Sunteți pe pagina 1din 14

FALSIFICAREA MUSTURILOR SI A VINURILOR

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica ,completa sau partiala ,a
strugurilor proaspeti ,zdrobiti sau nezdrobiti ,ori a mustului de struguri.Taria alcoolica
dobandita este peste 8,5% volume.

Orice bautura din alte fructe decat struguri nu se poate numi vin.

Conditii tehnice de calitate

Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de calitate stabilite prin standardele de produs


,cu respectarea normelor sanitar –veterinare.

Strugurii folositi pentru obtinerea vinurilor trebuie sa se incadreze in urmatoarele


standarde de calitate:

 pentru vinul de masa(VM)=145g/lzahar

 pentru vinul de masa superior=162g/l

 pentru vinul de calitate superiora(VS)=170g/l

 pentru vinul cu denumire de origine controlata(DOC)=190g/l

 pentru vinul cu denumire de origine controlata si trepte de


calitate(DOCC)=196g/

 cules tarziu=DOCCT-CMD)-vin rosu,sec=204g/l

-alte tipuri de vinuri=220g/l

 cules la inobilarea boabelor(DOCC-CIB)struguri cu atac de putregai nobil sau


culesi la stafidirea boabelor=240g/l

Proprietati organoleptice

PROP CONDITII DE ADMISIBILITATE


vinuri de con- vin de calitate DOC si DOCC
ORGANO- sum curent superioara
LEPTICE
aspect limpede,fara limpede,cristalin,fara limpede,cristalin,fara
sedimente sedimente sediment;vinurile rosii invechite in
sticle ,pot avea o depunere de
sediment pe peresii sticlei
culoare alb-verzui,alb-galbui,galben-verzui,pana la galben-auriu,roz sau rosu
,caracteristica tipului de vin si a vechimii
miros caracteristic de caracteristic de vin, aroma caracteristica solu-lui
vin,fara miros (buchet la vinurile vechi) fara
strain fara miros strain,a- miros strain
roma caracteristica
pentru vinurile valo-
rificate cu denumire
de soi
gust placut,fara gust placut,armonios,tipic placut,armonios,tipic pentru
strain podgoriei sau zonei arealul de produce-re si pentru
de producere fara soi,bine evoluat la vinurile vechi
gust strain ,fa-ra gust strain

Proprietatile chimice

CARACTERISTICI CON METO

DI DE DE
VERI
TII DE
FICA
ADMI
RE
SIBILI

TATE
taria alcoolica vin de vin de masa(VM) min STAS
dobandita consum
8,5 618/6
(concentratia curent vin de masa superior(VMS) min
alcoolica) la
20sC,% vol 10
vin de calitate superioara(VS) min

10
vin cu denumire de origine controlata(DOC) min

11
aciditate totala exprimata in acid tartric g/l min 4,5

60
aciditate vinuri albe si roze 1,08 STAS
volatila ex- vinuri rosii 1,2
primata in acid 618/2
acetic g/l max
Practici si tratamente autorizate

Practicile si tratamentele autorizate se aplica vinurilor in etapele de pastrare


,conditionare,maturare si imbuteliere sunt urmatoarele:

 tragerea vinului de pe drojdie ,pritocul vinului

 adaosul in vederea conservarii conservarii si protejarii antioxidante a vinurilor


de anhidrida sulfuroasa ,bisulfit de K,astfel ca vinurile sa nu depaseasca la
livrare catre consumator ,limitele max admise (210-300mg/l).

 tratamentul cu carbune al vinurilor albe patate ,cu conditia ca doza de carbune


utilizata sa fie mai mica de 100g/l.

 limpezirea vinurilor prin cleire ,cu folosirea urmatoarelor


produse:bentonita,caolin,gelatina alimentara,clei de peste,albumina,albus de
ou,lapte degresat,cazeina,preparate enzimatice de betaglucanaza,dioxid de siliciu
organic,tanin de uz oenologic etc.

