Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica ,completa sau partiala ,a
strugurilor proaspeti ,zdrobiti sau nezdrobiti ,ori a mustului de struguri.Taria alcoolica
dobandita este peste 8,5% volume.
Orice bautura din alte fructe decat struguri nu se poate numi vin.
Proprietati organoleptice
Proprietatile chimice
DI DE DE
VERI
TII DE
FICA
ADMI
RE
SIBILI
TATE
taria alcoolica vin de vin de masa(VM) min STAS
dobandita consum
8,5 618/6
(concentratia curent vin de masa superior(VMS) min
alcoolica) la
20sC,% vol 10
vin de calitate superioara(VS) min
10
vin cu denumire de origine controlata(DOC) min
11
aciditate totala exprimata in acid tartric g/l min 4,5
60
aciditate vinuri albe si roze 1,08 STAS
volatila ex- vinuri rosii 1,2
primata in acid 618/2
acetic g/l max
Practici si tratamente autorizate
limpezirea si stabilizarea vinurilor prin centrifugare sau filtrare ,cu sau fara
adjuvanti neutri
adaosul de acid citric ,dar la consum vinul sa nu contina mai mult de 1g/l acid
citric
Cupajarea vinurilor
Degustarea vinurilor este denumita si examenul organoleptic al unui vin are ca scop de a-
l aprecia tinand seama de:
examenul vizual-culoare
-limpiditate
-aspect
-degajare gazoasa
-vascozitate
examenul olfactiv-aroma
-buchet
examenul gustativ-corp
-aciditate
-astringenta
1.Substantele dulci:
Zaharuri zaharoza
fructoza
glucoza
Alcooli-etanol 9-15%
Glicerol-5-10g/l,
1-8g/l must
se formeaza in fermentatia malolactica
Acid citric-100-300mg/l
solubilizeaza fierul
alcoolica
alterari bacteriene
malolactica
-flavonele
-acizii-fenoli
-taninuri condensate
-taninuri catechinice
Aditivi alimentari
conservanti
antioxidanti
acidifianti
substante tampon
antispumanti
emulsificatori
agenti de gelificare
indulcitori
coloranti si de sinteza
Se considera falsificare:
-adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse ,in scopul mascarii unor
defecte ale acestora,precum si in scopul modificarii sau conferirii de proprietati pe care
produsele nu le justifica prin compozitia lor naturala sau prin retete de fabricatie.
1 Dilutia
Diluarea vinului cu apa este interzisa in comertul cu vin ,chiar daca cele 2 parti sunt
de acord cu aceastaa practica.
Acest procedeu este cel mai simplu si cel mai sigur cand se pot ----compara cele 2
probe de vin.Cazul se prezinta cand se face investigatia la desfacerea in detaliu,iar proba
prelevata este comparata cu cea a furnizorului.
Trebuie facuta o analiza completa in laborator pentru a asigura ca cele 2 vinuri sunt bine
comparate si a se calcula adaosul pornind de la mai multe elemente (alcool,extract
sec,alcool).Compararea aciditatii fixe nu este intotdeauna semnificativa deoarece vinul putea
sa fi suferit in acelasi timp adaus de apa si acid tartric.
Ex:un vin de 9 grade alcool,o aciditate totala de 5,8 g/l si o aciditate volatila de 1,5 g/l .Se
stabileste aciditatea totala volatila a vinului ,scazand din aciditatea totala aciditatea volatila.
c)regula Barez considera doar aciditatea fixa in regulile pe care le propune si pe care le
enunta astfel:
2.Indicele de tartru
Acest indice se exprima ca si un raport dintre acidul tartric total si potasa totala,ambele
exprimate in bitartrat de potasiu/l.
Alcoolizarea
Alcoolizarea unui vin consta in cresterera tariei sale alcoolice prin adaos de alcool strain
,alcool din vin sau alcool industrial.Alcoolizarea se deosebeste de cresterea gradului alcoolic
provenind de zahar la must.Analitic vorbind,la un vin la carea se adauga zahar invertit
prezinta aceleasi caracteristici ca si ca si un vin la care se adauga alcool.
Alcoolizarea scade densitatea vinului.Se presupune ca un vin care are densitatea sub
0,985 este falsificat prin adaaugare de alcool.
Adaosul de alcool este cu atat mai anormal cu cat alcoolul introdus este mai slab.Pentru a
creste taria alcoolica cu 3C,folosind un alcool de 50,dilutia va fi de 6%,pe cand,daca se va
utiliza un alcool de 96,se va face o dilutie de numai 3%.
Alcoolizarea este adesea practicata pentru a masca dilutia.Un adaos de alcool se poate
constata adesea prin degustare ,deoarece alcoolizarea antreneaza un dezechilibru destul de
caracteristic asupra gustului vinului,mai ales daca alcoolizarea vinului este mai mare si
alcoolul utilizat este recent obtinut.
Adaosul de glicerina
Vinurile bogate in glicerol sunt cele la care valoarea acestuia este de 10%.Acestea au si
valori superioare de fenoli,extract sec,ac succinic,etc.A-ceste vinuri provin din struguri foarte
dulci,copti,care au produs o fermentatie completa,,sau au format fermentatia in mai multe
trepte,datorita excesului de zahar.
