.5 1 0.01 1
315 25 6 0.10 6

 FORMULARIO 2.6
 Serie de inversiones orden de Valor Orden Respuestas
los de W según correctas en
Panelista 1 2 3 Total panelistas W comparación
de
estándares
Gaspar 0 0 0 0 2 1 2 6
Tarma 0 0 0 0 1 1 1 6
Chipana 2 2 2 6 4 1 3 4
Quinte 4 2 4 10 6 0.975 4 3
Ortega 4 0 0 4 3 0.746 5 6
Pérez 4 2 2 8 5 0339 6 1
PROMEDIO 2.33 1 1.3 3.66

Hallando:
12𝑆
𝑊=
𝑚3 (𝑛3− 𝑛)

Hallando S:
𝑛
𝑚(𝑛 + 1) 2
𝑆 = ∑(𝑅 − )
2
𝑖=1

Fiorella Gaspar

EVALUACIONES MUESTRAS
I j k l o p
1 4 3 2 5 1 6
2 4 3 2 5 1 6
3 4 3 2 5 1 6
Total R 12 9 6 15 3 18

𝑚(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑛𝑑𝑜: → = 10.5
2 2
𝑆 = (12 − 10.5)2 + (9 − 10.5)2 + (6 − 10.5)2 + (15 − 10.5)2 + (3 − 10.5)2
+ (18 − 10.5)2
𝑆 = 157.5
 12(157.5)
𝑤= =1
32 (63 − 6)

Samy Tarma

EVALUACIONES MUESTRAS
i j k l o p
1 4 3 2 5 1 6
2 4 3 2 5 1 6
3 4 3 2 5 1 6
Total R 12 9 6 15 3 18

𝑚(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑛𝑑𝑜: → = 10.5
2 2
𝑆 = (12 − 10.5)2 + (9 − 10.5)2 + (6 − 10.5)2 + (15 − 10.5)2 + (3 − 10.5)2
+ (18 − 10.5)2

𝑆 = 157.5

12(157.5)
𝑤= =1
32 (63 − 6)

Jeison Ortega

EVALUACIONES MUESTRAS
i j k l o p
1 5 6 2 4 1 3
2 4 3 2 5 1 6
3 4 3 2 5 1 6
Total R 13 12 6 14 3 15

𝑚(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑛𝑑𝑜: → = 10.5
2 2
𝑆 = (13 − 10.5)2 + (12 − 10.5)2 + (6 − 10.5)2 + (14 − 10.5)2 + (3 − 10.5)2
+ (15 − 10.5)2
𝑆 = 117.5

12(117.5)
𝑤= = 0.746
32 (63 − 6)
 Kevin Quinte

EVALUACIONES MUESTRAS
I j k l o p
1 4 3 1 5 2 6
2 4 3 1 5 2 6
3 5 3 1 4 2 6
Total R 13 9 3 14 6 18

𝑚(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑛𝑑𝑜: → = 10.5
2 2
𝑆 = (13 − 10.5)2 + (9 − 10.5)2 + (3 − 10.5)2 + (14 − 10.5)2 + (6 − 10.5)2
+ (18 − 10.5)2

𝑆 = 153.5

12(153.5)
𝑤= = 0.975
32 (63 − 6)

Karen Chipana

EVALUACIONES MUESTRAS
i j k l o p
1 5 3 2 4 1 6
2 5 3 2 4 1 6
3 5 3 2 4 1 6
Total R 15 9 6 12 3 18

𝑚(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑛𝑑𝑜: → = 10.5
2 2
𝑆 = (15 − 10.5)2 + (9 − 10.5)2 + (6 − 10.5)2 + (12 − 10.5)2 + (3 − 10.5)2
+ (18 − 10.5)2
 𝑆 = 157.5

12(157.5)
𝑤= =1
32 (63 − 6)

Pérez Eulogio

EVALUACIONES MUESTRAS
i j k l o p
1 3 4 2 5 6 1
2 4 3 2 5 1 6
3 4 3 2 5 1 6
Total R 11 10 6 15 8 13

𝑚(𝑛 + 1) 3(6 + 1)
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑛𝑑𝑜: → = 10.5
2 2
𝑆 = (11 − 10.5)2 + (10 − 10.5)2 + (6 − 10.5)2 + (15 − 10.5)2 + (8 − 10.5)2
+ (13 − 10.5)2
𝑆 = 53.5

12(53.5)
𝑤= = 0.339
32 (63 − 6)

V. DISCUSIONES
Como menciona Pérez, (2006) la tendencia a 1 es lo deseado pudiéndose realizar nuevas
rondas si en la primera no es alcanzada significación en la concordancia, por lo tanto, en
la práctica realizada 3 panelistas están en la concordancia de acuerdo total; sin embargo,
Pérez, (2006) también nos menciona que si el valor del coeficiente de correlación de
Kendall es menor que 1 los panelistas restantes que realizamos esta práctica estamos en
desacuerdo total.

VI. CONCLUSIONES
Es importante destacar que la correlación mide la intensidad de una relación lineal entre
dos variables, que pudieran no tener una relación causal entre sí, y sin embargo estar
relacionadas.
VII. BIBLIOGRAFIA
Anzaldúa-Morales A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría

y la práctica. Editorial Acribia, S.A. España. 220p.

International Standard ISO 8586:2012, Sensory analysis: General guidelines for

the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory

assessors, First Edition. 28p.

International Standard ISO 11132:2012, Sensory analysis: Methodology:

Guidelines for monitoring the performance of a quantitative sensory panel, First

Edition. 23p.

Ureña, M., D`Arrigo, M., Girón, O. 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos,

Aplicación Didáctica. Lima, Perú. 197p.

Perez Ramon J. (2006) Evaluación de programas educativos ed. Murralla

Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., Elías, L. 1995. Métodos Sensoriales Básicos

para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Canadá. 170p.

 cuestionario
1. Según el número de inversiones (=respuestas incorrectas) ¿se puede observar un
mejoramiento durante las pruebas? (comparar las series 1 y 2) ¿Cuántas personas
mejora en la serie 2)

PANELISTAS SERIES
1 2
GASPAR Fiorela 0 0

TARMA Castillon 0 0

ORTEGA Jeison 4 0

QUINTE Kevin 4 2

PEREZ Wendy 4 2

CHIPANA karen 2 2

En la serie 2 solo una persona mejora la prueba.

2. Según el promedio de inversiones ¿se han mejorado los resultados del grupo después de
evaluación con los estándares? ¿Cuántas personas mejoraron sus respuestas)

PANELISTAS SERIES
1 2 3
GASPAR Fiorela 0 0 0

TARMA Castillon 0 0 0

ORTEGA Jeison 4 0 0
 QUINTE Kevin 4 2 4

PEREZ Wendy 4 2 2

CHIPANA karen 2 2 2

𝑋̅ 2.33 1 1.33

Después de la evaluación con los estándares los panelistas si mejoraron los resultados.
4 personas mejoraron sus resultados.

3. Poner los panelistas en orden según su capacidad (menos inversiones-más inversiones)

PANELISTA orden
GASPAR 0
TARMA 0
ORTEGA 4
CHIPANA 6
PEREZ 8
QUINTE 10

ANEXOS
 Vasos contenido ácido cítrico
VASOS TABULADOS
a diferentes concentraciones
CON LOS CODIGOS

Muestras para la
formulación 2.3
Ácido cítrico a diferentes
concentraciones

Resultado final