 limpezirea si stabilizarea vinurilor prin centrifugare sau filtrare ,cu sau fara
adjuvanti neutri

 tratamentul vinului cu guma arabica ,inainte de imbuteliere ,prin folosirea dozei


de 0,3g/l

 adaosul de acid citric ,dar la consum vinul sa nu contina mai mult de 1g/l acid
citric

 aerarea sau oxigenarea vinului

 tratarea vinului cu ferocianura de K,pentru excesul de metale grele

 pasteurizarea vinurilor in vrac

 dezacidificarea vinurilor acide

Cupajarea vinurilor

 cupajarea vinurilor albe cu cele rosii este interzisa

 interzicerea in vin a unor cantitati de apa necesara prepararii de sol de


dioxid de sulf nu se considera a fi o frauda

Precizari privind examenul organoleptic al vinurilor

Degustarea vinurilor este denumita si examenul organoleptic al unui vin are ca scop de a-
l aprecia tinand seama de:
 examenul vizual-culoare

-limpiditate

-aspect

-degajare gazoasa

-vascozitate

 examenul olfactiv-aroma

-buchet

 examenul gustativ-corp

-aciditate

-astringenta

Precizari privind compozitia vinurilor

1.Substantele dulci:

 zaharuri propriu-zise care exista in struguri si care raman nefermentate

 alcooli,care se obtin prin fermentatie alcoolica

 Zaharuri zaharoza

 fructoza

 glucoza

Alcooli-etanol 9-15%

Glicerol-5-10g/l,

 contribuie la catifelarea vinului

Acid tartric-este specific pentru vin

 este rezistent la actiunea bacteriilor

 precipita ca si cristale de bitartrat de calciu,la imbogatirea vinului in alcool

Acid malic-este usor metabolizat

 1-8g/l must
 se formeaza in fermentatia malolactica

Acid citric-100-300mg/l

 este fermentat de bacteriile lactice

 solubilizeaza fierul

Acidul succinic intervine in formarea gustului a vin

Acidul lactic-are origine fermentativa

 este prezent mai ales in vinurile bolnave

Acidul acetic(aciditatea volatila),are origine fermentativa

In vin au loc 3 fermentatii:aditivii alimentari

 alcoolica

 alterari bacteriene

 malolactica

Substante cu gust sarat:-sarurile acizilor minerali si organici

 Substantele cu gust amar :fenolii-antocianii

-flavonele

-acizii-fenoli

-taninuri condensate

-taninuri catechinice

Aditivi alimentari

 conservanti

 antioxidanti

 acidifianti

 substante tampon

 antispumanti

 emulsificatori
 agenti de gelificare

 indulcitori

 coloranti si de sinteza

FRAUDE SI FALSIFICATORI IN COMERTUL DE VINURI

Se considera falsificare:

-adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse ,in scopul mascarii unor
defecte ale acestora,precum si in scopul modificarii sau conferirii de proprietati pe care
produsele nu le justifica prin compozitia lor naturala sau prin retete de fabricatie.

Falsificari diverse.Metode de depistare a acestora

1 Dilutia

Diluarea vinului cu apa este interzisa in comertul cu vin ,chiar daca cele 2 parti sunt
de acord cu aceastaa practica.

Aceasta practica este asociata cu adaos de zahar sau alcool,obtinand o eficienta


economica sporita.

Identificarea de zahar este greu de depistat,deoarece in conditiile de mediu


diferite,continutul de zahar este deosebit.

Exista 3 procedee de depistare a falsurilor la vin:

-procedeul prin comparare

-aplicarea regulilor oenologice

-aprecierea adaosului prin solubilitatea tartratului de acid de K.

a)Procedeul prin comparare

Acest procedeu este cel mai simplu si cel mai sigur cand se pot ----compara cele 2
probe de vin.Cazul se prezinta cand se face investigatia la desfacerea in detaliu,iar proba
prelevata este comparata cu cea a furnizorului.

