UNIVERSITATEA ȘTEFAN CEL MARE, SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

IAURTUL CU FRUCTE

Prof. coord:
Studentă:

1
 2012
CUPRINS

1. DEFINIREA PRODUSULUI.............................................................................................................2
2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE..................................................................................................3
2.1 Laptele...........................................................................................................................................3
2.1.1. Compoziţia chimică a laptelui................................................................................................3
2.1.2. Proprietăţile laptelui................................................................................................................6
2.2 Fructele..........................................................................................................................................8
2.3 Culturile selecționate....................................................................................................................9
2.4 Zahărul........................................................................................................................................10
2.5 Pectina..........................................................................................................................................10
3. CARACTERIZARE NUTRITIVĂ.................................................................................................11
4. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PRELUCRARE........................................................................12
4.1. Schema tehnologică de obținere a iaurtului cu fructe............................................................12
4.2. Schema tehnologică de obţinere a pastei din fructe................................................................13
4.3. Procesul tehnologic de obţinere a iaurtului cu fructe............................................................14
4.4. Procesul tehnologic de obţinere a pastei de fructe..................................................................18
5. AMBALAREA ŞI ETICHETAREA................................................................................................20
5.1. Ambalarea...................................................................................................................................20
5.2. Etichetarea..................................................................................................................................21
6. FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA PRODUSULUI. APRECIEREA
CALITĂŢII...........................................................................................................................................22
6.1 Proprietăţi organoleptice (STAS 3665-1999)............................................................................22
6.2 Caracteristici fizico-chimice......................................................................................................23
6.3 Condiţii microbiologice..............................................................................................................23
7. DEFECTE ŞI MODIFICĂRI NEDORITE ALE STRUCTURII ŞI COMPOZIŢIEI
PRODUSULUI......................................................................................................................................23
8. DEPOZITARE ŞI LIVRARE..........................................................................................................25
8.1. Depozitarea.................................................................................................................................25
8.2. Livrarea......................................................................................................................................26
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................................26

2
 1. DEFINIREA PRODUSULUI

Iaurtul cu aromă de fructe este un produs obținut din lapte normalizat cu adaos de 6% zahăr
şi arome de fructe (caise, căpşuni, vişine).
Produsul se caracterizează printr-un coagul cu consistenţă fermă, fără bule de gaz, nu elimină
zer (sau elimină maximum 3% zer), la rupere prezintă aspect granular. Culoarea este asemănătoare
aromei întrebuinţate. Gustul şi mirosul sunt specifice, de iaurt și de aromă folosită: plăcut, acrişor,
puţin dulceag, fără gust şi miros străin.[Rotaru G, 1979]

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materiile prime folosite la fabricarea iaurtului cu fructe sunt: laptele, fructele, zahărul, pectina
și culturile selecționate.

2.1 Laptele

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din
punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie alcătuită din patru faze:
-faza gazoasă care conţine CO2, O2, N2;
-faza grasă sub formă de globule de grăsime, gliceride, fosfatide, steride şi substanţe
liposolibile;
-faza coloidală formată din cazeină, lactalbumină, lactoglobulină;
-faza apoasă formată din proteine solubile, aminoacizi, lactoză, săruri minerale şi substanţe
hidrosolubile.[Sahleanu V., Sahleanu E., 2002]

2.1.1. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică medie a laptelui de vacă:

%
Apă 87,3
Substanţă uscată totală 12,7
Din care:
-grăsime 3,7
-proteine totale 3,5
Din care:
-cazeină 2,8
-lactalbumină 0,7
-lactoglobulină 0,1
-lactoză 4,5
-săruri minerale 0,7

3
 -vitamine
-enzime
Din componenţii chimici ai laptelui cel care variază cel mai mult este grăsimea. [Sahleanu V.,
Sahleanu E., 2002].

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi

proteinele din ser (plasma laptelui).

Cazeina este o fosfoglicoproteină care reprezintă >75% din azotul total al laptelui şi se prezintă
sub formă globulară care are legaţi sau asociaţi fosfaţi şi citraţi de calciu. În lapte, cazeina se găseşte
ca fosfocazeinat de calciu. În iaurt, se găseşte sub formă de paracazeinat de calciu. Cazeina este
formată din următoarele fracţiuni: αS1 cazeină, αS2 cazeină, β cazeină, δ cazeină, κ cazeină, macro şi
microelemente (predomină calciul şi fosforul) cât şi alte fracţiuni proteice. Raportul dintre fracţiuni
variază în funcţie de rasa animalului, perioada de lactaţie, furajare, etc. κ cazeina joacă un rol
important în stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în suspensie în lapte.
Din punct de vedere nutriţional, cazeina este echilibrată în aminoacizi, în special lizină, dar
deficitară în aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.
Precipitarea cazeinei are loc sub influenţa diverşilor factori:
-adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic;
-adăugarea enzimelor coagulante;
-adăugare de alcool;
-adăugarea unor săruri.
Sub acţiunea acizilor cazeina își pierde proprietatea de dispersibilitate şi începe să precipite la
pH = 5,3, maximum de precipitare având loc la pH= 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).
Prin adaos de acid se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa micelelor, cazeina destabilizată
precipită sub formă de acid cazeinic. O astfel de precipitare lentă are loc sub acţiunea acidului lactic
prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.
Cazeina poate fie coagulată şi cu ajutorul enzimelor coagulante, în prezenţa sărurilor de calciu,
cu formarea unei reţele tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la acidifiere forma specifică se
pierde).
Enzimele coagulante hidrolizează numai fracţiuni κ cazeină cu rol protector pentru celelalte
fracţiuni cazeice, iar celelalte două α şi β-cazeină, destabilizate, se regrupează într-o reţea fixând ionii
de calciu şi precipită sub formă de gel.
Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităţi de alcool. Acest
proces are aplicaţii în stabilizarea rapidă a prospeţimii laptelui (probe cu alcool), deoarece concentraţia
de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mică dacă laptele a suferit deja o
acidifiere.
Cazeina precipită sub acţiunea metalelor grele, care formează complecşi proteici insolubili.
Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate mică, mai mult în colostru şi este formată din
două fracţiuni α-lactoglobulina (1,7 g/l lapte) şi β-lactoglobulina (3,7g/l lapte). Precipitarea
lactoglobulinei poate fi realizată cu soluţie saturată de sulfat de magneziu (nu precipită sub acţiunea
acizilor şi nici la încălzire).
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă şi nu
precipită alături de cazeină sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina este
denaturată prin încalzire la temperaturi de peste 72ºC şi nu poate fi astfel precipitată, după coagularea
cazeinei, din zer.

4
 Alte proteine din alte sunt: imunoglobulinele (anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mai
mare în colostru), proteina roşie sau lactotransferina (cu acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor care
necesită mult fier pentru dezvoltarea lor), lactoperoxidaza sau lactenina (manifestă acţiune bactericidă
faţă de streptococi), lactolina şi proteazo-peptonele.

Grăsimea constituie unul din cei mai importanţi componenţi ai laptelui. Aceasta prezintă
deosebită importanţă, atât sub aspect economic cât şi pentru influenţa pe care o are asupra
proprietăţilor senzoriale ale laptelui şi produselor lactate. [Rotaru G., 1979].
Grăsimea este componentul cel mai variabil pentru laptele de vacă (3-5,4%, cu o valoare medie
de 3,7% ). Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu
diametrul cuprins între 0,2-15 μm. Globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrană lipoproteică.
[Banu C., Vizireanu C., 1998]
Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, fiind formate din trei
zone:
-zona centrală, formată din trigliceride cu punct de topire scăzut;
-zona intermediară, formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;
-zona periferică, care este reprezentată de membrana globulelor, şi care la rândul său este
formată:
-spre interior de fosfolipide, colesterol şi vitamina A;
-spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leagă de
fosfolipide prin legături electrostatice. [Sahleanu V., Sahleanu E., 2002]
Prezenţa membranei asigură stabilitatea emulsiei şi o oarecare acţiune antioxidantă datorată
acţiunii fosfolipidelor din structura membranei. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
În fracţiunea proteică a membranei se găsesc enzime. Din punct de vedere chimic grăsimea
laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99%) şi în cantităţi mici de fosfolipide (0,2-
1%), steroli (0,25-0,4%), acizi graşi liberi, pigmenţi (caroten, xantofilă) şi vitamine liposolubile.
Gliceridele conţin aproape toţi acizii graşi, unii cu activitate fiziologică foarte importantă, ceea
ce îi conferă în plus valoarea alimentară a produselor lactate.
Sterolii se găsesc în lapte în cantităţi mici, sub formă de colesterol şi urme de ergosterol. Rolul
acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a
acizilor biliari şi a hormonilor sexuali.
Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important în formarea globulelor de
grăsime, în sensul că intră în structura membranei şi fac legătura dintre faza grasă şi faza apoasă a
laptelui, comportându-se ca un emulgator.[Sahleanu V., Sahleanu E., 2002].
Valoarea nutritivă a fosfolipidelor este foarte ridicată datorită conținutului în fosfor, a acizilor
graşi din structuri şi baza azotată.
Fosfolipidele au capacitate de conservare şi acţiune antioxidantă.
Fosfolipidele pot contribui la apariţia mirosului specific de peşte prin formarea de
trimetilamină din baza azotată (colina) a lecitinei, defect care apare la depozitarea îndelungată a
untului şi laptelui praf.