Adaosul de indulcitori
Adaosul de zahar la must are ca rezultat o crestere a cantitatii de alcool .El este permis
doar pentru perioadele in care au fost ani nefavorabili,in care nu s-a acumulat o cantitate
suficienta de zahar,cu aprobare si in cantitate maxima de 35g/l.In cazul in care exista o mare
cantitate de zahar,mai mare decit pot da acei struguri in aniicei mai buni,exista o suspiciune
ca s-a produs o falsificare prin adaos de indulcitori.Dar aceasta anomalie se poate produce si
in situatia in care apare putregaiul nobil al strugurilor.
Determinarea zaharului
metoda colorimetrica
Adaosul de glucoza
Se foloseste in acest caz zaharul de porumb sau glucoza industriala .Se observa ca in
vinurile de mana a 2-a se gaseste mai putina dextrina decat la vinurile nefalsificate.
Indulcitori de sinteza
Aceste substante se dolosesc fraudulos pentru a da senzatie de dulce acelor vinuri care
provin din struguri necopti sau struguri de calitate inferioara.Gustul edulcolantilor este diferit
de cel al zaharului obilnuit,fiind persistent in gura si fara alte gusturi secundare.
Legea Viei si a Vinului nu permite folosire nici unui tip de indulcitor sintetic nici pentru
vin si nici pentru must.
STAS 6182/42-83
Principiul de referinta:
Se pot identifica :
zaharina
ciclamatul
indulcitorul -4000
dulcina
Primii 3 se pot pune in evidenta prin metoda de cromatografie in strat subtire a unui amestec
de pudra de poliamida si de celuloza.
Acidifierea si dezacifierea
Acidifierea mustului cu acid tartric in doza maxima de 2,5g/l este autori-zata de legea
Viei si Vinului.De asemenea ,este admis adaosul in vin de acid citric cristalizat pur in doza de
0,5g/l an scopul impiedicarii casarii ferice.
Acidul citric nu este stabil pentru vinurile rosii,mai ales camd nu si-au realizat
fermentatia malolactica.Cand valoarea este mai marea de aceasta valoare,exista prezumtia de
fals.
Acizii minerali
Dezacidifierea
Se stie ca doza limita pentru adaosul de bisulfiti alcalini in vin este de 10g/hl
,corespunzator la 10g anhidrida sulfuroasa ,sau 100mg/l in cazul metabisulfitului de K ,in
timp ce limita de anhidrida sulfuroasa totala este de 350mg/l.Aceasta diferenta intre cele 2
limite se explica din dorinta de a modifica cat mai putin posibil constitutia naturala a
materiilor minerale din vin.
Materiile colorante vegetale sau animale au fost mai putin folosite,fiindca sunt lipsite de
rezistenta la oxidare si precipita foarte repede.Adaosul de oenocianina ,colorant vegetal
natural extras din struguri ,autorizat in Italia,este interzis in celelate tari.
In cele ce urmeaza ,com descrie cativa din colorantii naturali cei mai utilizati, cat si
modul
1.Socul
este greu de depistat,mai ales daca a fost introdus odata cu ustul si fermentat odata cu
el.Pentru a da o mai mare stabilitate coloratiei cu soc,se adauga si alaunul.
Identificare :
2.Afinul
Boabele contin un colorant putin stabil care devine de un rosu mat si se precipita partial
cand se amesteca cu vinul.Vinul amestecat cu afine devine un rosu-grena,cand se amesteca cu
o mare cantitate de apa.
Identificare:
3.Carmazul
Carmazul are actiune purgativa si pentru aceasta este innterzisa utilizarea acestuia in
nici o doza.
Adaosul de caramel in vinurile albe se face cu scopul dea da o nuanta mai galbuie
vinurilor licoroase,iar in cazul vinurilor rosii,de a la da o tenta caramizie ,de vin mai vechi.
Se fierb cativa cm de lans alba (de brodat) si matase cu vin si se evapora pana la
uscare.Se curata foarte bine si lana si matasea.Lana putin colorata,culoarea drojdiei de bere se
trateaza cu apa amoniacala ;daca vinul este falsificat,culoarea vireaza in verde
Lana devine rosie.Apa amoniacala (1/100)nu schimba culoarea ,si daca vinul se
inverzeste,un exces de apa il reduce incet la culoarea initiala.
Lana este de un rosu intens.Apa amoniacala o inchide la culoare ,in maro.Daca lana se
inverzeste,un exces de apa o readuce la culoarea rosie.
Reactii caracteristice
Arome artificiale
Adaosul de arome artificiale este interuis,chiar daca acestea au fost extrase din vin,ori sunt
complect straini acestuia.
Antiseptici
Lista antisepticilor utilizati in tratamentul vinurilor este limitata.In afara de anhidrida
sulfuroasa,numai acidul sorbic ste acceptat in majoritatea tarilor
acidul propionic
sarurile de sodiu
acidul benzoic
anhidrida sulfuroasa
sulfatii de amoniu
Substante periculoase
amoniul cuaternar
acidul monocloracetic
paratoluen
antibioticele
acidul formic
acidul crotonic
paraxenol