Trebuie facuta o analiza completa in laborator pentru a asigura ca cele 2 vinuri sunt bine
comparate si a se calcula adaosul pornind de la mai multe elemente (alcool,extract
sec,alcool).Compararea aciditatii fixe nu este intotdeauna semnificativa deoarece vinul putea
sa fi suferit in acelasi timp adaus de apa si acid tartric.

b)Aplicarea regulei oenologice


Aceasta regula contine mai multe reguli:

 regula Gauthier(suma alcool si aciditate fixa);acesta suma variaza intre 13


si 17;la vinurile rosii se considera ca exista adaos de apa ,daca aceasta
valoare a scazut sub 12,5 ,iar la vinurile albe ,sub 11,5.

 regula Halphen-acest autor se bazeaza pe ideea ca aciditatea este invers


proportionala cu gradul de alcool ,si de aceea se apreciaza doar gradul de
alcool si se urmareste scaderea lui la adaosul de apa.

Raportul Halphen se calculeaza dupa formula:

R=aciditatea fixa+0,70/gradul alcoolic

Ex:un vin de 9 grade alcool,o aciditate totala de 5,8 g/l si o aciditate volatila de 1,5 g/l .Se
stabileste aciditatea totala volatila a vinului ,scazand din aciditatea totala aciditatea volatila.

c)regula Barez considera doar aciditatea fixa in regulile pe care le propune si pe care le
enunta astfel:

 suma (titrul alcoolic +aciditatea fixa )poseda o valoare minima care


este in raport cu titrul alcoolic;suma aceasta creste cu o anumita
valoare ,dar nu sui in aceeasi cantitate;valoarea minima variaza cu
originea vinului.

La aceaste reguli se aduc urmatoarele observatii:

 caracterizeaza vinul cu o marea curatete

 nu trebuie acordata acestor valori valoare absoluta

2.Indicele de tartru

In anii cu ploi abundente,vinurile prezinta un grad scazut de alcool si o aciditate


mica.Exista riscul de a suspecta o falsificare prin adaos de apa.Acestea sunt vinuri
anormale.Pentru a face distinctia intre vinurile naturale ,dar sarace in alcool si acid si vinurile
falsificate parin aadaos de apa,vom aplica indicele de tartru.

Acesta consta in determinarea continutului de potasiu,pentru ca se stie ca un continut


ridicat de potasiu se gaseste numai in vinurile naturale si nu si in cele falsificate.

Acest indice se exprima ca si un raport dintre acidul tartric total si potasa totala,ambele
exprimate in bitartrat de potasiu/l.

 suma aciditatii fixe +alcool inferior de 12

 indicele de tartru inferior este de 1

 potasa totala (in bitartrat) este mai mare de4


 aciditatea volatila mai mica de 0,7

Alcoolizarea

Alcoolizarea unui vin consta in cresterera tariei sale alcoolice prin adaos de alcool strain
,alcool din vin sau alcool industrial.Alcoolizarea se deosebeste de cresterea gradului alcoolic
provenind de zahar la must.Analitic vorbind,la un vin la carea se adauga zahar invertit
prezinta aceleasi caracteristici ca si ca si un vin la care se adauga alcool.

Alcoolizarea scade densitatea vinului.Se presupune ca un vin care are densitatea sub
0,985 este falsificat prin adaaugare de alcool.

Adaosul de alcool este cu atat mai anormal cu cat alcoolul introdus este mai slab.Pentru a
creste taria alcoolica cu 3C,folosind un alcool de 50,dilutia va fi de 6%,pe cand,daca se va
utiliza un alcool de 96,se va face o dilutie de numai 3%.

Cresterea gradului alcoolic determina o usoara precipitare a sarurilor minerale si organice


,mai putin solubile in noul mediu,,mai ales tartratii de Ca si K,care antreneaza dupa ei
mucilagiile.Rezulta,de asemenea si o dilutie a aciditatii totale si a extractului sec.

Dilutia si alcoolizarea simultana

Alcoolizarea este adesea practicata pentru a masca dilutia.Un adaos de alcool se poate
constata adesea prin degustare ,deoarece alcoolizarea antreneaza un dezechilibru destul de
caracteristic asupra gustului vinului,mai ales daca alcoolizarea vinului este mai mare si
alcoolul utilizat este recent obtinut.