Lactoza este principalul glucid din laptele de vacă. Este sintetizată în glanda mamară. Gustul
dulceag al laptelui se datorează acesteia. Lactoza reprezintă aproximativ ½ din substanţa uscată
negrasă, variind între 4,4% şi 5,2%, în medie 4,8%. Joacă un rol important la fabricarea produselor
lactate deoarece este un zahar fermentescibil putând realiza în funcţie de microorganism o fermentaţie
lactică, propionică sau alcoolică.

5
 Substanţele minerale se găsesc în lapte în proporţii reduse faţă de alte componente, respectiv
circa 0,7%, conţinutul fiind influenţat în mare parte de stadiul lactaţiei, bolile animalului şi de
alimentaţie. Principalele săruri din lapte sunt clorurile, fosfaţii şi citraţii din potasiu, sodiu, calciu şi
magneziu.
O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeină, iar celelalte sunt
libere, fiind găsite în plasma laptelui.
În lapte se găsesc cantităţi mici de cupru, fier, mangan, zinc, sodiu, iod şi urme de aluminiu,
bariu, cobalt, crom, litiu, argint, stronţiu, titan, vanadiu, arsen, bor, fluor.
Din punct de vedere tehnologic, prezintă importanţă raportul Ca/P , deoarece acest raport
influenţează coagulabilitatea laptelui. [Sahleanu V., Sahleanu E., 2002].
Sărurile din lapte intervin în procesele metabolice celulare, în stabilirea nivelului presiunii
osmotice şi a pH-ului sângelui şi limfei etc. Prezenţa calciului în lapte este foarte importantă pentru că
joacă rol în formarea ţesutului osos. Clorurile participă la formarea sângelui, protoplasmei celulelor
musculare şi a altor ţesuturi. Sărurile de sodiu au rol în menţinerea presiunii osmotice normale a
lichidelor din organism, influenţează contracţia şi stimulează acţiunea muşchilor inimii. Fierul şi
cuprul sunt necesari pentru formarea hemoglobinei, manganul participă la diverse procese de oxido-
reducere. [Rotaru G., 1979].

Vitaminele din lapte : unele se găsesc în cantităţi apreciabile în lapte, altele în proporţii destul
de reduse. Dintre vitaminele liposolubile prezente în lapte sunt vitamina A şi D în cantităţi mari şi
vitaminele E şi K în cantităţi mai mici.
Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, în special B 1, B2 şi PP. [Sahleanu
V., Sahleanu E., 2002].
Vitamina A: în lapte cantitatea de vitamină A este de 0,15-0,55mg/ kg.
Vitaminele D: se găsesc în lapte de cantităţi de aproximativ 2 mg/kg.
Vitamina E: se găseşte în proporţie de 0,20-0,95 mg/kg.
Vitamina K : conţinând doar 0,1 mg/kg, laptele nu este o sursă importantă de vitamină K.
Vitamina B1: laptele conţine 0,30-0,75 mg/kg. Aceasta depinde de rasă, individ, sezon, perioadă
de lactaţie.
Vitamina B2:datorită conţinutului de 1-2 mg/ kg, laptele de vacă reprezintă sursa cea mai
importantă de riboflavină pentru om.
Vitamina B6: cantitatea medie în lapte este curpinsă între 0,3 şi 0,7 mg/kg.
Vitamina B12 : în lapte se găseşte în proporţie de 2,5 până la 7,5mg/kg.
Vitamina PP (niacina): aproximativ 0,9mg/kg.
Acidul pantotenic: variază între 2,9 şi 3,7 mg/kg.
Acidul folic: laptele conţine o mică cantitate din această vitamină(1-1,2 mg/kg)
Biotina: laptele conţine între 25 şi 70 mg/kg.
Acidul ascorbic: laptele are un conţinut destul de redus în vitamină C ( 10-20 mg/kg).

Enzimele din lapte : enzimele proprii din lapte provin din sânge, iar altele sunt secretate de
către diferite microorganisme. Principalele enzime sunt: proteaza alcalină (provoacă coagularea
laptelui, dar şi o hidroliză lentă a acestuia), proteaza acidă, lipoprotein-lipaza (se găseşte normal în
lapte, secretată de glanda mamară fiind asociată globulelor de grăsime), esterazele, lactoperoxidaza
(are o acţiune bactericidă asupra suşelor de streptococi lactici), catalaza, fosfataza, reductaza (acţiunea

6
sa reducătoare, de decolorare a soluţiei de albastru de metilen, permite aprecierea indirectă a calităţii
igienice a laptelui), glucozidazele (în cantitate mai mare în laptele provenit de la animale cu infecţii ale
glandei mamare). [Sahleanu V., Sahleanu E., 2002].

2.1.2. Proprietăţile laptelui

Proprietăţile senzoriale

Laptele de vacă este caracterizat prin anumiţi indicatori senzoriali care sunt prezentaţi în
continuare.
Aspectul şi culoarea. Culoarea laptelui normal este alb-galbuie. Culoarea gălbuie este dată de
conţinutul în caroten.
Opalescenţa caracteristică laptelui se datorează reflectării luminii de către globulele de grăsime
şi particulele coloidale. Cu cât laptele este mai bogat în grăsime, cu atât este mai opac. Laptele
smântânit are culoare albă cu nuanţe albăstrui şi o slabă opalescenţă. Zerul obţinut prin îndepărtarea
cazeinei şi grăsimii din lapte are o culoare galben-verzuie datorită riboflavinei. Alte coloraţii ale
laptelui constituie defecte. [Rotaru G., 1979]
Coloraţiile anormale se pot datora următoarelor cauze:
-transformării anormale a laptelui în glanda mamară: este cazul laptelui colostral, al laptelui de
reţinere şi al celui mamitic în care caz culoarea este gri-gălbuie translucidă; prezenţa sângelui în lapte
determină colorarea laptelui în roz de diferite intensităţi;
-substanţelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte şi eliminate prin glanda
mamară, aşa cum este cazul albastrului de metilen, etc.;
-contaminării cu microorganisme. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să dispară
prin diluare, smântânire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat. Laptele
poate căpăta gusturi şi mirosuri anormale, după cum urmează:
-gusturi şi mirosuri anormale provocate de microorganisme;
-aromă de oxidat, care-şi are originea în degradarea oxidativă a fosfolipidelor din membrana
globulelelor de grăsime. Aroma de oxidat poate fi: aromă de oxidat spontană, datorită acţiunii
xantinooxidazei; aromă de oxidat indusă pe lumină; aromă de oxidat indusă de un metal.
Aroma de oxidat spontană apare mai ales în laptele de la sfârşitul iernii şi începutul primăverii.
Carotenul din laptele de vară previne apariţia acestu defect.
Aroma de oxidat indusă de lumină se datorează modificării unor aminoacizi din structura
proteinelor sau liberi, în speţă transformarea metioninei în metional.
Aroma de oxidat indusă de metale se datorează oxidării lipidelor catalizată de cupru, fier.
Soluţiile clorurate folosite la spălare pot contribui la apariţia defectului din cauza acţiunii lor corosive
asupra metalelor din care sunt confecţionate utilajele, recipientele etc.
-gust şi miros de rânced, care se datorează hidrolizei gliceridelor;
-gust metalic, care se datorează contaminării laptelui cu cupru, fier, metale provenite din
recipiente sub acțiunea diverşilor factori corozivi;
-gust sărat, datorită conşinutului ridicat de săruri în lapte, în special cloruri. Gustul sărat este
constatat la laptele mamitic şi la laptele obşinut la sfărşitul perioadei de lactaţie.
-gust şi miros de nutreţ, care este un defect cauzat de consumarea nutreţurilor ce imprimă
laptelui gust şi miros de furaj.

7
 -miros de grajd, bălegar, de stână, care este un defect datorat recoltării laptelui în condiţii
neigienice;
-miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite în tratamentul vacilor de lapte;
-miros de motorină, petrol lampant, datorită păstrării laptelui împreună cu produsele petroliere
menţionate.
-miros de peşte, carne datorită păstrării laptelui împreună cu produsele alimentare menţionate.
Consistenţa laptelui. Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul
grăsimea se separă din lapte. Consistenţa anormală a laptelui se poate întâlni în:
-laptele mamitic care poate fi grunjos la ieşirea din mamele sau să prezinte o floculare a
proteinelor după mulgere;
-laptele colostral care are o vâscozitate mai mare;
-laptele cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistenţă filantă vâscoasă;
-laptele apos care apare în cazul consumului în exces de varză, frunze de sfeclă, etc.