Adaosul de glicerina

Scopul acestui adaos este de a obtine vinuri mai catifelate,mai corpolente,crescand in


acelasi timp extractul si mascheaza in oarecare masura alcoolizarea.

Proportia de glicerol/alcool variaza intre 6,5-10%.

Pentru vinurile vechi,aceasta valoare este totdeauna mai mare,deoarece alcoolul se


diminueaza in timpul pastrarii vinului,glicerolul crest ca urmare a invechirii vinului.

Vinurile bogate in glicerol sunt cele la care valoarea acestuia este de 10%.Acestea au si
valori superioare de fenoli,extract sec,ac succinic,etc.A-ceste vinuri provin din struguri foarte
dulci,copti,care au produs o fermentatie completa,,sau au format fermentatia in mai multe
trepte,datorita excesului de zahar.

Adaosul de indulcitori

Adaosul de zahar la must are ca rezultat o crestere a cantitatii de alcool .El este permis
doar pentru perioadele in care au fost ani nefavorabili,in care nu s-a acumulat o cantitate
suficienta de zahar,cu aprobare si in cantitate maxima de 35g/l.In cazul in care exista o mare
cantitate de zahar,mai mare decit pot da acei struguri in aniicei mai buni,exista o suspiciune
ca s-a produs o falsificare prin adaos de indulcitori.Dar aceasta anomalie se poate produce si
in situatia in care apare putregaiul nobil al strugurilor.
Determinarea zaharului

Standardul (STAS-6182/17-81)stabileste metodele de determinare si identificarea a


zaharozei din vin,must si mistel(must taiat).

Determinarea zaharozei se face prin metoda de invertire,iar identificarea prin:

 metoda colorimetrica

 metoda prin cromatografie in strat subtire.

In caz de litigiu se foloseste metoda prin invertire.

Principiul acestei metode consta in determinarea puterii reducatoare a probelor de must


inainte si dupa hidroliza acida.Din diferenta acestora se calculeaza continutul de
zaharoza.Detalii privind aceasta metoda se gasesc in STAS 6182/17-81.

Adaosul de glucoza

Se foloseste in acest caz zaharul de porumb sau glucoza industriala .Se observa ca in
vinurile de mana a 2-a se gaseste mai putina dextrina decat la vinurile nefalsificate.

Indulcitori de sinteza

Aceste substante se dolosesc fraudulos pentru a da senzatie de dulce acelor vinuri care
provin din struguri necopti sau struguri de calitate inferioara.Gustul edulcolantilor este diferit
de cel al zaharului obilnuit,fiind persistent in gura si fara alte gusturi secundare.

Legea Viei si a Vinului nu permite folosire nici unui tip de indulcitor sintetic nici pentru
vin si nici pentru must.

Dintre acesti indulcitori amintim:zaharina si dulcina.Aceasta din urma se pune in


evidenta prin tratarea vinului cu carbonat de plumb,apoi acesta se evapora pana se obtine o
pasta vascoasa care este supusa unei extractii repetate cu eter,dupa care dulcina se depune si
se recunoaste dupa gustul ei deosebit de dulce.

Identificarea indulcitorilor sintetici dupa metoda

STAS 6182/42-83

Principiul de referinta:

Se pot identifica :
 zaharina

 ciclamatul

 indulcitorul -4000

 dulcina

Primii 3 se pot pune in evidenta prin metoda de cromatografie in strat subtire a unui amestec
de pudra de poliamida si de celuloza.

Acidifierea si dezacifierea

Acidifierea mustului cu acid tartric in doza maxima de 2,5g/l este autori-zata de legea
Viei si Vinului.De asemenea ,este admis adaosul in vin de acid citric cristalizat pur in doza de
0,5g/l an scopul impiedicarii casarii ferice.

Continutul in acid citric al vinurilor naturale rareori depaseste 450mg/lpentru vinurile


obisnuite si 600mg/l la vinurile speciale.

Acidul citric nu este stabil pentru vinurile rosii,mai ales camd nu si-au realizat
fermentatia malolactica.Cand valoarea este mai marea de aceasta valoare,exista prezumtia de
fals.

Adaosul de acid oxalic

Acesta sustrage sarurile ferice de la reactia cassei ferice.Aceasta constituie o grava


falsificare,deoarece acest acid este toxic.

Acizii minerali

Pentru anionul sulfuric se admite o limita de 1,5g/l,exprimat in sulfat de K,pentru


vinurile curente.Peste acest continut,este certa adaugarea de acid sulfuric.Exceptie fac
vinurile care sunt pastrate mult timp in badane.

Adaosul de HCl se poate identifica efectuand dozarea clorurilor,pe de o parte si a Na pe


de alta parte.Un exces de cloruri in raport cu Na ,indica o falsificare cu HCl.

Dezacidifierea

Legea Viei si Vinului permite o dezacidifiere in raport cu aciditatea totala cu tartrat


neutru de K,bicarbonat de K,carbonat de Ca.Vinul trebuie sa contina cel putin 1g/l acid
tartric.Cum sarurile de K sunt scumpe ,se apeleaza la aceleasi saruri de Na.Toate sarurile de
Na sunt solubile si se regasesc in cenusa vinului.

Carbonatul de calciu se foloseste la dezacidifierea mustului.Acidul tartric formeaza cu


calciul un tartrat insolubil .
Sulfitarea si desulfitarea

Se stie ca doza limita pentru adaosul de bisulfiti alcalini in vin este de 10g/hl
,corespunzator la 10g anhidrida sulfuroasa ,sau 100mg/l in cazul metabisulfitului de K ,in
timp ce limita de anhidrida sulfuroasa totala este de 350mg/l.Aceasta diferenta intre cele 2
limite se explica din dorinta de a modifica cat mai putin posibil constitutia naturala a
materiilor minerale din vin.

Colorarea artificiala a vinurilor

Materiile colorante vegetale sau animale au fost mai putin folosite,fiindca sunt lipsite de
rezistenta la oxidare si precipita foarte repede.Adaosul de oenocianina ,colorant vegetal
natural extras din struguri ,autorizat in Italia,este interzis in celelate tari.

In cele ce urmeaza ,com descrie cativa din colorantii naturali cei mai utilizati, cat si
modul

1.Socul

Prezenta acestuia lor de depistare.

este greu de depistat,mai ales daca a fost introdus odata cu ustul si fermentat odata cu
el.Pentru a da o mai mare stabilitate coloratiei cu soc,se adauga si alaunul.

Identificare :

 vinul se inverzeste franc in prezenta amoniacului

 se inverzeste si la adaugarea si a unei mari cantitati de apa.

 formeaza cu subacetatul de plumb un precipitat roz

 se ingalbeneste sau devine lila in prezenta acetatului de aluminiu

 sub influenta carbonatului de Na primeste o tenta verde foarte intunecata


,mergand pana la un albastru

 se adauga vinului suspect un vin fara alaun si se fierbe din nou.Daca nu se


formeaza precipitat,inseamna ca vinul nu a fost precipitat

2.Afinul
Boabele contin un colorant putin stabil care devine de un rosu mat si se precipita partial
cand se amesteca cu vinul.Vinul amestecat cu afine devine un rosu-grena,cand se amesteca cu
o mare cantitate de apa.

Identificare:

 cu carbonatul de Na da un precipitat aluminos albastru-verzui

 cu acetatul d aluminiu da o coloratie lila-violacee sau albastruie

 cu carbonatul de Na da o licoare galbuie cu puncte lila sau roz-vinos

3.Carmazul

Coloratia vinurilor se face cu extractul provenit din fructe.

Pentru a identifica aceasta frauda,in 4 ml de vin suspect se adauga 2 ml de amestec in


parti egale de carbonat de Na 1/10 si solutie saturata de alaun.Se obtine o coloratie usor roza .

De asemenea,se poate identifica cu bicarbonat de Na ,1/200,care va da cu vinul


falsificat o coloratie violet inchis.