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura şi compoziţia chimică a

acestuia. Principalele proprietăţi fizico-chimice sunt prezentate în continuare.
Densitatea. Este influenţată de:
-conţinutul total în substanţă uscată;
-raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă.
Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de compoziţia chimică a
laptelui, de mărimea globulelor de grăsime, de starea de hidratare a micelelor de cazeină, de variaţiile
de temperatură.
Punctul de congelare (punctul crioscopic) variază între -0,540° C şi -0-570° C şi este
determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot neproteic).
Indicele de refracţie (n) al laptelui normal este 1,3422- 1,3429. Valori mai mici indică o
falsificare a laptelui prin diluare cu apă.
pH-ul laptelui. Laptele prezintă proprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi
sărurilor minerale, în special citraţi şi fosfaţi. Substanţele menţionate împiedică o variaţie bruscă a pH-
ului.
Aciditatea totală a laptelui proaspăt este de 16-18º T. Aceasta creşte datorită activităţii
bacteriilor lactice, după mulgere şi dă indicaţii asupra prospeţimii acestuia şi asupra calităţilor sala
tehnologice.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2º C la presiunea de 760 mm Hg.

2.2 Fructele

Iaurtul cu aromă de fructe poate fi realizat cel mai adesea cu caise, cireşe, căpşuni, cu piersici,
portocale, vişine, zmeură.
Caisele: fructele acestei specii au o aromă şi gust plăcut, un conţinut armonios între acizi şi
zahăr, bogate în săruri minerale şi vitamine, ceea ce le face să fie foarte apreciate. Principalii
componenţi din caise sunt: apă 85 g/ 100 g parte comestibilă, zaharuri 10,4g /100 g parte comestibilă,

8
proteine 0,9g/100 g, grăsimi0,1g/100 g parte comestibilă, celuloză 0,7g/100 g. Dintre substanţele
minerale, în caise se găseşte în cantităţi mari potasiul (300 mg/100 g parte comestibilă).
Cireşele: cultura cireşului este destul de răspândită în ţara noastră. Compoziţia chimică a
cireşelor este următoarea: apă 83 g/ 100 g parte comestibilă, zaharuri 12 g /100 g parte comestibilă,
proteine 0,8 g/100 g, grăsimi 0,5 g/100 g parte comestibilă, celuloză 0,6 g/100 g. Dintre substanţele
minerale, în cireşe se găseşte în cantităţi mari potasiul (220 mg/100 g parte comestibilă).
Căpşuni: datorită multiplelor calităţi, dar mai ales pentru faptul că sunt primele fructe de
primăvară, căpşunile ocupă un loc din ce în ce mai important în industria de prelucrare. Din cele
proximativ 70 de soiuri existente în cultură, cele mai importante sunt: Aliso, Cambridge, Deutsch
Evern, Fairfax, Fresno, Gorella. Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de mărime rezonabilă, dar
mai ales cele mai intens colorate (inclusiv pulpa), a căror codiţă se poate elimina uşor, cu ajutorul
mijloacelor mecanizate. Compoziţia chimică a căpşunilor este următoarea: apă 88,7 g/ 100 g căpşuni,
zaharuri 5,5g /100 g căpşuni, proteine 0,9g/100 g, celuloză 1,4g/100 g căpşuni. Dintre minerale, în
cantitate mai mare se găseşte potasiul ( 142 mg/100 g produs), iar dintre vitamine, vitamina C (59mg/
100 g căpşuni).
Piersici: fructelor acestei specii sunt din ce în ce mai solicitate. Un aspect avantajos, pentru
industria de prelucrare, este faptul că piersicile se recoltează pe o lungă perioadă a sezonului de lucru.
Fructele sunt în general, sensibile la transport şi depozitare, motiv pentru care prelucrarea acestora
trebuie să se facă în cel mai scurt timp. Recoltarea înainte de termen, în scopul asigurării fermităţii pe
timpul transportului, depozitării este mult în defavoarea aromei şi gustului caracteristic.
Detaşabilitatea pulpei de pe sâmbure este o caracteristică de importanţă tehnologică, fructele
nedetaşabile putând fi prelucrate numai cu maşini speciale.
O importanţă crescândă, pentru industrie, o prezintă nectarinele din soiurile: Fantasia,
Flavotrop, Goldmine, Independence etc. Compoziţia chimică a piersicilor este următoarea: apă 88 g/
100 g piersici, zaharuri 8 g /100 g căpşuni, proteine 0,7 g/100 g, celuloză 0,5 g/100 g căpşuni. Dintre
minerale, în cantitate mai mare se găseşte potasiul ( 220 mg/100 g produs), iar dintre vitamine,
vitamina C (10 mg/ 100 g căpşuni).
Principalii componenţi din portocale sunt: apă 85 g/ 100 g parte comestibilă, zaharuri 9 g /
100 g parte comestibilă, proteine 0,9 g/100 g, grăsimi 0,2 g/100 g parte comestibilă, celuloză 0,5 g/100
g. Dintre substanţele minerale, în cireşe se găseşte în cantităţi mari potasiul (170 mg/100 g parte
comestibilă).
Vişinele : sunt foarte răspândite datorită aromei plăcute şi a gustului dulce-acrişor. Compoziţia
chimică a vişinelor este: apă 84 g/ 100 g parte comestibilă, zaharuri 11 g /100 g parte comestibilă,
proteine 0,9 g/100 g, grăsimi 0,5 g/100 g parte comestibilă, celuloză 0,3 g/100 g. Dintre substanţele
minerale, în cireşe se găseşte în cantităţi mari potasiul (110 mg/100 g parte comestibilă).
Zmeură: datorită gustului plăcut, dar mai ales aromei deosebit de fină şi persistentă, zmeura
este o specie dintre cele mai solicitate pentru prelucrare. Poate fi de două tipuri: de pădure şi de
grădină. Din punct de vedere tehnologic, zmeura se caracterizează printr-un pH adecvat şi conţinut în
pectină. Compoziţia chimică a zmeurei este următoarea: apă 85 g/ 100 g căpşuni, zaharuri 7 g /100 g
căpşuni, proteine 1,3 g/100 g, celuloză 5 g/100 g căpşuni. Dintre minerale, în cantitate mai mare se
găseşte potasiul ( 170 mg/100 g produs), iar dintre vitamine, vitamina C (25 mg/ 100 g căpşuni).

9
 2.3 Culturile selecționate

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la cultură pură stoc şi
care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru obţinerea
produselor lactate fermentate (produse lactate acide). Culturile starter pot fi formate numai dintr-un
singur microorganism sau din mai multe microorganisme. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Cultura folosită la prepararea iaurtului este o cultură mixtă formată din două specii:
Streptococcus termophilus şi Lactobacillus bulgaricus. Prezenţa drojdiilor şi eventual a mucegaiurilor
este nedorită, aceasta constituind microflora de infecţie a iaurtului.
Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium bulgaricum) se dezvoltă la o temperatură optimă
de 40-50º C, acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus thermophilus se dezvoltă la 37-40º C,
acidifiind uşor mediul, producând însă substanţe aromatizante care imprimă produsului calităţi
organoleptice particulare. În maiaua de producţie, cele două specii de bacterii sunt prezente în cantităţi
egale.
Str. Thermophilus se prezintă sub formă de lanţuri alcătuite din coci, de formă uşor alungită,
mai mult sau mai puţin regulată. Lb. bulgaricus se prezintă sub formă de bastonaşe cu captele
rotunjite, adesea sub formă de lanţuri. Se constată la aceşti bacili, prezenţa granulaţiunilor de volutină,
care la microscop apar ca punct colorate mai intens, repartizate pe toată lungimea bastonaşului. După
părerea unor autori formarea acestor granulaţiuni şi persistenţa lor indică degenerarea culturii
respective, impunând înlocuirea ei.
Între Lb. bulgaricus şi Str. Thermphilus există un raport de simbioză în prima fază a dezvoltării
lor şi de antibioză când fermentarea este prelungită peste durata normală, acţiunea de inhibare fiind
exercitată de lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic ce-l formează.
Simbioza constă în faptul ca Str. Thermophilus, având o viteză de înmulţire mai mare decât
lactobacilii, este primul care începe să se dezvolte, consumă aminoacizii liberi din lapte şi pregăteşte
condiţiile de dezvoltare pentru lactobacili prin eliminarea oxigenului şi prin iniţierea proteolizei, cu
producere de compuşi azotaţi mai uşor asimilabili pentru lactobacili.
La rândul lor, lactobacilii hidrolizează proteinele laptelui mai profund, favorizând stimularea
creşterii streptococilor.
Streptococii produc aromă oarecum asemănătoare cu cea a untului care în combinaţie cu cea
produsă de lactobacilii formează aroma specifică iaurtului.
Deosebit de important în prepararea iaurtului este menţinerea raportului cantitativ între cele
două specii microbiene. Acest raport este de 1:1. Această proporţie rămâne stabilă la însămânţări
repetate, dacă incubarea este întreruptă la o aciditate de cca 90º T, adică până la formarea unui coagul
compact.
În momentul coagulării raportul între Lb. bulgaricus şi Str. Thermophilus este de 1:15, ca după
depozitare la frig, să ajungă la 1:1.
Raportul între bacili şi streptococi depinde de temperatura de incubare şi de cantitatea de maia
introdusă.
Cunoaşterea acestor aspecte permite menţinerea raportului optim ăntre bacili şi streptococi prin
întreruperea fermentării în anumite faze sau prelungirea ei, modificarea temperaturilor de incubare sau
a cantităţilor de maia folosită la însămânţări.
O cultură bună pentru iaurt se prezintă sub forma unui coagul compact cu gust proaspăt, acrişor
şi aromat. La examenul microscopic trebuie să apară numai streptococi şi lactobacili.[ Rotaru G.,
1979]

10
 2.4 Zahărul

Zahărul reprezintă una din materiile prime de bază. Se poate folosi sub formă de:
- zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la
obținerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză.
- zahăr pudră, obținut prin măcinarea zahărului cristal și a sfărâmăturilor de zahăr bucăți.[Banu
C., 1998]

2.5 Pectina

Este un polizaharid acid şi se foloseşte în industria alimentară, datorită proprietăţilor sale de a

forma geluri. Se poate obţine din pulpă de măr sau din coajă de portocale.
Pectina naturală favorizează digestia şi absorbţia unor vitamine şi minerale, scade colesterolul
şi permite desfăşurarea unui proces de detoxifiere.

3. CARACTERIZARE NUTRITIVĂ

Din punct de vedere al valorii nutritive, iaurtul conţine toate elementele nutritive ale laptelui, dar
într-o formă mai uşor asimilabilă.
În procesul fermentaţiei lactice şi alcoolice, o parte din lactoză se transformă în acid lactic,
alcool şi CO2, de aceea s-a considerat că puterea calorică a produselor lactate acide este uşor inferioară
aceleia a laptelui iniţial. (60,8-61,6 kcal pentru 100 g). [Rotaru G., 1979]
Iaurtul cu zmeură are 74kcal/100 g produs, iaurtul cu caise şi căpşuni are 102 kcal/ 100 g
produs, cel cu vişine 60-80 kcal/ 100 g.
Proprietăţile dietetice ale produselor lactate acide sunt condiţionate de acţiunea favorabilă
asupra organismului uman a microflorei lactice şi a substanţelor (acid lactic, CO 2, alcool, antibiotice,
vitamine, etc.) care se formează ca rezultat al proceselor biochimice care au loc la fermentarea
laptelui. [Rotaru G., 1979]
Capacitatea de asimilare a produselor lactate acide, implicit a iaurtului este mai mare decât
aceea a laptelui proaspăt, deoarece substanţele proteice sunt parţial hidrolizate.
Sub aspectul conţinutului în vitamine, iaurtul conţine tiamină, şi riboflavină în cantităţi sensibil
egale cu a laptelui. În cazul iaurtului preparat din lapte concentrat, acesta pierde prin concentrare circa
20-30% din vitaminele conţinute iniţial.
Valoarea dietetică a iaurtului rezultă din modificarea pH-ului în tubul digestiv sub o limită la
care dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie este oprită. Astfel, se împiedică proceselor de putrefacţie din
tubul digestiv, se reduce cantitatea de toxine rezultate din aceste procese şi se evită sensibilitatea
precoce provocată de prezenţa în organism a produselor de putrefacţie.
S-a urmărit acţiunea antimicrobiană a tulpinilor de streptococi şi lactobacili faţă de diferite
bacterii patogene: Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Pyocyaneus, Enterococcus,
Diphteriae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A şi B.
S-a stabilit că iaurtul exercită acţiune antimicrobiană asupra tuturor germenilor patogeni
cercetaţi.

11
 În ultimul timp, în urma tratamentelor cu antibiotice şi sulfamide care distrug nu numai
bacteriile dăunătoare ci şi flora intestinală folositoare, s-a recurs la refacerea acesteia prin consum de
iaurt.

S-a constatat însă că o cură exagerată ca durată cu iaurt, poate duce la modiicări nedorite ale
microflorei intestinale, determinând unele deranjamente în procesele fiziologice din organism. De
aceea, acesta poate servi ca mijloc terapeutic numai când este folosit la anumite intervale. [Rotaru G.,
1979]
Beneficii nutriţionale ale iaurtului:
-bogat în proteine;
-sursă de calciu;
-combate osteoporoza;
-conţine cantităţi mari de potasiu;
-ajută la digestia lactozei;
-activează stilul de viaţă, susţine funcţionarea normală a sistemului muscular
-reduce riscul apariţiei cancerului;
-întăreşte sistemul imunitar;
-ajută la tratarea şi prevenirea candidozelor şi a diareei;
-ajută în hipertensiunea arterială;
-curăţă organismul de toxine;
-reduce colesterolul;
-poate fi consumat şi de persoanele cu intoleranţă la lactate;
-împiedică înmulţirea germenilor toxici în intestin.
[http://www.referateok.ro/?x=referat&id_p=3387].
Datorită fructelor ce intră în compoziţia iaurtului cu fructe, acesta are şi un conţinut
considerabil de celuloză, cu rol important în digestie şi o cantitate mare de potasiu.

12
 4. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PRELUCRARE
4.1. Schema tehnologică de obținere a iaurtului cu fructe
Cultură de producţie Lapte Zahăr Pectină Pastă de fructe
Sucuri de fructe

Pasteurizare Dizolvare Hidratare

Concentrare Filtrare Solubilizare

până la 14% SU în lapte degresat

Răcire la 45-48°C Filtrare

Însămânţare Amestecare

Distribuţie
în ambalaje

Termostare la Termostare la
43-45°C, 2,5-3 h 43-45°C, 2-3 h

Răcire la 2-8°C Răcire la 2-8°C Răcire

24 h 24 h

Depozitare Amestecare Agitare

Încălzire la Distribuţie în
60º C ambalaje

Omogenizare la Răcire la 2-8° C

200 at

Pasteurizare Depozitare
75ºC 2-8° C

Răcire 20ºC

Ambalare

Răcire 2-8°C

Depozitare 2-8ºC

IAURT CU FRUCTE IAURT CU FRUCTE CU COAGUL IAURT CU FRUCTE

COMPACT NEPASTEURIZAT FLUID PASTEURIZAT COAGUL NEPASTEURIZAT

13
 4.2. Schema tehnologică de obţinere a pastei din fructe

Recepţie

Calibrare

Spălare

Curăţare

Tratamente antioxidante

Fierbere-concentrare

Dozare-umplere

Capsulare

Pasteurizare-sterilizare

Materiile prime utilizate în procesul de fabricare al iaurtului cu fructe sunt laptele de

vacă şi fructele.
În ceea ce priveste laptele, materia primă condiţionează în mare măsură obţinerea unui
iaurt de bună calitate, din care cauză trebuie luate măsuri severe de selecţionare a laptelui ce intră în
fabricaţie. Această selectare a laptelui trebui făcută cu multă atenţie, în special în perioadele de
primăvară şi toamnă, când laptele prezintă unele modificări ale compozitiei.

4.3. Procesul tehnologic de obţinere a iaurtului cu fructe

1.Recepţia cantitativă se poate realiza în două moduri:

-volumetric;
-gravimetric.
Volumetric. Recepţia volumetrică se poate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului
până la semn şi cu ajutorul unei tije (ştangă) gradată ce se introduce în fiecare compartiment al
cisternei. Procedeul prezintă dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni datorită temperaturii
laptelui, modificăriii volumului bidoanelor datorită deformaţiilor, erori de citire etc.
În flux continuu măsurarea volumetrică se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care
înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece, în litri. Pentru evitarea erorilor de măsurare la
folosirea galactometrelor, este necesar să se evite pătrunderea aerului în conductele de transport.