Carmazul are actiune purgativa si pentru aceasta este innterzisa utilizarea acestuia in
nici o doza.

Materii colorante minerale

1.Substante numite „caramel”

Adaosul de caramel in vinurile albe se face cu scopul dea da o nuanta mai galbuie
vinurilor licoroase,iar in cazul vinurilor rosii,de a la da o tenta caramizie ,de vin mai vechi.

Depistarea adaosului de caramel se va face astfel:

 se adauga 2-5 ml de vin suspect in 250 ml de apa ,intr-un vas alb cu


fundul alb si se lasa sa stea cateva ore

 daca vinul ramane colorat identic,vinul este curat,iar daca vinul se


decoloreaza,vinul a fost tratat cu caramel

 se trateaza 100 ml de vin cu o dilutie de albus de ou(in acelasi volum de


apa) apoi e fierbe pana la coagulare.Se filtreaza ,se evapara pr baie marina
pana la consistenta siropoasa,apoi se trateaza o parte cu eter si una cu
acetona;la extractul cu eter,lasat la temperattura camerei,se adauga cateva
picaturi de resorcina clorhidrica,caramelul da o coloratie rosie,iar la
extractul tratat cu acetona,se adauga HCl,se obtine o coloratie rosu-
carmin.la rece ,in functie de doza de caramel.

Cercetarea coloratiei artificiale a vinurilor


Vin natural

Se fierb cativa cm de lans alba (de brodat) si matase cu vin si se evapora pana la
uscare.Se curata foarte bine si lana si matasea.Lana putin colorata,culoarea drojdiei de bere se
trateaza cu apa amoniacala ;daca vinul este falsificat,culoarea vireaza in verde

Vinul cu fuxina sau caramel

Lana devine rosie.Apa amoniacala (1/100)nu schimba culoarea ,si daca vinul se
inverzeste,un exces de apa il reduce incet la culoarea initiala.

Vinul cu diversi coloranti ai huilei

Lana este de un rosu intens.Apa amoniacala o inchide la culoare ,in maro.Daca lana se
inverzeste,un exces de apa o readuce la culoarea rosie.

Reactii caracteristice

Vinul colorat in indigo

Lana devine albastra.Apa amoniacala o face sa fie verde.

Vinul colorat cu nalba

Lana devine maro-cenusiu.Apa amoniacala o face verde-murdar.

Vinul colorat cu soc sau boz

Lana este brun-cenusie.Apa amonicala o face verde inchisa ,poate o inverzi.

De fiecare data cand lana va fi colorata in rosu,maro sau albastru,iar apa


amoniacala nu o va inverzi,iar excesul de apa nu o va face sa treaca in culoarea
initiala,vinul a fost falsificat.

Arome artificiale

Adaosul de arome artificiale este interuis,chiar daca acestea au fost extrase din vin,ori sunt
complect straini acestuia.

Aroma artificiala se poate identifica astfel:

 se agita vinul cu eter pur ,se decanteaza si se lasa sa se evapore eterul.Aromele


adaugate vor modifica mirosul eterului

 se distila vinul la temperatura ordinara cu ajutorul vidului,racind puternic


produsul condensat.

Antiseptici
Lista antisepticilor utilizati in tratamentul vinurilor este limitata.In afara de anhidrida
sulfuroasa,numai acidul sorbic ste acceptat in majoritatea tarilor

Utilizarea altor antiseptici constituie o frauda si se pedepseste foarte dur.

Substante considerat fara pericol pentru om

 acidul propionic

 sarurile de sodiu

Substante nepericuloase daca sunt utilizate in anumite limite

 acidul benzoic

 sarurile de sodiu ale acesteia

 anhidrida sulfuroasa

 sulfatii de amoniu

Substante periculoase

 amoniul cuaternar

 argintul si sarurile sale

 acidul monocloracetic

 sarurile de sodiu si esterii sai

 aldehida formica si sarurile sale

 paratoluen

Substante a caror pericol trebuie determinat

 antibioticele

 acidul formic

 acidul crotonic

 paraxenol