14
Galactometrele folosite la noi în ţară asigură debite de 1500-15000 l/h, eroarea de măsurare fiind de
±0,5%.
Gravimetric. Măsurarea cantităţii de lapte prin metoda gravimetrică are avantajul că greutatea
laptelui nu este influenţată de temperatură dar prezintă dezavantajul caracterului discontinuu şi al
costului ridicat al aparaturii. Măsurarea se poate face cu ajutorul basculei romane, unde se cântăreşte
vehiculul rutier, cantitatea de lapte recepţionată rezultând din diferenţa dintre masa totală şi masa
proprie a vehiculului rutier. Un alt mijloc de cântărire a laptelui este bascula semiautomată cu rezervor,
în care laptele adus în fabrică cu bidoane sau autocisterne este golit în bazinul cântarului sitindu-se pe
cadranul cântarului cantitatea în kg.

2.Recepţia calitativă
Laptele se recepţionează calitativ pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust, culoare,
impurificare, şi vâscozitate, cât şi pe baza analizelor de laborator determinându-se: densitatea, gradul
de impurificare, aciditatea, conţinutul în grăsime şi proteinele.
Temperatura laptelui se controlează obligatoriu, pentru a verifica dacă acesta a fost răcit şi nu
trebuie să depăşească 10-12°C.
În mod normal, laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
-să nu provină de la animale bolnave;
-aciditatea să nu depăşească 20ºC, pentru a rezista la tratamentul termic;
-să nu prezinte defecte de gust şi miros;
-să nu aibă o densitate mai mică de 1,029;
-să aibă un conţinut cât mai scăzut de impurităţi;
-să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.
După recepţia cantitativă şi calitativă laptele poate fi trecut la prelucrare iar în caz contrar se
răceşte şi se depozitează până la intrarea în fabricaţie, după ce în prealabil a fost supus curăţirii.

3.Curăţirea laptelui
Curăţirea laptelui în fabrică se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte, după
filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective.
Curăţirea în fabrică se realizează în următoarele etape:
-la golirea bidoanelor sau cisternelor în bazinul de recepţie folosind în acest scop tifon
împăturit, cel puţin 4 straturi fixat pe o ramă. După folosire, tifonul trebuie bine spălat, dezinfectat prin
fierbere şi clătire cu apă clorurată, iar apoi uscat;
-la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă.
Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte se bazează pe forţa centrifugă,
contruindu-se în acest scop curăţitoare centrifugale care se bazează pe diferenţa dintre greutatea
specifică a laptelui şi impurităţilor. Se realizează totodată şi îndepărtarea leucocitelor din lapte precum
şi parţial a microorganismelor. Impurităţile, care sunt mai grele, sunt aruncate la periferia tobei unde se
adună sub formă de nămol de separare, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei.
Curăţitorul centrifugal este asemănător cu separatorul de smântână diferenţiindu-se prin
următoarele:
- numărul de talere este mai redus;
- distanţa dintre talere este mai mare;
- talerele nu prezintă orificii;
- spaţiul dintre tobă şi carcasă este mai mare şi aici se adună nămolul.

15
 De regulă, se monteză două curăţitoare centrifugale în paralel, pentru a se îndepărta nămolul
din tobă după două, trei ore de funcţionare, fără a întrerupe fluxul tehnologic. Există curaţitoare cu
descărcare automată a nămolului pe măsura acumulării lui.

4.Răcirea laptelui
Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţia cantitativă, calitativă şi filtrare, acesta se
răceşte la 2-4ºC şi se depozitează în tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mică (500-
2500l), medie (5000-15000l) şi mare (25000-100000l). Aceste tancuri trebuie să corespundă
următoarelor cerinţe:
-materialul din care este confecţionat tancul izoterm trebuie sa fie inactiv faţă de lapte;
-să realizeze o izolare termică bună (creşterea temperaturii să fie maxim de 3°C/24h la o
temperatură exterioară de 25ºC);
-să fie perfect neted la exterior şi interior;
-să nu conţină unghiuri sau curbe mici, care acumulează resturi de lapte şi nu permit o spălare
corespunzătoare;
-golirea să se realizeze fără a rămâne resturi de lapte;
-agitarea laptelui să se facă lent şi uniform;
-să permită controlul nivelului laptelui, a temperaturii şi posibilitatea de recoltare a probelor în
condiţii aseptice;
-să nu se deformeze când este umplut cu lapte;
-să poată fi vizitat în interior pentru inspecţia igienizării.
Dispozitivul de agitare cât şi cel de antrenare trebuie să fie capsulate pentru a nu permite
impurităţilor să ajungă în lapte.

5.Normalizarea laptelui
Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut de
grăsime. Normalizarea laptelui se poate face prin două căi: prin creşterea sau prin micşorarea
conţinutului de grăsime, în funcţie de tipul de iaurt ce urmeză a fi fabricat. Pentru iaurtul obţinut din
lapte de vacă normalizarea se face la un conţinut de 2,8% grăsime; pentru iaurtul dietetic se foloseşte
lapte degresat, iar pentru iaurtul extra (fabricat din lapte parţial concentrat) laptele se normalizează la
un conţinut de grăsime care să asigure produsului finit 4% grăsime.

6.Omogenizarea laptelui
Această operaţie este foarte importantă din următoarele motive:
-se măreşte numărul de globule de grăsime cu diametrul mai mic de 2 μm, ceea ce formează
digestia acestuia;
-se fragmentează micelele de cazeină, obţinându-se un coagul fin mai stabil, cu eliminare
redusă a zerului;
-se împiedică separarea grăsimii la suprafaţa produsului finit. Omogenizarea va conduce la
obţinerea unui coagul care va avea globule mici de grăsime şi micelii de cazeină, fin dispersate în
matricea proteică, conferind o stabilitate mai bună a coagulului;
-se îmbunătăţeşte gustul produsului şi conservabilitatea acestuia deoarece o parte din
fosfolipidele membranei globulare de grăsime iniţiale trec în plasmă şi contribuie mai bine la gust, la
emulsionarea globlellor de grăsime nou formate şi la conservabilitatea produsului;

16
 -produsul finit produce o senzaţie de saţietate la un consum mai mic faţă de iaurtul obţinut din
lapte neomogenizat.
Omogenizarea se face la presiunea de 120-180 at. Într-o treaptă sau în două trepte la 200 at o
treaptă şi 50 de at. în a doua treaptă.

7.Pasteurizarea laptelui
Se realizează la temperaturi ridicate 85°-95ºC cu menţinerea la această temperatură timp de 25-
30 de minute, avănd scopul:
-îmbunătăţirii calităţii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative ale
mocroorganismelor;
-îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea oxigenului,
distrugerea sistemului lactoperoxidazic ( inactivarea lactat-peroxidazei) şi formarea unor compuşi cu
acţiune reducătoare;
-îmbunătăţirea consistenţei iaurtului, deoarece prin încălzirea laptelui la temperaturi mai mari
de 85°C are loc o denaturare a proteinelor serice şi asocierea lor cu κ-cazeinele micelelor de cazeină,
ceea ce determină obţinerea unui coagul mai fin care reţine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este
mai bună);
-creşterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea parţial a fosfaţilor şi citraţilor coloidali
în săruri insolubile.
Pasteurizarea se realizează în vase cu pereţi dubli sau în instalaţii de pasteurizare. În vasele cu
pereţi dubli, laptele este încălzit la 90°-95°C timp de 20-30 de minute, fiind agitat continuu, pentru
uniformizarea temperaturii şi prevenire lipirii de pereţii vanei. Atigerea temperaturii dorite trebuie să
se facă în scurt timp pentru a nu se dezvola o floră nedorită în lapte (în special în perioada ridicării
temperaturii laptelui).
La pasterizarea în schimbătoarele de căldură cu plăci, laptele ajunge la temeratura de 85°C şi
apoi este repartizat în vane (sau tancuri) cu pereţi dubli unde se continuă încălzirea la 85°-95°C timp
de 20-30 min.

8. Concentrarea laptelui
Se practică în cazul fabricării iaurtului extra. Concentrarea se face până la 15% SU (în
produsul finit), reducându-se volumul iniţial al laptelui în proporţie de 10-20%. Prin concentrarea
laptelui se asigură stabilizarea structurii proteinelor, mărirea conşinutului de grăsime raportată la
substanţa uscată, ceea ce asigura realizarea produsului finit cu o consistenţă mai fermă, dar mai
cremoasă, fără separare de zer.
Concentrarea laptelui se realizează în instalaţii de concentrare sub vid, iar pentru urmărirea
gradului de concentrare, se ridică probe direct din conductele de ieşire a laptelui concentrat, după
fiecare oră de funcţionare a instalaţiei şi prn sondje repetate, atunci când apar defecţiuni.
La analiza laptelui concentrat se determină refractrometric conținutul de substanţă uscată sau
densitatea la 20°C, care trebuie să fie minim 1,034-1,036.
În unele cazuri, creşterea conţinutului de substanţă uscată se face prin adaos de cazeinat, lapte
praf degresat sau lapte concentrat.

9. Răcirea laptelui
Se practică imediat după pasteurizare sau concentrare, urmărindu-se ca temperatura laptelui să
fie cel puţin cu circa 2°C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter adăugate.

17
Această mică depăşire de temperatură este necesară ca să acopere pierderile termice în timpul
pregătirii laptelui, în vederea însămânţării şi pe durata manipulărilor până la termostatare.
Răcirea se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menţinerea laptelui la
85º-95°C şi durează 15-30 de minute până la atingerea temperaturii de 45º-48°C.

10.Însămânţarea (inocularea) laptelui

Se face cu cultura starter de producţie formată din două specii de microorganisme:
Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus. În acest sens, cultura se omogenizează, se
diluează cu lapte în raport de 1: 0,5 şi se introduce în laptele destinat producţiei de iaurt, care trebuie
să fie agitat puternic, în vederea repartizării uniforme a culturii, în caz contrar, particulele de coagul
(grunji) de cultură starter vor constitui centrii de fermentație puternică, determinând apariţii în coagul
a golurilor de fermentare (spaţii umplute cu zer).
Proporţia de cultură starter variază între 0,5-2%, depinzând de calitatea laptelui, activitatea
culturii şi temperatura de termostatare, astfel încât să asigure un proces de fermentare a iaurtului care
să nu depăşească 3 ore.

11. Amestecarea
Iaurtul numit “ masă albă” este amestecat cu fructele sau cu pasta de fructe.

12. Distribuirea în ambalajele de desfacere

Ambalajele folosite (borcane din sticlă, recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat)
trebuie să fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate. În
timpul turnării laptelui însămânţat din vana din care se preia, laptele trebuie să fie sub agitare.

13. Termostatarea
Produsele ambalate se termostatează în camera termostat la temperatura de 42º-45º C pe o
durată de 2,5-3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
-o temperatură mai mare formează dezvoltarea lactobacililor, având drept consecinţă obţinerea
unui iaurt cu aciditatea ridicată, gust acru şi cu aromă slabă;
-o temperatură mai mică favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă
bună, dar cu aciditate redusă, deci fără gust specific.
Momentul final al întreruperii fermentaţiei se poate stabili:
-organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie să fie bine format, fără eliminare de zer,
iar la înclinarea ambalajului coagulul nu trebuie să se desprindă de pereţii acestuia şi să elimine zer;
-chimic, prin determinarea acidităţii titrabile care trebuie sa fie 80°-90° T, sau determinarea
pH-ului care trebuie să aibă 4,65-4,70.

14. Răcirea
Răcirea se realizează în două etape:
-prerăcirea până la temeratura de circa 20ºC, în timp de 2-3 ore, cu scopul de a realiza întărirea
coagulului şi prevenirea separării zerului;
-răcirea propriu-zisă la temperatura de 2°-8ºC, pe o durată cât mai mică, pentru a evita
depăşirea termenului de valabilitate.[Sahleanu V., Sahleanu E., 2002]

18
 4.4. Procesul tehnologic de obţinere a pastei de fructe

Materia primă destinată prelucrării este supusă, în funcţie de specie, la diverse operaşiuni, ce
formează o suită e faze denumite generic flux tehnologic.

1. Recepţie
Materia primă introdusă în întrepindere se recepţionează calitativ, de către comisia de recepţie,
în baza STAS şi N.I. în vigoare. În principiu, fructele trebuie introduse cât mai repede posibil în
procesul tehnologic, în caz contrar, la depozitarea în camere frigorifice. Răcirea materiei prime are o
importanţă deosebită asupra păstrării fermităţii acestuia, diminuând în mod consistent scurgerile de
suc, în cazul eliminării sâmburilor la cireşe, vişine etc.

2. Calibrare
Calibrarea, adică sortarea materiei prime după mărime, este o operaţiune indispensabilă
încadrării în normele de calitate ale produsului finit, precum şi asigurării bunei funcţionări ale
utilajelor, în fazele ce urmează.

3. Spălarea
Spălarea este o operaţie îndeobşte cunoscută şi ea trebuie executată cu cea mai strictă
conştiinciozitate din cauza necesităţii eliminării eventualelor părţi pământoase-nisip dar mai ales
pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice, folosite contra dăunătorilor şi bolilor
criptoganice, uneori deosebit de toxice. În plus, spălarea este unica fază în care se poate înlătura în
mare măsură flora microbiană

4.Curăţarea
Curăţarea este o fază complexă de pregătire a fructelor şi ea constă, în funcţie de specie şi
sortiment, la diverse operațiuni, cum ar fi îndepărtarea porţiunilor afectate mecani sau criptogamic,
aliminarea codiţelor, sepalelor, ciorchinilor, sâmburilor, casei seminale (părţi necomestibile), cojii,
pieliţei.
Operaţiunile se pot executa manual, acţiune apreciată din punct de vedere calitativ dar cu
consum neeconomic de forţă de muncă sau- cel mai adesea- mecanizat, cu utilaje adecvate în acest
sens.
În cazul fructelor care au coaja acoperită cu perişori, nu apare necesitatea curăţirii de coajă, ci
operaţiunea de periere a acestora devine obligatorie.
Una din obișnuitele operațiuni de îndepărtare a deşeurilor fructelor este aceea a eliminării
codiţelor (pedunculului), operațiune ce necesita o imensă manoperă în trecut, actualmente aproape
total mecanizată.

5. Tratamente antioxidante
Materia primă curăţată poate suferi profunde schimbări de calitate datorate, în special
acţiunilor enzimelor care determină modificări de culoare, miros, gust etc. Modificările se
preîntâmpină prin: adăugarea de clorură de sodiu, adăugare de zahăr ( cea mai utilizată metodă),
adăugarea de acizi alimentari (acid malic, ascorbic).

6. Fierberea-concentrarea
Se poate face în cazane duplicate şi instalaţii sub vid, prin adăugare de zahăr.

19
 7. Dozare-umplere
Această etapă se realizează cu ajutorul unor maşini de umplut dozat.

8.Capsularea-închiderea recipientelor
Se face pentru a fi posibilă pasteurizarea-sterilizarea precum şi eliminarea posibilităţii de
infecţie microbiană. Se realizează cu maşini de închis cutii sau cu maşini de închis borcane, în funcţie
de tipul de recipient în care se introduce pasta de fructe.

9.Pasteurizare-sterilizare
Pentru asigurarea conservabilităţii produselor, din recipientele închise ermetic, acestea se trec
prin operaţiunea de pasteurizare-sterilizare, realizată în mod practic prin mijloace termice. Operaţiunea
are drept scop distrugerea microflorei microbiene sub formă vegetativă, în cazul pasteurizării şi sub
formă sporulată în cazul sterilizării.[ Vieru R., Ceauşescu M., ş. a. ]

5. AMBALAREA ŞI ETICHETAREA
5.1. Ambalarea

Laptele însămânţat destinat fabricării iaurtului, poate fi ambalat în:

-pahare din material plastic, cu capacitatea de 125-500 g, închise prin termosudare cu capace
din folie de aluminiu.
-flacoane din material plastic (PET), închise ermetic înfiletat, având capacitatea de 250-1000 g.
-găletuţe din material plastic, închise cu capac aplicat, sigilat şi prevăzute cu măner
flexibil, având capacitatea de 1000 g.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele folosite, sunt, în general, aceleaşi ca şi
la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta pevederile din Normele igienico-
sanitare pentru alimente şi Norma sanitară veterinară, referitoare la materialele folosite la
confecţionarea ambalajelor, precum condiţiile în care se face ambalarea produsului în secţia de
fabricaţie.[Codoban J., Codoban I., 2006]
Conform normelor, ambalarea trebuie efectuată în condiţii de igienă, în spaţii special destinate
acestui scop, materialele folosite trebuie să fie suficient de rezistente pentru a proteja efectiv
produsele. Îmbutelierea, umplerea containerelor, sigilarea containerelor şi ambalarea trebuie să fie
executate mecanic. Materialele folosite la preambalare şi ambalare nu pot fi refolosite, cu excepţia
anumitor containere refolosibile numai după igienizarea şi dezinfectarea lor, sigilarea trebuie să fie
efectuată în unitatea în care a fost efectuat ultimul tratament termic al iaurtului, imediat după umplerea
containerelor, prin intermediul dispozitivelor de sigilare care asigură caracteristicile produsului
împotriva oricăror acţiuni din exterior.
Conform Prevederilor din normele igienico-sanitare, pentru alimente, aprobate prin Ordinul
MS nr 975 din 16 decembrie 1998 (extras din cap. V), materialele destinate ambalării trebuie: ”să aibă
un grad ridicat de stabilitate fizico-chimică care să nu permită cedarea în mediile de extracţie, care
reproduc condiţiile de exploatare, a substanţelor străine peste limitele admise prin avize ale
Ministerului Sănătăţii”, ”să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea

20
nutritivă a produsului alimentar cu care vin în contact în timpul prelucrării, manipulării,
transportului sau păstrării acestuia”, ” să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vin în
contact”.
Operaţiunea de ambalare se face în mod diferit, în funcţie de felul ambalajelor şi a utilajelor
folosite.

Ambalarea în pahare din material plastic

Ambalarea laptelui însămânţat în pahare din material plastic, poate fi făcută cu maşini ce
funcţionează în regim semiautomat sau automat. În secţiile de capacitate mică, sunt utilizate în acest
scop mai multe tipuri de maşini, având, în general, sistemul constructiv şi modul de funcţionare
asemănător.
a) Ambalarea cu maşini semiautomate
Maşina semiautomată de ambalat pahare este formată dintr-un cadru metalic din oţel
inoxidabil, pe care sunt fixate toate părţile componente (dozatorul cu piston ce dozează laptele, masa
rotativă pentru trasnportul paharelor, dispozitivul de înmagazinare al paharelor goale, dispozitivul de
înmagazinare şi aplicare a capacelor de folie de aluminiu pe pahare, traductor de verificare a capacelor
pe pahare, dispozitivul de termosudare a capacelor pe pahare, dispozitivul de marcare al datei de
fabricaţie pe capac, dispozitivul de manipulare a paharelor, mecanismul de rotire manuală a mesei
circulare cu pahare).[Codoban J., Codoban I., 2006]
După ce maşina este racordată la utilităţile necesare (energie electrică şi aer comprimat
purificat), şi la conducta de alimentare cu iaurt, se poate face punerea în funcţiune. În acest scop se
efectuează următoarele operaţiuni:
-se aprovizionează cu pahare goale dispozitivul de înmagazinare şi se pune un pahar gol în
alveola de sub dispozituvul de umplere;
-se aprovizionează cu capace dispozituvul de înmagazinare a acestora şi se pune un pahar cu
capc în alveola de sub traductorul de verificare a prezenţei capacelor pe pahar;
-se conectează maşina la alimentarea cu energie electrică de la tabloul de comandă şi se
reglează temperatura de termosudare a capacelor.
-se acţionează manual masa rotativă de la dispozitivul prevăzut şi se roteşte de la stânga la
dreapta (ca acele de ceasornic).
Desfăşurarea în continuare a operaţiunilor este următoarea:
La poziţia 1 se introduce un pahar gol în prima alveolă. Operaţiunea se realizează de
dispozitivul de manipulare a paharelo, ce ridică şi separă primul pahar (de la partea de jos a coloanei)
pe care îl lasă apoi să cadă în alveolă.
La poziţia 2 se face dozarea automată a laptelui în pahar de către pompa de dozare, ce
funcţionează un timp determinat, în funcşie de cantiatea necesară de lapte din zahăr.
La poziţia 3 nu se efectuează nici o operaţiune asupra paharului cu lapte.
La poziţia 4 se aşează capacul de folie de aluminiu, pe paharul cu lapte.
La poziţia 5 traductorul prevăzut verifică existenţa capacelor pe paharele cu iaurt.
La poziţia 6 se execută termosudarea capacului pe paharul cu iaurt.
La poziţia 7 se marchează data de fabricaţie pe capacul paharului cu iaurt.
La poziţia 8 paharul se ridică şi este eliberat pentru a fi preluat manual de către operator şi
introdus într-o navetă de pvc sau trecut la baxare.
b) Ambalarea cu maşini automate
Construcţia şi funcţionarea maşinii automate este în mare măsură asemănătoare cu a celei
semiautomate descrisă mai înainte, deosebirile mai importante constând în:

21
 -masa rotativă este acţionată de mecanismul pneumatic sau electric, cu opririle programate
pentru efectuarea operaţiunilor prevăzute.
-maşina este prevăzută cu o masă sau bandă transportoare ce preia de la masa rotativă paharele
ambalate şi marcate.
Ambalarea în flacoane de material plastic (PET) sau găletuţe
În majoritatea cazurilor, cantităţile de iaurt fabricat în aceste tipuri de ambalaje, fiind mai
reduse, operaţiunea se face manual. În acest scop, poate fi utilizat un rezervor de mică capacitate, fixat
la o înălţime corespunzătoare de lucru, în care se introduce iaurtul, de unde curge liber în ambalaje,
printr-o conductă prevăzută cu un robinet manual de închidere-deschidere.[Codoban J., Codoban I.,
2006]

5.2. Etichetarea

Paharele şi găletuţele utilizate pentru ambalarea iaurtului vor fi imprimate şi marcate cu toate
datele prevăzute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi Norma sanitar
veterinară. Imprimarea se face de către societatea ce confecţionează pahare şi găletuţe cu excepţia
termenului de valabilitate, ce trebuie să se imprime cât mai vizibil prin pansonare cu tuş pe capacul din
folie metalizată, sau se aplică o etichetă autocolantă cu această specificaţie. Flacoanele folosite sunt
etichetate şi marcate prin aplicarea unei etichete ce conţine toate datele necesare.
Prevederi din Normele metodologice privind etichetarea alimentelor:
“Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă obligatoriu:
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
d) cantitatea netă pentrualimenttele preambalate
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum.
f) Condiţiile de depozitare şi folosire, atunci cînd acestea necesită indicaţii speciale;
g) Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului şi a ambalatorului sau
distribuitorului; în cazul produselor din impport, se înscriu numele şi sediul importatorului sau al
distribuitorului înregistrat în Romania.
h) Locul de origine sau de provenienţă al alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi menită
să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a
alimentului;
i) Instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor.
j) O menţiune care să permită identificarea lotului.
k) Menţiuni suplimentare de etichetare.
Menţiuni suplimentare de etichetare la produsele lactate acide, prevăzute în standarde:
conţinutul de grăsime, exprimat în procente pentru fiecare tip de produs.” .[Codoban J., Codoban I.,
2006]

22
 6. FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA
PRODUSULUI. APRECIEREA CALITĂŢII

Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi

microbiologice:

6.1 Proprietăţi organoleptice (STAS 3665-1999)

Aspectul şi consistenţa: coagul consistent, cremos, fără bule de gaz, la rupere aspect
porţelanos; se admite eliminare de zer; la sortimente gras şi slab, consistenţa coagulului este potrivită
(mai slabă).
Culoare: specifică tipului de fruct folosit.
Miros şi gust: specific de iaurt, plăcut, acrişor, cu diverse arome specifice sortimentului de
fruct folosit la fabricare. Nu se admite gust şi miros străin (amar, rânced, de mucegai etc.) .[Codoban
J., Codoban I., 2006]
Aroma iaurtului constituie una din însuşirile cele mai specifice ale acestuia, fiind unul din
indicii importanţi ai calităţii. Se consideră ca aroma specifică a iaurtului este dată de prezenţa
aldehidei acetice, produsă de bacteriile lactice. Formarea acetaldehidei în iaurt depinde de capacitatea
de a forma această substanţă şi de caracteristicile laptelui, respectiv conţinutul acestuia în aminoacizi.

6.2 Caracteristici fizico-chimice

Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale iaurtului sunt prezentate în tabelul 1
.
Nr. Crt. Caracteristici Condiţii de admisibilitate
1. Grăsime, % minim 2,8
Substanţă uscată, %
2. 11,3
minim
3. Aciditate, ºT 75...140
Substanţe proteice, %
4. 3,2
minim
5. Zer, % maxim 5

Tabelul 1. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale iaurtului cu fructe

Conţinutul de grăsime este în acest moment în România indicatorul principal de calitate al

laptelui şi al tuturor produselor lactate. Stabilirea preţului de la producători se face pe baza
conţinutului de grăsime determinat periodic.
Iaurtul cu un conţinut de grăsime mai mare, pe lângă valoarea lui nutritivă (calorică) mai
ridicată, prezintă şi proprietăţi organoleptice superioare.
Aciditatea iaurtului ajuns la consumator nu trebuie să depăşească 100-125ºT, ceea ce
corespunde unui conţinut de acid lactic 0,9-1,1%, în cazul iaurtului din lapte concentrat, aceste limite
sunt de 110-140 ºT respectiv 1-1,2% acid lactic.
Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui; dacă aceasta s-a
făcut prin adăugare de lapte smântânit, care nu modifică proporţia celorlalte componente ci numai pe
cea a grăsimii, nu se schimbă conţinutul în substanţă uscată.

23
 6.3 Condiţii microbiologice

Din punct de vedere microbiologic, iaurtul nu trebuie să conţină germeni patogeni (bacterii
coliforme, Escherichia coli, Staphilococi, Salmonella). Drojdiile şi mucegaiurile trebuie să fie maxim
100 la 1 g produs.

7. DEFECTE ŞI MODIFICĂRI NEDORITE ALE STRUCTURII

ŞI COMPOZIŢIEI PRODUSULUI

Din cauza materiei prime necorespunzătoare, a proceselor fermentative ndorite sau procesului
tehnologic greşit condus, precum şi din cauza utilajului întreţinut în condiţii neigienice, la produsele
lactate acide pot apărea defecte de aromă şi de consistenţă. Cele mai frecvente defecte de consistenţă
sunt următoarele:
Coagul moale, consistenţă slabă-poate apare când coagularea durează prea mult datorită
folosirii unei maiele vechi sau a unei temperaturi de fermentarea prea scăzute, precum şi în cazul
utilizării unui lapte cu conţinut redus de proteine sau cu proprietăţi de coagulare necorespunzătoare.
Coagul spongios, cu bule de gaze- apare ca urmare a unei infecţii cu microorganisme
producătoare de gaze, în special cu bacterii coliforme sau drojdii. Cauza acestui defect poate fi o
pasteurizare insuficientă a laptelui, o dezinfecţie necorespunzătoare a utilajelor şi ambalajelor sau
prezenţa picăturilor de soluţii de spălare pe acestea. De asemenea, folosirea unor culturi lactice slabe
permite dezvoltarea intensă a bacteriilor coliforme.
Conistenţă filantă, vâscoasă este considerată defect la iaurt, biogurt, şi alte produse care nu
conţin în maia rase filante de bacterii. Defectul este provocat de folosirea unor culturi degenerate sau
de infectarea laptelui cu diferite microorganisme.
Separarea zerului este un defect des întâlnit la iaurt. Sinereza este provocată de o acidifiere
excesivă care antrenează după sine o contracţie a coagulului şi separarea zerului. Fenomenul este
rezultatul agregării particulelor de coagul în urma căreia se reduc legăturile acestora cu faza
dispersantă şi se separă zer. Cauzele acestui defect sunt o fermentare prelungită la temperaturi ridicate
(care produce acidifierea) excesivă sau agitarea ambalajelor cu produs după ce acesta a coagula. Prin
răcirea produsului după termostatare la 6-8°C, procesele microbiologice se reduc, dar are loc umflarea
proteinelor, ceea ce determină o scădere a conţinutului în apă liberă şi o mărire a proporţiei de apă
legată, obţinându-se un coagul mai dens.
Accidentul de “decalotare” a iaurtului. Este vorba de un caz particular al defectului de plutire
a cogulului în zer şi anume de separarea unei părţi a cogulului la gura recipientului, sub forma unei
lentile plan-convexă sau a unei calote răsturnate. Defectul este de origine mecanică şi se produce
datorită şocurilor la care sunt supuse recipientele pe parcursul transportului până la consumator. Ca
măsură de prevenire se recomandă evitarea şocurilor şi vibrării recipientelor în timpul procesului de
fabricaţie, răcirea cât mai rapidă a iaurtului după termostatare, transportul cu grijă la punctele de
desfacere.

24
 Gustul de furaj ce apare uneori în produse se datorează foloosirii unui lapte care prezintă acest
defect. Poate fi evitat printr-o furajare corespunzătoare a animalelor şi printr-o sortare atentă a laptelui
la recepţie.
Gustul acid pronunţat se datorează acumulării unei cantităţi prea mari de acid lactic. Aceasta
are loc în cazul unei fermentaţii prelungite sau la depăţirea temperaturii de termostatare.
Aroma slabă este legată de slaba dezvoltare a a bacteriilor aromatizante sau de faptul că acestea
nu au proprietatea de a produce substanţe de aromă în cantitatea necesară. La iaurt, defectul se
datorează unei proporţii prea ridicate de Lb. bulgaricus în masă. Poate avea loc reducerea diacetilului
şi acetoinei la 2,3-butilenglicol.
Gustul şi mirosul neplăcut, impur, însoţit şi de prezenţa bulelor de gaz în masa de coagul este
produs de bacteriile coliforme. Acest defect se previne prin respectarea condiţiilor de igienă la
recoltarea laptelui şi la prelucrarea lui şi printr-o pasteurizare eficientă.
Gustul leşietic sau de malţ se datorează lui Streptococcus lactis, varianta multigenes cu care se
infestează maielele sau laptele. Maielele cu un astfel de defect nu pot fi folosite în producţie.
Gustul metalic este dat de urmele de cupru şi fier provenite de pe vasele şi utilajele metalice
uşor oxidabile sau din apă feruginoasă. De asemenea, prin dezvoltarea prea intensă a bacteriilor
aromatizante poate apare în maiele gustul metalic.
Gustul de rânced sau oxidat se datorează trasnformărilor suferite de grăsimea laptelui,
favorizate de acţiunea luminii sau de urmele de fier şi cupru.
Gustul amar poate să apară ca urmare a dezvoltării bacteriilor peptonizante, a păstrării
îndelugate a laptelui iniţial la temperaturi scăzute sau folosirii unui lapte cu gust amar provenit din
furaje.
Gustul de mucegai se datorează infectării maielelor cu aceste microorganisme când nu se
respectă condiţiile de igienă la prepararea lor. Mucegaiurile mai pot ajunge pe produsele finite din aer
sau de pe ambalaje.
Gustul şi mirosul amoniacal de putrefacţie este provocat de descompunerea proteinelor până la
amoniac şi hidrogen sulfurat sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie din maiele sau din produse.[Rotaru
G., 1979]

8. DEPOZITARE ŞI LIVRARE

8.1. Depozitarea

Iaurtul se depozitează la temperatura de 4-8°C în camere frigorifice curate, dezinfectate şi

lipsite de mirosuri străine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condiţiile prevăzute
de Normele de igienă şi Norma sanitar veterinară:
„Art 40 Depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină midificările
proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbiană. În acest
scop, alimentele vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special amenajate, protejate de insecte şi
rozătoare, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiţiilor de
temperatur, .umiditate,ventilaţie etc. stabilite prin acte normative în vigoare.

25
 Art 41-(1) Aşezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente, eventual pe zile
de fabricaţie, pe grătare sau pe rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se asigure o bună
ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele
depozitate.
(2)Nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produsele alimentare conţinute în ambalaje
murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă
(3)În spaţiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui
surse de contaminare ale acestora.”
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obţin după 10-12 ore de menţinere la
temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei
perioade de păstrare.[Codoban J., Codoban I., 2006]
În timpul depozitării iaurtului, trebuiesc urmăriţi următorii parametri:
- temperatura- dacă este mai ridicată accelerează transformările din produs, iar variaţiile bruşte
de temperatură dăunează produselor alimentare, provocând alterarea lor.
- ambalajul de contact cu produsul are un rol deosebit de important în păstrarea calităţii
acestuia pe perioada depozitării.
- microclimatul şi igiena depozitelor. Depozitele au o importanţă intrinsecă deosebită în
menţinerea calităţii mărfurilor. Ele trebuie să fie curate, fără dăunători şi dotate cu mijloace de reglare
a parametrilor de mediu. Prin ventilare se poate regla temperatura şi umiditatea aerului în limitele
valorilor optime, specifice produselor. Această reglare poate fi realizată printr-o ventilare pasivă- prin
deschiderea orificiilor de aerisire, sau activă cu instalaţii speciale.
- modul de aşezare a produselor în depozite- acestea un se aşează direct pe podea, ci pe grătare
de lemn, sau pe rafturi. [Pop C., Pop I.M., 2006]

8.2. Livrarea

Trebuie să se facă în condiţii care să asigure menţinerea în continurare a produselor care să

asigure menţinerea în continuare a produselor la temperaturi scăzute. În acest scop se folosesc
autodube izoterme. Pe toată durata transportului, trebuie evitate şocurile şi manipulările violente
pentru a preveni separarea zerului.[Rotaru G., 1979]
Trebuie asigurată curăţenia încăperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spălare şi
dezinfectare.
Se impune respectarea cu rigurozitate a igienei mâinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei
echipamentului de protecţie precum şi verificarea stării de sănătate a lucrătorilor. [Pop C., Pop I.M.,
2006]

26
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, București, 1998.
2. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București1998
3. Codoban J., Codoban J., Procesarea laptelui în secții de capacitate mică, Editura Cetatea
Doamnei, Piatra Neamț, 2006.
4. Pop Cecilia, Merceologia produselor alimentare, Editura Edict Production, Iași, 2006.
5. Rotaru G., Tehnologia laptelui și a produselor lactate, vol. I, Editura Universității Galați, 1979.
6. Sahleanu V., Sahleanu E., Tehnologia și controlul în industria laptelui, Editura Universității
Suceava, 2002.
7. Vieru R., Ceaușescu M., Cartea preparatorului de conserve din fructe, Editura Tehnică, Bucerești,
1981.
8. *** www.referateok.com

27